lorien

Igazából nem szeretnék túl sok szót vesztegetni, mert az étel elemei külön-külön már azt hiszem mind szerepeltek a blogon. A meggyszezon is igencsak véget ért, bár még látni a piacon, már ilyenkor ritkán lehet jót kifogni. Ez az összeállítás azonban mégis annyira jó, hogy érdemes lejegyezni, és jövőre újra elkészíteni. A halakhoz különösen jól illenek a gyümölcsök, a gyümölcsökhöz - különösen a pirosakhoz - pedig a friss bazsalikom, amely mértékkel használva még ízfokozóként is alkalmazható. Ha szamóca-, málna- vagy szederszorbet készül, rtikán hagyom ki belőle, bár olyan is előfordul, hogy a nagy melegben sokkal intenzívebbé válik a bazsalikom, és kissé eltúlzom a mértéket.

Hozzávalók (2-3 adag)
- 1 ponty élősúlyban 1-1.2 kg. körül
- só, frissen őrölt bors
- vaj

- 750 g krumpli
- 200 g tejföl
- só
- 6-7 bazsalikomlevél

- 750 g meggy
- 1-2 ek méz
- 10-20 g vaj
- kevés fahéj

A pontyot a reggeli piac után felpucoltam, kifiléztem, a csontokat úszókat lefagyasztottam egy későbbi alapléhez. A filéket 2-3 mm-ként beirdaltam, alaposan lesóztam, megborsoztam, és estig visszaraktam a hűtőbe. Felhasználás előtt egy órával célszerű kivenni, mire sütésre kerül a sor, ne legyen túl hideg.

A krumplit meghámoztam, nagyobb darabokra vágtam, kevés sós vízben megfőztem. A vizet leöntöttem róla, összetörtem, eldolgoztam benne a tejfölt, majd hozzáadtam a finomra vágott bazsalikomleveket.

A meggyet kimagoztam, rozsdamentes edényben feltettem a tűzre. Mire felforrt, levet eresztett, amelyet felére-kétharmadára sűrítettem. Épp csak egy kevés fahéjat reszeltem bele, elzártam alatta a gázt. Mivel ez a megy kissé világosabb és kevésbé édes volt, mint a jó fajták, ezért adtam hozzá egy kevés mézet. Néhány apró darabka hideg vajat dobtam még hozzá, amit eldolgoztam benne.

Közepesen erős lángon vajat habzásig hevítettem, és ezen először a filék bőrös felét ropogós aranybarnára sütöttem, majd átfordítva egy-másfél perc alatt a másik felét is megpirítottam. Konyári rozét ittunk hozzá.

A csirke alapvető népélelmezési cikk. Ha nem bukna meg ellenállásomon, életem párja minden nap képes lenni csirkét enni, akár hónapokon keresztül. Ezért aztán időről időre engednem kell a nyomásának, és csirkét kell készítenem. Persze én is szeretem, csak sokkal jobban igénylem a változatosságot. Figyelembe véve, hogy a  sütőm erős kihívásokkal küzd, úgy döntöttem, hogy a húst ezúttal kicsontozom, és serpenyőben készítem el. A piacon szokás szerint nem tudtam ellenállni a sokféle szép zöldségnek, de nem is kellett, mert azt találtam ki, hogy mindenféle zöldet vegyesen meg fogok sütni. A végén természetesen az egyik legfontosabb alkotóelemet, a koktélparadicsomot elfelejtettem belerakni. Hiába, biztosan öregszem, bár lehet, hogy mindez csak valamilyen korai agylágyulás előjele - nem most kezdődött :)

Hozzávalók (8 adag)
- 2 kisebb csirke
- nagyszemű só, 1/2 kk szecsuáni bors, 1/4 kk római kömény, 1 kk koriander, 1 kk fekete bors, 1 kk fehérbors, 1 kk rózsabors, 1 kk édeskömény
- szőlőmagolaj

- 1 kg apró újkrumpli
- 600-750 g zöldbab (pl. juliska bab)
- 4-5 közepes sárgarépa
- 1 fej fokhagyma
- 6-8 fej zsenge lilahagyma
- 6-8 koktélparadicsom
- rozmaring, kakukkfű, zellerzöld
- só
- olívaolaj

