lorien

A múlt héten a Bécsben jártunk. Ha pedig már ott voltunk, mindenképp ki kellett próbálni egy igazi jó bécsiszeletet. Többen is ajánlották a Figlmüller vendéglőt. Két helyen is működnek már, igaz szinte egymás mellett, a Szent István-dómtól kissé északra, gyalog kb. 1-2 percnyire. Ha szükséges, már a rendőr is útbaigazít onnan.

 

Délután négy óra tájban érkeztünk, így szerencsére nem volt tömeg. Hangulatos, kellemes hely. Gyorsan megejtettük a rendelést. A háznak többfajta saját bora is van, mi a Zweigelt mellett döntöttünk, igen kellemes italú, nem túlzottan testes, ám az ételhez jól illő ital. Valamit megéreztünk, mert a három bécsiszelethez csak egy vegyes-salátát rendeltünk (a ház ajánlata rovat). Szerencsére még időben magamhoz tértem, és sikerült egy fotót is készítenem: a szelet az előzetes elmondásoknak megfelelően valóban hatalmas, szépen lelógott a tányérról minden irányban. Szinte csak jót tudok mondani, és bár egy kicsit vékonyabb az ideálisnál, finom, ízletes. Én igen szépen tudok enni, de a saját és a húgom fél adagjával, valamint a harmad salátával nagyon is jóllaktam. Épp marad még hely egy közeli cukrászdában elfogyasztott Sacher-tortának és egy kleine mokkának. Az árak a helyszínhez mérten barátinak mondhatók, borravalóstul  50 euróból megúsztam. Mindenképp érdemes kipróbálni a helyet.

Ezt a fogást Törökországban "tanultam el" egy kis egyszemélyes Égei-tenger-parti kifőzdében. A tulaj szerencsére beszélt egy keveset angolul, és elmondta ennek a pofonegyszerű, ám fenséges étel készítésének módját. Azóta szeretem újra a spenótot.

   

Sajnos itthon nem tudtam minden hozzávalót biztosítani, ugyanis van egy speciális török joghurt, ami 10% vagy ennél is magasabb zsírtartalmú, állagra inkább a tejfölre hasonlít, és akkor igazán finom, ha már van a tetején egy kis nemespenész-kéreg. Szerencsére Cseresznyekert felhomályosított, hogy Budapesten a Lehel piacon van egy kis török bolt, ahol árulnak ilyet, literes kiszerelésben (a törököknél létezik 5 literes magnum változat is). Legutóbbi székesfővárosban tett látogatásom alkalmával tehát megejtettem egy utat ide, és beszereztem egy tesztelésre egy adagot. Német gyártmány, Alibaba kódnéven fut, annyira nem érett, mint a török változat, de tényleg jó, kiválóan vizsgázott. (Ugyanitt kiváló ayram is kapható.) Miután tehát minden hozzávaló rendelkezésre áll, a vasárnapi ebédhez előételnek gyorsan készítettem is egy adagot. Fél kiló spenótot megmostam, és a szárától megszabadítottam. 3-4 deka vajon (csak vaj jó!) megpirítottam egy fej fokhagymát felaprítva, ezen megfonnyasztottam a spenótot, és rátörtem 2-3 még gerezd fokhagymát. Már lehet is tálalni, legalább ugyanannyi joghurtot szedjünk hozzá, mint amennyi a spenót. A tésztás változatot is ennek alapján készítem különben, de mivel ez idáig nem volt alapanyagom, csak most tudtam először az eredeti receptet megvalósítani.

A húsvéti dőzsölés, majd bécsi tartózkodásom okán mostanra elég sok elmaradásom gyülemlett fel, megpróbálok most egy kicsit hozni rajta. A nagyböjt idejére bőséges volt a spenótválaszték a piacon, szebbnél szebb alapanyagokból lehetett válogatni, így végre el lehet felejteni egy időre a mirelit árut. El is készítettem egyik kedvenc spenótos fogásom. A tésztát barátaink hozták itáliai utazásuk alkalmával, remélem megtartják ezt a jó szokásukat a későbbiekben is :) Orecchiette híján használhatunk más, "közepesen nedvszívó" típusú tésztát. 

