lorien

Dübörög a csukaszezon. A halasnál legutóbbi látogatásom alkalmával egy közel kétkilós pédány bukkant fel, a vége természetesen az lett, hogy velem jött. Mindennek ellent tudok állni, csak a kísértésnek nem. Ha már ekkora csukát sikerült beszereznem, szépen kifiléztem, teljesen szálkamentesre. Persze ilyenkor van bőven veszteség, de az sem vész kárba, ment a fagyasztóba, jó lesz halászlé alapnak. Az elkészítést egy kicsit merészebb, télies házasítást próbáltam ki, a végén az elgondolásom helyesnek bizonyult, a csuka az erősebb fűszereket is elbírja, és köretként a lilakáposztát is.

Hozzávalók (4 adag)
- 1 nagyobb csuka (élősúlyban 1.5-2 kg)
- só, bors, csili, 1 ek olívaolaj, 4 ek szójaszósz, 1/2 citrom
- olívaolaj

- 1 kisebb fej lilakáposzta
- 2-3 ek kacsazsír
- 1 ek barnacukor
- 1 tk római kömény, 1 tk cassiafahéj
- 2-3 ek almaecet vagy elfogadható minőségű, de nem túl drága balzsamecet

A csukát megtisztítom, kifilézem, szálkamentesítem nagyjából így. Kevés finomra vágott csilit elkeverek olívaolajban, majd citromlevet és szójaszószt adok hozzá, a csukát bekenem vele, majd sózom, borsozom, és egy órát pihentetem a konyhapulton. A káposzta torzsáját kivágom, vékony csíkokra vágom. Kacsazsíron cukrot karamellizálok, fél marék káposztával visszahűtöm, hogy ne égjen meg a fűszer, amelyet megfuttatok rajta, majd jöhet bele a többi káposzta. Összepirítom, sózom, és kb. 15 perc alatt fedő alatt megpárolom. Amikor megpuhult, meglocsolom almaecettel, összeforralom, és tálalásig félrerakom.

A csuka bőrét szárazra törlöm. Közepesen forró serpenyőben kevés olívaolajon néhány perc alatt ropogósra sütöm a hal bőrös felét, majd átfordítom, fél perc múlva aláöntöm a lecsorgott szójaszószos pácot, és még fél percig sütöm rajta a csukát, miközben finoman rázogatom a serpenyőt. A páclé ennyi idő alatt karamellizálódik, és annyira besűrűsödik, hogy bevonja a halhúst. Bár elbírná a vöröset, jó volt a fehér is, 2008-as Frittmann Ezerjót ittunk hozzá.

Nézegetem a fényképeim, és már látom, rengeteg elmaradásom van. Első lépésként kezdjük a pofonegyszerűvel: a csokoládépuding. Mindenhol lehet kapni kész pudingport, de én most inkább rontom a multik üzletét, és azt mondom: teljesen felesleges ilyet venni. Otthon is percek alatt össze lehet ütni, ha vannak megfelelő készleteink. Nem kell most nagy dolgokra gondolni: étkezési keményítő, cukor, jó minőségű holland kakaópor, és persze tej, ezek nem elérhetetlen dolgok, minden jobb boltban kapható. Na jó, egy kis vaníliakivonat is mehet még bele, és ez is gyártható házilag, egész vaníliarúd és mondjuk rum kell hozzá. E-vel kezdődő adalékokat már nehezebb lesz szerezni hozzá, de nincs is rá szükség :). A méréssel sincsenek gondok, ha lágy, krémszerű pudingot szeretnénk, akkor fél liter tejhez elég 28-30 g keményítő, ha remegőset, akkor pedig 40 g kell hozzá. Én jobb szeretem, ha krémes marad.

Hozzávalók (erősen csokoládés, 5 adag)
- 1 l tej
- 56-60 g étkezési keményítő
- 100 g 22%-os holland kakaópor
- ízlés szerint 3-5 ek lágy, melaszos barna muscovado vagy demara nádcukor
- 1 tk vaníliakivonat

- 250 ml tejszín
- 3 tk porcukor

7-8 dl tejet felteszek forrni, menet közben figyelek rá, és a hártyát leszedem róla. A maradék tejet kb. 40 fokosra melegítem, kézi habverővel csomómentesre eldolgozom benne a keményítőt és a kakaóport. Amikor a tej felforrt, hozzáadom a keményítős-kakaós tejet, a cukrot és a vaníliakivonatot, besűrítem. Azonnal kis tálkákba töltöm, hűtőbe vagy télen az erkélyre teszem hűlni. Tálalás előtt robotgéppel keményre verem a tejszínhabot (feszesebb és tartósabb, mint szifonból) és néhány evőkanálal szedek a puding tetejére. A tejszínhab előtt, ha olyan kedvem van, egy kis amarettit is morzsolok rá.

