lorien

Újabb kördés érkezett, most Toma arról faggat, hogy melyek a kedvenc növényeim, egészen pontosan 10-et kell megneveznem. Nem annyira egyértelmű a kérdés számomra sem, mert nagyon sok kedvencem van, és évszakonként más és más. Ennek ellenére megpróbálok egy listát összeállítani. A sorrend természetesen nem számít, "véletlenszerű". Ami biztos, talán túlságosan is sok benne a mediterrán vagy mediterrán eredetű növény, ez nem véletlen.

- mediterrán fenyő: nem szeretnék megnevezni egyetlen fajt sem, mind nagyon kedvelem, a libanoni cédrustól a bukszusig. Nagyon szeretek eső után a fenyvesekben sétálni, szinte bódító illata van, de azt sem kell különösen indokolni, hogy miért kedvelem, amikor egy forró nyári délután a kabócáktól zeng az egész fenyves. A fenyőméz a kedvenceim közé tartozik. A fenyőmag szintén.

- olajfa: a mediterrán olajligetek szintén kedvesek számomra. Amikor már szinte az összes növény elsárgult, az olajfák még mindig virulnak. Természetesen a termését is szeretem, az olívaolaj és az olajbogyó nálunk alapvető népélelmezési cikk.

- babér: az egyik legrégebb óta használt fűszer, az ókori mitológiában is számos helyen felbukkan. Annyira szeretem, hogy egy ideje saját cserje termesztésével is próbálkozom. Sajnos tavaly télen sikerült kipusztítani, de most vettem egy igazán szép, négy éves példányt, remélem ő szerencsésebb lesz. Annál is inkább, mert egy kisebb vagyonba került.

- szőlő: szintén régi kultúrnövény, azt hiszem a blog olvasóinak nem is kell megindokolnom, miért van a listán.

- rozmaring: különösen a mediterrán változatát kedvelem. Alapvetően igénytelen növény, délen óriás, áthatolhatatlan sövénnyé képes nőni, ha hagyják, a levele is sokkal élénkebben zöld, mint a hazai. A babérhoz hasonlóan sokoldalúan felhasználható alpfűszer.

-rózsa: egyik kedvenc virágom, az illatától szinte függő vagyok. Most már bevallhatom, legénykoromban megszállott rózsatolvaj voltam, randevúra ritkán érkeztem rózsa nélkül, amely legtöbbször az útba eső kertekből származott. Sajnos manapság nagyon sok illat nélküli változatot nemesítettek, pedig a rózsa illat nélkül nem sokat ér. A konyhában is hasznosítható, a rózsavizet különösen a mediterrán és még inkább a közel-keleti gasztronómia használja előszeretettel.

- tönkölybúza: a búza fontos növény, különösen nekünk, magyaroknak. Nélküle a kenyér elképzelhetetlen, a magyar ember számára pedig a kenyér az egyik legalapvetőbb élelmiszer. Bár erről egyre kevésbé vagyok meggyőződve, mert akkor az emberek nem vásárolnának kenyér helyett mindenféle ipari szemetet. Az ipari mezőgazdálkodás terjedésével egyre csökkent a tönkölybúza jelentősége, de szerencsére az utóbbi évtizedben újra előtérbe került. A különféle kártevőkkel, betegségekkel szembeni kiváló ellenálló képessége miatt ökogazdálkodásban, vegyszermentesen is jól termeszthető. Beltartalmilag is az értékesebb fajták közé tartozik. Az mostanában felkapott témaként szereplő fuzárium-szennyezettségben sem érintett /ezt a nagyokos média elfelejtette megemlíteni/, ugyanis a tönkölybúza a kalász felépítése miatt jóval kevésbé hajlamos a fertőzésre. A magok mélyen beágyazottak a pelyvába, olyannyira, hogy hagyományos csépléssel csak kis része nyerhető ki, inkább hántolásra emlékeztető módszerrel koptatják a magot.

- szilva: egyszerű, de nagyszerű gyümölcs. Különösebb gondozás és vegyszerezés nélkül is megneveli finom gyümölcsét, amely az egyik legsokoldalúbban felhasználható. Ki ne szeretné a szilvás gombócot, az aszalt szilvát vagy a jófajta szilvapálinkát? Régen generációk nőttek fel szilvalekváron.

- napraforgó: most nem is mint élelmiszerre gondolok. A napraforgó virágja egyáltalán nem hivalkodó egyéniség, a maga egyszerűségében szép és vidám.

- pálma: mindegy melyik faj, pálma legyen. Mindig Afrika, pontosabban Egyiptom jut róla eszembe, ahol több alkalommal is jártunk, mindig nagyszerűen éreztük magunk. Akárhányszor meglátok akár csak képen vagy tévében egy pálmát, mindig ez jut szembe.

Lássuk, Cserke, Dalit, Mamma mit mondanak!

Tegnap este olyan túlzásokba estünk, hogy már szinte bűntudattal ébredtem. Sőt, enyhe másnapossággal átitatva még szégyenérzetem is támadt.  Amíg a nagyvilágban tombol a válság, addig Péter barátom invitálása - és kontójára, áldassék a neve - olyan dőzsölést csaptunk, amelyet máskor, még különleges alkalmakkor sem biztos, hogy sikerül összehozni.

Régebben ilyen alkalmakkor elmentünk vendéglőbe, de amióta megszületett II. Péter, azóta nehezen kivitelezhető. Az sem mellékes, hogy ha magunk főzünk, az jóval gazdaságosabb, ráadásul nem is rosszabb, mint bármelyik helyi étteremben. Ez utóbbi megállapítás természetesen nem ránk nézve hízelgő.

I. Péter gyorsan megszervezett mindent: vállalja a finanszírozás terhét, ráadásként a készletekből beáldozza Martell Károlyt, és egy Esküvét, én készítem a főétel(eke)t, Piros pedig a desszertet, úgy mint tiramisut.  Úgy gondoltuk, hogy a szerda is lehet halnap, mégpedig valamilyen tengeri hal lenne az igazi. Sajnos a kecskeméti boltok kínálata közel a nullával egyenlő, ezért a kínálattól tettük függővé a menüt. Legnagyobb meglepetésünkre a Kaiser's-ben kiváló tigrisrák-farkat kaptunk, még pedig nem is előfőzöttet, igazán tökéletes alapanyag. Ennyi el is várható, az ára közel csillagászati. A rák egyenes következményeként úgy döntöttünk, hogy peallát fogunk készíteni. Vettünk még hozzá egy kis kagylót és csirkecombot, illetve másnap reggel a piacon egy kis zöldséget. Legnagyobb meglepetésemre sáfrányt szinte sehol nem tartanak, végül az egyik városszéli hiperben találtam Kotányit. Nem az igazi, de jobb híján megteszi.

