lorien

A tésztaételek általában azért jók, mert aránylag kevés munkát igényelnek, és mégsem vagyunk műkajára szorítva: rendelni és kivárni bizonyosan tovább tart. Ha este a munkából későn is érkezik haza az ember, mindennel együtt legkésőbb fél óra múlva már az asztalon gőzölög valamilyen frissen készített finomság. A címben szereplő fogás összeállítása azonban ennél hosszadalmasabb lesz, de megéri a fáradtságot, és tapasztalatom szerint azok tetszését is elnyerheti, akik máskülönben nem túlzottan halrajongók. Egyébként is, mi magyarok gyalázatosan kevés halat fogyasztunk (és annak nagy részét is a rántott-paprikás lisztezett-halászlé szenháromságból választjuk), így legalább ezügyben is léphetünk előre egy kicsit.

Eredetileg a naracs volt adott: erősen szezonja lévén, az egyik hipermarketban igen kedvező áron jutottam hozzá, igaz ehhez egy egész ládával meg kellett vásárolni. Annyi baj legyen, hűvös helyen egy-két hétig semmi baja nem lesz, legfeljebb több narancsot eszünk-iszunk majd az átlagosnál. Ez a vonulat mocorgott tovább a tudatalattimban, amikor a halasnál kiválasztottam a másik fő hozzávalót, egy jó kiló körüli csuka személyében. Csak felpucoltattam, a többit otthon magam intéztem. Egész nap izgatottan vártam a vacsorát, milyen lesz a csuka naraccsal.

Hozzávalók (4 adag):
- 1 csuka (1 kg körül)
- 1 cs. (500g) penne (Mezze Penne Tricolore)
- 4 narancs
- 1 szál póréhagyma
- 1 deci tejszín
- 1-2 kk kukoricakeményítő
- só, őrölt szegfűbors, 4-5 szem egész szegfűbors
-2 ek. olívaolaj

Az ügymenet legbonyolultabb része a hal filézése. Tésztaételről beszélünk, a halnak nem szabad szálkásnak lenni. Aki ettől a művelettől visszariad, használhat halfilét is, de a maradékból főzött és besűrített hal alaplé annyit javít a mártás ízén, állagán, hogy igazán megéri a fáradtságot. A csukával nem árt óvatosnak lenni, még holtában is tud harapni, ha rossz helyre nyúl az óvatlan szakács. Éles, vékony pengéjű filézőkéssel először leválasztom a húst a gerinről, majd lefejtem a bőrét. Ezek után már csak egy sor szálka marad a csukában a középvonal feletti részen, illetve a hátsó hasúszó felett, ezeket is eltávolítom. Részletes útmutató itt.

A fejből, gerincből, szálkákból, bőrökből, úszókból főzzünk alaplevet. Annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje, majd forrástól számítva legalább egy (ha van rá mód, kettő) órán keresztül csendesen bugyborékoltassuk. Sózni nemigen szükséges, 1-2 csipetnyinél többet ne használjunk. Időnkét rázogassuk meg az edényt. Amint jónak ítéljük, szűrjük le. Három narancs levét facsarjuk ki, és öntsük az alapléhez. Nagyjából most hat, esetleg hét deci folyadék lesz az edényben, néhány szem egész szegfűborsot beledobva forraljuk be a negyedére. Ezzel kb. a tejszínhez hasonló állagúra sűrítettük a narancsos alaplevet.

Innentől már nincs sok teendő hátra. Tegyünk fel kb. öt liter vizet forrni. Amíg megforr, daraboljuk fel a halfilét kb. 2.5x1.5x1.5 cm-es darabokra, karikázzuk fel a póréhagymát, és egy alaposan megtisztított naracsot szedjünk szét gerezdjeire, és azokat harmadoljuk. Amint megforrt a vizünk, sózzuk, adjuk hozzá a pennét és a csomagoláson található útmutatás alapján főzzük al dente állagúra. Amíg a tészta kifő, a mártás is kész. Válasszunk egy jó nagy serpenyőt, amelybe még a tészta is elfér majd. Hevítsük fel az olívaolajjal, és futtassuk meg rajta a halat és a póréhagymát. Amikor a hal kifehéredett, enyhén sózzuk, szórjuk meg őrölt szegfűborssal, majd maximum két kávéskanálnyi kukoricakeményítővel, hogy kicsit sűrűbb, tapadósabb legyen a mártás, majd óvatosan adjuk hozzá a besűrített narancsos alaplevet, és a tejszínt. Forraljuk meg, adjuk hozzá a narancsdarabokat, várjuk meg, míg egyet rottyan, és húzzuk le a serpenyőt a tűzről. Ekkorra a tészta is nagyjából kész, csak szűrjük le, forgassuk bele a mártásba. Szerintem ez tipikusan olyan étel, amelyet a serpenyőben érdemes tálalni.

Halakhoz általában nem  szokás sajtot kínálni, ám én most durván megszegtem ezt az alapszabályt, és egy kis Grana Padanot reszeltem rá. Még utólag sem tudom eldönteni, hogy vele vagy nélküle jobb, mindkét formában nagyon finom volt.

Eredetileg a Velvet tejben-vajban blogon.

