lorien

Cserke múltkorjában hiányolta a csigákat, hát íme egy újabb kísérlet. Ha pénteken délután időm engedi, akkor mindig készítek valamilyen kelt dolgot. Most kissé megzakkant hangulatban értem haza, és csak úgy céltalanul nekikezdtem, és begyúrtam egy egyszerű kalácstésztát. Amíg kelt, kortyolgattam egy keveset Huba bácsi szürkebarátjából, és kitaláltam, hogy nekem most csigára van szükségem. Na de mivel töltsük? Tartottam egy gyorsleltárt a hűtőben, ahol felfedeztem egy nyitott szilvalekvárt, és egy tábla 85%-os Lindtet, valamint egy liter tejet. Tovább már gondolkozni sem kell, megvannak az alapanyagok, illetve, hogy mihez kezdek velük. Még egy jó kis forró kakaó is kerül a csigák mellé :)

Hozzávalók:
- 50 deka liszt (60% tönkölybúza finomliszt, 40% graham liszt)
- 2.25 deka (fél cs.) élesztő
- 3 tojás sárgája
- 3 deci tejszín
- kb. 1 deci tej (liszttől függően)
- 2 csomag bourbon vaníliás cukor
- 3 evőkanál rum
- 3 ek. gyümölcscukor, csipet só

töltelékhez
- kb. fél üveg (720 ml-es fele) házi szilvalekvár
- 3-4 deka 70% feletti étcsokoládé
- fahéj

- a tepsi kikenéséhez kb. 1 deka vaj

Szokásos ügymenet szerint bedagasztottam a kalácstésztát, 1 órát kelesztettem, majd kinyújtottam 2-3 mm vastagságú téglalappá. Az egyik hosszabbik szélétől eltekintve egyenlesen megkentem szilvalekvárral, mindenütt megszórtam őrölt fahéjjal, és ráreszeltem a csokoládét. Feltekertem, majd az így nyert tekercset 8 egyenlő részre vágtam, az alját becsippentettem, és kivajazott magas falú kerámiatepsibe helyeztem, egymástól egyenlő távolságot tartva. Bő 20 percig meleg helyen kelesztettem, majd 40 perc alatt 200 fokos sütőben megsütöttem. Mire kisült, elkészült a tömény forró kakaó is, fejenként fél liter. Ja, igen a csigának nem ártana 10 perc pihentetés. Mondanom sem kell, nem tudtuk kivárni :)

Közelgett október 23-a, és Pirossal már jó előre azon morfondíroztunk, hogy mi legyen az ünnepi lakoma. Be kell valljam, nem vagyunk azért ennyire elvetemült 56-osok, hogy így ünnepeljünk, viszont nagyjából ez az az időpont, amikor 2004-ben mindketten leszoktunk a dohányzásról. Ezt már sokszor, kellőképpen megünnepeltük (egy hónap, két hónap, fél év, stb), és mostanra az éves rendszeresség lett az irányadó. Miután a baromfiudvar kellőképpen ellát szárnyas jószággal, volt is, lesz is tervezett baromfi lakoma, így ezalkalommal más vizekenre eveztünk. Olyan döntés született, hogy csülköt már régen sütöttünk, így az lenne a a legmegfelelőbb. A baromfiak végül annyiban mégis szerepet játszottak, hogy a desszerthez ők tojták az alapanyagot, amiből közel egy négyzetméter házikrémes készült.

A határozatnak megfelelően elzarándokoltam kedvenc hentesemhez, és lerendeltem 3 nagyobb méretű hátsó sertéscsülköt (szumma 5.7 kg). Az ünnepekkel kapcsolatos munkanap-kavarások miatt már szombaton délőtt el kellett hozni a kedd estére szánt húsárut. Ez azonban nem jelentett problémát, minél több időt tölt a csülök a pácban, annál jobb. A hentes rámkacsintva megkérdezte, ugye nem baj, hogy meg is van pörkölve?  Ááááá, dehogy ... :) Otthon a hosszabb idő végett a biztonság kedvéért egy kis só is került a húsra a fűszerezés során: a kicsontozott csülköket mindkét oldalukon megszórtam őrölt korianderral, őrölt köménnyel, kevés órölt szerecsendióval, frissen őrölt borssal és sóval, majd nejlonzacskóba zárva a hűtő mélyére helyeztem kedd délutánig. Ekkor előszedtem őket, a filézőkéssel jól beszúrkáltam, és mindegyik lyuk mélyére egy gerezd fokhagyma került. A három csülök elnyelt másfél fej fokhagymát, a nagyobbak közül. A legnagyobb tepsim kibéleltem két doboz kinyomkodott boros káposztával (még mindig nincs megbízható savanyú káposzta-forrásom, de az idén savanyítok magam). Enyhén belenyomkodva beleraktam három közepes fej vöröshagymát negyedelve (kissé sózva), és további másfel fej fokhagyma gerezdjeit. Az egészet lefedtem a csülkökkel, bőrös felükkel a káposztára helyezve. A húsos részeket még egy kicsit sóztam, a pácolásnál csak minimális mennyiséget használtam.

