Pontosan egy éve elkészítettem, majd utána a blogban írtam is a Cassoulet-ról, ám most ismét aktuálissá és indokolttá vált egy újabb adag. Ebből következően temrészetesen újra írni is kell róla, már csak az azóta felderített és hasznosított információk okán is. És azért is, mert a világ híres egytálételeinek egyik legjobbikáról van szó. A cassoulet lényegét a cserépedényben lassan összefövő sokféle hús és bab egyvelege adja meg. Igazi hazája Franciaországban a Pireneusok északi vidéke, itt tájegységként más és más alapanyagokat használnak hozzá. Természetesen mindenki a saját verziójára esküszik, legalább akkora ebben a vetélkedés, mint itthon a halászlé ügyében. Az alap verzió Castelnaudary nevét viseli /Cassoulet de Castelnaudary/, itt a babhoz többnyire különböző sertéshúsokat, esetleg "libabefőttet" adnak. A carcassone-i változatba kerül még birkahús, valamint szezonjában fogoly, de a toulouse-iak is kissé másképp gondolják, konfitált kacsát, valamivel kevesebb birkát, továbbá toulouse-i kolbászt adva hozzá /ez utóbbi azért a többiben is megjelenik/. Ebben -a földrajzilag egymástól nem is messzze lévő- zűrzavarban így aztán nehéz Magyarországról kiigazodni, ráadásul úgy, hogy egyetlen támaszom a babelfish volt a francia oldalak angolra fordításában. Segítségemre volt még Rick Stein Paprika TV-n futó Francia Odüsszeia sorozata is. A kép mindenestre sokat tisztult benne az eltelt egy év során, ezen már csak egy utazás személyes tapasztalatai finomíthatnánk, amikor az ember végigkóstolja a lehető legtöbb fajtát, miközben esetleg végig is nézi a különböző elkészítési módozatokat.
Hozzávalók /14-16 adag/
- 1.5 kg fehér szárazbab /a franciák a "lingots" fajtát használják/
- 2 sertésfarok /lehetőleg a gerinc végével együtt/
- 1 hátsó csülök
- 500 g sózott húsos szalonna /lehet kolozsvári is/
- 1.5 kg konfitált liba és kacsa
- 1.5 kg toulouse-i kolbász
- 2-3 ek. libazsír
- 2 fej vöröshagyma
- 1 kisebb fej fokhagyma
- 1 doboz hámozott és aprított paradicsomkonzerv /400g/
- fűszercsomó: póréhagyma, bors, babérlevél, 7-8 ág kakukkfű, petrezselyemzöld, zellerzöld
- só
- kb. 2 liter zöldségalaplé
- fél liter jó minőségű száraz fehérbor /olaszrizling/
Előző este áztassuk be a megmosott babot, legalább háromszoros mennyiségű vízben. Optimális esetben már egy hete elkészült a konfitált liba és/vagy kacsa. Nekem sajnos csak előző este. Szerezzük be, vagy készítsül el magunk a toulouse-i kolbászt is. Ennyit az előkészületekről /kb. 12-16 órás műszak/. Másnap már igazán könnyű dolgunk van, hiszen csak össze kell rakni, és kivárni. A csülköt csontozzuk ki, és bőrözzük le. Ha jó húsos, akkor nincs is vele más teendő, mint feldarabolni szép nagy darabokra /kb 1.5*2*3 cm/. Tegyük ugyanígy a szalonnával is, az lehet kissé nagyobb szeletekben is /fél centi vastag, 4-5 centi szélés/. A csontokat tekerjük bele a csülök bőrébe, kötözzük össze, mint ahogyan a sertésfarkakat is. Így semmi sem vész kárba, és később könnyen ki lehet majd venni belőle. Készítsünk fűszercsomót úgy, hogy a megmosott fél póréhagyma levelei közé egész tarkaborsot szórunk, majd összekötözzük néhány babérlevéllel és a többi zöldfűszerrel. Ha van megfelelően nagy cserépedényünk abban készítsük, ha nincs, erre a célra a szinte univerzális kacsasütő edény is alkalmas. A forró libazsíron pirítsuk meg felkockázott szalonnát, majd a felaprított vörös- és fokhagymát. Amint kezd színe lenni, futtassuk meg a felaprított húsokat is. Sózzuk, adjuk hozzá a paradicsomkonzervet, a babot, valamint az összekötözött farkakat és csontokat, a fűszercsomót, öntsük fel zöldség alaplével és borral, forraljuk meg. Nem bírtam megállni, egy negyed kiló gerslit is hozzáadtam. Habár ez koránt sem authentikus, én akkor is szeretem. Ha szükséges, forralás közben habozzuk le. Tegyük kb. 140 fokra előmelegített sütőbe, nagyjából bő három órán keresztül rá sem kell nézni.
Ekkorra kevés libazsíron pirítsuk meg a toulouse-i kolbászokat, továbbá késsel kapargassuk le a konfitált kacsáról és libáról a zsírt, esetleg a combok illesztésénél vágjuk ketté őket, majd forró libazsíron pár perc alatt pirítsuk ropogósra a bőrét /a másik felét nem kell!/, miközben csak óvatosan rázogatjuk a serpenyőt. A cassoulet-ból vegyük ki most már a felesleges dolgokat /fűszercsomót, csontokat/, óvatosan dugdossuk bele a megpirított húsokat és kolbászokat, ha szükséges öntsünk hozzá még egy kevés alaplevet, és 160-170 fokon kb. 20 perc alatt pirítsuk meg a tetejét. Frissen sült, ropógós héjú bagettel kínáljuk! Bár papírforma szerint vörösbor dukálna, mi mégis egy szép villányi rozéval öblögettük, az is kiválóan illik hozzá.
Ajánlott irodalom
http://www.cassoulet.net
http://www.tarn-web.com/french/frrecipe_19.htm
Rick Stein: Francia Odüsszeia
Utolsó kommentek