lorien

Hetek óta nyulat szerettem volna enni. Eszembe jutott egy recept, amit nagyon régen már megcsináltam egyszer, az internetről kaptam egy francia gyári munkástól Auxerres-ből. Számára mellesleg természetes volt, hogy nyulat csak így lehet csinálni, mert mindenki így csinálja. Dani barátunk hozott nekünk egy gyönyörű példányt nagyon szépen feldarabolva, bár előtte felhívott, hogy komolyan gondolom-e. Szóval a vacsora, és a poszt nem jöhetett volna létre, ha nem ölik le nekem kedvességből az állatot, köszöntet mondok Dani munkájáért. A nyúl súlya 1 és 2 kiló között lehetett, nem mértem le.

A recept szerint vajon vagy olajon kell pirítani, majd kivenni, beledobni a lábasba 2 nagyobb felkarikázott hagymát, babérlevelet, fokhagymát, aszalt szilvát, sót, borsot és kakukkfüvet. Meg kell locsolni egy pohár fehérborral, és mikor az egész kicsit összeállt, visszatenni a nyulat a tetejére, sózni, borsozni ezt is, és lefedve egy órán keresztül főzni. 1 fej apróra vágott hagymát kell alkoholon párolni és a végén hozzákeverni, ezt elkészítettem, de bekeverés előtt a recept vadhajtásának ítélve mellőztem inkább – az enyém azért nem sikerült, mert emlékeim szerint valami töményebb alkohol kellett ennek az alapja legyen, és hosszas keresés után valami rettenetes ukrán vodkát sikerült fellelnem a házi készletben erre a célra. Burgonyával vagy tagliatellével tálaljuk.

Hozzávalók:
- 1 nyúl
- 5 dkg vaj
- 2 nagyobb fej hagyma (vagy több kisebb)
- aszaltszilva
- egy pohár fehérbor, esetünkben a házi olaszrizlingünk előző évből
- pár babérlevél
- kakukkfű
- só, bors
- burgonya a körethez

A fent leírt módon jártam el, a nyulat néha megkeverve fedő alatt egy órán keresztül főztem kis lángon. A krumpli is elkészült, egyszerűen sósan, főtten. Mivel a nyúl ízvilága a paprikáspörköltön nevelkedett gyomornak komplex, meghagytam a burgonyát önmaga egyszerűségében, és nem cifráztam vajjal, olajjal, szerecsendióval vagy zöldfűszerekkel.
Nagyon finom lett, a nyúl nem száradt ki, állaga jó lett, szépen omlott le a csontról.
 

Azt hiszem, rá kell állnom egy kicsit könnyebb ételek készítésére, mert kezd elszaladni a ló. A szervezet is jelez, kívántam a zöldségeket rendesen, ezért a piacon vettem egy szép nagy céklát, meg néhány zsenge sárgarépát, úgy voltam vele, majd wokban lesz belőle valami. Hogy ne legyen teljesen húsmentes, a hentesnél levadásztam egy kis darab mangalicakarajt, 30 deka pont elég hozzá. Gyors vacsora, akár hétköznapokra.

Hozzávalók (2-3 adag)
- 1 nagyobb cékla
- 7-8 zsenge sárgarépa
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 30 deka mangalicakaraj
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1 csili, római kömény, lepkeszegmag, szecsuáni bors, tarkabors, szegfűszeg, szegfűbors, fahéj
- 2 tk rákszósz, 1 ek szójaszósz, 2 ek sukiyaki wok szósz
- 150 ml száraz siller (rozé vagy fehér is jó)
- 2-4 ek nagy hőtűrésű zsiradék