Légmentesen lefóliáztam, és 210 fokra előmelegített sütőbe toltam. Két és fél óra múlva leszedtem a fóliát, most már bőrös felükkel felfelé fordítottam, még egy órán keresztül a saját levével sűrűn locsolgatva pirítottam (kisebb mennyiség esetén kevesebb idő is elég). Amíg ez megtörtént, a köretként megszavazott majomfogót is elkészítettem: három kiló krumplit megpucoltam, felkockáztam, annyi sós vízben feltettem főni, hogy alig ellepje. Amint megpuhult, a levét leöntöttem, krumplitörővel összetörtem, belekevertem 3 deci tejszínt és egy deci tejet. Kb. 4 diónyi sült kacsazsíron megpirítottam két fej hagymát, beletörtem 4-5 gerezd fokhagymát, és elkevertem benne kb. 2-3 evőkanálnyi édesnemes törött paprikát, hozzáadtam a krumplihoz és egyenletesen eldolgoztam benne.

Amint a csülkök kellőképp megpuhultak és megpirultak, kivettem a sütőből. Kb. 10 pec pihentetés után egy (volt, akinek fél) adagnyi méretűre kaszaboltam őket, és tálaltam.

A hétvégi libaügyek mellett az egyik jércém is kilövésre került. Afféle nemecsek ernő lehetett, állandóan őt bántották a többiek, így aztán nem is fejlődött sokra. De egy töltött csirkének pont beillett. Az erkélyen még tartják magukat a zöldfűszerek így szinte a bőség zavarában voltam a fűszerezést illetően. Úgy döntöttem, hogy nem vacakolok sokat, együtt megsütök mindent. Nos, ehhez képest pontosan egy órát tartottak az előkészületek. Mi van, ha kissé elbonyolítom? :) Az igazsághoz azonban hozzátartozik, hogy az úszás és a szauna után jól esett elszöszmötölni a konyhában, és enyhén fogalmazva, nem is siettem.

Hozzávalók:
- 1 egész csirke
- 1 db zsemle
- 0.5-1 deci tej
- a csirke mája (most még másik kettőét is felhasználtam)
- 1 tojás
- zöldfűszerek: fodros petrezselyem, koriander, kakukkfüvek, oregánó, rozmaring
- só, bors
- 8-9 közepes krumpli
- 1-2 fej hagyma
- 1 fej fokhagyma

A csirkét kívül-belül sóztam, borsoztam. A töltelékhez való zsemle is a szombati szárításból származott. Felaprítottam, serpenyőben libazsíron megpirítottam, majd a tejjel meglocsolgattam, közben párszor átforgatva. Amint kihűlt a zsemle, összedolgoztam a tojással, bő fél centis kockára vágott májakkal, a -rozmaring kivételével- jól felaprított zöldfűszerekkel, 4-5 gerezd jól felaprított fokhagymával, kevés sóval. Pont annyit sikerült készíteni, amennyit sikerült betölteni a csirke hasába. Szóltam Singer doktornak is, aki most nem jelentkezett, így magam ejtettem meg a csirke bevarrását. A tepsi aljára helyeztem a csirkék háját, rá középre a megtöltött madarat, köré a lecsutakolt, félbevágott, sózótt krumplikat, hagymákat. A maradék fokhagymákat félbevágtam, és egyenletesen beleszórtam. Egyet-kettőt a csirke szárnyai közé is sikerült szorítani. Négy szál rozmaringot végtam, azokat a krumplik közé dugtam. Lefóliáztam, 200 fokos sütőben kb 70 percig sütöttem, majd a fóliát levéve 4-5 percenként locsolgatva  további 20-25 percig pirítottam.

Érdekes fűszerkombinációnak sikeredett, a csirke külső részein a rozmaring dominélt, ám beljebb haladva inkább a koriander, és a kakukkfüvek.

Ja igen, megjegyzem, hogy töltés előtt elfelejtettem kivenni a csirke villacsontját (a mell elején, éles, hajlékony pengéjű késsel könnyedén kivehető), pedig jó lett vona, mert ezesetben sokkal könnyebb tálaláskor feldarabolni!