Közben felmerült, hogy a két fogás esetleg nem elég (!), készíthetnék még előételt. Semmi jónak nem vagyok elrontója, volt is szinte kész tervem, régóta barátkoztam már a töltött paprika gondolatával. Mikor közöltem Péterrel, szinte visszautasította, mondván nem szereti. Igaz, a hagyományos töltött paprikát én sem szeretem, a cukros-lisztes paradicsomban megfőzött szörnyet soha nem voltam képes megenni. Egyre erősödött bennem az elhatározás, hogy most elkészítem azt a változatot, amelyet én is szeretek, ezt kapjátok, punktum.

paella hozzávalók /6-7 adag/
- 1 kg tigrisrák
- 200 g kagylóhús
- 3 csirkecomb (alsó+felső)
- 1.25 liter csirke vagy tyúk alaplé vagy leves
- 2 dl passzírozott paradicsom
- 500 g kerekszemű rizs (SOS)
- 3 kisebb fej lilahagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 1 db enyhén csípős, lehetőleg piros színű paprika
- 300 g zöldbab vagy vajbab (legjobb lenne a lapos, húsos zöldbab)
- olívaolaj
- só, bors
- 0.4 g sáfrány (kb. 1 kk)
- őrölt lepkeszegmag
- citrom
- petrezselyemzöld

töltött paprika /5 adag/
- 5 darab töltésre alkalmas paprika /most kápia/
- 350-400 g marhacomb
- 80-100 g bulgur
- 10-20 g vaj
- 100 g gorgonzola vagy más kéksajt
- 1/2-3/4 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- olívaolaj
- só, bors, rozmaring

paradicsommártáshoz
- 1-1.2 kg tőérett paradicsom (vagy 2-3 doboz hámozott paradicsomkonzerv)
- olívaolaj
- 2 szál zellerzöld
- 1 kisebb fej lilahagyma
- só, bors

Amennyit lehetett, otthon előkészültem, idegen konyhában nem úgy mozog az ember, mint a sajátjában, ráadásul Péterék konyhája még szocialista vívmány, azaz meglehetősen kicsi, gyakorlatilag egyszemélyes. A paella-hoz nem kell semmi különös, mindent elvégezhető a helyszínen, a töltött paprika viszont nem ennyire egyszerű. A töltelékhez vajon megfuttattam a bulgurt, enyhén sóztam, felöntöttem kétszeres mennyiségű vízzel, és lefedve megpároltam. A marhacombot késsel fél centis kockákra vagdaltam. Olívaolajon megfuttattam a finomra vágott hagymákat, hozzáadtam a marhát, amint kifehéredett, enyhén sóztam, borsoztam, beledöntöttem a hámozott paradicsomot a levével együtt. A paradicsomot csak a fakanállal a serpenyőben aprítottam fel. Közepes lángon pároltam, amint egy kicsit besűrűsödött /kb. 10 perc/, elzártam a tüzet. Hozzáadtam az kisebb kockákra vágott gorgonzolát, kevergetés mellett a maradékhőn elolvadt. A rozmaring nagyon jól passzol hozzá, de ne essünk vele túlzásba. Egy rozmaringág levélkéit finomra vágtam, ezzel fűszereztem, majd belekevertem a bulgurt is. Kicsit hűlt, elcsomagoltam és a pakkba tettem. Kérem a következőt, jöhet a paradicsommártás. A paradicsomokat forró vízbe dobtam, 10-20 másodpercig benne hagytam, kibányásztam, lehúztam a héját. Amennyire tudtam, kiszedtem a magját, egy szűrőben átnyomkodtam, a leve is szükséges. A paradicsomot kockákra vágtam. Olívaolajon megfuttattam egy kis lilahagymát, hozzáadtam a paradicsomot, és kb. 20 percig közepes lángon főztem. Amikor kellően besűrűsödött, megsóztam, vágott zellerzölddel ízesítettem, kicsit összeforraltam. Botmixer híján turmixgépben egyneműsítettem. Üvegbe töltöttem, a pakkhoz raktam. Minden töltött étel átka a rengeteg csetres, most sincs másképp. Nagyszabású mosogatást rendeztem, majd indultam a tetthelyre.

A házigazda Martell Károllyal fogadott. Szeretem az efféle szíveslátást, a konyakot pedig különösen kedvelem. Némi kvaterkázás után munkához láttam. Megtöltöttem a paprikákat, kívül enyhén megsóztam, olajjal kikent tepsibe tettem, egy kis olívaolajat csorgattam rá, és forró sütőbe raktam, kb. 10-15 perc után kissé visszavéve a hőmérsékletet. Amikor a paprika megpirul, megpuhul, akkor van készen.

Nekiálltam a paella elkészítésének. A zöldbabot megmostam, feldaraboltam, a csirkecombokat kicsontoztam, nagyobb darabokra vágtam, hagymát és fokhagymát aprítottam. Továbbra sincs szabad tüzem, sem paella-főzőm, így ismét a legnagyobb serpenyőm használtam. A képek csalósak, Péter a vadi új gépével és a nagylátószögű objektívvel fotózott. Olívaolajon megfuttattam a hagymát, majd megpirítottam a rákokat. Amint szép színük lett, kivettem, nem kell nekik hosszú főzés. Megpirítottam a csirkedarabokat, a paprikát és a zöldbabot, majd felöntöttem forró alaplével. Beleszórtam a rizst, a sáfrányt és az őrölt lepkeszegmagot, enyhén sóztam, egyenletesen eloszlattam mindent, és kis lángon megpároltam. Mikor majdnem kész volt, hozzáadtam a kagylóhúst és a rákot, összeforgattam, néhány percig még pároltam, és késznek minősítettem.