- 80 g rizs
- só, olívaolaj

A rizst megmosom, lecsepegtetem. Olívaolajon megfuttatom, sózom, kétszeres mennyiségű vízzel lefedve megpárolom. Ha kész, megkeverem, hogy ne tapadjon össze. Amíg a rizs fő, a zöldségeket megpucolom, a céklát vékony szálakra vágom, a répát vékony csíkokra, a hagymát félfőre féloldalasan, a fokhagymát vékony szeletekre. A húst vékonyan felcsíkozom (kb. 6x8x40 mm) A wokot kitörlöm, felrakom a legnagyobb teljesítményű gázégőre, 5-6 percig hevítem. A csilit kimagozom és a fűszerekkel együtt mozsárban megtöröm. A lényeg, hogy minden elő legyen készítve, mire a wok készen áll a használatra. Zsiradékot öntök a wokba, és először a húst, majd a zöldségeket fajtánként megpirítom. Ha szükséges, az újabb menetek előtt kitörlöm a wokot, és pótolom a zsiradékot. A húsnak 2-3, a többinek 1-2 perc elég, a zöldségek maradjanak ropogósak. A hagymát hagyom utoljára, amikor kezd puhulni, ráborítom a fűszereket. Célszerű mindezt nyitott ablaknál vagy elszívó mellett végezni, nem tanácsos belélegezni, a csili felszálló gőze brutális hatású. Megfuttatom a fűszereket, felöntöm fehérborral és 1-2 perc alatt elforralom az alkoholt, majd jöhetnek a szószok. Sózni semmit sem kell, a szószokban van elegendő. Összeforralom, majd mindent a wokba borítok, és összepirítom. A végén megszórom vágott petrezselyemzölddel és tálalom.

Bevallom, nem sok újítás van a rozmaringos-szilváshoz képest, de annyira jó lett, hogy megér egy nyúlfarknyi posztot. A szilvával ellentétben az ananásznak mindig szezonja van:). Annyit még zárójelben megjegyzek, hogy van néhány gyümölcs, amelyet nyersen nem lehet zselatinnal sűríteni, az ananász is közéjük tartozik (és még pl. a kivi, mangó, papaya, füge, stb). Ezekben a gyümölcsökben olyan enzim található, amely lebontja a zselatinban található fehérjék egy részét. További részletek itt.

Hozzávalók
- 500 g mascarpone
- 4 tojás
- 4 ek porcukor
- csipet só
- 2 zselatinlap (elhagyható)
- 2 kk vaníliakivonat

- 1 ananász
- 10 g gyömbér frissen reszelve
- 3-4 ek juharszirup, méz vagy cukor, ki mit szeret
- 1/8 rúd fahéj frissen reszelve
- 4 ek rum
- 4 zselatinlap

Az ananászt meghámozom, kockákra vágom, a meghámozott gyömbérdarabbal turmixgépben pürésítem. Utána egy szűrön áttöröm, a juharsziruppal felforralom, és 4-5 percig főzöm. Közben beáztatom a zselatinlapokat, rumot forralok, és felfőzöm benne, majd hozzáöntöm az ananászhoz. Fahéjat reszelek bele, jól összekeverem, kihűtöm.

Az egész tojásokat csipet sóval kemény habbá verem, félidőben hozzák két evőkanál porcukrot. Az így kapott habot gőz fölött habverővel besűrítem, visszahűtöm. Közben a közel szobahőmérsékletű mascarponét két teáskanálnyi teáskanálnyi vanília-kivonattal és két evőkanál porcukorral felverem. 2-3 evőkanálnyi vízben felolvasztok két zselatinlapot, a kihűlt tojáshabbal együtt, óvatosan beleforgatom a mascarponéba, eldolgozom, és negyed órára berakom a fagyasztóba, hogy kissé besűrűsödjön. Ennyi idő kell is a mosogatáshoz :P.  Több rétegben pohárba szedem, alulra mascarpone, rá ananász, és így tovább, a tetejére mascarponés krém. Minimum 3-4 órát hűtőben pihentetem.

Lassan hagyománnyá válik, hogy Márton napkor nem eszünk libát. Oszt' mégse halunk éhen utána. Persze mindig tervezzük, szervezzük, de nem olyan egyszerű kérdés ez, hétvégén még csak-csak kivitelezhető, de hét közben szinte lehetetlen. Nem volt ez másképp idén sem, aznap a szokásosnál is több programom volt, későn értünk haza, éjfél körül meg az ember nem áll neki libát sütni. A pótlás viszont hamar elérkezett, hétvégére sikerült egy rendkívül nagy élő libát beszerezem. Gond aztán volt vele csőstül. Először is a liba nem borotválkozik, rendkívüli módon tollas jószág, a szóban forgó egyed pedig a szép késő ősznek köszönhetően éppen vedlés közepén volt, azaz tele volt milliónyi tokkal. Jó két órán át bogarásztam, hogy elfogadható munkát végezzek. Ehh, annyi baj legyen!

