lorien

Közel fél napot tökörésztem a címadással, míg ezt sikerült összehoznom, és még most sem az igazi. De a fene se' bánja, mert maga az étel nagyon jól sikerült, az elkészítés pedig közel sem ilyen bonyolult, tipikus gyors és finom hétköznapi vacsora. Eredetileg a hétvégéről kimaradt közepes karfiolom hasznosításán gondolkoztam, amelyben a fekete kardamom mindenképpen szerepet kap, végül egy ilyen fúziós jellegű gyors tésztaételben állapodtam meg magammal. Szétnéztem a hűtőben, a spájzban, meg persze a fűszeres szekrényemben, aztán amit jónak gondoltam, felhasználtam hozzá.  Így kapott még benne fontos szerepet a gyömbér  és a sáfrány is. Ez az ízkombináció nagyon megtetszett, jól megy a karfiolhoz, és elég markáns is, de mégsem tolakodó, hamarosan lesz még ismétlés. Úgy sincs még a piacon semmi normális zöldség, a karfiolnak pedig hamarosan végleg leáldozik.

Hozzávalók (3 adag)
- 300 g conchiglie rigate
- 1 közepes karfiol
- 4 ek olívaolaj
- 150 ml tyúkhúsleves vagy zöldségalaplé
- 250 ml tejszín
- 80 g frissen reszelt sajt (pl. gouda, ementáli, de egy kevés parmezán vagy pecorino mehet még mellé)
- 1 púpos kk római kömény, 1 fekete kardamom magjai, 1/3 kk mustármag, 1 kk koriander, 1 csili magozva, felaprítva
- 0.2 g sáfrány
- 1 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 közepes gyömbérdarab (kb. 35-40g)
- tálaláshoz frissen tört bors

Felteszem a tésztafőző vizet a tűzhelyre. Amíg felforr, jöhetnek az előkészületek: a karfiolt megtisztítom, apró darabokra szedem szét, hogy ne legyen sokkal nagyobb, mint a kifőtt tészta. A hagymákat durvára aprítom, a gyömbért meghámozom és azt is feldarabolom, valamivel nagyobb kockákra, mint a hagymát. A csilit kimagozom, felaprítom, és a sáfrány kivételével a többi fűszerrel együtt mozsárban finomra töröm.
Amikor kezd forrni a víz, lefedhető serpenyőben olívaolajt hevítek, üvegesre pirítom a hagymákat és a gyömbért, majd megfuttatom rajta a fűszereket. Beledobom a karfiolt, egy perc alatt összepirítom, felöntöm a tyúkhúslevessel, megszórom sáfránnyal, lefedve 12-13 percet párolom. A tésztának pont ennyi idő kell, al dente kifőzőm. Valamivel félidő után felöntöm a karfiolt tejszínnel, majd a végén hozzáadom a sajtot, amelyet óvatosan elkeverek benne, hogy felolvadjon, de ne törjön a karfiol. Leszűröm a tésztát, beleforgatom a karfiolos mártásba, frissen őrölt tarkaborssal tálalalom. Az különösen tetszett benne, ahogy a hagymás-gyömbéres mártás jó része belekerül a kagylótészták belsejébe, jól "körítette" a karfiolt.

Meg még ki tudja mivel, de már így is túl hosszú a cím. Ráadásul az egész történet a vízzel kezdődött, ugyanis Pirossal a kéthetente megszokott vízgyűjtő körünket kezdtük. Ehhez a testvéréhez kell elmennünk, aki rendelkezik háztartási víztisztító berendezéssel. A tőle nyert tisztított víz rendkívül alacsony ásványianyag-tartalmú, ezért kiválóan alkalmas kávé- és teafőzésre. Amióta ezt használom, gyakorlatilag megszűnt a vízkövesedés. Közben úgy döntöttünk, hogy az akció előtt kiszaladunk a közelben lévő Metróba (már amennyire ezt a kecskemétit egyáltalán annak lehet nevezni). Ott pedig megláttam a címben szereplő ír marhát, elég jó árfekvésben. Persze még ez sem igazi első osztályú, érlelt marha, ennyiért nincs ilyen, de már ránézésre használhatóbbnak tűnt, mint amit a hentesek tartanak a városban. Első alkalommal mindenesetre tanácsos a kellő óvatosság, nem mertem rögtön steaket készíteni belőle, az alacsony hőmérsékleten történő egyben sütés megfelelőbbnek tűnt a kísérletezéshez. Így hát végeztem a húson egy kis tisztítási utómunkálatot, bekentem olívaolajjal, és zsírpapírba csomagolva három napig érleltem a hűtőben. Amikor eljött a napja, befűszereztem, serpenyőben kérget sütöttem rá, és három óra alatt alacsony hőfokon megsütöttem. Az eredmény egészen kielégítő volt. Bár nem volt vajpuha, de rágósnak egyáltalán nem nevezhető. Egy-két hét érlelés még ráfért volna, de mindent összevetve elégedett voltam, és legközelebb már bizodalmam lesz a hirtelen sütéshez is. Mindehhez már csak a megfelelő körítést kellett kitalálni. Miután a kecskeméti piaccsarnok másfél hónapos felújítás alatt van, nem könnyű a dolgom. Az árusok egy része az őstermelők többségével együtt kényszerszabadságon van, a bátrabbak és a nagy hidegnek ellenállók pedig kiköltöztek a külső placcra, ahol felhúztak egy lakodalmas sátrat. Meglehetősen zsúfolt ez így, ráadásul a bejáratott termelőim közül szinte senki nem költözött ki. Ennek köszönhetően meglehetősen nehéz helyzetben vagyok most az alapanyag-beszerzés tekintetében. Mindezek ellenére sikerült jó céklát és szép édesköményt vásárolni, így végül egészen jól alakultak a dolgok. Meg kell még említenem a hozzá választott bort is, amely nagyon jól illett az ételhez. Sikerült rendkívül jó árban  Demeter Csaba 1/2 8-as Silleréből beszereznem (Eger). Különös módon nagyon sokáig, 20 hónapig tartotta nagyhordóban, ennek ellenére nagyon jól megmaradtak a szép gyümölcsös-fűszeres ízjegyek. 8-10 perc szellőztetés mindenesetre nem árt neki.

