lorien

Az idei Márton napot a libáim amnesztiával ünnepelték, kacsasütés és egyéb okokból kifolyólag nyertek egy hetet. Tulajdonképpen én sem bántam -annak ellenére sem- mindezt, hogy egész évben a Márton-napi libasütést tervezgettem. Mostanra egyértelműen ők lettek a kedvenceim az egész baromfiudvarban. Ráadásul az utóbbi időben egész jól elgágogtam velük már én is. De ha egyszer eljön az idő, akkor nincs mit tenni, különben is egy hét késében voltam :) Sütésre a nagyobbik liba került kiválasztásra, a kisebbik húsos részei pedig mennek majd a füstre. Jómadarunk legalább 4.5, de inkább 5 kiló körül lehetett felpucolva, a "sallangoktól" megszabadítva. Ez kisebb problémát is jelentett, mert eredetileg azt terveztem, hogy legalább az egyik libanyakat megtöltöm. Végül ez a tervem kútba esett, az összes tölteléket elnyelte a liba (még ezen felül  is bőven fért volna bele), de annak pedig semmi értelme nem lett volna, hogy kizárolag mennyiségi okoból pirított zsemlyekockákkal szaporítsam a töltelék mennyiségét.

Hozzávalók:
- 1 egész liba
- 2-3 zsemle (ha kisebb, akkor 3)
- 25 deka aszalt szilva
- 1.5 deci vörösbor
- 2 libamáj (nem tömött májlibáról van szó, ezért kicsi a mája), ennek hiányában esetleg kacsamáj
- só, bors
- 1-2 kk őrölt szerecsendió
- 1/2 kk őrölt fahéj
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 közepes lilahagyma
- 1 deci tejszín
- 2 tojás

Előző este a zsemléket félbe vágtam, és kb. 30 perc alatt a sütöben 200 fokon alufóliára fektetve megpirítottam. Akko jó, ha nem csak a felülete, hanem teljes mélységében aranyos-barnás. Ezeket felaprítottam, és megáztattam a tejszínben. Amíg ázott, addig felaprítottam a lila- és fokhagymákat (ezeket jó apróra), a vörösborba előre beáztatott aszalt szilvát, továbbá a májakat. Szerintem akkor az igazi, ha a hagymák kivételével minden töltelék-alkotóelem nagyjából hasonló méretű, és nem túl apró, kb. a fél centis rögöcskék a legjobbak. A töltelékanyagokat fűszereztem sóval, frissen őrölt borssal, szerecsendióval, kevés fahéjjal, összedolgoztam, és a májdarabokat csak a legvégé adtam hozzá, hogy minél kevésbé törjenek. Betöltöttem a libába, összevarrtam, a zsírosabb helyeken néhol megszurkáltam a bőrét, és 200 fokos sütőbe tettem a nagy kacsasütőben lefedve, hátára fektetve. 70 perc múlva hasra fordítottam, majd egy óra múlva áttettem tepsibe, és kb. 35-40 perc alatt ropogósra sütöttem a bőrét. Negyed óra pihentetés után főbb alkatrészeire szedtem, és tálaltam, melléhalmozva a tölteléket. Általánosságban a liba sütési ideje 30 perc/kg vagy 15 perc/450g. A sütést a hátán kell kezdeni, majd nagyságrendileg kb. egy óra múlva mellére kell fordítani, hogy a hő a hátat és a combokat érje (ismét kb. egy óra), majd az utolsó fél óra alatt fedetlenül, mellével felfelé kell befejezni. /Forrás: Szakácsok könyve, Shaun Hill/

Amíg sült a liba, elkészült a köret is, párolt lila káposzta, valamint -közkívánatra- majomfogó. Ezekről már volt elegszer szó a blogon, most csak annyi kiegészítést tennék, hogy egy nagyobb liba 6-9 személy részére is elegendő, így ehhez lehet méretezni a köretet is, amely szükség esetén 1-2 napig a hűtőben is elvan. Ennek megfelelően két közepes fej vöröskáposztát pároltam, ezúttal kacsazsíron, illetve a majomfogóhoz a hagymákat a zsírjától java részben megszabadított pecsenyelében pároltam meg, és jó sok házitejfölt adtam hozzá.

Kissé elferdítve így hangzik a kérdés: mit adtak a világnak a svájciak? Semmit. Ha a bicskát, az órát, a pontosságot, a bankrendszert, a csokoládét és a sajtot nem számítjuk, akkor semnmit :).  A dolognak azért van különös jelentősége, mert Piros már napok óta a postást vizslatta, ugyanis Svájcban él a testvére, aki jó szokásához híven, évente pár alkalommal segélyszállítmányokat csomagol és küld haza. Ennek fő eleme a sajt, súlyra legalábbis biztosan. A mostani transzport -többek között- egy szép tömb raclette-et tartalmazott, amire már egy hete rágerjedtünk. Legnagyobb bosszúságunkra a postás teljesen amatőr volt, valószínűleg a német nyelvű űrlap aláíratása meghaladta képességeit, ezért csak értesítőt hagyott, majd némi telefonos kardozás után a csomag mégis kiszállításra került a tegnapi napon. Ezek után mondanom sem kell, mi történt :) Na jó, mégis, következzék a beszámoló.

