lorien

Mostanában egyszer csak azon vettem észre magam, hogy egyre kevesebb kelt tésztát készítek. Érthetetlen, tűrhetetlen! Ezen gyorsan változtatni kell, rövid tervezés után kialakult a válságterv: bukta kell, de hamar, mert különben bukta lesz! Lett is bukta, mert egyéb bokros teendőim miatt nem lett rá időm, és közel három hét halasztás csúszott be, míg végül múlt pénteken sikerült megemberelnem magam, és bukta lett. Egy kis bukta azért közbecsúszott, mert feszültség volt az anyagban, és a tészta nem teljesen úgy sikerült, ahogy terveztem, de összességében elfogadható lett. Ugye, érthető? :)

Hozzávalók
- 500 g tönkölyliszt (25% teljes kiőrlésű)
- 250 ml tejszín
- 60-70 ml tej
- 3 tojássárgája
- 2 ek gyümölcscukor, 1 ek barna muscovádó cukor
- 1 cs. bourbon vaníliás cukor
- 1/6-1/8 rúd fahéj reszelve
- 25 g élesztő
- csipet só

- 250 ml sűrű baracklekvár
- 50 g 85% étcsokoládé (Lindt)

- 1 tojássárgája
- 10 ml tej

- 1/3 ek. vaj a tepsi kenéséhez

A tejszínt és a tejet cukorral felmelegítem, belemorzsolom az élesztőt, 10 percet hagyom dolgozni. Addig dagasztótálba összekészítem a többi hozzávalót, belereszelve a fahéjat, végül az egészet alaposan bedagasztom. Meleg helyen, letakarva egy órát kelesztem, majd a nagy 80 cm-es nyújtódeszka teljes felületén kinyújtom. Ne legyen 2-3 mm-nél vastagabb. kb. 12x8 cm-es téglalapokká vágom. A tölteléket ekkorra már előkészítettem, a csokoládét késsel 2-3 mm-es kockákra vágtam, és elkevertem a lekvárban. A tölteléket kis tésztalapok hosszabbik szélére helyezem (kb. 1 enyhén púpos teáskanálnyi/bukta). Félig felcsavarom, a széleit felhajtom, majd teljesen felgöngyölöm, és a kivajazott tepsibe egymás melle helyezem, egy kis távolságot tartva. Az nem baj, ha sütés közben összenőnek. Fél órát hagyom kelni, majd egy kis tejjel kevert tojássárgájával mindet megkenem és forró sütőben 35-40 perc alatt kisütöm. Legalább 20 perc pihentetés kell neki.

Az októberi hosszú hétvégére már jó előre elterveztük a programot, barátainkkal elmegyünk egy újabb badacsonyi kalandozásra. Természetesen kellőképpen előre gondolkozni nem lehet, a népszerűbb vendégházakat már nyáron lefoglalták. Mielőtt végleg feladtam volna a keresést, az alapos kutatómunka meghozta gyümölcsét, sikerült találni szabad vendégházat. Ahogy közeledett az időpont, egyre aggodalmasabban figyeltem a meteorológiai előrejelzéseket, az ominózus hétvégére esős idő volt kilátásban. Végül ez csak félig bizonyult igaznak, de erre a szombati teljes egészében ott töltött napunk ment rá. Ennek ellenére a program megvalósulás tekintetében jelentős részsikereket sikerült elérnünk.

Pénteken megérkeztünkkor elállt az eső, és még a nap is kisütött. Amikor kipakoltunk, kiderült, hogy a hétvégére szánt étkezési ellátmány jelentős részét otthon felejtettem a hűtőben. Nyitva tartó boltot szerencsére találtunk a közelben, így ebből nem lett gond.  Ettünk, ittunk, megterveztük a programot, majd átsétáltunk a Németh Pincébe. Már sok jót hallottam róluk, de valahogy még egyszer sem sikerült betérni hozzájuk, előző látogatásunk alkalmával például zárva találtuk. Most azonban Bacchus kegyeibe fogadott, jómagam kb. egy tucat tételt is megkóstoltam. A szárazaktól indultam, és a késői szüretelésű félédesekig jutottam, az édesekhez most nem volt hangulatom, ennél többet egyébként is nehéz korrektül értékelni. Az alapborok jók: a rizlingek, szürkebarátok egytől egyig hozták az elvárható színvonalat. A savasabb fehérek kedvelőinek figyelmébe ajánlom a budai zöldet, kiváló választás lehet akár egy zsírosabb liba- vagy kacsasülthöz is. Kóstoltam badacsonyi juhfarkat, ezen a területen igen érdekes formát mutat: Somlóval ellentétben Badacsonyban a Balaton miatt sokkal jobban megszelídülnek a savai. Feltétlenül érdemes kipróbálni, esetleg összehasonlítani. A nekem legjobban tetsző tételek a végén érkeztek, a 2005-ös kései szüretelésű félszáraz olaszrizlinggel hamar barátságba kerültem, annak ellenére, hogy négy éves a bor, még mindig nagyon szép karakteres, jól összeszedett savai vannak, igazán harmonikus, egyben lévő bor. A másik nagyszerű, mindenkinek nagyon tetsző tétel a 2006-os Jázmin Cuvée volt, ez is félszáraz, de már talán inkább a félédes határán. Diszkréten fűszeres illatú, gyümölcsös, szép bor.