Hozzávalók
- 1 nagyobb darab rostélyos (2.2-2.5 kg)
- olívaolaj
- libazsír
- 2 kk római kömény, 1 tk koriander, 1 tk rózsabors, 1 tk feketebors, 1 tk szegfűbors, 1 tk mustármag 1/4 csillagánizs
- 1-2 rozmaringág

- 2 kg kiflikrumpli
- libazsír
- petrezselyemzöld, só

- 3 cékla
- szőlőmagolaj
- só, 2 tk római kömény, 1 csili, tarkabors, 1/4 rúd fahéj
- balzsamecet

- 1 nagyobb édeskömény gumó
- 1 lialhagyma
- só, fehérbors
- 1 biocitrom
- olívaolaj

A marhát sütésképes állapotba hozom, alaposan bekenem olívaolajjal, majd zsírpapírba csomagolva a hűtő aljába teszem érlelni. Naponta érdemes ránézni, átforgatni. A sütés reggelén kiveszem a hűtőből, mire rá kerül a sor kicsit "felmelegedjen". A szárazfűszereket mozsárban finomra töröm, beszóróm vele a húst, amennyire lehet, belemasszírozom. Serpenyőben libazsírt hevítek, és a hús minden oldalát gyorsan körbepirítom. Sózóm, majd tepsibe teszem. Rálocsolom a serpenyőből a libazsírt, esetleg még egy kis olívaolajat, mellédobok 1-2 rozmaringágat, és lefóliázva 120 fokos sütőbe rakom. Ekkora mennyiségnek kb. 3 órányi sütés kell, de már előtte egy fél órával jobb ránézni, mert amikor kezdi engedni a pecsenyelét, készen van. Tálalásig 20 percet pihentetem. Közben a pecsenyelét a felére beforralom, zsírtalanítani nem szükséges.

A céklát a juliennél egy kicsit vastagabb hasábokra vágom. A csilit nagyjából kimagozom, a többi fűszerrel mozsárban megtöröm. Serpenyőben néhány evőkanálnyi szőlőmagolajat hevítek, megfuttatom rajta a fűszerkeveréket, majd rádobom és megpirítom céklát.  Nem kell túlkészíteni, maradjon ropogós. A végén sózom, balzsamecetet locsolok rá, összeforgatom. Legjobb langyosan tálalni.

Az édesköményt és a lilahagymát csíkokra vágom, olívaolajon megpirítom. Amikor kezd puhulni, frissen tört fehérborssal, sóval és frissen reszelt citrom héjával fűszerezem. Végezetül ráfacsarom a citrom levét, és épp csak összeforralom.

Közkívánatra készítenem kellett még az ilyenkor elmaradhatatlan, héjában főtt, libazsíron ropogósra pirított kiflikrumplit.