Lassan egy bő hónapja küzdök a kovásszal, mint malac a jégen, de már látom a fényt az alagút végén. Mostanra kezd hasonlítani a kenyér arra, amit szeretnék. De meg csak távolról, ugyanis olyan kenyeret szeretnek, amelyben óriasi lyukak vannak, mint a jól érlelt sajtban. A projekt azzal indult, hogy vettem kiváló tönkölybúza liszteket és némi bio joghurt segítségével a Szakácsok könyvében leírt módszer alapján elindulva kovász készítettem. Kb. 2 ek. joghurtot, 5 ek. lisztet, amelyből majd a kenyeret is sütni szeretnénk, és 4 ek. vizet kell indulásként egy edényben villával egyenletesre eldolgozni. A lényeg, hogy minden nap frissítsük 100g liszttel és 100 g vízzel, úgy hogy előtte ugyanennyit kiveszünk a kovászból (első alkalommal a felét), és hűvös, lehetőleg állandó hőmérsékletű helyen tároljuk, de ne túl hidegen, mert akkor nem indul be az erjedés. A hatodik nap után már sütésre alkalmas a kovász, de igazából a második hét vége felé lesz igazán jóízű. Utána a hűtőben hosszú hetekig jól elvan.

Hozzávalók:
-200g kovász
- 100+300g liszt (fele-fele Eccofood teljes kiőrlésű, ill. tönkölybúza fehérliszt)
- 1 deci víz
- 0.5 deka élesztő
- 1 ek. só (mostanában kevesebb sót használok)
- 1-2 ek. olívaolaj a dagasztáshoz

Eleinte csak kovásszal próbáltam sütni a kenyeret, ám számomra túlzottan is tömör maradt, ezért úgy döntöttem, hogy egy kevés élesztőt is használok hozzá. Legutóbb pl. kb. egy-másfél dekát használtam, akkor túlzottan is élesztős-jellegű lett, hamar felkelt, a kovásznak nem volt ideje beindulni. Megfigyeléseim szerint a kovászom kb. fél nap után kezd igazán dolgozni, ezért most óvatosságból az alábbi ügymenetet végeztem:

Este kivettem a kovászból 200 g-ot. Ehhez elég a szemmérték is, mert a készítésekor minden nap ennyit kell kivenni, majd frissítésként hozzáadni. Hozzáadtam további 100 g lisztet és 1 deci vizet, villával összekevertem, és másnap estig lefedve hagytam dolgozni. Ekkor hozzáadtam további egy deci vizet, egy evőkanál sót, és 300g lisztet, elmorzsolva kb. fél deka élesztőt, és összedolgoztam. 10 perc pihentetés után idönként megolajozott kézzel bedagasztottam, majd fél órát kelesztettem. Cipót formáztam belőle, jól meglisztezett konyharuhába tekertem, és reggelig a hűtőbe tettem. Ekkor 230 fokos sütőben kb. 40 perc alatt kisütöttem. A sütés vége előtt 10 perccel cukros-sós vízzel megkenegettem a tetejét, hogy kicsit fényesebb legyen a kérge (ezen még lenne mit javítani). Itt tartok jelenleg, legközelebb nem a hűtőben fogom keleszteni, és lehet, hogy hosszabb ideig, mert ezzel a módszerrel nem kelt duplájára 8 óra alatt. Az idő nekem dolgozik :) Ez a kenyér már nagyon jó állagú lett, és nagyon finom, komplex izű, de a végcél még messze van.

Piros a héten jelezte, hogy van egy üveg medvehagyma-pestója, amelyet még nővére hozott neki a nyáron - Svájcból. Meg kéne enni. Meg. A múltkorjában már elméláztam rajta, hogy mit adtak a világnak a svájciak (semmit, kivéve a ....). Ha ebbe a listába felvesszük a medvehagymát, akkor sem jutunk előrébb :), viszont arrafeléle tényleg úgy nő ez a növény, mint a dudva. Kis túlzással ez úgy múködik, hogy kimennek a fűnyíróval a kert végébe, és aratnak belőle. A tenyészideje mondjuk ott is korlátozott, de ha pesto készül belőle, akkor az év bármely szakában lehet élvezni a medvehagymát. A pesto készítéséhez egyelőre nem tudom, hogy pontosan mi lehetett a recept (majd megírom), de úgy tippelem, hogy felaprította, és sóval, olívaolajjal keverte, esetleg kapott egy minimális hőkezelést. Ezen a ponton aztán eljutunk oda, hogy mi legyen a pestóval. Legtermészetesebb felhasználási formája, ha tésztához készül belőle mártás, mi is így tettünk. A madaras teszkó olasz hetében olyan pasta-készletet halmoztam fel, hogy abból jó eséllyel kihúzható lenne az is, ha a házat hófúvás temetné maga alá, és csak hónapok múlva szabadulnánk a hó fogságából. A spájzot bevizsgálva a három tagú bizottság egyhangú döntéssel az orecchiette mellett tette le a voksát, az ehhez hasonló jellegű mártások legideálisabb tésztája ez. Az eljárás pofonegyszerű, mindössze néhány perc.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 500 g orecchiette
- 1 üveg medvehagyma-pesto (320 ml)
- 1 deci tejszín
- 1 deci tejföl
- reszelt pecorino és/vagy parmezán
- só, víz :)