Hozzávalók személyenként:
-  25 deka raclette
- 1-2 db nagyobb főtt krumpli
- mindenféle zöldségek: zöldhagyma, fokhagyma, zöldpaprika, répa, retek, mogyoró
- őrölt bors, szerecsendió (Svájcban fűszerkeverék fomában is kapható, még van belőle, ezt használtuk)
- nagyon jól illik hozzá a füstölt olívabogyó, de a hagyományos sós lében eltett is
- száraz testes fehérbor (most pl. tokaji száraz szamorodni került hozzá)
- nem árt egy raclette-sütő is :)

A sajtból kb. félcentis csíkokat metszettem (a túl vékony nem jó, mert szétolvad belőle a zsiradék, és ebben habzik a sajtmaradvány), kb. akkora darabokra vágtam, ami nagyjából ráfér a sütő kis tálkáira. Egy tányérre dobtam őket, hogy fogyás esetén rögtön kéznél legyenek. A zöldségeket már Piros előzőleg megtisztította, amit kellett, feldarabolta, a krumplikat megfőzte. Néhányat gyorsan megpucoltunk, és elindítottuk a rendszert. A krumplit a tányéron felkarikázzuk, a megpirult sajtot rákotorjuk, megszórjuk vékony fokhagymakaszeletekkel, a borsos-szerecsendiós fűszerkeverékkel. A sütő tányérkáját újra betöltjük, a résekbe is sajtdarabkákat tömködve, és visszahelyezzük a sütőbe, hogy amíg a tányéron lévő elfogy, addigra a következő adag már megpiruljon. Ha nem túl sok a résztvevő, akkor célszerű személyenként két sütőkanalat bevetni, így folyamatos a reclette-ellátás. Közben jókat kortyolunk a borból.

Téli estéken különösen lélekmelengető dolog a raclette-sütés

Minderre még rácsúsztattunk egy kis cseresznyével-csilivel töltött 70%-os csokoládét. Utána csak szuszog az ember, majd megtervezi a gesztenyesütést. :)

Készülve a csipkebogyó-tisztításra mindenképpen szükség volt teljesítményfokozó szerre. Ezesetben az is szempont volt, hogy ne legyen túl bonyolult az előállítása, érthető okokból. A mákfüggőség mellett újabban meggy-faktor is egyre erősebben jelentkezik, egyre többet dézsmálom a nyáron eltett rumos meggyet. A múltkorjában pedig ordenáré módon tömény meggylekvárt kívántam. Az esti félhomályban nagy csalódásomra "csak egy" szilvalekvárt sikerült kinyitni, a színe, állaga igen hasonlatos, balga módon nem feliratoztam. Akkor tehát bebuktam a meggyet, de a szilvát is, hiszen olyat az idén nem volt módom készíteni, már csak az M-készlet van. Most azonban biztosra mentem, és alapos vizsgálattal, valamint kizárásos alapon meggylekvárt zsákmányoltam a spájzban. Nagy szerencsémre még pont annyi lisztet sikerült összevadászni, amennyire szükség volt. Ennek köszönhetően választásom sem maradt, feleüfel arányban kevertem a teljes kiőrlésű és a fehérlisztet, mindkettőt tönkölybúzából. Ha pedig már jó barna lesz a tészta, gondoltam alaposan megvadítom őrölt fahéjjal. Kár lett volna kihagyni :).

Hozzávalók
- kb. 22-23 deka tönkölybúza fehérliszt (Eccofood)
- kb 22-23 deka teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt (nem emlékszem a márkára, sárga-barna zacskós csomagolás, eddig a legjobb, amit használtam)
- 1 teáskanál fahéj
- 3 kisebb tojássárgája (plusz 1 a kenéshez)
- 2.5 deci tejszín
- 2-3 deka olvasztott vaj
- 2 cs. bourbon vaníliás cukor
- 2 deka élesztő
- 1-2 ek. rum
- csipetnyi só, 5-10 deka gyümölcscukor (ki mennyire édesen szereti, de a lekvár úgyis édes)
- kb. 2/3 üveg megylekvár (370 ml-es volt)

Megmelegítettem a tejszínt, amelyben előzőleg elkevertem a vaníliás cukrot. Belemorzsoltam az élesztőt, és 10 percig dolgozni hagytam. Addig leszitáltam a lisztet, ráütöttem a tojássárgáját, stb., majd a vaj kivételével  összedolgoztam a tésztát. Természetesen épp egy kevés tejszín hiányzott még hozzá, más lévén a hűtőben, így egy kávétejszínnel egészítettem ki, pont annyi kellett neki. Pár percig pihentettem, majd 10-15 perc alatt bedagasztottam tésztát. Konyharuhával letakarva egy órát kelesztettem. Ekkor kinyújtottam a tésztát, és 10x10-es négyzetekre vágtam. Mint kiderült, kissé vastagabb lett a kelleténél (a nagyobb deszkát kellett volna előbányászni), így mindegyik lapot még külön megnyújtottam egy kicsit. Az a jó, ha 2-3 mm vastag. Az egyik szélére egyenletesen lekvárt halmoztam, a végeit kicsit kihagyva. Félig felgöngyöltem, a végét visszahajtottam, majd teljesen feltekertem, és a kivajazott tepsibe raktam őket, pár centi távolságot hagyva. Az nem baj, ha süléskor majd összeérnek kicsit, én legalábbis akkor szeretem igazán. Letakarva fél órát kelesztettem, majd 1 tojássárgájában elkevertem egy kávétejszínt, és egyenletesen megkentem a buktákat. 200 fokon kb. 35 perc alatt kisütöttem. Amíg sültek, készítettem hozzá forró kakaót (vagy már csokoládét?). Jó fej voltam, mert megkérdeztem Pirost, hogy neki van-e kakaója, mert az enyém elfogyott. Persze van. Aztán mondom neki, hogy ha mégis akar kakaót inni, akkor hozzon tejet is, mert az sincs. :P

Legalább 10 perc pihentetés kell a buktáknak, hogy a lekvár valamelyest fogyasztható hőmérsékletű legyen.

Már párszor írtam a kacsasült témájában, ám ezt a mostanit igazán kár lenne kihagyni. Több okból is. Egyrészt az alkalom, hiszen Piros születésnapi lakomájára beigértem egy szép kacsát - végül a létszám emelkedésével végül kettőt áldoztunk. És a mártás. Az külön megérdemelne egy bejegyzést. Munka volt benne rendesen, ha mindent összeszámolok, nagyjából 8 óra. De nem sajnálom. Aztán annyira besűrűsödött a hétvége, hogy a Márton napi libasütést elhalasztottuk egy héttel, a libák addig amnesztiában részesültek. Az már kicsit sok lett volna a jóból, hogy szombat este kacsa, vasárnap délben liba. Így is durván belaktunk. Többször.