A borkóstolás alaposan elhúzódott, mikor kiléptünk a pince ajtaján, haragos szél fogadott bennünk. Megszavaztunk egy gyors vacsorát a szomszédos Muskátli vendéglőben, a többiek gulyást rendeltek, én egy pacalt. A gulyás elfogadható volt, a pacallal egyáltalán nem voltam elégedett, ellenben igen kiváló száraz Szürkebarátot tartanak. Mire végeztünk a vacsorával, megérkezett az eső is. Valamikor másnap délután állt csak el, de köszönet nem volt benne, mert a dermesztő, erős szél maradt helyette egész napra.

Az időjárásnak köszönhetően szombaton minimálprogram tartottunk. Elmentünk Kékkútra vízért, visszafelé pedig Tomaj főutcáján, nem messze a Bazalttemplomtól felfedeztünk egy hangulos kávézót. Szimpatikus, kedves középkorú pár viszi. Érkeztünkkkor éppen operát hallgattak bakelit lemezről, igazán hangulatossá tette a helyet. Az asztalokon újságok, magazinok várják a vendéget, a gyerekek társasjátékokkal, törpös figurákkal üthetik el az időt, míg a szülők kávéznak. La Cimbali Junior gépen piros Illyt csapolnak. Magyar szokás szerint jóval hosszabbra készítik a szabványosnál, de ennek ellenére élvezhető a kávé, ráadásul még így is szép tigrismintás a krémje. Sajnos szóda vagy víz nem jár hozzá. A kapucsínó jó, és nagyon szép lattét öntöttek. Többféle sütemény is kapható. Érdemes betérni.

Kávé után alvás, heverészés, olvasgatás lett a program, nem sok kedvünk volt kidugni az orrunk sem. De az éhség nagy úr, ideje volt felkerekedni. Nyárról kellemes emlékeket őriztünk Hegymagason a Szent György Borházról, ezért most is erre esett a választásunk. Kissé télies, de meleg, barátságos hangulatú, több mint három órás estebédet költöttünk el. Közben gyönyörködtünk a kilátásban, ahogy az este rátelepszik a szürkés, felhőpamacsokban fürdő hegyekre és a Balatonra. Nálam ez volt az egész hétvége fénypontja, és nem is annyira az ételek miatt, amely persze szintén részese volt mindennek, de a társasággal, a hirtelen késő őszbe hajló környezettel, és a környék semmi máshoz nem hasonlítható kisugárzásával együtt ragadott ki térből, időből.

Vasárnapra szerencsére alaposan megjavult az időjárás. Az óraállítás miatt egy órával tovább húzhattuk a lóbőrt, és a plusz egy órának köszönhetően időben elkezdhettük a napot. Reggel első utunk a káptalantóti biopiacra vezetett, ahol igen nagy nyüzsgés fogadott. Többen is felhívták a figyelmünk Istvándyékra, ezúttal nem a borra, hanem a mangalica termékeikre. Füstölt kolbász, füstölt tarja, angolszalonna, májas, mindenféle földi jók, egészen elfogadható árban. Alaposan bevásároltam. (Mostanra már kissé megcsappant a készlet, egyedül a májast nem kóstoltuk még.) A vastagkolbászban kissé csalódtam, mert bár ízletes, de néhány hét száradás és érlelés igazán jót tett volna neki. A többi füstölt áru is friss, de azokban meg éppen ez a jó. A tarját hajszálvékonyra szelve magában is élmény elfogyasztani, ilyen puha, omlós füstölt húst ritkán kapni. Talán a hosszú hétvégének köszönhetően is,  piacon sokan voltak, vevők is, árusok is. Az idénynek megfelelően mindenféle terméket lehetett kapni,  különféle gyümölcsök, sajtok, frissen préselt almalé, olajak, kenyerek, kelt kalácsok, mi szem-szájnak ingere, felsorolni is nehéz.

A piacolás végeztével Hegymagasra vettük az irányt, természetesen Szásziékhoz. Ezúttal a vörösökre is szántunk némi figyelmet, nem bántuk meg. Szászinál ez persze nem meglepő, rossz bort még nem kóstoltunk nála. Szokás szerint ismét jelentősebb összegért vásároltunk, bár azt hiszem, soha sem tudok eleget. Hazatérve mindig hamar elfogy, képtelenség zár alá venni. Nyilván párolog, bizonyára ez lehet az oka.