A liba és egyéb madarak egyben sütésétől az utóbbi időben meglehetős tartózkodást tanúsítottam, a sütőm bármilyen madarat örömmel szárít ki. Ennek ellenére felelőtlenül beígértem az egyben sütést. Ha viszont egyben sütöm, akkor jobban teszem, ha megtöltöm, így okoskodtam. Ez utólag helyes döntésnek bizonyult, a jelek szerint segítségemre volt abban is, hogy a liba mindenhol jó szaftos maradjon. Továbbra is tudományos alapokon dolgoztam, a Szakácsok Könyve útmutatása alapján a liba sütési ideje 200 fokon 30 perc/kg vagy 15 perc/450g. Az első órában hátával lefelé, majd a másodikban megfordítva, a mellén kell sütni, hogy azt ne érje közvetlen hő, majd visszafordítva a fennmaradó időre. A töltelékről nem írtak semmit, de azt nyilván bele kell érteni. Az összsúly így esetemben majdnem 6 kg lett, kissé kételkedve vágtam bele. Az túlsúly miatt megszaporodott idő esetében úgy okoskodtam, hogy azt feltétlen jobb lesz, ha a mellén tölti a drága madár, azaz a középső szakaszt hosszabbítom. Bár a végén a pirítás rendkívül gyengén haladt, ezért nem hagytam, csak közepesen megpirulni, a végeredményként pályafutásom egyik legjobb egyben készült libasültje lett. A végén még belejövök :).

A körítésről. Ilyenkor mi más lehetne, mint birsalma. Szezonja van, nagyon jól illik hozzá csak egyszerűen puhára párolva vagy mártásként is. Sőt, akár mindkettő, csak egy kicsivel több alapanyag kell hozzá. Aztán még ott volt a meglepetésként érkezett bébi sárgarépa, vaj helyett most libazsírban karamellizált nádcukorban pirítva. És egy kis kiflikrumpli.

Hozzávalók (10 adag)
- 1 egész liba (nagy)
- 4 száraz zsemle
- 4 tojás
- 1 kisebb sárgarépa
- 1 lilahagyma
- 1 vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 15 ml száraz fehérbor vagy rozé
- só
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1 kk római kömény, 2 kk édeskömény, 1 kk annatto, 1 tk pirosparika, 1 tk szárított narancsvirág, 4-5 szem szegfűbors, 2 tk tarkabors, 2 szegfűszeg, 1 tk szárított kakukkfű

- 6-7 birsalma
- 2 ek juharszirup
- 4 szegfűbors, 1/8 rúd fahéj, 1 szegfűszeg
- 20-25 g hideg vaj

- 2 kg kifliktumpli
- 1 csokor petrezselyem

A fűszereket a pirospaprika és a kakukkfű kivételével mozsárban megtöröm. A liba belsőségeit a máj kivételével apróra vágom (2-3 mm-es kockákra), a répát hasonlóra. Bőséges mennyiségű forró libazsírra dobom a finomra vágott hagymaféléket és a répát, üvegesre párolom. Hozzáadom a mozsárban tört fűszerek felét és a pirospaprikát, fél percet hagyom együtt, majd jöhetnek a liba belsőségei. Néhány percig együtt pirítom, majd sózom, hozzáadom a kakukkfüvet, felöntöm borral, és időnként megkeverve fél órát párolom. Kihűtöm. A zsemléket lereszelem, beleütöm a tojásokat, sózom, a májat leheletfinomra vágom és hozzáadom a pirított belsőségekkel és egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel együtt. Összedolgozom. A libát kívül-belül óvatosan bedörgölöm sóval és a megtört fűszerkeverék másik felével, majd betöltöm. Singer doktor módjára mindenhol bevarrom. A háját 10 deka körüli libazsírral együtt a nagy kacsasütő edény aljára helyezem, rá a libát, és lefedve 200 fokos sütőbe tolom. Egy óra múlva a libát a mellére fordítom, 75 perc múlva kiveszem, és egy nagy tepsiben hátára fektetve egy órát pirítom. A jelzett óra második felében a lehető legnagyobb hőfokra vettem, hogy jobban piruljon, de ezt sütője válogatja.

A birsalmákat lecsutakolom, negyedelem, a magházat és a gyáva kukacokat kivágom, miközben erősen káromkodom. Nem hámozom, így több íz- és kötőanyag fő a lébe, másrészt szebb színe van, valamint a főtt birs héja igen puha, nem zavaró, legalábbis nekem egyáltalán nem. Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje, vagy inkább kicsit kevesebbel, és 2-3 evőkanál juharsziruppal édesítem ((c) Beatbull). Puhára főzöm, majd a levét a kb. birsalmák felével, fahéjjal, szegfűszeggel, szegfűborssal leturmixolom. Harmad kávéskanál xantanát adok hozzá, nem is a sűrítés, hanem az állag miatt segít egyben tartani a mártást vagy inkább szószt. Szűrőn átpasszírozom, majd félreteszem tálalásig, épp előtte megforralom, és néhány darabka hideg vajjal gazdagítom.

