lorien

A nézzük meg, mi van otthon, és abból főzzünk valamit újabb epizódja következik. Mindössze annyi volt a terv, hogy tészta lesz. Az mindig van készleten, illetve még annyi is, hogy legalább egy arrabbiata mártás összejöhessen. A hűtő és a spájz tartalmát feltárva ennél lényegesen jobbnak mutatkozott a helyzet. Gyorsan döntöttem: egy kis kínai ízvilágot fogok a pastába csempészni. Spagettit fogok főzni, már itt az ideje, hogy végre kipróbáljam a gazdaságos lánc saját színes márkás teljes kiőrlésű spagettijét, amely hetek óta várakozott sorára. Maga a tészta különben messze az elvárásaim feletti szintet hozott. Vannak még meglepetések.

Hozzávalók /2 fő/
- 300 g teljes kiőrlésű spagetti /lehet hagyományos is/
- 6-7 deka húsos kolozsvári szalonna
- 1 tk libazsír
- 1 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 kisebb darabka gyömbér
- fél póréhagyma
- 1/4 chili magozva
- 1 kisebb csokor petrezselyemzöld
- fehérbors
- 1.5 deci tejszín
- 1 tojássárgája
- frissen reszelt parmezán

Szokásos az ügymenet: amíg felforr a tésztafőző víz, addig meg lehet tenni az előkészületeket. Amit lehetett, kínai módra, vékony csíkokra aprítottam, azaz a szalonnát, vöröshagymát, fokhagymát, és a gyömbért. A tojássárgáját elkevertem a tejszínben. Kifőztem a tésztát, miközben egy gondolatnyi libazsíron megpirítottam a szalonnát, majd hozzádobáltam a hagymákat a gyömbérrel és a felaprított csilivel. Két perccel később a póréhagymát.  Nem kell, hogy nagyon megpuhuljanak, legjobb, ha minden roppanós marad. Hozzáadtam a felaprított petrezselyemzöldet, borsoztam, majd jöhet a tejszín, kis lángon folyamatosan kavargatva megvártam, míg kezd besűrűsödni. Elzártam, rögtön hozzáadtam a tésztát, és a mártásba forgattam. Sózni egyáltalán nem kell, a szalonna megteszi helyettünk /csak a tésztafőző vizet/. Frissen reszelt parmezánnal tálaltam.

Olyan régen volt már csiga, hogy idejére sem emlékszem. Talán az idén egyszer neki is indultam egy édes változatnak, de abba végül annyi tölteléket sikerült beleraknom, hogy koszorúként végezte. A medvehagyma-pestó különböző felhasználási területei is rendkívüli módon izgatták a fantáziám, ezért a medvehagyma-sokk elmúltával máris  elérkezettnek láttam az időt, hogy két dolgot összehangoljam.

Hozzávalók
- 400 g tönkölybúza fehérliszt
- 100 g teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
- 2.5 deci tejszín
- 3 tojássárgája
- 1 ek cukor
- 1/3 szerecsendió reszelve
- 1 ek só
- 2.5 deka élesztő

töltelék
- 160-170 ml medvehagyma-pestó
- 2 ek sült libazsír
- 60-80 g római pecorinó
- 120 g éven túli érlelésú gouda

A kézmeleg tejszínben elkevertem a sót és a cukrot, belemorzsoltam az élesztőt, hagytam 8-10 percig dolgozni. Addig leszitáltam a lisztet, belereszeltem kb. harmadnyi szerecsendiót, elválasztottam a tojássárgáját a fehérjétől. Húsz perc alatt bedagasztottam a tésztát, amelyet egy órát kelesztettem. Kb. 2-3 mm vastag téglalap alakúra kinyújtottam, megkentem olvasztott libazsírral, elterítettem rajta a medvehagymát, és megszórtam kétfajta reszelt sajttal. Fontos a sajt minősége, hogy elérjük a kívánt ízhatást: a római pecorinó és a jól érlelt gouda párosa kellő mértékben ellenpontozza a medvehagyma erőteljes aromáit. A tésztát lazán feltekertem, éles késsel hétbe vágtam /8-ba akartam, így sikerült/, a csigák alját összecsippentve libazsírral kikent mázas cseréptálba tettem, és fél óra további kelesztés után ment a 200 fokra előmelegített sütőbe. Kb. 40 perc alatt készült el, további 10 perc pihentetést kellett már csak kivárni. Ez utóbbi a legnehezebb.

