lorien

Az előző posztban már örvendeztem egyet a kecskeméti Metro áruház "halasítása" okán, így már a múlt szombaton igazán komoly dolgok színre léphettek. Az utóbbi időben sajnos sokat romlott a hal minősége az összes piaci halasnál, többször is bevásároltam náluk (pl. pocsolyaízű pontyot), ezért a szombati halnapok gyakoriságában némi törés mutatkozott. Szégyen, nem szégyen, alapanyag mégis csak kell, ezért most rögtön a multihoz mentem halért. Tételesen végignéztem a kínálatot, de persze már az elején kiszúrtam, hogy a vörös tonhal féláron van, így bármi más csak mint gondolatkísérlet jöhetett szóba. Végül egy kilós darab tonhallal távoztam. Mivel vörös tonhalról van szó, feltétlenül minimális hőkezelésben gondolkoztam. Kicsit féltem, hogy - a gyakorlatilag nyers hal -  túlzottan is megosztja majd a társaságot, azonban a félelmeim nem igazolódtak be, sőt ellenkezőleg: pont Piros volt az egyedüli, akinek nem jött be, miközben ő a véres húsok nagy barátja. C'est la vie. Bátran ajánlom a kétkedőknek, egyszer feltétlenül érdemes kipróbálni, állagra hasonló, mint a jó minőségű, érlet sonka. Köretként Chili&Vanilia barnított vajas krumplis salátáját dolgoztam át. Sajnos a tálalás és a kép is kicsit suta lett, becsúszott egy kis kapkodás :)

Hozzávalók (4 adag)
- 1 kg vörös tonhal
- 2 1/2 ek. zöldbors
- olívaolaj

- 1 fejes saláta
- 8 kisebb szem krumpli
- 6 apró mandarin
- 60-70 g vaj
- 2 ek vérnarancsszirup (lehet sima narancsból is, és úgy mint itt)
- 1 biocitrom héja

- A tonhalat 2-3 órával sütés előtt kiveszem a hűtőből, letörlöm, megkenem olívaolajjal, és megforgatom, gorombára tört zödborsban. Felhasználásig a pulton hagyom állni.

- A krumplit erősen sós vízben megfőzöm, kicsit hagyom hűlni, majd lehúzom a héját, kb. 2 cm-esre felkarikázom.

- Serpenyőben egy evőkanálnyi olajon nagy lángon minden oldalon 1-1 perc alatt körbepirítom a tonhalat, és amíg elkészül a saláta, hagyom pihenni. Ügyeljünk rá, minél rövidebb hőkezelést kapjon!

- A fejes salátát alaposan megmosom, lecsepegtetem, leveleire szedem szét, a nagyobbakat kettétépem. A mandarint meghámozom, gerezdjeire szedem. A vajat megolvasztom, erős lángon aranyszínűre pirítom. Azonnal összeforgatom a salátával, krumplival és a mandarinnel, miközben meglocsolom a vérnarancssziruppal.

- A tonhalat amennyire csak lehet, pengeéles késsel vékony szeletekre vágom, és a salátára fektetem.

Németh Attila 2008-as fehér félszáraz Concubinája jól megy hozzá. Zseniálisan jó bor!

A szilveszteri menü nálunk hagyományosan hal. Mert a malac ugye újévkor esedékes. Legutóbb azonban csak a véletlenek összjátéka hozta így, mert töltött csirkére fájt a fogam. A régi hagyományok szerint csirke is jó ilyenkor: a hal elúszik, a szárnyas elrepül, a nyúl elugrik az óév bújával, bajával. Tehát csirke. Rendes, kapirgálós csirkét viszont nem kaptam sehol. Mindenhol csak ipari-jellegű, ha egyáltalán. Kimentem a Metróba, hátha lesz, de itt sem volt semmi használható. Már szomorúan ki is választottam egy adag combot, majd lesz belőle valami. Ekkor lettem figyelmes, hogy halpult nyílt. Csirke eldob, tobzódás. Legyen lazac! Lett. Egy kiló. Hurrá! Hármunknak majd csak elég lesz :) A csirkéhez tervezett wokos zöldségköret ide is jó lett, csupán a fűszerezést hagytam el, ne nyomja agyon a halat.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 1 kg lazacfilé
- olívaolaj
- só, bors

- 1 édeskömény
- 2 közepes szál sárgarépa
- 1/2 szárzeller
- 1 csomó újhagyma
- 1 cs. petrezselyemzöld
- 50 g gyömbér
- 6-8 gerezd fokhagyma
- 4-5 ek wok szósz
- 1 citrom leve
- szőlőmagolaj

A lazacot két órával sütés előtt előveszem, lepikkelyezem, szárazra törlöm. Kb. 5-6 cm-es szeletekre (~ 200g) vágom, bekenem pár csepp olívaolajjal, és megborsozom.

