lorien

Íme hát a nagy pillanat, a gourmandula által keltett hűtőlavinába most én is beadom a magamét, betekintés engedve a sajátomba. A képek a szombati reggeli piacolás után, de még a hiperes bevásárlás előtt készültek.

Kezdjük a lényeggel, azaz a hűtő belsejével.

Szeretek a konvencionális dolgokkal kapcsolatban ellenállást tanúsítani. Nagyon jó példa erre a marha esete, ha például 100 embert megkérdeznénk, hogy milyen bort adna hozzá, gyanítom, hogy 85-90-nek biztosan vörösbor ugrana be azonnal, a többiek pedig esetleg a rozé felé pártolnának. Márpedig én most úgy döntöttem, hogy fehérbort kellene hozzá kortyolgatni, méghozzá egy Szeremley Rizlinget. Az étel így egyfajta kísérleti jellegű lett, a hozzáadott zöldségek tekintetében legalábbis biztosan. A zsenge karalábé nem feltétlenül fog mindenkinek tetszeni, én magam sem tudom utólag eldönteni, hogy mennyire volt jó volt bele, igazából mintha a kissé édeskés íze egy picit lógott volna a levegőben. Talán egy fél lime vagy citrom (nem több, inkább kevesebb!) levével ki lehetett volna egyensúlyozni, és akkor tökéletes. De ha kihagytam volna, akkor hiányzott volna, ebben biztos vagyok.

Hozzávalók
- 1.5 kg marhacomb
- 1 l szegfűgomba
- 3 kisebb vajrépa
- 2 kicsi karalábé
- 2-3 fej újfokhagyma
- 2+2 fej főzőhagyma
- 1 szál póréhagyma
- 750 ml marha alaplé /vagy marha húsleves/
- 1.5 dl száraz fehérbor /amit majd iszunk is hozzá/
- 400 g házi tejföl
- 1.5 ek liszt
- 6-8 cl törkölypálinka
- só, bors
- 1 nagy csokor petrezselyemzöld
- 1 kisebb csokor friss kapor
- 2-3 ek. libazsír

gnocchi /ha túl sok készül, a formázott gnocchit le is fagyaszthatjuk, és később ki lehet főzni/
- 1-1-1.2 kg héjában főtt ókrumpli /lehetőleg magas keményítőtartalmú/
- kb. 35 deka liszt (30% teljes kiőrlésű határozottan jó bele) +5-6 deka a gyúráshoz, nyújtáshoz
- 5-10 deka frissen finomra reszelt deka parmezán /ízlés szerint, 5 dkg épp csak érződik, 10 már igencsak/
- 2 tojás
- só, bors, szerecsendió

Kellő sorrendet tartva, először főzzük meg héjában a krumplit, azon melegében húzzuk le a héját, és alaposan törjük át, ne maradjanak benne kisebb szemcsék sem. Hagyjuk kihűlni. Ekkor érdemes elindítani a ragu készítését /azt majd később részletezem/. A krumplit alaposan, és lehetőleg gyorsan összedolgozzuk a liszttel, tojással, frissen reszelt parmezánnal, illetve a frissen tört borssal és reszelt szerecsendióval. Ha szükséges, egy kis liszttel még lehet javítani az állagán, de minél lágyabb a tészta, annál puhább, omlósabb lesz a gombóc. Kilisztezett deszkán pár perc alatt gyúrjuk át, majd osszuk négy felé a tésztát. Kb. 1 cm vastagságúra nyújtsuk ki, vágjuk fel 2-3 cm-es csíkokra, amelyeket gyors mozdulatokkal hengergessünk rúd alakúra /közben lehet egy kevés lisztet hinteni rá/. Kb. 2 centis darabokra vágjuk fel, formázzunk kis gombócokat és egy villa hátoldalát nyomjuk bele, ettől kap egy kis mintázatot, és kissé el is laposodik. Így a mártást is jobban felveszi majd. Nagy mennyiségű forró sós vízben főzzük ki, akár több menetben. Miután feljöttek a víz színére, 2-3 perc alatt készen vannak. Tálalásig szedjük pl. tepsibe /lecsurgatva/, ha nem szeretnénk, hogy összeragadjanak. Amikor a fagyasztott gnocchit főzzük, az pár perccel tovább fog tartani, kb. annyival később jönnek fel.