Ezt a paradicsomlevest nemrégiben láttam Mammánál. Amint elolvastam, azonnal eldöntöttem, hogy márpedig ilyet nekem is kell készítenem! A levesek nálunk különben is nagyon fontosak, mondhatni, a népélelmezés gerincét alkotják. Amikor úgy alakul egy hétvége, hogy nem főzök, a rákövetkező hét alatt legjobban a leves hiányzik, amelyet rendszerint ipari mennyiségben készítek, keddig-szerdáig ki is tart általában. Amikor az ember késő este hazaesik a munkából /és az uszodából/, nincs is jobb gyorssegély, mint egy tányér forró, gőzölgő leves! Még nyáron is, természetesen leszámítva az extrém kánikulát.

Ennek a levesnek sajnos nem volt a legjobb fogadtatása, talán a magyar ízlésnek a benne főtt /de mégis egyben maradt/ kenyérdarabkák kissé meghökkentőnek, akár bizarrnak is hathatnak. Érdekes ez, hiszen életem párja általában ennél sokkal nyitottabb az újdonságokra, magához mérten még Piros is sokkal nyitottabban fogadta /azért ő nem repetázott/. Mindegy, a lényeg, hogy nekem nagyon bejön, alig várom, hogy hazaérjek, és az utolsó adagot is betermeljem. /Azonnal visszahűtve a maradék két napig hűtőben eltartható, csak még jobban besűrűsödik/

Hozzávalók /kb. 7-8 adag/
- 2 doboz hámozott paradicsomkonzerv /2*400g/
- 200 g száraz fehérbab
- 1.2-1.3 l zöldség alaplé (+ kb. 600 ml a bab párolásához)
- 2 ek olívaolaj
- 2 fej vöröshagyma
- 1 kisebb fej fokhagyma
- 20 deka házi sütésű, tömörebb, kovászos kenyér /a bolti felpumpált nem jó/
- só, bors bazsalikom, kakukkfű
- tálaláskor olívaolaj és fontina sajt

Előző este bő vízben beáztattam a babot, majd másnap bő egy óra alatt csendes tűzön puhára pároltam zöldség alaplében. A hagymákat felaprítottam, olívaolajon megpirítottam, majd hozzáadtam a paradicsomkonzerveket, és 6-7 deci alaplét. Sóztam, borsoztam, majd vágtam hozzá egy kis zöldfűszert is. Forrástól számítva 20 percig csendesen bugyborékoltattam, majd hozzáadtam a kis darabkákra vágott /tépni is lehet/ kenyeret, és még valamennyi alaplét. A jófajta kovászos, hosszú kelesztésű házi kenyér nem fog szétesni, viszont jól sűrít /bioboltokban is kapni hasonlót/. 10 perc további csendes főzés, majd jöhet a bab és még zöldségalaplé.  Újabb 10 perc csendes bugyborékoltatás, ekkor még egy kisebb adag zöldségalaplével hígítottam rajta, beállítottam a sózást, jól megszórtam vágott bazsalikommal. Összeforraltam, és lehet tálalni. Tegyünk a tányér aljára pár hajszélvékony szeletke fontina sajtot, szedjük rá a levest, arra pedig jöhet néhány csepp olívaolaj. Mennyei! Mammának igaza van, a fontina tényleg nehezen helyettesíthető mással!

A vasárnapi menü tervezésekor nem voltam túlzottan fantáziadús, de ez most igazából jól is jött. Ilyenkor ki lehet próbálni a régóta várakozó recepteket is. A Szakácsok könyvét lapozgatva, már többször konkrét elhatározással nézegettem ezt az ételt, de valahogy mindig feledésbe merült. Méltatlanul, hiszen mindent összevetve olcsó, kiadós és finom fogásról van szó, ráadásul nem is különösen bonyolult az elkészítése, csupán türelemre van szükségünk. Magamhoz mérten pedig meglepő, hogy a készötés során túlzottan nem is módosítottam az ott olvasottakon. Ami jó, az jó :) Vágjunk hát bele!

Hozzávalók
- 2 kg bőrös sertéslapocka /csontozva/
- olívaolaj, só
- 2 fej vörös hagyma
- 1 fejfokhagyma
- 1 citrom
- 2-3 ek. méz
- 3-4 kisebb ág rozmaring
- 2 deci száraz fehérbor

köret
- 1.5-1.8 kg krumpli
- 2 ek libazsír
- 2.5 deci tej
- kb. 120-130 ml medvehagyma-pestó