Mint általában a tésztafélék elkészítése esetében, most sincs bonyolult dolgunk. Alaposan megmostam a spenótot, lecsepegtettem, megszabadítottam a szárától, legalábbis a nagyjától. Fél kiló tésztára számítva nem árt  fél kilónyi spenótot felhasználni. Amint ezzel megvoltam, feltettem a tésztafőző vizet, és al dente állagúra kifőztem az orecchiettét. Eközben viszonylag nagyobb darabokra aprítottam a spenótot. 2-3 deka vajon (az olaj és egyéb margarinok nem biztosítják a kívánt ízhatást!) megpirítottam egy fej alaposan felaprított fokhagymát és megfonnyasztottam a spenótot. Felöntöttem két deci tejszínnel, enyhén sóztam, 1-2 percig enyhén forraltam és beleforgattam a tésztát. Tálaláskor szórjuk meg frissen reszelt parmezánnal vagy római pecorinóval.

Az előző bejegyzésben a kommentárok már emlegették jelen írásom tárgyát. Szerintem kissé túl lett magasztalva a leves, külalakra sikerülhetett volna egy fokkal jobban is, de ehhez szűrni kellett volna habarás előtt, amihez nem volt kedvem :)

Kivételesen még trükköztem is a levessel, előző este a bélszínsütögetés alatt készítettem csont-húslét, egy sertéskaraj-csontból és némi marhabordából. Ez utóbbiból vasárnap kiváló reggeli kerekedett, tesztelve a húsvéti sonkához készítendő frissen reszelt tejszínes-ecetes tormát. Azt hiszem, megvan a helyes arány, ugyan ezúttal nem sikerült teljesen pontosan eltalálni, de nagyon közel jártam :) Az alaplével történő felöntés pedig nagyon bevált, azt hiszem ragulevest most már mindig így fogok készíteni. A csirkéhez termésetesen a csirke- vagy tyúkalaplé az igazi, de így is érdemes kipróbálni.

A kis kitérő után térjünk vissza a levesünkhöz. Ismét a szokásos 6 liter körüli mennyiséget állítottam elő, hiszen nálunk minden nagy, nint a Szovjetunióban. Ehhez szükségeltetett 70-80 deka csirkemell /comb is jó/, 5 emberes sárgarépa, 1 nagyobb gyökér, 1 nagyobb zeller, fél csomag szárított vargánya, 15 deka barna champion, fél fej fokhagyma, 2 kisebb fej vöröshagyma, kb. 25 deka zöldborsó és egy csokor petrezselyemzöld.

Felkockáztam a csirkemellet (2-3 cm körüli méret), a zöldségeket pedig ennél valamivel apróbb hasábokra aprítottam a hagyma kivételével, a gombákat vékony félszeletekbe, a hagymákat pedig karikáztam. Kb. 2-3 evőkanálnyi olívaolajat hevítettem, és ezen megpirítottam a felaprított fokhagymákat, majd beledöntöttem a csirkemellet és a zöldségeket (gomba, borsó és hagyma kivételével). Addig pirítottam, míg a csirkemell teljesen kifehéredett. Ekkor felöntöttem az előző este elkészített és leszűrt alaplével, és még egy kevés vízzel. A szárított vargányát most nem áztattam be, hanem csak leöblítettem, így már most hozzáadtam. Forrás után nagyjából beállítottam a sózast is. 25 perc csendes bugyborékoltatás után hozzáadtam a gombát, hagymát és zöldborsót és újabb 15 percig bugyborékolt. Ekkor hozzáadtam egy csokor felaprított petrezselyemzöldet, egy jó maréknyi kézben elmorzsolt tárkonyt, és behebartam 3 deci tejszínnel és 2-3 evőkanál étkezési keményítővel, azaz most ebből fele liszt lett, mert kifogyott a keményítőkészlet (mostanában valami mindig kimarad a bevásárláskor). Talán a liszt lehet a másik oka, hogy küllemre nem az igazi. A habarás után rögtön hozzáadtam még két és fél citrom levét és egy evőkanálnyi cukrot. Ez utóbbi a savas ízharmónia beállítása végett szükséges, nem édesítés miatt! A sózást is ilyenkor célszerű még finomra hangolni. Felforralás után citromkarikákkal tálaljuk (belefőzni nem tanácsos, kissé kesernyés ízt kölcsönözhet).