A marhát nagyjából kozkázzuk fel, 4-5 cm-es darabok pont megfelelőek. Serpenyőben libazsírt olvasztunk, és magas hőmérsékleten megpirítjuk a húsok minden oldalát. Célszerű ekkora mennyiséget két menetben pirítani. Amikor már szép színe kezd lenni, öntsünk rá 3-4 cent jófajta törkölypálinkát, flambírozzuk, majd tegyük át a főzőedénybe. Ugyanebben a serpenyőben pirítsunk meg 2 fej apróra vágott hagymát is, amelyet meg is lehet kissé sózni. Amikor kezd egy kis színe lenni, öntsünk hozzá másfél deci fehérbort, kapargassuk fel a pörzsanyagokat is, majd adjuk a húshoz. Öntsük fel marha alaplével vagy húslevessel /ha nincs, vízzel és fehérborral/, kissé sózzuk, fedő alatt csendesen bugyborékoltassuk bő másfél órát. Ekkor már várhatóan puhulni kezd a hús, adjuk hozzá az alaposan megmosott szegfűgombát. Ha elfőtte a levét, pótoljuk, de túl sok lé nem kell legyen alatta, mert még jön a tejföl is, kalkuláljuk bele. Negyed óra múlva adjuk hozzá a hasábokra vágott karalábét és vajrépát, majd 5 perc múlva a hosszában szálasra vágott hagymát, újfokhagymát és a felkarikázott póréhagymát. Ezeknek épp csak pár perc kell, hogy kissé roppanósak maradjanak. A végén habarjuk be a tejfölben alaposan eldolgozott liszttel, szórjunk még bele finomra vágott petrezselyemzöldet és kaprot is, amint egyet buggyan, készen vagyunk.

A múlt szombati piacoláskor szinte nem hittem a szememnek, annyiféle csodás árut láttam, hogy alaposan beindultam, mint az a bizonyos pap szamara a katonazenétől. Megjelent az újfokhagyma, ezért szinte bármilyen aljas tettre is képes lennék. Vettem kovászolni való uborkát, újkrumplit, újrépát, újpetrezselymet, spárgát, főzőhagymát, szamócát és még ki tudja mi mindent. És természetesen újfokhagymát, majdnem egy vagonnal. Baromfi ügyekben egyelőre nincs még stabil jó beszállítóm, így jobb híján kénytelen voltam megvenni a Metroban árusított szabadban, szemes takarmányon nevelt jércét. Erős a gyanúm, hogy átverés van a dologban, az ilyen jércének sokkal finomabbnak kellene lennie ennél, valószínűleg csak az utolsó 1-2 hétben állítják át rendesen természetes étkezésre. Összességében azért nem rossz, szükségmegoldásnak megfelel.

Hozzávalók /4 adag/
- 1 fő jérce
- só, bors
- 1 ek libazsír
- 1 fej fokhagyma

-1 kg újkrumpli
- só

- 4 fej újfokhagyma
- 8-10 db ujjnyi  vastagságú új sárgarépa
- 1 nagy csomónyi új petrezselyem zölddel
- 3-4 szál csemege lilahagyma
- 2 fej főzőhagyma
- 1-2 ek libazsír
- só

A csirkét részegységeire bontjuk /alsó-felső combokat is válasszuk külön/, alaposan szórjuk meg frissen őrölt tarkaborssal /ha van benne egy kis szecsuáni bors, még jobb/, és hagyjuk állni legalább egy órát. Hevítsünk libazsírt, és a mellek kivételével pirítsuk meg először a bőrös felét, majd megfordítva is, sózzuk, és libazsírral vékonyan kikent tepsibe helyezzük bőrös felével felfelé. Szórjuk meg egy fej fokhagyma félbevágott gerezdjeivel, és tegyük 200 fokos sütőbe. Az újkrumplit csutakoljuk le, ha ettől még nem jött le a héja, húzzuk le. Karikázzuk fel, és 1 diónyi olvasztott libazsíron kissé kapassuk meg mindkét oldalát, sózzuk, esetleg borsozzuk, és öntsük a csirke mellé a tepsibe /ekkor 25 perce legyen benn a csirke/. Pár perc múlva pirítsuk meg a melleket, sózzuk, és tegyük a tepsibe azokat is. További 20 perc alatt minden elkészük, esetleg, ha a krumpli véletlen még nem puhult volna meg, kaphat további pár percet. Tálalásig meleg helyen tartsuk.

A fennmaradó 20 perc pontosan elég arra, hogy előbányásszuk a wokot, felhevítsük. A zöldségeket tisztítsuk meg, és kínai módra vágjuk fel szálasra. Tehát pl. a répát hosszában felezzük meg, és a tengelyére 10-15 fokot bezáróan kezdjük el vékony csíkokra aprítani. Ugyanígy a főzőhagymát, gyökeret, lilahagymát, és az újfokhagymát. Az újfokhagyma az elkövetkezendő néhány hétben teljesen mértékben fogyasztható mindenestől, még a szára is, csak húzzuk le a külső réteget róla /azért nem árt ellenőrizni/. Optimális esetben mindenból 5-6 centi hosszú, pár mm vastag szálakat kapunk. A wokban kevés libazsíron zöldségfajtánként külön-külön pár perc alatt pirítsuk meg a felvágott zöldségeket, majd mielőtt kivennénk, szórjuk meg 1-2 csipet sóval, és 1-1 nagy adag finomra vágott petrezselyemzölddel, forgassuk át, szedjük ki, és jöhet a következő adag. Más fűszerezés felesleges, élvezzük a zöldségek friss, üde természetes ízét! Egy Légli Blanc vagy hozzá hasonlóan légiesen könnyed fehérbor nagyszerűen kiegészíti