saláta
- 500 g spenót
- almaecet /vagy fehérborecet/
- só, cukor, olívaolaj

Manapság sűrűn előfordul, hogy a megvásárolt hús bőre kissé borostás. Célszerű a munkát azzal kezdeni, hogy a legnagyobb teljesítményű gázégő felett alaposan megperzseljük a bőrt. Amint ezzel készen vagyunk, éles késsel kapargassuk meg, majd csutakoljuk le. Egy alapos lecsepegtetés és áttörlés után bőrével felfelé fektessük deszkára a húst. Pár milliméterenként párhuzamosan haladva vágjuk be a bőrt. Az a legjobb, ha a vékony szalonnás réteget is bevágjuk, de a húst már nem. A könyv tippje szerint középen beleszúrva és onnan indítva magunk felé húzzuk a kést, majd a húst megfordítva a másik felén megismételjük a vágást. Az igazat megvallva, nekem nincs olyan rövid pengéjű hegyes éles késem, amely alkalmas volna erre, de van borotvaéles nagykésem, azzal mindenhogy lehet vágni:). A húst nem túl sok tengeri sóval alaposan dörzsöljük be, legfőképp a bőrös részt, majd vékonyan kenjük be mindenhol olívaolajjal. Bőrrel felfelé helyezzük tepsibe, amelynek aljára olívaolajat csurgattunk, és tegyük 210 fokra előmelegített sütőbe. 15 perc elteltével vegyük vissza a hőmérsékletet 140, maximum 150 fokra, és süssük két órán át. Ha nagyon éget a sütő teteje, akkor le lehet takarni fóliával, egyébként  az alacsony hőmérséklet miatt ez nem szükséges. Ekkor vegyük ki a húst a sütőből. A könyv szerint ekkor a tepsiben kellene 10 perc alatt barnára pirítani a hagymákat és a negyedelt citromot, ám én úgy láttam jónak, hogy a kisült zsírból szedtem a serpenyőbe, ezen pirítottam közepes lángon kb. 10 percet, miközben mézet is csorgattam rá. A hagymákat a hús mellé szedtem, a serpenyőbe egy kis pecsenyelevet szedve felkapartam a pörzsanyagokat, és ezt is a tepsibe öntöttem. Még egy evőkanálny mézet csorgattam a hagymákra, mellédobtam a rozmaring-ágacskákat, és újabb 100 percre visszament a sütőbe. Ekkorra szépen ropogósra pirult a bőr, hústűvel ellenőriztem, hogya hús belseje is átsült-e /igen/. A húst 20 percet pihentettem. Addig a pecsenyelevet leszűrtem, leszzedtem a zsírját, majd a bort hozzáadva kb. a felére-harmadára mártásnak sűrítettem. A lapockáról levágtam a bőrt, baromfiollóval középen az irdalásokra merőlegesen felvágtam, és csíkokra szedtem. A húst felszeleteltem, rászórtam a bőrkéket, körberaktam a hagymával és tálaltam.

A körethez megcsutakoltam a krumplikat, és erősen sós vízben héjában megfőztem. Azon melegében meghámoztam, megtörtem, beledolgoztam egy keves forró libazsírt, a felforralt tejet, majd a medvehagyma-pestót is. A spenótot megtisztítottam, felvagdostam, és enyhén cukros-ecetés lével leöntöttem, olívaolajat csorgattam rá, és átforgattam.

Jelentem, ismét itt spárgaszezon. Ez csak félig-meddig volt örvendetes számomra, tavaly ugyanis volt egy csúfos buktám a zöldspárgával. Ez a sajnálatos esemény nem is kicsit lohasztotta a lelkesedésem, még élénken élt a kudarc élménye az emlékezetemben. Viszont fűtött már a becsvágy, hogy javítsak, visszavágjak. A szombat=halnap. Volt még harcsafilém a fagyasztóban, ehhez keresgéltem köretnek valót a piacon, amikor megláttam a zöldspárgát. Rögtön össze is állt a kép, legyen hozzá pirított spárga, hollandi mártással. Kiváló! A bukta azért most is kerülgetett, csak most épp nem a spárgát rontottam el, hanem a mártást. A kutya nyilatkozata szerint isteni a tisztított vajas rántottám. Csak így tovább, küldi üdvözletét. Ott álltam hát a kész spárgával és hallal, várva a tálalást, mártás nélkül. Anyi tisztított vaj már nincs is, amennyi kéne, ráadásul más fontos alapanyagokat is újra kéne készíteni.  Ekkor jött az ötlet: a sabayonhoz nem kell különösebb előkészület, illik is az ételhez, így végül alig 5 perc alatt azt készítettem.

Hozzávalók /2-3 adag/
- 50-60 deka harcsafilé
- 40-50 deka spárga
- 2+2 deka vaj a sütéshez
- só, bors

a sabayonhoz
- 2 deci száraz fehérbor /most chardonnay/
- 2 tojássárgája
- 1 kk cukor
- só, késhegynyi őrölt fehérbors, késhegynyi cayenne bors
- kis darabja hideg vaj

A harcsafiléket előző este kivettem a fagyasztóból, a hűtőben egy nap alatt lassan kiolvasztottam. Felhasználás elkőtt fél órával bedörzsöltem sóval, őrölt tarkaborssal.