Az utóbbi időben többször előfordult a Paprika tévén az a Ramsay műsor, amelyben a mester a rántott csirkemellet koktélparadicsmomal és mozzarellával megrakva, parmezánnal megszórva süti meg. Az én türelmem is véges, és az ilyesféle izgatásokat nehezen viselem, azonnal cselekednem kellett. De hátrébb az agarakkal, ugye tél kellős közepén vagyunk, ilyenkor nincs friss paradicsom, se bazsalikom, se semmi. Van viszont aszalt paradicsom. Úgy gondoltam, hogy miért ne lehetne téliesíteni a receptet, ezért vettem is egy üveg olajban eltett paradicsomot. A kocka el van veszve. Éppen tanyasi csirke melle sem volt, csak egész csirke. Ennek még jobban meg is örültem, mert így a leves gondja is megoldódott, és titkon reménykedtem benne, hogy csirkecombbal még jobban működik az étel.  És lőn, tényleg jobb, igaz ehhez egészben ki kell csontozni a csirke combját (alsó és felső részt egyben hagyva), kis rutinnal azonban ez a feladat sem jelent leküzdhetetlen akadályt. Köretként ismét színre lépett Csite amandine krumplija, ezúttal tepsiben félbe vágva, olívaolajjal meglocsolva, rozmaringágak társaságában sütöttem aranybarnára. Kívül enyhén ropogós kérget kapott, belül puha krémes volt. A végén egészen krumplifüggő leszek, kár, hogy már elfogyott ez a fajta:).

Hozzávalók (10 adag)
- 2 fiatal tanyasi csirke
- 100 g aszalt, olajban eltett paradicsom
- 2 közepes lilahagyma
- 400 g mozzarella
- 100 g parmezán
- 4-5 száraz zsemle
- 5 tojás
- 100 g liszt
- szőlőmagolaj
- 10 ml fehérbor

- 1.5 kg amandine krumpli
- 1 fej fokhagyma
- 3-4 ág rozmaring
- só

- 1 fej lilakáposzta
- 1/2 tk mustár
- 6-7 ek. olívaolaj
- 2-3 ek almaecet
- fél citrom
- só, bors, csipet cukor
 

A krumplit megcsutakolom, félbe vágom, besózom, tepsibe rakom. Mellé dobom egy fej fokhagyma gerezdjeit, néhány rozmaringágat, meglocsolom olívaolajjal, lefóliázom, és forró sütőbe teszem. Egy óra múlva a fóliát leveszem, a krumplit meglocsolgatom, és aranybarnára pirítom. A lilakáposztát vékonyra szeletelem, besózom, egy órát állni hagyom, majd utána alaposan kinyomkodom a levét. Mustárból, olívaolajból, almaecetből, fél citrom levéből csipet sóval és cukorral vinaigrette-et keverek, ráöntöm a káposztára, összeforgatom, és tálalásig hűvös helyre teszem, hogy összeérjen.

A csirkét feldarabolom, a combokat egyben kicsontozom, a mellet pillangóvágással bevágom, kiterítem. Sózom, borsozom, panírozom. A lilahagymát félfőre vágom, vékonyra szelem, a paradicsomot lecsepegtetem, 2-3 darabra felvágom. A paradicsom olaján megfuttatom a hagymát, sózom, borsozom, hozzáadom a paradicsomot, összepirítom, felöntöm egy kevés borral, amelyet elforralok, és leveszem a tűzről. Serpenyőben kevés szőlőmagolajat hevítek, hirtelen megpirítom a szeletek mindkét oldalát, majd vékonyan kiolajozott sütőlapra teszem azokat. Nem kell teljesen átsütni, majd a sütőben lesz még pont elég ideje. A mozzarellát fél centis karikákra vágom. A húsok tetejére halmozom a hagymás paradicsomot,  majd mindegyikra ráhelyezek 2-3 mozzarella-karikát, megszórom frissen reszelt parmezánnal, és forró sütőbe tolom, kb. 25-30 perc kell egy ekkora adagnak, de ez erősen függ a sütőtől. Célszerű úgy időzíteni, hogy amikor a krumpli kijön, már mehessen is be a helyére a csirke.

Amikor január végén kezd kifulladni a narancsszezon, megjelenik a vérnarancs. Ez az egyik olyan, amit igazán szeretek a télben, a vérnarancs nálam biztos befutó, ott van a legjobb 5-ben a gyümölcsök között. Gabah naracsszirupjai által feltüzelve úgy döntöttem, hogy a vérnarancsból nekem ilyet készítenem kell. Bár mifelénk sem narancs, sem vérnarancs nem kapható bió változatban, még mutatóban sem, vállaltam a narancshéj kockázatát is. Annyi előkészületet azért tettem, hogy alaposan lecsutakoltam a narancsok héját, még mosogatószeres szivaccsal is átdörzsöltem. Tudom, hogy ez hamis biztonságérzetbe ringat a felszívódó szerekkel szemben, de a felületkezelés ellen talán mégis jó valamelyest. Ez van, szegény ember vízzel főz (a gazdag is). Már csak azt kellett kitalálnom, mit adjak hozzá. A támpontot a TV Paprikán most futó Heston Blumenthal műsor adta, nevezetesen a rizspuding. Én persze nem vállalkoztam olyan extravagáns megvalósításra, hogy velőt használjak hozzá, majd óvszerben főzzem ki, és utána karamellizáljam, hogy hurkát vagy kolbászt imitáljon, de a tőlem elvárható alaposságot azért nem hagytam el.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 400 ml frissen facsart vérnarancs-lé
- 2 alaposan megmosott vérnarancs héja reszelve
- 1 kisebb rúd fahéj
- 8-10 szem szegfűbors
- 1 ek barnacukor