Múltkorjában Mamma szalámis karfiolkrémlevese kapcsán kezdett el motoszkálni bennem a gondolat, hogy a krémlevest egy ravioli-jellegű betéttel is igen kiválóan fel lehet dobni. Ezt hamarosan tett is követte, hiszen szeretem az ilyen jellegű kísérletezgetéseket. Noha a kivitelezés meglehetősen gyermeteg módon sikerült, az eredményt kóstolva, azt hiszem, alapvetően helyes úton jártam. Ebben a fogyasztók is megerősítettek.

Hozzávalók
- kb. 2.5 liter zöldség alaplé
- 750 g zsenge zöld spárga /1 kg is lehet/
- só, bors, szerecsendió
- 1.5 dl tejszín
- 1 ek kukoricakeményítő
- fél lime leve

tésztához
- 2 tojás
- 1 tk só
- kb. 160 g tönkölybúza fehérliszt /30-40% teljes kiőrlésű tönkölyliszt nyugodtan mehet bele/

Amíg elkészült a zöldség alaplé, volt időm az előkészületekre, azaz a liszt közepébe beleütöttem a tojást, megszórtam sóval, és néhány perc alatt összegyúrtam a tésztát. Fóliába csomagoltam, kb. 40 percet szobahőmérsékleten pihentettem. A spárgákat onnantól hámoztam, ahol a fásabb részt sejtettem, majd 4-5 centi hosszú darabokra vágtam, a fejeket külön leválasztva. A spárgát a forró, nagyjából készre sózott alaplébe hajigáltam, a fejeket pedig egy szürőbe tettem, és a fedő alatt a gőzben pároltam, 1-2 alkalommal a lébe mártva. Amint megpuhult /10-15 perc/, leszűrtem,  valamennyi lével leturmixoltam, és az egészet újra felforraltam. Ha a fejek kissé roppanósak maradnak, az nem baj, sőt kifejezetten előnyös. A tészát 1 mm vastagra kinyújtottam, és kis távolságokat tartva mátrix-szerűen az egyik felére a spárgafejeket ráfektettem. A másik tésztafelet visszahajtottam, óvatoson lenyomkodtam, derelyeszaggatóval felszabdaltam. Sajnos eszetlenül dolgoztam, és túl nagy távolságot hagytam a spárgafejek között, ezért meglehetősen bumfordi tésztát sikerült készíteni. Legközelebb csak annyi helyet hagyok, hogy épp csak össze lehessen csippenteni a végeket. A tésztákat a levesbe szórtam, és hozzávetőlegesen 10 perc alatt kifőztem. A leves eléggé krémes állagú volt ugyan, de kíváncsiságból kipróltam, hogy egy kis keményítővel selymesebb textúrát kapok-e, és lőn, valóban sokkal jobb lett így. Másfél deci tejszínben eldolgoztam egy púpos evőkanálnyi kukoricakeményítőt, és azzal habartam be, belefacsartam fél lime levét, hozzáadtam a maradék spárgafejekket is, reszeltem bele egy kevés szerecsendiót, kapott pár tekerés tarkaborsot, összeforraltam, és tálaltam. Frissen őrölt tarkaborsot adjunk hozzá!

Második esztergomi vendéglői járásunk már sikeresebb volt az elsőnél, házigazdánk ajánlására kipróbáltuk a Padlizsán Éttermet. Jól jelzi a magyar éttermi viszonyokat, hogy a jobbak közé sorolt helyeken, mint itt is, bőven lehet -és kell- kellemetlen meglepetésekre számítani. Éppen ezért nem is igazán szeretek étterembe járni, de most kirándulni voltunk, egy kis szabadság nekem is jár. Mint az egyszeri viccben: járni jár, de nem jut :).