A Nemisbéka által szervezett, tavaly igen sikeres Sok kicsi jótékonysági akció az idén is útjára indult. Most is 15 gasztroblogger és 15 cég gasztronómiai felajánlását lehet megnyerni, ebben az évben a Hajdú-Bihar megyei rászoruló gyerekek támogatására fordítjuk a beérkezett összeget. A legfontosabb információk a Sok kicsi honlapján olvashatók. Jelenleg az akció kezdeti szakaszában tartunk, november 16-30 között naponta egy blogger és egy céges felajánlás kerül nyilvánosságra, majd december 1-14 között lehet a támogatásokat megajánlani. Ugyanúgy, mint tavaly, minden 1000 Ft támogatásért 1 db virtuális sorsjegyet lehet választani a különböző programokra (aki több támogatást vállal, az eldöntheti, hogy egy nyereményre teszi meg tétjeit, vagy több között elosztja). Sorsolás december 21-én, és hogy minél többen nyerjenek, összesen 30 különböző nyertest sorsolunk (tehát egy ember csak egy nyereményt nyerhet). Az összegyűlt összeggel az akció oldalán maradéktalanul elszámolunk, hogy az oda kerüljön, ahová a támogatók szánják: a nyomorban élő gyerekek élelmezésére.

Elő a puha párnával, kényelmes fotellel, ezennel bevallom a saját ajánlatom:

- 1 kg prémium minőségű, kb. 4 féle, eszpresszó készítésére alkalmas szemes kávé (a fajták még szervezés alatt állnak, igyekszem minél frissebb pörkölést beszerezni, ígérem lesz benne meglepetés)
- 1 üveg (720 ml) saját készítésű baracklekvár
- 1 üveg (720 ml) saját készítésű rozmaringos szilvakrém (amelyet a blogkóstolón is használtam)
- és végül, amennyiben a szerencsés nyertes vállalja a kecskeméti utat, januárban párjával együtt vendégül látom egy közös főzésre és ebédre.

Hajrá, Sok kicsi!

Sok kicsi a Facebook-on is!

Dezsőnek meg kell halnia. Akkor még nem sejtettem ... őööö ... dehogynem. Horasszal már a blogkóstoló idején kezdtünk el tervezgetni, hogy egy közös disznóöléssel ismét nagy csapást mérhetünk a rothadó imperializmusra. A hosszas tervezgetést végül az elmúlt hétvégén már a tettek követték, szombaton reggel felvirradt a mi napunk, és Dezsőt lebirkóztuk. Persze szó szerint is, de egyelőre még ne szaladjunk ennyire előre. Alapvetően ugyanis abból a megfontolásból vágtunk bele, hogy az elérhető legjobb alapanyagok felhasználásával készítsünk hagyományos, illetve a megszokottól eltérő fűszerezésű, ízvilágú disznóságokat, hogy aztán meglássuk, megkóstolhassuk, mit is tudunk ebből kihozni. Be kell valljam, engem az egész történet során mindvégig a véres hurka izgatott a legjobban, hiszen friss vérhez csak ilyen ritka alkalmakkor lehet hozzájutni. A véres hurka elkészítéséhez a néhány éve, a Bűvös szakácson olvasottak alapján indultam el, bár szokás az olvasottak inkább csak inspirációt adtak, és a saját fejem után menve kiviteleztem. Ehhez mérten előkészültem, és igen sok munkát öltem bele, de nem bánom, mert az eredmény megérte! Úgy is, hogy ez még csak a "kísérleti verzió" volt, és még nagyon sok lehetőség van benne. Persze nem csak véres hurka készült, hanem mindenféle vastagkolbászok is, és azt is kíváncsian várom, hogy a füstölés és némi érlelés után milyenek lesznek. :)