Spagetti-főző edényben /karcsú, magas/ vizet tettem fel forrni, úgy, hogy nagyjából 10 centi magasan legyen csak az edényben. Amíg felforrt, a spárgák alsó kétharmadát óvatosan meghámoztam, majd egy csomóba kötöztem spárgával /másik spárga, a madzag:)/, két helyen is. A felső részéhez pedig kötöztem egy spárgafület, hogy annál fogva az edényből könnyedén ki lehessen emelni sérülésmentesen. Amint megforrt a víz, enyhén sóztam, majd belehelyezterm a spárgaköteget. Fontos, hogy a felső harmada ne legyen vízben, annak pontosan elég, ha csak a gőzben párolódik. Lefedve 7-8 percet csendes tűzön pároltam, majd kivettem.

Vajat olvasztottam serpenyőben, a halfilék mindkét oldalát 2-2 perc alatt ropogós pirosra sütöttem, majd 10-12 perce 200 fokra előmelegített sütőbe tettem. Újabb adag vajat olvasztottam, a kibontott spárgaköteget beledobtam, megszórtam nagyszemű tengeri sóval, és megpirítottam. A serpenyőt csak rázogatni szabad, akkor nem törik.

A hollandi mártás kudarca után vastag falú edénybe kb. 2 deci bort töltöttem, gyorsan kiforraltam belőle az alkohol nagy részét, csipet sóval és egy kevés cukorral ízesítettem, majd hideg vízfürdőben gyorsan visszahűtöttem 35 fokosra. Hozzáadtam két tojássárgáját, és folyamatos kevergetés mellett /habverővel/ kis lángon besűrítettem. Ezt a műveletet lehet gőzön is végezni. Az a jó, ha kissé habos lesz. Amint besűrűsödött, késhegynyi cayenne borssal, őrölt fehérborrsal fűszereztem, és egy kis darabka hideg vajat is adtam hozzá, még krémesebb állaga lesz.

A harcsa és a spárga együtt fenséges párost alkotnak, érdemes kipróbálni, minden várakozásom felülmúlta!

Volt még egy -azaz kettő, de csak az egyik az enyém- vágásra érett kakasom. Sajnos annyira elfajult a helyzet, hogy nem halogathattam tovább. Ezek jó dolgukban ugyanis hegylakót játsznak. Csak egy maradhat! Ráadásul a tyúkok már tiszta kopaszok. Hiába a gazda jóindulata, ennek vége! Ismét jött a kérdés, hogy mi is legyen belőle? Pörkölt nem. Vörösboros kakas sem, hiszen az majd az Egy Kakasból lesz. Azonban a múltkori elzászi rizlinges kakas nagyon jól sikerült, és jó alapot is adott az újragondoláshoz. Ebből kiindulva lehet egy igazán jó Közép-európai ételt készíteni. Amolyan igazi Habsurg-birodalmit, egy kicsit cseh, egy kicsit magyar, egy kicsit osztrák. Ráadásul végre kiélhetem a knédli iránti feltétlen rajongásom is. A végeredmény minden várakozásom felülmúlta.

Hozzávalók
- 2 csomag szárított erdei gomba /most rókagomba és trombitagomba/
- 1 kakas
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-1.2 liter zöldségalaplé
- 3 deci száraz fehér bor /pl. olaszrizling, juhfark/
- 3 ek. libazsír
- só, 4-5 ág kakukkfű
- 4 dl házi tejföl
- 1 púpos ek. kukoricakeményítő

A kakast részegységeire bontottam, a felső combokat kettévágtam. Ha lehetőség van rá, inkább egy nagyon éles kést használva daraboljunk, a bárdot felejtsuk el, az rendszerint szilánkosra tör! Serpenyőben libazsírt hevítettem, és három menetben alaposan megpirítottam a húsokat /a lágy részeket kivéve: mája, tökei/. A mellhúsokat kivettem, a többit a főzőedénybe helyeztem, és csak ekkor szórtam meg tengeri sóval. Ugyanezen a zsíron apróra vágott hagymát és fokhagymát pirítottam, majd azt enyhén sóztam, fehérborral felöntöttem, és a pörzsanyagokat is alaposan feloldottam. Ezt a zöldségalaplével együtt ráöntöttem a húsra, lefedve csendes tűzön kb. 100-110 percet pároltam. Ekkor alaposan megmostam a szárított gombát, hozzáadtam a húshoz. Nem szükséges beáztatni, egy óra alatt megpuhul. Termesztett gomba nem jó ide, attól nem lesz megfelelően intenzív íze. Fél óra elteltével belehelyeztem a mellhúsokat, valamint a lágy belsőségeket. Ha nagyon elforrná a levét, pótoljuk /ha épp csak bugyborékolva fő, ez nem következik be/! További fél órai párolás után megszórtam apróra vágott kakukkfűvel, majd elkevertem a tejfölben a keményítőt, és behabartam a ragut. Nem is kell, hogy megforrjon, elég, ha csak bugyan egyet. Ha van rá mód, 10 perc pihentetés jót tesz neki.