Igen kellemes idő lévén letelepedtünk az udvarban. A pincér hozta az étlapot, majd kérdezi, hogy mit hozhat inni. Ezt a rendelni kívánt ételtől tettük függővé, kértünk is egy borlapot. A pincér kissé sértve válaszolta, hogy majd hozza azt is, pár perc múlva meg is érkezett vele. Addig az étlapot böngésztük, amely könnyen áttekinthető, nincs túlzsúfolva, és látszik rajta egyfajta törekvés, hogy az évszakokhoz igazodó menüt kínáljon. Hamar ki is választottuk az ételt. A borlap nem túl bőséges, de korrekt. Sajnos az összes borból nem lehet egy pohárral, csak egész palackkal rendelni, így a saját ételemhez  kompromisszumos megoldást tudtam választani, a zéró tolerancia jegyében: utána még majd három úrát bóklásztunk a városban, egy pohárka bor engedélyezett, de az csak a szűkebb listából. Leadtuk a rendelést, és egyre aggodalmasabb tekintetekkel kezdtük fürkészni az eget, gyors iramban, csúnyán kezdtek sűrűsödni felettünk a fellegek. Bíztunk benne, hogy megússzuk szárazon. /erről majd később/

Asszony pajtás sörtésztában sült pulykaszalagokat rendelt gyömbéres paprikával és rizzsel. Így kissé félreérthető, a gyömbéres paprika a mártásra értendő, amely egyébként igen jól sikerült, kellemesen pikáns, enyhén csípős ízű, és nem is volt túlsűrítve. A pulyka is jól sikerült, pont jól átsült, de nem is száradt ki. A körteként adott rizs viszont erősen gyengélkedett, kissé szárazra sikerült, és a vegeta nyomai is világosan kivehetőek voltak rajta, ráadásul kissé sósabb volt a kelleténél.

Magamnak jércemellet rendeltem francia sajtmártásban, rántott újhagymával és vajas zellerrel. Sajnos az egyenrizst én is megkaptam hozzá. A hús nem volt egyenletesre szelve, ezért 1-2 szeletke  már kiszáradt, de a nagyobbik fele kellemesen szaftosra sült. A fűszerezése is jól eltalált volt. A sajtmártás tekintetében a francia jelleg számomra nem domborodott ki kellően, ennyi erővel lehetett volna magyar is, de összességében azért élvezhető volt. A vajas zeller hibátlan volt, ráadásul nagyon jól hangolta a friss petrezselyemzöld. A rántott újhagyma is kiváló lett volna, ha csak erre a célra használt olajban rántják /legalábbis ezt gyanítom/.

Sajnos az égiek nem voltak hozzánk kegyesek, és megeredt az eső. Amilyen gyorsan csak tudtunk, elkezdtünk behurcolkodni, meglepetésünkre ebben a személyzet semmiféle segítséget nem nyújtott. Elfoglaltunk egy legalább fél órája üres asztalt, amely ottlétünk alatt végig szabad volt már. Az előző vendégek által hagyott maradványok még nem voltak letakarítva, és ez később végig így maradt. A másik üres asztalnál még rosszabb volt a helyzet, a poharak és az üres üvegek is ott díszelegtek végig. Tulajdonképpen a kutya sem foglalkozott többé velünk. Desszertet is szerettem volna rendelni, a birsalmasajttal töltött körte igencsak izgatta a fantáziám, de ahogy telt-múlt az idő, egyre bosszúsabb lettem, míg kikértem a számlát, fizettünk és távoztunk. 5% borravló járt a konyhának, ott tulajdonképpen csak néhány apróságon kellene ott javítani. Ár-érték arányban is jónak mondható, 4500 Ft körül fizettünk, ez manapság igen méltányos. Mindössze a pincéreket kellene lecserélni. /Utólagos információgyűjtésem alapján más is panaszkodott már a felszolgálásra/. A bosszankodásom közepette is igen kellemes benyomást keltett bennem a beltér, nagyon megfogott a régi ház hangulata, amelyet egyszerűen, de ízlésesen rendeztek be. Egy egész délutánt is kellemesen el lehetne tölteni. Ha foglalkozna a vendéggel valaki...

Padlizsán Étterem
2500 Esztergom, Pázmány Péter u. 21  

Eredetileg nem szándékoztam beszámolni az esztergomi Lila Akác fantázianevű helyről, de úgy gondolom, hogy mégis meg kell osztanom a tapasztalataim, nehogy más is gyanútlanul ide tévedjen. Miközben szállásunkra hazafelé ballagtunk, és egy pohár sörrel szerettük volna leöblíteni a fáradalmakat, ez volt az egyetlen potenciális hely a tett elkövetésére. /Esztergom határában a benzinkút mellett, a 11-es úton, Visegrád felől/

Kiültünk tehát a teraszra, jött a pincérnő, kérdezi, hogy  enni szeretnénk-e. Kissé hezitáltunk, mivel nem voltunk kimondottan éhesek, de azért már tudtunk volna enni egy keveset. Nekem volt egy halovány megérzésem, hogy nem kéne itt enni, de a mohóság elnyomta ezt a figyelmeztető hangot. Így kedvesem rendelt egy marhahúslevest, jómagam pedig egy szalontüdőt zsemlegombóccal.