Ezen a hétvégén tartották Szigligeten a Süllőfesztivált, legutoljára ezt a programot hagytuk. Még soha nem voltam, de a beharangozás alapján kihagyhatatlan programnak tűnt. Bár ezügyben voltak ugyan kétségeim, de a remény hal utoljára (a lepényhal meg először). Kiadós séta után sajnos már a bejáratnál láttam, mire számíthatunk. Messziről hallatszott a tompa tuc-tuc zene. Amit tapasztaltunk, igazi, "magyaros", össznépi harácsfesztivál. A felhozatal nagy része aranyárban mért (70 ft/deka), paprikás lisztben sült süllő volt, a többi pedig nem volt igazán bizalomgerjesztő. 15-20 perces sorban állás után két ember ötezer alatt nemigen lakott jól, és ezen felül kellett még az itallal számolni. Szégyen, de a legtöbb süllőben még a kopoltyút is benne hagyták, úgy sütötték ki.  Természetesen jó szárazra, nem győztem facsarni rá a citromlevet, hogy meg ne fulladjak. A sózásra sem maradt elég idő, a hal bőre ugyan sós volt, de a húsán nem igazán érződött. De legalább az olaj, amelyben sült nem volt avas vagy égett. Sovány vigasz.  Megkóstoltam egy ezresért egy szűk arasznyi halkolbászt is. Bár ne tettem volna, ennyi erővel halízű fűrészport is ehettem volna. Sajnos ülőhely is valamivel kevesebb volt, mint ahányan egyszerre ettek, szabad asztalt csak örökölni lehetett. Végül sikerült egy "fél" asztalhoz bekunyerálni magunk. A hangulatunkat mindenesetre nem hagytuk elromlani, de azt hiszem, ez volt az első és utolsó süllőfesztiválunk. A kocsihoz visszasétálva még kiélveztük az utolsó napsugarakat, hamarosan megint beborult volna az ég. De ez már a naplementével együtt érkezett. Szépen lassan hazakocsikázva nézegettük, ahogyan egészen érdekes fényekkel festette meg a Balaton-felvidéket.

A kávézóról
A Havanna Kávézó- és Teaház Kecskemét egyik legforgalmasabb pontján, a Széchenyi tér melletti Piramis udvarban, az egykori Semiramis kávézó helyén nyílt meg ez év tavaszán. Bőséges kávé- és teaválasztékból válogathat a betérő vásárló, a POD-os kávékból helyben is lehet kóstolni, a presszógépben pedig folyamatosan változik a kínálat, bár legtöbbször valamelyik Lucaffé keverékből készül a kávé. A kis alapterület miatt a téli időszakban csak néhány asztalnál foglalhatunk helyet, de amint engedi az időjárás, kitelepülnek a hangulatos udvarra.

A felszolgálás
A rendelés felvétele és felszolgálás minden esetben gyors és pontos, csupán legutóbb maradt le az édesítőszer, de hamar pótolták a hiányosságot. A kávé, kapucsínó mindig teljes szettben érkezik.

A felszolgált kávé
A kávéval egyetlen alkalommal sem voltam elégedett. A Lucaffé teljes választékát jól ismerem, az itt készített kávé minden esetben jelentősen az elvárható színvonal alatt marad. Hamar lefolyik, híg, amelyet jól jelez az épp csak jelképesen jelen lévő créma. A Lucaffé kávéra jellemző intenzív csokoládés ízvilág is épp csak halványan sejlik fel, annyira vékony. A legutóbbi, Bazzara Barista Blend (50% robusta arányú, a képen is ez szerepel) keverékből készített eszpresszó pedig kifejezetten kellemetlen ízűre sikerült, krém egyáltalán nem volt rajta, néhány apró korty után feladtam, inkább otthagytam. A belőle készített kapucsínóban is érezni lehetett a kellemetlen ízeket. A kapucsínó arányai máskülönben helyén voltak, remek tejhabbal készült, még ha nem is volt barista műalkotás.

Árak
Az árak mértéktartóak, az eszpresszó, 270-320 Ft, a kapucsínó pedig 320 forint. Azt azonban meg kell jegyeznem, hogy a szemes kávék árazása erősen eltúlzott, a Lucaffé esetében különösen. Ha a Lucaffe webshopból rendelünk, már fél kg esetén is jobban járunk, még ha az expressz 1 napos kézbesítést kérjük is, de gyanítom, egy németországi vásárlás és postázás is olcsóbbra jön ki.

 
Összegzés
Sajnos ismét az régi lemezt kell feltennem. Nem elegendő egy hangulatos kávézóhoz a jó felszerelés és a jó alapanyag, jóval több odafigyelés és szakértelem kellene, a felszolgált eszpresszó minősége az elvárható minimumot sem üti meg.

Havanna Kávézó
Kecskemét, Piramis udvar
Nyitva tartás: hétfő-péntek: 09-19h, szombat 9-14h
 

A cikk eredetileg a Kávékorzón jelent meg

Már egy jó ideje ígérek egy jófajta ragut Loriennek. Ezt a receptet egy olyan kedves ismerősömtől tanultam, akit a most már közel 90 éves toscanai nagymamája nevelt fel, tehát itt az olasz konyhának egy olyan művelőjével van dolgunk, akinél a régi eredeti ízek fontosabbak a diétás trendeknél, metabolizmusnál, meg ilyesmiknél. Tehát, a ragù della nonna. Két fő elv alapján készül: órákig fő kislángon (az enyém 8 órát), és a hozzávalók nagyon apróra darabolva kerülnek bele. Én rengeteget készítettem, mert eláll a hűtőben pár napot, és akár úgy, akár valamivel variálva lehet belőle újabb és újabb ételeket kreálni.  Felhasználható pastával, lasagneként, rizsesen, vagy akár cukkinibe töltve, és minden egyéb módon.

