A címbéli sorrend nem véletlen, a fő attrakció most ugyanis a puy-i lencse. Eredetileg úgy indult, hogy egy olvasóm galamb-ügyben kért tanácsot, amelyre kitaláltam egy lencsés variációt. Az ötlet annyira megtetszett, hogy elhatároztam a megvalósítását. A számításomba azonban hiba csúszott, sajnos éppen nem sikerült galambot szereznem, viszont a puy-i lencse már megvolt, nem akartam tovább húzni-halasztani. (Végül sikerült két szép pecsenyekacsát szereznem, így minden megoldódott.) Ezzel a fajta lecsével az első találkozásom a bécsi Gasthaus Ubl-ban történt. Bár akkor épp iszonyatos fejfájásom volt, amely jelentősen korlátozott az asztali élvezetekben, annyit megállapítottam, hogy a megszokottól eltérően egészem más, majdnem al dente állaga van a vastag héja miatt, nem fő lisztesre, a szemek egyben maradnak, és az íze is sokkal összetettebb. (A hozzá adott báránykolbász isteni volt!) This is a beginning of a beautiful friendship... Később a Bűvös szakácsnál olvastam a lencse-témáról bővebben, más eredetvédett fajtákról, elkészítési javaslatokról, akit érdekel, bővebben olvashat ott ebben a témában a jelzett linken. A lényeg, hogy a puy-i lencsét nem kell beáztatni, 3-4-szeres mennyiségű vízben 25-35 percet kell főzni, míg az al denténál egy kicsit puhább nem lesz. (A Culinarisban kapható, ha valaki tud más beszerzési forrást, kérem, ossza meg egy komment erejéig)

Hozzávalók
- 500 g puy-i lencse
- 1 sárgarépa
- 1 szelet zeller
- kakukkfű, zsálya, 3 babérlevél, rózsabors, feketebors
- só, 1/2 tk római kömény
- 1 kisebb fej lilahagyma
- olívaolaj

mártás
- 1 kis fej lilahagyma
- 1 vargánya
- 1/2 kk xantana
- kacsazsír
 

kacsasült
- 2 pecsenyekacsa melle, combja, szárnya
- 1 fej fokhagyma
- 3-4 szál rozmaring

A kacsát megtisztítom, a sütni való alkatrészeket leválasztom, a mellet külön teszem, célszerű serpenyőben sütni. Közepes tepsit kikenek kacsazsírral, beledobom a fokhagymagerezdeket és a rozmaring-ágakat. A kacsacombokat- és szárnyakat sózom, borsozom, tepsibe helyezem, lefóliázom. 220 fokos sütőbe teszem, negyed óra múlva 170 fokra csökkentem a hőfokot és kb. két órát sütöm. Amikor puhára sül, kiveszem, serpenyőben kacsazsírt hevítek és a combok (szárnyakat is) bőrös felét ropogós-aranybarnára sütöm. A kacsamellek bőrét fél centiméterenként bevagdosom, vigyázva, hogy a húsig ne vágjak, majd erre merőlegesen is. Borsozom, serpenyőben kevés kacsazsíron közepes lángon először a bőrös felét sütöm 5-6 percig, hogy a zsír kiolvadjon és a bőre ropogós legyen, majd a másik oldalát épp csak annyit, hogy egy kis színt kapjon. Sózni csak a sütés végén kell. Tálalásig 10-15 percet pihentetem.

Kevés olívaolajon megfuttatok egy kisebb fej lereszelt lilahagymát, majd hozzáadom a megmosott lencsét, 3.5-4-szeres mennyiségű vizet, egy szál sárgarépát hosszában bevagdosva, egy szelet zellert és egy fűszercsomót, amelyet 6-8 szál kakukkfűből, néhány zsályalevélből, babérlevélből, rózsa- és feketeborsból állítok össze (gézbe tekerve a bors nem hullik ki). Forrástól számítva 25-35 percig csendes tűzön főzöm, akkor van kész, ha a lencse már majdnem puha, de még picit feszes. A levét leszűröm, mártáshoz félreteszem.

Egy kis fej lilahagymát finomra vágok, kacsazsíron megfuttatom, majd hozzáadom az apróra vágott vargányát. Amint kezd pirulni, enyhén sózom, felöntöm a lencse főzőlevével, illetve a zsírjától elválasztott pecsenyelé egy részével. Összeforralom, amint a vargánya megpuhult, fél kávéskanálnyi xantanával (ha nincs xantana, 1 tk étkezési keményítő is megteszi) besűrítem.

2007-es Vesztergombi Kadarka jól illik hozzá.