Az étel már megérkezésekor is gyanús volt. A leves még hagyján, az nagyjából hozta az átlag menzai szintet, talán a lé kissé jobb is volt annál. Viszont a nekem felszolgált étel egyszerűen ehetetlen volt, a kutyának különb falatokat adnak manapság. A zsemlegombóc talán soha nem látott semmilyen zsemlét, nemhogy pirítottat, valószínűleg panírmorzsából, lisztből gyúrták össze. És még ez volt a kisebbik baj, a szalontüdő teljesen azonosíthatatlan állagú- és eredetű húscafatokból állt, talán legjobban ahhoz hasonlított, amikor a zúzát órák hosszat főzik, szinte addig, míg mállani nem kezd, rostszálaira /hogyan kerül rostanyag a tüdőbe?/. A mártás is elég gyengére sikerült, így gyakorlatilag az egész tétel ment vissza. A pincérnő messziről közeledve jópofáskodva még azt is megkérdezte, hogy hogyan ízlett, majd amikor meglátta, hogy szinte a teljes mennyiség a tényéron van, csendesen begyűjtötte azt, meg sem kérdezve, mi a probléma. Később a szállásunkra érkezve beszámoltunk házigazdánknak is az esetről, aki sajnálkozva elmondta, hogy már több vendége is pórul járt Lila Akácban, néhányan rosszul is lettek az ott elfogyasztott ételtől. És, hogy miért nem kérdeztük őt. Hát, utólag, könnyű :)

Egyedül páromra való tekintettel nem csináltam botrányt, ő az ilyet nehezen viseli, még ha teljes mértékben is nekünk van igazunk. Forintra kiszámoltam a pénzt, és elhatároztam, hogy ezt az írást megejtem.

Most, hogy végre elmúlt mindenféle komplexusom a spárgával kapcsolatban, ahogy várható volt, a függőség lett rajtam úrrá. Ennek megfelelően próbálom a spárgaszezon minden pillanatát kiélvezni. Most például egy előre megfontolt, aljas szándékból elkövetett akció keretében tésztaételben lépett fel. A spárgával kapcsolatban alaposan meg kell választani mind a tészta fajtáját, mind a sajtét. A tésztát gondolom nem kell külön megmagyarázni, egy spagettiben vagy makaróniban eléggé viccesen mutatnának az óriási spárgadarabok, célszerű inkább a nagyobb méretű, hosszúkás vágatúak közül használni valamint. Mint pl. a penne vagy a fusilli, de még inkább alkalmas a capunti vagy mint esetemben, a filei. A sajt megválasztásakor is érdemes figyelni, hogy ne nyomjuk el túlzottan a spárga ízét. Éppen ezért most nem a hagyományos olasz felhozatalból választottam. Szerintem érdemes a spárga ízvilágához az erjedéssel érlelt, nagylyukú sajtok közül választani, mint pl. az ementáli vagy a maasdamer. És most itt nem is a szupermarketek olcsó, saját márkás felhozatalára gondolok, hanem valódi, jól érlelt, aromás sajtra. Megéri!

Hozzávalók /4 adag/
- 5-600 g zöld spárga
- 2 szál csemegehagyma /az újhagyma és a főzőhagyma közti állapot/
- 1 fej fokhagyma
- 2-3 ek. olívaolaj
- 1 doboz /400 g/ hámozott hosszúkás fajta egész paradicsom
- só, kakukkfű
- 150-200 g maasdamer
- 500 g filei

A filei főzési ideje hosszabb, mint az elterjedtebb fajtáké, ennek konkrétan 20 percet javasolt a csomagolásán található útmutatója. Ez nem is volt baj, mert a spárga sem 2 perc alatt készül el, így nem csak a mérete révén illenek egymáshoz, hanem az időzíthetőség okán is. Amíg megforrt a víz, vékonyan meghámoztam a spárgák alsó felét, majd megfeleztem őket, nagyjából a hámozásnak megfelelően. Sóztam a tésztafőző vizet, és ment bele a tészta. A fokhagymákat kés lapjával elnyomogattam, felaprítottam, olívaolajon megfuttattam, majd hozzáadtam először a spárgák szárát, 2 perc múlva pedig a fejeket is. 1-2 percet még pirítottam, majd enyhén sóztam, és 1-2 merőkanálnyit locsoltam hozzá a tésztafőző vízből /ez is sós/. Mostanra learattam szinte az összes kakukkfüvem, így szárítottat kellett használni, tehát azt is most morzsoltam rá. Lefedve csendesen pároltam, közben felkarikáztam a csemegehagymát, és hosszában felcsíkoztam a paradicsomot. Ezeket is hozzáadtam a paradicsomkonzerv levével együtt, 2 perc alatt összeforraltam, majd óvatosan beleforgattam a leszűrt tésztát. Frissen reszelt maasdamer sajttal tálaltam. Rizlinget igyunk hozzá.