A borboltban hosszasan válogattuk az ételhez illő borokat. Végül a Konyári Rozé lett az egyik tétel, amely nagyon jól illett a paellához /a töltött paprikához is jó volt/, a vörös lambrusco pedig szépen csúszott a tiramisuhoz. Vacsora előtt egy kis konyakot kortyolgattunk, közben pedig valahogy elpárolgott a 2007-es Esküvé is, sőt valahogy még egy Frittman Cserszegi fűszeres is az aldozatok közé került. Elvégre válság van.

Újabb tengeri hallal traktálom a Nagyérdeműt. A legutóbbi tonhalas kaland után ismét szerencsésen állt a halak csillagzata. A húgom szombaton reggel jött hozzánk, ezért bevásárolt nekem a Metróban. Fejenként egy tengeri sügért - hibásan, süllő néven fut - és kipróbálás céljából két márna néven árult halat hozattam vele. Mint kiderült, a márna szintén félrefordítás lehet, mert valójában nem más, mint a Horvátországban megismert cipal, azaz tengeri pérhal. Négy főre kellett vacsorát készíteni, ezért úgy döntöttem, hogy fóliában fogom elkészíteni, nagyobb létszám esetén az mindig könnyen járható út.

Hozzávalók /4 fő/
- 4 db tengeri sügér
- só, bors
- 4 gerezd fokhagyma
- 75 ml olívaolaj
- 8 ág kakukkfű
- 1 citrom tálaláskor

- 1.2 kg apró szemű újkrumpli
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 3-4 deka vaj
- só

- 4 nagyobb paradicsom
- 1 csokor lilahagyma /mogyorónyi gumóval/
- bazsalikom
- 1 citrom leve

A halakat bontva, de pikkelyesen árulják, ezért először a kulimunkával kell kezdeni. Amint "megtisztultak", lecsepegtettem őket, és kívül-belül lesózva elraktam a hűtőbe, jelen esetben reggeltől estig, de minimum 2 óra ajánlatos. Négy gerezd fokhagymát fokhagymanyomón áttörtem, olívaolajat adtam hozzá, alaposan összedolgoztam. A sügéreket kívül-belül meglocsoltam a fokhagymás-olajos keverékkel, hasukba két-két szál kakukkfüvet tettem - a pérhal pedig szinte kérte még a rozmaringot is, nem fosztottam meg tőle -, majd egyesével alufóliába tekertem, légmentesen. 190 fokra előmelegített sütőben 55 percet sütöttem, ezt pont elég is volt. Tálalás előtt 5-10 perc pihentetés nem árt.

Köretként petrezselymes újkrumplit és paradicsomsalátát kívántam. A krumplikat lecsutakoltam, négybe vágtam, és kevés vízben puhára pároltam. A vizet leöntöttem róla, serpenyőben vajat hevítettem habzásig, és kissé megpirítottam benne a krumplit. A végén finomra vágott petrezselyemzöldet szórtam rá. A paradicsomsaláta is a minimalizmus jegyében készült, a paradicsomot felkozkáztam, a hagymákat félbevágtam, majd kínai módra ferdén vékony szeletekre. Finomra vágott apró levelú görög bazsalikommal és egy citrom levével összeforgattam.

Tálaláskor majdnem elfeledkeztem a negyed citromokról, de szerencsére még időben, az első falatok után észbe kaptam :). Sőt, fotózni is majdnem elfelejtettem...

Pénteken hazafelé megálltam az M5 melletti Metróban tengeri halat venni. Számomra meglepően nagy volt a kínálat, persze itt, Kecskeméten egyik bolt sem tart ilyet, esetleg karácsony táján. Szánalmasak. Persze élelmiszert egyébként sem szeretek nagyáruházban vásárolni, tenger híján ez az egy dolog kivétel. Az Olimpiában elfogyasztott tonhaltatár emléke még erősen élt bennem, ezért - bár sok más vonzó dolog is akadt -, végül a tonhal mellett döntöttem. A pultra kirakott szeletek viszont nem voltak szimpatikusak, olyan vékonyak voltak, hogy csakis Nagy Szent Gumihal készülhetne belőlük. Szerencsére volt még belőle a raktárban egyben is, pont kilós méretben. Kérésemre körberakták zúzott jéggel, amely bőven kitartott a hazaúton. A meggyszezon meg még tart, az elmúlt hetekben már közel 10 méternyi meggyes rétesnél járunk. Távollétemben életem párját bíztam meg a beszerzéssel, aki rendesen túlvásárolt belőle, hét kilónyi volt a beszerzés. Igaz, nem volt probléma, gyorsan elkopott, ettük magéban,  levesnek, szósznak, és természetesen rétesnek. Itt meg kell jegyeznem, hogy a legutóbbi réteslapjaink Szabadkáról származtak. A volt Jugoszláviában ugyanis még nem tettek mindent tönkre a multik, és működik még a tésztabolt intézménye is. Elég sok helyen megtalálhatóak, különösen a nagyobb városokban, kiváló minőségű burek- és rétestésztát árulnak. Hála kollégámnak, hozott belőle, egy szabadkai macedón bosnyák boltjában vette, aki mellesleg kiválóan beszél magyarul:). Egy hétig bőven eltartható, és a legjobb minőségű, amellyel eddig találkoztam. Sajnos itthon ezzel szemben folyamatos a romlás, az eddig legjobbnak tartott SPAR-réteslap már messze nem az igazi, az utóbbi időben gyakorlatilag minden második csomag kritikán aluli. Miért kell mindent tönkretenni?!?!

Hozzávalók /3 adag/
- 1 kg tonhal
- só, 1 ek. fehérbors, 1 ek rózsabors
- fél diónyi vaj, olívaolaj

- 1 kg meggy /esetleg még hozzá meggylé/
- 3-4 deka vaj
- kevés fahéj

- 1 csésze bulgur /kb. 180g/
- 2 deka vaj
- só

A tonhalat két órával felhasználás előtt kivettem a hűtőből, hogy mire felhasználásra kerül, mindenhol szobahőmérsékletű legyen, Ez fontos, különösen, ha félangolosra készítjük, nem marad hideg a közepe, egyenletesebben süthető. Közben néhány papírvékony szeletet nyersen is elmajszoltam :). Eközben kimagoztam a meggyet, másfél kilónyit a rétesbe, kb. egy kilónyit a meggyszószhoz. A rétesbe való meggy levét is felhasználtam a szószhoz, ezzel még koncentráltabb lett a lé.