A kiflikrumplit sós vízben puhára főzöm, héját lehúzom, forró serpenyőben libazsíron karikákra vágva megpirítom, majd megszórom sóval és frissen vágott petrezselyemezölddel.

Időnként húsevési roham tör rám, mintha hetek óta kenyéren is vízen élnék. Ilyenkor nincs más teendő, mint gyorsan átugrani a henteshez, és megfelelően hatalmas konccal hazaérkezni. Az alapos és gyors problémamegoldás leghatékonyabb eszköze a karaj, ezzel mindig biztosra lehet menni. Leginkább a hosszúkaraj tarja felőli végét kedvelem erre a célra, amely már egy kicsit zsírosabb, de még rövid idő alatt elkészíthető úgy, hogy nem lesz rágós. Természetesen csonttal együtt kérem, és szeletenként legalább 30, de inkább 40 dekának kell lenni, a vékony szelet alkalmatlan ide. Ha kellőképp vérengző kedvemben vagyok, akkor csak borsozom, serpenyőben azonnal kisütöm, és utána szinte azonnal, köret nélkül nekiesek, de ha kevésbé "komoly a helyzet", akkor módszeresebben járok el: fűszerezem, mialatt elkészül hozzá egy gyors krumplipüré, addig erős tűzön kérget sütök rá, és a sütőben végzek rajta 20 perc utólagos hőkezelést. Ez így a legjobb. Máskülönben gyors esti vacsorának is beiilik, annyi idő (max. fél óra) alatt megvan, míg egy tészta.

Hozzávalók (3 adag)
- 3 szelet hosszúkaraj (1200g)
- 1/2 kk római kömény, 1 kk édeskömény, 3-4 szem szegfűbors, 3 szegfűszeg, 1 tk tarkabors, 1/8 rúd fahéj, 1 kk lepkeszegmag, 1 kk szecsuáni bors, 1/6 csili (néhány maggal)
- 2 diónyi zsír
- só

- 1 kg krumpli
- 1 kis doboz tejföl
- 2 deka vaj
- 1 1/2 tk medvehagyma-pesztó
- só

A fűszereket a só kivételével mozsárban finomra töröm, a szeletek mindkét felét bedörzsölöm vele. A krumplit megpucolom, nagyobb kockákra vágom és kevés vízben sóval felteszem főni. Serpenyőben nagy lángon zsiradékot hevítek, gyorsan kérget sütök a szeletek minden oldalára (igen, oldalra is és a csontot is). Sózom, tepsibe teszem, a serpenyőből a zsiradékot rálocsolom, és 20 percre 190-200 fokos sütőbe teszem. Amint a krumpli megpuhult a levét leöntöm, összetöröm, eldolgozom a vajjal, tejföllel és medvehagyma-pesztóval.  A keletkező kevés pecsenyeléről a zsírt nagyjából leöntöm, és kis azt is feltálalom. Mindegyeik szelethez egy nagyobb citrom negyede jár, mindenki maga facsarja rá.

Végre, elérkezett. Régóta fenyegetőztem már vele, mint Káosz Professzor a világ elpusztításával, de valahogy mindig elcsúszott a megvalósítás. Nagy hiba volt, mert a nekem a legjobban bejövős rétesek közé tartozik. Az alapötlet a birsalmás-diós rétessel indult, amellyel viszont teljes mértékben nem voltam megelégedve. Több baj is volt vele, a reszelt birsalma teljesen elveszíti textúráját, csak egy semmilyen massza-szerűség marad utána, ráadásul a diót is jobban eláztatja a kelleténél. A birset tehát darabolni kell. Egyszer csak úgy, ízelemzés céljából (na, jó, ez így nem teljesen igaz) kóstolgattam a birsalmát, és rájöttem, hogy utóízében van egy olyan vonulat, amely nagyon szépen átvezet a mákhoz, a kettő együtt nagyon jól muzsikálna. Ezzel nagyjából meg is született a birs rétesbe történő hasznosításának következő tervezett állomása. A mák előfőzése feltétlenül szükséges, mert a birs csak kevés levet enged, a máknak annyi nem elég. Mivel most tesztcéllal (is) készült a rétes, ezért citromot nem tettem bele, (de legközelebb már igen). De a citrom híján sem volt hiányérzetem, a teszt eredményesen zárult. A darabolt birs éppen annyira marad belül ropogós és szaftos, amennyire kell, nagyon jól megmaradnak az eredeti gyümölcsös, savanykás, kellemesen fanyar ízei.