Mivel a helyszínt Horasz szülei biztosították, már pénteken ebéd előtt elindultunk, hogy időben érkezzünk, és megtehessük a szükséges előkészületeket. A kiváló húsgombócos leves és rántott csirkés ebéd után várt ránk a fokhagyma pucolása, majd aprítása, vízbe áztatása. Eleve eldöntöttük, hogy a fokhagyma csakis szolidabb mértékben fűszerezheti a kolbászokat, a legjobban akkor járunk, ha a fokhagymát vízbe áztatjuk egy éjszakára, és csak a levét leszűrve használjuk fel. Ennek végeztével egy husánggal durvára megtörtem az enyhén pirított, felrzett zsemléket, amelyek a véres hurka töltelékébe kerültek. Rövid vásárlás és kocsmalátogatás után hazatértünk, még egyszer részletesen átbeszéltük a következő nap fontosabb mozzanatait, és aránylag korán nyugovóra tértünk - az ötórai kelés nem az én műfajom.

A bűntény reggelén gyorsan történtek az események. Átballagtunk a Lajoshoz, henteshez, ahol Dezső bevégezte sorsát. Sajnos csak kb. 3 és fél liter vért sikerült megfogni, de ez is több a semminél. Hogy elkerüljük az alvadást, jó félmaréknyi sót tettünk az edénybe, és amint lehetőség nyílt rá, azonnal el is kevertük. Persze ez sem tökéletes módszer, de használható. Dezsőt felhúztuk a kiskocsira, Horasszal ketten fékezve a kocsit, leereszkedtünk a házhoz. Amíg a hentes és Horasz pörköltek és bontottak, elkészítettem a véres hurka tölteléket. Lajos az egész nap kulcsfigurája volt, öröm volt nézni, amilyen tisztán és pontosan dolgozott. És nem utolsósorban, minden úgy történt, ahogy szerettük volna, mindent aszerint csinált, ahogy mondtuk, ha pedig valamilyen probléma merült fel, mindig volt egy mentő ötlete.

Mire végeztem a véres hurka töltelékével, eljött a reggeli ideje. Kicsit jól is esett megpihenni, mert utána kezdődött a munka érdemi része. Őlordsága segítségével megőröltem a fűszereket. A belsőségek és a leeső véres húsok mentek a hurkának valóhoz az abalébe. Mivel szinte mindenből kolbász készült, csak a karaj maradt angolszalonnának, a vesepecsenye, az egyik oldalas, és ugyanonnan a kolozsvári szalonnának való. A kicsontozott húsokat Horasszal együtt csíkoztuk, az inaktól tisztítottuk, így is alig bírtuk ketten kiszolgálni a darálót, amelyet a legnagyobb lyukú feltéttel üzemeltettünk. A darált húst három részre osztottuk, csináltunk hagyományos paprikás vastagkolbászt, csípőspaprikást, továbba saját "fejlesztésűt", paprika nélkül, kevés római köménnyel, durvára őrölt fekete- és zöldborssal, néhány deci borral lazítva. Elkészült a májas-tüdős hurka is, sok majorannával, frissen őrölt fekete- és zöldborssal fűszerezve. A 150 kilós disznó hurkába való részeihez összesen 4 kg jó minőségű kerekszemű, olasz rizst használtunk fel. A végeredmény nagyon jó lett, megfelelően zsíros és krémes állagú. A jó alapanyag ennyire sokat számít!

Mivel nagyon sok, majdnem 55 kg húst kellett betölteni, először a hurkák töltését és abálását végeztük, majd következett a vastagkolbászok töltése. Sajnos a marha vékonybél használatával technikai nehézségek merültek fel, így alaposan elhúzódott a töltés. Igencsak ránk esteledett, mire végeztünk, így a mosogatás, elpakolás másnapra maradt. Vacsorára a Horaszéknál ilyenkor hagyományos toros káposzta került az asztalra. Nem akartam elhinni, de egy tányérral valóban bőven elég belőle: nagyon finom, de gyilkos töménységű étel. Erősen javasolt hozzá néhány pohárka savasabb rajnai rizling, zöld veltelini vagy budai zöld. Vacsora után már csak fáradtan pislogtunk, az alváshoz egyikünket sem kellett elringatni.