Mindennek vége szakad egyszer, így a diétának is. Ezt az eseményt mindenképpen méltó módon kellett megünnepelni. Nagy véleménykülönbség nem is merült fel, hogy mi legyen az az étel, amivel szétütjük a diétát: a bélszín. Ennek egyik jó magyaros módja pedig a Budapest módra történő elkészítés.

Ha bélszínsütésre adjuk a fejünk, akkor jó előre gondolkozzunk, és időben biztosítsuk a hozzávalókat, mivel ritka az olyan hentes, akinél azonnal le lehet egyet akasztani a hűtőpolcról.  Kalkuláljuk bele azt is, hogy ha nem sikerül érlelt húst szerezni, akkor legalább 2 napig nem árt pácolni, vagy akár csak minden fűszer nélkül érlelni, sőt akkor is helyesen cselekszünk, ha ezt az időt 4-5 napra megnyújtjuk. Én most pácoltam. Mindenképp a száraz-pácot javaslom /olaj azért kell hozzá/, így a bélszín nem szívja túl magát mindenféle levekkel, és sütéskor sokkal egyszerűbb lesz a dolgunk. Jelen esetben 3-4 evőkanál olívaolajban elkevertem egy kisebb csokor apróra vágott (szinte őrölt-állagú) rozmaringot (csak a leveleket), egy kis majoránnát, egy teáskanál gyömbért és egy negyed frissen reszelt szerecsendiót. Ezzel a kencével egyenletesen mindenhol bekentem az egészben hagyott bélszínt, és eltettem a hűtőbe.

Az étel elkészítése jó időzítést követel, nem árt előre eltervezni. A bélszín pedig csak frissen jó, tehát annak a sütését csak akkor kezdjük el, ha már mindenki az asztalnál ül.  Az sem baj, ha több menetben sütjük ki, és csak akkor kezdünk az újabb adagnak, ha az előző már elfogyott. Azt a pár percet mindenki kibírja, és addig lehet a borokból is jókat kortyolgatni, akár egy kicsit szusszanni is.

Úgy döntöttünk, hogy köretként krumplit készítek. Mégpedig, kiflikrumplit, ami az átlagnál kisebb és hosszúkás alakú, talán létezik belőle sárgás es rózsaszín variáció is. Ez kevésbé hajlamos a szétfövésre, nagyon jó az állaga főtt állapotban is, és az íze messze jobb, a hagyományos fajtáknál. Tehát ezt a kifli krumplit hajában megfőztem, levét leöntve hideg vízben lehűtöttem. Ezen a ponton elkezdtem a Budapest ragu alapját elkészíteni. Tulajdonképpen egy jó pörköltalapról van szó: egy fej vörös- és egy fej lilahagymának a 3/4-ét felaprítottam. 15 deka jófajta húsos kolozsvári szalonnát felkockáztam és a bőrével együtt megpirítottam. Ehhez hozzáadtam a hagymát, és amikor már kezdett egy kis színe lenni, elkevertem benne egy evőkanál édesnemes paprikát, majd felöntöttem 2 deci igen komoly marhahúslevessel. Szépen csendesen bugyborékoltattam, és közben pedig a krumpli héját lehúzogattam, mérettől függően keresztben 2-3-4-be, másfél-kétujjnyi karikákra vágtam. Közben nem árt fél szemmel a pörköltalapra figyelni, néha megkavargatva, és ha elfőne a leve, kicsit pótolni. Amikor a krumplival végeztem, 15 deka felaprított barna sampiongombát, egy fél csomag előre beáztatott szárított vargányát, a madadék hagymát felezve felkarikázva, kb. 15 deka fagyasztott zöldborsót, 2 felaprított paradicsomot és 35 deka kockára vágott kacsamájat döntöttem a pörköltalapba, amiből most már kivettem a szalonnabőrt. Egyszerre mehet bele minden hozzávaló, mivel hozzávetőlegesen azonos idő alatt főnek meg, ez kb. 15-20 perc. Közben a sütőt is befűtöttem, a lehető legkisebb fokozaton, nagyjából 100-120 fokra (ez már nem volt feliratozva), az elkészült dolgok ide kerültek.