Hozzávalók (2*40 cm-es rúd)
- 1 cs. réteslap (Spar)
- 100 g sózott, márkázott vaj (ezt is kipróbáltam, nagyon bevált)
- 6-7 közepes birsalma
- 200 g darált mák
- 150 ml tej
- 1 citrom
- barna nádcukor (lehet nádmelaszos)
- 1/8 rúd fahéj
- 1 tojássárgája, 5-10 ml tej a kenéshez

A birsalmákat lecsutakolom, negyedelem, kivágom a magházat és a gyáva kukacokat. Az ép szeleteket éles késsel 4-7 mm-es kockákra, hasábokra vágom, ahogy sikerül. Tejet forralok, beleszórom a mákot és a cukrot, felfőzöm. Amint kicsit kihűl, ráreszelem a citrom héját, belefacsarom a citromlevet, és eldolgozom. A vajat megolvasztom. A nagy asztalra nedves terítőt borítok, egymás mellé fedésben lerakom a réteslapokat, mindegyiket megkenem vajjal. A maradék lapokat a felső részre rakom, jó, ha dupla réteg lesz a rétes külseje. Középen és a széleken egy kis sávot hagyva egyenletesen leszórom a tölteléket, Megszórom barnacukorral, fahéját reszelek rá, a széleket felhajtom, és úgy tekerem fel. Középen óvatosan elvágom, a tésztát visszahajtom. Megvajazott sütőlapra teszem, megkenem tojássárgájával és forró sütőben ropogós aranybarnára sütöm (30-35 perc). Tálalásig 20 percet pihentetem.

Az elmúlt hétvégén ültük a Nagy Októberi Szocialista Forradalom Piros születésnapját. Az ilyen alkalmakkor haladó szokás szerint mindig az ünnepelt kívánsága lesz a menü. Főételként elzászi rizlinges kakas kellett készíteni, amely minden kétséget kizáróan a legjobb dolog, ami kakassal történhet, de jelentősen korlátozza az ünnepi leves tekintetében a mozgásterünk. Jó kompromisszumként végül egy tartalmas zöldséglevesben egyeztünk meg, amelybe krumpligombóc is kerül. Szerencsére a piacon a gombászok árultak még szegfűgombát, azzal is gazdagíthattam a levest. Természetesen ennek híján jó a szárított is, akár másfajta gomba is felhasználható.

Hozzávalók (15 adag)
- 4-5 nagy sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- 1 nagy karalábé
- 2-3 kisebb brokkoli
- 1/2 liter szegfűgomba
- 1 póréhagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 doboz paradicsomkonzerv
- 300 g zöldborsó (mirelit)
- 1 kk annatto, 1 kk római kömény, 1 tk rózsabors, 3-4 szem szegfűbors, 1 tk lepkeszegmag
- olívaolaj

- 600 g krumpli
- 200 g liszt
- 1 tojás
- 50 g aromás, kemény sajt frissen reszelve (holland parasztsajt, de lehet parmezán vagy pecorino is)
- só, bors, szerecsendió

A megtisztított zöldségeket nagyjából hasonló méretű hasábokra vágom (a brokkoli szárát is). A fokhagymagerezdeket kés lapjával elnyomkodom, finomra vágom, a szárazfűszereket mozsárban megtöröm. A brokkolit és a póréhagymát külön teszem. Olívaolajat hevítek, megfuttatom rajta a fokhagymát és a fűszereket, majd megpirítom a  zöldségeket. Sózom, bőségesen felöntöm vízzel, forrás után kis lángon főzöm fél órát, közben, úgy kb. 20 perc múlva jöhet bele a paradicsomkonzerv (a paradicsomok negyedelve) és a szegfűgomba. A petrezselyem és a zeller zöldjét összekötöm, és ízesítőként azt is belefőzöm. A  vízben főtt  és kihűlt krumplik héját lehúzom, villával alaposan megtöröm. Hozzáadom a tojást, és a reszelt sajtot, frissen reszelek hozzá szerecsendiót és borsot török bele. Gyors mozdulatokkal összegyúrom. A póréhagymát vékonyan felszeletelem, a brokkolival és a zöldborsóval hozzáadom a leveshez. Ezzel "egyidőben" a masszából vizes kézzel diónyi gombócokat formázok, és azokat is beledobálom. Kb. 5-6 perc múlva egy gombócot ellenőrzök, ha a közepe is megfőtt, késznek nyilvánítom. A maradék a hűtőben 3-4 napig eláll.