Vajon megfuttattam a bulgurt, sóztam, felöntöttem kétszeres mennyiségű vízzel, majd nem sokkal forrás után elzártam, az edényt konyharuhával letakartam, így hagyva 15-20 percet a bulgurt magába szívni a folyadékot.

A meggyet a lével együtt feltettem főni. Amikor  kb. 15 perc múlva jól kiengedte már a saját levét is, akkor a meggyszemeket kivettem belőle, és a lét harmadára besűrítettem. Tálalás előtt reszeltem bele egy nagyon kevés fahéjat, visszaraktam a meggyet és összeforraltam. Elzártam a tüzet, néhány darabka hideg vajat eldolgoztam benne.

Legutolsó feladat a tonhal sütése. Kétujjnyi vastagságú /kb. 4-4.5-5 cm/ szeleteket vágtam belőle /életem párjának vékonyabbat, teljesen átsütve kérte/, majd alaposan megforgattam mozsárban durvára tört fehér- és rózsabors egyvelegében. Serpenyőben egy kevés vaj és olívaolaj keverékén /csak annyi kell, hogy bevonja azt/ közepesen erős lángon félangolosra sütöttem, a közepe épp csak átmelegedett. Akkor sóztam, amikor átfordítottam, illetve amikor a másik fele is megpirult. A tonhal így az igazi, sajnos az előrecsomagolt szeleteket soha nem sikerül ennyire jól eltalálni /azok túl vékonyak, mire megpirul, a közepe is majdnem teljesen átsül/. A hozzávaló borral nagy gondban voltam, vöröset nem akartam, bár egy jó kadarka illene hozzá, a fehérek tekintetében nem volt ihletem 1500 ft magasságában, végül a borboltos lány fején találta a szöget: Sauska Siller, 2008.

Nemrégiben igazán megtisztelő felkérést kaptam Fűszeres Esztertől, hogy vegyek részt az Erdőbénye Pincefesztiválon, mégpedig egy olyan illusztris gasztroblogger csapatban, amelynek Chili&Vanilia, Fűszeres Eszter, Péter Anna (Malackaraj) és Horasz a tagjai.

Új kezdeményezésről van szó, amely idén először, hagyományteremtő szándékkal indul. Nem a borfesztiválok hagyományos menetrendjét fogja követni az aranyárban mért egyen-lacipecsenyével, a műanyag fagyasztott pogácsás, égett olajban tocsogós lángosos, sparheltes-falvédős műlepényes, bazári majmos attrakciókkal. Ezzel szemben a tervek szerint a helybéli közismert, neves és a kevésbé ismert, de szintén kiváló kézműves borászok nedűiből lehet kóstolni, és választani a borokhoz illő ételt. Minden részt vevő pince köré más-más fogásokat és programot szerveznek, mindenki megtalálhatja a saját ízlésének, hangulatának megfelelőt. Többek közt lesz számos gyerekprogram, kézműves foglalkozások, latin zene, akusztikus zene, népdalok, kamarakórus, Specko Jedno, Cotton Club Singers, stb. Nem egy helyre koncentráltan szervezték a programokat, hanem a részt vevő borászatoknál szétszórva. Aki járt már Erdőbényén, tudja, hogy a falu nem nagy, sétálva negyed óra alatt kényelmesen bejárható, amennyi pedig még jót is tesz, míg a látogató az egyik pincétől átballag a másikhoz. A fesztivál honlapjára napról napra újabb információk kerülnek fel.

Eszter ahhoz kérte a bloggerek segítségét, hogy megtaláljuk a borokhoz legjobban illő ételeket, amelyeket a környéken megtermelt alapanyagokból, a vidék ízlésének megfelelően készítenek el. Bár nincs még minden kőbe vésve, a múlt hét végi megbeszélésen hamar megtaláltuk a közös hangot, és a hamarosan sorra kerülő próbafőzés után véglegesítjük az ételválasztékot.

Aki szeretne egy olyan fesztiválra ellátogatni, amely nem a hömpölygő tömegről és az ipari, mennyiségi étkeztetésről, de a szép borokról, a jó minőségű alapanyagokból készült ételekről szól, vagy csak a programok valamelyike kelti fel érdeklődését, esetleg szeretne találkozni a gasztrobloggerekkel, látogasson el augusztus 15-én Erdőbényére!

Bor, Mámor Bénye
Erdőbénye, 2009. augusztus 15.
http://www.erdobenyefesztival.hu/

Bár januárban volt már egy nagyon hasonló leves, ez mégis más lett, a szezonális alapanyagok és zöldfűszerek miatt. A sok friss belevaló miatt úgy döntöttem, hogy a zöldség alaplevet teljesen elhagyom. Így kevésbe karakteres, de talán komplexebb az összhatás. A lényeg, hogy minél többféle, éppen frissen elérhető zöldségféle legyen benne. Természetesen ha újabb hozzávalót veszünk hozzá, a többi arányosan kell csökkentsük. A juhtúrós gombóc továbbra is nagy kedvencem, és fontos, hogy belefőzzük a levesbe, a lének is ad át az ízéből, kell is hozzá. Hűtőben 3-4 napig így is gond nélkül eltartható.

Hozzávalók /12 adag, kb. 6 liter/
- 6 közepes sárgarépa
- 3 szál petrezselyem
- 1 közepes karalábé
- 30 deka lilabab /zöldbab, vajbab is jó/
- 1 fej fokhagyma
- 300-350 g zöldborsó
- 3 kisebb cukkini
- 3 kisebb lila csemegehagyma
- só
- frissen vágott petrezselyemzöld,  kapor /kakukkfű is kiváló, de akkor kapor nélkül, együtt nem biztos, hogy a legjobb választás/
- 300 g passzírozott paradicsom (Mutti)
- 50-60 ml jó minőségű olívaolaj

- 400 g juhtúró
- 4 tojás
- 4 száraz zsemle
- 1/2 szerecsendió

A répát, gyökeret, karalábét, lilababot, cukkinit 3-4 centi hosszú ferde hasábokra felvágtam, és főzési idő szerint 2 részre osztottam /a cukkini, hagyma, zöldborsó 6-7 perc főzést igényel/. A fokhagyma felét finomra vágtam, a maradékot pedig gerezdenként elfeleztem. Elkészítettem a gombócokat, lereszeltem a száraz zsemléket, összedolgoztam az összetört juhtúróval, tojással, és a frissen reszelt szerecsendióval. Az a jó, ha még majdnem lágy a massza, épp csak formázható. 20-25 perc pihentetés elég neki.