Eredeti terveim szerint a kacsát a vadkacsához hasonlatosan sütöttem volna meg. Hogy szép rózsaszín lehessen a melle. A kopasztás és bontás után erről a tervemről letettem, mert ehhez túlzottan is hízottak voltak már a jómadarak, és nem tudtam volna megfelelően kisütni a zsírját a rendelkezésre álló idő alatt. Így egészben sütöttem őket.

A csipkebogyó körül már régóta forogtak a gondolataim. Lila Füge jubileumi VKF kiírása kapcsán többször is vájkáltam a múltamban. Aztan nem is tudom miért, de őgy egy hónapja bevillant, hogy apám tanyája körül régen szép csipkebokrok voltak, minden ősszel oda jártam a termést dézsmálni. Amikor legközelebb arra jártunk, kipattantam az autóból, és felmértem a terepet, szerencsére a csipkebokrok száma örvendetesen nőtt is az elmúlt év(tized)ekben, és az idén különösen jó termés igérkezett. Még a nyáron, dolcevita részére nézegettem vadrecepteket egy régi, apámtól kölcsönkért Vadászok Szakácskönyvéből. Ott olvastam a csipkebogyómártásról. Ez a két dolog a tudatalattimban összekapcsolódott, és az jött ki belőle, hogy a kacsasülthöz csipkebogyómártást fogok készíteni.

Amíg a tanyán a négynapos hosszú hétvége szombatján a káposzta savanyításával foglalatoskodtunk, a húgom és a sógorom részére kiosztottam a feladatot: amennyire csak lehetséges, le kell szüretelni a termést. Ők ezt hősiesen meg is tették, nem kevés karmolással tértek vissza a munkából, ám meg is lett az eredmény, közel egy nagy vödörnyi csipkebogyót sikerült betakarítani. Nagy részét csak lecsumáztuk, és azóta teának szárítjuk, ám egy bő másfél kilónyi mennyiséget félreraktam a mártáshoz. Pénteken este sütöttem egy kis megylekváros buktát /poszt majd később/, és ezzel a morállal felvértezve nekiálltam az előkészítésnek. A bukta kedvnövelő hatása azonban nem biztos, hogy elég lett volna, így azt még némi borral és Beethoven szimfóniákkal doppingoltam, végül az éjszaka folyamén elvégeztem a tisztítást. A munka heriokus jellegéről csak annyit, hogy amikor a bukta elkészült, felhívtam Pirost torkoskodni, (és a másnapi haditervet finomhangolni), és jót nevetett rajtam, amikor megmutattam neki, hogy egy órai munkával nagyjából egy maréknyi csipkehúst sikerült kitermelni. A tempó természetesen továbbra sem javult, de a csumázás, a bogyó félbevágása, magoktól és a szúros anyagoktól való megtisztítása nem egyszerű feladat. A puha bogyók esetében még nehezebb a feladat, végül arra az bizonyult a legjobbnak, hogy a miután a tetejét leműtöttem, alul megnyomtam, és szerencsés esetben az összes mag egy kis gömbben kijött, ezt lepiszkáltam, és megmaradt a hasznos anyag. De ez nem mindig sikerült így. Végül negyed kettő magasságára szinte az összes szimfóniát végighallgattam, de végre elegendő mennyiség gyűlt össze. Egy rövid alvás után másnap kora reggel irány a piac, anyagbeszerzés, majd rohantam a baromfiudvarba, összefogdosni a vacsorának (és a másnapi ebédre) valót. Mondanom sem kell, az elmúlt időszakban esett sok eső miatt jól felázott a baromfiudvar, és egy hatalmasat estem, miközben az egyik jómadarat üldöztem. Kissé szarban voltam :) A letartóztatások után kiszállítottam az őrizeteseket anyósomhoz, aki nagyvonalúan felajánlotta, hogy segédkezik a piszkos munkában. Így délután kettőre már a két kacsa és a két csike felpucolva a hátsó ülésen kucorgott egy nagy lavórban. Még otthon elintéztem az aprómunkát,  kóstolgattam Bussay doktor Esküvéjét (annyira finom volt, hogy be is kóstolgattam közel egy palackkal), és már állhattam is neki a vacsora elkészítéséhez, a vendégek hétre voltak hivatalosak. A kacsák villacsontját eltávolítottam,  kívül-belül sóztam (nem kell túlzottan), borsoztam, a hasukba 1-1 nagyobb fej hagymát és 3-4 gerezd fokhagymát helyezve rájuk borítottam a kacsasütő fedelét, és 2 órán keresztül 200 fokon sütöttem.

Eközben rögtön felraktam a csipkehúst annyi vízzel főni, hogy épp ellepje. Célszerű rozsdamentes edényt használni, de messzire így sem szabad elmenni, sűrűn meg kell kavargatni, esetleg időnként pótolni az elpárolgó vizet. Nagyjából két óta múlva ránéztem a kacsákra. Addigra szépen kisült a zsírjuk (kb. másfél liter), egy tepsibe áttettem őket és 3/4 óra alatt ropogósra sütöttem a bőrüket (még ekkor is kisült vagyt másfél deci zsír). Mivel a vendégek késtek, így volt időm 20-25 perc alatt egy fólia alatt fokozatosan kihűteni a daraboláshoz. Ekkorra a csipkehús is teljesen szétfőtt, a héjakon nem maradt belőle, és a pektin is kellőképp kiázott. Annyi vizet öntöttem hozzá, hogy nagyjából joghurt sűrűségű legyen, megforraltam, és egy szitán áttörtem. Semmi sem mehet veszendőbe, a maradékot felöntöttem egy deci vízzel, újraforraltam, és még egyszer áttörtem. Miután minimalizáltam a veszteséget, hozzáadtam a gondosal lezsírozott és leszűrt pecsenyelevet, valamint kb. három decit Takler 2007-es Primőr Roséjából. (Talán egy kicsit az előzetes elvárásaimhoz képest gyengébb a bor, de nem vészesen. Mintha kicsit több lenne a széndioxid és kevesebb a sav a kelleténél, de végül is élvezhető). Közepesen erős lángon elkezdtem elforralni a mártásból a vizet. Nagyjából 35 perc alatt érte el a kívánatos sűrűséget. Közben ajánlatos nem túl gyorsan, de határozottan kavargatni, percenként 3-4 alkalommal. Ekkor annyi mézet adtam hozzá (kb. másfél ek.), hogy enyhén édesbe hajló, de még inkább savanykás legyen az íze, majd 2-3 dekányi hideg vajforgácsot, melyet elkerve felolvasztottam benne.  Tálalásig lefedve meleg helyen tartottam a mártást. Az állaga és a színe alapján nagyon közel áll a jó paradicsommártáshoz, de aztán ennyiben meg is áll a hasonlóság, mert az íze az igazán különleges, intenzív, méltó társa szinte bármilyen sültnek (még a csikéhez is próbáltam másnap, és bevált), vadakhoz, marhához is bátran használható. Úgy gondolom, hogy 1-2 hónapig a fagyasztást is kibírja (egy adagot el is tettem belőle, ilyet úgy sem nyílik alkalmam sűrűn készíteni). Ha valakinek sikerül jófajta hecsedlilekvárt szerezni, jobb híján az is használható, de abban van annyi rizikó, hogy több cukrot tartalmazhat, mint amennyi ideális lenne.