Vasárnap reggel elérkezett a kóstolás. Frissen sütöttünk a hurkákból, és megállapítottuk, hogy jól dolgoztunk. A májas hurka krémesen lágy lett, a fűszerezése is pont jó, és a véres hurkával is jó úton jártunk. Kár, hogy csak nagyon kevés lett belőle. Reggeli után nagy nehezen, de feltápászkodtunk, hiszen még várt a romok eltakarítása, illetve a füstölő kapacitásának növelése, a füst hűtésének kivitelezése, és a kolbászok kiaggatása. Ebédig mindennel végeztük - terv szerint, de aztán nem is nagyon lett ebéd, mert a reggeli még mindig erősen éreztette hatását, és szokásomtól eltérően valahogy nem voltam még éhes. De hogy mégis tartsam a szokás, egy üveg mennyei meggybefőttet sikerült megkaparintanom, és a javát befaltam. Kár lett volna kihagyni.

Igazán jól sikerült, eredményes hétvégét töltöttünk. Már nagyon régi vágyam volt, hogy egy disznóvágás során minden az ízlésemnek megfelelően történjen, végre megtaláltam hozzá az ideális partnert és helyszínt. Szeretném megköszönni Horasznak és szüleinek a lehetőséget, a szíves  vendéglátást, és persze a rengeteg segítséget, nélkülük nem boldogultunk volna.

Horasz beszámolója itt.

A - Horasz találó elnevezésében -  háromnapos gasztronómiai ámokfutásunk végére úgy alakult, hogy vasárnapi ebédre hagyományos menüsort állítottunk össze. Minden mellette szólt, hiszen erre a hétvégére sikerült felpucolva szereznem egy pár gyönyörű kapirgálós tanyasi tyúkot, abból mi más lehetne, mint tyúkhúsleves. Ezek után a piacra menet azon poénkodtunk, hogy akkor stílszerűen vékonyra klopfolt karajból kellene fűrészporos rántott szeletet készíteni főételnek. De mi komoly, meglett emberek lévén ilyet nem tehetünk, még ha maradtunk is a hagyományos logika mentén,  hiszem egyfajta disznópörköltet készítettünk. Nyilván egy kis csavart vittünk bele, amelyről részben itt, részben Horasznál lehet majd olvasni. A leves tulajdonképpen a betéttel és egy picit a fűszerezésben különbözött a hagyományostól. Az előzmények még a blogkóstoló előestéjére nyúlnak vissza (mit este, éjszaka!), amikor alaplé főzés közben rátaláltunk Lila Füge pisztáciájára, melyet aztán minőségellenőrzés folytán néhányszor megdézsmáltunk. Közben kóstolgattuk az alaplevet is, hát igencsak gyanússá vált a dolog, majd mikor Lila Füge befutott, hármasban alaposabb összekóstolás alá vetettük a dolgot, és egyhangúlag kijelentettük, hogy a pisztácia és a húsleves bizony egymásnak valók. Ahogy Magyar Elek mondaná, komplementer ízekkel van dolgunk, a kettő együtt tökéletes ízhatást alkot. Így kapóra jött most a tyúkhúsleves, mert közös munkában implementálhattuk az elképzeléseinket. Egyelőre csak az alapízekben gondolkoztunk, ezen még sokat lehet majd variálni, kezdve rögtön a fűszerezéssel. A lényeg, a pisztáciás töltelékes tészta nagyon jól működik a húslevesben!

Hozzávalók (8-9 liter)
- 1 nagyobb vagy 2 kisebb tyúk (kb. 3.5 kg)
- 1 nagy zeller
- 1 nagy karalábé
- 3 petrezselyemgyökér
- 6-8 nagyobb sárgarépa
- 1 kisebb karfiol vagy kelkáposzta (elhagyható)
- fűszercsomó (zellerzöld, petrezselyemzöld, zsálya, kakukkfű, 1.5 tk rózsabors, 1.5 tk feketebors, 1/2 csillagánizs, 2 szem szegfűszeg, 2-3 szem szegfűbors)

- kb. 100-120 g g natúr tisztított pisztácia
- a megfőtt tyúk combja, esetleg fél mellehúsa
- 1 tojás
- só (esetleg bors)