- 150 g paella rizs (SOS, mert kifejezetten rizspudingnak való nem kapható, de pl. jó az arborio is)
- 600 ml tej (a rizs 4-szerese)
- 3-4 ek barnacukor
- 3-4 ek kókuszreszelék
- 20 g vaj
- 1 rúd vanília

- 100 ml tej
- 3 tojássárgája
- 1 ek barnacukor
- 1 ek rózsavíz
- 30 g vaj

- 5-6 magozott datolya
- 2 ek mazsola
- 70-80 cl barnarum

Kifacsarom a vérnarancs levét, kb. 4 dl kell. Kettőt alaposan megmosok, megszárítok, és facsarás előtt lereszelem a héját. Ráöntöm a levet, beledobok egy kisebb rúd fahéjat és a szegfűbors-szemeket. Közepes lángon legalább a felére, de inkább valamivel kevesebbre besűrítem.

A magozott datolyát késsel feldarabolom, és a mazsolával együtt rumba áztatom. A vaníliarudat félbe vágom, a belsejét kikaparom. Vajon megfuttatom a rizst, felöntöm tejjel, hozzáadom a cukrot, a kókuszreszeléket, a vanília magját és a héját. Kb. 20 percet főzöm csendes tűzön, időnként megkevergetve. Amikor kész, a vanília külső részét kidobom. A tojássárgáját kikeverem cukorral, hozzáadok egy deci tejet, és a rózsavizet, majd a vajjal, datolyával, mazsolával és a megmaradt rummal együtt gyorsan beledolgozom a rizsbe. Vajjal kikent formába öntöm, forró sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütöm. Kicsit pihentetem, majd kiütöm a formából.

A vérnaracsszirupból kivadászom a fűszereket, 1 evőkanál cukrot karamellizálok, ráöntöm a szirupot, még belefacsarok egy vérnarancs levét, kicsit felfrissítve a gyümölcsös ízeket. Felforralom, és tálalóedénybe öntöm.

A vérnarancsszirup kiváló öntet húsokhoz vagy halakhoz, természetesen akkor nem kell bele karamell a végén. A rizspuding előtti fogás süllő volt, ehhez készítettem belőle mártást, két tojássárgája és vaj hozzáadásával, gőz felett besűrítettem a citrommártás mintájára. Végül úgy tapasztaltam, hogy kár volt tojást hozzáadni, túlzottan is kiérződött belőle. Jobb lett volna inkább még egy árnyalatnyit sűríteni rajta, esetleg egy kis vajjal krémesíteni, lazítani, és úgy adni hozzá.

A hétvégén nagyobb mennyiségű vérnarancsszirup előállítását tervezem. Függő vagyok. Hátha sikerül néhány üvegcsével későbbre megmenteni belőle.

Nézegetem a fotóim, és most látom, hogy még január végéről itt van ez a harcsa. Nos, igen, akkor nagyon szép harcsát sikerült szerezni a halasnál, más nemesebb hal nem is volt. Gondolkoztam rajta, mit is lehetne kezdeni vele, aztán oda lyukadtam ki, hogy egy harcsapaprikás-féleség jó és időszerű is lenne. Idejét sem tudom megmondani, mikor készítettem ilyet utoljára, az elmúlt tíz évben biztosan nem. De most határozottan éreztem, hogy ez kell, és már csak azért is, mert sógoromtól egészen hihetetlenül jó minőségű pirospaprikát kaptam tavaly ősszel, amelyet addig érdemes használni, míg igazán friss. Nem mellesleg, a kissé nehezebb, "magyaros" ételek amúgy is jobban esnek télen. De ha már így esett a választás, akkor úgy gondoltam, legyen inkább "pörkölt" mint paprikás, mert mégis csak jobb íze van a húsnak, ha elszőr megpirítjuk. Sokan elhagyják az alaplevet is, pedig két okból is indokolt a használata. Így a hal minden része azonnal hasznosul, másrészt pedig sokkal jobb ízű, és tartalmasabb lesz a szaft. Bőven megéri tehát azt a kis plusz fáradtságot. Olcsóbban persze nem járunk, mintha csak a harcsafilét hoznánk el, de akkor is, így kerek, egész a történet. Köretként sokan túrós csuszát vagy nokedlit adnak hozzá, esetleg sztrapacskát, most ez utóbbi mellett voksoltam, a csuszát valahogy túlzásnak ítéltem. A túlzásokat már csak így kerülni szeretem.