Egy óra múlva megtisztítom a zöldségeket, amit lehet julienne-re vágok (a fokhagymát hosszában csíkozom). A wokot és a serpenyőt egyszerre kezdem hevíteni. A lazacszeletek bőrét megtörölöm, kevés olajon, bőrrel lefelé, közepesen erős lángon kezdem sütni, miközben a wokban kis adagokban szőlőmagolajon megpirítom a zöldségeket. A végére hagyom a gyömbért és a fokhagymát, ezeket is megpirítom, majd visszadobom a többi zöldséget. A wokos mutatvány közben figyelem a halat, kb. 4-5 perc kell neki a bőrös oldalon, amikor szép aranybarna és ropogós, átfordítom a másik felére, és még egy percet pirítom. Sózom, tálra szedem, és amíg a zöldésgek elkészülnek, pihentetem.

Amikor minden kész a wokban, megszórom durvára vágott petrezselyemzölddel, felaprított újhagymával, meglocsolom egy citrom levével, a wok szószzal, öszzeforgatom és tálalok.

Ezúton kívánok minenkinek boldog, békés karácsonyt!

Sajnos az utóbbi hetekben alig jutottam blogközelbe, az év végére sűrűsödtek a dolgaim. Így most csak egy rövid ajánlót szeretnék posztolni, hátaha tudok vele segíteni, mi kerüljön az ünnepi asztalra.

Hal:

• Gyömbéres halleves
• Halászlé
• Gyömbéres csuka tejszínes póréhagyma-mártással
• Harcsapörkölt és sztrapacska
• Kecsege citrommártásban
• Ropogós csilis pisztráng gorgonzolás-kakukkfüves sütőtökpürével
• Tonhal körtével
• Tonhalszelet céklán, sült almával
• Zöldborsos vadlazac kardamomos körtével
   

Levesek

• Édesköményleves gyöngybabbal, kiflikrumplival
• Erdei gombás marharaguleves
• Májgombócleves
• Ököruszály leves
• Sütőtök krémleves
• Tejfölös gyöngytyúkleves
• Zöldségleves juhtúrós gombóccal 
   

Egytálételek

• Sólet
• Töltött káposzta

Húsételek

• Aszalt paradicsommal rakott rántott csirke
• Borjúkaraj zöldséges-tejszínes pappardellével
• Disznótoros
• Egyben sült rostélyos édesköménnyel, céklával
• Egészben sült liba saját belsőségeivel töltve, birsalmával, egyebekkel
• Elzászi rizlinges kakas
• Gyöngytyúk barnarizzsel
• Kacsamell salátával, krumplival, barnított vajjal, citrusokkal, stb
• Kacsa narancsmártással
• Konfitalt császárhús
• Lassan sütött sertéslapocka - medvehagymás törtkrumplival
• Őzsült rókagomba-mártással
• Puy-i lencse kacsával
• Kacsacomb rózsavizes sült céklával

Húsmentes

• Csőben sült kelkáposzta 
• Gratin Dauphinois
• Karfiolfasírt
• Vargányás rizottó

Desszert

• Almás rétes
• Darázsfészek körtés kardamomos öntettel
• Gesztenyepüré
• Karamellkrém és gyümölcskenyér
• Mákos guba újraértelmezve
• Rote Grütze
• Rizspuding vérnarancssziruppal
• Szufflé
• Tarte Tatin - karamellizált almatorta

A marhamáj hihetetlenül olcsó (alig néhány száz forint kilója!), és finom alapanyag, valamiért mégsem örven túlzott népszerűségnek. Talán azért, mert sokan túlkészítik, a kívánatosnál hosszabb hőkezelés pedig morzsalékos-gumis, száraz állagot eredményez, amelyen már csak a turmixgép, esetleg a kutya vagy a macska segíthet. Ha betartunk néhány alapszabályt, akkor viszont gyors és finom vacsora a jutalmunk: vágjuk viszonylag széles, ujjnyi hosszú darabokra, és nagy lángon néhány percet pirítsuk zsiradékban, hagyma társaságában. Köretként most kelbimbót adtam hozzá, most úgy is szezonja van, és nagyon jól harmonizál a májjal.

