Karácsony előtti utolsó írásként következzék egy újabb kultikusnak nevezhető étel, mégpedig a töltött káposzta, amelynek igen nagy rajongója vagyok. Sokféleképpen készítik ezt a hungarikumnak tartott, ám annak mégsem nevezhető ételt, hiszen a volt Oszmán Birodalom területén mindenhol előfordul valamilyen formában. Ez azonban mit sem von le élvezeti értékéből, sőt. Nem vagyok elkötelezve igazából egyik irányzat felé sem, ha jó minőségű alapanyagokból, kellő alázattal és szakértelemmel készítik, akkor szívesen fogyasztom bármelyiket. Ebből adódóan a saját verzióban is az útkeresés fázisában vagyok, bár egyre jobban tisztul a kép, sőt a legutóbbi, amelyet tegnap követtem el, és amelyről most írni fogok, már csak néhány apró finomítást igényel, ezért is ítéltem "blog-képesnek". Fogyasztói avagy -nevezzük inkább helyesen- rajongói pályafutásom igen hosszúnak mondható, már gyerekkoromban is a kedvenceim közé tartozott. Ennek ellénére eredendően meghatározó volt egyszer az a töltött káposzta, amelyet az égerszögi vadászházban készítettek nekünk, amikor -lassan 8-10 évvel ezelőtt- egy kisebb társasággal bevettük oda magunk ulti-hétvégét tartani. Volt benne minden jó, füstölt húsok, csontok, és töltelék pedig fele részben vaddisznóból készült. A mai napig felejthetetlen élmény. A másik meghatározó stílus, az az erdélyi, füstölt húsokkal, csomborral, kaporral. De nemrégiben disznóvágás után is igencsak emlékezetes tételben volt osztályrészünk, amely hagyományosan készült. Ennyi bevezető után azt hiszem, ideje a lényegre térni.

Hozzávalók
- 1.8-2 kg magalicalapocka
- kb. 250 g kolozsvári szalonna
- kb. 200 g füstölt mangalicatarja
- 150-200 g füstölt parasztsonka
- 600 g kerekszemű barnarizs /a hosszúszemű nem jó/
- 2-3 ek pirospaprika
- 2 tojás
- 1 ek feketebors, 1 tk pirosbors, 3/4 ek fűszerkömény
- só
- csombor, kapor
- 30-40 savanyított káposztalevél
- 2-2.5 kg savanyú káposzta
- 1 palack száraz fehérbor /pl. Szeremley Rizling esetleg egy jobb juhfark/
- 750 ml húsleves /legjobb sertéscsontokból, bordavégekből/
- 1-2 ek zsír (kacsa, liba, sertés)
- 4-5 sonkahagyma vagy 2 közepesen nagy vöröshagyma
- 1 kg mangalica- vagy sertés bordavég /porcos-csontos-húsos/
- 3-4+8 óra

Miután minden alapanyagot beszereztem -a mangalicalapockát már jó előre, hiszen azt nem olyan egyszerű, különesen igazi jó minőségűt, így az 4 napot érlelődött a hűtőben- kizártam magamból a külvilágot. Ugyanis nagyon szeretek töltött káposztát készíteni, megvannak a maga kis rituáléi, és nem jó, ha ebben bármi is megzavar. Kinyitottam az egyik palackot Huba bácsi rizlingjéből, és töltöttem belőle. Megfentem a késem, és nekiálltam felvagdalni a lapockát. Kb. 5x5 mm-es darabokra, esetleg kicsit nagyobbakra, ahogy sikerült. Sokkal jobb ez így, mint a darálva, amikor a húst inkább őrli, kínozza a gép. Természetesen szaftosabb lesz a töltelék. Persze meg kell vele küzdeni. Bevált módszerem szerint próbálok vékony szeleteket vágni, majd azt felcsíkozni, egymás mellé rakosgatni, és aprítani. Annyira jól űzöm már ezt a sportot, hogy mostanság jobbára balesetmentesen megúszom, és elég jól haladok. Eleinte természetesen nem volt ez így, aki erre adja a fejét, nem árt, ha tart a közelben sebtapaszt. Közben nem árt többször megfenni a kést, mert ha a kés életlen, még nagyobb a balesetveszély. Minden fenéskor el lehet kortyolni egy kevés bort is. Amint megvolt a lapocka, jöhet a füstölt áru. Azt lehet valamivel apróbbra is vágni, de nem szükséges. Mindenesetre ezt könnyebb is vagdalni.