Olívaolajon megfutattam a felaprított fokhagymát, majd mielőtt még színt kapott volna, hozzáadtam és megpirítottam a hosszabb főzési idejű zöldségeket, illetve a fokhagymagerezdeket. Sóztam, felöntöttem annyi vízzel, hogy bőven ellepje, belekalkulálva a később jövő hozzávalókat. Forrás után csendes lángon kb. 20 percet bugyborékolt. Kb. dió nagyságúra formáztam a gombócokat, és a passzírozott paradicsommal, cukkinivel, negyedelt lilahagymával és a zöldborsóval együtt hozzáadtam a leveshez. Forrástól számítva 5-7 perc elég neki, a gombócot félbevágva ellenőrizhetjük, hogy megfőtt-e. Frissen vágott zöldfűszerekkel tálaljuk.

Ma székesfővárosunkban jártam, céges ügyek mellett az Erdőbényei Picefesztivállal kapcsolatban tartott a  blogger csapat megbeszélést /erről bővebben hamarosan/. Miután mindent elintéztem, felhívtam a húgom, aki mint kiderült, ma épp nem dolgozott. Felvetettem hát neki, mi lenne, ha együtt ebédelnék? Nem utasított vissza, sőt felajánlotta, hogy meghív :). Az Olimpia Éttermet céloztuk meg, ahová már régóta el szerettem volna jutni. A kezdeti kitörően lelkesedő kritikák után több negatív véleményt is hallottam, így vegyes érzelmekkel ballagtam le az Alpár utcai alagsorba. Épp dühöngött az ebédidő, de szerencsére találtunk helyet. Az ülés nem túl kényelmes, azért elfogadható. A felszolgálok azonnal tüsténkedni kezdtek körülöttünk, soha ki nem ürülő poharunkba megkaptuk a szódánkat /az utánpótlása gördülékenyen folyamatos/,  és a kis kosarat megrakva kétfelé ízletes kenyérrel. Felpillantottunk a táblára, kiválasztottuk a legjobban tetsző fogásokat a menüből. Étlap ugyanis haladó módon nincs, a beszerzésektől függően alakul a napi menü, délben 3 fogás, a főétel most háromból volt választható, illetve maximum hat fogás a vacsoraidőben. Ha kisvendéglőt nyitnék, én is hasonló koncepcióban dolgoznék.

Nyitásként hideg paradicsomlevest kapunk. Nincs rá jobb szó, hibátlan. Betétként milliméteres kockákra vágott zöldségekkel, zöldfűszerekkel, pirítóssal a közepén, egy kis olívaolajjal meglocsolva. A húgom hálálkodik, hogy rábeszéltem.

Kisvártatva megérkezik a tonhaltatár, illetve a borjúmáj zöldbabbal. Az apróra vagdalt tonhal olívaolajjal, citrommal, és kevés zöldfűszerrel kevert, mellé zöldsalátával és egy kevés olívaolajas tonhalkaviárral, legalabbis ez utóbbi azt hiszem az volt. Belekötni nem lehet, talán csak annyi, hogy pirítós sajnos nem járt hozzá, azzal még jobb lett volna. A borjúmáj is jó, puha, omlós, bár én nem így, kisujjnyi csíkokra vágva, hanem inkább kicsivel nagyobb szeletekben, enyén rózsaszínre sütve jobb szeretem. A zöldbab /vegyesen ceruza- és vajbab/ egyfajta újraértelmezett főzelék, alaplében épp csak roppanósra párolva, könnyed joghurtos(?) habbal a tetején. Máj nélkül, önálló fogásként is megállná a helyét.

A desszert felséges, pillekönnyű túróhab, szilvával. Olyan, mint a mesében, a húgom nem tud ellenállni, repetázik belőle. Jómagam egyetértek vele, de végül lemondok a duplázásról, mert közben megrendeltem a kávém, és már érkezik is. Talán egy kicsit vékonyabb rajta a krém a kelleténél, de egyébként mennyiségre és ízre is nagyon rendben van, kávéházban is ritkán kapni ilyen jót. Mokarabia, bár nem tudom, melyik keverék.

Kellemes, könnyű ebédet költöttünk el, bár minden nap lehetőségünk lenne ehhez hasonlóra. Igazán finom fogásokat kaptunk, egyiket sem túlbonyolítva, megadva a jó minőségű alapanyagoknak a kellő tiszteletet. A felszolgálásra sem lehetett panaszunk, maximális figyelmet kaptunk, de mégsem volt tolakodó vagy túlzott.

Talán nem halt még ki végleg Magyarországon a tisztes kisvendéglő intézménye?

Olimpia Étterem
Budapest, VII. kerület, Alpár utca 5.
Telefon:
321-2805
E-mail:
olimpia@alparutca.hu
 

Hamburgert enni szükségszerűség, és nem is az ördögtől való dolog. A lényeg, hogy kizárólag jó minőségű alapanyagokat használjunk fel. A jó hamburger titka a jó minőségű hús, és a zsiradék megfelelő aránya, ez utóbbi legyen kb. 15-20%. Erre a célra pont megfelelő rostélyost sikerült a hentesnél szerezni és érleltetni. A célnak megfelelő még a nyak környéki hús illetve a tarja is, de ha csak soványabb húst sikerül szerezni (pl lapocka), akkor érdemes kérni hozzá egy kis marhavesefaggyút is. Szóval régóta szerettem volna már egy igazán jó hamburgert enni, ilyen pedig ma Magyarországon vendéglátóipari forgalomban nem nagyon kapni. Leginkább onnan lehet felismerni ezeket a helyeket, hogy fehér holló ül a cégtáblán. Éppen ezért a Szentiván-éji menü tervezésekor ragaszkodtam a hamburgerhez. Piros ugyan ellenkezett, de sikerült leszerelnem azzal, hogy sütünk majd mangalicatarját is.