A hozzávalókat nem kell szigorúan venni, én épp így csináltam:
- 1 kg darált hús, legjobb ha fele sertés, fele marha
- 1 jó darab szalonna kockákra vágva
- 1 kg paradicsom
- 4 kisebb répa, fehérrépa (ezt a nonna biztos nem tett bele) zellergyökér , 2-3 gerezd fokhagyma, 2 fej hagyma
- 1 közepes padlizsán (ez is elhagyható)
- sok-sok friss zöldfűszer: egy csokor petrezselyem, zeller, rengeteg bazsalikom, tetemes mennyiségű oregáno, egy marék majoranna, jónéhány ág kakukkfű
- olivaolaj
- só, bors
- peperoncino – avagy szárított kicsi piros erőspaprika durvára morzsolva (a falusi elnevezés, amit az öregek használtak erre, nem blogképes)
- egy jó pohár vörösbor (ebből kevesebbet tettem, mert apósom új bora állt rendelkezésre, és még nem készült el teljesen, kicsit savas még, de már lehet rajta látni, hogy idén is remek lesz)

Az előkészületekhez órákra volt szükségem, mert elfelejtettem megéleztetni a késeket, a vagdosás közben pedig ezerfelé kellett szaladnom, ki reggelit kért („nézes” kenyeret), ki tiszta pelenkát. Feltettem a lehető legnagyobb edényt a tűzhelyre, olívaolajat öntöttem bele, és beleszórtam a répákat, a hagymákat és zellert, sót, borsot, peperoncinot, és mindezt a forró olajon pirítottam egy kicsit (itt nem olajra hagyma-szalonna, rá a hús, végül a zöldség a sorrend, ahogy a magyar konyhakultúrában készítenénk). Aztán mehet bele a szalonna, később a hús. Ekkor még nagyobb lángra vettem, amíg a hús kifehéredett. Ekkor rádobtam a zöldfűszereket, ami szinte egy erdőt képezett a készülő ételen. Levettem takarékra, (2-esre a 10-ből), és lefedve hagytam jó 1 órát főni, néha kavargattam. Később levettem a fedőt, amikor nagyon elfőtt a leve, bort töltöttem utána. Körülbelül 3-4 óra múlva hozzáadtam a paradicsomot, és így főztem sokáig. Vizet nem kell bele tenni egyáltalán.

Nálunk este pennével került az asztalra, és reszelt grana padano fűszerezte (trappista sajtot soha! – inkább semmit). Fejenként két nagy tányér elfogyott belőle.

(Kiegészítésként megjegyezném, hogy ez nem a bolognai recept, amit ők inkább tagliatellével esznek. Az is hasonlóan készül, de abba babérlevél és zeller kerül. )

A kecskedúlás után evezzünk békésebb vizekre. Vizekre, szó szerint, ismét a szombati halnapról fogok beszámolni (amelyet az utóbbi hetekben nem mindig sikerült megtartani). A halashoz kissé bizonytalanul botlottam be, mostanában pontyon, busán, keszegen kívül mást nemigen árult, de ezúttal rám mosolygott a szerencse, és egy gyönyörű fogast sikerült megvenni. Milyen kár, hogy nem fotóztam le egyben, ezzel legalább tovább borzolhatnám a kedélyeket, a nyers hal fotójának közzétételével biztosan megsérteném valakinek az érzékenységét. Persze aki utálja a halat, nyugodtan tegyen panaszt a  szolgáltatónál vagy az ORTT-nél, hátha letiltják végre ezt ízléstelen, hülye hecckampányt folytató blogot. Még hogy halat merészel feltenni, csak a fejét üsd, hogy meg ne sántuljon! Na, szóval, miután megvolt a HAL, valami köret után kellett nézni, de a piaci kínálaton végigcsörtetve semmi kedvemre valót nem láttam. Végül gyanús dologra lettem figyelmes, valaki újkrumplit árult. Nem szokatlan az így október derekán sem, a krumpli másodveteménynek is kiváló, kár, hogy kevesen gondolnak erre, pedig biztos lenne rá kereslet. Legalább ebben a nagy szürkés őszben legalább egy kicsit felidézhetjük a tavasz végét, kora nyarat. Erre a vonulatra hangolódva gyorsan kerítettem még hozzá zöldbabot, még pedig zsenge, vastag hüvelyű, cirmos juliska babot. Azért, hogy egy csipetnyi, vidámabb fajtából való őszi hangulatot is adjak neki, paradicsomszószban pároltam puhára a köretet, és a fűszerezést csilivel, római köménnyel, édesköménnyel és borssal terelgettem a kijelölt lenini útra. (Tessék, lehet kommunistázni!)