Elég nagy bajban voltam/vagyok a címadással. Tulajdonképpen fúziós ételről van szó, a magyar ludaskása és az olasz rizottó találkozásaként. Sőt, ha a ludaskását hagyományosan készítjük el, akkor pedig nem is olyan sok a különbség: libaaprólékot főzünk zöldségekkel, majd annak a főzőlevében megpároljuk a rizst, és a végén hozzáadjuk az aprólékot. De gondolkoztam még a lúdesszencia elnevezésen is, hiszen valójában erről van szó, amit a rizottó krémessége, és a sajt aromái csak még jobban kiemelnek. A lényeg: igazi ínyencségről van szó, még akkor is, ha semmi különlegeset nem használunk fel, csak csupa jó minőségű alapanyaggal dolgozunk. Ebből most nem is volt hiány, a hétvégi libaáldozat kukoricán, búzán, friss füvön élt világ életében. A melle, combjai, szárnyai pácba kerültek, amelyet majd füstölni szándékozok, ám a máj és a nyakbőr kivételével a többi belsőség és aprólék itt kerültek felhasználásra. A közelgő Márton nap is különös aktualitást ad ennek az ételnek, hiszen ilyenkor libát szokás enni, ennek pedig ez az egyik legjobb megjelenési formája. Azt is érdemes tudni, hogy a liba ilyenkorra kerül kifejlettségének legtökéletesebb állapotába. Már kellőképpen megerősödött, de húsa még könnyen puhára, omlósra párolható, süthető.  Ha pedig kicsit korábban készítem el, akkor kiváló pályamű lehetett volna a belsőséges VKF-en.

Eredetileg csak egy hagyományos ludaskását terveztem készíteni. Az Ínyesmester szakácskönyvét tanulmányozva két fajta készítési módozat is láttam. Közben csak kíváncsiságból átlapoztam a rizottóhoz, amelyet ő is hibásan ír le (Magyarországon sajátosan a párolt rizst próbálják rizottóvá lényegíteni, lassan száz éve). Ekkor villant be a gondolat, hogy egyesítsem a két ételt.

Hozzávalók:
- 1 liba apróléka
- 4-5 szál sárgarépa
- 1 kisebb (vagy fél) karalábé
- 1 kisebb zeller
- 40 deka rizottónak való kerekszemű rizs (jobb híján még a spanyol SOS is használható)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 deci fehérbor
- 3-4 deka vaj
- 5-8 deka parmezán vagy grana padano
- só, bors

A libaaprólékot kezelhető méretűre aprítottam (csak amennyire lehet, van amit már nem érdemes tovább vagdosni), majd kétfelé válogattam, és a bőrös, zsírosabb részeket serpenyőben elősütöttem. Így kevésbé lesz nehéz az étel, amely persze még így sem diétás. Gyakorlatilag mire megpirult a bőr, addigra kiolvadt belőle a zsír, amelyet majdnem teljes egészében öntsünk le, /ne dobjuk ki, kiválóan felhasználható/, és pirítsuk meg a többi aprólékot is. Ezek után kevés sóval hideg vízzel felöntve feltettem főni a libát. Lehaboztam, majd egészben hozzáadtam a zöldségeket és lefedve két órán keresztül csendesen bugyborékoltattam. Sok lé nem kell, csak annyi, hogy éppen ellepje. Az a jó, ha a végére kb. 1 liter levünk marad, nagyjából ennyi kell a rizottóhoz. Ha több van, akkor nem elég tömény az alaplé, és kevésbé lesz intenzív a rizottó íze, ha kevesebb, akkor pedig mással kell pótolni, ami szintén nem kívánatos. Mire letelik a két óra, a liba szinte biztosan megpuhul, és a csontokból is kifő az "esszencia" (a biztonság kedvéért azért ellenőrizhető). Kiszedtem a zöldségeket, és egy tálba külön az aprólékot, az alaplevet pedig "lezsíroztam", és csendes tűzön hagytam. Libazsíron apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítottam, beledöntöttem a mosatlan rizst, kicsit megfuttattam, majd ráöntöttem a fehérbort (Huba bácsi-féle 2002-es Szürkebarát, ez volt most baráti áron az akciós pulton). Kevergettem, amint a rizs elnyelte folyadékot, mindig kapott egy merőkanálnyit az épp forrásponton tartott libaléből. Kb. 20 perc alatt a rizs elkészült, a szemek legbelseje még egy icipicit roppanós volt (al dente), de kívül már puha és krémes. Ekkor belereszeltem a grana padanót, és hozzáadtam a vajat, finoman eldolgoztam benne. Most grana padanót, mert parmezán nem volt otthon, de még lehet, hogy jobb is volt így. Egyszer mind a két fajtával el kéne készíteni egyszerre, és vakteszten eldönteni, melyik a jobb, persze lehet, hogy pecorinóval még jobb :). Hozzáadtam a libaaprólékot, óvatosan összekevertem, és míg a levest ettük, lefedve pihenve várta a sorát. Kovászos uborkát adtam hozzá, mennyei kiegészítője volt. Ekkora mennyiség egyszerre nem biztos hogy elfogy. Így volt nálunk legalábbis, ezért gyorsan lehűtöttem. A klasszikus rizottóval ellentétben felmelegítve is jó még, valószínűleg a nagyobb zsírtartalom miatt, de kipróbáltam hidegen is, úgy is nagyon ízlett :)

Közeleg Márton napja, érdemes kipróbálni!