Elmúlt hétvégi ötleteim a kecsege sütésére korlátozódtak, ott el is lőttem az összes puskaporom. Ám vasárnap is enni kell valamit. Ez az egy dolog hajtott csak előre, még asszony pajtásnak sem volt határozott elképzelése a menüvel kapcsolatban. Csak annyi, hogy a túrógombócot leszavazza. Elkezdtem hát felmérni a piaci hentesek kínálatát, hátha lesz valami használható alapanyag. Ekkor láttam meg a pultban egy gyönyörű és méretes malackarajt, amely ráadásul árban sem sem volt vészes. Persze ez nem igazi malac már, olyan általában csak szilveszterkor kapható, hanem csak afféle köztes állapotú süldő, ez azonban semmit nem ront az értékéből. Ehhez még összevásároltam egy csomó zöldet, saláta gyanánt, illetve anyósom maradék kiflikrumpli-készletét is lehetett csökkenteni a köretben.

Hozzávalók
- 1 db bőrös malackaraj csontokkal együtt /~2.3 kg/
- 6 tk só, 1-1 tk fehérbors, feketebors, szecsuáni bors, szegfűbors, egész kömény, egész koriander
- 2-3 ek libazsír
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma

saláta
- 3 cs. zsenge piros hónapos retek
- 3 cs újhagyma
- 1/2 kg spenót
- 2 citrom leve
- 1 ek olívaolaj
- pár tekerés frissen őrölt tarkabors

köret
- kiflikrumpli
- sok petrezselyemzöld
- libazsír
- só

A sót és a többi fűszert száraz serpenyőbe tettem, és hevíteni kezdtem, míg csak nem kezdett pattogzani rendesen. Mozsárban apróra törtem, és bedörzsöltem vele mindenhol a malacot. Előtte természetesen 2-3 mm-ként keresztirányban bevagdostam a bőrét, hosszirányban pedig 2-3 cm-ként. A fűszeres pácban hagytam állni egy órát, majd serpenyőben libazsírt hevítettem, és a hús a bőrös felét enyhén megpirítottam, majd minden oldalát megkapattam egy kissé. Tepsibe tettem néhány kisebb kupac libazsírt, rászórtam a durvára cikkezett vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket, ráhelyeztem a húst bőrös felével felfelé, letakartam alufóliával, és 195-200 fokos sütőbe helyeztem. Ha nem akarjuk a karajt kiszárítani, akkor a sütési idő 190 fokon nagyjából úgy számítható, hogy 25 perc+ 25 perc minden 450g húsra számítva, tehát esetemben durván 150 percre jönne ki. Viszont pár fokkal magasabb hőfokon sütöttem, illetve azt is számításba kell venni, hogy még fiatalabb malacról van szó, ezért úgy döntöttem, hogy csak 20 percet számolok 450 g-ként, így nagyjából két órát kell sütni. Elméletem helyesnek bizonyult, a hús puha, szaftos maradt, de már át is sült mindenhol. A sütés utolsó 40 percére levettem róla a fóliát. Locsolgatni tilos, mert felázik a bőr, és nem, lesz ropogós. Ha menet közben a hagyma kezdene túlsülni, nyugodtan vegyük ki. Sütés után 20 percet pihentessük mielőtt szeletelni kezdenénk. A szeleteket a csontok mutatják, szép vastagok lesznek, amelyeket a gyengébb idegzetűeknek megfelezhetünk. :). A hagymás pecsenyeléről nagyjából leszedtem a  zsírt, és a tálalt húsokat azzal locsolgattuk.

A saláta pofonegyszerű, a retket csak alaposan meg kell mosni, megfelezni, felkarikázni, a spenótot megtisztítani, a szárait lecsipkedni, durvára összevágni, a hagymát pedig csak jól fel kell aprítani. Egy nagyobb tálban összekevertem mindent, picit borsoztam, ráfacsartam két citrom levét, meglocsoltam egy kevés olívaolajjal, összeforgattam, és tálalásig ment a hűtőbe.

A lecsutakolt kiflikrumplit erősen sós vízben megfőztem kb. 20-25 perc alatt, majd azon melegében lehúztam a héját. Egyszerre csak annyit pirítsunk, amennyi elfogy, mert készen már nem igazán jól tárolható, a ropogósra sült kéreg hamar felpuhul. A krumplit felkarikáztam, forró libazsírban a serpenyőt rázogatva megpirítottam, enyhén sóztam, megszórtam firnomra vágott petrezselyemmel és tálaltam.