Hozzávalók (4 adag)
- 1 fogas (felpucolva 1.4-1.5 kg)
- só, bors
- 3-4 deka vaj

- 1 kg újkrumpli
- 300 g zöldbab
- 1 fej lilahagyma
- 1 kisebb fej fokhagyma
- 1-1.5 dl száraz fehérbor
- 6 közepes, kevésbé savas paradicsom
- 1 csili, római kömény, édeskömény, feketebors
- néhány szál zsenge kapor
- 2-3 ek kacsazsír

A fogast kifilézem, sózóm, borsozom, és egy órát pihentetem. Nem is kell hűtőbe rakni, mire sütésre kerül a sor, legjobb, ha szobahőmérsékletű. A paradicsomokat felkockázom, 20 perc alatt szétfőzőm, közben néha fakanállal is megnyomkodom. Nem kell, hogy pürés legyen, jobb, ha kicsit rusztikus (naná, amekkora paraszt vagyok). Már megint elkalandoztam, hol is tartok, ja, igen ..., a krumplit kefével meg kézzel dörzsölve lecsutakolom, a nagyja héja lejön, ha valami marad rajta, nem baj, felkockázom, mint a paprikás krumpliban szokás. A babok felső végét levágom, 3-4 centis darabokra vagdosom. A száraz fűszereket mozsárban durvára töröm. Lábasban kacsazsírt hevítek, üvegesre "pirítom" rajta a durvára vágott hagymákat, majd hozzáadom a száraz fűszereket és a krumplit. Összepirítom, hozzáadom a bort, elforralom az alkoholját, majd jöhet bele a paradicsomszósz és a só. Lefedve párolom, néha megkeverem, majd amint kezd puhulni a krumpli, mehet a zöldbab. További 6-8 percet párolom, így még roppanós marad a bab, a végén még finomra vágott kaporral beállítom a fűszerezést.

Végül serpenyőben vajat hevítek habzásig, a halak bőrét papírtörlővel szárazra törlöm, először bőrös felükön sütöm 2-3 percig vagy amíg nem kezdenek a szeletek kifehéredni. Eleinte jól odanyomom a serpenyőhöz, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő. Végül a másik felükön mérettől függően 30-60 másodpercig sütöm. Rozé vagy siller illik hozzá.

Van a blog oldalán-tetején egy olyan mondat, hogy "A konyhában és környékén elkövetett akciók, sikerek , kudarcok." Nos, akkor az utóbbiból következzék egy fejezet. Egy kis nyilvános önostorozás már csak azért is indokolt, mert kezdett már túl nagy arcom lenni a húsokkal kapcsolatos tudományom tekintetében. A történetet fő vonalakban úgy lehet felvázolni, hogy barátainkkal elhatároztuk, veszünk egy egész, fiatal kecskét. Két nagy közös ebédet terveztünk, először amit lehet, megsütünk, a maradékból pedig egy másik alkalommal kecskeragu fog készülni. Annyi bökkenő akadt ezzel, hogy végül csak másfél év körüli, aránylag megtermett jószágot sikerült szerezni, és a tenyésztő megbetegedése miatt a vágásra is a tervezettnél egy nappal később került sor. Ez utóbbi meglehet, fontos momentum, hiszen egy nap plusz pihentetés lehet, hogy sokat javít a hús állagán.

kecske egyben a közel egy méter széles asztalon

Szombaton délután megérkezett a megnyúzott, kizsigerelt jószág, ketten felcipeltük a harmadikra (egyedül nem bírtam el), aztán nekiálltam a hentesmunkának. Jó négy és fél óra alatt végeztem a teljes feldolgozással, a sütésre kerülő combokat, gerincet kicsontoztam, a ragunak valót is előkészítettem, amelyet a különválogatott csontokkal egyetemben lefagyasztottam, hogy majd egy későbbi alkalommal kerüljön a kondérba. Másnap következett az első kecskeebéd, a gerincet a kecskegida analógiájára, csak most sárgarépás hagymás töltelékkel sütöttem meg, a combokat pedig csak fokhagymával, zöldfűszerekkel. A combokat előpirítottam, és a sütőben 160-170 fok közötti hőmérsékleten 4-4 1/2 óra alatt megsütöttem, a gerincet egy órával rövidebb ideig. Ott mondjuk elkövettem egy újabb technológiai hibát, hogy amikor beraktam a gerincet, egy 20-25 perce felvettem a hőfokot 200 fokra, de azt hiszem, mégsem ezen múlott. Amikor végeztem a sütéssel, már gyanús volt, hogy túl sok a pecsenyelé (amelyet a harmadára besűrítettem, igazán jó lett), de ezután jött az igazi feketeleves. A gerinc kegyetlenül rágós volt, különösen a hátszín része, amely még némileg a kiszáradás jeleit is mutatta (bár csak ennyi baja lett volna). A comb egy fokkal puhább volt, bár ennek a jelzőnek a használata meglehetősen eufemisztikus ebben az összefüggésben. Ráadásul ki is száradt, a liternyi pecsenyelé java része a combokból származott.

jól néz ki, finom is, de kegyetlen rágós

Igazából nem tudom a helyes megfejtést, hogyan lehetne egy ilyen idős kecskét megfelelően jóra sütni (különösen ekkora mennyiségben). Ötleteim azért vannak. Valószínűleg ennél jóval alacsonyabb hőfokon lenne érdemes elindulni, de akkor egy nappal előtte kellene megsütni, mert nem lehet hajnali ötkor nekiállni tölteni, pirítani, berakni a sütőbe, hogy ebéd legyen belőle. Esetleg, ha konfitálnám, az is javíthatna rajta, de egyrészt kérdés, milyen zsiradékot használjak, másrészt azt a kecskehús jellege miatt később nem lehetne másra felhasználni, pocsékolni pedig nem szeretek. A hús érlelésének hiánya egyértelmű, de otthoni körülmények között 3-4 napnál tovább nagyon nehéz megoldani. Az sincs kizárva, hogy az ilyen nagy kecskét egyszerűen már nem érdemes megsütni.