Az egyik libám számára elérkezett az idő.  A jelentősebb alkatrészeket már lesóztam, az aprólékból készítettem egy fúziós ludaskását (erről később), a nyakat pedig megtöltöttem a májával és egyéb okosságokkal. Ehhez azonban a liba kopasztásakor és bontásakor figyelni kell rá, azaz szem előtt kell tartani, hogy a nyakbőr ne sérüljön. Ennek a megtisztítása az egyik legrosszabb munka, mert valahogy nagyon tokos, illetve "borostás" tud maradni, amin egy alapos pörkölés sokat segíthet, de teljesen ez sem oldja meg a problémát. Marad tehát az aprómunka.

Hozzávalók
- 1 db liba nyakbőr
- a liba mája
- 1 db zsemle
- kb. 1 deci tejszín
- 1 tojás
- kb. 10 deka süngomba
- 1 kisebb fej lilahagyma
- 1 deci fehérbor
- só, bors, vágott petrezslyemzöld, majoránna

Miután a libanyak rendelkezésre  áll, el lehet kezdeni a töltést. Előző este a kárászsütés után felkapcsolva hagytam a sütőt, és néhány zsemlét félbevágva kiszárítottam és megpirítottam. Ebből az egyiket felkockáztam, és a nagyobb darabokat libazsíron megpirítottam. Amikor már kezdett szép színt kapni, ráöntöttem a többi morzsalékot, és azt is megpirítottam. Egy edénybe kiszedtem, és bő fél deci tejszínt (lehet, hogy egy decit is felvett) rálocsolgattam, és időnként átforgattam. Addig seprenyőben újabb kis adag libazsírt hevítettem, amelyen egy kisebb fej lilahagymát enyhén megpirítottam, majd rádobtam kb. 10 deka felaprított süngombát (most vettem először, aromás, finom termesztett gomba). Borsoztam, hozzáadtam egy deci fehérbort is, beforraltam, majd jött a nagyobb darabokra vágott libamáj (fél centi), és épp csak megpirítottam a külsejét.

Amint kissé kihűlt minden, egy tojással összekevertem, sóztam, frissen vágott petrezselyemzölddel és majoránnával fűszereztem. A libanyak vékonyabbik, fej felőli végét bevarrtam, és betöltöttem, jó feszesre. A másik végét is bevarrtam, serpenyőben fél diónyi libazsírt hevítettem, és a nyakat minden oldalán megpirítottam, majd serpenyőbe helyeztem. Egy kis gombócnyi töltelék kimaradt, ezt is melléraktam, és 190 fokos sütőben fél óra alatt fedetlenül megsütöttem. Meg kell várni, míg kihűl, utána lehet csak szeletelni, elég a kés súlyától fogva, rányomni nem kell. Kiváló előétel!

Lassan közhelyszámba megy ezen blogon, hogy szombaton halnap. Pedig így volt ez tegnapelőtt is. A halasnál meglehetősen gyenge volt a felhozatal, de ez múlt szombati teendőimet figyelembe véve nem is volt baj, mert csak valami nagyon egyszerű halételre volt időm. Végül úgy döntöttem, hogy a kárászok tűnnek a legjobb vételnek, élősúlyban jó 80-90 dekásak is voltak, ezekből elhoztam tehát kettőt. Amikor a kaprot megvettem, még nem volt semmilyen konkrét elképzelésem vele kapcsolatban, csak este, közvetlenül az elkészítés előtt döntöttem a módozatról.

Hozzávalók (2-3 adag)
- 2 db nagyobb kárász
- 30 deka házitejföl
- 1 csokor kapor
- 3-4 gerezd  fokhagyma
- só

A megtisztított kárászokat megmostam, és amilyen sűrű csak tudtam, beirdaltam, megsóztam. A tejfölben elkevertem az apróra vágott kaprot, és a beletört fokhagymát. Ezzel a kencével kívül-belül bekentem őket, jól belenyomkodva az irdalásba is. Tepsibe helyeztem őket, a maradék tejfölt rájuk öntöttem, és 35 perc alatt 200 fokon megsütöttem. Lefedni nem kell. Előző napról maradt egy kis krumplipüré, azzal ettük, jól illik hozzá, bőven lehet rá locsolni a keletkező tejfölös pecsenyeléből.