Feltesszünk a tűzhelyre 5 liter vizet. Amint megforrt, sózzuk, döntsük bele a tésztát, amelyet 1-2 percenként óvatosan keverjünk meg. Az orecchiette főzési ideje általában 12-13 perc, ez rajta szokott lenni a csomagoláson (T). T-3 perckor vegyük elő a serpenyőt (férjen bele a tészta is), futtasuk meg a medvehagyma-pestót. Igazából nem kellett volna a teljes üveg, de két kiskanállal akkor sem hagyok meg, ezért mind felhasználásra került. Készletgazdalkodási okokból fele részt tejföllel hígítottam, de ez a lényeg szempontjából mindegy, tejföl és/vagy tejszín szabadon felhasználható, a lényeg, hogy kb. két deci elég volt. 3-4 evőkanálnyit adtam még a tésztafőző léből is. T-1 perckor megkóstoltam (ellenőrzitem), majd T-30 másodperckor leszűrtem a tésztát, hozzáadtam a mártáshoz, és közepes lángon összekevertem. Így a tészta megkapta a maradék főzőidejét, de a végén már a mártást szívta magába. T-kor pedig tálaltam.

Kétfajta sajttal is próbálkoztunk hozzá. Elsőre pecorinót reszeltünk hozzá, amely igen jó választás volt. Második szedéskor parmezánt szórtam rá. Az első falatnál úgy gondoltam, hogy igen, ez így jobb, ám kiderült, nem az, csak becsapós (vita azért volt rajta). Szerintem a parmezán ehhez túl harsány és becsapós, eluralkodik még a medvehagymán is, kissé elfedve annak az ízét, ugyanazokra a receptorokra tolakodva próbálja magát előtérbe helyezni. Harmadjára visszakóstoltam pecorinóval, amikor is igazolást nyert a tézisem: ehhez a pecorinó sokkal jobb választás. Ekkorra el is fogyott az egész, mohó kis csapatunk ismét bizonyított :)

Tisztelt Bíróság!

Szerétném mentségemre felhozni, hogy közönséges izgatás áldozata vagyok. Tudniiliik nagy rajongója vagyok a mindenféle zöldségekkel egybesütött húsoknak, és amikor az egyik bloggerina előre megfontolt, aljas indokból a Btk. 268. § szerint nagy nyilvánosság előtt, a köznyugalom megzavarására alkalmas módon tett közzé képeket, elveszítettem józan ítélőképességem. Nem voltam cselekvőképességeben birtokában, ezért minden felelősséget kénytelen vagyok a kedves kolleginára hárítani. Kérem, szíveskedjenek az ítélet meghozatalakor ezt figyelembe venni, és a számomra kedvező felmentő ítéletet meghozni.

Hozzávalók
- 1.8 kg tarja csontokkal együtt
- 1 kg krumpli (ne legyenek túl nagyok)
- 4 vöröshagyma
- 1 lilahagyma
- 3 kisebb padlizsán
- 4 nagyobb paradicsom
- 2 fej fokhagyma
- 3-4 pritamin (vagy más piros húsú) paprika
- 4-5 szál sárgarépa
- só, bors, őrölt kömény, őrölt korieander
- 1 diónyi liba- vagy kacsazsír

A vádlott az alábbi őszinte, feltáró jellegű, töredelmes vallomást teszi, kérem az ítélet meghozatalakor ezt figyelembe venni.

A tarjaszeleteket 2007. november 23-án, pénteken G. hentes kecskeméti boltjában vásároltam. Már a hentes is ráutaló magatartást tanúsított, ezért kénytelen voltam megvenni egy egész, 1.8 kg-os tarjadarabot. Ezt estére hazaszállítottam, a csontok mentén felszeleteltem (a csontot rajta hagyva), egészen pontosan 7, azaz hét -mint a gonoszok- szelet jött ki a húsdarabból. Ezeket egyenként, mindkét oldalukon megfűszereztem őrölt köménnyel és körianderrel, valamint frissen tört borssal, és fedhető edényben a hűtő aljára helyeztem. Két nappal később, 2007. november 25-én, vasárnap délelőtt elővettem őket a hűtőszekrényből. Egy kis libazsírt hevítettem a serpenyőben, és ezen megpirítottam a tarjaszeleteket mindkét oldalukon. Sózni is csak ekkor sóztam. A zöldségeket megtisztítottam, a padlizsánokat felkarikáztam, a hagymákat, paradicsomokat 6-8 cikkre vágtam hosszában, a krumplit negyedeltem, a répákat hosszában négybe vágtam, majd harmadoltam. A fokhagymagerezdek közül a nagyobbakat hosszában megfeleztem. A paradicsomok kivételével (ezeket csak később a zöldségek közé dugdostam) az összes zöldséget egy tálba raktam, sóztam, borsoztam és a tepsi aljába szórtam, ráfektettem a tarjaszeleteket, (a maradék libazsírt is rálocsolva) és lefóliázva 90 percig 210 fokon sütöttem. Ekkor leszedtem a fóliát, és a levével időnként meglocsolva még 25 percig pirítottam. A végén a pecsenyelevet leszűrtem, és 15 perc pihentetés után a tepsiben tálaltam. Ecetes csemege uborka jól illik hozzá. Egyebet külön kérdés nélkül előadni nem tudok.