- tálaláshoz kovászos uborka

A csirkét feldaraboltam, a mellét és a combokat kicsontoztam. Az aprólék ment a levesbe. A fűszereket a sóval együtt serpenyőben pattogásig pirítottam, majd mozsárban megtörtem. Előkészítettem a zöldségeket. Az újkrumplit lecsutakoltam, mérettől függően félbe vagy négybe vágtam, a zöldbabot feleztem-harmadoltam, a répát hasábokba vágtam, a fokhagymagerezdeket és a lilahagymákat pedig egészben hagytam. Egy tálba dobáltam, megsóztam, megszórtam frissen vágott kakukkfűvel és összerázogattam. Úgy láttam, hogy a kisebbik kacsasütőmbe pont belefér minden. Kiolajoztam, beleöntöttem a zöldségeket, néhány rozmaringággal és 2-3 szál kétcentisre vágott zellerzölddel. Ilyenkor kéne a zöldségek közé dugdosni az egész koktélparadicsomokat is. Jól meglocsoltam olívaolajjal, majd a tetejére elhelyeztem a fűszerkeverékkel bedörzsölt csirkeszárnyakat. 200 fokra előmelegítette sütőben kb. másfél óra alatt megsült. Szerencsére a kacsasütővel jobban működik a tűzhelyem, a szárnyak is megsültek, sőt még meg is pirultak.

A csirke-alkatrészeket megszórtam a fűszerkeverékkel, jól át is forgattam. Közepesen erős lángon kevés szőlőmagolajat hevítettem a serpenyőben, és ezen megsütöttem a csirkét. Először a bőrös felükön kicsit hosszabb ideig, ropogósra, majd átfordítottam, és 1-2 perc alatt a másik felét is, hogy egy kis színt kapjon. Kovászos uborka jól illik hozzá. Bussay doktor 2008-as rajnai rizlingjét ittuk hozzá.

A tavaszi kávéházi tesztek során örvendtem az Angelo kávézó megnyitásának, hiszen végre nyílt a városban egy olyan hely, ahol maradéktalanul élvezhetjük a kávézás örömeit. Sajnos az azóta eltelt hónapok azt bizonyították, hogy az Angelo sem kivétel, elkapta a szokásos magyar betegség: erős kezdés után erős visszaesés. Először több barátunk is panaszkodott a lassú felszolgálásra, de a problémák igazából akkor kezdődtek, amikor kitelepültek a szemközti park árnyas fái közé. Ekkor végleg elromlott valami. Olyan esetről is beszámoltak ismerőseink, hogy a nyári kánikulában az alkoholmentes sört szobahőmérsékleten (!) szolgálták fel, majd amikor a vendég mindezt megpanaszolta, akkor a felszolgáló jégkockát ajánlott. Gratulálok!

Természetesen nem elégedtem meg a beszámolókkal, magam is igyekeztem meggyőződni, mi folyik az Angelo kávézóban. Egy szép délutáni nap kávézni támadt kedvünk, betértünk hát. Kint nem volt hely, felballagtunk a galériára. Negyed óra ücsörgés után adtunk még öt percet, hátha észrevesz bennünk valaki, de sajnos nem. Kávé és szerviz nélkül távoztunk, de még távozáskor sem érdeklődtek, hogy mit szerettünk volna. Fel sem tűnt, hogy vendég volt?!

Akkor sem sokkal szerencsésebb a vendég, ha kinn foglal helyet, egyáltalán nem biztos, hogy megkérdezik, miért ült le. Legjobb, ha befárad a pulthoz, és rendel, akkor talán van esélye a kiszolgálásra.

Sétálgatunk, sétálgatunk, az Angelo pedig üres marad. Kár érte!

