Haladó hagyományaink szerint a karácsony nem múlhat el töltött káposzta nélkül. A töltött káposzta készítése nálam meglehetősen rituális esemény, ha jól belegondolok, majdnem egy napot csak ezzel foglalatoskodom. Legalábbis egy felet biztosan. De így van ez jól, egyfajta felkészülés ez az ünnepre. Tulajdonképpen kikapcsolom magamból a világot, felnyitok egy palack bort, és szép komótosan összeállítom. A hús csakis vagdalt lehet, nem darált, ez az egyik leginkább időigényes rész, de egyébként sem egy hamari tevékenység. Mint azt már tavaly is írtam, a töltött káposzta műfajában igencsak nyitott vagyok a különböző iskolákra, és jómagam is az útkeresés fázisában vagyok. Az idén ismét egy lépéssel közelítettem az általam ideálisnak vélt megoldás felé, bár még biztosan mindig van mit javítani. Az idén sikerült megtalálnom az igazi savanyú káposzta forrást is. Sajnos ez Kecskeméttől mintegy hatvan kilométerre, Csongrádon található, szerencsére a kollégám ott lakik, és volt oly kedves hozni nekem. Ízre- és állagra is tökéletes, pont olyan, amit szeretek. Nem mellesleg, teli van birsalmadarabkákkal, amelyeket nem is dobáltam ki belőle, felhasználtam az étel elkészítéséhez. A töltött káposztáim egyik problematikus pontja a savasság volt mindig. Ezért most a szokottnál jóval több, és töményebb alaplevet, azaz orjalevest készítettem hozzá, valamivel lágyabb és kevesebb bort használtam fel hozzá, mindössze fél palack Szőlősi-féle neszmélyi 2008-as Olaszrizlinget. A savasságot tovább csökkentettem azzal is, hogy ezúttal nem savanyított káposztaleveleket használtam, hanem a piacon vásároltam friss fejes káposztát. Kicsit bátrabban nyúltam a fűszerezéshez is, de talán még mindig nem eléggé, egészen szokatlan fűszereket is fel lehetne használni. De mindent nem lehet egyszerre, jövőre is kell hagyni valamit.
 |
Hozzávalók (1 nagy kacsasütőnyi, sok adag)
- 1.8 kg mangalicatarja (a negyede átvcsúszhat a karajból is)
- 300 g enyhén sózott és füstölt mangalicatarja (Istvándy-féle)
- 2-3 tojás
- 500 g kerekszemű barnarizs
- 100 g bulgur (vagy másfajta kerekszemű rizs)
- 150 g kolozsvári szalona
- 2-3 nagyobb fejes káposzta
- 4-5 babérlevél, fél marék feketebors, 4-5 ek borecet
- 2.5 kg savanyú káposzta
- 1 kg bordavég
- 2 fej vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 ek pirospaprika
- 1 tk római kömény, 2-3 tk fűszerkömény, 2 tk feketebors, 1 tk rózsabors, 1/4 csillagánizs, 6-7 szegfűbors
- 400 ml olaszrizling
- szárított csombor, kakukkfű
alapléhez
- 3 kg sertés gerinccsont
- 2 kg bordavég
- 4-5 nagyobb sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- fűszercsomó (póréhagyma, petrezselyemzöld, zellerzöld, tarkabors)
- 1 fokhagyma
- 1 vöröshagyma, 4 szegfűszeggel és 1/2 csillagánizzsal megtűzdelve
- só
Előző nap elkészítem a húslevest. Vizet forralok, beledobálom a csontokat, az újraforrástól számítva 5-6 percet forralom, amíg újabb hab már nem keletkezik rajta (leszedni nem kell). Leöntöm a levet, az edény elmosom, a csontokat hideg vízben alaposan leöblítem, és visszarakom a kondérba, most már szorosan illeszkedve. Felöntöm annyi hideg vízzel, hogy úgy lepje el, hogy még a zöldségeket is fedje majd. Forrás után lefedve, csendes tűzön bugyborékoltatom egy órát, majd sózom (enyhén, mert később elforralom), hozzáadom a zöldségeket és a fűszercsomót. További két órán át főzöm, majd kiszedem a zöldségeket (és némi levest az ebédhez), és még újabb három órát főzöm, immár fedő nélkül, hogy kb. a 2/3-ra sűrűsödjön. Leszűröm, kihűtöm, leszedem a zsírját. Az a jó, ha bekocsonyásodik.
 |
Nagy edényben vizet forralok sóval, néhány babérlevéllel, szemes feketeborssal és fehérborecettel. A lobógó vízbe beleteszem a megtisztított, torzsájától megszabadított egész fejes káposztát. 15 percet abálom, majd kiveszem, és amint hűlt annyit, hogy hozzá lehessen nyúlni, egyesével leválasztom a leveleit. Eközben a másik fejet is meg lehet abálni. Amikor megvan az összes használható levél, újabb 15-20 percre visszateszem az abalébe, hogy puhuljanak. Amikor jónak látom, szűrőtálba kiöntöm (nem érdemes halászgatni, ne törjön). Amíg kihűl, fél centis kockákra vágdalom a húst, a szalonnás részből egy maroknyit félreteszek a hagyma pirításához. A füstölt tarját is hasonlóra darabolom, és a húshoz adom. A szemes fűszereket mozsárban megtöröm. A félretett zsíros darabokat felaprítom, gondolatnyi olívaolajon teljesen kisütöm a zsírját, majd rádobom a finomra vágott hagymákat és a megtört fűszereket. Amint a hagyma megüvegesedik, megszórom egy evőkanálnyi pirospaprikával, elkeverem, és elzárom a tüzet, megvárom, míg kihűl. Addig beleütöm a tölteléknek valóba a tojásokat, sózom, hozzáadok egy deci bort és egy kevés (70-80 ml) vizet, 2 evőkanál pirospaprikát, és átdolgozom. Megmosom a rizst és a bulgurt, és a hagymával együtt a töltelékhez adom, alaposan összekeverem, hogy egyenletes legyen az eloszlása.
 |
A káposztalevelek hátsó erezetét éles késsel levágom. A nagy kacsasütő edényem vékonyan kizsírozom, az aljára a szakadt levelekből fektetek egy sort teljes fedésben, erre rakok egy réteg savanyú káposztát (a birsalmákkal együtt). Ráteszem a bordavégeket, majd elkezdem betölteni a káposztaleveleket, és szorosan egymás mellé rakva lerakok egy sort. Enyhén megsózom, szórok rá csombort és kakukkfüvet, ráfektetem a vékony csíkokra végott kolozsvári szalonnát, és ráteszek egy réteg savanyú káposztát. Újabb sor töltött káposzta, só, csombor, kakukkfű, és savanyú káposzta, majd felöntöm borral és az alaplével, hogy teljesen fedje. A tetejére káposztaleveleket rakok, berakom a 200 fokra melegített sütőbe. 20 perc múlva teljesen leveszem a lángot, a legkisebb hőfokra (kb. 90-100 C), összesen 8 órát hagyom a sütőben. Félidőben ránézek, ha szükséges, pótolom az alaplevet. Rendszerint már késő éjjel van, amikor elkészül, beállítom a telefonomon az ébresztőt, felkelek, kiviszem az erkélyre, ott hagyom kihűlni. Másnap reggel hagyományosan ebből reggelizem, majd estére a sütőben alacsony hőfokon kb. egy óra alatt felmelegítjük. Legjobb harmadjára, negyedjére visszamelegítve.
Utolsó kommentek