Tan'kérem, az úgy volt, hogy még július-augusztus magasságában felderítettem egy halas-vadas szaküzeletet a kecskeméti piactól nem messze. (Csütörtökönként friss pisztráng is van!). Egyszer aztán volt egy vadkacsa-akció, amikor is igen baráti áron voltak eme nemes vadmadarak. A dolognak annyi szépséghibája volt csupán, hogy fagyasztott termékről van szó, de vadkacsa-szezon úgy sincs egész évben, tehát az év többi szakában jobb híján marad a mirelit. Nem beszélve arról. hogy itt azért mégsem gyári húsáruról van szó. Mégpedig annyira nem, hogy néhány sörét is volt benne, erre lőtt vadmadár esetén nem árt külön odafigyelni mind tisztításkor, mind fogyasztáskor. Négyen közülük tehát velem jöttek. Általános szabályként fejenként egy vadkacsát szoktak számolni, de én mégis azt mondanám, hogy csak a fél kilósnál kisebb pélányok esetén lehet ez igaz, és akkor is csak nagyobb étkű emberek esetén, így most 6-7 adagra való került a négy jómadárból. Egészen mostanáig meghúzták magukat a fagyasztómban, míg az elmúlt vasárnapra végre sikerült őket beütemezni. Az elkészítési módozatokat az utolsó pillanatig nem véglegesítettem le magamban, így fordulhatott elő, hogy nem volt otthon házi tejföl a leveshez, így még a délelőtt folyamán azt is be kellett szerezni (persze nem házit).
Vadkacsaügyben igénybe vettem a szakácsok könyvének ide vonatkozó fejezetét is. Férfiasan be kell valljam, hogy jelen pillanatban a húsok sütése terén érzem magamban a legtöbb hiányosságot. Mindenki azt gondolná, hogy húst a legegyszerűbb sütni, ám korántsem olyan egyszerű ez a művelet: a hús nem árt, ha kellőképpen szaftos marad, ne száradjon ki, de mégse legyen rágós, urambocsá' nyers. Szinte borotvaélen kell táncolni, és ez rettentő sok gyakorlatot és ismeretet igényel. A vadmadarak mellhúsát pedig különösen nehéz kiválóan elkészíteni, mint ahogy nekem is csak az elfogadható kategóriába került. Ugyan nem száradt ki, de nem is lett az a szép rózsaszín, amit eredetileg szerettem volna. Életem párjának mondjuk pont így tetszett, de az ő ízlésén még alakítanom kell :). Mindent a szakirodalom szerint követtem el, viszont kifelejtettem a számításból, hogy a fagyasztásból felengedett hús kissé másképp viselkedik, valamivel kevesebb sülési idő kell neki.
A hosszú lére sikerült bevezető után lássuk, hogy miből állt össze a lakoma. Valóban az volt, és kisebb megszakításokkal délután 3/4 3-tól egész estig tartott:
- tárkonyos vadkacsaleves
- vadkacsasült birsmártással, zellpürével, héjában sült céklával, birsalmával
- mákos gubó
- sült tök
A gazdaságos üzletben mostanában mindig van valamilyen figyelemre méltó bor-akció. Így jutottam a múltkorjában jónéhány palack Légli Ottó-féle Chardonnay-hez mindösszesen hatszázvalahány forintos palackáron (rendes ár 2400 körül). Most a Takler-féle 2004-es Szekszárdi Bikavéren akad meg a szemem, méltó társul a vadkacsáknak, nem egészen 1500-ért ez is jó vétel volt.
Térjünk akkor konkrétan a tárgyra! A Szakácsok könyve vadkacsa esetében azt javasolja, hogy a mellet mindenképp külön süssük, mert míg a comb még bőven nyers, addigra a mell már régen olyan szárazra sült, mint a fűrészpor. Követtem tehát az útmutatást: a kacsa villacsontját eltávolítottam (ment a levesbe), majd sorban a szárnyakat, combokat, végül a mellet leválasztottam. A far-hát részt kettévágtam, ez is a levest gazdagította. A villacsont eltávolítása azzal az előnnyel jár, hogy utána könnyedén le lehet szelni a húst a csontjáról.