Néhány hete ismét kitört rajtam a kéksajt-mánia. Különösen a gorgonzolának nem tudok ellenállni. A Garabonciásban például szépen bealkudtam egy gyönyörű, már-már túlérett maradék darabot, jelentős engedményt kapva, aztán a Kaiser's-ben is akcióztak 15 dekás darabokat 500-ért. Próbáltam készletet felhalmozni, de nem jártam sikerrel, a gorgonzola csaknem olyan sebességgel fogyott, mint ahogy hazahordtam. Így most megint tök üres a hűtő, legalábbis gorgonzolának nyoma sincs benne. A végén sikerült annyira megálljt parancsolni, hogy legutolsó tételből legalább ki tudtam találni egy egyszerű pasta-vacsorát. Természetesen a gorgonzola dominált benne, na meg a finom koktélparadicsom. A cukkini inkább csak meghúzódott a háttérben, egyfajta töltelékanyagként, de mindezt cseppet sem bántam, mert egyébként igazán jól sikerült eltalálni az állagát. Nem is a főzés a jó szó rá, hiszen gyakorlatilag csak felmelegítettem, igazán jó roppanós maradt.

Hozzávalók /2 fő/
- 250 g mini farfalle
- 100-125 g gorgonzola (dolce)
- 2 marék koktélparadicsom
- 2-3 zsenge cukkini
- 4 gerezd fokhagyma
- olívaolaj
- só, 1/12-ed szerecsendió

Feltettem a vizet a tűzre, míg felforrt előkészültem. A negyedbe vágott cukkiniket ferdén felszeleteltem, a koktélparadicsomokat mérettől függően négybe-hatba vágtam, a fokhagymagerezdeket pedig durvára aprítottam. Amint megforrt a víz, sóztam, és kifőztem a tésztát. A mini farfalle pont jó erre a célra. Rövid a főzési ideje - 7 perc -, mikor kifő és megdagad, nagyjából hasonló méretű, mint a zöldségek. A szaftot csak közepesen-gyengén szívja magába, márpedig itt nem lesz sok lé, csak amennyit a paradicsom enged, plusz a megolvadt sajt.

Olívaolajon megfuttattam a fokhagymát, majd hozzáadtam a cukkinit. Erős lángon kissé megpirítottam, hozzáadtam a paradicsomot, amelyet már tényleg csak fel kell melegíteni, majd legvégül jött a gorgonzola. Reszeltem rá egy nagyon kevés szerecsendiót, megvártam, míg a sajt megolvad, és óvatosan beleforgattam a tésztát. Kiváló nyári vacsora.

A baracklekvár kifőzése és a konyhai horror jelenetek után evezzünk békésebb vizekre. Chilii maradt péntekre is, így a városközpont főbb nevezetességei mellett megmutathattam neki beszerzési forrásaim jó részét is. Pénteken reggel a piacon kezdtünk. Július közepén egy pénteki piac természetesen korántsem olyan izgalmas már, mint május-júniusban egy szombati, de azért ilyenkor jó kimenni. Az ebédet a kínálattól tettük függővé, de kisegítő ötletként eszembe jutott Rossamela stopperes zöldbabsalátája. Nagyon megtetszett a roppanósra főzött zöldbab, szerencsére Chiliinek sem volt ellenére, és kaptunk is hozzávaló alapanyagot. Bevásároltunk még egy kilónyi szedret fagylaltnak, így minden adott volt egy könnyű nyári ebéd elköltéséhez.

Hozzávalók (2 adag)
- 600 g zöldbab (ceruzabab)
- 4 tojás
- só, bors

öntet
- 1.5-2 tk dijoni mustár
- 2-3 ek. almaecet
- 2 ek. olívaolaj
- 1 tk méz
- frissen tört tarkabors

- 50 g kemény érlelt sajt (parmezán, grana padano, pecorino, montasio, gouda, stb.)