Köretként szegfűgombás párolt rizst adtam. 80 deka basmati rizst megmostam, lecsepegtettem. 4-5 deka vajat olvasztottam, megfuttattam rajta a rizst, majd a felaprított szegfűgombát is (nagy meglepetésemre még árultak frisset a piacon), és kapott még 2-3 gerezd kés lapjával elnyomkodott, majd jól felaprított fokhagymát. Enyhén sóztam, és 1.6 liter forró tyúkalaplével (na jó, itt csaltam, mert már csak 6 deci volt készleten, a többi víz volt) felöntöttem, és kis lángon puhára pároltam, majd a végén pár határozott mozdulatal keverve fellazítottam, és tálalásig konyharuhába tekerve tartottam.

Hozzávalók (8-10 adag)
- 2 darab kacsa
- 2 fej vöröshagyma
- 8 gerezd fokhagyma

a mártáshoz
- kb 80 deka csipkehús
- 3 deci rozé /esetleg lehet vörösbor is/
- 1-2 evőkanál méz
- 2-3 deka vaj

a körethez
- 80 deka rizs
- 2-3 gerezd fokhagyma
- fél liter szegfűgomba
- 4-5 deka vaj

Igen finom, az alkalomhoz illő lakoma kerekedett belőle. Arra azért vigyáztam, hogy a desszertnek is maradjon hely, Piros jófajta somlói galuskát készített.  Máskülönben a kacsából nem is maradt csak a háta, és egy szárny, ma abból ebédeltem.

Újabban csillapíthatalan mákéhségem van. Ahogy valaki találóan megfogalmazta, a harmincon túli férfiaknál ez tipikus kórkép. Igaz, ezt a formulát ugyanilyen könnyen rá lehetne húzni a harmincon aluliakra, valamint a szebbik nemre is, de valóban megfigyeltem magamon, hogy az utóbbi években egyre több mákos ételt veszek magamhoz. A mák egyik legjobb megjelenési formája pedig a rétesben van (mégpedig a tökös-mákosban). Régóta terveztetem már a rétessütést, ám kissé tartottam a bolti tésztától, arra pedig nincs sem megfelelő konyhám, sem elég rutinom, hogy magam húzzak rétestésztát. Eleddig tehát erősen jegeltem magamban a témát, ám Chillivel többször értekeztünk rétestészta ügyben, és az ő biztatására végül ledőltek bennem a gyári rétestésztával kapcsolatos falak. Chilii javaslatára a Spar által forgalmazottat próbáltam ki, és végül nem is bántam meg. Sőt. A rétes mértékegysége a méter, de még ilyen mennyiségben is igen hamar elfogyott, ha finoman akarok fogalmazni, akkor úgy mondanám, hogy nem volt ideje kiszáradni. Sőt, a nagyjának igazán kihűlni sem:) Mivel erősen tökszezon is van, így a kedvenc rétesem, a tökös-mákos változat mellett határoztam. Kiindulópontként az Őrségi Teleház honlapján lévő recepttel próbálkoztam, ám ott néhány anyagmennyiség pontatlanul van feltüntetve, ez már olvasáskor világos volt számomra, így más arányokat használtam. De az ott lévő három deci tejföl két tojás, mint kenőanyag is erős túlzás.

Hozzávalók /4 rúd/
- 1 cs. réteslap (12 db)
- 10 deka vaj
- 40 deka mák
- 1.2-1.5 kg sütőtök (egy közepes nagydobosi tök felét használtam el)
- két marék mazsola
- rum
- 1 citrom
- só
- kb. 15 deka gyümölcscukor
- 1 deci házi tejföl
- 1 tojás

Azzal kezdtem, hogy a tököt meghámoztam, lereszeltem, és enyhén megsózva közel egy órát állni hagytam. A mazsolát rumba (Havanna Club) áztattam, és néhányszor átforgattam, míg beitta majdnem az összeset (a maradékot jól megittam). A tök levét erősen kinyomkodtam, majd hozzákevertem a darált mákot, cukrot, mazsolát, ráreszeltem a citrom héját, és belefacsartam a levét. Egy konyharuhát vízbe mártottam, kicsavartam, és az asztalra terítettem. A 10 deka vajat mind megolvasztottam. Egyszerre három réteslapot terítettem a konyharuhára, jól megvajaztam mindenhol, és egy fél arasznyira a szélétől ráhalmoztam a töltelék negyedét, szépen megformázva. A két végétől 5-5 centit kihagytam. A konyharuhával feltekertem a rétest, a végeit aláhajtottam, lapos fakanalakat alácsúsztatva óvatosan a kivajazott tepsire helyeztem. Ezt még három alkalommal eljátszottam, így elfogyott az összes lap és töltelék is, és pont ráfért a sütőhöz adott széles tepsire. Vajjal megkentem mindegyik tetejét, oldalát, majd megkentem a tejföllel elkevert tojással. 210 fokra előmelegített sütöben szép pirosra sütöttem (kb. 25 perc). Nem árt legalább 20 percet pihentetni. Ekkor deszkára tettem, és ferdén felszeleteltem, csak a kés súlyától fogva, hogy ne nagyon repedezzen szét. Tányérra szedtem, enyhén megszórtam porcukorral, de csak a dizájn kedvéért, mert nem szertetm ha túl édes.