- 2 tojás
- 200 g liszt (Vitamill)
- pár csepp olívaolaj
- 2 csipet só

Nagy kondérban felteszem a vizet a tűzre. Amikor megforr, belerakom a tyúkokat (most két kicsi volt), forrás után kb. 6-8 percig hagyom benne. Az egészet kiöntöm, a tyúkokat alaposan megmosom hideg vízben, a kondért elmosom, és felteszem annyi hideg vízben főni, hogy ellepje a madarakat. Forrás után enyhén sózom, majd másfél-két  óra múlva bezöldségelem (a zellert és a karalábét negyedelem, minden mást egészben hagyok). Fűszercsomót készítek, a szárazfűszereket gézbe bugyolálva hozzákötözöm a zöldfűszerekhez. Nagyjából belövöm a sózást, és további két órát hagyom csendes tűzön fedő nélkül főni. A tésztát ekkor rögtön begyúrom, fóliába tekerve hagyom pihenni. A pisztáciát megtisztítom, késsel durvára vágom, kb. akkorára, mint a nagyszemű só  A kiszabott idő elteltével kihalászom az egyik tyúkot, leveszem és kicsontozom a combját, esetleg a fél mellehúsát. Hagyom hűlni, majd késsel ezt is felvágom. A pisztáciát és a húst egy tojással összedolgozom. Vizet teszek fel forrni. Kinyújtom a tésztát, deszkára fektetem. 3-4 centis távolságot tartva a sáv felső harmadára kisebb diónyi tölteléket halmozok, majd felhajtom a tésztát, a levegőt kinyomkodom belőle, és  végeit alaposan összenyomkodom. A batyukat lisztezett tálcára rakom, és addig folytatom a műveletet, míg minden el nem fogy. A tésztafőző vizet megsózom, beledobálom a töltött batyukat, forrás után 1-2 perccel kész is van. Óvatosan kihalászom őket, kevés olívaolajat csepegtetek rájuk, hogy ne tapadjanak össze. A levesből mindent kihalászok, és tálalok.

Ahogy az előző posztban már jeleztem, Horasz nálunk vendégeskedett az elmúlt hétvégén, amelynek egy maratoni főzés lett az eredménye. Hogy a helyzetet tovább súlyosbítsuk, életem párja egy régóta halogatott mini női bulit is beszervezett. Előtte persze kissé félve megkérdezte tőlem is, hogy nem baj-e? Persze, hogy nem, jómagam úgy voltam vele, jobb is így, legalább megmutathatjuk, hogy férfiak is helytállnak a konyhában, no meg a hölgytársaságnak egyébként sem lehet nemet mondani. Bíztam benne, Horasznak sem lesz ellenére az ötlet. :) Mondanom sem kell, szinte az egész szombati nap a konyhában telt. Reggelire -na jó, 11-re- bagettet süttötem, amelyet közel egy négyzetméter olasz szalámi és mortadella, némi pármai vaj, gorgonzola és zöldek kíséretében tüntettünk el, de nem volt mese, bírni kellett az egész napos robotot. Az éhes szakács köztudottan nem jó semmire. Így aztán - már nyugodtan - megsüthettem a címbéli desszert alapjául szolgáló kalácsot, előkészíthettük a labanc mangalictarját, majd elmehettünk egy rövidet sétálni és kávézni a belvárosba. Hazatérve, míg Horasz Piros kezei közé vetette magát - egy alapos és profi hátmasszázs erejéig, előkészítettem a köretnek szánt zöldségeket. A desszert krém részével megvártam Horasz visszatértét, annál is inkább, mert a málna csak később jött képbe, eredeileg csak joghurt, zöldkardamom és méz szerepel benne. Csak hogy nekem szokásom mindent felvásárolni a piacon, így amikor jött velem szembe egy literes doboznyi málna, eszem ágában sem volt otthagyni. Rövid tanácskozás után abban maradtunk, jó lesz a málna, nem ronthatják el egymást a kardamommal. Persze hogy ez mennyire zseniális kombináció, az csak kóstoláskor lett egyértelmű. Egyetlen enyhe, esztétikailag zavaró tényező van csak, a "barbirózsaszínes" öntet, de ezzel nincs mit tenni, a málna ilyen. Egyszer lehet, kipróbálom joghurt nélkül is, úgy még intenzívebb lehet az összhatás.

