lorien

Már sokszor szóba került, mint felhasznált alapanyag, de még soha nem írtam róla, így itt az ideje, hogy pótoljam. Nálam sokféle alaplé szokott készülni, évszaktól és későbbi felhasználástól függően, még zöldségből is. Legnehezebb a tél végi, tavasz eleji időszak, ilyenkor még nincs elfogadható minőségű és aránylag vegyszermentes primőr, ezért látszólag kevés fajta zöldség használható fel hozzá. De ez ne tévesszen meg senkit, így is nagyon jó lesz a végeredmény, ráadásul nem támogatjuk a vegyipart az ételízesítőket gyártó ipart. Ha ügyesen sikerül megvásárolni az alapanyagokat, akkor pár száz forintból kihozható 3-4 liternyi alaplé, tehát nem is verjük magunk eget verő költségekbe.

Hozzávalók (mindenből jó a tavalyi, ronda is, lényeg, egészséges legyen!)
- 6-7 nagyobb sárgarépa
- 2-3 petrezselyemgyökér
- 2 paszternák
- 1 nagyobb karalábé
- 2-3 kisebb zeller
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma

- fél szál póréhagyma
- 1-1 kisebb csokor petrezselyem- és zellerzöld, 3-4 szál kakukkfű /frissek!/
- 2-3 babérlevél, 2-3 tk egész tarkabors

Ezen felül természetesen lehet bele tenni gombát /szárított erdei/, szárzellert, paradicsomot, zöldborsót, paprikát, kelbimbót, vagy bármit, amit meglátunk és nem érezzük, hogy nagyon kilógna. Fűszercsomót mindig készítek hozzzá. A legjobb, ha sikerül szerezni egy póréhagymát. Ezt vágjuk félbe, /a fele elég hozzá/ alaposan mossuk ki, és a levelek közé be lehet dugdosni a borsszemeket, ráborítani a bebérlevelet, majd jöhet a kakukkfű /ha van zsálya/, a petrezselyem- és zellerzöld. Fehér cérnával jópárszor körbe kell tekerni, hogy később se essen szét. Mindent alaposan összeaprítok, vékonyra karikázok vagy szeletelek, hogy jól kifőjön az íze. Személy szerint egyáltalán nem szoktam sózni. Nem vagyok nagy tudósa a témának, de úgy gondolom, a mindenféle ozmotikus egyensúlyok miatt így tudjuk a lehető legtöbb íz- és ásványi anyagot kinyerni a zöldségből. Ráadásul így a későbbi felhasználás során korlátlanul sűríthető, nem módosítja a sózást. Most nem akartam, hogy olaj kerüljön a lébe, ezért elhagytam az előzetes pirítást, de ha ez később nem probléma, akkor érdemes 1-2 evőkanálnyi olívaolajon megtenni, ha kissé karamellizálódnak a zöldségek, az határozottan javít az ízvilágán, bár kissé sötétebb színe lesz.

Felöntöttem annyi vízzel, hogy bőven ellepje /3-4 l/, és forrástól számítva lefedve csendesen bugyborékoltattam 110-120 percet. Hagytam együtt kihűlni, majd apró lyukú szűrőn kétszer is átszűrtem /ha világos alaplé szükséges, hűtés előtt szűrjünk/. Ami kell belőle, felhasználom 1 napon belül, a többit pedig fél literes adagokban lefagyasztom, 3-4 hónapig gond nélkül eltartható /nálam fogy rendesen, 3-4 hetente újat főzök/. A zöldségekből gyakorlatilag minden hasznos anyag kifő, ezért a tyúkok kapják végfelhasználásra.