A kecsege mellé pirított spárgákból megmaradt egy rakatnyi szár, ezzel is kell kezdeni valamit. A tyúkok már egyébként is túl jól élnek /vö. nagy a jólét/, és különben is, amit csak lehet, szeretek hasznosítani. Triviális megoldásként a spárga-krémleves és a tejszínes spárgás zöldségleves merült fel. Népszavazásra bocsátottam a kérdést, az utóbbi megoldás győzött. Tartalékban is hagytam negyed kilónyi egész fehér spárgát, így bizakodva nézhettem a levesfőzés elé, amelyben egyedül az eltördelt spárgaszárak hámozása volt hálátlan feladat. Hiába, a táplálékért meg kell küzdeni :).

Hozzávalók
- 1 kg zöld spárga szára
- 1/4 kg fehér spárga szára
- 1/4 kg egész fehér spárga /vagy ami van, de vigyázzunk, a fehér kesernyésebb, és eluralhatja a levest/
- 2 fej fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 2 kisebb zeller
- 2 kisebb zsenge karalábé
- 5-6 közepes sárgarépa
- 2 nagyobbacska petrezselyemgyökér
- 1 ek libazsír
- 1 liter zöldség alaplé
- 2.5 dl tejszín
- 2 ek. kukoricakeményítő
- só, bors, tárkony, kaporlevél
- 1 ek nádcukor
- 2 lime leve

A spárgákat meghámoztam, nagyjából 4 centis darabokra vágtam. Az összes többi zöldséget hasonlóra. A sprágát és a karalábét külön választottam, más a főzési idejük. A fokhagymát és a hagymát felaprítottam, libazsíron megpirítottam, sóztam borsoztam, majd a hozzáadtam a zöldségeket és pár percig együtt pirítottam. Felöntöttem zöldségalaplével, és vízzel, hogy bőven ellepje, hiszen még később is kerül bele zöldség. Felforraltam, beállítottam a sózást, 10 perc múlva hozzáadtam a spárgát és a karalábét. Újabb 10 perc múlva megszórtam szárított tárkonnyal és kaporral, 4-5 perc múlva pedig belefacsartam 2 lime levét, egyensúlyként kapott egy evőkanálnyi nádcukrpot, és behabartam tejszínben egyenletesre eldolgozott keményítővel. Ellenőriztem az ízegyensúlyt, épp bugyan egyet, és máris lehet tálalni.

A szokásos szombati halnap kimenetele a halbolt bejárata előtt eldőlt. Ugyanis már ott meglátam kiírva, hogy van kecsege. Az ellenálás hasztalan! Betérve, felmértem a terepet, a szóba jöhető pédány élősúlyban bőven 2 kiló felett volt. Ekkora mérethez természetesen vacsoravendég kell, szerencsére velem volt E., aki szintén halfüggő, így érthető okokból azonnal igent mondott. Most már csak a köret kérdése volt hátra, bár az sem volt igazán bonyolult, hiszen Cserke legutóbbi wokos megmozdulása igen mély nyomokat hagyott bennem. Csupán össze kellett vadászni a piacon az aktuális primőr zöldeket, a woktól pedig bocsánatot kérni, hogy már lassan egy éve nem is használtam. Ez már csak azért is indokolt, hiszen az év ezen szakaszában érkezik el az a pont, amikor igazán élvezem a piacolást, leginkább a sok friss zöldség végett. A zsenge zöld pedig igazán wokba való. Most már tényleg, szinte minden héten más és más újdonság fog megjelenni. Ilyenkor bódultan többször is végigjárom a sorokat, és minden elképzelhető szépséget a nagy ikeás tatyómba gyömöszölök, amit a piacolás végére alig birok megemelni. Sőt, az is sűrűn előfordul, hogy nem is elég egy táska. Szerencsére van több is, ez nem lehet akadály. Végül büntetésül, a két táskával a hátamon alig tudok feltámolyogni a harmadik emeletre, miközben a vállamba egy hétig is megmaradó csíkokat vágnak a tatyó fülei. Megéri szenvedni, nemes a cél.

Hozzávalók /4 fő részére/
- 1 kecsege
- 4 tk nagyszemű tengeri só, 2 tk egész fehérbors, 1 kk egész szecsuáni bors

köret
- 1 kg zöld spárga
- 1/4 kg fehér spárga
- 1 óriás póréhagyma
- 2 fej fokhagyma
- 1/2 l szegfűgomba
- 4-5 szál zsenge sárgarépa
- libazsír

hollandi mártás
- 2 ek víz, 2 ek minőségi fehérborecet
- 1 tk durvára tört fehérbors
- 4 tojássárgája
- 1.5 vagy 2 lime leve /ha kevésbé lédús, akkor 2, és a citrom is jó/
- só, 2-3 kk cayenne bors
- 250 g tisztított vaj