Az ügymenet roppant egyszerű. Tegyünk fel lehetőleg legalább 3-4 liter vizet forrni, hogy a ceruzababtól ne hűljön majd vissza. Amíg a víz felforr, a ceruzabab kényelmesen megtisztítható. Csak a felső végét szoktam levágni mosás után, az alsó kunkori farkincáját minden fajta babnak meghagyom. Maradhat még idő az öntet elkészítéséhez is, ezt persze akkor is elkészíthető, amíg a zöldbab vagy a tojás fő. A mustárt borsozzuk, majd folyamatos kevergetés mellett lassan adagoljuk hozzá az olívaolajat, illetve az mézet és az almaecetet. Amikor a víz megforr, sózzuk, dobjuk bele a zöldbabot, és 4 percig főzzük. Ha a bab kicsit öregebb, 5 percet, majd gyorsan szedjük át hideg vízbe, hogy szép zöld maradjon. Teljesen visszahűteni nem kell, elég épp csak átszedni, majd leönteni róla a vizet. Érdemes kipróbálni a "félig nyers", roppanós zöldbabot, egészen jól megmaradnak az ízei. Még nyersen is szeretem elropogtatni. Természetesen ehhez jó minőségű, friss, zsenge alapanyag kell. Ha így mégsem tetszik, 6-8 percnél akkor sem főzzük tovább.

A bab főzővizében főzzük meg a tojásokat, mérettől függően 3-4.5 perc elég, tovább semmiképpen sem érdemes, fontos, hogy lágy maradjon. Hideg vizes fürdő után szedjük le a héjukat. A zöldbabokat szedjük tányérra, borsozhatjuk, egyenletesen csepegtessük rá az öntetet, tegyük a tetejére a tojást, amelyet kissé meg is sózhatunk. Végül szórjuk meg sajtforgácsokkal, amelyet célszerszámmal, zöldséghámozóval, vagy jobb híján a reszelő tökgyalujával is előállíthatunk. Kiváló, könnyű nyári főétel, fog még szerepelni a szezonban. Fele-harmada adagban előételként is tálalhatjuk.

A balzsam egy rendkívül veszélyes állat (Brian élete). A fokhagymás csilis tészta, amely a világ egyik legegyszerűbb étele, még inkább veszélyes. A lekvárfőzés előestéjén Chilii ötletét egyöntetűen megszavaztunk, mintegy előételként ez lesz a lekváros fánkhoz. Akkor még nem sejtettem. Nem a békaembereket, hanem, hogy tagja leszek a Júdeai Nemzeti Front Elit Öngyilkos Alakulatának. Történt ugyanis, hogy miközben a santoku kés lapjával próbáltam szétlapítani egy nagyobb gerezd fokhagymát, a kés gyengének bizonyult, és ahelyett, hogy szétlapította volna a fokhagymát, a csúszós fokhagymaolajon leszaladt a gerezdről. A kezem szintén megcsúszott, és szabványos öngyilkos csuklóvágást ejtettem magamon. Ahha, alakul... Persze sejthettem volna, a Zwilling santoku kés kis tömege miatt igazából alkalmatlan erre a célra. Vagy csak a vértyúk bosszúja lenne a túlvilágról? Ki tudja. Mindenesetre nem fogadtam meg az asszony tanácsát, és nem mentem el vele orvoshoz. Azt hiszem egy füst alatt, rövid úton beutaltak volna a vigyorgóba, a puha falú szobába. Hogy az ott, a múltkor, a tyúk volt? Nem a kézfejen kell ám azt a vágást ejteni! De látom, most már kitanulta! Megcsúszott a kés? Persze!... Megnyugszik a beteg! Milyen hideg van, bújjon csak be ebbe a kabátba! ... Dehogy megyek orvoshoz! :)

Szóval ezen a ponton az bedobtam a törölközőt, és elfáradtam az elsősegélynyújtó sátorba. Szakácsot cseréltünk. Amíg kötözés alatt álltam, Chilii elkészítette a tésztát. Szerencsére az étvágyamra egyáltalán nem volt hatással az incidens.

Hozzávalók (előételként 4-5 személy, legalábbis így volt)
- 500 g spaghetti vagy capellini
- 4-5 gerezd fokhagyma
- petrezselyemzöld
- olívaolaj
- 2 csili
- só
- parmezán vagy római pecorinó

Ehhez az ételhez a legjobb a spaghetti, a capellini túlzottan is összetapad, kezelhetetlen, hamar beissza az olajat. De most csak ez volt otthon. Kifőzzük a tésztát, közben olívaolajon megfuttatjuk a kimagozott, feldarabolt csilit és a finomra vágott fokhagymát. Beleforgatjuk a leszűrt tésztát és petrezselyemzöldet, tálaljuk. Frissen reszelt pecorinót vagy parmezánt kínálunk hozzá, esetleg még olívaolajjal is meg lehet locsolni.