Alaplevet főz még:
Mamma

A húsvéti bárány rám eső részéből mot került sorra annak első negyede a nyak kivételével, a belsőségek, és néhány húsosabb csont. Egyes elvetemültebbek ebből pörköltet készítenének. Ez gyakorlatilag merénylet a bárány ellen, nézetem szerint a zsenge bárányhús alkalmatlan alapanyag pörkölthöz. A régi magyar konyha nagyon jól és változatosan el tudta készíteni ezeket a húsokat a pirospaprika forradalma előtt, igazán illeszkedve az alapanyag jellegéhez. Régen sokfajta becsináltat, ragut főztek, és előszeretettel párosították a húst a gyümölcsökkel, az édes-sós-savanyú komplementereket, stb. Kiváló összefoglalót olvastam e témában Gabojsza oldalán, érdemes megnézni.

Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét olvasgatva találtam a köszmétés bárány receptjére. Annyira zseniális a recept, hogy szinte változtatás nélkül készítettem el. Szerencsére még néhány adag piszke lapult a fagyasztóban, nem is ártott már felhasználni, hiszen nemsokára jön a friss :). Köretként is egy régi hagyományos fogást készítettem, ez pedig a puliszka. Régen ez mindennapos étel volt, sokszor csak magában is fogyasztották. Nagyon sokáig hadilábon álltam mindenféle kukoricás koszttal, ám annak idején Erdélyben nagyon finom puliszkákat ettem, így nemrégiben rászántam magam, hogy készítsek egyet. Na, rájöttem, hogy én ezt tényleg szeretem, ráadásul ezzel is változatosabbá lehet tenni a köreteket. Úgy gondoltam, hogy a köszmétés bárányhoz remekül illik majd. Valóban :)

Hozzávalók
- 1.5 kg bárány apróhús /pl. első negyed, belsőségek, stb./
- 7-800 g köszméte /pöszméte, piszke, egres :)/
- sárgarépa, zeller, hagyma, karalábé, fokhagyma, petrezselyemgyökér
- 2 deka vaj, 1 ek. olívaolaj
- 3 dl házi tejföl
- 2 ek porczukor
- 2 púpos ek. kukoricakeményítő

- 250 g kukoricadara
- 1 l víz
- só, 2 deka vaj

A bárányt két részletben megpirítottam vaj és olívaolaj keverékén, majd hozzáadtam a zöldségeket, sóztam, és felöntöttem vízzel, de csak annyival, hogy ne is lepje el. Nagyjából 50 perc alatt puhára párolódott. Ekkor kiválogattam a bárányt a zöldségek közül, és a levét különvettem. 3 deci tejfölben simára kevertem a keményítőt két púpos evőkanál porcukorral, lassan felöntöttem a lével, hozzáadtam a piszkét és a bárányt, megfuttattam a tűzön, de csak, hogy épp buggyanjon egyet, és legkisebb lángon lefedve kb. 5 percet pároltam még, ennyi idő elég a piszkének is.

A puliszkához 1 liter vizet megforraltam, sóztam, majd folyamatosan kevergetve lassan beleszórtam a kukoricadarát. Kis lángon folyamatosan kevergettem, míg be nem sűrűsödött. Hogy egy kicsit jobb állaga legyen, beledobtam még egy kis darabka vajat, eldolgoztam benne. Egy kisebb tepsit kivajaztam, belesimítottam a puliszkát, és konyharuhával letakarva kb. negyed órát pihentettem, ennyi idő alatt szépen beköt, és fel lehet vágni. Természetesen két vizes kanállal is formára lehetne szaggatni, de nem volt rá időm, és ha ezt kis hasábokat vágja az ember, akkor sem marad szégyenben tálaláskor:).

A levesek igen fontosak a magyar gasztronómiában, valahogy mégis métatlanul kevés szó esik róluk manapság, még a gasztroblogokban is. Sőt, az a tapasztalatom, hogy néhány kivételtől eltekintve olvasottságban is a levesek kullognak leghátul, igazából nem is tudom az okát. Jómagam régebben hadilábon álltam a levesekkel, ám kedvesem annyira levesfüggő, hogy ez rám is átragadt. Mamma toszkán paradicsomlevese kapcsán folytattunk is erről egy izgalmas levélváltást, ahol meg is említettem, hogy az a legrosszabb abban, ha egy hétvégi főzés kimarad, hogy nincs leves. Hétvégente rendszerint annyi levest készítek, amely keddig-szerdáig biztosan kitart. Nincs is jobb annál, amikor késő este az ember megfáradva hazaérkezik, mint egy tányér gőzölgő forró finom leves!