Knédlivel körítve mennyei!

Csehországi és szlovákia látogatásaink során alig várom, hogy beüljünk enni valahová. Ilyenkor garantáltan knédlit rendelek, illetve valamilyen hozzá illő, kellően szaftos húsételt. Itthon kevés helyen kapni, és a minőség sem mindig kifogástalan, ezért egy kis nyomozásba kezdtem a készítését illetően. Ezen a ponton pedig egy látszólag témán kívül eső mellékszálat kell belekevernem. Mire jó a file-cserélés? Ugye, az ember mindenféle zenéket tud letölteni. És kapcsolatba kerül mindenféle nációjú emberekkel. Így van nekem többek közt, egy -szintén régizenében utazó- cseh cserepartnerem, akit még tavaly megkértem, hogy legyen olyan kedves, és küldje el nekem, hogyan kell knédlit készíteni. A levél a recepttel hamarosan meg is érkezett, ám jó sokáig a levelesládám mélyén pihenve várta sorsát. Akkoriban ugyanis még hadilábon álltam a tésztafélékkel. Most azonban újra előbányászva a receptet, már ránézésre teljesen pofonegyszerűnek tűnt az egész, így gyorsan a tettek mezejére léptem. Annyi probléma merült fel mindösszesen, hogy nem is kicsit megtréfált a konyhai mérlegem, ugyanazt lemérve kétszer sem kaptam ugyanazt az eredményt. Monnyon le! Csak onnan lett gyanús, hogy hiába döntöttem a lisztet a tálba, még közel sem mutatta a kitűzött célértéket. Szerencsére kiszúrtam, hogy át akarnak verni, és utána nikkelezett szemmértékkel dolgozva korrigáltam az értékeket.

Hozzávalók
- 800 g tönkölybúza fehérliszt /ebből nálam 150 g teljes kiőrlésű/
- 3 tojássárgája
- kb 4-4.5 deci 3.5% tej
- 40 g élesztő
- 1.5 ek. só
- 1 tk cukor

Langyos tejben feloldottam a cukrot, hozzámorzsoltam az élesztőt, hagyva pár percig, hogy beinduljon. Ezután alaposan összedagasztottam /10-15 perc/ a hozzávalókat, tulajdonképpen egyfajta, tejjel és tojássárgájával készülő kenyértészát készítünk. Ha a kenyértésztánál épp egy fokkal lágyabb tésztát kapunk, az az igazi. Letakarva 50-55 percet kelesztettem. Addigra egy kellően széles edényben /mire nem jó a nagy kacsasütő? :)/ vizet forraltam, amelyet forráskor sóztam, csak, hogy tartsuk a szokást. A tészát négy részre osztottam, 5-6 centi átmérőjű rudakat formáztam belőlük, és óvatosan a forró vízbe helyeztem őket. Néhányszor átforgatva fedő alatt kb. 25 percig főztem. A végén hústűt szúrtam mindegyikbe, ellenőrzive, hogy valóben megfőttek-e. Amennyiben nem tapad rá semmi, akkor tényleg kész. Lehetne persze gőzölőben is készíteni, de így is teljesen rendben van, ráadásul az eredeti receptem is vízben főzi.

A kifőtt knédliket 40-45 fokban ferdén szeljük fel kb. egy-másféll ujjnyi vastag szeletekre, erre a célra legjobb a recés pengéjű kenyérvágó kés. Szükség esetén a maradék 1-2 napig fóliába csavarva hűtőben eltartható.