Hozzávalók (6 adag)
1 kalács:
- 400-450 g liszt
- 250 ml tejszín
- 3 tojássárgája
- 1 tk vaníliakivonat
- 1 tk rum
- 1 citrom héja reszelve
- majdnem fél kocka élesztő (20-25 g)
- 2-3 ek gyümölcscukor
- kenéshez: 1 tojássárgája és 1 cl tej

- kb. 600 g málna
- 3 szem zöld kardamom
- 600 ml jó minőségű joghurt
- 6-8 ek méz, ízlés szerint

A kalácsnak valót bedagasztom, megkelesztem, megfonom, megkenem tojással, kisütöm. Ez akár jó néhány órával fogyasztás előtt megejthető, így nem kell mindent az utolsó pillanatra hagyni. Az öntetnek is kell 1-2 óra, hogy jól összeálljon. A kardamom magjait alaposan összetöröm mozsárban, vagy lehet aprítógépben is. Persze őröltet is kapni, de az egész fűszer használata mellett szól az a tény, hogy sokkal frissebb, intenzívebb illat- és ízaromákban. A málnát leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Hozzáadom a megtört kardamomot, a joghurtot és a mézet, alaposan eldolgozom.  Néhány órára hűvös helyre teszem. Tálaláskor felszeletelem a kalácsot, kenyérpirítóban aranybarnára pirítom, háromba vágom, elhelyezem a tányéron, és körbelocsolom az öntettel.

Ismét nem klasszikus desszertbort ittunk hozzá, 2009-es Köpcös Sillert nyitottunk. A málna miatt nehéz a borválasztás, ez nem is volt teljesen tökéletes, de azért nagyon rossznak sem mondanám. Talán egy intenzív gyümölcsös félédes olasz habzóbor lenne csak jobb.

A szombat esti vendégeinknek eredetileg sokkal bonyolultabb előételt terveztünk. A rengeteg konyhai teendő azonban keresztülhúzta a számításaink, így rögtönözni kellett. Nagy baj persze nem volt, hiszen még javában tart a fügeszezon, és természetesen a piacon most sem tudtam ellenállni a kísértésnek, és jó egy tucat fügét vásároltam. Akkor még nem tudtam, mire lesz jó, de ez soha nem gátol meg ebbéli tevékenységemben. Aztán Horasz adta a megfejtést: adjunk hozzá gorgonzolát és balzsamecetet. És lőn.

Hozzávalók (6 adag)
- 12 füge
- 60 g dolce gorgonzola
- 12 éves balzsamecet

A fügét megmosom, a csumáját levágom. Késsel hosszában négy felé vágom úgy, hogy alul fél centit kihagyok, majd határozott, de óvatos mozdulattal szétnyitom. Kevés gorgonzolát töltök bele, és tálaláskor pár csepp balzsamecettel nyakon öntöm.

Az elmúlt hétvégén Horasz személyében jeles vendégünk volt. Azt hiszem, nem kell túlzottan részletezni, hogy milyen maratoni főzést és evést-ivást rendeztünk, egész hétre elegendő poszt-muníciót gyűjtöttünk :). Annál is inkább, mert a vendégeskedést már legalább két éve tervezzük, de különböző okok miatt mindig elmaradt. Most végre elhatároztuk, hogy vége a huzavonának, és a tettek mezejére léptünk. Már kedd este hosszas telefonozás közben megterveztük a menüt, ki mit szerez be, egyedül a vasárnapot hagytuk függőben, mondván, kell egy kis imporvizáció is. A péntek esti vacsora két fogásból állt. Főételként Gál Józsinál beszerzett borjúkarajt sütöttünk, hozzá házi készítésű papperdellével, tejszínes pirított zöldségekkel. Desszert gyanánt a Lila Füge által közzétett tárkonyos körtés rétes egy változatát próbáltuk ki. A körte és tárkony párosítással erős várakozásaink voltak, valóban, ez a házasság az égben köttetett. De erről majd részletesen Horasz ma esti posztjában esik szó.