Ezen a ponton pedig egy töredelmes vallomás következik. A hentesnél már jó előre, múlt hét kedden megrendeltem mindent, ő pedig annak rendje s módja szerint mindent kiakasztott a hűtőkamrába érlelődni. Tegnap a megbeszéltek szerint nem sokkal zárás előtt érkeztem a húsokért. A hentes épp az általam választott darabokat készítette elő. Jól eldumáltunk a hamburgerről, majd szóba került, hogy akkor kicsontazza-e a húst, az most nekem úgy sem kell. Jó ötlet volt, így is tett. De akkor már, részben a lustaság, részben az időhiánytól vezérelve úgy döntöttem, hogy inkább vele daráltatom a húst, nem vagdalom, az én darálom úgyis gyengélkedik. Közel négy kiló késsel történő felvagdalása legalább két és fél-három óra, ennyi időt nem tudtam betervezni. Amint ezzel megvoltunk, kértem tőle a hiányzó mangalicatarjákat. Csodálkozó szemekkel rámnéz, és közli, hogy azt most daráltuk le, már csak a rostélyos van benn a kamrában. Én marha! Meglágyult az agyam, de hiába vertem a fejem a hentesüzlet csempézett falába. Mert hát az érlelt mangalicatarja valóban hasonló színárnyalatú, mint a rostélyos, de azért méretben és színben sem azonosak, csak hát a hamburgerről történő eszmecsere során annyira elterelődött a figyelmem elment az eszem, hogy ezt benéztem. Alaposan. Most már akkor valóban jöhetett a rostélyos darálása. Mentő ötletként pedig azt találtam ki, hogy a mangalicából -nem szabványos- csevap fog készülni. Pirost pedig részben tudtam kárpótolni egy kis sült tarjával, illetve valami hasonlóval, mert ugyanennek a bodrimalacnak a karaj részét is jómagam zsákmányoltam még a hétvégén, amelyből rántott szelet készült, bónuszként pedig volt 3 szép átmeneti szelet, amely még nem tarja,  de már nem karaj, rántani pedig már nem igazán alkalmas. Legalábbis az nekem túl zsíros erre a célra.

Ilyen előzményekkel vágtunk neki az idei Szentiván-éji "ünnepségnek". Viszonylag korán, egy óra felé -bár a munkahelyi dolgok miatt a tervezettnél egy órával később- értem haza. Addigra Piros már berakta sülni a kenyeret, és már a hamburgerekhez való bucik dagasztásához készülődött. A receptjét Cserkétől oroztam el, és egy kis módosítással valósult meg: több folyadék került bele, Piros egy kicsit lágyabb tésztát szerett volna. Jómagam pedig bekevertem a hamburgert, illetve a csevapot, felszabdaltam a hagymát, zöldségeket, illetve  egy jó adag paradicsomsalátát gyártottam felkockázott paradicsomból, bazsalikomból és két citrom levéből. Amelybe az éjszaka folyamán a telefonom is landolt, jelenleg a párkányon szárad, remélem életre kel. A hamburger húspogácsák alapjául szolgáló keverékbe tettem szódabikarbónát is, gondolván, ha a csevapnál jól beválik, akkor a hamburger húspogácsáját is lazábbá teszi süléskor. Nem tévedtem, tényleg jól működik itt is.

A tervezetthez képest fél órát csúszott a tűzrakás, de ez még jó is volt, hogy így alakult, mert szinte mindenki ugyanennyivel később érkezett. Miután gyakorlott esőcsináló vagyok, - különös tekintettel az utazásokra és szabad téri rendezvényekre - most is néhány komolyabb zivatarzóna gyülekezett körülöttünk. A vendégek egy része célzásokat is tett, és javasolták, hogy töltsem el a lakásban az est hátralévő részét, legfeljebb az ablakból integethetek néha. A tanácsot természetesen nem fogadtam meg, és szerencsére csak a zápor legszéle érintett bennünk, szinte csak néhány csepp esővel. Sikerült szereznem egy jó kis masszív, kb 12 cm átmérőjú műanyag tálkát, amelyben kiválóan meg lehet formázni a húspogácsát. Fent a konyhában készítettem néhány gyakorló darabot, mérleggel kimérve a kb. 18 dekát, így aztán már élesben is aránylag egyenletes méretű darabokat tudtam készíteni. Formázáskor érdemes a húspogácsa közepét egy árnyalattal vékonyabbra nyomogatni, így egyenletesebb lesz a vastagsága süléskor. Rögtönzött közvéleménykutatást tartottam, senki nem akarta a bucik belsejét pirítani. Az éhség nagy úr. Így viszont gyors ütemben tudtam a grillen készíteni a húspogácsákat. Amint jónak ítéltem,  érkezett rá a jelentkező, és a különböző mustárokból, kecsapból /mivel nálunk nem fogy, nem készítek, ha véletlen kell, a Heinz egészen vállalható, nincs benn semmi más, csak ami egyébként is kell bele/, lilahagymakarikákból, salátalevélből, uborkaszeletekből, paradicsomkarikákból ízlés szerint saját maga állította össze a hamburgerét. Amint a hamburgernek való elfogyott, átálltam a csevapok sütésére. Készült néhány pljeskavica is. Ugyanaz a keverék kell hozzá, mint a csevaphoz, ez a hamburgerhez hasonló, de annál valamivel vékonyabb húspogácsa. A tarja miatt kissé zsírosabb volt a keverék, a kiolvadó zsír rendszerint lángra kapott, amelyet a szódáspalack használatával fékeztem meg.

Közben megérkezett egy rendőrautó is, mondván hogy a közterületfelügyelők jelezték, hogy tüzet raktunk. Miután közöltük, hogy ahol vagyunk, az a társasház magánterülete, a rendőr udvariasan elnézést kért, jó szórakozást kívánt, és elment. Az invitálást a csevapra nem fogadta el. Bánhatja.

Amikor mindenki jóllakott, újra megraktuk a tüzet, hogy megfelelő parázs a legyen a kürtős kalács sütéséhez. Piros most 5 adagra valót dagasztott be, de szokás szerint csak négyet tudott megfelelően kiszolgálni a parazsunk. Az ötödik elem beugrott a sütőbe, hogy majd kalácsmorzsaként végezze, hiszen az idei meggyesrétes szezon javában tart, már minden kalácsmorzsát elhasználtunk. Jó másfél-két óra múlva jutott csak eszünkbe, addigra már a tűzugráson is rég túl voltunk, és már csak hármasban ücsörögtünk a pislákoló tűz melett. A szenes kalács a tűzben végezte, áldozatul. Elpakoltunk, felcihelődtünk, Pirosnál még elkortyoltuk a maradék martinit, és fél három felé feltámolyogtam a harmadikra. Reggel volt egy kis macskajajj, de sebaj, szép este volt.