Tan'kérem, az úgy volt, hogy még július-augusztus magasságában felderítettem egy halas-vadas szaküzeletet a kecskeméti piactól nem messze. (Csütörtökönként friss pisztráng is van!). Egyszer aztán volt egy vadkacsa-akció, amikor is igen baráti áron voltak eme nemes vadmadarak. A dolognak annyi szépséghibája volt csupán, hogy fagyasztott termékről van szó, de vadkacsa-szezon úgy sincs egész évben, tehát az év többi szakában jobb híján marad a mirelit. Nem beszélve arról. hogy itt azért mégsem gyári húsáruról van szó. Mégpedig annyira nem, hogy néhány sörét is volt benne, erre lőtt vadmadár esetén nem árt külön odafigyelni mind tisztításkor, mind fogyasztáskor. Négyen közülük tehát velem jöttek. Általános szabályként fejenként egy vadkacsát szoktak számolni, de én mégis azt mondanám, hogy csak a fél kilósnál kisebb pélányok esetén lehet ez igaz, és akkor is csak nagyobb étkű emberek esetén, így most 6-7 adagra való került a négy jómadárból. Egészen mostanáig meghúzták magukat a fagyasztómban, míg az elmúlt vasárnapra végre sikerült őket beütemezni. Az elkészítési módozatokat az utolsó pillanatig nem véglegesítettem le magamban, így fordulhatott elő, hogy nem volt otthon házi tejföl a leveshez, így még a délelőtt folyamán azt is be kellett szerezni (persze nem házit).

Vadkacsaügyben igénybe vettem a szakácsok könyvének ide vonatkozó fejezetét is. Férfiasan be kell valljam, hogy jelen pillanatban a húsok sütése terén érzem magamban a legtöbb hiányosságot. Mindenki azt gondolná, hogy húst a legegyszerűbb sütni, ám korántsem olyan egyszerű ez a művelet: a hús nem árt, ha kellőképpen szaftos marad, ne száradjon ki, de mégse legyen rágós, urambocsá' nyers. Szinte borotvaélen kell táncolni, és ez rettentő sok gyakorlatot és ismeretet igényel. A vadmadarak mellhúsát pedig  különösen nehéz kiválóan elkészíteni, mint ahogy nekem is csak az elfogadható kategóriába került. Ugyan nem száradt ki, de nem is lett az a szép rózsaszín, amit eredetileg szerettem volna. Életem párjának mondjuk pont így tetszett, de az ő ízlésén még alakítanom kell :). Mindent a szakirodalom szerint követtem el, viszont kifelejtettem a számításból, hogy a fagyasztásból felengedett hús kissé másképp viselkedik, valamivel kevesebb sülési idő kell neki.

A hosszú lére sikerült bevezető után lássuk, hogy miből állt össze a lakoma. Valóban az volt, és kisebb megszakításokkal délután 3/4 3-tól egész estig tartott:

- tárkonyos vadkacsaleves
- vadkacsasült birsmártással, zellpürével, héjában sült céklával, birsalmával
- mákos gubó
- sült tök

A gazdaságos üzletben mostanában mindig van valamilyen figyelemre méltó bor-akció. Így jutottam a múltkorjában jónéhány palack Légli Ottó-féle Chardonnay-hez mindösszesen hatszázvalahány forintos palackáron (rendes ár 2400 körül). Most a Takler-féle 2004-es Szekszárdi Bikavéren akad meg a szemem, méltó társul a vadkacsáknak, nem egészen 1500-ért ez is jó vétel volt.

Térjünk akkor konkrétan a tárgyra! A Szakácsok könyve vadkacsa esetében azt javasolja, hogy a mellet mindenképp külön süssük, mert míg a comb még bőven nyers, addigra a mell már régen olyan szárazra sült, mint a fűrészpor.  Követtem tehát az útmutatást: a kacsa villacsontját eltávolítottam (ment a levesbe), majd sorban a szárnyakat, combokat, végül a mellet leválasztottam. A far-hát részt kettévágtam, ez is a levest gazdagította. A villacsont eltávolítása azzal az előnnyel jár, hogy utána könnyedén le lehet szelni a húst a csontjáról.