Hozzávalók (3 adag)
- 60 deka marhamáj
- 2 kisebb fej lilahagyma
- 1 1/2 ek libazsír
- só, bors

- 60 deka kelbimbó
- 10 deka húsos kolozsvári szalonna
- 1 ek olívaolaj
- 1 (bió) citrom
- só, bors

Mindössze a kelbimbóhoz szükséges némi előkészület, mert  pirítással a belseje nyers marad, elő kell főzni. A megtisztított kelbimbót lobogó, sós vízbe dobálom, és 4 percet főzöm. Leszűröm, azonnal hideg vízbe dobálom, hogy ne készüljön tovább, majd néhány perc múlva kiszedem, lecsepegtetem. A májat - ha szükséges, az erektől megtisztítom - ujjnyi hosszú, bő két centi vastagságú hasábokra vagdosom. A lilahagymát félfőre, hosszában felcsíkozom.  Először a májat készítem el, serpenyőben libazsírt hevítek, rádobom a hagymát, majd kisvártatva a májat, és nagyjából összesen 5 perc alatt nagy lángon minden oldalán körbepirítom. A végén sózom, borsozom, tálra teszem. A serpenyőt eltörlöm, olívaolajon megpirítom a fél centis csíkokra vágott szalonnát, amikor szép színe van, beledobom a kelbimbót és néhány perc alatt körbepirítom. A végén sózom, borsozom, ráreszelem egy citrom héját, majd ráfacsarom a levét. Hálás étel, sokféle bort elvisel, könnyű vöröset, savasabb fehéret egyaránt. Esetemben 2008-as Frittman Ezerjót.

Nemrégiben felhívott az egyik barátom, hogy mondjak neki paella receptet. Persze van már ilyen a blogon, el is irányítottam, és az írás alapján még instrukciókkal is elláttam. Ezek után én is hamar megkívántam, így nem sokáig váratott magára, hogy jómagam is készítsek egyet. A válságra való tekintettel a halak-rákok most kimaradtak, szinte teljesen alap verziót raktam össze. A csirke mellett azért került még bele jóféle hagyományos füstölésű tarja, nem volt hiányérzetem.

Hozzávalók (kb. 4 adag)
- 2 teljes csirkecomb (lehet szárny is hozzá)
- 150 g hagyományos füstölésű, lehetőleg érlelt tarja (nem főtt)
- 2  kisebb kaliforniai paprika, lehetőleg különböző színben, ha nagyobbak, a fele is elég
- 1 kisebb póréhagyma
- 150 g zöldborsó
- 2 kisebb fej lilahagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 4-5 ek olívaolaj
- 2-3 g sáfrány
- 600 ml csirke- vagy tyúkhúsleves  vagy orjaleves
- 200 g rizs
- kisebb csomó petrezselyemzöld
- só, bors

A csirkecombokat az illesztésnél felezem. A lilahagymát félfőre hosszanti csíkokra vágom. A póréhagymát megtisztítom, felkarikázom, a fokhagymát durvára aprítom, a paprikát hosszanti csíkokra vágom, ha hosszú, felezem. Serpenyőben (ha lenne paella serpenyő, az lenne az igazi, de jó a hagyományos is) olívaolajat hevítek, kissé megpirítom rajta a csirkét, majd hozzáadom a rizst, és együtt pirítom, amíg a szemek jó pergősek nem lesznek.  Rádobom a lilahagymát és a fokhagymát, összeforgatom, enyhén sózom, borsozom és felöntöm a forró húslevessel. Néha megkavarom, kézben elmorzsolva rászórom a sáfrányt. Amikor már kezdi megszívni magát a rizs, hozzáadom a paprikát és a póréhagymát, valamint  a zöldborsót is. Pár perc és kész is van, jöhetnek bele a felcsíkozott tarjaszeletek és a petrezselyemzöld, borsozni is lehet még ilyenkor. Összeforgatom, megrottyantom, és a serpenyőből azonnal tálalom. Könnyű száraz fehérbor illik hozzá.