Most látom, hogy pont abban a tányérban nincs gomba, amelyikről a fotó készült :)

Nagyon feltört a halas, újabban jobbnál jobb dolgok kerülnek nála terítékre. Ezúttal szinte teljes volt a kínálat jobbfajta édesvízi halakból: fogas, harcsa, és igen, végre pisztráng is. Nem volt kérdéses, a pisztrángot választottam. Ez azonban még önmagában kevés, valamit vadászni kellett még hozzá. Sajnos nagyon látszik a késő ősz a piaci kínálaton, a fagyok és a hideg érkeztével nagyságrendileg csökkent a felhozatal. Miközben járom a sorokat, egyszer csak utánam lép az egyik ismerős nénike, hogy nem érdekel-e bébi sárgarépa. Kicsit elkésett a vetéssel, és csak most indult be. Azonnal jobb hangulatom lett, amin még az sem rontott, hogy nem a klasszikus 4-5 cm-es bébirépák voltak, hanem már kicsit nagyobbak. Novemberben nem szabad túlzottan válogatósnak lenni. Azért megígérte, hogy ha tud, a következő hétvégére készít nekem a kisebbekből néhány csomót. Láttam még gyönyörű vajbabot is, amelyet már kissé drágán mértek, de végül úgy döntöttem, hogy 20 dekánál több úgy sem kellene, az meg nem a világ, az idén már úgy sem nagyon lesz.

Hozzávalók (3 adag)
- 2 pisztráng (400-450g/db)
- só, bors
- olívaolaj

- 3 csomó zsenge sárgarépa
- 200 g vajbab
- 2 babérlevél
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 1/2 diónyi libazsír
- 70-80 ml száraz fehérbor
- 1 ek nádcukor
- só
- kapor, petrezselyemzöld

- tálaláshoz citrom

A halat kifilézem, a szálkákat csipesszel kihúzom. Sózom, borsozom, bő fél órát hagyom a pulton állni, addig elkészülök a körtettel. A sárgarépákat lecsutakolom, hosszában félbe vágom. A vajbabot megmosom, felső végét levágom, nem kell aprítani, elég megfelezni, hogy a répához hasonló méretű legyen. Fedhető serpenyőben libazsírt hevítek, cukrot karamellizálok. Rádobom a zöldségeket, néhány gerezd zúzott fokhagymát és két babérlevelet. Kevergetve megpirítom, majd sózom, borsozom, felöntöm száraz fehérborral, elforralom az alkoholt. Elzárom a tüzet, lefedve félrerakom, saját gőzében pont annyira megpuhul, hogy még roppanós maradjon.

Másik serpenyőben közepesen erős lángon kevés olívaolajon kisütöm a halfiléket. Papírtörlővel alaposan letörlöm róla a nedvességet. Először a bőrös felüket sütöm (eleinte kissé lenyomkodva), amíg már majdnem teljesen kifehéredik a halhús, majd a másik oldalon épp csak 20-30 másodpercet, hogy egy kis színt kapjon. Közvetlenül tálalás előtt a zöldséget megszórom kevés finomra vágott kapor és petrezselyemzöld keverékével, és negyedelt citrommal kínálom.

Ha jól emlékszem, lassan két éve már, hogy legutóbb rakott krumpli volt minálunk. Nem is értem, miért hanyagoltam ennyire, mert bár nem is kétperces étel, és jól el is lehet vele pepecselni, de mégsem igényel órákat, sem különösebb konyhai bravúrt. Miután a legutóbbi badacsonyi kirándulásra szánt ellátmányt otthon hagytam, jelentős mennyiségű kolbász halmozódott fel, aztán ezt a készletet még jó felszaporítottuk az Istvándyéktól származó különféle füstölt húsokkal. Tojás is volt, krumpli is volt, ebből mi más lehetne, mint rakott krumpli. Most azonban egy kicsit másképp akartam elkészíteni. Egyrészt a sok húsos dolog miatt kissé nehéz ételnek tűnt, a tejföl sem zsírmentes, másrészt a tejfölből sülés során rengeteg folyadék csapódik ki, ezért úgy gondoltam, hogy a tejföl nagy részét lehetne pótolni közepesen sűrűre főzött paradicsomszósszal. A paradicsom adna neki jótékony savasságot, illetve ízfokozóként sem elhanyagolható a hatása. Bár a közönség kissé kétkedve fogadta elméletemet, a gyakorlat szerencsére engem igazolt, ezt a módszert ezután is használni fogom.