Hozzávalók (4 fő)
- 6 vékony szelet borjúkaraj
- só, bors, olívaolja

- 4 tojás
- 400 g liszt (Vitamill búza finomliszt, és 15% tönköly fehérliszt)
- kb. 50 g liszt szóráshoz
- 4 csipet só
- kb. 1-1 1/2 ek. olívaolaj

- 2 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1 kisebb zeller szárastól
- 1 db piros, húsos étkezési paprika
- 1 póréhagyma
- olívaolaj
- kisebb csokor kapor
- 60-70 ml fehérbor
- 250 ml tejszín

A borjúkarajt másfél órára kitesszük  a pultra, hogy mire sütésre kerül a sor, szobahőmérsékletű legyen. A lisztet széles tálba szitáljuk, a közepébe mélyedést készítünk, és beleütjük a tojásokat. Sózzuk, egy-másfél evőkanál olívaolajat csurdítunk bele, villával felverjük, egyre jobban beledolgozva a lisztet. Addig gyúrjuk, míg szép egynemű nem lesz a tészta. Néha érdemes úgy kihúzgálni, mint a lángost, így hamarább homogenizálódik. Jellemzően akkor van kész, mikor már a hátunk is megizzad. Fóliába csomagolva legalább egy órát pihentetjük.

Az időzítés, illetve a munkafolyamatok sorrendje  innentől kezdve fontos. A megtisztított zöldségeket julienre vágjuk, esetleg fajtánként elkülönítve. Feltesszük a tésztafőző vizet forrni. A tésztát géppel a legvékonyabb fokozatra nyújtjuk, pár percet hagyjuk szikkadni, majd késsel 20-25 cm hosszú, 2.5-3 cm széles csíkokra vágjuk, deszkára szórjuk, közben magasról meghintjük liszttel, hogy a tésztacsíkok ne tapadjanak össze. Közepesen forró serpenyőben, nagyon kevés, szinte csak filmrétegnyi olívaolajon a borjúkaraj mindkét oldalát 2-2 percig sütjük, kevés nagy szemű sóval és frissen tekert tarkaborssal fűszerezzük. Tálalásig előmelegített tálon pihentetjük. Ugyanebben a serpenyőben a zöldségeket kis adagokban, olívaolajon épp csak roppanósra pirítjuk. Mikor már az utolsó adagok készülnek, kifőzzük a tésztát. Amint a friss tészta feljön a víz színére, kész van, kb. három perc az egész. Ezidő alatt a zöldségeket sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk a tejszínnel és egy kis frissen vágott kaporral fűszerezzük. A kifőtt tésztát óvatosan beleforgatjuk, és tálalunk. A Centurio Borház (Ludányi Balázs) 2008-as Pinot Gris bora kiválóan illik hozzá.

Régen volt már hal. De lesz, és biztosan lesz több is. Annál is inkább, mert ismét beindult a csukaszezon. Nem titkolom, a csuka az egyik kedvenc édesvízi halam, ezért felettébb örülök, hogy sikerült szereznem. Már alkalommal is előfordult nálunk az utóbbi hetek szombati halnapos menüsorában, és ez most egy olyan verzió, amely még nem volt fenn a blogon - eddig.  Alapvetően nagy macera nincs vele, hacsak le nem számítjuk a filézést, de ez egy kis gyakorlattal könnyen megy. Sajnos a csukában vannak szálkák is, amelyek nagyban rontják az élvezetét,  ezeket eltávolítását további filézéssel vagy csipesszel egyesével kihúzgálva kell megoldani. Most ez utóbbi választottam, és kicsit pepecselős, de aránylag könnyen kivitelezhető munka, kézzel jól kitapinthatók a szálkák.

Hozzávalók (kb. 3 adag)
- 1 közepes csuka (kiló körül élősúlyban)
- olívaolaj, 1/8 csili, só, bors

- 50 g füstölt főtt császár
- 350 g tejföl
- 100 ml kovászos uborka lé
- 1 tk étkezési keményítő
- kis csokor kapor
- 1 fej lilahagyma
- 2 gerezd fokhagyma