A magyar konyha egyik klasszikus levese a májgombócleves. Most ne a tasakos és egyéb mirelit dolgokra gondoljunk, hanem az igazira, amikor az ember maga készíti. Lássuk hogyan!

Hozzávalók
- 1-1.5 kg marhacsont
- 1 kg marhaborda
- leveszöldségek /répa, gyökér, zeller, karalábé/

- 500 g borjú-, esetleg marhamáj
- 2 zsemle
- kb. 60-80 g zsemlemorzsa
- 1 deci tej
- 2 tojás
- frissen vágott majoránna, petrezselyemzöld
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- só, bors, frissen reszelt szerezsendió

A marhabordát, és a csontot feltettem hideg vízben főni. Amíg szükséges, mindig lehaboztam, majd sóztam, és fűszereztem, fél maréknyi egész feketeborssal és néhány babérlevéllel. Egy óra csendes bugyborékolás után hozzáadtam a leveszöldségeket, amelyeket előzőleg bevagdostam, hogy minél jobban kifőjön az ízük a levesbe. Újabb másfél óra bugyborékolás. Eközben elkészítettem a gombócokat: két zsemlét széttépkedtem, és tejjel meglocsolgattam, így ázott egy órát. A marhamájat megmostam, lehártyáztam, és késsel finomra vágtam. Ráütöttem két tojást, fűszereztem frissen őrölt tarkaborssal, épp csak egy kevés reszelt szerecsendióval, frissen vágott majoránnával és petrezselyemzölddel, hozzáadtam egy kisebb, finomra vágott vöröshagymát. Összedolgoztam az ázott zsemlékkel, és adtam hozzá annyi zsemlemorzsát, hogy még ne legyen túl kemény sem, de formázni lehessen. Vizes kézzel helyes kis gombócokat formáztam, persze nem túl aprókat. Amint kész lett az alaplé, kiszedtem belőle mindent, levettem a zsírját, és leszűrtem. Megforraltam, szórtam bele julien-re (vékony szálra, mint a kínai ételekben) vágott sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret és beleraktam a gombócokat is, kb. 10 perc alatt puhára főztem.

Tálaláskor szórjuk meg frissen őrölt borssal, vágott petrezselyemzölddel.

Be kell valljam, amikor elolvastam Maci kírását a VKF 14. fordulójában, hogy helyezzük középpontba a magyar ízeket, teljesen tanácstalan lettem. Hogy finoman fogalmazzak, manapság a magyar gasztronómia kihívásokkal küzd, és a bajok egyenest a gyökerektől kezdődnek. Éppen elegendő csak azt megemlíteni, hogy a minőségi alapanyagok beszerzési is igazi bűvészmutatvány. De ebbe most ne is merüljünk el, ha valaki mégis szeretne, ajánlom a Bűvös szakács blogját, ott számos kiváló írás foglalkozik a kérdéskörrel. Szóval, első nagy tanácstalanságomon úrrá lévén, úgy döntöttem, hogy egy kis kutatómunkát fogok végezni, próbálom felderíteni, hogy milyenek lehetnek az igazi régi magyar ízek. Felbuzdulásomban sikerült összeszedtem jónéhány szakácskönyvet a XIX. századból, illetve a Magyar Elektronikus Könyvtárban hozzáférhető Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve, amely talán az egyik utolsó jó forrás, ha valaki arról a magyar konyháról szeretne többet megtudni, amely még a pirospaprika hatalomátvétele előtti időkből való.