Pontosan egy éve elkészítettem, majd utána a blogban írtam is a Cassoulet-ról, ám most ismét aktuálissá és indokolttá vált egy újabb adag. Ebből következően temrészetesen újra írni is kell róla, már csak az azóta felderített és hasznosított információk okán is. És azért is, mert a világ híres egytálételeinek egyik legjobbikáról van szó. A cassoulet lényegét a cserépedényben lassan összefövő sokféle hús és bab egyvelege adja meg. Igazi hazája Franciaországban a Pireneusok északi vidéke, itt tájegységként más és más alapanyagokat használnak hozzá. Természetesen mindenki a saját verziójára esküszik, legalább akkora ebben a vetélkedés, mint itthon a halászlé ügyében. Az alap verzió Castelnaudary nevét viseli /Cassoulet de Castelnaudary/, itt a babhoz többnyire különböző sertéshúsokat, esetleg "libabefőttet" adnak. A carcassone-i változatba kerül még birkahús, valamint szezonjában fogoly, de a toulouse-iak is kissé másképp gondolják, konfitált kacsát, valamivel kevesebb birkát, továbbá toulouse-i kolbászt adva hozzá /ez utóbbi azért a többiben is megjelenik/. Ebben -a földrajzilag egymástól nem is messzze lévő- zűrzavarban így aztán nehéz Magyarországról kiigazodni, ráadásul úgy, hogy egyetlen támaszom a babelfish volt a francia oldalak angolra fordításában. Segítségemre volt még Rick Stein Paprika TV-n futó Francia Odüsszeia sorozata is. A kép mindenestre sokat tisztult benne az eltelt egy év során, ezen már csak egy utazás személyes tapasztalatai finomíthatnánk, amikor az ember végigkóstolja a lehető legtöbb fajtát, miközben esetleg végig is nézi a különböző elkészítési módozatokat.

Hozzávalók /14-16 adag/
- 1.5 kg fehér szárazbab /a franciák a "lingots" fajtát használják/
- 2 sertésfarok /lehetőleg a gerinc végével együtt/
- 1 hátsó csülök
- 500 g sózott húsos szalonna /lehet kolozsvári is/
- 1.5 kg konfitált liba és kacsa
- 1.5 kg toulouse-i kolbász
- 2-3 ek. libazsír
- 2 fej vöröshagyma
- 1 kisebb fej fokhagyma
- 1 doboz hámozott és aprított paradicsomkonzerv /400g/
- fűszercsomó: póréhagyma, bors, babérlevél, 7-8 ág kakukkfű, petrezselyemzöld, zellerzöld
- só
- kb. 2 liter zöldségalaplé
- fél liter jó minőségű száraz fehérbor /olaszrizling/

Előző este áztassuk be a megmosott babot, legalább háromszoros mennyiségű vízben. Optimális esetben már egy hete elkészült a konfitált liba és/vagy kacsa. Nekem sajnos csak előző este. Szerezzük be, vagy készítsül el magunk a toulouse-i kolbászt is. Ennyit az előkészületekről /kb. 12-16 órás műszak/. Másnap már igazán könnyű dolgunk van, hiszen csak össze kell rakni, és kivárni. A csülköt csontozzuk ki, és bőrözzük le. Ha jó húsos, akkor nincs is vele más teendő, mint feldarabolni szép nagy darabokra /kb 1.5*2*3 cm/. Tegyük ugyanígy a szalonnával is, az lehet kissé nagyobb szeletekben is /fél centi vastag, 4-5 centi szélés/. A csontokat tekerjük bele a csülök bőrébe, kötözzük össze, mint ahogyan a sertésfarkakat is. Így semmi sem vész kárba, és később könnyen ki lehet majd venni belőle. Készítsünk fűszercsomót úgy, hogy a megmosott fél póréhagyma levelei közé egész tarkaborsot szórunk, majd összekötözzük néhány babérlevéllel és a többi zöldfűszerrel. Ha van megfelelően nagy cserépedényünk abban készítsük, ha nincs, erre a célra a szinte univerzális kacsasütő edény is alkalmas. A forró libazsíron pirítsuk meg felkockázott szalonnát, majd a felaprított vörös- és fokhagymát. Amint kezd színe lenni, futtassuk meg a felaprított húsokat is. Sózzuk, adjuk hozzá a paradicsomkonzervet,  a babot, valamint az összekötözött farkakat és csontokat, a fűszercsomót, öntsük fel zöldség alaplével és borral, forraljuk meg. Nem bírtam megállni, egy negyed kiló gerslit is hozzáadtam. Habár ez koránt sem authentikus, én akkor is szeretem. Ha szükséges, forralás közben habozzuk le. Tegyük kb. 140 fokra előmelegített sütőbe, nagyjából bő három órán keresztül rá sem kell nézni.