Piros ezek után azt mondta, hogy menjek szabadságra, a hétvégi menüt ő készíti. Igazán hálás vagyok neki. Egyrészt nagyon finom volt a kacsasült, másrészt amennyire rám jár a rúd, még tényleg elveszejtem magam :). És tényleg, szombat estére begyulladt a jobb szemem is. Baltazár inkább meghal, de nem alkuszik! :)

Két éve már szóltam a baracklekvárról, akkoriban még házi módszerekkel próbálkoztam. Arról is értekeztem már, hogy a lekvárfőzés színtiszta fizika és kémia, akkor járunk a legjobban, ha egységnyi idő alatt a lehető legtöbb folyadékot tudjuk elpárologtatni.  Az utóbbi időkben minden tekintetben olyan jól működött a bográcsban történő lekvárfőzés, hogy az idei meggylekvár készítésekor úgy döntöttünk Pirossal, hogy az idén így járunk el a sárgabarackkal is. Újabb tettestárssal gyarapodtunk, Chilii is bejelentkezett csapatunkba a baracklekvár főzésére. Naptárainkat és beszerzési forrásunkat egyeztetve az elmúlt csütörtökre tűztük ki a nagy napot. Chilii megérkezett szerdán este, lepakoltunk, elvágtattunk a bő negyven kiló barackért. Egészen pontosan negyvennégy kiló lett, sőt biztosan volt némi ráhagyás is. Anyósomnál lerakodtunk, hazamentünk, hogy egy erdei gombás rizottóval és hozzá egy Légli Banyászó rizlinggel zárjuk a napot. Elvégre válság van.

Másnap reggel a felhőszakadás végeztével felvonultunk a helyszínre. Bár még nem sütött a nap, máris 30 fok volt, közel 85-90%-os páratartalom mellett. Szerencsére volt védőitalunk, Fodor Béla Másfél elnevezésű magnum kiszerelésű biciklis bora ideális fröccs alapanyag, a folyadékot pótolni kell. Annál is inkább, mert a gyorsan kialakul munkamegosztás szerint én mártogattam az üstben forró vízbe a barackot, a lányok pedig hámozták. Tökéletes brazil gépsor, és még a tempónk is teljesen szinkronban volt. A negyven kiló barackot ezzel a módszerrel három óra alatt kimagoztuk, meghámoztuk.

Ekkor felraktuk a bográcsot a katlanra, és alaposan befűtöttem. Tíz perc alatt megforrt a barack, majd újabb tíz perc múlva erős habzásba kezdett. A jelenség  oka nem teljesen egyértelmű számomra, eddig csak ritkán találkoztunk vele, leginkább a szamócára jellemző, de az idén a meggy is rendkívüli módon felhabzott. Gyorsan lekaptuk hát a bográcsot, nehogy kifusson, és egy-két perc pihentetés után újra felraktuk. Szerencsére még egyszer már nem kellett levenni. Ahogy sűrűsödött, egyre jobban adta a mérgét, és lövöldözött ránk, illetve méteres körzetben mindenre. Bár estére, lekvárfőzés utánra terveztük, hamarébb lett lekváros fánk. De ezt eltüzeltük.

Amikor - nagyjából egy óra fortyogás után - jónak láttuk, beleraktunk mindösszesen két és fél kilogramm (!) gyümölcscukrot, főztük még 2-3 percet, és elkezdtük üvegekbe kiszedni. Félúton úgy láttuk, hogy nem lesz elég az üveg, ezért a maradék lekvárt visszaraktuk még negyed órára sűríteni, így legalább lett buktába való baracklekvárunk is. Sikerült pontosan annyira besűríteni, hogy majd' megállt benne a kanál, és épp elég lett az üveg is. A betöltött üvegekre szokás szerint új fedő került, és fejjel lefelé fordítva, pokrócba bugyolálva szárazdunsztba tettük. Így kevés cukorral, tartósítószer nélkül is eláll évekig, persze csak véletlenül kerül rá sor.

