A piaci halasnál gyönyörű, bő másfeles nyurga ponty kellette magát, nem is tudtam neki ellánállni. Hogy genetikailag valójában mennyire volt nyurga, azt csak egy képzett halbiológus tudta volna megmondani, de az tény, hogy nagyon jók voltak az arányai. Filézni is öröm volt, gyönyörű, zsírmentes húsa volt, tényleg nem mindennapi, kiváló alapanyag volt. A köretet a "minimalizmus" jegyében gondoltam el: már úgyis régóta szemezgettem a patisszonnal, ezért két kisebb darabot vékonyra szeltem, és serpenyőben minimális olajon megpirítottam. Volt még egy elfekvőben lévő padlizsánom, azt is felhasználtam. A hollandi mártás triviális kísérője.
Hozzávalók /3 adag/
- 1 ponty
- 2-3 deka vaj
- só, bors
- 2 kisebb patisszon /+ 1 közepes padlizsán/
- 1 hosszúkás cső csípős pirospaprika
- só
- olívaolaj
hollandi mártáshoz
- 1.5 ek víz, 1.5 ek minőségi fehérborecet
- 1 tk durvára tört fehérbors
- 3 tojássárgája
- 1/2-1 citrom leve /ha kevésbé lédús, akkor 1/
- só, 2 kk cayenne bors
- 150 g tisztított vaj
A pontyot kifiléztem, a csontokat és az úszókat egy későbbi halészlé reményében lefagyasztottam. A filéket bőrös felére fektetve, 2-3 mm-ként beirdaltam, vigyázva, hogy a bőrt ne vágjam be, majd megfeleztem. A bőrt néhány helyen bevágtam, hogy sütéskor ne húzza össze a filét. Sózta, borsoztam, hűvős helyen 30 percet pihentettem. Ennyi idő alatt elkészült a köret. A patisszonokat megfeleztem, és kb. 3 mm-es szeletekre vágtam. Serpenyőt közepes lángon felhevítettem, alig fél evőkanálnyi olívaoaljat elterítve rajta, és amennyi patisszon-szelet egyszerre belefért, mindkét felét megpirítottam, majd a készeket egy tálba szedtem. Ezt a műveletet addig folytattam, míg el nem fogyott, majd folytattam a padlizsánnal, és a ferdén felkarikázott paprikával. Sózni csak tálaláskor szabad, így nem fog összeesni, levet engedni.
A "grillezés" után elmostam, eltörölgettem a serpenyőt, vajat hevítettem benne, és a halszeletek mindkét oldalát közepes lángon megpirítottam. Kissé előmeleggített tálra szedtem, végül utolsó munkafázisként a hollandi mártás következett, a kecsegés posztban leírtak szerint. Ehhez előzetesen már elkészítettem az olvasztott vajat, és az ecetes-fehérborsos alapot. Orosz Gábor-féle félszáraz tokaji furmintot /2005/ ittunk hozzá.
Utolsó kommentek