Már párszor írtam a kacsasült témájában, ám ezt a mostanit igazán kár lenne kihagyni. Több okból is. Egyrészt az alkalom, hiszen Piros születésnapi lakomájára beigértem egy szép kacsát - végül a létszám emelkedésével végül kettőt áldoztunk. És a mártás. Az külön megérdemelne egy bejegyzést. Munka volt benne rendesen, ha mindent összeszámolok, nagyjából 8 óra. De nem sajnálom. Aztán annyira besűrűsödött a hétvége, hogy a Márton napi libasütést elhalasztottuk egy héttel, a libák addig amnesztiában részesültek. Az már kicsit sok lett volna a jóból, hogy szombat este kacsa, vasárnap délben liba. Így is durván belaktunk. Többször.

Eredeti terveim szerint a kacsát a vadkacsához hasonlatosan sütöttem volna meg. Hogy szép rózsaszín lehessen a melle. A kopasztás és bontás után erről a tervemről letettem, mert ehhez túlzottan is hízottak voltak már a jómadarak, és nem tudtam volna megfelelően kisütni a zsírját a rendelkezésre álló idő alatt. Így egészben sütöttem őket.

A csipkebogyó körül már régóta forogtak a gondolataim. Lila Füge jubileumi VKF kiírása kapcsán többször is vájkáltam a múltamban. Aztan nem is tudom miért, de őgy egy hónapja bevillant, hogy apám tanyája körül régen szép csipkebokrok voltak, minden ősszel oda jártam a termést dézsmálni. Amikor legközelebb arra jártunk, kipattantam az autóból, és felmértem a terepet, szerencsére a csipkebokrok száma örvendetesen nőtt is az elmúlt év(tized)ekben, és az idén különösen jó termés igérkezett. Még a nyáron, dolcevita részére nézegettem vadrecepteket egy régi, apámtól kölcsönkért Vadászok Szakácskönyvéből. Ott olvastam a csipkebogyómártásról. Ez a két dolog a tudatalattimban összekapcsolódott, és az jött ki belőle, hogy a kacsasülthöz csipkebogyómártást fogok készíteni.

Amíg a tanyán a négynapos hosszú hétvége szombatján a káposzta savanyításával foglalatoskodtunk, a húgom és a sógorom részére kiosztottam a feladatot: amennyire csak lehetséges, le kell szüretelni a termést. Ők ezt hősiesen meg is tették, nem kevés karmolással tértek vissza a munkából, ám meg is lett az eredmény, közel egy nagy vödörnyi csipkebogyót sikerült betakarítani. Nagy részét csak lecsumáztuk, és azóta teának szárítjuk, ám egy bő másfél kilónyi mennyiséget félreraktam a mártáshoz. Pénteken este sütöttem egy kis megylekváros buktát /poszt majd később/, és ezzel a morállal felvértezve nekiálltam az előkészítésnek. A bukta kedvnövelő hatása azonban nem biztos, hogy elég lett volna, így azt még némi borral és Beethoven szimfóniákkal doppingoltam, végül az éjszaka folyamén elvégeztem a tisztítást. A munka heriokus jellegéről csak annyit, hogy amikor a bukta elkészült, felhívtam Pirost torkoskodni, (és a másnapi haditervet finomhangolni), és jót nevetett rajtam, amikor megmutattam neki, hogy egy órai munkával nagyjából egy maréknyi csipkehúst sikerült kitermelni. A tempó természetesen továbbra sem javult, de a csumázás, a bogyó félbevágása, magoktól és a szúros anyagoktól való megtisztítása nem egyszerű feladat. A puha bogyók esetében még nehezebb a feladat, végül arra az bizonyult a legjobbnak, hogy a miután a tetejét leműtöttem, alul megnyomtam, és szerencsés esetben az összes mag egy kis gömbben kijött, ezt lepiszkáltam, és megmaradt a hasznos anyag. De ez nem mindig sikerült így. Végül negyed kettő magasságára szinte az összes szimfóniát végighallgattam, de végre elegendő mennyiség gyűlt össze. Egy rövid alvás után másnap kora reggel irány a piac, anyagbeszerzés, majd rohantam a baromfiudvarba, összefogdosni a vacsorának (és a másnapi ebédre) valót. Mondanom sem kell, az elmúlt időszakban esett sok eső miatt jól felázott a baromfiudvar, és egy hatalmasat estem, miközben az egyik jómadarat üldöztem. Kissé szarban voltam :) A letartóztatások után kiszállítottam az őrizeteseket anyósomhoz, aki nagyvonalúan felajánlotta, hogy segédkezik a piszkos munkában. Így délután kettőre már a két kacsa és a két csike felpucolva a hátsó ülésen kucorgott egy nagy lavórban. Még otthon elintéztem az aprómunkát,  kóstolgattam Bussay doktor Esküvéjét (annyira finom volt, hogy be is kóstolgattam közel egy palackkal), és már állhattam is neki a vacsora elkészítéséhez, a vendégek hétre voltak hivatalosak. A kacsák villacsontját eltávolítottam,  kívül-belül sóztam (nem kell túlzottan), borsoztam, a hasukba 1-1 nagyobb fej hagymát és 3-4 gerezd fokhagymát helyezve rájuk borítottam a kacsasütő fedelét, és 2 órán keresztül 200 fokon sütöttem.