Miközben az utolsó üvegeket töltögettük, egy autó érkezett, és egy kis ládányi, kb. 5-6 kilogramm barackot hoztak anyósomnak. Ha már úgyis annyira benne voltunk, gyorsan újraindítottuk a brazil gépsort. Üstben újra friss vizet tettem fel forrni, pillanatok alatt meghámoztuk, majd negyed óra alatt kifőztük az újabb adag lekvárt. Szinte még szét sem főttek a gyümölcsök, de már elérte a kellő sűrűséget, és igazán szép gyümölcsös íze volt. A módszer ekkora mennyiséggel működik a legjobban. Ezt erősebben cukroztuk, anyósom így szereti, bár sikerült rábeszélni, hogy csak az eredetileg tervezett mennyiség felét, egy kilónyi cukrot tegyünk hozzá. Még nem is végeztünk, após húga is ballagott hazafelé egy nagy vödör barackkal. Nem engedtük tovább, hiszen még majdnem forró volt az üstben a víz, gyorsan az ő barackját is meghámoztuk. Lekvárnak kifőzni már nem engedte, pedig mi felajánlottuk.

Öt órára így is mindennel végeztünk, körbekiáltottam, kinek kell még baracklekvárt főzni, "senki többet, harmadszor...". Elmosogattunk, bezártuk a boltot. Estére Piros az ilyenkor immár hagyományos és kötelező fánkot készítette el. Csak nehogy kevés legyen a szénhidrát, a Júdeai Nemzeti Front Elit Öngyilkos Alakulata pedig fokhagymás-csilis capellinit próbált összeütni, de ez már a következő poszt.

Chilii lekvárfőző képregénye itt található.

A tyúkólat márpedig fel kell számolni - jelentette ki anyósom. Az igazat megvallva, anyós legutóbbi, tavaly nyár végi baromfi-vásárlása nem tartozott a legsikeresebb dolgok közé. Sajnos sikerült belenyúlnia egy olyan állományba, amelyek néhány hét alatt vágósúlyra lettek felpumpálva. Állapotukról mindent elmond, hogy újabb néhány hét kellett szerencsétlen jószágoknak, hogy egyáltalán rendesen megtanuljanak járni. Nagy volt a fluktuáció - és nem csak általunk -, majd a később megmaradó állományban is volt egy-kettő, akik a túlsúlyosság miatt hullottak el. Be kellene tiltani az ilyesféle állattartást, négy-öt hét alatt nem lehet, csak embertelen módszerekkel vágósúlyra puffasztani a csirkét! Persze ez nagyon nehéz, és nem is biztos, hogy a tiltás a legjobb megoldás. Amíg nincs olyan tömeges és tudatos vásárlói magatartás, amely nem elsősorban az árcimkét nézi, addig mindig is ez, a már-már állatkínzással felérő tenyésztés lesz a legjellemzőbb.

Tehát a tyúkoknak meg kellett halni, de valóban, nem is volt már értelme tovább tartani őket. Végre nagy nehezen a húgommal sikerült összeszervezni erre egy hétvégét. Aztán jött a feketeleves. Természetesen a piszkos munka ismét rám maradt. De nem is ez volt a baj, hanem, hogy átment hegylakóba a történet, "csak egy maradhat"! Mert van ám olyan is, hogy az áldozatból hirtelen támadó lesz. Volt az állományban egy hisztérika vértyúk. Akit - miután már megsejtette, hogy mi vár rá - igen nehezen lehetett becserkészni, majd a véres küzdelmek közepette kiverte a kezemből a nagykést, egyenesen a másik kézfejemre. A késem pedig mindig borotvaéles, és nehéz is, ezért majdnem 1:1 lett a végeredmény. Miközben dőlt a vér a kezemből, a maradék erőmmel kidrótoztam a jószágot a fára kivérezni, és elballagtam az elsősegélynyújtó helyre. Szakszerű ellátás után a bal kezem teljesen be lett pólyázva, nyomókötéssel, hogy kell. Végül minden rosszban van valami jó, megúsztam a kopasztást, bár a bontási munkák így is rám maradtak. Könnyen el lehet képzelni, egy kézzel mit össze szerencsétlenkedtem. Hát nem vagyok büszke a történetre, de ez is hozzátartozik, és nem is akarom elhallgatni.