Sajnos a kép másodjára is pocsék lett, mégegyszer nekifutok majd.

Meg kell valljam, nehéz feladat elé állított Lila Füge a jubileumi feladatkiírással. Sokat gondolkoztam rajta, de tulajdonképpen még most a poszt írásakor sem tudom, hogy mire fogok a végén kilyukadni.

Főleg azzal, hogy mi az az egy étel, ami felsejlik gyerekkoromból. Igaz ez végül meglett, de azt ma már nem is szeretem annyira, illetve az alapanyagot abban a formában, minőségben, állagban, stb. nem lehet beszerezni, hogy úgy lehessen elkészíteni. Felgombolyítva a szálakat, arra jutottam, hogy az első szikrát az adta, amikor anyámnak egyszer valamiért nem volt ideje főzni, akkor apám készítette el a vacsorát. Akkoriban anyám egy vágóhídon dolgozott, így mindig kiváló minőségű áruhoz jutottunk. Sokszor szerzett sertésoldalast, amely nem volt túl zsíros, és egy ilyet apám egészben sütött meg. Kicsit hitetlenkedve fogadtam a dolgot, meg is kérdeztem az öreget, hogy biztos el tudja-e készíteni. Ő persze csak mosolygott a dolgon, igaz akkoriban még nem volt előttem teljesen világos, hogy e téren kivel is állok szemben. Apai nagyapám ugyanis vastagon kanalazta az életet, az ő lakomáinak és mulatozásainak híre volt a városban (félreértés ne essék, nem rossz értelemben). Egyszer egy ilyen emlékezetes estén például elhatárzoták, hogy egy pohárból csak egyszer isznak. Így is történt, amint kifogyott belőle a pálinka, nemes egyszerűséggel csak a hátuk mögé hajították a poharat. Talán, ha egy pohár épen maradt a házban. Sok egyéb mellett méhész, erdész és nagy vadász is volt, tehát mindig került valami finomság a konyhára, amit természetesen maga lőtt vagy fogott, majd maga is készített el. Ennek köszönhetően apám már kora gyerekkorában hamar kitanulta a konyhai fortélyokat, beleértve a mindenféle állatok nyúzását, kopasztását, feldolgozását, stb. Ezekután nem kell ecsetelnem, hogy az az ominózus oldalassütés igencsak jó eredménnyel zárult, innentől kezdve időnként apámnak is főznie kellett, ezt kívánta a nép. Engem meg ezentúl rendkívüli módon érdekelt minden, ami az ételek elkészítésével volt kapcsolatos, hiszen már kisgyerek koromban is haspóknak számítottam (ez a mai napig a legerősebb motiváció), és szinte nem volt olyan étel, amit ne szerettem volna (végül a torta és a tökfőzelék került az utálom-listára, és a vajas krémmel készülő tortákat a mai napig messziről kerülöm). De azért ne feledkezzünk meg anyámról sem, hiszen ő is jól főzött, és egy ilyen családba csöppenve nem is volt más lehetősége. Legemlékezetesebbek a galambból készült ételei voltak. Egy időben rendkívül sok galambot tartottunk, és volt olyan hétvége, hogy tucatnál is több galambfiókot tudtunk vágni. Egy részéből leves került, a többit pedig megtöltötte és megsütötte. De pörköltekben, vadasban is járatos volt, igen finomakat készített.  De talán apám valamivel mégis mélyebb nyomokat hagyott bennem, hiszen főleg akkoriban igazán különleges volt, ha egy férfi főzni tudott, az pedig különösen, ha jól is.

A lényeg, hogy alig 10 évesen már néhány egyszerűbb fogást magam is el tudtam készíteni. Ebben talán még  öreganyám is szerepet játszott, sokat lógtam nála. Ő aztán igazán hagyott kibontakozni, és azt is hagyta, hogy én magam főzzek (sőt, volt olyan is, hogy együtt dohányoztunk). Sokszor készült nála keménylebbencs, keménytarhonya, vagy épp tojásrántotta, ezeket hamarosan önállóan is el tudtam készíteni. De otthon sem gátoltak semmiben, ellenkezőleg: mindig is önállóságra neveltek,  például 8 éves koromban már sokszor én készítettem el a húgom tejbegrízét.

Még alig voltam 14 éves, amikor szüleim útjai különváltak. Anyám ekkor egy kollégiumban kapott állást, ami egyet jelentett azzal, hogy  három műszakban kellett neki dolgozni, néha egész hétvégén ügyeletes volt. Akkoriban még nem voltak különféle ételfutár szolgáltatások, illetve ezt nem is engedhettük volna meg magunknak. Ezért sokszor kénytelen voltam magam elkészíteni a vacsorát, vagy akár a vasárnapi ebédet. A feladat pedig nem esett nehezemre, egyre jobban megszerettem a saját főztömet, és magát a főzést is. Később aztán, amikor kollégista lettem, szintén sokszor rám maradt ez a feladat, ekkoriban már nem egyszer fordult elő, hogy 15-20 fő részére kellett készíteni valamit. Azért életem ebben a szakában is élményszámba ment, ha apámhoz mentünk ebédre, mindig valami remekművel fogadott. Különösen a levesei voltak remekbe szabottak, sok időmbe és munkámba telt, amíg sikerült utolérnem.