Miután idejekorán beköszöntött a korai tél, itt az ideje a válaszcsapásnak. Lélek- és lakásmelengető tevékenység a hússütés, különösen akkor, ha sokáig tart, ezért is terveztem be egy egész sertéslapocka megsütését. Természetesen az ötlet túl későn érkezett, de nem is csoda, hiszen pl. csütörtökön a 28 fokban történő napfürdőzéses palacsintaevészet közepette ki gondolna a télre. Mindez nem is baj, viszont nem egyeztettem előre a hentessel, így szombaton reggel bőrös lapocka nem volt, csak comb. Jobb híján ebből hoztam egy tisztességes méretű, 3 kiló felett darabot. Kissé elégedetlen voltam ekkor, nem is sejtettem, milyen jó lesz. Alapköretként tormás birspürét terveztem hozzá, de úgy voltam vele, ha már egyben sütöm a húst, dobok mellé fokhagymagerezdeket, nem is keveset, illetve zöldségeket és egy kevés kiflikrumplit is. A többi viszont már nem tervezett dolog lett, és részben a véletlenek köszönhetően ezúttal igen kedvezően alakult minden, és különösen izgalmas ízek és textúrák kerekedtek ki. Az egyik véletlen, hogy az előre tervezett 140-150 fok helyett kb. csak 120 fokon sült minden, és a húst ugyan mennyiségét ugyan bekalkuláltam a sütési időbe, de a mellette sülő zöldségeket és 2 óra sütés után mellé kerülő krumplit nem, így miután a krumplit 2-3 óra sütés után még nyersnek találtam, akkor vettem csak észre a rossz hőfok-beállítást. De miután nem siettem, bőven hagyhattam még másfél óráig a sütőben. A hús szaftos, és enyhén rózsaszínes árnyalatú maradt, ízre leginkább a malacra emlékeztetett. Hidegen jól látszott a rostok között a bennmaradt zsiradék is - így is nagyon finom, a felejtsük el a felvágottakat. A krumpli és a zöldségek egészen különösen módon sültek át, talán a sous-vide eredményezhet hasonlót, a répa belül még kissé kemény volt, de határozottan nem nyers, a krumpli egyszerre volt kemény és puha, volt határozott textúrája, de mégsem lehetett nyersnek nevezni. Nekem nagyon bejött, az életem párjának kevésbé, legalábbis a krumpli nem. A tormás birspüré pedig jól működött hozzá, szépen kiegészítette.

Hozzávalók (sok adag)
- fél bőrös disznócomb kicsontozva (3.5 kg)
- nagyszemű só, 1 kk római kömény, 1 kk édeskömény, 2 kk fűszerkömény, 1 1/2 tk koriander, 1 1/2 tk feketebors, 1/2 tk szecsuáni bors
- 3 fej fokhagyma
- 2 nagy (óriás) sárgarépa
- 1 nagy petrezselyemgyökér
- 1.2 kg kiflikrumpli
- 4-5 rozmaringág
- fél liter zsír (amiben előzőleg a szüreti szalonnákat konfitáltam)

- 2 - 2.5 kg birsalma
- 1 tk méz
- csipet só
- 30-40 g vaj
- 1 közepes torma

A fűszereket serpenyőben pattogásig hevítem, kihűlés után mozsárban finomra töröm. Addig a bőrt két irányban fél centinként bevagdosom. A comb minden oldalát alaposan bedörzsölöm a fűszerkeverékkel. Tepsibe szórom a fokhagymagerezdeket (héjukat rajta hagyva), a rozmaringágakat, belekanalazom a zsír jó részét, bőrös felével felfelé ráhelyezem a combot, mellédobálom a kb. 3 centisre vágott répát, gyökeret, a maradék zsírt a combra kenem. Lefóliázom, 220 fokra előmelegített sütőbe teszem, 20 perc elteltével kb. 120-130 fokra csökkentem a hőfokot. Két óra sütés után hozzáadom az alaposan lecsutakolt kiflikrumplikat, meglocsolom a zsírjával. 3 óra múlva ellenőrzöm,  a zöldségeket és a krumplit újból meglocsolom a zsírjával. A fóliát már nem teszem vissza, még kb. másfél órát sütöm, elzárom a tüzet, és a sütőben hagyom 1/2-3/4 órát pihenni, kihűlni. Kiszedek mindent, a pecsenyelevet és a zsírt leszűröm, különválasztom. A pecsenyelevet harmadára beforralom, a húshoz tálalom. A zsír egy részét serpenyőbe teszem, felhevítem, és ezen ropogósra sütöm a comb bőrös felét.

A birsalmákat lecsutakolom, meghámozom, negyedelem, kivágom a magházát, és kevés vízben (max 1/2 liter) fedő alatt puhára főzöm. A héjakat és a magházakat sem dobom el, annyi vízzel, hogy ellepje, másfél óra alatt alaplevet főzök belőlük. A birs levét leöntöm, krumplitörővel összetöröm, belereszelem a tormát, hozzáadom a vajat, összedolgozom, ha túl savasnak találom, kevés mézzel édesítem.