Amint minden egyben volt a Budapest raguban, elkezdtem a krumplik pirítását. A nagy serpenyőben megolvasztottam és felhevítettem kétdiónyi kacsazsírt (szabadon helyettesíthető más zsírral is, vajjal, vagy olajjal) és ebben kb. 20 perc alatt megpirítottam a krumplit. Tilos fakanállal vagy bármi mással hozzányúlni, mert viszonylag könnyen törik. (Persze az egymáshoz tapadt szeletek elválasztását óvatosan meg lehet fakanállal kísérelni), de ne kavarjuk, hanem lehetőleg bűvészkedjük a serpenyővel. Amikor szépen megpirul és enyhén kérgesedik, akkor jó. Elég ilyenkor sózni, és mehet is a melegre.

Amikor már mindenki az asztalnál ül, csak akkor vágjunk bele a bélszínsütésbe. Lehetőleg csak közvetlenül a sütés előtt szeleteljük fel másfél-kétujjnyi vastagságúra, és ekkor sózzuk. Nem kell túlzásba vinni. Kevés, ám forró zsiradékban (kacsazsír) süssük a kívánt állagúra. Én a közepesen átsültet szeretem a legjobban, ehhez nagyjából 4-5 perc kell oldalanként, de érződik is a hús keménységén (tilos szurkálni, vagy nagyon nyomogatni). Aki nem elég gyakorlott, egy szelettel végezzen először egy próbasütést, és ellenőrizze. Sütés után néhány perc pihentetés kell a húsnak.

Amint készen vagyunk, tálaljunk. Előtte aperitifnek lehet fogyasztani egy kis kiváló szilvapálinkát, majd hozzá száraz testes vörösbor dukál. Igen jól illett hozzá a Bock-féle Ermitage Cuvee.

Ezzel természetesen meg nem fejeztük be a vacsorát, Piros sütött egy nagy tepsi zserbót (egyelőre nem bírtam még rávenni a társszerzésre, főképp desszertesnek). 1-2 métert még ebből is elcsipegettünk, és hozzá pedig már jófajta portóit kortyolgattunk. Ismét kerek a világ. :)

Nos, hát lassan közeleg a diéta vége, és ennek alkalmából készítettem egy átmeneti fogást. Azt kell mondjam, az utóbbi hetek egyik legjobban sikerült étele került ki ez alkalommal a sütőből. Az ügymenet az átlagosnál egy kicsit macerásabb, ám megéri azt a kis pluszmunkát.

Az étel előkészítése már előző nap elkezdődik, 20 deka aszalt szilvát be kell áztatni annyi rozéba, amennyi bőven ellepi. További előkészület nem szükségeltetik. A maradék bort tegyük el, a mártáshoz szükség lesz rá.  Másnap elővesszük a szilvát, leöntjük róla a bort, és kissé ki is nyomkodjuk. Hentesünknél szerezzünk be egy 1.5 kg súlyú pulykamellet. Hoszában szúrjunk bele egy hegyes és éles kést, vigyázva arra, hogy ki ne lyukadjon valahol. A mellhús alsó és felső része könnyen elválhat egymástól, sőt elő is fordulhat, hogy eleve így kapjuk, az nem baj, ha ott lyukas lesz. Amennyire lehet, fakanállal óvatosan  tágítsuk a rést. Ezek után töltsük be az aszalt szilvát, a fakanál itt is hasznunkra lehet a "tömésnél". Az elváló részek közé is be lehet tölteni a maradék szilvát. Ezek után cérnával (ne túl szorosan) varrjuk be az összes rést és a lyukat. A hústű nem igazán alkalmas, mert a pulykamell szálirányban igen hamar hasad. Kívülröl beszórtam sóval és egy újfajta szárnyasokhoz való fűszerkeverékkel (hasonlít a vegetára, de csak természetes alapanyagok, többnyire aprított szárított zöldségek, zöldfűszerek és kurkuma van benne) és sóval, de egyébként só és bors is teljesen elegendő.

 

Egy kisebb tepsiben (az a legjobb, ha épp belefér a hús) vastagon felkarikáztam 3 nagy fej vöröshagymát, kipárnázva a hús alatt, enyhén sóztam és felöntöttem két deci rozéval. Az egészet légmentesen lefóliázva 190 fokra előmelegített sütőben 75 percet sütöttem, majd utána a levét leöntve 25 percet pirítottam. A levet önthetjük (szűrve) az aszalt szilváról leöntött borhoz, úgyis együtt mennek a mártásba.