- 4 tojás
- 100 g tejföl
- kb. 200-250 g liszt
- 2-3 tk medvehagyma pesto
- só

A csukát megtisztítom, kifilézem, a szálkákat csipesszel kihúzom. A filéket megfelezem, sózom, borsozom, bekenem olívaolajjal, melyben elkevertem egy nagyon kevés finomra vágott csilit. Egy órát pihentetem a konyhapulton. 4 tojásból, tejfölből, lisztből nokedlitésztát készítek, melyben eldolgozok 2-3 teáskanál medvehagyma pesztót. Amint felforr a víz, kiszaggatom és kifőzöm. A sült császárt 2-3 mm-esre kockázom, olívaolajon megpirítom, majd hozzádobom a hosszában vékony szálakra vágott lilahagymát, és durvára vágott fokhagymát. Összepirítom, majd felöntöm a kovászos uborka levével és a tejföllel, amelyben előzőleg eldolgoztam egy kevés kukoricakeményítőt, és rádobom a kaprot is. Megvárom, hogy felforrjon, és ezzel kész is van, tálalásig melegen tartom. Szárazra törlöm a csuka bőrét,  először ezen a felén sütöm kb. 3 percet, hogy ropogós legyen, majd a másik oldalon kb. 50 másodpercet. Lehet tálalani :)

Kalandos út övezte az étel útját a vásárlástól kezdve a tálalásig, illetve a fotózásig. Első körben ugyanis hibába próbáltam a hentestől mangalicaszüzet kiudvarolni, váltig tagadott. Már majdnem kiegyeztünk egy döntetlenben, jelesül egy szép csontos, márványos karajban, amikor gondolt egyet, feltúrta a húspultot, és diadalmasan felmutatta a keresett koncot: azt hitte, rajta lesz a karajon, de mivel mégsem, így csak meg kellett annak lenni. Miután a hús megvolt, a következő lépés, mit együnk hozzá? Hamar szép zsenge cukkinit szereztem hozzá, majd ötlettelenül bolyongva, elmentem felmérni a gombászok kínálatát. Ennek az idei pocsék időjárású évnek annyi előnye mindenképp van, hogy a gombának jó az évjárata. Szép szegfűgombát kaptam, így máris közelebb kerültem ahhoz, amit szerettem volna: közben többször is megakadt a fügén a szemem. Az utóbbi években egyre többet látni, egyre többen ültetnek fügét, és ilyenkor október közepén köszönt be az igazi szezonja. Volt egy olyan sejtésem, hogy a füge és a szegfűgomba jó párosítás, így megalkudtam egy nagyobb adag fügére, és máris boldogan mehettem haza. Eredetileg bazsalikommal szerettem volna fűszerezni, érdemes is lenne kipróbálni, ám most valahogy mégis a citromos kakukkfűre esett a választásom. Jó választás volt, nagyszerűen illett hozzá. Végül az utolsó kaland a fotózás volt, már minden ki volt tálalva, mikor kiderült, hogy a memóriakártya a heti kávéteszt után az irodában maradt a kártyaolvasóban. Némi fejetlen rohangálás után a szomszédból kerítettem fényképezőgépet, és így elkészült a fotó is.

Hozzávalók (2 adag)
- 1 mangalicaszűz (kb. 350g)
- 1 liter szegfűgomba
- 8 füge
- 1 zsenge, max 18-20 cm-es cukkini
- 1 kisebb fej lilahagyma
- só, bors
- kisebb csokor citromos kakukkfű
- olívaolaj

A húst lehártyázom, bekenem olívaolajjal, és a pulton hagyom pihenni két órát. A cukkinit félbe vágom, majd ferde csíkokra. A fügét negyedelem. A szegfűgomba közül kiszedem a fűszálakat, csap alatt gyorsan megmosom, lecsepegtetem, majd a nagyobbak tönkjét kicsippentem. Olívaolajat hevítek, minden oldalon körbepirítom rajta a húst, sózom, borsozom, majd 180-190 fokra melegített sütőbe teszem, kb. negyed órát sütöm, majd 10 percet pihentetem. A serpenyőben fennmaradt olajon és még valamennyin megpirítom a hosszanti csíkokra vágott hagymát és a szegfűgombát. Ami levet ereszt beforralom, sózom, borsozom, félreteszem. Újabb menetben megpirítom a cukkinit, végül a fügét, majd mindent visszateszek a serpenyőbe, sózom, összepirítom, és összeforgatom a frissen vágott citromos kakukkfűvel. A mangalicaszűzet ferdén kb. másfél centis szeletekre vágom, és néhány csepp 10-12 éves modenai balzsamecettel előmelegített tányéron tálalom.