Ekkorra kevés libazsíron pirítsuk meg a toulouse-i kolbászokat, továbbá késsel kapargassuk le a konfitált kacsáról és libáról a zsírt, esetleg a combok illesztésénél vágjuk ketté őket, majd forró libazsíron pár perc alatt pirítsuk ropogósra a bőrét /a másik felét nem kell!/, miközben csak óvatosan rázogatjuk a serpenyőt. A cassoulet-ból vegyük ki most már a felesleges dolgokat /fűszercsomót, csontokat/, óvatosan dugdossuk bele a megpirított húsokat és kolbászokat, ha szükséges öntsünk hozzá még egy kevés alaplevet, és 160-170 fokon kb. 20 perc alatt pirítsuk meg a tetejét. Frissen sült, ropógós héjú bagettel kínáljuk! Bár papírforma szerint vörösbor dukálna, mi mégis egy szép villányi rozéval öblögettük, az is kiválóan illik hozzá.

Ajánlott irodalom
http://www.cassoulet.net
http://www.tarn-web.com/french/frrecipe_19.htm
Rick Stein: Francia Odüsszeia

Ez a kolbászfajta itthon gyakorlatilag beszerezhetetlen, ám számos francia ételfajta nélkülözhetetlen kelléke, valamint magában is igen finom. Éppen ezért már jó ideje vadászok rá, míg a sorozatos kudarcok után úgy döntöttem, hogy magam készítem el. A neten feltúrtam  jópár helyet, míg sikerült használható információkhoz jutni, sajnos ez Franciaországban annyira triviális, hogy szinte minden komolyabb hentesnél kapható, ennek következtében szinte senki nem készíti saját maga, tehát leírás sincs túl sok. Mindenesetre az hamar kiderült, hogy són, szerecsendión és /fehér/borson kívül más nemigen kerül bele, viszont van, aki egy kevés vizet vagy bort ad hozzá. A francia konyha alapszintű ismeretében egyik összetevő sem okoz meglepetést. A magyar ízekhez szokott fogyasztónak annál inkább lehet némi meglepetésben része, meg is osztotta a társaságot rendesen. Nem is csoda, hiszen sem paprika, sem fokhagyma nincs benne, és nem mindenki egyformán nyitott az új dolgokra.

Ismét a jól bevált, "ide nekem az oroszlánt" módszer következett. Nagy segítségemre volt ebbéli tevékenységemben Piros, akinek külön köszönetet is szeretnék mondani. Ugye, egy hülye sznob vagyok /kommentben már megkaptam :P/, ezért nálam a húsdaráló csak a legritkább esetekben kerül elő, ahol darált húst kell felhasználni én inkább késsel vagdalom. Azt tartom, hogy darabolás esetén sokkal jobban bennmaradnak a húsban /és a szalonnában is/ a nedvek, a daráló inkább egy kicsit őrli, facsarja az alapanyagot. A darabolás hús esetében elég jól is halad, ám a szalonnás részekbe külön nehezítés van beépítve, rögtön harmadára csökkentve a tempót. De sebaj, mindenz nem törheti le a lelkesedést!

Hozzávalók
- 1.4-1.5 kg sertéscomb vagy lapocka /inas részektól megtisztítva/
- 60-70 deka bőrétől megszabadított szalonna /enyhén húsos lehet, /
- kb 20-25 g só
- kb. 5 g fehérbors frissen őrölve /pl. mozsárban/
- fél szerecsendió frissen reszelve
- 1 pohár száraz fehér bor /pl. rizling/
- kb. 3-4 m sertés vékonybél tisztítva /jobb henteseknél kapható/

Kezdjük azzal, hogy a sertésbelet alaposan kimossuk több soron is, majd /fehérbor/ecetes vízbe áztatjuk legalább egy órára. Ha volt neki egy kis kellemetlen szaga, ez biztosan elveszi, mialatt végzünk a hús aprításával. Mert a munka oroszlánrészeként az következik. Aki ezt felesleges hókusz-pókusznak tartja, nyugodtan használja a darálót, közepes vagy épp eggyel nagyobb lyukú feltéttel. Fontos, hogy az inas, túlzottan mócsingos részek ne kerüljenek bele, mert senki sem szereti a kolbászban a "fogselymet" :). Munkavédelmi szempontból kiemelten veszélyes feladat a késsel történő aprítás, hiszen csakis borotvaéles pengével lehet érdemi haladást elérni, a munka finomsága végett ezért könnyen lehet sérüléseket beszerezni. Szerencsére már jó rutint szereztem a szakácskésem használatában, így megúsztam egyetlen karcolás nélkül. Közben lehet egy kis bort kortyolgatni, de csak annyit, hogy a mozgáskoordinációt ne befolyásolja.