Az elmúlt időkben is voltak jelentősebb mérföldkövek konyhai pályafutásomban. Néhány évvel ezelőtt kénytelen voltam egy komolyabb diétára fogni magam. Előtte hétvégente mindig anyósomhoz jártunk ebédre, otthon viszonylag kevesebbet főztünk, hiszen ilyenkor kajákkal megrakva érkeztünk haza, a készlet pedig napokig kitartott. Ekkortól azonban gyakorlatilag már minden hétvégén otthon készült az étel, és a diéta szempontjai végett ajánlatos volt, ha mindent magam készítek, így tudtam, hogy miben mennyi tápérték van. Ez aránylag hamar véget ért szerencsére, ám a szokás megmaradt, azóta a konyha gyakorlatilag az én felségterületemnek számít.  Az otthoni főzés azzal a radikális váltással is járt, hogy innentől az anyagbeszerzést is magam intéztem. Nem vagyok egy korán kelő típus, de minden szombat reggel fél nyolc körül már a piacon vagyok, és próbálom a legjobb minőségű árut beszerezni. Sokszor nem a tervezett menühöz igazítom a bevásárlólistát, hanem az aktuális kíválat függvényében alakulnak a fogások. Elég csak meglátni egy szép halat, karfiolt, gombát, kaprot, és már be is indul az agyam, hogy ebből akkor mit jót lehetne kihozni.

Az legutolsó komolyabb hatás pedig maga a gasztroblog. Elősorban másoké (és az ezek kapcsán megszerzett új információk), de amint elkezdtem a sajátom írni, természetszerűleg valamennyire az is.  Emlékszem, január elején lázasan túrtam a netet a töltött káposzta kérdésében. Rábukkantam gasztronauta blogjára, ahol a töltött káposzta számomra teljesen újszerű megvilágításba került. Érdemes elolvasni, és elsősorban nem is a recept miatt. Olyan őszinte elkötelezettség sugárzik az írásból, ami azt hiszem sokáig meghatározó lesz számomra. Tulajdonképpen akkor fogalmaztam meg magam számára először világosan, hogy nem elég törekedni az igényesség felé, mint ahogy eddig is tettem, de ezt sokkal tudatosabban kell tenni. Mindemellett nem árt sokkal nyitottabbnak is lenni, hiszen a kettő összefügg. És ami a legfontosabb: érdemes sokkal komolyabb áldozatokat hozni egy egy étel elkészítéséért. Ebben persze az a baj, hogy itt nem egyenes arányosság van, hanem exponenciális. Egy bizonyos ponton túl nagyon sok befektetett energiára van szükség, ehhez mérten aránylag kevesebb minőségjavulással. De mégis megéri. Nyitottság nélkül pedig az ember nem tud új információkat befogadni, pedig csak ezek fényében lehet sok korábbi szokását, beidegződését megváltoztatni. Lehet, hogy csak ekkor vagyunk képesek meglátni, megérteni lényeges dolgokat. El kell fogadnunk, hogy amiről tegnap még azt gondoltuk, hogy jól csináltuk, nem biztos, hogy holnap is jónak mutatkozik.

Most már kéne következzen egy recept. Továbbra sem egyszerű a feladatom. Ha úgy veszem, az utóbbi hetek írásai tulajdonképpen mind jók lennének ide, beleértve a baromfiudvarról szóló képriportot is, noha az nem is recept. Végül ügy döntöttem, hogy ezalkalomból legyen kakaspörkölt, ez volt anyám kedvenc étele. /sajnos a képek pocsék módon sikerültek, mert egy 16 megás SD kártyával voltam kénytelen irreális fényviszonyok között harcászkodni, az új 1G-s benn maradt az irodában/

Hozzávalók:
- minimum 1, azaz egy fő kakas, minél öregebb és nagyobb, annál jobb, alkatrészeire szétszedve
- kakas kilónkét 1 nagy fej vöröshagyma, 1 szép pritamin esetleg ún. tv paprika
- pirospaprika, só, majoránna
- 1 fej fokhagyma
- füstölt szalonna
- paradicsompüré /vagy darabolt, hámozott magozott paradicsom/

A hagymát, fokhagymát, illetve a paprikát külön edénybe felaprítom. A füstölt szalonnát felkockázom, kiolvasztom, megpirítom. Először hozzáadom a hagymákat, majd 1-2 perc múlva a paprikákat. Addig pirítom, míg kezdenek szétesni. Félúton kevés sózással célszerű rásegíteni. Hozzáadom a törött pirospaprikát, elkeverem, majd jöhet a kakas is, máját, tökeit kivéve (ezeknek a végén elég 10 perc). Kicsit megfuttatom, majd felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Innentől kezdve csendesen bugyborékoltatva kell órákon át főzni, míg meg nem puhult a hús. Jelen esetben meglehetősen veterán kakasom volt, ez volt anyám kabalakakasa, nem is engedte levágni. Kis híján megérte a négy éves kort. Ez konkrétan négy óra főzési időt jelentett a gyakorlatban, de egy fiatalabb, másfél-két év körüli példány két és fél-három óra alatt elkészül. Amíg megfőtt, bőven volt időm uborkasalátát készíteni. A végén a feleslegesnek ítélt zsiradékot leszedtem a tetejéről, megfrissítettem a pirospaprikázást egy teáskanálnyi mennyiséggel, hozzáöntöttem 2 deci paradicsompürét, beletörtem 4 gerezd fokhagymát, hozzáadtam a maradék belsőséget, és egy kevés apróra vágott majoránnát. Még 10 percig főztem.

Köretként túros csuszát adtam. Régebben nálunk nokedli dukált a kakashoz, de csuszával az igazi, mostanában nem is készítem másképp.
Hozzávalók (adagonként):
- 10 deka száraz csuszatészta (nem volt kedvem gyúrni, és a piacon a halasnál jó minőségben árulnak) /ugye, pedig pont erről beszélek/
- 10 deka házi túró (lágy, krémes, így nem kell tejföl)
- 2-3 deka füstölt szalonna (lehet enyhén húsosabb kolozsvári is)

A tésztát a csomagoláson ajánlottaknak megfelelően kifőztem (5 percig főzni+ 5 percig lefedve állni hagyni). Addig feldaraboltam, kiolvasztottam és megpirítottam a szalonnát. 1 kiló tésztából dolgoztam, így esély nem volt rá, hogy megfuttassam a zsírban,  csak kis adagonként dolgozva a tésztára rácsorgattam a szalonna zsírját, óvatosan hozzádolgoztam a túrót, majd a szalonnapörcöket. A végén összeraktam és a tetejére rászórtam a maradék pörcöket.