Ha fellapozzuk ezek a régi könyveket, azonnal szembetűnő a változatos halételek sokasága. Eleink olyannyira mesterei voltak a halételeknek, hogy 150-200 év távlatából is aktuálisak még ezek a receptek, bármelyik jobb vendéglő, étterem étlapján is méltán szereplhetnének még ma is, de természetesen magunk is elkészíthetjük. Ezek közül most egy kecsege receptet szeretnék megosztani, ez szinte mindegyik könyvben szerepelt valamely módozatban. Kicsit aktualizálva, az én olvasatomban így néz ki az étel.

Hozzávalók (4 adag)
- 1 db kecsege, elősúlyban 1.5-1.8 kg
- 500 ml zöldborsó vagy vegyes zöldség alaplé /az utóbbit használtam/
- 2 deka vaj, 1 ek olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma
- 1 nagyobb citrom
- só, bors
- 2-3 ág citromos kakukkfű
- 2 tojássárgája

- 80 deka kiflikrumpli
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 3-4 deka vaj

A kecsegét megtisztítottam, megszabadítottam a vértjeitől. Sóztam, borsoztam kívül-belül, és 25-30 percet állni hagytam. Serpenyőben megforrósítottam a vaj és olaj keverékét, és a kecsege fejét-farkát fogva kissé megpirítottam mindkét oldalát /a hal sokkal nagyobb a serpenyőnél, ezért kell fogni, és néha odébbhúzni/. A kecsege hasába dugtam negyed vöröshagymát, és a kakukkfűágakat, és tepsibe helyeztem. Hozzáadtam a zöldségalaplevet, és a maradék hagymát nagyobb cikkekbe vágva. 200 fokos sütőben 35-40 perc alatt megsütöttem. Ekkor óvatosan tálra helyeztem, a levet leszűrtem, megforraltam, belefacsartam egy nagyobb citrom levét, és folyamatos kevergetés mellett két tojássárgájával besűrítettem. Egy kevés hideg vajat is hozzá lehet közben még adni, ez most nagy igyekezetemben elmaradt :). Vigyázzunk rá, hogy nagyon kis lángon történjen a sűrítés, és ne csapódjon ki a tojássárgája /megforralni tilos!/. A mártást ráöntöttem a halra és tálaltam.

Köretként héjában főtt, pirított kiflikrumplit adtam. A kiflikrumplikat erősen sós vízben megfőztem, azon melegében lehúztam a héját, felkarikáztam, forró vajban ropógósra pirítottam, egy gondolat sóval és egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel megszórtam.

Akár ünnepi ételnek is beiilik, ez az egyik legfinomabb halétel, amelyet eddig készítettem. A halnemevő is repetázott :) Nagyon jól illik hozzá a Pannonhalmi Apátsági Pincészet tölgyfahordós rajnai rizlingje.

A Húsvét immár hagyományosan a spenót /és a bárány/ jegyében telik nálunk, nem volt ez másképp most sem. Olyannyira, hogy két fogásban is megjelent. A szóban forgó lasagne most előétel volt. Úgy döntöttem, hogy azzal is emelem az ünnepi ebéd színvonalát, hogy magam készítem a lasagne tésztját. Így tulajdonképpen még időt is lehet megtakarítani, főleg egy nem túl nagy konyhában, mert ha kellőképpen szaftos a mártás, akkor megúszható a tészta előfőzése /a gázon amúgy is alig volt szabad hely, ilyen, amikor az ember négy-öt fogásos ebédet készít/, ráadásul kevesebbet kell mosogatni, sajnos a 45 cm-es gép nem igazán alkalmas nagyobb edényekhez.