Hozzávalók (4 adag)
- 1 harcsa, kb. 2 kg élősúlyban
- 2 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1-1 1/2 ek. pirospaprika
- 2 dl fehérbor (Frittman Cserszegi fűszeres, 2008)
- liszt
- szőlőmagolaj (vaj is lehet)
- só, 1 kk római kömény, 1 kk édeskömény mag, 1 ek tarkabors, 1/8 rúd fahéj, 4-5 szegfűbors
- 200 g tejföl

- 60-70 deka krumpli (igen, amandine, ehhez is nagyon jó!)
- 1/2 szerecsendió
- 2 ek olívaolaj
- só, bors
- 3 tojás
- kb. 150-200 g liszt

A harcsát (ha kedvem tartja, megnyúzom, most nem) kifilézem,  a leeső részeket vízzel felöntöm, hogy ellepje, lassú tűzön, csipet sóval alaplevet főzök belőle. Ha van időnk, megéri legalább 2 órát főzni. Amikor késznek nyilvánítom, leszűröm, jól kinyomkodva belőle a szaftot. A filét 4-5 cm-esre darabolom, besózom, félreteszem. Szőlőmagolajon üvegesre pirítom a finomra vágott hagymákat, megfuttatom rajta a mozsárban megtört szárazfűszereket, majd a pirospaprikát is, felöntöm a borral, elforralom belőle az alkoholt. Hozzáadom az alaplevet, és kb. fél óra főzéssel a felére sűrítem.

Eközben lereszelem a krumplit, hozzáadom a felvert tojást, az olívaolajat, belereszelek fél szerecsendiót, borsot török bele, és annyi liszttel kidolgozom, hogy nagyjából nokedli állaga legyen. Lobogó forró sós vízbe kiszaggatom, kifőzöm. Leszűröm, kevés forró vízzel leöblítem, pár csepp olívaolajat csorgatok rá, és óvatosan összeforgatom, hogy ne tapadjon össze.

Amint kész a sztrapacska, serpenyőben egy kevés szőlőmagolajat hevítek, a harcsafiléket megszórom egy kis liszttel, össze- és lerázogatom, hogy egyenletesen vékonyan legyen lisztes, majd a serpenyőben hirtelen megpirítom. Mehet a pörköltbe, néhány perc (6-8) alatt készen van, végül tejföllel behabarom. A maradék cserszegit pedig elkortolgatjuk hozzá.

Itt van még egy újabb poszt, ahol dicsérhetem Csite amandine krumpliját. Természetesen ki kellett próbálnom, hogyan viselkedik tészta alapanyagául, annál is inkább, mert a gombóc nálam alapvető népélelmezési cikk. Várakozásaimnak megfelelően jól használhatónak bizonyult, nem kellett hozzá sok lisztet adni, hogy formázgató legyen, és nagyon jó puha, omlósra lehetett főzni a belőle készült gombócot. Természetesen ez még önmagában nem volt elég, hogy jobban kihozzam belőle az ízeket, egy kis vajon megkapattam a kész gölödineket. Eredetileg úgy terveztem, hogy bőségesen hagyok belőle másnap ebédre is, de ketten majdnem eltüntettük az egészet, muszáj volt addig repetázni, míg bírtuk szusszal. És jól bírtuk. Még szerencse, hogy a hentes nagyvonalúan 4 vastag szeletre elegendő karajt adott, pedig eredetileg kevesebbet szándékoztam vásárolni belőle. Ilyenkor januárban nem szezonálisak a zöld saláták, még ha kapni is a piacon fejes salátát. Úgy gondoltam, hogy mégis megkockáztathatom, amit végül is nem bántam meg. Bár tavasszal az igazi, egy kis vinaigrette-el most is feldobható, és egyébként is kell a tálaláshoz némi zöld, de az ízek is ezzel együtt lesznek egyensúlyban.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 8-900 g karaj (lehet kicsontozva is)
- 4 ek szőlőmagolaj
- 2 ek zöldbors, 1 ek rózsabors
- só

- 600 g (amandine) krumpli
- 1 tojás
- só
- kb. 125-150 g liszt
- 1/2 szerecsendió
- só, 2-3 ek frissen reszelt parmezán vagy pecorino

- 30 g vaj

- 1 fej saláta
- 1 tk mustár
- 6 ek. olívaolaj
- 2 ek almaecet
- só, bors, csipet cukor

- télaláshoz pecorino-forgácsok (kb. 20-30 g)

a legjobb kép természetesen még a tálalás félkész állapotában sikerült ...