Újabb adósságot kell törlesztenem, lasagne még nem volt a blogon. Na, jó, volt egy spenótos, de csak egy kis adag volt, könnyed előétel gyanánt, nem a hagyományos sokréteges. Hogy miért ez a trehányság, nem értem :), évente néhány alkalommal nekiveselkedek, lévén az egyik kedvenc tésztaételem. Sajnos ez az étel is az étteremben rizikós kategóriába tartozik, jobb óvakodni tőle, sok merényletet elkövetnek ellene. De jobb is otthon készíteni, mert ez egy olyan tésztaétel, amely felmelegítve is kiváló, sőt mi több, úgy a legjobb, és így további néhány napig élvezkedhetünk, lakmározhatunk a maradékon. Most, hogy betört az ősz, illetve a tél is majdnem, újra előtérbe kerülhetnek ezek a sütőben készülő fogások, és mivel még kapni ízes, tőérett paradicsomot is, tulajdonképpen néhány hétig még módunkban áll friss alapanyagokból elkészíteni. Mások is így gondolkozhatnak, a múlt héten épp Beatbullnál láttam felbukkanni. Ennek kapcsán el is beszélgettünk róla, nevezetesen ha az ember maga gyúrja a friss tésztát hozzá, akkor szükséges-e azt előfőzni. Jómagam, ha friss tésztát használok, akkor soha nem treszek ilyet, annál lustább vagyok, de a szükséges nedvességet egyébként felveszi a mártásból. Beatbull szintén ezen a véleményen volt, de pl. a Bűvös szakács hagyja a tésztát kicsit megszikkadni, és néhány perc alatt kifőzi. Hmm, ki érti, egyszer jó lenne vakteszten összehasonlítani. Most legutóbb az itthon (és talán Európa-szerte) egyik legnépszerűbb, bolognai ragus változatát készítettem.

Hozzávalók (6-7 adag)
- 600 g búzaliszt (25% fehér tönkölylisztet adtam hozzá, hogy rugalmasabb legyen)
- 6 tojás
- 1 kk só
- 2 ek olívaolaj

- 4 ek kacsa- vagy libazsír vagy vaj
- kb. 1.3 kg kevésbé savas paradicsom
- 1 kg darált sertés és/vagy marhahús
- 1 fej lilahagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2 kisebb szál sárgarépa
- só, bors, 1 csillagánizs, 2 szegfűszeg
- 100 ml száraz fehérbor
- 1 dl tej

- 400 g mozzarella

besamel
- 0.9 l tej
- 50-60 g vaj
- 3-4 ek liszt
- só, 1/2 szerecsendió

- 150-200 g parmezán

A lisztet megszitálom, gyúródeszkán kúppá halmozom, a tetejébe nagy kráternyi mélyedést nyomok, amelybe beleütöm a tojásokat, és egy csipet sót szórok rá. Villával felverem, olívaolajat öntök hozzá, és összegyúrom a tésztát. Amikor homogénné állt össze, akkor határozott, de nem túl gyors mozdulatokkal tovább gyúrom, úgy 7-8 percet, hogy rugalmassá váljon. Lefóliázva két órán át pihentetem, addig elkészül a kétféle mártás.

A paradicsomokat megmosom, feldarabolom, lepasszírozom. A hagymákat finomra vágom, üvegesre párolom a zsiradékon, közben belereszelem a sárgarépát, majd hozzáadom a darált húst, a csillagánizst és a szegfűszeget. Folyamatosan kevergetve megpirítom a húst, sózom, borsozom, felöntöm a borral, amelyet elforralok, majd jöhet a passzírozott paradicsommal és egy deci tej. Jó másfél óráig nem túl erős lángon fedő főzöm, hogy besűrűsödjön, a szaft egy hajszállal a hús szintje alá essen.

Vajat hevítek, megfuttatom rajta a lisztet, felöntöm forró tejjel, miközben csomómentesre keverem. Sózom, belereszelek fél szerecsendiót, és folytonos kavarás mellett közepes vagy kicsit hígabb állagúra besűrítem. Azért ilyenre, mert mire az utolsó tésztalapra is rákerül, ne legyen betonkemény.

Egy nagy tepsit kikenek vajjal vagy olívaolajjal. A tésztát rétegenként (minél több réteg, annál jobb) sodrófával vékonyra kinyújtom (kb. 1 mm). Ezúttal kiderült, hogy a deszkám túlzottan is megvetemedett, ezért csak puzzle-szerűen tudom az egyes rétegeket kirakni, de sebaj, szorgos népünk győzni fog, egy réteg kettőből-három darabból is összeállhat (gyári tészta esetén úgyis több). Amint egy réteg réteg tésztát lerakok, egyenletesen besamelt kenek rá (beosztva), erre jön a bolognai ragu, majd kisebb mozzarella darabokat tépkedek rá. Újabb tészta, stb., majd legfelülre egy réteg tészta, rá besamel és legvégül egy adag frissen reszelt parmezán vagy grana padano. Azon nyomban forró sütőbe teszem, és aranybarna ropogós kérget sütök rá, mikorra ez kialakul, készen van. Tálalásig legalább negyed óra pihentetés szükséges.