Hozzávalók /sok adag/
- 1 tyúk /vagy jérce/
- 7 dl száraz vagy félszáraz furmint
- szőlőmagolaj
- 2 kisebb fej lila- vagy vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 4-6 dl tyúk alaplé vagy leves
- 1 l szegfűgomba
- 500 g mezei csiperke

gombóc
- 4-5 szem nagyobb ókrumpli
- 500 g ricotta
- 4 száraz zsemle lereszelve
- 3-4 tojás
- só, 1/6 szerecsendió

A tyúkot részegységeire aprítottam, a belsőségeket, tojásokat félreraktam. Serpenyőben szőlőmagolajat hevítettem, és közepesen erős lángon megpirítottam a tyúk-alkatrészeket. Legalább három menetben történjen, egyszerre nem érdemes sokat tenni a serpenyőbe, mert akkor csak párolódik, de nem pirul, nem sül. Amikorra minddel végeztem, elég sok zsír kiolvadt, ennek nagy részét leöntöttem, majd a maradékon megpirítottam a felaprított hagymákat. Végül sóztam /valamivel kevesebbel, mint amennyi az egész ételhez kell/, felöntöttem borral, felkapargattam a pörzsanyagokat, és a tyúkra öntöttem. A tyúkmelleket különválasztottam, később kell hozzáadni, és akkor nem szárad ki. Felöntöttem a maradék borral és tyúk alaplével, hogy épp ellepje, és csendes lángon megpároltam. Amikor már puhulni kezdett, jó másfél óra múlva, leszedtem a zsírját. Ennek egy részén megpirítottam a gombákat /a szegfűgombát nem kell aprítani/, és a mellekkel és a belsőségekkel együtt hozzáadtam. Más fűszer nem is kell bele, tulajdonképpen a gomba tölti be ezt a szerepet. Hagyjuk érvényesülni! Még 10-15 perc kell neki és készen van. A végén még lehet finomítani a sózáson.

A gombócokhoz még kora reggel héjában megfőztem a krumplit (pontosabban életem párja főzte meg a megbízásomból, ő korán kel vasárnap is). Meghámoztam, villával összetörtem. Ez utóbbi nem volt jó döntés, inkább a robotgépben kellet volna, és akkor egyenletesen sima lett volna, de már nem volt visszaút. Hozzáadtam a ricottát, négy lereszelt száraz zsemlyét, négy kisebb tojást, és egy kevés frissen reszelt szerecsendiót. Összedolgoztam, negyed órát pihentettem. Amíg felforrt a víz, nagyobb diónyi gombócokat formáztam, és kifőztem. Nem árt óvatosan bánni vele, elég lágy marad végig, ne törjön, de épp ez benne a jó.

Triviális a borajánlat, azt a furmintot igyuk hozzá, amellyel készítjük. A késsel pedig bánjunk óvatosan :)

Végre hozzánk is elérkezett a vargányaszezon. Mivel 150 km-es körzetben egyetlen komolyabb vargánya-lelőhely sincs, ezért meglehetősen drágán mérik, de a vargánya akkor is az alapvető emberi jogok közé tartozik, még válság idején is. Ha pedig jóféle erdei gomba, akkor célszerű a lehető legegyszerűbb dolgokra törekedni, hagyni kell érvényesülni a gombát. Most pirítósra halmozva végezte, feldobva a hétfői nap egyébként mindig nehézkes hangulatát.