Hozzávalók /előételként 6 adag, főételként majdnem lehet triplázni/
- 2 tojás
- kb. 150-160 g tönkölybúza fehérliszt /~10% teljes kiőrlésűt tettem bele, nem bántam meg/
- 1 tk sikér
- só

- 500 g spenót
- 250 ml tejszín
- 300 g ricotta
- 20 g vaj
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 tk kukoricakeményítő
- só, frissen reszelt szerecsendió

- 70-80 g parmezán /frissen reszelve/

A lisztet /és a búzasikért/ egy vulkáni kúphoz hasonlóan felhalmoztam, a kráterbe beleütöttem két tojást, enyhén sóztam. Tulajdonképpen felvertem a tojást villával, miközben mindig belehorbam egy kis lisztet a széléről. Amikor már jól összeállt, a maradékot is beledolgoztam. Pár perc alatt alaposan átgyúrtam, majd gömb alakra formázva fóliába becsomagoltam, és jó két órára a hűtőbe tettem pihenni. Közben akadt más dolog is, de ennyi idő kell is a jó tésztának :) Minden tésztaétel úgy finom, ha frissen tálalják, ezért úgy időzítettem, hogy a desszertet kivéve ez készüljön el utoljára, hiszen ezt esszük először, ráadásul rögtön mehet a helyére a rétes, az pedig akkor pont elkészül az ebéd végére, mikor kell.

A sepnótot megmostam, megtisztítottam, és csak nagyjából felaprítottam. Fokhagymát durvára vágtam, megfuttattam forró vajon, megfonnyasztottam rajta a spenótot. Megszórtam egy teáskanálnyi keményítővel, hogy kicsit összefogja majd a mártást. Felöntöttem tejszínnel, és eldolgoztam benne a ricottát is. Amint megforrt, frissen reszeltem rá kb. fél szerecsendiót, és lehúztam a tűzhelyről. A tésztát kézzel kilapítottam, nagyjából négyzetesre. Ez később jól jön, kevesebb formázási gond lesz, ezt sodrófával kb. másfél mm vastagra kinyújtottam, pont olyan hosszúra, mint a sütőcserép, és háromszor olyan szélesre, majd három részre vágtam. A cserepet kikentem vajjal, alulra fektettem egy réteg tésztát, erre jött egy réteg a spenótos mártásból, újabb adag tészta, mártás, tészta, s a tetejét megkentem egy kis tejszínnel, hogy ne száradjon ki, parmezánt reszeltem rá, és 200 fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütöttem. Amint kész lett, felvágtam és már tálaltam is.

Jöjjön most egy igazi kedvenc a klasszikusok közül, amely valamilyen rejtélyes okból még nem szerepel a blogon, holott elég sűrűn az asztalra kerül. Talán épp ezért?

Hozzávalók /2 rúd/
- 1 csomag réteslap /Spar/
- 70-75 deka túró
- 2 cs bourbon vaníliás cukor
- 1 csésze mazsola
- 50 ml barna rum
- 1 citrom héja reszelve
- 1 ek kukoricakeményítő
- 1+1 csipet só, 15 deka barna nádcukor
- 1 ek porcukor
- 3+1 tojássárgája
- 3-6 tojásfehérje
- 2 tk tejszín
- 10 deka vaj

A mazsolát legalább fél órára beáztatom barna rumba. A tölteléknek való túrót villával jól összetöröm, miközben belekeverem a vaníliás cukrot, a nádcukrot és a csipet sót. Eldolgozom benne a tojássárgáját, citromhéjat, valamint a keményítőt. Ez utóbbi jól jöhet, ha a túró sülés közben levet engedne. Van, amikor egy evőkanálnyi búzadarát használok erre a célra, de a keményítő mégis jobb eredményt ad, ekkora mennyiségtől a neve ellenére puha, omlós marad a töltelék. Ilyenkor hozzá lehet adni a mazsolát is. Ha van rá mód, egy órát pihentessük hűvös helyen. A tojásfehérjéhez /ha valamilyen okból van pluszban néhány, most nyugodtan felhasználhatjuk/ adok egy csipet sót, és kemény habbá verem, miközben hozzáadok egy evőkanálnyi porcukrot, esetleg pár csepp citromlevet. A habot óvatosan beleforgatom a túrómasszába. Vizes konyharuhán hat réteslapot egymásra helyezek, egyenként megkenve őket olvasztott vajjal. A múltkor kimaradt a konyharuha alóla, úgy is felcsavarható, de mégis jobb a ruhával. Egy tölteléknyire a szélétől felhalmozom a tölteléket, a két végén is par centit kihagyva, kissé formázom és konyharuha segítségével feltekerem, a végeit behajtogatom. Óvatosan kivajazott tepsire helyezem, majd ugyanígy elkészül a másik rúd is. Túrós rétes esetén nem árt vigyázni, hogy ne tekerjük túl feszesen, mert süléskor hajlamos kirepedni, ahogy a tojáshab kicsit felfújja. Először olvasztott vajjal, majd kevés tejszínnel elkevert egy tojássárgával szépen megkenem őket. 210 fokos sütőben kb. fél óra alatt aranybarnára sül. Felszeletelés előtt 10 percet pihentessük. Szórjuk meg egy kis porcukorral, nem is az édesítés a lényeg, hanem a lárvány. Rabul ejt :)