Eközben elkészülhet a köret: egy csésze diót késsel aprítsunk fel, hogy ne maradjanak túl nagy darabok. Két csésze rizst (40 deka) megmosva lecsepegtetve futtassunk meg olívaolajon majd adjuk hozzá a diót és pirítsuk még 1-2 percet. Adjunk hozzá egy kevés sáfrányt vagy ennek híján a kurkuma is megteszi, a lényeg, hogy a dió megfesti a rizst, és ezzel együtt szebb színt kapunk és ízben is jól kiegészíti. Kétszeres mennyiségű csont/húslével vagy vízzel öntsük fel és pároljuk meg. Amikor kész, egy kicsit keverjük össze, és letakarva pihentessük tálalásig.

Amikor leöntjük a húsról a levet, elkezdődhet a mártás készítése. A bort (ami megmaradt a palackban, illetve a szilvából kinyomkodtunk) és a pecsenyelét forraljuk be kb. a felére. 3-4 deka vajat olvasszunk fel. Fél fej lereszelt vöröshagymát és 2-3 gerezd áttört fokhagymát megfuttatunk egy csipet sóval, majd két evőkanál lisztet vagy étkezési keményítőt elkeverünk benne. Kis adagokban adjuk hozzá a bort, folyamatos kevergetés mellett, így nem fog becsomósodni (ha több vajat használunk, akkor abszolút nem fenyeget ez a veszély). Forraljuk fel, amikor elérte a megkívánt állagot, dolgozzunk el benne egy kevés hideg vajat, öntsük át a tálalóedénybe és tartsuk melegen. Nagyjából 3-4 dl mártásnak kell kijönnie.

időközben várhatóan kellőpen megpirult a hús, zárjuk el a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és hagyjuk 20 percet pihenni, hogy jól szeletelhető legyen. A hagymákkal együtt tegyük egy tálra és másfél-kétujjnyi szeletekre vágjuk fel. Ezekkel az arányokkal 6 adagnyi étel készül.

Ezen a hétvégén a gyümölcsös ízek domináltak, az édeskés és a sós ízek kavalkádjában tobzódtam. Már a szombat esti halétel is ennek a jegyében készült.
 

 

A szombat reggeli beszerzésnél kedvenc halasomnál különösen örömteli látvány fogadott: igen szép méretes süllők sorakoztak egymás mellett. Rögtön rámutattam a legnagyobb és legszebb példányra: őt kérem! Felpucolva 1.3 kg, pont az ideális méret. Hamar eldöntöttem, hogy az alma jól fog mellé illeni, és már a köret is körvonalazódott.

Lássuk az előkészületeket: megcsináltam az egyik jól bevált halas kencémet: egy evőkanál dijoni mustár, két teáskanál őrölt gyömbér, 4 gerezd áttört fokhagyma és fél citrom leve, két kávéskanál sóval. Ujjnyi széles távolságokban beirdaltam a halat, és csak kívülről jól bekentem a páccal, benyomkodva a résekbe is. Fél órát állni hagytam. Addig megmostam négy nagyméretű almát, a a csutkáját eltávolítva négybe vágtam,  majd ezeket a gerezdeket hosszában még félbe és keresztbe 3-ba. Ráfacsartam a megmaradt fél citrom levét, így nem barnult meg és kapott egy kis citromos ízt. Amennyi kényelmesen befért, azt süllő hasába töltöttem, a maradékot pedig köré halmoztam. 200 fokra előmelegített sütőben 45 perc alatt megsült.

Ez idő alatt elkészült a köret is, mazsolás párolt bulgur képében. A megmosott és lecsepegtetett egy csészényi bulgurt (20 deka) kis olívaolajon megfuttattam, felöntöttem egy igen jól sikerült húsleves lefagyasztott levével és vízzel (két és félszeres mennyiségű volt az összes folyadék),  a hígítás miatt kissé sózni is kellett. Kis lángon kell párolni.  Amikor már majdnem felszívja az összes folyadékot, akkor kell hozzáadni egy maréknyi iráni aranyszínű mazsolát, ekkor nem szívja túl magát nedvességgel. Óvatosan elkeverjük, ruhával letakarva pihentessük tálalásig.  Evéskor megállapítottam, hogy az almás süllőhöz ez az ideális köret :).