Avagy lilabab, amely hő hatására végül zöld lesz. Talán tavaly vagy még ennél is régebben hívta fel a fajtára Chilii a figyelem. Régóta izgatott a dolog, sok jót hallottam felőle, hogy mennyire jó és finom, végül sikerült szereznem vetőmagot (Culinaris), és most anyósom kertjében az elmúlt hétvégén elérkezett az első szüret. Pont a legjobbkor, hiszen életem párja már napok óta valami hasonló zöldbabos ételt szeretett volna. Végül még azzal is szerencséje lett, hogy szombaton készült, egyúttal a halnapot is megúszta. Mert hallal mégsem lehetett megrakni. Mindenestre én sem bántam, hogy így alakult, nagyon jól sikerült, tipikusan "egy tányérral nem  elég belőle"-kategória. Meglehetősen gyorsan fogyott. Az ehhez hasonló rakott ételekről azt gondoljuk, hogy milyen jó olcsó és gazdaságos. Egy gyors fejszámolással kiderül, hogy ez közel sem igaz, kiváltképp, ha csupa jó minőségű alapanyagot használunk. Ezt a vonulatot követve persze sokminden másról is kiderül ugyanez, és levonhatjuk azt a sajnálatos következtetést, hogy ma Magyarországon nem csak nehéz, hanem drága is a jó minőségű alapanyagok beszerzése. Már ha egyáltalán létezik ilyesmi.

Hozzávalók /6-8 adag/
- 1 kg lilabab vagy zöldbab /a sárga vajbab nem az igazi erre a célra, vészhelyzet esetén jó/
- 750 g darált mangalicalapocka
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- 3-4 dl passzírozott paradicsom
- kisebb csokor kapor, 3 babérlevél
- só, bors, 1 csillagánizs
- olívaolaj
- 300 g bulgur /gersli vagy rizs is lehet/
- 400 g tejföl
- 300 g Comté /vagy Beaufort, Gruyére, stb. jól olvadó tehénsajt/

Célszerű sorrendet tartani. Először 4-5 evőkanálnyi olívaolajon megfuttattam az apróra vágott hagymákat, majd rádobtam a darált mangalicát. Amíg teljesen ki nem fehéredik, állandóan kavargatni kell, hogy össze ne csomósodjon. Ekkor megszórtam frissen tört borssal és sóval, majd hozzáadtam a paradicsomkonzervet, a passzírozott paradicsmot és a csillagánizst. A paradicsomokat a fakanállal vágtam néhány darabra. Felforraltam, időnként megkeverve közepesen kis lángon egy órát főztem, ennyi idő alatt kellőképp besűrűsödik.

Eközben volt idő a többi teendőre - plusz az ilyesfajta rakott ételek átkaként ott a rendkívül sok mosogatnivaló. De nem szabad csüggedni, a végeredmény miatt feltétlenül megéri!  A bulgurt egy kis olívaolajon megfuttattam, sóztam, lefedve kétszeres mennyiségű vizet alátéve megpároltam. Gyakorlatilag forrás után nem sokkal el is lehet zárni, könnyedén magába szívja a folyadékot.

A megmosott, lecsepegtetett lilababok felső végét levágtam -az alsó, kunkori végét szeretem rajtahagyni-, majd elfeleztem. Egy nagyobb edényben párolóbetéten kb. 15 percet pároltam az enyhén megsózott babot, közé dugva néhány babérlevelet.

Egy magasabb peremű sütőedényt /kacsasütő/ vékonyan kikentem olívaolajjal, és elkezdtem rétegezni a hozzávalókat. Alulra a bab, rá egy kis frissen vágott kapor, majd a bulgur, darált húsos-paradicsomos mártás, a tejföl, bab,... végül bab, kapor, tejföl és a reszelt Comté sajt. Minél több rétegű, annál jobb! Forró sütőben kb. másfél óra alatt elkészült, az első félidőben lefedve. Sütés után legalább 20-25 percet pihentessük, csak utána tálaljuk. Langyosan vagy kissé visszamelegítve a legjobb.

Abban a szerencsés helyzetben voltunk, hogy június első hetére megkaptunk Tribunjban egy teljes, jól felszerelt házat használatra. Pontosabban csak a felső szintet, de ez nem változtat a lényegen. Tribujn egy aprócska halászfalu Dalmáciában, nagyjából félúton Zadar és Split között. A legközelebbi nagyobb város 15-20 km-re Šibenik. Mostanra átadták a forgalomnak a Sveti Rok alagút másik vágatát is, ezért gyorsan lehet haladni végig az autópályán, háztól házig kevesebb mint 8 óra volt az út, amelybe még az is belefért, hogy 3-4 alkalommal megálltunk pihenni, kávézni. Apropó, eszpresszó. Benzinkutak tekintetében az egész volt-Jugoszlávia területén talán az ÖMV-nél adják mindenhol a legjobb kávét. Szigorúan tekintve abban is lehet hibát találni, de egészen élvezhető. A Tifon kutaknál viszont kétszer is pórul jártam (nem a benzinnel). A helyi kávézókban is iható eszpresszót illetve macchiatót adnak. Legelterjedtebb márka az En Caffe. Az alaphelyzet jobbank tűnik tehát, mint nálunk, bár kiemelkedően jó kávét sehol sem adtak.

ekkor még nem sejtettük...