Az aprólékot annyi vízben, hogy bőven ellepje, feltettem főni. Enyhén sóztam, majd amikor kellett lehaboztam, majd lefedve csendesen másfél órát bugyborékoltattam. Ekkor beledobtam egy fél marék babérlevelet, a nagyjából hasonló méretű hasábokra zöldségeket: aprított fél zellert, egy karalábét, egy nagy petrezseleymgyökeret, 6-8 közepes sárgarépát, valamint egy csomag megmosott, lecsurgatott szárított vargányát. (Ezesetben teljesen fölösleges vízben áztatni, kicsit tovább főzve is jó lesz, különben is az a lényeg, hogy az ízanyagok belefőjenek a lébe.)  Negyed óra múlva hozzáadtam egy kis fej kelkáposztát félbe vágva, egy kis fej karfiolt rózsáira szedve és két fej lila hagymát kis gerezdekre aprítva. Nagyjából ekkor lett kész a zellerpürének való, a levét leszűrtem, és a leveshez adtam. Amint minden megpuhult, hozzáadtam kb. 3 deci kovászos uborka levet. Más savanyítás nem is kell neki! Ennek hiányában természetesen egy kis bor- vagy balzsamecet is megteszi. Óvatosan behabartam 4 deci tejföllel és 4 evőkanál enyhén csípős mustárral. Ekkor lehet a sózást is véglegesíteni. Egy kis csokor apróra vágott zellerzölddel és frissen szedett, jól felaprított tárkonnyal fűszereztem, megforraltam és már kész is.

A kacsák combjait, szárnyait egy kis cserépedényben sütöttem, aminek az alját lilahagyma-karikákkal és félbe vágott fokhagymagerezdekkel "béleltem" ki. Erre jöttek sóval enyhén meghintett húsok, majd a tetejét lefedtem vékony csíkokra vágott kolozsvári szalonnával. Alufóliával légmentesen lezártam, és kb. másfél óráig így sültek 190 fokon. A kacsamelleket (nem kell kifilézni) bekentem olívaolajjal, enyhén sóztam, és mindkét oldalukat pár perc alatt közepes lángon kissé megpirítottam. A bőr alól kissé ki is olvad a zsírja, mire enyhén megpirul. A folyamat a könyv szerint is füsttel jár, ezt a gyakorlat igazolta, nem árt nyitott konyhaablaknál végezni. Úgy időzítettem, hogy a másfél órás sülési idő pont ekkorra fejeződjön be, így egy nagyobb tepsiben 20 percet együtt sültek (pirultak) a sütőben. Valószínűleg 15 perc elég lett volna a melleknek. Miután kész, 5-10 perc pihentetés kell neki (addig megettük a levest).

Háromfajta köret is került a kacsához. Négy közepes, nagyjából egy méretosztályú céklát megcsutakoltam, a szárát elvágtam, hogy csak 2-3 mm maradjon belőle. Olívaolajat locsoltam rá, kissé sóztam, légmentesen becsomagoltam alufóliába, és a kacsák melett 190 fokon kb. 70-75 perc alatt puhára sütöttem. Amikor elkészült, és kissé kihűlt, lehúztam a héjukat, és felkarikázva tálaltam.

Három és fél nagyobb zellet felkockáztam, enyhén sózva annyi vízben feltettem fedő alatt főni, hogy épp csak ellepje. Kb. 20 perc alatt meg is puhult. A levét szinte teljesen leszűrtem (a leveshez adtam), és krumplitörővel (villával is lehet) jól megtörtem. Kb. 2 deka vajat adtam még hozzá, és tálalásig letakarva meleg helyen tartottam.

A birsalmamártáshoz 3 db hibátlan birsalmát megmostam, a szőrét lecsutakoltam. Mindegyiket 6 gerezdbe vágtam, és annyi hideg vízben feltettem szintén fedő alatt főni, hogy épp csak ellepje. Több víz felesleges! Amikor a lé színe kissé aranysárgássá vált, illetve kezdett olajos állagú lenni, akkor leszűrtem, és a harmadára beforraltam. Turmixgépben 3 gerezd birsalmát héjától és magházától (és az "ikrás" részektől is megszabadítva) a beforralt lével, és a kacsa zsírtól megtisztított pecsenyelevével teljesen simára eldolgoztam. Enyhén megforraltam, miközben 2-3 deka vajat adtam hozzá. Ettől krémesebb, selymesebb állagú lesz, és az ízeket is kicsit kiemeli.

A megmaradt birs-szeletek magházát és ikrás részét kivágtam, cseréptálba helyezve kevés mézet csorgattam rá, és amíg a levest ettük kissé megpirítottam 200 fokon.

Jóízűen belakomáztunk, majd került utána még egy kis mákos guba is. Apámtól hoztam igazi szép nagy fehérhéjú sütőtököt. Sajnos még nem csípte meg a dér, így nem volt túlzottan édes, bár elég zamatos volt így is. A felét (akkora volt, hogy ennyhi is alig fért el) kimagoztam, felszeleteltem, megfelezve őket a nagy tepsiben 3 óra alatt 200 fokos sütőben megsütöttem.