A magyar konyha méltatlanul elfelejtett, elhanyagolt alapanyaga a csicsóka. Szinte teljes mértékben alkalmas a krumpli helyettesítésére, ugyanakkor sokkal kedvezőbbek annál beltartalmi értékei. Mostanában a piacokon is egyre sűrűbben előfordul, és ha kedvező körülményeket biztosítanak számára a termesztésben, igen nagy gumókat képes növeszteni. Egészen jó vételekre lehet tehát bukkanni. Egy ilyen "túlvásárlás" miatt volt nekem otthon egy kilónyi belőle, el kellett rajta gondolkoznom, miként használjam el, mielőtt tönkremegy a lakásban. Már vágytam egy burgonya gratin-re, ezért úgy döntettem, megcsinálom csicsókával, nagyot nem tévedhetek vele. A gondolatot tettek követték, és egész kiváló étel kerekedett belőle, megállja helyét köretként és önmagában is.

Hozzávalók (4-5 adag)
- 1 kg csicsóka
- 250 ml tejszín
- 200 g tejföl
- 1 kisebb fej fokhagyma
- 1/2 szerecsendió
- só, bors
- diónyi vaj
- 100 g pecorino vagy grana padano

- fejenként egy vastag szelet tarja (elhagyható)

A csicsókát meghámozom, szakácskéssel 2-3 mm-esre karikázom (lehet vastagabbra gyaluval is). A csicsókaszeleteket megsózom, alaposan összeforgatom. A fokhagymát megpucolom, durvára aprítom. Tűzálló tálat vastagon kivajazok, mintha cserepeznék, lerakok egy sor csicsókát, megszórom fokhagymával, borsozom, szerecsendiót reszelek rá, majd lerakok még két réteget ugyanígy. A tejföl és a tejszínt két csipet sóval összekeverem, egyenletesen ráöntöm, épp csak nagyjából elsimítom, és pecorinót reszelek a tetejére. Forró sütőben 40-45 perc alatt ropogós aranybarnára sütöm, majd tálalásig 20 percet pihentetem. Ha mindenképpen húst kívánunk hozzá (miért ne), addig van annyi idő, serpenyőben hirtelen kisütöm a tarjaszeleteket, és azokat is pihentetem 10 percet. Rajnai rizliget igyunk hozzá.

 A Sok kicsi akcióban az elmúlt napokban fokozatosan fény derült 15 gasztroblogger és 15 cég fantasztikus gasztronómiai felajánlásaira, amelyek között értékes éttermi vacsoráktól szakácskönyveken és főzőtanfolyamokon át különféle ajándékcsomagig remek lehetőségek sora található. A magyar gasztronómia színe-java felsorakozott, hogy támogassa a Hajdú-Bihar megyei mélyszegénységben élő, gyakran halmozottan hátrányos helyzetű gyerekeket, akiknél napi problémát jelent az éhezés, a nyomor.

Az akció jelenlegi, aktív szakaszában 2010. december 1-14 között a jótékonysági akciót lebonyolító SoSe Közhasznú Alapítvány számára támogatást nyújtók minden 1000 Ft-nyi támogatás után 1 db virtuális sorsjegyet kérhetnek a 30 izgalmas lehetőség közül az általuk választott(ak)ra, amelyeket az akció végén, december 21-én sorsolnak ki. Aki többször 1000 Ft támogatást ajánl fel, az a megfelelő számú sorsjegyét vagy egy programra kéri (ezzel megnövelve nyerési esélyeit arra a felajánlásra) vagy tetszés szerint több programra is eloszthatja ezeket (ezzel megnövelve azt az esélyét, hogy valahol nyertes lehessen). Annak érdekében, hogy a lehető legtöbb, azaz 30 nyertes legyen, ha valakinek a nevét kisorsolták egy programhoz, a többinél már nem nyerhet.

Bréking, bréking ... Az utóbbi hetek legjobb étele következzék most. Mondhatnám azt is, hogy a legjobb kelkáposztás fogás, amelyet eddig készítettem. Tulajdonképpen a felfújt és a rakott kel fúziójáról van szó, mégpedig húsmentes változatban. Annyi pontosítással, hogy libalé azért van benne, mint igen fontos alkotóelem. Ugyanis akadt még egy kis maradék libalevem, amely pont kapóra jött hozzá, nagyrészt a rizs párolásánál, majd a kisebb rész a későbbi összeállításhoz. Ha nincs libalé, érdemes külön ezért baromfiboltban liba far-hátból meg egyéb olcsó, csontos részekből alaposan bevásárolni, és néhány sárgarépa, petrezselyemgyökér, esetleg egy zeller társaságában alaplevet főzni belőle. Elképesztően jól harmonizál a tejföllel és a kelkáposztával, kiemeli az ízeket, mélységet ad, stb. (A maradék pedig később is jól jöhet vagy akár levesként is feltálalható.) Vega változatban használjunk hozzá zöldség alaplevet. Maga az étel elég gazdaságos, ár-érték arányban felülmúlhatatlan, és nem baj, ha több készül belőle, mint ami egyszerre elfogy. Visszamelegítve is nagyon jó, az utolsó adagokért majdnem közelharcot vívtunk. Feltétlenül ajánlom kipróbálásra.