Hozzávalók /2 nagy adag/
- 4-500 g vargánya
- 4-6 nagyobb koktélparadicsom
- 1 kis fej lilahagyma
- 20-30 g vaj, 2 ek. olívaolaj
- 75 ml félszáraz fehérbor
- só, bors
- tálaláshoz olívaolaj és frissen tört bors

A gombát gyorsan lecsutakoltam, papírtörlővel alaposan letörölgettem, 3-4 mm vastag szeletekre vágtam. Nem baj, ha kicsi nagyobbak a szeletek. A lilahagymát félbevágtam, felkarikáztam, a koktélparadicsomokat nyolcba aprítottam. Serpenyőben kb. felesben vajat és olívaolajt hevítettem, rádobtam a vargányát és a hagymakarikákat. Közepesen erős lángon időnként megrázogatva-átforgatva megpirítottam. Amikor szép színe lett, és kissé összeesett, felöntöttem borral, sóztam-borsoztam, és beledobtam a paradicsomot. Amikor elforrt a bor, még egy percet pároltam, és késznek nyilvánítottam. Közben a pirítóban egész szelet kenyereket pirítottam, majd a gombát vastagon ráhalmoztam, borsoztam, és meglocsoltam extra szűz szűretlen olívaolajjal. Tökéletes nyári vacsora egy pohárka rizling társaságában.

Sajnos ez a hétvége nem egészén a terveim szerint alakult, leginkább ihlethiányban szenvedtem, kész kín volt összeállítanom például a mai és a tegnapi menüt is, amelyek végül egészen jól sikerültek, de ezzel el is lőttem az összes puskaporom. A hét közbeni töltött paprikát pedig a válságmenü-posztból semmiképpen sem hagyhattam ki. Sőt, meg is kell vallanom, hogy csak Gabah polipsalátájának olvastán kapcsoltam, hogy bizony, ezen a héten aktuális a Vesta által kiírt VKF-forduló, amely a nyári előételekről szól. Még szerencse, hogy előző hétvégén nagyobb szabású családi ebéd volt nálunk, ahol egy régebbi töltött cukkinis fogást alakítottam át úgy, hogy a leves és a főétel közé passzoljon mintegy második előételként.

Hozzávalók /kb. 8 adag/
- 4-5 kisebb, kb. 12-15 cm-es cukkini
- 300 g marhacomb
- 1/2 csillagánizs
- 60-70 g bulgur
- 10 g vaj
- kb. 1-1.2 kg paradicsom
- só, bors
- 2 kisebb lilahagyma
- majoránna, kakukkfű, zellerzöld

Kezdésként vajon megfuttattam a bulgurt, csipet sót adtam hozzá, és kétszeres mennyiségű vízben puhára pároltam. A paradicsomokat forró vízbe mártottam, lehúztam héjukat, majd amennyire csak lehetett, apróra kockáztam. Olívaolajon üvegesre pirítottam egy kisebb fej finomra vágott lilahagymát, majd rádobtam a darált marhahúst. Amikor a hús kifehéredett, sóztam, borsoztam, hozzáadtam fél csillagánizst és a paradicsom negyedét. Addig pároltam, míg a paradicsom kissé szétfőtt, a pedig leve besűrűsödött - kb. húsz perc. Összekevertem az időközben elkészült bulgurral, kidobtam a csillagánizst, és félreraktam hűlni.

Egy másik, kisebb lilahagymát is felaprítottam, olívaolajon megfuttattam, rádobtam a maradék paradicsomot, és közepes lángon kevergetés mellett az eredeti mennyiség felére, már-már lekvár-állagú mártássá sűrítettem, közben a fakanállal is szétnyomkodva a megmaradt paradicsomdarabokat. Sózni csak a végén kell, és akkor is csak épp, hogy, mert még sütés közben tovább fog sűrűsödni. Egy-két perccel, mielőtt készen volt, finomra vágott zellerzöldet adtam hozzá.

A cukkinikat félbevágtam, teáskanállal kikapartam a magját. A külsejüket megszórtam sóval. A kihűlt töltelékhez ekkor kevertem egy kis csokor finomra vágott majoránnát és kakukkfüvet. Kissé púposan ezt a tölteléket tettem a cukkinikba. Mindezt legjobb kézzel elvégezni, és nem árt tömöríteni. A cukkinikat egymás mellé, kiolajozott tepsibe tettem, és kiskanállal rájuk kentem a paradicsommártást. Forró sütőben megpirítottam, ha minden jól megy, a cukkini még kicsit roppanós marad. A tetején lévő paradicsommártás szinte teljesen kemény rétegre sűrűsödik, és nagyon koncentrált ízű lesz.