Talán már a múlt homályába vész a szilveszteri vacsora, de soha sem késő feleleveníteni. Szilveszterkor természetesen halat kell enni, a malac csak újév napján esedékes. Kecskeméten azonban úgy látszik, kevesen tudják mindezt, karácsony után gyakorlatilag lehetetlen bármilyen értékelhető minőségű friss halhoz jutni. Ilyenkor kezdi el az elemekkel dacoló, a mindenáron halat kívánó ember az összes számba vehető lehetőséget felkutatni. Természetesen egy idő után az ördöggel való cimborálás is felmerül, megfelelő lehet a mirelit hal is. A boltok fagyasztott hal kínálata sem sokkal jobb a frissnél, ide valamiért tényleg csak a szemét jut el hozzánk. Van azért néhány kivétel, ehhez viszont alaposan ki kell nyitni a pénztárcát. Szilveszter lévén, ebben a tekintetben is könnyebben engedékennyé válok, így a Kaiser's-ben végül bőrös vadlazac-filét szavaztam meg magunknak. Mivel nem csak egy fogás volt vacsorára, - bár így sem volt olcsó -, nem szaladt el túlzottan a táltos a költségekkel. Vagy mégis? A királyrák sem .... :)

Az is érdekes tény, hogy a szilveszteri halas fogásban előszeretettel részesítem előnyben a körtét. Igaz, nem véletlenül, az egyik legjobb ízű körte a Packhams Triumph (külsőre meglehetősen csúf, ragyás, de ez megtévesztő) , amelynek szezonja ilyenkorra érkezik el igazán. Ízekben nagyon gazdag körte ez, de már csak szép kerek, élénk savai miatt is kiválóan alkalmas halas ételekhez. Amióta pedig Cserke felhívta a figyelmem a körte és a kardamom égben kötött házasságára, lehetőleg én sem próbálom elválasztani őket. Ha már adott a körte és a hal párosítás, minderre néhány csepp valódi, modenai balzsamecettel fel lehet tenni a koronát.

Hozzávalók (4 adag)
- 600 g vadlazac filé
- 1 1/2 ek zöldbors
- só
- 2 db Packhams Triumph körte
- 250-300 ml jófajta fehérbor
- 1 ek méz
- 1/2 rúd fahéj
- 1 zöld kardamom
- balzsamecet
- a sütéshez vaj és olívaolaj

A lazacszeleteket hűtőben kb. 24 óra alatt kíméletesen felengedem. Sütés előtt másfél órával kiveszem, hogy mire felhasználásra kerül, szobahőmérsékletű legyen. Mozsárban épp csak egy kicsit megtöröm a zöldborsot, a szárazra törölt lazacszeleteket megforgatom benne.

A kardamomot kimagozom, a fekete magokat nehéz, tompa fémtárggyal meglapítom, és a fahéjjal együtt beledobom a fehérborba, amelyet felforralok. Amíg megforr, a körtét meghámozom, magházukat kivágom, negyedelem. A felforrt borba mézet öntök, elkeverem, és lefedve 5-6 percet párolom a körténegyedeket.

Amíg a körte párolódik, serpenyőben olívaolajon vajat hevítek, először a lazac bőrös felét ropogósra pirítom, majd átfordítom és fél perc alatt a másik oldalát is megpirítom. Tányérra helyezek 2-2 körtenegyedet, ráfektetem a lazacszeletet, és néhány csepp balzsamecetet öntök mellé. Szepsy István 2007-es Úrágya Furmintja jól illik hozzá.