Az előző írásban már fenyegetőztem, hát most beváltom, íme a mákos gubó, vagy ahogy manapság mondják, guba. De inkább maradjunk csak a gubó elnevezésnél, és a gubát hagyjuk a tejjel agyonáztatott kiflis vacakra. Mákfüggésem az utóbbi időkben egyre hatalmasabb mértéket öltött, ennek csillapítására pedig az egyik legjobb szer jelen értekezésünk tárgya. A kereskedelemben/vendéglátóiparban is lehet gubát kapni, ám azok minősége az elvárható szintet alulról is ritkán közelíti, így nem marad más, mint a házi elkészítés. A tájékozódás ezügyben nem egyszerű, hiszen ez az étel is rendesen elkorcsosult az elmúlt évtizedekben. Ezért hát a gyökerekhez nyúltam, Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve kellőképpen régen, és mi fontosabb, kellő igényességgel íródott, ahol megtalálható a mákos gubó receptje is. Ez alapján indultam tehát el. Sok támpontot azért nem ad, kissé szűkszavúan írja le az ügymenetet, így némi kísérletezés-jelleget is öltött a munka. Első alkalommal ennek megfelelően két, azaz három dolgot is rontottam, bár a végeredény még így is igen jó lett, még ha bőben maradt is benne potenciál. Először is, dupla mennyiséget készítettem, ez -főképp a sütőm ismeretében- hiba volt. Ebből egyenesen következett a második baj, hogy kissé túlsültek a gubók, ez pedig rontja a későbbi nedvesség-felvevő képességet. A harmadik probléma a méret volt, talán túlzottan is aprók lettek a gubók. Sebaj, mesze még a karácsony, addig lehet még, sőt kell is próbálkozni. Lássuk tehát kronológikusan

Hozzávalók (ez készült):
- 50 deka rétesliszt (ebből 10 deka Vitamill graham liszt lett )
- 3 tojássárgája
- 3 deci tej
- 2.25 deka élesztő (fél csomag)
- kb. 2-3 deka vaj
- 2 cs. borbon vaníliás cukor

áztatáshoz
- 3-4 deci tej
- 1 bourbon vaníliás cukor

továbbá
- 30 deka mák darálva
- 4-5 deka vaj
- méz ízlés szerint

- 1 liter tej
- 2 szál vanília
- 8 tojásárgája
- 6-7-8 ek. porcukor (ki mennyire édesszájú)

Ezt a mennyiséget célszerű rögtön megfelezni! Még abból is kb. 6 adag mákos gubót lehet elkészíteni, feltéve, ha desszertként tálaljuk. Az 50 deka lisztes menyiség csak két tepsiben fog elférni, és ez mindenféle problémákat vethet fel a sütőben. Akinek jó légkeveréses, mindenhol egyenletes hőleadású sütője van,  természetesen megpróbálhatja két tepsivel is egyszerre.

A tésztának valóból egyszerű kalácstésztát kell dagasztani, természetesen most mazsola, rum (ez tkp. mehet bele), citromhéj (ezt sem muszáj mellőzni) nélkül. Egy órát kell keleszteni, majd kis adagokban rudakat sodorni belőle. A tapasztalat alapján én most a kelleténél vékonyabbat gyártottam, nagyjából a seprűnyél-vastagság, esetleg annál egy icipicit vékonyabb lehet az ideális. Lisztezett deszkán korongokat kell belőle vágni, úgy, hogy lehetőleg ne ragadjanak össze. Az ujjnyi vastagság lehet a helyes, azaz, ha megsül, nagyjából egy jó falatnyi legyen. Ezeket enyhén meglisztezett tepsire szórtam, az nem probléma, ha esetleg 1-2 darab összeér, feldolgozáskor még szét lehet szedni, és úgyis dagadni fog sütéskor is. 190-200 fokra előmelegített sütőben addig kell sütni, míg  kezd színe lenni. Nem érdemes megvárni, hogy annyira megpiruljon, mint ahogy én tettem. Amint ez megvan, szedjük ki, és kissé meghűlt, szedjük szét az esetlegesen összeragadt darabokat. Egy bourbon vaníliás cukrot adjunk 3-4 deci tejhez, forraljuk fel, és öntsük a gubókra, majd lefedve pihentessük kb. 30 percet, esetleg kicsit többet, ha nem jól szívja magába a nedvességet, időnként átforgatva. Az "al dente"-állag még nem igazán jó :) Éppen ezért nem árt ellenőrzini, hogy mennyire itta magába a gubó a tejet. Természetesen az sem jó, ha túlzottan elázik.

Amíg ázik, el lehet készíteni (én csigát dagasztottam, volt mártásom előző estéről) a vaníliaöntetet: a vanília belsejét ki kell kapargatni, majd a külső részével együtt tejben megforralni. Ezek után a tejet vissza kell hűteni, miközben a tojássárgáját a purcukorral habosra kell keverni, majd fokozatosan hozzáadni a kézmeleg vaníliás tejet (a nagy vaníliahéjak már nem kellenek). Akinek van, ekkor szedje elő a gőzölőjét, akinek nincs (mint jómagamnak), a tűzhelyen dolgozzék: kis lángon folyamatos, szapora kevergetés mellett besűrítettem a mártást. Nem szabad forralni, sőt utána a tűzhelyen sem hagyni, nehogy valahonann nemkívánatos hőbehatás érje.