Hozzávalók (8 adag)
- 2 kg kiflikrumpli
- 12 tojás
- 350 g szárazkolbász (a fele csípős)
- 250 g füstölt mangalicatarja
- 600 g tejföl
- 1/3 szerecsendió
- só, bors
- 200 g érlelt kemény sajt (most holland parasztsajt, de lehet pl. grana padano is)

- 1 paradicsomkonzerv
- 1 1/2 ek kacsazsír
- 1 fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1/2 csillagánizs
- só

életlen a kép, de itt jobban látszanak a rétegek

A kiflikrumplit sós vízben puhára főzöm, forrástól számítva kb. 25-30 perc szükséges hozzá. A tojásokat 10 perc alatt keményre főzöm. Hagyom kihűlni (a tojások héját célszerű kissé megtörni és hideg vízben kihűteni), addig előkészülök. Hagymát, fokhagymát aprítok, a csillagánizzsal együtt forró kacsazsírban megfuttatom, majd hozzáadom a paradicsomkonzervet. A paradicsomokat fakanállal vagdosom, szétnyomkodom, és lefedve, kis lángon kb. 35-40 perc alatt készül el a szósz. Néha nem árt megkeverni, és az utolsó 10 percre levenni a fedőt, ennyi sűrítés elegendő. A végén kihalászom belőle a csillagánizst. A tejfölbe belereszelem a szerecsendiót, a kolbászok bőrét lehúzom, vékonyra felkarikázom, a tarjából milliméteres szeleteket vágok. Amikor kihűlt, a krumpli és a tojás héját lehúzom. Kisebb kacsasütő edényt vékonyan kikenek valamilyen zsiradékkal, és elkezdődhet a rétegezés. A krumplit szeretem hosszában szeletelni, így nagyobb egybefüggő felületeket kapok, tálaláskor könnyebb egyben maradó kockákat vágni belőle. Hézagmentesen lerakok egy sor krumplit, enyhén sózom, borsozom, meglocsolom paradicsomszósszal és egy kis tejföllel, kissé elkenem. (Célszerű úgy beosztani, hogy alul több legyen a paradicsom, kevesebb a tejföl, és ahogy haladunk felfelé, egyre nőhet a tejföl aránya. Így süléskor a tejfölből kicsapódó, lefelé szivárgó nedvességét egyenletesebben szívja magába a krumpli.) Erre jön egy réteg kolbász, majd 3 tojás vékonyra szelve. Újabb réteg krumpli, só, bors, paradicsom, tejföl, majd most tarjaszeletek és tojás. És így tovább, összesen 4 szint töltelék. Legyen jó magas. A tetejére egy záró réteg krumpli sózva, borsozva, majd tejföl: ide, felülre hagytam meg a bő negyedét. Egyenletesen elkenem rajta, és megszórom frissen reszelt sajttal. Forrós sütőben fedő nélkül kb. egy óra alatt aranybarna kérget sütök rá. Tálalás előtt legalább 20 percet pihentetem. Visszamelegítve talán még jobb.

A halfilézés után kimaradó halcsontokat, úszókat, egyéb értékes nyesedéket mindig elrakom és lefagyasztom, hogy aztán egy komolyabb halfőzéskor az alaplében hasznosuljon. Ennek megfelelően szépen gyűltek a halcsontok a fagyasztóban, aztán beütött a kecskedúlás, több, mint fél kecskét kellett elszállásolnom. A kecske érkezése egyúttal tabula rázát jelentett, kidobáltam minden gyanús, feltüntetett időpont nélküli szajrét, de még így is csak az alapleveim, a kecske és a halcsontok fértek el. Tehát hamarosan hallevest kell készíteni, így a verdikt, annál is inkább, mért már régen volt. Az első adandó alkalom viszonylag hamar, az elmúlt hétvégén elérkezett, kisebb vendégjárás volt kilátásban, kiváló alkalom a csak nagyobb mennyiségben elkészíteni érdemes ételre. Már csak a miként volt kérdéses. Igazából nem akartam halászlevet, de olyat sem szerettem volna, mint tavaly ilyenkor a bouillabaisse nyomán főzött pikáns halleves, amely nekem nagyon tetszett, de a potenciális közönség ismét majdnem ugyanaz volt, mint akkor, és ők annyira nem kedvelték. Igaz, néhány motívumot ezúttal is gond nélkül át lehetett ültetni a gyakorlatba, de a gyömbér, a paradicsom és a sárgarépás-krumplis zöldségezés mint új elemek teljesen más irányba terelték. A végeredmény mindenkinek tetszett, szerintem a legjobban sikerült halleveseim egyike lett. Mindennek alapja, a lé, valószerűtlenül töményre, de mégis frissnek hatónak, melegen bebőrösödőnek,  a kocsonyánál is tartalmasabbra sikerült, a fűszerek és egyéb hozzávalók arányát jól sikerült hozzá eltalálni.