Idén húsvétra sem akartam a hagyományos sonkafőző vernysenybe benevezni, igazság szerint nem is rajongok túlzottan a füstölt-főtt sonkáért, akkor már inkább a jól érlelt füstölt sonkákat szeretem. Ráadásul ezek eltarthatósága is korlátozott. Így jött a képbe a kocsonyázott füstölt csülök, ez kisebb mennyiségben is jól készíthető, és élvezeti értéke sokkal nagyobb, ráadásul nem is olyan száraz, mint a sonka.

Hozzávalók
- 2 köröm
- 2 fül
- 1-2 farok
- 1 füstölt hátsó csülök
- 1 fej fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- babérlevél, pirosbors
- 1 csokor petrezselyemzöld

A csülköt legalább 24 órára áztassuk be, félidőben lecserélve rajta a levet, hogy minél több só kiázzon belőle. Ez utóbbi nagyon fontos, ugyanis ezen buktam egy kicsit, de mindent a maga idejében. Az összzes húst tegyük fel annyi hideg vízben főni, amennyi épp ellepi. Amíg szükséges, habozzuk le többször is. Amint a habzás elmúlt, hozzáadhatjuk a fűszereket és a hagymákat. Innetől számítva bő 2-2 és fél órát lefedve, csendes tűzön épp csak bugyborékoltassuk. Esetleg annyi trükköt bevethetünk, hogy amikor kezd puhulni a csülök -azaz az utolsó negyedórában- ejtsük rajta egy mélyebb hosszanti bevágást, hogy a só ki tudjon főni belőle. Éppen ezért csak minimális sómennyiséget adjuk hozzá, és a legvégén úgy kell beállítani a levet, hogy egyáltalán ne érezzük sósnak. Amint elkészült, több soron szűrjük le a levet, a kissé kihűlt csülköt csontozzuk ki, távolítsuk el a bőrét és a túlzottan zsíros részeket, ha van ilyen. Ami maradt, szeljük fél centi vastagra vagy csíkozzuk, ahogy adja magát. A petrezselyemzöldet vágjuk amilyen finomra csak lehet. /A maradék léből és a kicsontozott disznóságokból kiváló kocsonya készíthető, a kissé füstölt-ízű alaplé nagyon finom./

Egy özgerincformát, vagy hasonló formájú edényt béleljünk ki fóliával. Elég lehet egy rétegben is. Alulra öntsünk kb. fél centit a léből, majd helyezzünk el egy sor csülköt, szórjuk meg petrezselyemzöldddel, és ismételjük mindezt, amíg el nem fogy a hús. Közben lehet a fóliát is igazgatni, minél jobban kifeszül, annál jobb. A legfelső rétegre már nem kell petrezselyem. Öntsünk rá annyi levet, hogy épp ellepje. Ha van egy vízálló lap, azzal nyomjuk le a tetejét, és tegyük minimum 12 órára hűtőbe. Utána a formából kifordítva szedjük le róla a fóliát, és vékony pengéjű éles késsel lehet szeletelni. 4-5 napig hűtőben eltartható.