Érdekesen alakult a címszereplőnk sorsa: egy baráti beszélgetésnek indult, aztán később azon gondolkodtam, hogy ha hét közben nem is tudok sok időt a konyhában tölteni, de egy gyors pasta-vacsorát azért összedobok. Ennyi alapanyag mindig van otthon, és így mindjárt más vendéget fogadni. A. barátom azonban egyre csak őzet emlegetett, egy oroszlán elszántságával, végül engedtem a nyomásnak. Hétköznapi vacsora, fejedelmi lakoma, ünnepi asztalon is megállná a helyét. Átszerveztem a programjaim, hagyva bő két és fél órát a konyhára is. Igaz, szükséges volt, hogy már előző este előkészületeket tegyek. Az őz húsa magában is ízletes, ám egy kis pácolással még különlegesebbé varázsolhatjuk, ehhez pedig legalább egy nap szükséges.

Az őszi időszakban utánjárással és/vagy vadászismerős segítségével lehet friss vadat is beszerezni (októbertől január végéig tart a suta és a gida vadászati szezonja), ennek hiányában pedig marad a fagyasztott. A halas-vadas szakboltokban is csak többnyire mélyhűtött áruhoz lehet hozzájutni. A. barátom fagyasztójában lapult fél őzgerinc, és egy hátsó comb (a lapocka nem igazán alkalmas a sütésre), ezeket készítettem el.

Hozzávalók (4-6 adag)
-1 őzgerinc és/vagy comb (kb. 1.5 kg)
-7-8 deka füstölt mangalica vagy kolozsvári szalonna (az előre szeletelt, gyorspácolt szalonnákat kerüljük)
-1-2 ek. olívaolaj

pácléhez
-1 palack száraz testes vörösbor (most szekszárdi bikavér)
-kb. 7 deci víz
-egy marék babérlevél
-egy kisebb marék borókabogyó
-1 ek. egész feketebors
-1 nagyobb vöröshagyma
-4-6 gerezd fokhagyma
-3 sárgarépa
-1 szál petrezselyemgyökér
-1 közepes zeller

mártáshoz
-5 deka szárított rókagomba
-1 fej vöröshagyma
-3-4 deka vaj

zsemlyegombóchoz
-4 zsemle
-4 tojás
-tönkölyliszt (50% teljes kiőrlésű, 50% fehérliszt)
-3-4 ek. (házi) tejföl
-1 tk olívaolaj
-só, bors
-néhány szál petrezselyemzöld

A vad pácolását sokan ecetes alaplével készítik, amelyet akár fél órán keresztül is forralnak, és kihűtve vagy azon melegében öntenek a húsra. Ilyenkor azonban a páclé későbbi felhasználási lehetőségei korlátozottak. Inkább úgy gondolkoztam, hogy lehetőleg semmi se menjen veszendőbe, tehát vörösboros pácot készítek. Nagyon fontos, hogy csak olyan bort szabad felhasználni, amelyet magában is szívesen fogyasztunk. Különben is, őzhús legtöbbünknél ritka alkalmakkor kerül csak az asztalra, adjuk meg hát a módját! Természetesen nem kell rögtön a legdrágább bort leemelni a polcról. A 800-1500 Ft közötti kategóriában már számos, főzéshez, pácoláshoz alkalmas, tisztességes tételt lehet kapni, azt gondolom ez a szükséges minimum.

A húsokat már reggel kivettük a fagyasztóból, hogy estére kiengedjenek (hűvös helyen 8-12 óra alatt kiolvad magától, mikrózni vagy vízben áztatni nem túl szerencsés). Két répát, gyökeret, vöröshagymát és fél zellert vékony karikákra, szeletekre vágtam, a fokhagymagerezdeket tisztítás után hosszában kettévágtam (így jobban kiadja az ízét). Összekevertem, majd a pácoló edény aljába beleszórtam a fűszerek felét, és erre egyenletesen helyeztem a húsokból, a zöldségekből, valamint a maradék fűszerekből. Felöntöttem egy palack bikavérrel és vízzel, fontos, hogy egy ujjnyira ellepje. A bor rovására 1:1 arány alá ne menjünk. Nehezéknek ráhelyeztem a maradék répát és a fél zellert, ezzel biztosítva, hogy a húsok ne jöjjenek fel a felszínre. Az edényt lezártam, és 24 órára a hűtőbe raktam. Ha van rá mód, akár két-három napig is lehet pácolni a húst, annál jobb lesz, minél tovább érik. A felsoroltakon túl más fűszerek is használhatók egyéni ízlésnek megfelelően, a só- és az E-betű tartalmú keverékek használatától tartózkodjunk.

Ennyit az előkészületekről. Mint annyi más étel esetében, az időzítés itt is nagyon fontos, ennek megfelően nem árt akciótervet készíteni. Vadételek kiváló körete a zemlyegombóc, mellette voksoltam. Ez is igényel egy kis előzetes munkát, ezért a zsemlék pirításával kezdtem. Amint hazaértem, félbe vágva fóliára helyezve 200 fokos sütőben bő fél óra alatt megpirítottam őket. Néha nem árt ránézni, és a végén legalább olyan aranybarnának kell lennie, mint lentebb a képen. Nem csak a felszínén, hanem mélységében is. Amint elértük a kívánt állapotot, vegyük ki és tegyük félre.