Ekkor már nincs más is teendőnk, mint serpenyőben vajat hevíteni, ebben kissé megforgatni a lecsorgatott gubókat, megszórni a darált mákkal, ízlés szerinti mézet csorgatni rá, összerázogatni, és tálalni, mohózni. A vaníliaöntetet külön kínáljuk.

A múltkori sikeren felbuzdulva, a csiga-saga újabb fejezetéhez érkeztem. Ebben most nem volt sonka, de nem is bántam, sőt, még lehet, hogy finomabb is lett. Igaz ebben közrejátszott, hogy maga a tészta sokkal tartalmasabb lett. Egyúttal újabb próbára tettem a biopontos tönkölybúza fehérlisztet (TBL 70). Nem rossz, nem rossz, sőt finom is, de szerintem nem hozza az árához elvárható minőséget. Mostanra már elég sok liszttel volt tapasztalatom, ez alapján úgy látom, hogy ez talán a legjobb a bolti kínálatban, de a közel 400 ft/kg-os ár nem is kissé borsosnak, illetve riasztónak tűnik, és annyival sajnos pedig nem jobb, mint a konkurrencia jóval olcsóbb termékei. Végső ítéletet majd akkor hozok, ha végre sikerül elindítanom a kovász-projektemet, és azzal sütök kenyeret. Ott nincs mellébeszélés, mindent bevall a liszt.

Hozzávalók (4 adag):
- kb. 35 deka tönkölybúza fehérliszt (TBL 70)
- 10 deka graham liszt (Vitamill)
- 2 deci tej (3.5 %)
- 25 deka ricotta
- 2 ek cukor
- 1 tojássárgája
- 1 és 1/4 ek. só
- 2.25 deka élesztő (fél csomag)
- kb. 3 deka vaj

töltelékhez:
- 3-4 ek liba- vagy kacsazsír
- 1 fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 10 deka pecorino
- őrölt szerecsendió, bors

A tejet a cukorral elkeverve kb. 40 fokosra melegítettem, belemorzsoltam az élesztőt, és 10 percig hagytam éledni. Addig megszitáltam a lisztet, és összeraktam a tészta többi hozzávalóját. Az nem hátrányos, ha a ricottát  előre kikészíti az ember, hogy ne hűtse ki túlzottan a tésztát. Végül hozzáöntöttem az élesztős tejet is, összedolgoztam, pár percig pihentettem, majd kb. negyed óra alatt megdagasztottam, közben fokozatosan hozzáadva az olvasztott vajat. Így kevésbe lesz ragadós a tészta. Ha kissé másképp veszi fel a liszt a folyadékot, akkor kevés tej vagy liszt hozzáadásával lehet ilyenkor korrigálni. Egy órát langyos helyen kelesztettem. Amíg ez megtörtént, kisült a mákos gubának való, illetve a kiolvasztott zsíron aranyszínűre pirítottam a közepesen felaprított hagymákat, aminek még maradt is egy kis ideje a visszahűlésre.

A tésztát félidőben szokásom szerint kicsit visszanyomkodtam, és a kelesztés után meglisztezett deszkán 2-3 mm vastagra kinyújtottam, ez esetemben kb. egy 80x60-as téglalapot jelent. Az alsó széle kivételével a hagymás zsírral egyenletesen megkentem, frissen reszelt pecorinóval megszórtam, és kb. másfél teáskanályni örölt szerencsendióval jó magasról megszórtam (egyenletesebben terül), és egy kis frissen őrölt bors került rá. A pecorinó már magában is sós, aki kevésbé szereti az intenzíven sós ételeket, a tésztába tehet kevesebbet, de úgy tapasztaltam, hogy esetünkben a só még inkább kiemeli az ízeket. Szorosan feltekertem, éles késsel vágva (hagyni kell, hogy csak a súlyától dolgozzon, nem rányomva) 8 egyenlő részre osztottam, az alját felcsippentve lezártam, és vékonyan kivajazott tálba helyeztem. Fél órát kelesztettem, aztán 200 fokos sütőben kb. 35-40 perc alatt megsütöttem.

Sütés után legalább 5 percet illik pihentetni, kevésbé mohóak 10-ig is kibírják. Vörös lambruscót kortyolgattunk hozzá, nagyon jól ellenpontozza. Aránylag magas zsírtartalmának köszönhetően másnapra is finom marad!