A krumplit sós vízben héjában megfőzöm, megtisztítom, gyorsan, de alaposan összetöröm, enyhén sózom, és egy-két órát hűlni hagyom. Szerecsendiót reszelek bele, összedolgozom egy tojással és 12-15 deka liszttel, hogy épp formázható legyen. Jó diónyi gombócokat formázok belőle, és sós vízben kifőzöm. Közben a karajt jó másfél, inkább két ujjnyi vastagra felszelem, és a durvára tört borsban megforgatom, egy órát állni hagyom a pulton (még a gombócok elkészítése előtt). Szőlőmagolajat hevítek, és magas hőfokon szép színes kérget sütök a szeletek mindkét oldalára, majd sózom, és serpenyőstül, ahogy van, negyed órára bedugom a 200 fokra előmelegített sütőbe. A lényeg, hogy ne szárítsuk ki, az idő a sütőtől és a mennyiségtől is függ. Összedobok egy gyors vinegraitte-et, elkeverem az almaecetet kevés dijoni mustárral, némi sóval, borssal és egy csipet cukorral, majd folyamatos kevergetés mellet hozzáadom az olívaolajat, hogy emulziót képezzen. A salátát megmosom, leveleire szedem, amennyire lehet megszárítom, és ráöntöm a vinaigrette-et, óvatosan átforgatom. Másik serpenyőben vajat hevítek, amely nem baj, ha kicsit karamellizálódik, gyorsan átforgatom benne a gombócokat, hogy egy kis színt kapjanak. Összerakok mindent a tányérra, a húst meglocsolom a szőlőmagolajas pecsenyelével, és pecorino- (vagy parmezán) forgácsokkal díszítem.

De nincs. Viszont ábrándozni lehet róla, sőt, mi több, kötelező, így most egy újabb régi elmaradásom pótolom. Megvan már egy hónapja is, hogy Gabah felém dobta ezt a hógolyót, miszerint milyen ételek szerepelnének azon a bizonyos étlapon.

Azt hiszem, hogy nem nagyon lenne étlap. Azaz valami lenne, néhány sorban az éppen időszaknak megfelelő állandó étellel, de leginkább naponta változó aktualitások lennének, attól függően, hogy éppen mit lehet beszerezni. Nekem nagyon szimpatikus, ahogyan ezt az Olimpia Vendéglőben csinálják.

Akkor lássuk a medvét! Évszakonként változna, miből lehetne választani, most a téli menüsor az aktuális. Természetesen egy-egy napon az alábbi étlapból nem lenne minden elérhető, csak néhány tétel. Már csak azért is, mert 6 asztalnál több nem lenne, és mert minden a lehető legfrissebb, legjobb alapanyagokból készülne. A konfitált húsok esetében persze engedékenyebb vagyok, ott néhány hetes zsírban történő érlelődés még jót is tesz, így akár az mindig kapható lehetne. Term;szetesen nem csak ennyi lenne, de ezekhez az ételek alkotnák a kínálat mindig visszatérő gerincét.

előételek
- konyakos liba- vagy kacsamáj lilahagymával, datolyával, pirítóssal (nincs még fenn a blogon)
- frissen füstölt csuka
- fokhagymás-csilis-petrezselymes feketekagyló

levesek
- Gyömbéres halleves
- Halászlé
- Fúziós csirkeleves vargányával
- Francia hagymaleves
- Erdei gombás marharaguleves
- Ököruszály leves
- Édes-savanyú-csípős céklaleves

halak
- Zöldborsos vadlazac kardamomos körtével
- Kecsege citrommártásban
- Tonhalszelet céklán, sült almával
- Ropogós csilis pisztráng gorgonzolás-kakukkfüves sütőtökpürével

húsételek, egytál
- Cassoulet
- Lúdrizottó
- Konfitált libacomb birsalmával
- Konfitalt császárhús
- Konfitált sertésoldalas
- Bőrös malackaraj-sült
- Mangalicaszűz vargányamártással, knédlivel
- Puy-i lencse kacsával
- Elzászi rizlinges kakas
- Hátszín alacsony hőfokon sütve

húsmentes
- Gratin Dauphinois
- Fejtett bab paradicsomszószban
- Juhtúrós sztrapacska
- Karfiolfasírt

desszert
- Almás rétes
- Birsalmás kalácspuding
- Gesztenyepüré
- Mákos guba újraértelmezve
- Rote Grütze

De ne álljon meg nálam a menet, lássuk, hátha Cserkének ez ihletet ad!

A Kávékorzón legutóbb a Lucaffé két kávéját teszteltük. Múlt héten a Piccolo & Dolce került terítékre. Nagyon szép, jellegzetes csokoládés-marcipános ízvilág finom gyümölcsösséggel, némi fűszeres aromával, virágos jegyekkel. Ez utóbbi leginkább frissen bontva jellemző, az első néhány napon igazán különlegeseket csapolhatunk belőle. Érdemes kisebb adagokra szétporciózni és jól lezárni. Krémje nem a legvastagabb, de állaga jó, és tigrismintás. Bevallhatom, ez az egyik kedvenc kávékeverékem. Fél kilós csomagolásban is kapható.