Késő ősszel már nem kapni friss gombát,  ilyenkor szárított gombát használok. Sokkal jobb, mint a mindenhol kapható, és íztelen termesztett csiperke. Vadhoz különben is jobban illenek az intenzívebb ízvilágú erdei gombák. A boltban sokáig hezitáltam, melyiket válasszam, a vargánya is esélyes volt, végül a rókagombát választottam. A szárított rókagomba viszonylag nehezen puhul vissza, egy óra áztatás nem árt neki. A hús páclevét leszűrtem, és ebbe áztattam be a megmosott szárított gombát. Ez a lé később felhasználható, a gomba ízeivel tovább javul. A páclé másik felét a benne lévő zöldségekkel, fűszerekkel együtt feltettem főni. Szándékosan fedetlenül hagytam, hogy minél jobban "besűrűsödjön", ezzel intenzívebbé téve az ízeket. Amikor már az egész répa és zeller is megpuhult, és nagyjából harmadára ellfort a lé, akkor leszűrtem, félretettem.

A hús elkészítése egy órát vesz igénybe. A szalonnát vékony csíkokra vágtam. A húsokról a hártyát lehúztam, de a gerincet a csonton hagytam. Enyhén megsóztam (a szalonna is sós, kalkuláljuk be) és közepesen erős lángon kevés olívaolajon minden oldalukat megpirítottam (a combdarabokat összeségében a gerincnél egy-két perccel tovább). Ezzel lezárjuk a pórusokat, és jobban benn marad a szaftja sütés közben. A szalonnacsíkokkal betakargattam a húsokat (nem szükséges a teljes fedés), és 200 fokra előmelegített sütőben 50 percet sütöttem. Be kell valljam, kicsit féltem, hogy nem sikerül tökéletesre sütni és kiszárítom, de végül a félelmem alaptalannak bizonyult. Ennyi idő alatt már rendesen átsült (vad esetében nem árt némi óvatosság), de még omlós, szaftos maradt. A gerinc közepe pedig enyhén rózsaszín maradt. Sütés után 15 percet pihentettem, és csak akkor szeleteltem fel a combot, és tálaltam.

Amíg sült a hús, elkészült a mártás és a köret.  A gombákat kiszedtem a léből, felaprítottam, egy vöröshagymát lereszeltem. Diónyi vajat olvasztottam, ezen megfuttattam a gombát a reszelt hagymával, enyhén sóztam, majd felöntöttem a lével, amiben a gomba ázott. Negyed óráig közepes lángon főztem. Az időközben kihűlő beforralt páclében csomómentesre eldolgoztam 3 evőkanálnyi kukoricakeményítőt, és gombára öntöttem. Folytamatos kevergetéssel pár perc alatt kellő állagúra sűrűsödött. Időközben a hús kisült, a pecsenyelevet a mártáshoz adtam, beledobtam egy diónyi hideg vajat és összeforraltam. Tálalásig lefedve meleg helyen tartottam.

4 tojásból, pár csepp olívaolajból, tejfölből pár csipet sóval híg nokedlitésztát készítettem. Fele, de akár teljes részben használható hozzá teljes kiőrlésű liszt, lehetőleg ne graham, mert abban túl nagyok a korpaszemcsék. Beleforgattam a kb. fél centis darabokra felkockázott pirított zsemlét és az apróra vágott petrezselyemzöldet, és összedolgoztam. Nem kell sokáig pihentetni, amíg felforr a víz bőven elég. A lobogó vizet sóztam, majd vizes kézzel gyors mozdulatokkal diónyi nagyságú gombócokat formáztam, melyeket rögtön a vízbe dobáltam. Ha valaki nem elég gyors, akkor egy tálcára előre formázza meg, hogy egyidőben puhuljanak meg. Kb. 5-6 perc főzés elegendő, egyet félbevágva erről meg is bizonyosodhatunk. Fedhető edénybe kiszedtem, és konyharuhával letakarva tartottam tálalásig.

Hogy mindez ne maradjon desszert nélkül, a megmaradó kis időszeletkékben összeállt két rúdnyi tökös-mákos rétes is, ezúttal sárga húsú hegedűtökből.

Eredetileg a Velvet tejben-vajban blogon.

Utóbbi időben kísérleti jellegű lett a konyhám, amiből aztán jól-rosszabbul sikerült dolgok is származnak. A birsalmás-diós rétes ebben a formában inkább a sikeresek közé tartozik, habár valószínűleg nem leszek függő, bár még fogok ezen dolgozni. Igaz a birsalmák tekintetében egyfajta készlet-elhasználási szempontok is szerepet játszottak, illetve azok nyersen sem voltak olyan intenzív, meggyőző ízűek, mint az elvárható lenne. A legnagyobb problémát maga a tészta jelentette, most egy kiskunfélegyházi 8 lapos terméket használtam. Ennek minősége meg sem közelíti a Spar sajátcimkését (pedig az is csak stabil középkategória), ez már akkor látszott, amikor kiszedtem a csomagolásból, kissé nagyon is szárazabbnak tűnt az ideálisnál. A tészta hibáját alátámasztja a pár nappal előtte sütött tökös-mákos rétes is.