Nagy tisztelője és rajongója vagyok az olasz konyhának. Sokszor csak egyszerűen összerakják a kiváló minőségű alapanyagokat, és így is fenséges étellel állnak elő. Ilyen étel címszereplőnk is, melynek elkészítésének Chili&Vanilia írása ihlette. 

Egyszerű a dolgunk. Feltesszük a tésztafőző vizet, amíg megforr, megpucolunk egy fej fokhagymát és 2-3 gerezd kivételével mikroszkopikus méretűre aprítjuk. Kimagozunk 2-3 kis csilipaprikát (a bátrabb júzerek néhány magot feltétlen hagynak) és ezt is megőröljük a késsel:). Emlékeim szerint az egyik orosz blogon olvastam találó megfogalmazásban, hogy az arrabbiata akkor jó, ha fogyasztás után 10 percig érezzük a csípősséget:)

Kifőzünk egy doboz pennét (500g, al dente). A tésztával egyidőben megizzítunk 1-2 evőkanál olívaolajat, megpirítjuk a fokhagymát. Hozzáadjuk a csilit, és pár másodpercet azt is pirítjuk. Kora tavasszal (lassan már máskor sem) nincs elfogadható ízű paradicsom, így be kell érnünk a konzervvel (darabolt, hámozott), igaz elég jókat kapni (Mutti). Hozzáadunk 2 dobozzal (2x400g), enyhén sózzuk, az élvezetek fokozása végett én még beletörtem a a maradék fokhagymát, és amíg kifő a tészta, sűrítjük. Az ablakban már nőtt a bazsalikom, nem bírtam ellenállni, vágtam is bele a legvégén egy kis csokorral. Több helyen olvastam, és én is úgy gondolom, hogy a petrezselyemzöld is helyénvaló ebben a fogásban, legközelebb azt fogom megpróbálni. Amint kifőtt a tészta, leszűrjük, és beleforgatjuk a szószba. Tálalhatjuk egy kis reszelt parmezánnal, nem fogja elrontani! Három rendes adag a végeredmény.

Aki igazi gulyás receptet vár, most nyugodtan továbblapozhat, mert erről majd egy alkalmasabb időben tervezek értekezni :) Az eredmény különben bárhol megállná a helyét, annyra jól sikerült, csak hát rengeteg "kőbe vésett" szabályt meg kellett szegnem a diéta végett. Na, és persze mostanában alig volt időm, így a fotózás is csak később és este, kutyafuttában történt, azért jobb helyeken egy kövezés is kijárhat:)

A gulyás lényeget összefoglalva először elindítunk egy marhapörköltet, amit félúton felöntünk lével, de csak annyival, hogy a belevaló zöldségeket ellepje. Én ugyanis nem szeretem, ha híg lélöttyöt kapunk tisztességes egytálétel helyett. Persze azért legyen leve is, de mindent csak mértékkel!

Igen fontos tehát, hogy rendes alapunk legyen, habár ebben lesz most a csalás, amiért még talán a Spanyol Inkvizíció is megkeres (puha párna és társai). Aprítsuk fel a vöröshagymát és a fokhagymát, amilyen apróra csak tudjuk. Járjunk el hasonlóképp a paprikákkal is, külön edényben tárolva, mert más időpontban lépnek színre. Nem árt, ha már ekkor felkockázzuk a marhát.

 
 

Vegyük elő a nagy kondért, és hevítsünk három evőkanálnyi olívaolajat vagy ennek megfelelő zsiradékot. Döntsük bele a hagymát, majd amikor kezd gőzölögni, akkor a felaprított paprikát is. Pároljuk, pirítsuk, időnként ránézve, megkevergetve. Mivel kevés zsiradékot használunk, eretnek módon néha kevés vizet pótolunk alá, máskülönben odaég. Közben a bátrabb versenyzők csak felületesen kimagoznak két brutál csilipaprikát, és felaprítják. Amikor már az alapunk kezdi a szétesés első jeleit mutatni (jó húsz perc kell neki), megsózzuk, pici vizet pótolunk alá, és hozzáadjuk a csilit, valamint  egy kanál édesnemes paprikát. Átforraljuk, hozzáadjuk a húst, és a pirítás itt rossz szó, de valami hasonlót kéne művelni, hogy kissé megfehéredjen. Maradjunk annyiban, hogy megfuttatjuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és sózzuk. Ha a marha nem matuzsálemi kort élt, akkor nagyjából másfél órát kell most szép csendesen főzni.