Következzék egy kis bikavadítás. Már jó ideje a cékla az egyik kedvenc zöldségfélém. Különösen akkor kedvelem, ha szinte még nyers, épp csak fel lett melegítve, ilyenkor még erősen ropogós és szaftos. Éppen ezért nagyon jól felhasználható tésztához is (egyszerre készen vannak), avagy megfordítva, tulajdonképpen a tészta köretül szolgál a céklának, a pasta csak másodlagos szereplő a történetben. Szerencsére a kezdeti idegenkedés után életem párja is megkedvelte a "félig nyers" zöldségeket, és - hozzám hasonlóan - csatlakozott a céklafüggők táborához. Jelen esetben a cékla melett a paradicsomszósz juhtúróval történő együttes házasításával próbálkoztam, amely kombináció végül nagyon megtetszett. Azt viszont meg kell jegyeznem, hogy a juhtúró - még ha nincs is nagy mennyiségben jelen - erősen elnyomta a fűszerezést, ezért érdemes bátrabban bánni velük, ebben az összeállításban legalább is. Sajnos a nagy kísérletezésben megfeledkeztem a csiliről, márpedig az kötelező elem, nagyon hiányzott belőle, a cékla csili nélkül félkarú órás. :)

Hozzávalók (4 adag)
- 2 nagyobb cékla
- 1 fej lilahagyma
- kb. 2 ek kacsazsír
- 80 g juhtúró vagy bryndza
- 1 csili, 1 kk római kömény, 1 kk szecsuáni bors, 1 tk feketebors
- só

paradicsomszósz:
- 4 nagyobb, kevésbé savas fajta paradicsom (lucullus, kb. 300 g)
- só
- 1/2 csillagánizs

A paradicsomokat felaprítom, kevés sóval és fél csillagánizzsal kb. húsz perc szétfőzöm, fakanállal nyomogatva rásegítek. Amikor elkészül, a csillagánizst kidobom. Felteszem a tésztafőző vizet. A céklát meghámozom és 3-4 cm hosszú 7-8 mm vastag hasábokra aprítom. A fűszereket a kimagozott csiliivel együtt mozsárban megtöröm. A tésztát beledöntöm a forró vízbe, egyúttal a serpenyőben kacsazsírt hevítek, és nagy lángon elkezdem pirítani rajta a céklát. 6-7 perc múlva hozzáadom a felkarikázott lilahagymát és a fűszereket, 2 perc alatt összepirítom, sózom, majd hozzáadom a paradicsomszószt és a juhtúrót. Néhány evőkanállal a tésztafőző vízből is merek hozzá, összeforralom, leszűröm a tésztát, óvatosan beleforgatom, a színhatás kedvéért megszórom egy kevés finomra vágott petrezselyemzölddel, és tálalom. Alig van szaftja, de ez pont jó benne, így jobban érvényesül a cékla kifolyó leve, mikor ráharapunk. Másnap felmelegítve is jó.

Eredetileg péntek esti vacsorának terveztem, mert vásárláskor nem tudtam ellenálni a marhamájnak, olyan szép friss áru volt. Eszembe jutott nyomban egy recept, amit a római Simone osztott meg velem három-négy évvel ezelőtt. Akkor elkészítettem, egyszerű és isteni volt, aztán megfeledkeztem róla, mert ritkán készítek belsőséget.

Hozzávalók:
- A májhoz:
- marhamáj
- vékonyra szeletelt kolozsvári szalonna
- fél fej hagyma felkarikázva
- sok babérlevél
- bors
- kis olaj
- rendkívül kevés só
 
A tökfőzelékhez:
- egy szép tök
- a hagyma másik fele
- kis olaj
- a szalonnából egy kicsi darab
- 1 babérlevél
- bors, só
- só bors
- fél pohár joghurt
- kapor

 
A szombati ebédfőzések közösen zajlanak, először is felbontunk egy üveg sört – de ez elhagyható. A zöldségek előkészítése után (hagyma feldarabolása, tökgyalulás) olajon hagymát pirítottam hozzáadtam a szalonnát és a gyalult tököt hozzákevertem sóztam borsoztam, és a babérlevelet is beletettem. Aztán egy méretes jénai tálba berendeztük a szalonnába göngyölt borsozott, óvatosan sózott májdarabokat, csinosan mellékerültek a babérlevelek és a hagymakarikák. Ezután letakarva sült a sütőben egy rövid ideig. Amit szem előtt kell tartani: a szalonna zsírja a májat gazdagítja a sütőben, de akkor se süssük túl, hogy ne száradjon cipőtalp-keményre. A tökfőzelék több módon elkészíthető, én szeretem, ha a köret ízvilága harmonizál a húséval, ezért választottam a tökfőzelék ízesítéséhez most a babérlevelet és a szalonnát. Hamarosan hozzáadtam a kaprot is – úgy az elkészítési idő felénél – és a végén még 2 percig főztem a joghurttal. Így a főzelék megőrizte a zöldség eredeti ízét. Egy fél pohár oportó borral költöttük el. Jó étvágyat!