Amint végeztünk az aprítással, fűszerezzük a húst. Ehhez mozsárban összetörtem a borsot /sajnos este 11-kor derült ki, hogy a fehérborsom elfogyott, így javarészt tarkaborsot kellett használni, továbbá a rézmozsárban történő éjszakai kolompolásnak meg is lett a hatása, kedvesem közölte, hogy komplett idióta vagyok. Igen! :)/. Hozzáadtam a húshoz, és belereszeltem fél szerecsendiót is, valamint még bátorkodtam egy jó pohárnyi /2 dl/ jófajta siklósi rizlinggel is dúsítani. Ez utóbbi igen jót tett neki. Alaposan összedolgoztam a kolbásznak valót, majd a kölcsönkért kolbásztöltőbe raktuk, és betöltöttük a beleket, idönként tűvel megszúrkálva. A toulouse-i kolbászokat kb. 10-14 cm-es darabokra szokták hagyni, ekkora közönként tekertünk rajat párat. Felhasználás előtt egy napig hideg helyen nyugodtan hagyjuk szikkadni és összeérni.

Felhasználás:
A kolbászkákat nem túl sok, forró zsiradékon minden oldalukon pirítsuk meg, majd kb. 10 percre rakjuk forró sütőbe, hogy biztosan átsüljön a közepük. Ha más céljaink vannak /mint nekem volt/ pirítás után annak megfelelően tegyük az ételbe és még 10-15 percet hőkezelhetjük.

Mostanában nagyon divatos technológia lett a konfitálás, habár a régi magyar paraszti konyhában is széles körben használt eljárásról van szó, azaz a húsok lesütéséről. A lényeg, hogy hosszú idő alatt, zsiradékban /oxigénmentes környezetben/ alacsony hőmérsékleten abáljuk a húst. Tulajdonképpen két legyet ütünk egy csapásra: a húst így tartósítani lehet, de amit elkészítünk, az kivételesen  finom, omlós, puha lesz. Én most egyszerre libát és kacsát is készítettem így, hogy milyen célra, az egyelőre legyen meglepetés. Igazából legalább egy héttel korábban kellett volna elkövetnem /nem volt rá módom/,  mert a zsírban eltett hús akkor a legfinomabb, ha legalább 1-2 hetet érik, arról ne is beszéljek, hogy az igazi ínyencek hosszú hónapokig képesek várni a tökéletes érleléssel. Természetesen nem csak zsíros húsú szárnyasokat, hanem sertést, marhát, halakat, sőt zöldségeket is használhatunk alapanyagul.

Hozzávalók
- min. 1 kg libaháj
- 1 liba mellei, combjai, hája /sikerült szereznem egy tanyasi libát/
- 4-6 kacsacomb
- nagyszemű tengeri só
- 1 csokor friss kakukkfű /babérlevél, rozmaring, csombor, stb is haszálható, alapanyagtól függően/

A húsokat bedörzsöltem nagy szemű tengeri sóval, és finomra vágott kakukkfűvel. Letakarva 4-5 órát pihentettem hűvös helyen. Addig a libahájat kisütöttem zsírnak. Fontos, hogy elegendő mennyiségű zsiradékunk legyen, sütéskor teljesen ellepje a húst! A tepertőt leszedtem, a zsírt alaposan leszűrtem. A kiszabott idő lejártával a húsokról nagyjából leszedtem a maradék sót és zöldfűszert. Gondosan elhelyeztem egy jól zárható fémedény alján /kacsasütő/, majd ráöntöttem a kihűlt, de még meg nem szilárdult libazsírt. A sütőt kb. 140 fokra előmelegítettem, lefedve beraktam az edényt, a hőmérsékletet visszavettem kb. 80-85 fokra /csak saccra, mert 150-270 között van skálázva/. Jó négy-négy és fél óráig hagytam így abálódni, ekkor kivettem, ellenőriztem /puha lett/, és a zsírban hagytam kihűlni. Ha sokáig /legalább hetekig/ akarjuk eltartani, akkor szét kell választani a pecsenyelevet és a zsiradékot. Ehhez vegyük ki a húsokat. A zsírt óvatosan öntsük le a léről egy másik edénybe. A pecsenyeleves zsiradék is hamar elfogy, pirítósra a legjobb. Abba az edénybe, amelyben tárolni szeretnénk, öntsünk egy ujjnyi zsírt, hagyjuk megdermedni. Erre helyezzük el a húsokat, és öntsük rá a többi zsírt. Ügyeljünk rá, hogy légmentesen befedje!

Későbbi felhasználáskor kivesszük a húst, kapargassuk le róla a zsiradékot, majd egy serpenyőben a bőrős felét pár perc alatt óvatosan rázogatva pirítsok ropogósra, majd lefedve 10-15 percre meleg sütőben tovább melegítsük.

Konfitál még:
Chili&Vanília
Bűvös szakács