A zöldségeket (és a krumplit) megtisztítjuk, és a húshoz hasonló méretűre daraboljuk. A kelkáposztát pedig elég négybe vagy hatba vágni. Ha a hús már legalább félkész a fentebb jelzett időpontban, akkor hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük annyi vízzel, hogy jó másfél-két ujjnyira ellepje, enyhén sózzuk, esetleg egy kis édesnemes paprikával meghintjük és forrás után még kb. 50 percet csendesen bugyborékoltatjuk. Ha a krumpli és a hús jó, akkor minden megfőtt. Felaprítjuk a zellerzöldet, és teáskanálnyi morzsolt majoránna kíséretében hozzáadjuk, átforraljuk, és 1-2 perc pihentetés után tálaljuk. 10 adag a végeredmény. 

Wokban főzni jó. Kicsit macerás is, de megéri a fáradtságot, a magas hőmérséklet és a rövid főzési idő jobban megőrzi a nyersanyagok eredeti zamatát és bennük lévő rostokat, tápanyagokat. Sokat tanakodtam az étel elnevezésén, míg végül ennél maradtam, hiszen sokféle konyha nyomát viseli magán. Talán a thai és a kínai hatás a legegyértelműbb, de a lényeg szempontjából ez mindegy is.

 

Wokban főzni öröm. Még akkor is, ha az európai tűzhelyek többségén -így az enyémen sem- nincs külön helye a woknak, ahol jóval nagyobb a láng, alkalmazkodva az edény sajátosságaihoz. Ennek híján a legnagyobb teljesítményű égőfejet kell beüzemelni. Azt hiszem, a villanytűzhely alkalmatlan a wokhoz, de ha valaki sikerrel űzi a műfajt, kérem jelezze :).

A wokban főzés technológia alapja az, hogy alaposan fel kell hevíteni az edényt, és minimális mennyiségű olajon egyszerre kevés alapanyagot készítünk, majd félretesszük (lehetőleg nem kihűtve!), és folytatjuk a következő hozzávalóval, míg el nem fogy minden, és a legvégén összerakva mindent "összepirítjuk".

Hat bőséges adag (még a diétázók is teleehetik maguk) elkészítéséhez az alábbi nyersanyagokat használtam: 1.1 kg csirkemell-filé (apróhús is jó, az olcsóbb valamivel), 4 nagyméretű sárgarépa, 1 karalábé, 15 deka barna champion gomba, 3 közepes lila- és 3 hasonló vöröshagyma, 30 deka rizs. Volt még bambuszrügy-konzervem is erre a célra, de az már sok lett volna jelen esetben. Kell még 1-2 deci valamilyen szója-alapú szósz, jelen esetben Kikkoman Sukiyaki wok szósz, és 5-6 gerezd fokhagyma, fűszerek.

 Indításképp aprítsunk fel minden zöldségfélét 3-4 cm hosszúságúra, és kb. olyan vastagra, mint mondjuk a zöldbab. A csirkemellet pedig kockázzuk fel kb. 2x2 cm-esre.

Kezdjük a rizzsel, gondolatnyi olajon futtassuk meg, és vízen vagy alaplén pároljuk meg. Közben már izzik a "wok". Én a hússal kezdtem, és utána úgy ítéltem meg, hogy egy kis takarítás nem árt az edénynek (túlzásba nem kell vinni). Szóval minden különféle hozzávaló esetén minimális olajjal hevítünk, lehetőleg jó hőtűrésű mogyoró- vagy szőlőmagolajon, roppanósra pirítjuk és félretesszük. A húsféléknek persze meg nem árt megpuhulni. A hasonló fövési idejű hozzávalókat keverhetjük, csak egyszerre nem tegyünk sokat az edénybe.

Amikor mindennel megvagyunk, pirítsuk meg az felaprított fokhagymát, alaposan öntsük nyakon szójaszósszal, keverjük el benne a fűszereket (én most őrölt szerecsendió, kurkuma és gyömbér keverékét használtam, de rengeteg-féle keleti fűszer szerepet kaphat), majd erős lángon forgassunk bele minden minden hozzávalót a rizzsel együtt. A rizst nem árt előtte egy kicsit fellazítani, így sokkal könnyebb érhető el a homogén állapot. Az egyenletes eloszlás megjelenésekor készen vagyunk :)