A vagdalás végeztével a munka oroszlánrésze már kész is van. Ha volt sérülés, akkor az ordítással feltétlenül /megúsztam/. Finomra vágtam a hagymát, kacsazsíron kissé megpirítottam, épp csak kapjon egy kis színt. A végén enyhén sóztam. Amíg kihűlt,  mozsárban összetörtem a fekete- és pirosborsot és a fűszerköményt. Ez utóbbit nem használja mindenki, ám igen jót tesz a gyomornak a nehezebb ételek emésztésekor, és nem idegen az ízvilága sem. A töltelék sózásával nem árt vigyázni, a füstölt szalona és a húsok nagyban segítenek ebben, éppen csak egy kevésre lesz szükség. Most használtam először hozzá barnarizst, és nem bántam meg. Sokkal komplexebb ízű lett a töltelék. Aggódni nem kell, megpuhul, a sütőben lesz ideje bőven. A bioboltban sikerült igazi kerekszemű bió barnarizst kapni. A hosszúszemű nem igazán jó, azok kevésbé tudják a szaftot magukba szívni, igazából köretnek jó. Szóval, a rizst többször lemostam, leöblítettem. A tölteléknek való húsokat alaposan átdolgoztam, majd megszórtam két evőkanálnyi pirospaprikával, a mozsárban összetört fűszerekkel, hozzáadtam a két tojást, a zsírban pirított hagymát, és ismét jól átdolgoztam, majd belegyúrtam a rizst is egy pohárka bor és kb. másfél deci víz kíséretében. A tojás végett nem kell aggódni, segít összefogni a tölteléket, de egyáltalán nem lesz tőle romlékonyabb, hűvös helyen egy hétig mindenképpen eláll, és az újramelegítéseket is jól fogja tűrni. Mert hogy harmadjára újramelegítve lesz a legfinomabb. De ne rohanjunk annyira előre, még kész sincs.

A káposztalevelek ereit a külső felülről éles késsel levágtam, Ezt feltétlenül meg kell tenni, hogy jól be lehessen csavarni a tölteléket. Nem annyira vészes munka, mint amennyire hangzik. Elővettem a nagy kacsasütő edényem. Az aljára néhány káposztalevelet -a rosszabbak közül- fektettem, hogy mindenütt befedje, majd egy réteg savanyú káposztát terítettem. Erre jöttek a bordavégek, amelyeket egy kicsit megsóztam

Elkezdtem a töltést. A káposztalevelek alsó részébe helyeztem az egy kézzel kissé hengeresre formázott tölteléket, ügyelve, hogy a két szélén maradjon még levélrész. A széleket visszahajtottam, majd közepesen feszesre felgöngyöltem a leveleket, és aránylag feszesen egymás mellé helyeztem őket, minél jobb térkitöltéssel. Amint megvolt egy teljes réteg, meghintettem egy kevés csomborral, amelyet még nyár végén kaptam Chiliitől, és szárított kaporlevéllel /decemberben jobb, mint a friss/, és egy teáskanálnyi pirospaprikával. Erre jött egy réteg savanyú káposzta, majd újra a megtöltött káposztalevelek, erre a fűszerek és a savanyú káposzta. Sajnos 3 töltelékkel kevesebb lett, mint hogy teljesen kitöltse a teret, így a hiányzó részt szintén savanyú káposztával töltöttem ki. 

A töltelékes tálba /semmi sem veszik kárba/ beleöntöttem a maradék bort, a húslevet, és még kb. 3-4 dl vizet, kissé megsóztam, és összekevertem. Nem árt óvatosnak lenni, a káposzta is sós. Felöntöttem az edényt. Akkor jó, ha éppen ellepi, ha még nem, pótolni kell.  A tetejét befedtem káposztalevelekkel, kicsit a széleken benyomkodva. A sütőt a legkisebb fokozatra vettem (80-100 fok), és bő 8 órára betettem. 4 óra múlva már kellően átmelegszik, ekkor ellenőriztem a sózást, de pont jó volt, ezért nem is bántottam. Jó négy óra múlva felkeltem /hajnali fél 3 körül/, elzártam, kivittem az erkélyre a hidegbe, visszafeküdtem.

Reggel, ahogy végeztem a piacolással és az egyéb vásárlással, rögtön az volt az első, hogy kivettem belőle egy emberes adagot kóstolásra. Jó sok tejföllel meglocsolva tálaltam magamnak. Elégedett voltam vele, ez már majdnem az, amit elképzeltem, esetleg egy árnyalatnyit még csökkenteni fogom legközelebb a füstölt áru arányát, de tényleg csak egy kicsit:) Amikor majd enni fogjuk, alacsony hőmérsékleten az egészet újramelegítjük. Bő egy óra szükséges neki. Harmadjára újramelegítve a legfinomabb.

Mindenkinek Boldog Karácsonyt Kívánok!