Az aprólékot annyi vízben, hogy bőven ellepje, feltettem főni. Enyhén sóztam, majd amikor kellett lehaboztam, majd lefedve csendesen másfél órát bugyborékoltattam. Ekkor beledobtam egy fél marék babérlevelet, a nagyjából hasonló méretű hasábokra zöldségeket: aprított fél zellert, egy karalábét, egy nagy petrezseleymgyökeret, 6-8 közepes sárgarépát, valamint egy csomag megmosott, lecsurgatott szárított vargányát. (Ezesetben teljesen fölösleges vízben áztatni, kicsit tovább főzve is jó lesz, különben is az a lényeg, hogy az ízanyagok belefőjenek a lébe.) Negyed óra múlva hozzáadtam egy kis fej kelkáposztát félbe vágva, egy kis fej karfiolt rózsáira szedve és két fej lila hagymát kis gerezdekre aprítva. Nagyjából ekkor lett kész a zellerpürének való, a levét leszűrtem, és a leveshez adtam. Amint minden megpuhult, hozzáadtam kb. 3 deci kovászos uborka levet. Más savanyítás nem is kell neki! Ennek hiányában természetesen egy kis bor- vagy balzsamecet is megteszi. Óvatosan behabartam 4 deci tejföllel és 4 evőkanál enyhén csípős mustárral. Ekkor lehet a sózást is véglegesíteni. Egy kis csokor apróra vágott zellerzölddel és frissen szedett, jól felaprított tárkonnyal fűszereztem, megforraltam és már kész is.
A kacsák combjait, szárnyait egy kis cserépedényben sütöttem, aminek az alját lilahagyma-karikákkal és félbe vágott fokhagymagerezdekkel "béleltem" ki. Erre jöttek sóval enyhén meghintett húsok, majd a tetejét lefedtem vékony csíkokra vágott kolozsvári szalonnával. Alufóliával légmentesen lezártam, és kb. másfél óráig így sültek 190 fokon. A kacsamelleket (nem kell kifilézni) bekentem olívaolajjal, enyhén sóztam, és mindkét oldalukat pár perc alatt közepes lángon kissé megpirítottam. A bőr alól kissé ki is olvad a zsírja, mire enyhén megpirul. A folyamat a könyv szerint is füsttel jár, ezt a gyakorlat igazolta, nem árt nyitott konyhaablaknál végezni. Úgy időzítettem, hogy a másfél órás sülési idő pont ekkorra fejeződjön be, így egy nagyobb tepsiben 20 percet együtt sültek (pirultak) a sütőben. Valószínűleg 15 perc elég lett volna a melleknek. Miután kész, 5-10 perc pihentetés kell neki (addig megettük a levest).
Háromfajta köret is került a kacsához. Négy közepes, nagyjából egy méretosztályú céklát megcsutakoltam, a szárát elvágtam, hogy csak 2-3 mm maradjon belőle. Olívaolajat locsoltam rá, kissé sóztam, légmentesen becsomagoltam alufóliába, és a kacsák melett 190 fokon kb. 70-75 perc alatt puhára sütöttem. Amikor elkészült, és kissé kihűlt, lehúztam a héjukat, és felkarikázva tálaltam.
Három és fél nagyobb zellet felkockáztam, enyhén sózva annyi vízben feltettem fedő alatt főni, hogy épp csak ellepje. Kb. 20 perc alatt meg is puhult. A levét szinte teljesen leszűrtem (a leveshez adtam), és krumplitörővel (villával is lehet) jól megtörtem. Kb. 2 deka vajat adtam még hozzá, és tálalásig letakarva meleg helyen tartottam.
A birsalmamártáshoz 3 db hibátlan birsalmát megmostam, a szőrét lecsutakoltam. Mindegyiket 6 gerezdbe vágtam, és annyi hideg vízben feltettem szintén fedő alatt főni, hogy épp csak ellepje. Több víz felesleges! Amikor a lé színe kissé aranysárgássá vált, illetve kezdett olajos állagú lenni, akkor leszűrtem, és a harmadára beforraltam. Turmixgépben 3 gerezd birsalmát héjától és magházától (és az "ikrás" részektől is megszabadítva) a beforralt lével, és a kacsa zsírtól megtisztított pecsenyelevével teljesen simára eldolgoztam. Enyhén megforraltam, miközben 2-3 deka vajat adtam hozzá. Ettől krémesebb, selymesebb állagú lesz, és az ízeket is kicsit kiemeli.
A megmaradt birs-szeletek magházát és ikrás részét kivágtam, cseréptálba helyezve kevés mézet csorgattam rá, és amíg a levest ettük kissé megpirítottam 200 fokon.
Jóízűen belakomáztunk, majd került utána még egy kis mákos guba is. Apámtól hoztam igazi szép nagy fehérhéjú sütőtököt. Sajnos még nem csípte meg a dér, így nem volt túlzottan édes, bár elég zamatos volt így is. A felét (akkora volt, hogy ennyhi is alig fért el) kimagoztam, felszeleteltem, megfelezve őket a nagy tepsiben 3 óra alatt 200 fokos sütőben megsütöttem.
Utolsó kommentek