Ezen a héten a Mr. Exclusive 100% arabika keveréket teszteltük. Csokoládés-karamellás ízek a meghatározóak, mogyorós, pörköltmagvas ízjegyekkel kiegészítve, mindezt szolid gyümölcsösség ellenpontozza. Őszintén szólva, nem vagyok a tisztán arabica kávék feltétlen híve, jobban szeretem, ha legalább egy kevés jófajta robuszta is kiegészíti. Ez azonban pont azon keverékek egyike, amelyek meggyőzhetnek a tiszta arabica blendek létjogosultságáról. Kiváló, jól eltalált, harmonikus kávé. Ára épp túl van egy lélektani határon, de mindenképp javaslom kipróbálásra. Létezik negyed kilós fémdobozos kiszerelése, így egyszerre mégsem jelent nagy kiadást.

További részletek a linkeken érhetők el.

Nem is értem, miért nem került sor hamarébb erre a tesztre, hiszen már jó ideje működik a város központjában, számtalanszor megfordultam már itt. Talán a legfőbb ok az lehet, hogy nem csak szimplán kávézóról van szó, a profiljukban jelentős szerepet kapnak a minőségi olasz alapanyagokból készült hideg- és meleg szendvicsek, a különböző teák és forró csokoládék, és a sörbarátok is megtalálják a számításuk. Éppen ezért mindig is bővebben szerettem volna írni róluk, míg most már végre sorra kerültek. Ideje, hiszen a városban alig találni néhány olyan helyet, amelyet a minőségi eszpresszó szempontjából bátran ajánlani mernék, a Szalag pedig régóta ezek egyike.

Még ha alapvetően a kávéról szól az írás, néhány szót mégis érdemes is szólni a harapnivalókról. A hideg szendvicsek alapanyagául zsemle vagy ciabatta szolgál, amelyekbe igazi kézműves olasz felvágottak, szalámi-féleségek vagy sonkák kérhetők, akár pármai sonka is. A sajtok szintén kiváló, eredeti olasz termékek. A meleg szendvicsek alapjául kb. harmad bagettet használnak, és préselve sütik. Érdemes kipróbálni bármelyiket.

A személyzet jól teszi dolgát, laza, oldott, igazi olaszos hangulatban veszik fel a rendelést, a felszolgálás is hasonló szellemben történik. Magyarországon kevésbé ismert kávéfajtát tartanak, Beacaffé-t, 80% arabica tartalommal. Ahhoz nem kóstoltam eleget, hogy mélyebb elemzésbe mélyedjek, főbb vonalakban vázolva az ízvilágában felfedezhető a pörkölt mogyoró, mandula, marcipán, kevés étcsokoládé, és egy kis szolid gyümölcsösség. Nagyon izgalmas, finom keverék.
A kávé a daráló adagolójából kétkaros La San Marco gépen készül. A lefolyási idő és a mennyiség megfelel a szabványnak, a krém tigrismintás, állaga jó, vastagsága a lehetőségekhez képest megfelelő, a lefolyás végéről megmaradó apró buborékok jelzik, hogy valamennyi finomhangolás hiányzik csak ahhoz, hogy minden tekintetben tökéletes legyen. Ne legyünk telhetetlenek, ez így is jól elkészített, élvezetes kávé, bár csak mindenhol ilyet kaphatnánk. Ezen felbuzdulva rendeltem még egy dupla risztrettót, amelyet kapucsínós csészébe csapolva kapok. Talán az eszpresszós csésze szerencsésebb lenne, mennyiségre belefér, ráadásul sokkal jobban mutatna, és a krémnek sem kellene nagy felületen eloszlania. Talán azért, mert ebből nem fogyhat sok, és csak egy daráló van, ugyanabból az őrleményből készül, mint az eszpresszó. Így nem lesz annyival koncentráltabb az ízélmény, mint lehetne és vártam volna. A kapucsínóra nem lehet panasz, kiváló minőségű tejhabbal érkezik, az arányok jól eltaláltak, ebből következően a hőmérsékletre is pont megfelelő. Maga a kávéfajta is jó alapanyag kapucsínóhoz. Apró hiányosságként felróható, hogy víz és szalvéta nem mindig érkezik a kávéhoz, kérésre természetesen azonnal pótolták.

Az árak még belvárosi mércével is mérsékeltek, egy eszpresszóért 210 Ft-ot, egy kapucsínóért pedig 280 Ft-ot kérnek.
Összegzésként elmondható, hogy hely hangulata remek, bátran betérhetünk, nem fogunk csalódni. Nyitás óta stabil pont, egyenletes színvonalon teljesítenek, a kávé és a kapucsínó akár Olaszországban is megállná a helyét. Nem csak kávézni érdemes betérni, a jobbnál jobb szendvicsekből egy reggeli vagy uzsonna is tartalmasan elkölthető. Hazai viszonylatban is igazán kivételes hely, még akkor is, ha néhány apró hiba időnként becsúszik, de ettől lesz igazán emberi. Nyugodtan szemet hunyhatunk felette, a lényeget nem befolyásolja.

Szalag Szendvics- és Kávéház
Kecskemét, Petőfi Sándor utca 1.
Nyitva tartás: hétfő- szombat: 07-22h, szombat: 17-23h, vasárnap zárva

A cikk eredetileg a Kávékorzón jelent meg (az értékelést lásd ott).