Hozzávalók (2 rúd)
- 6-7 birsalma (kisebb fajták voltak)
- 15 deka dió
- 3-4 e.k. gyümölcscukor
- 8 deka vaj
- 1 tojássárgája, 2-3 ek. tejföl
- 1 cs. réteslap
- 1 tk fahéj

A birsalmákat lereszeltem, de csak addig, amíg a húsuk egyenletesen puha volt, az ikrás részt inkább kihagyva. Alaposan kinyomkodtam, a levét azon nyomban megittuk (már ezért megérte az egész macera). A diót mozsárban megtörtem.  Szándékosan nem daráltam, hogy vegyesen legyenek benne apróbb és nagyobb diódarabok egyaránt (legközelebb lehet, hogy előtte egy kicsit megpirítom). A birsreszeléket a dióval. fahéjjal és a cukorral eldolgoztam. A réteslapokat megfeleztem, egy rúd 4 lapot kapott. Vizes konyharuhára terítettem, alaposan megkentem olvasztott vajjal, a tölteléket az egyik szélétől 10 centire felhalmoztam, a konyharuha segítségével felhajtottam. Óvatosan a kivajazott tepsire helyeztem, mindenhol megkentem először olvasztott vajjal, majd jó alaposan a tojásos-tejfölös keverékkel. 210 fokos sütőben kb. 25 perc alatt pirosra sütöttem. Szeletelés előtt nem árt negyed órát pihentetni. Ebben a formában nem lett túl édes, de pont az lett benne a jó. A maradék birsalmák kiváló felhasználási módja :) Igazából akkor lenne tökéletes, ha a diók kevésbé áznának el, erre kéne valamit kitalálni...

Borzsi kördését Horasz kolléga hógolyozta.

A válasz nálam is rövid lesz, ugyanis nem vásárolok semmilyen gasztronómiai újságot, sőt nagyon olyan lapot sem, amely recepteket tartalmaz, hacsak a Heti Válasz fél rovatát ide tartozónak nem tekintjük, vagy esetleg a Borbarát c. szaklapot.

Csak internetes forrásokat használok, amelyek java részét fel is vettem a linkek között - természetesen a könyveink mellett. Egyszerűren ezek sokkal használhatóbb formában vannak, keresni is könnyebb. Egyelőre a jövőben sem tervezem az off-line média használatát.

Lássuk Cserkénél mi a helyzet!

A vasárnapi ünnepi ebéd utánra egy habos sütemény elkészítését terveztem asszony pajtás kívánságának megfelelően. Reggel ki is bányásztam a fagyasztóból egy csomag vegyes erdei gyümölcsöt, egy csomag málnát, és egy kevés ribizlit, hogy mire sor kerül rájuk, kiolvadjanak. Azt azonban nem kalkuláltuk be, hogy a vendégek mindenféle süteményekkel megrakodva érkeznek, ezért értelmetlenné vált egy sokadik elkészítése. No, de mit csináljak a már szinte teljesen kiengedett gyümölcsökkel, lehetőleg úgy, hogy pár napig el is lehessen tartani? Legegyszerűbb megoldásnak valamilyen gyümölcskrém vagy puding-féleség látszott. Fellapoztam a szakácsok könyvét, ahol emlékeim szerint volt ilyen. Hamar rá is találtam a Rote Grütze nevű német desszertre, ezt pofonegyszerű elkészíteni, és szükség esetén napokig elvan a hűtőben. Ez utóbbira nem került sor, mert végül még a délután folyamán szinte mind eltűnt (hallatlan, micsoda egy mohó társaság vagyunk! ).

Jelen esetben a lehető legegyszerűbb módozatban készítettem, van aki még ezt tovább hangolja egy kis vaníliaöntettel, tejszínes dolgokkal, vagy más okosságokkal, illetve a készítéséhez használt víz egy része kiváltható vörösborral, portóival, sherryvel, vagy akár piros likőrökkel, de rummal is. Mamma Rote Grütze oldaláról számtalan változat elérhető.

Hozzávalók (6-8 adag):
- 1 kg vegyes piros gyümölcs (szeder, málna, ribizli, de lehet benne magozott meggy, cseresznye)
- 6 deci víz
- 4-5 ek. kukoricakeményítő
- 4-5 ek. gyümölcscukor (édesszájúak többet is használhatnak, ízlés szerint)
- fél lime leve
- 1 rúd vanília
- 1 tk fahéj

A gyümölcsöket 3 deci vízzel feltettem főni (az alkoholos leveket ilyenkor tegyük bele, hogy legyen ideje elpárologni), hozzáadtam a lime levét, a cukrot, fahéjat, és a vanaliarúd kikapart belsejét (sőt a külső részét is belefőztem, és a végén kihalásztam). Amíg felforrt, csomómentesre elkevertem a maradék vízben a keményítőt. Forráskor egyenletesen elkevertem, megvártam, míg rottyan egyet, addigra be is sűrűsödött. Kis tálkákba szedtem, az erkély hidegében kihűtöttem őket (cca. 1 óra). Aki akart, tejszínhabot nyomott a tetejére.

