A vasárnapi menü tervezésekor nem voltam túlzottan fantáziadús, de ez most igazából jól is jött. Ilyenkor ki lehet próbálni a régóta várakozó recepteket is. A Szakácsok könyvét lapozgatva, már többször konkrét elhatározással nézegettem ezt az ételt, de valahogy mindig feledésbe merült. Méltatlanul, hiszen mindent összevetve olcsó, kiadós és finom fogásról van szó, ráadásul nem is különösen bonyolult az elkészítése, csupán türelemre van szükségünk. Magamhoz mérten pedig meglepő, hogy a készötés során túlzottan nem is módosítottam az ott olvasottakon. Ami jó, az jó :) Vágjunk hát bele!
Hozzávalók
- 2 kg bőrös sertéslapocka /csontozva/
- olívaolaj, só
- 2 fej vörös hagyma
- 1 fejfokhagyma
- 1 citrom
- 2-3 ek. méz
- 3-4 kisebb ág rozmaring
- 2 deci száraz fehérbor
köret
- 1.5-1.8 kg krumpli
- 2 ek libazsír
- 2.5 deci tej
- kb. 120-130 ml medvehagyma-pestó
saláta
- 500 g spenót
- almaecet /vagy fehérborecet/
- só, cukor, olívaolaj
Manapság sűrűn előfordul, hogy a megvásárolt hús bőre kissé borostás. Célszerű a munkát azzal kezdeni, hogy a legnagyobb teljesítményű gázégő felett alaposan megperzseljük a bőrt. Amint ezzel készen vagyunk, éles késsel kapargassuk meg, majd csutakoljuk le. Egy alapos lecsepegtetés és áttörlés után bőrével felfelé fektessük deszkára a húst. Pár milliméterenként párhuzamosan haladva vágjuk be a bőrt. Az a legjobb, ha a vékony szalonnás réteget is bevágjuk, de a húst már nem. A könyv tippje szerint középen beleszúrva és onnan indítva magunk felé húzzuk a kést, majd a húst megfordítva a másik felén megismételjük a vágást. Az igazat megvallva, nekem nincs olyan rövid pengéjű hegyes éles késem, amely alkalmas volna erre, de van borotvaéles nagykésem, azzal mindenhogy lehet vágni:). A húst nem túl sok tengeri sóval alaposan dörzsöljük be, legfőképp a bőrös részt, majd vékonyan kenjük be mindenhol olívaolajjal. Bőrrel felfelé helyezzük tepsibe, amelynek aljára olívaolajat csurgattunk, és tegyük 210 fokra előmelegített sütőbe. 15 perc elteltével vegyük vissza a hőmérsékletet 140, maximum 150 fokra, és süssük két órán át. Ha nagyon éget a sütő teteje, akkor le lehet takarni fóliával, egyébként az alacsony hőmérséklet miatt ez nem szükséges. Ekkor vegyük ki a húst a sütőből. A könyv szerint ekkor a tepsiben kellene 10 perc alatt barnára pirítani a hagymákat és a negyedelt citromot, ám én úgy láttam jónak, hogy a kisült zsírból szedtem a serpenyőbe, ezen pirítottam közepes lángon kb. 10 percet, miközben mézet is csorgattam rá. A hagymákat a hús mellé szedtem, a serpenyőbe egy kis pecsenyelevet szedve felkapartam a pörzsanyagokat, és ezt is a tepsibe öntöttem. Még egy evőkanálny mézet csorgattam a hagymákra, mellédobtam a rozmaring-ágacskákat, és újabb 100 percre visszament a sütőbe. Ekkorra szépen ropogósra pirult a bőr, hústűvel ellenőriztem, hogya hús belseje is átsült-e /igen/. A húst 20 percet pihentettem. Addig a pecsenyelevet leszűrtem, leszzedtem a zsírját, majd a bort hozzáadva kb. a felére-harmadára mártásnak sűrítettem. A lapockáról levágtam a bőrt, baromfiollóval középen az irdalásokra merőlegesen felvágtam, és csíkokra szedtem. A húst felszeleteltem, rászórtam a bőrkéket, körberaktam a hagymával és tálaltam.
A körethez megcsutakoltam a krumplikat, és erősen sós vízben héjában megfőztem. Azon melegében meghámoztam, megtörtem, beledolgoztam egy keves forró libazsírt, a felforralt tejet, majd a medvehagyma-pestót is. A spenótot megtisztítottam, felvagdostam, és enyhén cukros-ecetés lével leöntöttem, olívaolajat csorgattam rá, és átforgattam.
Utolsó kommentek