Hozzávalók (10 adag)
- 3-4 különféle nagyobb hal (ponty, harcsa, fogas, stb) feje, csontjai, úszói, stb
- 1 db 1.5-2 kg közötti ponty
- 1 db 1.5 kg körüli fogas
- 2 nagyobb keszeg vagy kárász (kb. 40 dekásak)
- só, tarkabors

- 1 kg apróbb kiflikrumpli
- 3 nagy szál sárgarépa
- 1 szál póréhagyma
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 hámozott paradicsomkonzerv (Mutti)

- só, 1 1/2 kk annatto, 1 kk római kömény, 1/4 csillagánizs, 1 kk édeskömény, 1 kk rózsabors, 1 kk feketebors
- 3/4 tk kurkuma
- 1 magozott csili
- 50-60 g körüli gyömbérdarab
- 3-4 ek gabona- vagy szőlőmagolaj

A halakat kifilézem. A keszegek szép nagyon voltak, azért úgy döntöttem, ezúttal azokat is filézem, és nem az alaplébe főzőm. A pontyot és a keszeget (ezt jobban) beirdalom. A filéket 5-6 cm széles csíkokra vágom, a túlságosan hosszúakat "derék" alatt felezem. Megsózom, borsozom és a hűtőbe teszem. A halcsontokat (a fagyasztottat előző este kiveszem, és a hűtőben olvasztom ki) felöntöm annyi vízzel, hogy jó 1 ujjnyira ellepje, felteszem főni. Forrás után lehabozom, amíg szükséges, majd fedetlenül a tűzhely legkisebb lángjára teszem. Egy óra múlva mértéktartóan sózóm. Néha átkeverem, hogy ne kapjon le az alja.

Egy újabb óra elteltével a hagymákat finomra vágom, a gyömbért meghámozom, milliméteres lapokra vágom, és amennyire csak lehet, finomra aprítom. A só kivételével a fűszereket (a csilit is feldarabolom, és hozzáadom) mozsárban finomra töröm. Másik vastag falú edényben olajat hevítek, megfuttatom rajta a hagymákat és a gyömbért, majd hozzáadom a megtört fűszereket és a kurkumát, összepirítom. Közben a póréhagyma felét felkarikázom, és ez mehet bele, majd egy-két perc múlva sózom, és a paradicsomkonzervet is beledöntöm. Nem szükséges a paradicsomot feldarabolni, elég az edényben fakanállal  vagdosni, elnyomkodni, hamar szét fog esni. Nem túl erős lángon, fedő nélkül fél órát rotyogtatom, időnként átkeverem, ha túlzottan elfőné a levét, szedek hozzá az alapléből. Eközben megpucolom a krumplit és a répát, a krumplit elég négybe vágni, a répát pedig hozzá hasonló méretűre. A fél óra leteltével hozzáadom a répát és a krumplit, és szedek rá annyi hallevet, hogy épp ellepje. Amikor a krumpli kezd puhulni, hozzáadom a másik fél, vékony karikákra vágott póréhagymát, majd leszűröm az alaplevet (tilos passzírozni, esetleg érdemes jól kinyomkodni), amellyel felöntöm a levest. Amint felforr, beledobom a halfiléket, és nagy lángon, a lobogó lében kb. 10 perc alatt megfőzöm. Ha van haltej vagy ikra, az elég az utolsó 2-3 perce beledobni. Fél szelet fehér kenyérrel vagy pirítóssal érdemes tálalni. Rozé, siller vagy még inkább vörös lambrusco illik hozzá.