Annyi hibát elkövettem, hogy a csülköt nem vágtam be a főzés vége táján, így annyi só maradt benne, hogy az demedés előtt kioldódva kissé elsózta a kocsonyás réteget. Azért így is gyorsan elfogyott :)

Íme egy kép a húsvéti reggeliről:

A hétvégét Pécsett töltöttük, ezért alkalmunk nyílt egy kis kirándulást tenni a Mecsek északi részébe, ahol március végén-április eléjén a medvehagyma-szezon kellős középébe csöppentünk. Nem mintha meglepődtünk volna ezen, hiszen ollóval és zsákkal felszerelkezve érkeztünk. Szorgos kis csapatunk felkaptatott a hegyoldalba és megkezdte a szüretet, két óra leforgása alatt több, mint elegendő mennyiség gyűlt össze, de ha egyszer az embert elkapja a mohóság, akkor nehéz alóla szabadulni. Hazaérkezve nekikezdtünk a feldolgozásnak. Korgó gyomorral természetesen nem lehet dolgozni, ezt megelőzve gyorsan összedobtam egy medvehagymás tésztát.

Hozzávalók
- 500 g tagliatelle
- 3-400 g medvehagyma
- 25 g vaj
- 100 g ricotta
- 250 g crème fraîche /esetleg tejszín vagy nem túl savós tejföl keveréke/
- pár tekerés tarkabors
- 100 g római pecorinó
 

A tésztafőző vizet feltettem forrni, felaprítottam a medvehagymát. Nem árt aránylag apróra, akkor egyenletesebben oszlik el a tésztán.  Amint a pastát beletettem a forró sós vízbe, serpenyőben vajat olvasztottam, megfonnyasztottam rajta a medvehagymát, kapott pár tekerés tarkaborsot, eldolgoztam benne a ricottát, hozzáadtam a crème fraîche-t, beleforgattam a kifőtt tagliatelle-t és tálaltam. Mint azt egyszer kiteszteltük, a medvehagymához jobban illetnek a juhsajtok, mint a parmezán, így most is római pecorinót reszeltünk a tetejére.

Késő este, teli hassal kellőképp demoralizált az ember, ha a konyhai munka kerül szóba, ám a medvehagyma ott állt hegyekben, készen az eltevésre. Nagy nehezen morált gyűjtöttünk Pirossal /nem kevés házi krémes és siklósi olaszrizling elfogyasztása formájában történt meg/, majd nekiálltunk medvehagyma-pestót készíteni. Ehhez a medvehagymát késsel /zöldfűszeraprító, vagy kínai bárd a legjobb/ a lehető legapróbbra vágtuk fel, majd hozzákevertünk sót és kiváló minőségű hidegen sajtolt olívaolajat. Összedolgoztuk, pár perc pihentetés után megkóstoltuk. Ez azért fontos, hogy a végeredmény pont annyira legyen sós, hogy az élvezeti értékét ne csökkentse, viszont a szükséges mennyiség mindenképpen belekerüljön a tartósítás végett. Tisztára mosott 370 ml-es vagy kisebb üvegekbe töltöttük, és mindegyik tetejére öntöttünk még annyi olívaolajat, hogy az teljesen lefedje. Lezárva hűtőbe raktuk, legalább egy évig minden gond nélkül eltartható. Hajnali három óra lett, mire végeztünk, igaz fél zsák még maradt, de ebből el is ajándékoztunk, illetve a héten további felhasználásra is kerül(t) belőle, a maradékből pedig Piros másnap készített további néhány üveg pestót. A munka végét a maradék krémes elpusztításával ünnepeltük. Most 15 üvegnyi sorakozik a hűtő egyik polcán :)

A további felhasználásra szánt friss medvehagymát vízben leöblítettem, és pár perc csepegtetés után a hűtő aljába tettem /előtte papírral alaposan kibéleltem a tartót/, ott egy hetet jól elvan. Elsőként levest készítettem belőle.