A kecsgét alaposan lecsutakoltam, kihúztam a gerinchúrját, majd éles késsel leválasztottam a vértjeit /4 sor, plusz a háton/. Serpenyőben nagy szemű tengeri sót, egész fehérborsot és egy kevés szecsuáni borsot hevítettem, egészen addig, míg a bors pattogni kezdett. Egészen különleges aromája lesz így. Mozsárba raktam, és közepesen finomra törtem, majd kívül-belül alaposan bedörzsöltem vele a kecsegét, amelyet egy órát állni hagytam. Addig előkészítettem a zöldségeket. Cserke tanácsára hallgatva a spárgákat megtördeltem, és tényleg, pont ott törik, ahol a fás rész kezdődik. Azokat félreraktam a másnapi leveshez, a többi ment a körethez. Felnyitottam egy palack Légli 333-at is, szigorúan munkavédelmi okokból, úgy, mint védőital. A fokhagymát és a répát julien-re vágtam /enyhe túlzás, a répát inkább csak vékony csíkokra:)/, a póréhagymát először hosszában félbe, így könnyebb kimosni a homokot a levelek közül, majd vékonyra felkarikáztam. Sűrű bocsánatkérések -és káromkodások- közepette előbányásztam a wokot a spájz legmélyéről, eltörölgettem, felraktam a legnagyobb gázégőre, hogy gyűjtsön magába annyi hőt, amennyi csak lehetséges. Közben megérkezett E. és a Balbó, újabb alkalom a poharazgatásra. De csak mértékkel, hiszen az időzítés végett az összes feladat a végére sűrűsödött. A kecsege először a serpenyőben kapott egy gyors és erős hőkezelést, majd kiolajozott tepsibe raktam, és bement a 200 fokra melegített sütőbe, kb. 35-40 percre. A wok is szépen felmelegedett, libazsírt olvasztottam benne. Ha van ilyenünk, esetleg kacsazsír, az jobb, mint az olívaolaj, mert sokkal jobban tűri a magas hőmérsékletet. Esetleg még a tisztított vaj is szóba jöhet. A wok akkor muzsikál a legjobban, ha egyszerre csak kevés zöldséget pirítunk benne. Túl sok alapanyag nem pirul, hanem párolódik, ez pedig nem célunk, így nem lesz aranybarna a külseje és roppanós a belseje. Ennek megfelelően minden zöldségfajtát külön pirítottam meg, megszórva kevés nagyszemű tengeri sóval, majd a legvégén összepirítottam. Sajnos utána kissé sokat állt lefedve /míg a mártás elkészült/, és a gőzök feloldották a sót, valamint a gomba is valamennyi levet eresztett, ezért a legalja kissé sósabb lett. Erre legközelebb jobban kell figyelnem. A megoldás egyszerű: vagy nem kell lefedni, vagy apró szemű sóval kell dolgozni.

A hollandi mártáshoz tisztított vaj szükséges. Ez azt jelenti, hogy legalább a negyedével több alapanyag legyen hozzá, de ha több, az sem baj, a maradék sokoldalúan felhasználható. A vajat kis lángon kezdjük olvasztani, majd melegíteni. Amint felolvadt, folymatosan szedegessük le a habot róla. Fontos a lassú tűz, mert ha hirtelen melegítjük, akkor az egész habossá válik és nem lehet külön választani. Amikor már nem képződik több hab, öntsük le a vajat a savóról. A mártáshoz kb. 55 fokosan lesz rá szükségünk.

A mártást időzítsük a legvégére, hiszen a hollandi mártás tipikusan olyan, amelyet nagyon nehéz frissen tartani, ehhez speciális edény szükséges. Két evőkanálnyi ecetben és ugyanennyi vízben forraljuk fel a durvára tört fehérborsot, majd szűrjük le, és kissé hűtsük vissza (kb. 40-45 fokra). Öntsük keverőtálba, adjunk hozzá négy tojássárgáját, és helyezzük épp csak gyöngyözve forró víz fölé. A keverőtál alja nem érhet a vízbe! Habverővel óvatosan, de határozottan kavargatva sűrítsük be. Amint elérte a kívánt állagot, vegyük le a hőforrásról, és folyamatosan keverve lassan csorgassuk bele a kb. 55 fokos tisztított vajat. Miközben még mindig kevergetjük, sózzuk, adjunk hozzá a cayenne borsot, és a lime levét. Dolgozzuk össze és azonnal tálaljuk. A hollandi mártás kiváló mind halakhoz, mind zöldségekhez. Ha a kettő pedig együtt kerül asztalra, akkor pedig különösen illik hozzá.

Most egy kicsit jobban álltam a szokásosnál, ezért Bussay doktor Szürkebarátját kortyoltuk hozzá. A legnemesebb édesvízi halhoz nem is járhat más, mint a tökéletes fehérbor.