Hozzávalók (4-5 adag)
- 2 közepes fej kelkáposzta
- 450 g tejföl
- 300 g lágy, zsíros házi tehéntúró
- 450-500 ml erős libaleves vagy liba alaplé (beforralva még intenzívebb)
- 200 g kerekszemű rizs
- 2-3 diónyi libazsír
- 1/2 szerecsendió, 2-3 tk zöldbors, só
- 3 tojás
- 150 g cheddar sajt

A zöldborsot közepesen finomra töröm. A rizst libazsíron megfuttatom, megszórom a zöldbors harmadával, felöntöm 4 dl-re (kb. 2/3-ára, felére) beforralt libalevessel, ha szükséges, sózom, lefedve megpárolom. Amíg elkészül, a kelkáposztát 0.5x2-3 cm-es csíkokra aprítom, majd libazsíron épp csak megfonnyasztom, hogy még roppanós maradjon. Enyhén sózom, és elzárom a tüzet. Amint a rizs elkészült, rögtön hozzákeverem, és vízfürdőben kissé visszahűtöm. Hozzáadom a maradék alaplevet, a tejfölt és a túrót a megtört zöldborssal együtt, belereszelek fél szerecsendiót. Fontos, hogy ezen a ponton legyen annyira visszahűtve, hogy a tojáshabot ne rántsa össze. A tojások sárgáját elválasztva habosra verem, hozzáadom, illetve a fehérjét is majdnem teljesen kemény habbá verve óvatosan beleforgatom. Libazsírral kikent, magas falú sütőedénybe kotrom a masszát, elsimítom a tetejét, és megszórom reszelt sajttal. Forró sütőben kb. 45 perc alatt készre sütöm. Tálalás előtt 25 percet pihentetem.

A fényképarchívumban böngészve figyeltem fel az alábbi képre, azaz ételre. Maga a kacsacomb említésre sem érdemes (na jó, azért mégis), hiszen már számtalanszor előfordult a blogon. A céklasaláta sokkal érdekesebb volt, tulajdonképpen Chili&Vanilia ötlete alapján indultam el, csak kicsit más irányba. Számomra az alapvető felfedezés a sült cékla és a virágos ízek harmóniája volt, ezért most sokkal direktebb módon is kipróbáltam: rózsavizet adtam a céklához. A házasítás fantasztikusan működik, a lényeg, hogy ne vigyük túlzásba a rózsavizet, épp csak annyit adjunk hozzá, hogy a háttérben legyen csak, elsőre kóstolásra egyértelműen ne lehessen beazonosítani a jelenlétét.

Hozzávalók (4 adag)
- 4 konfitált kacsacomb

- 2 közepesen nagy cékla
- só, bors, olívaolaj
- 1 ek rózsavíz (arab, török boltokban kapható)
- 1 ek apró szemű kapribogyó
- 3-4 ek balzsamecet

- ha nem tudunk meglenni krumpli nélkül, 8-10 szem amandine vagy kiflikrumpli
- petrezselyemzöld

A cékla leveleit, gyökerét levágom, alaposan lecsutakolom, szárazra törlöm. Megfelelő méretű alufóliát tépek, ráteszem a céklát, meglocsolom olívaolajjal, 1-2 csipet sót szórok rá, óvatosan rásimítom a fóliát, légmentesen lezárva. Cseréptálban 200 fokos sütőben 70-80 percet sütöm, majd hagyom annyit visszahűlni, hogy kézzel meg lehessen fogni, meghámozni. A kicsorgó céklalevet megmentem, az öntethez felhasználom. A meghámozott céklát egy-másfél centisre kockázom, hozzáadom a kapribogyót. Kis tálkában összekeverem a cékla levét a balzsamecettel, 3-4 evőkanálnyi olívaolajjal és a rózsavízzel, ráöntöm a céklára, enyhén sózom, és óvatosan összeforgatom.

A konfitált kacsacombot néhány perc alatt forró kacsazsírban ropósra sütöm, majd a fennmaradt zsiradékban a hosszában negyedelt, előzőleg sós vízben megfőtt krumplit aranybarnára sütöm (a héja rajta maradhat).