Szombat=hal. Többnyire. Ha csak valamilyen erősebb prioritás nem módosítja az eljárásrendet. Ilyen nem lévén, a szombat reggeli piacolást a halasnál kezdtem. Ahol azonnal óriási kísértésbe estem. Volt ott ugyanis egy óriási fogas, közel 5 kilós példány lehetett, közel álltam hozzá, hogy megvegyem. Mindenféle látszatkérdésekkel bombáztam a halárust, hogy addig is időt nyerjek, feltartva a szokatlanul hosszú sort. Végül mohó énem felett hajszálnyival ugyan, de győzelmet aratott a józan ész (minő rtikaság! talán öregszem?). Maradtam tehát a legnagyobb csukánál, az "csak" 1.80-at nyomott. Asszony pajtás már egy ideje a póréhagymát emlegette, természetesen abból a szempontból, hogy szívesen enne. Összekötöttem tehát a kellemest a hasznossal, ha már sztoikus nyugalommal tűrnie kell a halnapokat, akkor legalább póréhagyma-mártással tűrjön, hátha még a végén meg is kedveli a halat (vannak erre mutató apró jelek azért, mielőtt valaki sandán mosolyogna legyintene erre).

Hozzávalók
- 1 csuka
- 1 kisebb gyömbérdarab
- 1+1 ek olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma
- só

köret
- 20 deka (basmati) rizs
- kb. 4 deci marha alaplé (tyúk vagy csirke is jó)
- pár szál petrezselyemzöld
- 1 ek. olívaolaj

mártás
- hal alaplé
- 1 póréhagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 deci tejszín
- 2-3 kk kukoricakeményítő
- 2 deka vaj

Ismét meg kell emlékeznem a hétvégi pechvogelségemről, amely szombaton hágott a tetőfokára. A libaügyek után füstölésre készítettem elő két marhanyelvet. Ezek kis híján kutyaeledelként végezték, ugyanis a nem kellő ideig tartó abálás következtében nem lehetett lehúzni a külső részét, az továbbra is tapadt, mint annak a rendje. Még egyszer abálni már értelme nem lett volna, így lesóztam, ahogy volt. Majd meglátjuk mi lesz belőle. Ezek után, még félig sokkos állapotban álltam neki a hal filézésének, és bőrözésének, a kóbor macskák legnagyobb örömére. Az a bevált eljárásom ugyanis, hogy a hal-maradékokat a kuka mellé nekik szoktam a sötétség leple alatt lehordani, amit ők kisvártatva nagy örömmel elfogyasztanak. Most aztán volt bőséggel, szép nagy húsok maradtak a csonton filézéskor. Ilyen előzményekkel már nem is mertem nekiállni a Szindbádéknál leírt továbbbi szálka-eltávolításnak, valami vacsorára nekünk is kellett. A fejből, halcsontokból, úszókból, bőrökből, stb. csipet sóval másfél óra csendes bugyborékoltatással alaplevet készítettem, miközben lányos zavarom Huba bácsi Szürkebarátjával oldottam. Kissé felbátorodva pácot készítettem a csukának: egy evőkanálnyi olívaolajba belereszeltem egy kisebb darab hámozott gyömbért, és beletörtem 3 gerezd fokhagymát, és ezzel egyenletesen bekentem a filéket mindkét oldalukon. Egy órát állni hagytam. Eközben elkészítettem a köretet. Arra gondoltam, hogy most az lenne a jó, ha egy kicsit karaktesebb lenne a rizs, de ne túl látványosan, így az olajban történő megfuttatás után marha alaplében pároltam meg, és a végén egy kevés aprított petrezselyemzölddel fűszereztem. Tálalásig konyharuhába csavartam - edényestül természetesen.

A mártáshoz leszűrtem a hal alaplevet, és közepesen erős tűzön forralva, besűrítettem. A póréhagyma végett -helyesen- a szokásosnál nagyobb mennyiségű mártást éreztem szükségesnek. Nem biztos, hogy a besűrített hal alaplé megfelelően besűríti majd az egész mártást, ezért a tejszínben simára kevertem 2-3 kávéskanálnyi kukoricakeményítőt. A besűrített hal-alaplében egy csipet sóval 2 percig pároltam a vékonyra felkarikázott póréhagymát a beletört fokhagyma társaságában, majd felöntöttem a tejszínnel, közepes lángon óvatosan kevergetve megforraltam (ennyi idő alatt be is sűrűsödik), hozzáadtam a hideg vajat, simára kevertem, és tálalásig lefedve meleg helyen tartottam. Pont a megfelelő állgot sikerült eltalálnom, se nem híg, se nem sűrű. Ennyi sikerélmény igazán kijárt.

Már csak a halsütés volt hátra: a halfiléket mindkét oldalukon enyhén sóztam, és a serpenyőben közepesen erős tűzön minimális olívaolaj-filmen megsütöttem, először kb. 3 percig, majd átfordítva alig két percig. Csak 3 haldarab fért a serpenyőbe, de ezalkalommal volt a csukának ikrája, így azt újabb menetben megsütöttem a maradék filével. A halat előmelegített tányérra szedtem és tálaltam.