Időjárás szempontjából kevésbé voltunk szerencsések. Azt is mondhatnám, hogy az utóbbi egy évben átok ül rajtam, egy kivételével mindig hideg, esős, borongós, szeles időt sikerül kifogni, ha valahová elmegyünk. Most sem volt másképp. Mikor indultunk éppen elromlott az idő. Tribujn és környéke épp kimaradt a szórásból, csak erős szél és kissé hűvösebb levegő fogadott bennünk, de már másnap megkaptuk az égi áldást, amely ezek után kisebb-nagyobb megszakításokkal három napon keresztül érkezett, mintha csak fizetnének érte. Mindez nem szegte kedvünk, amikor csak lehettt kimerészkedtünk, ha másra nem is, a készleteinket feltölteni. Mivel a horvát árak alaposan elrugaszkodtak a valós értéktől -amelyen a forint gyengélkedése tovább rontott-, alaposan feltankolva érkeztünk. Eredetileg csak friss hal és húsáru beszerzéset terveztük, ám természetesen a zöldségféléket otthon felejtettem, hamar kipróbálhattam tehát a vodicei piac kínálatát. Tömören összefoglalva: minden kétszer annyi kerül, mint itthon, és még csak nem is olyan jó. Persze az itthoni piac előnyben van, hiszen már tudom, kinél mit érdemes venni. Állítólag Šibenikben jobb a helyzet, de az ottani piac meglátogatása végül mindig elmaradt. A húsok árai elfogadhatóak. Hentes általában csak reggeltől délig van, délután a legtöbbjük zárva. Kapni nálunk előre elkészített csevapot is (a nagyobb boltokban is), egyik jobb, másik kevésbé, néhol még házinak mondott csirkét, amely inkább csak félúton van afelé, de a gyári szörnyeknél jobb.  Hal tekintetében vegyes volt a kép. A vodicei piac halkínálata szegényes és drága volt. Bár a polip elfogadható árban volt, ezt a társaság leszavazta. Tribunjban hiába jártam minden nap a kikötőben, a halászok nem árultak (délután 3-5 között a legutolsó mólónál). Talán majd később, szezonban. Végül a vodicei Konzumban vettük a halakat. Egészen frissek voltak, és az áruk sem volt rossz.

Brancin sütése  Ötletes a duplafalú halsütőrács, sütéskor nem törik a hal. A középső képen az ecsetelő.

Első alkalommal brancint (valamilyen sügér-féle lehet) vásároltunk. Ekkor a pucoláson túl már csak mint megfigyelő és kukta vettem részt, házigazdánk volt a szakács. A brancin igazán finom, enyhe ízű, omlósan puha húsú hal, szálkamentes, kezdőknek is kiváló választás.

Orada sütés

Legközelebb orada (aranydurbincs?) akadt kosarunkba. Ez sem szálkás, ugyancsak jóízű, és jóval olcsóbb, mint a brancin. Kiváló ár/érték arányú hal.

Ő a cipal

Az utolsó halsütés alkalmával kétféle halat is vettünk. Az egyik a cipal volt, egy hosszúkás, erőteljes ízvilágú hal, valamennyi nagyobb szálkája is van, igazából nem zavaró, irdalni nem kell. Mindegyik közül ez volt a legolcsóbb, nekem nagyon bejött, a többieknek kevésbé, de ők nem túlzottan nagy halrajongók.

Őfelsége, a skorpióhal

A cipal mellett árultak még škrpina-t, azaz skorpióhalat. Aranyárban mérték, 200 kuna kilójáért már majdnem rablás kategória, (jelen állás szerint 8000 Ft/kg), de nem tudtuk kihagyni, vettünk egyet. Kinézetre is barátságtalan jószág, vigyázni kell vele pucolásnál, hogy ne sértse fel az ember kezét. Az összes közül ez volt talán a legjobb, bár utólag talán másképp készíteném, igaz nagyon jót tett neki, hogy épp ezt kenegettem fokhagymás vajjal. Egy jó mártást mindenképpen megérdemelt volna.

A sirály is a skorpióhalra fente a csőrét, nem győztem elhessegetni a grillező mellől. Végül a tető szélén foglata el a megfigyelőállását.

A 200 kunás ár a skorpióhalra mindenesetre túlzás így utólag is. Ez különben a bajom Horvátországgal. Nincsenek helyükön a dolgok, az ár-érték arány nem jó, egyre jobban szétcsúszik. Ha egyszer egy termék az egész világon (legyen csak Európa) egy euróba kerül, akkor mi indokolja, hogy itt kettő vagy három? Még minőségben sem jobbak.

Majdnem elfelejtettem a bort. Több palackkal is próbáltunk, vegyesek a tapasztalataink: itthon az 1000-1500 ft-os és efeletti kategóriában tapasztalatom szerint jóval kevesebb a kellemetlen meglepetés. Fehéret leginkább graševinát keresgéltünk, mint jellegzetes kinti fajtát, 35 kuna alatt nemigen találtunk jót. Vörösben jellegzetes helyi bor a babić, legtöbb helyen tartják, semmi extra. Összeségében a boroktól többet vártam, igaz 5-6 palack kipróbálása korántsem elegendő bármilyen mélyebb értelmű következtetés levonására. A helyi sörök továbbra is egészen elfogadhatóak (Karlovačko, Ožujsko).

kilátás a ház melletti domb tetejéről

Amikor az idő engedte, elmentünk kirándulni is. Trogirban (Trau) már voltunk régebben, ez most kimaradt, inkább Šibenikbe látogattunk el mégegyszer. Közel is volt, és legalább olyan szép, mint Trogir, de itt nincs bóvlis-lenyúlós turistacsapda. Az óváros telis-teli hangulatos utcácskákkal, a várból és a temetőből gyönyörű a kilátás.

Krka vízesés

Ismét ellátogattunk a Krka vízeséshez. Az árak természetesen újfent emelkedtek, már 95 kuna a belépő. Érdemes Šibenik után Skradin felől megközelíteni. A másik bejárattal ellentétben itt hajóval viszik el a látogatót a vízeséshez, a hajóút ára benne foglaltatik a belépőben.

Šibenik óvárosa

Šibenik, Szent Jakab katedrális

Šibenik, Szent Jakab katedrális a várból

Hazafelé útra bárányevést terveztünk. Ha letérünk az autópáyáról, számos helyen látni, hogy nyárson-parázson malacot és/vagy bárányt sütnek. Feltétlenül érdemes már csak ezért is kitérőt tenni. Mi ezt sikerrel elhibáztuk: mivel nem voltunk még igazán éhesek, csak Zágráb után tértünk le az  régi főútra, és csak egyetlen helyet találtunk, közvetlenül Varasd határában, itt viszont még legalább két óra kellett volna, hogy kész legyen, ezért nem vártuk ki. Zágráb és a tenger között, a hegyekben viszont számos ilyen műintézmény található. Végül annyira elszállt az idő, hogy még Szemesen a Kistücsökről is lemaradtunk, és éhesen értünk haza /máskülönben ránk fért:)/.

Ilyen is tud lenni az Adria. Utolsó nap

ezt sajnos nem tudtuk megvárni

Ez a kép majdnem lemaradt. Murter, kikötői kávézó, vendégünk volt az asztalnál