Valamikor pár éve a Terebess-en olvastam ezt a receptet, és ez lett egyik kedvenc padlizsán ételem a muszaka mellett, amelyről  dibbuk értekezett nemrégiben. A két étel máskülönben igen sok hasonlóságot mutat, de nem is csoda, hiszen a mediterrán népek sokszor alakítják egymás ételeit a saját ízlésük szerint. Van is aztán ebből sértődés, hogy melyik az igazi. Azt nem tudom, hogy mennyire authentikus egyiptomi fogás ez, ebben a formában nem találkoztam vele egyik egyiptomi utamon sem, de a hozzávalók és az elkészítés módja alapján bőven lehet az. De most nem feladatunk a kérdés eldöntése, inkább lássuk a teendőket. Lesz bőven, pár órát rá kell száni.

Hozzávalók (8-10 adag):
- 4 padlizsán
- 1-1.2 kg marhacomb (a bátrabbak használhatnak akár birkacombot is)
- 1-2 fej vöröshagyma
- 8-10 szem krumpli
- 1-1.3 kg paradicsom
- 8 deci tej
- 10 deka vaj
- kb. 4-5 ek. liszt
- 1 csokor petrezselyemzöld
- zöldfűszerek: kakukkfüvek, majoránna
- só, bors
- őrölt szerencsendió, őrölt szegfűbors, őrölt fahéj
- kacsa- vagy libazsír (olaj is jó)

Első feladatunk, hogy a megmosott, végeitől megszabadított padlizsánt felkarikázzuk. Az ujjnyi vastagságnál egy kicsit vékonyabb az ideális. Egyenletesen sózzuk meg, és hagyjuk pihenni kb. 45-60 percet, ahogy sikerül. Folytassuk a húsdarálással. A legtöbb helyen a hentes nem tart két darálót, így szinte lehetetlen feladat darált marhát kapni, sőt találkoztam már olyan elvetemültekkel is, ahol a disznóhúsos darálóban akarták ledarálni a marhahúst, persze jó 10 deka jött volna még az előző, harmadannyiba kerülő disznólapockából, természetesen felsál árban. Nos, az ilyen helyeken lengessünk be egy jó nagy hazait, és a továbbiakban kerüljük messziről.

Így már évek óta otthon darálom a húst (vagy szükség esetén késsel vagdalom), nem történt ez másképp most sem. Ezt követően két diónyi kacsazsírt hevítettem, ebben üvegesre pirítottam a felaprított vöröshagymát, és hozzáadtam a húst. Ezt nem árt szaporán kevergetni, míg mindenhol ki nem fehéredik, mert utána már csákánnyal sem lehet szétbombázni. Szóval kifehéredett a hús, amit ekkor ráadásként egy deci Huba bácsi-féle szürkebaráttal is megjutalmaztam (jómagam is). Elforraltam a levét, hozzáadtam 1 teáskanálnyi örölt szerecsendiót, frissen őrölt borsot, 1 kávéskanálnyi őrölt szegfűborsot és pár csipetnyi fahéjat, majd a petrezselyem kivételével az apróra vágott zöldfűszereket. 1-2 percig még kavargatva pirítottam, hogy a fűszerek egyenletesen hassanak.

Ezt követően megpucoltam a krumplit, vékonyra felkarikáztam, és a serpenyőben 1 dinyónyi kacsazsíron félkészre pirítottam. Ha egy kicsit valóban megpirul, az az igazi.

Amíg a krupli hűlt, nekiláttam a besamelmártás elkészítéséhez. Megolvasztottam kb. 8-10 deka vajat, csomómentesre elkevertem benne kb. 4 evőkanálnyi lisztet. Igazából forró tejjel kéne felönteni, de addigra már így sem fértem az edényekkel, így hidegen, a dobozból (illetve most valami zacskóféléből) lassan hozzáadagoltam a tejet, miközben szorgosan, folyamatosan kevergettem, hogy ne csomósodjon. Az a jó, ha beforralás után közepesen sűrű mártást kapunk. Ha ennél sűrűbb, akkor már nem folyik jól, kevés tej hozzáadásával lehet hígítani (a túl híg mártást forralással lehet még sűríteni). Ekkor adtam hozzá 1 teáskanálnyi őrölt szerecsendiót és pár csipet őrölt fahéjat, illetve elkevertem benne a felaprított petrezselyemzöldet.

Nincs más hátra, mint előre, össze kell rakni az egészet. Legalább két emeletet kell készíteni, de a három még jobb jobb, ha van alkalmas edény (most jutott eszembe, hogy a nagy kacsasütő milyen jó lett volna). Kezdjük egy sor padlizsánnal, a lyukakba a kisebb szeleteket rakva, esetleg fel lehet 1-2 karikát negyedelni is erre a célra. Erre egy réteg krumpli jöhet, ez nem biztos, hogy mindenhol fedni fog. Következik egy vékony réteg darált hús, amit megöntözök a mártással (és késsel kissé el is terítem), a végén pedig jön a vékonyra felkarikázott paradicsom. Ebből kell tehát legalább még egy emelet. 210 fokos sütőben kb. 65-75 perc alatt sül meg, szemrevételezéssel lehet ellőnőrizni, esetleg egy hústűt beleszúrva, hogy minden kellőképp megpuhult-e. Tálalás előtt kell neki legalább 15-20 perc pihentetés, csak utána lehet jól felszeletelni és kiemelni a tepsiből.

Javában benn járunk a karfiol-szezonban, így nem is volt kérdéses, hogy a sok finom húsleves után muszáj lesz egy húsmentest is készíteni. Ráadásul még van a fagyasztóban zárolt kovászos uborkaléből, így nagy várakozásokkal álltam neki elkészíteni, amelyet a végerdemény fényesen igazolt. Ebben persze a jóféle házi tejföl jótékony hatásáról sem szabad elfeledkezni.