Nem is emlékszem már, mióta ment a tervezgetés, hogy veszek majd felfújtas tálkákat, és akkor majd lesz nemulass. Természetesen mindig elmaradtam, tolódott a beszerzés, legtöbbször a rövid eszemnek köszönhetően, ha eljutottam olyan boltba, ahol ilyen felszereléseket is árulnak, kiesett a fejemből. A kivételes néhány alkalommal, amikor meg nem felejtettem el, vagy nem volt, vagy nem tetszett. Így aztán maradt osztályrészünkül a tervek szövögetése, feleslegesen lógattuk a kezünk a bilibe. Pirosnak szerencsére több sütnivalója, és elhatározása volt mint nekem, és mikulásra meglepett egy nagyobb darabszámú készlettel, amelyet kisvártatva felavattunk. Rögtön csokoládészuffléval indítottunk Ramsay mester iránymutatása alapján, majd készült málna- és szamócaszufflé, aztán megint csokoládés, de most mér kevés cukorral, sok étcsokoládéval, ahogy szeretjük. A mennyiségeket illetően az adag most edényekre vonatkozik, ezek általában 1.5 dl körüli űrtartalmúak. A szufflé egyébként szinte elronthatatlan, csupán jó alapanyagok és némi türelem kell hozzá, a siker pedig garantált. Csak frissen jó, lehetőleg azonnal tálalni kell, amint kivettük a sütőből. Esetleg annyi időt várhat, míg elfogyasztunk egy adagot, és jön a következő. A málnás pl. annyira addiktív volt, hogy a húgom négy csészével is eltüntetett belőle röpke húsz perc alatt, még szerencse, hogy egy kicsit többet sikerült készíteni a tervezettnél. Jómagam mértéket tartva, 2-3 tálkánál mindig megálltam.

Csokoládé-szufflé:
Hozzávalók (kb. 4-5 csésze)
- 90 ml tej
- 9 g étkezési keményítő
- 70 g 85%-os Lindt étcsokoládé
- 20 g csilis Lindt étcsokoládé
- 1 tk vaníliakivonat
- 3 rendes méretű tojás
- csipet só
- 3-4 tk porcukor
- 2 ek barna nádcukor (ha van, nádmelaszos muscovado!)
- 3-4 szem finomra őrölt rózsabors (elhagyható)
- kb. 10 g vaj
- 2-3 dió bele

Málnaszufflé (kb. 6-8 csésze, szamócával ugyanígy)
- 300 g (fagyasztott) málna
- 100 ml tej
- 10 g étkezési keményítő
- 4 tojás
- csipet só
- 4 tk porcukor
- 2-3 ek barnacukor
- 1 tk vaníliakivonat
- 3-4 tk porcukor
- kb. 14-15 g vaj

A két szufflé elkészítése nagyon hasonló, apró különbségekkel. A málnásat úgy készítem, hogy a málnát leturmixolom, szitán átpasszírozom, hogy a magja ne kerüljön bele. Tejben eldolgozom a keményítőt, majd lassú tűzön habverővel kevergetve besűrítem. A csokoládés esetében ekkor beletördelem a csokoládékat, ha használom hozzá, hozzáadom a finomra tört rózsaborsot, és lassan, kevergetve felolvasztom a csokoládét. A málnáshoz ekkor hozzáadom a málnát. Innentől kezdve szinte ugyanaz mindkettő.

A tojásokat szétválasztom, a sárgáját elkeverem a barnacukorral, hozzáadom a vaníliakivonatot. A fehérjét csipet sóval majdnem teljesen kemény habbá felverem, a porcukrot csak félidőben adva hozzá. A tojássárgáját elkeverem a csokis vagy málnás masszával, majd óvatosan hozzáadom és beledolgozom először a tojáshab harmadát, ilyenkor fellazul, majd még óvatosabban beleforgatom és egyneműre keverem a többit is. A tálkákat vékonyan kivajazom, hűtőbe rakom pár perce. A csokiszuffléhoz a tálak oldalát-alját vékonyan megszórom mozsárban megtört dióval (vagy lehet cukorral is). A málnásat lehet egy kis reszelt étcsokoládéval, de nem muszáj. A masszát a tálkákba öntöm, amelyeket alaposan a munkalaphoz kocogtatok, hogy egyenletesen tömörödjön, a szélét az ujjammal körbehúzom, így meg szebben emelkedik. Tepsibe teszem az edényeket, és mehet a jól befűtött sütőbe. Nálam mennyiségtől függően kb. 12 perc alatt van kész, ki-ki tapasztalja ki a sajátjával. Az is segít, hogy közben figyeljük az emelkedést (az ajtót ne nyitogassuk), amikor megáll, nagyjából jó is. Ha a közepe még folyós, az igazi.