Medvehagyma-krémleves

hozzávalók

2.5-3 liter alaplé:
- 4-5 nagyobb sárgarépa
- 2-3 nagyobb petrezselyemgyökér
- 5-6 kisebb zeller
- 1 karalábé
- 2 nagyobb fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- fűszercsomó petrezselyemzöldből , kakukkfűből és egy babérlevélből
- fél marék pirosbors

- 3-400 g medvehagyma
- 250 ml tejszín
- 2 ek. kukoricakeményítő
- só, frissen őrölt bors és szerecsendió
- 2 pirított zsemlye felkockázva

Előző este a megtisztított zöldségeket vékonyra felkarikáztam, ezekből só nélkül hideg vízzel indítva másfél-két óra alatt alaplevet főztem. A fűszercsomót kivettem, de a zöldségeket hagytam benne kihűlni, majd leszűrtem, és felhasználásig hideg helyre tettem. A leves elkészítéséhez az alaplevet megsóztam, felforraltam, és a jól felaprított medvehagymát pár percig főztem benne. Leszűrtem, a medvehagymát bő fél liter lével alaposan összeturmixoltam, újra felforraltam, és a tejszínben eldolgozott keményítővel behabartam. Felforralni nem is kell, elég, ha csak épp néhányat buggyan. Levesbetétként 200 fokos sütőben fél óra alatt megpirított /belül is megpirul/ fél zsemléket kockáztam.

Készült medvehagymás pizza is. Felaprítottam 3-400 g medvehagymát, vajon megfonnyasztottam, enyhén sóztam, 150 g ricottát eldolgoztam benne. A pizzatésztát kör alakú 5 centi magas falú cserépbe helyeztük úgy, hogy a tészta mindenhol lelógott 1-2 centire. Egyenletesen elteríttem a medvehagymás tölteléket, először 10 deka római pecorinót reszeltem rá, majd 15 deka ementálit. Erre ráhelyeztünk egy, nagyjából a tál méretűre nyújtott pizzatésztát, a kilógó alsó részt ráhajtottuk, és 200 fokos sütőben fél óra alatt megsütöttük.

Egy adag medvehagyma maradt már csak, de ehhez is alakul a tervem :)

Kiegészítés
az alábbi linkek hasznosak lehetnek a medvehagymával kapcsolatban:
http://www.hazipatika.com/topics/gyogynovenytar/articles/Medvehagyma_a_tavaszbucsuztato_meregtelenito?aid=20070511163321;
http://www.terebess.hu/tiszaorveny/vadon/medvehagyma.html
http://www.edenkert.hu/cikkek/konyhakert/medvehagymat-tavasszal/
 

A terebess.hu szerint szinte mindegyik hegyvidékünkön előfordul, főleg a bükkösökben.

Ne arassuk le az egész növényt, hanem mindegyik hagymáról csak 1-2 levelet vágjunk le, biztosítva a növény túlélését. A hegyek északi lejtőin még április végén, május elején is szedhető állapotban van /virágzás előtt az igazi/.

Hála az egyik kollégámnak, négy régi szakácskönyv van most a birtokomban. Igaz csak átmeneti jelleggel, de amióta a fénymásolót és a szkennert feltalálták, ez nem jelenthet problémát. Azt hiszem megvan a következő időszak esti programja, lehet bújni a régi irodalmat. Néha értelmezési nehézségek is felmerülhetnek majd, hiszen az elmúlt 150 év alatt sokat változott a világ, és maga a nyelv is. Akkoriban még latban vagy fontban mérték a vajat, meszelyben és ittzében a tejsűrűt. A tojás fejéréből vertek merevény havat, a húst befojtották, finom szeg formán metélték a mondolát ... Avagy: köveszsz meg sós vizben egy megtisztított fiatel de nagy pulykát...

Tetszik!