Hozzávalók (8-10 adag)
- 1 nagy fej karfiol (cca. 2 kg)
- 3-4 szál sárgarépa
- 1-2 kisebb zeller (egy nagy fele)
- 1 kisebb karalábé
- 2-3 vékonyabb szál petrezselyemgyökér
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 2-3 ek olívaolaj
- babérlevél (minél több, annál jobb, akár 6-8 levél is mehet bele)
- 3 deci kovászos uborka leve
- 45-50 deka házi tejföl
- 3 ek. kukoricakeményítő
- só, bors

A levesfőző kondérban olívaolajat hevítettem, kissé megpattogtattam rajta pár tekerésnyi frissen őrölt borsot, majd rádobtam a babérleveleket. Hozzáadtam a kés lapjával elnyomkodott, majd alaposan felaprított fokhagymát, és megpirítottam. Hozzáadtam a "nagyjából julien-re" vagott zöldségeket, és jól megpirítottam, közben sóztam is. Felöntöttem annyi lével, hogy amikor majd a karfiolt hozzáadom, akkor pont ellepje. Forrás után kb. 10 perc múlva hozzáadtam a karfiolt is, negyed óra múlva a kovászos uborka levét is. Ekkor beállítottam a sózást is. Amikor a karfiol épp megpuhult, csomómentesre beledolgoztam a keményítőt a tejfölbe, hozzáadtam, óvatosan elkevertem, beforraltam, és tálaltam. Pár szál apróra vágott kaporral fűszereztem, a tejföllel együtt került a levesbe. Eddig ez a karfiolleves ízlett a legjobban :)

Na, mi van nálunk szombaton? Hát halnap :) Szombaton reggel ennek az ukáznak megfelelően a piacon első utam a halashoz vezetett. Legnagyobb örömömre, most rendes fogás volt, így ott várt rám egy szép fogas. Vagy süllő. Mindenképp határeset, mivel kibelezve pontosan egy és negyed kilós volt, így élősúlyban már elérhette a másfél kilós lélektani fogashatárt :) Következő utam rögötn a gombaárusokhoz vezetett, hátha kapni még valamilyen erdőn-mezőn szedettet. Nagy szerencsémre még bőséggel árultak szegfűgombát, így gondolkodás nélkül meg is vásárolttam egy liternyit. Ekkor kezdtem csak morfondírozni, mi is legyen. Gomba és hal, remek párosítás, majd a mártásban fog a gomba szerepet kapni.

Hozzávalók (3 bőséges adag)
- 1 nagyobb süllő
- 1 liter szegfűgomba
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- 1 tk. szárított és/vagy aprított csili (ne legyen túl erős)
- 1 tk. sáfrány
- só, bors
- 1 nagyobb csokor petrezselyemzöld
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 0.5-1 ek. liszt
- 1.5-2 deci tejszín
- kb. 5 deka vaj
- 25 deka bulgur

Az ügymenet nem nagyon bonyolult, viszont jó sokat kell majd mosogatni :) Azzal kezdtem, hogy megmostam a halat, lecsepegtettem, majd lefiléztem. A süllőt bátran ajánlom azoknak is, akik még csak kezdő halfogyasztók, gyakorlatilag szálkamentessé filézhető igen könnyen, és nincs az a jellegzetes halszaga, inkább semleges, és az ízében sincsenek nagyon domináns jegyek.  A filéket bőrével lefelé fordítottam, és a farok résztől indulva éles vékony pengéjű késsel leválasztottam a bőréről. Készítettem egy pácot: olívaolajban elkevertem 3 gerezd beletört fokhagymát, 1 teáskanálnyi őrölt sáfrányt, 1 teáskanálnyi enyhén csípős jól felaprított szárított csilit, és ezzel bekentem a halfilék mindkét oldalát, megborsoztam és sütésig hűvös helyen hagytam pácolódni. Addig a fejből, bőrökből, úszókból, csontokból készítettem hal alaplevet, annyi vízben, hogy ellepje. Egy csipetnyi sót elég hozzáadni. Egy óra csendes bugyborékoltatás után leszűrtem, és időnként megkevergetve kb. egy deci mennyiségűre besűrítettem. A szegfűgombát alaposan megmostam, a fűszálakat egyenként kivadásztam, majd az egész mennyiséget megfeleztem. Az egyik felét igen apróra vágtam a mártáshoz. A másik felét a párolt bulgurhoz csak durvára aprítottam. Serpenyőben diónyi vajat olvasztottam, megfuttattam rajta a finomra vágott szegfűgombát, majd rögtön ráreszeltem a vöröshagymát, megborsoztam és megpirítottam. Óvatosan hintettem rá egy (vagy inkább csak fél) evőkanálnyi liszttel, eldolgoztam, majd felöntöttem a tejszínnel, és hozzáadtam a besűrített hal alapléhez. Jól elkevertem, s amint megforrt, belevágtam egy csokor petrezselyemzöldet, összeforraltam, és előmelegített tálba helyeztem, tálalásig meleg helyen tartva.

Közben egy diónyi vajon megfuttattam a maradék gombát, hozzáadtam a megmosott és lecsepegtetett bulgurt, összepirítottam, és felöntöttem a bulgurhoz képest dupla mennyiségű tyúk alaplével (zöldség alaplé is jó). Lefedve csendes tűzön megpároltam.

A halfilét csak közvetlenül tálalás előtt kell kisütni, amikor már mindenki az asztalnál ül, kb. 5 perc az egész. Mindkét filét két részre osztottam, megsóztam. Serpenyőben kevés vajat olvasztottam (mindenhol egyenletesen legyen rajta, de ne nagyon álljon meg az alján), majd a közepesnél egy kicsit erősebb láng mellett az egyik oldalát kb. három, majd óvatosan átforgatva a másik felét két percig sütöttem. Előmelegített tányérra szedve tálaltam. Annyi hiba talán volt benne, hogy egy árnyalatnyit sótlan lett a hal, de a mártás valamennyire ellensúlyozta (és egy csipetnyit szórtam is rá magamnak). Sikerét jelzi, hogy asszony pajtás még repetázott is, pedig rá mindent mondhatni, csak azt nem, hogy halrajongó :)