Vasárnap ünnepi lakomát ültünk, ahol az előző posztban szereplő töltött liba volt az egyik főszereplő, ám a levesről semmiképpen sem szabad megfeledkezni, hiszen az is megfelelt az alkalomhoz illő elvárásoknak. Újabban a kedvenc hentesemnél rendszeresen látok ököruszályt (gy.k. marhafarok), és készítettem is már belőle levest, csak akkor elég zavaros volt az élet körülöttem, és nem került fel a blogra. Most azonban ismét a hentespultban kellették magukat a szebbnél szebb példányok, így mindjárt meg is vettem a legszebb darabot. Hogy legyen társa, választottam mellé még egy kissé inasabb marhacomb darabot is, gondolván sógoromra, akinek ez a gyengéje (annyira belakott a főtt marhából, hogy mire a libafogyasztásra került volna a sor, már a jól megérdemelt ebéd utáni sziesztáját töltötte). Be kell valljam, annyi hibája lett a levesnek, hogy enyhén sósabb lett a kelleténél, ami nekem még jó volt, de nem mindenkinek. Új fajta sót használok ugyanis, és ez kissé másképp működik, mint az előző.

Hozzávalók
- 1 vagy 2 marhafarok (jelen esetben 1.6 kg)
- 1.3 kg marhacomb (ez alapesetben nem szükséges)
- leveszöldségek: répa, gyökér, zeller, sárgarépa, karalábé, kelkáposzta, karfiol
- 40-45 deka gomba (1 kisebb süngomba és 25 deka ördögszekér laskagomba)
- petrezselyemlevél, kakukkfű, rozmaring, zsálya, bors
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 2 fej vöröshagyma

zsemlyegombóchoz
- 1 zsemlye
- 2 tojás
- liszt
- 1 tk olívaolaj, 2 ek. tejföl
- petrezselyezöld
- 1-2 tekerés frissen őrölt bors, só

A húsokat megmostam, lecsepegtettem, és a nagy levesfőző kondérban feltettem főni annyi vízzel, hogy ellepje. Forrás után néhány percig még hagytam, majd leöntöttem a levét, a húsokat hideg vízben alaposan lemostam, az edényt elmostam, és újra feltettem, most már kétszeres mennyiségű hideg vízben.  Leszedegettem a még keletkező kevéske habját, sózom, majd néhány szem feketeborsot hozzáadva két órát csendesen bugyborékoltattam. A zöldségeket megtisztítottam, először a répa, gyökér, zeller, sárgarépa, karalábé került egészben a levesbe. Fél óra múlva hozzáadtam az egész fej karfiolt, kelkáposztát, és a gombákat. Nincsen jó marhaleves gomba nélkül! Most először árult a gombás néne ördögszekér laskagombát, érdemes volt kipróbálni, a süngombával (ennek íze pedig kissé a zsenge csirkére emlékeztet) egyetemben  aromájával magasan kiemelkedik a termesztett gombák közül.  Ugyanekkor adtam hozzá a fűszercsomót is, amelyet sok petrezselyemzöldből, (nem volt zellerzöldem, pedig még az is jó lenne mellé) három szál kakukkfűből, néhány zsályalevélből, és egy kisebb szál rozmaringból állítottam össze. Ekkor kerültek bele a vöröshagymák és a fokhagymagerezdek is. Annyi vizet pótoltam hozzá, hogy épp ellepje, rutinból megsóztam (itt kellett volna kevesebbet, vagy kicsit több vizet). Amikor minden megpuhult, elzártam alatta a tűzhelyet, és külön-külön tálakba szétszedtem a hús- illetve zöldségféléket. A marhacombot szeletelve tálaltam, az uszálydarabok mellé helyezve.

Az ököruszály leveshez betétnek zsemlyegombóc dukál. Mindenféle tésztákkal kár is próbálkozni, azt a hatást úgy sem éri el :)  A zsemlyegombóc alapanyagául a liba töltelékéhez is használt pirított zsemlye szolgált. Kissé apróbbra vágtam, mint a töltelékhez. Ezen a hétvégén azonban rendesen rám járt a rúd. Először pénteken a kugóf tésztája nemes egyszerűséggel nem kelt meg, sütőporral kellett felturbózni, hogy valamnelyest használható legyen, de a felét így is a csirkék ették meg. Szombaton a halat csak ordenáré módon sikerült kifiléznem, most pedig miután felaprítottam a zsemlyegombócnak valót, az egészet sikeresen a padlóra borítottam. A csirkék ismét jól jártak. Szerencsére még egy zsemle maradt, így nem kellett a gombócról lemondani, habár eredetileg dupla ennyit terveztem. Az utolsó darab zsemlét már vigyázva felaprítottam, majd két tojásból, 2 ek. tejfölből, és pár csepp olívaolajból és lisztből a szokásosnál kissé hígabb nokedlitésztát kevertem. Sóztam, enyhén borsoztam, és nagyon apróra vágott petrezselyemlevéllel fűszereztem.

Annyi időt pont elég állnia, míg a főzővíz felforr (amikor felforr, akkor sózom), és vizes kézzel gyors mozdulatokkal kb. két centi átmérőjű gombócokat formáztam, belehajigáltam a vízbe, és 5-6 perc alatt puhára főztem. (Csak érzésre, de ha valaki bizonytalan, vágjon félbe egy gombócot, ha a közepe is megfőtt, akkor jó). Ekkor kiszedtem a vízből és tálalásig lefedve melegen tartottam.

Az ököruszály levesben minden zöldség egészben fő, ezért mindent külön is kell tálalni, levest, zöldségeket, gombócot, húsokat, és mindenki azt és annyit szed megának, ami jól esik. :) Ahogy mindenki magának tekeri bele frissen a borsot is.