Eközben rögtön felraktam a csipkehúst annyi vízzel főni, hogy épp ellepje. Célszerű rozsdamentes edényt használni, de messzire így sem szabad elmenni, sűrűn meg kell kavargatni, esetleg időnként pótolni az elpárolgó vizet. Nagyjából két óta múlva ránéztem a kacsákra. Addigra szépen kisült a zsírjuk (kb. másfél liter), egy tepsibe áttettem őket és 3/4 óra alatt ropogósra sütöttem a bőrüket (még ekkor is kisült vagyt másfél deci zsír). Mivel a vendégek késtek, így volt időm 20-25 perc alatt egy fólia alatt fokozatosan kihűteni a daraboláshoz. Ekkorra a csipkehús is teljesen szétfőtt, a héjakon nem maradt belőle, és a pektin is kellőképp kiázott. Annyi vizet öntöttem hozzá, hogy nagyjából joghurt sűrűségű legyen, megforraltam, és egy szitán áttörtem. Semmi sem mehet veszendőbe, a maradékot felöntöttem egy deci vízzel, újraforraltam, és még egyszer áttörtem. Miután minimalizáltam a veszteséget, hozzáadtam a gondosal lezsírozott és leszűrt pecsenyelevet, valamint kb. három decit Takler 2007-es Primőr Roséjából. (Talán egy kicsit az előzetes elvárásaimhoz képest gyengébb a bor, de nem vészesen. Mintha kicsit több lenne a széndioxid és kevesebb a sav a kelleténél, de végül is élvezhető). Közepesen erős lángon elkezdtem elforralni a mártásból a vizet. Nagyjából 35 perc alatt érte el a kívánatos sűrűséget. Közben ajánlatos nem túl gyorsan, de határozottan kavargatni, percenként 3-4 alkalommal. Ekkor annyi mézet adtam hozzá (kb. másfél ek.), hogy enyhén édesbe hajló, de még inkább savanykás legyen az íze, majd 2-3 dekányi hideg vajforgácsot, melyet elkerve felolvasztottam benne.  Tálalásig lefedve meleg helyen tartottam a mártást. Az állaga és a színe alapján nagyon közel áll a jó paradicsommártáshoz, de aztán ennyiben meg is áll a hasonlóság, mert az íze az igazán különleges, intenzív, méltó társa szinte bármilyen sültnek (még a csikéhez is próbáltam másnap, és bevált), vadakhoz, marhához is bátran használható. Úgy gondolom, hogy 1-2 hónapig a fagyasztást is kibírja (egy adagot el is tettem belőle, ilyet úgy sem nyílik alkalmam sűrűn készíteni). Ha valakinek sikerül jófajta hecsedlilekvárt szerezni, jobb híján az is használható, de abban van annyi rizikó, hogy több cukrot tartalmazhat, mint amennyi ideális lenne.

Köretként szegfűgombás párolt rizst adtam. 80 deka basmati rizst megmostam, lecsepegtettem. 4-5 deka vajat olvasztottam, megfuttattam rajta a rizst, majd a felaprított szegfűgombát is (nagy meglepetésemre még árultak frisset a piacon), és kapott még 2-3 gerezd kés lapjával elnyomkodott, majd jól felaprított fokhagymát. Enyhén sóztam, és 1.6 liter forró tyúkalaplével (na jó, itt csaltam, mert már csak 6 deci volt készleten, a többi víz volt) felöntöttem, és kis lángon puhára pároltam, majd a végén pár határozott mozdulatal keverve fellazítottam, és tálalásig konyharuhába tekerve tartottam.

Hozzávalók (8-10 adag)
- 2 darab kacsa
- 2 fej vöröshagyma
- 8 gerezd fokhagyma

a mártáshoz
- kb 80 deka csipkehús
- 3 deci rozé /esetleg lehet vörösbor is/
- 1-2 evőkanál méz
- 2-3 deka vaj

a körethez
- 80 deka rizs
- 2-3 gerezd fokhagyma
- fél liter szegfűgomba
- 4-5 deka vaj

Igen finom, az alkalomhoz illő lakoma kerekedett belőle. Arra azért vigyáztam, hogy a desszertnek is maradjon hely, Piros jófajta somlói galuskát készített.  Máskülönben a kacsából nem is maradt csak a háta, és egy szárny, ma abból ebédeltem.