lorien

Az utóbbi hetekben meglehetősen termékeny periódust élek át a konyhában, szinte alig tudom követni a blogon, ami persze nem probléma, sokáig el leszek látva témával, még ha próbálom is minél hamarébb megírni. Ennek legfőbb oka az idei ősz, legalábbis annak első fele, amely különösen inspirálóan hat rám. Nagyszerű érzés ilyenkor csak piacra járni is, látni a szinte roskadozó árubőséget. Igaz persze, hogy ez az élmény késő tavasszal, és a nyár elején a legintenzívebb, amikor a téli kopárság után végre hétről hétre jelennek meg újabb termények. Azonban ősszel is megvan ennek a maga szépsége, amikor kora reggel a piacon sétálgatok, és az enyhén csípősbe hajló reggeli időben a mézszínű fény különös melegséggel tölt fel embert és árut egyaránt. Ebben az időszakban minden kapható, a nyár és az ősz viaskodása látszólag még dőlt el véglegesen. Külön öröm, hogy az utóbbi időben végre megtörni látszik rajtam az átok, komolyabb balesetek és rontott ételek sem nagyon árnyékolják be konyhai tevékenységem. Már-már mesébe illő, szinte hihetetlen.

Rátérve a címben szereplő ételre, az idény nyáron végre rájöttem, hogy szeretem a töltött paprikát. Természetesen nem a cukros-lisztes paradicsommártásban fövőt, amelyet soha el nem évülő háborús bűncselekménynek tartok, és soha nem voltam hajlandó elfogyasztani. Szerencsére ez nálunk nem is volt divat, de a menzán annál inkább, ilyenkor rendszerint éhen maradtam, jobb esetben elcseréltem valakivel a levesre. Szóval, a nyáron sikerült egy olyan prototípust elkészíteni, ami már kedvemre való volt. Ezúttal a mártást kissé "barokkosabbra" vettem, illetve úgy döntöttem, hogy töltelékként is próbára teszem a levesben jól vizsgázó juhtúrós gombóc alapanyagát. Bevált.

Hozzávalók (kb. 3 adag)
- 4-6 nagyobb paprika (kápia)
- 350 g juhtúró
- 4 tojás
- 3 szárasz zsemle lereszelve
- 1/4 szerecsendió, bors
- olívaolaj

- 1.2-1.5 kg tőérett kevésbé savas paradicsom (lucullus) vagy ezzel ekvivalens mennyiségű konzerv paradicsom
- 1 fej hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 csili
- 1 csillagánizs
- 1/2 tk római kömény
- só
- szőlőmagolaj (vagy olívaolaj)
- zellerzöld, kapor

A juhtúrót villával összetöröm, hozzáadom a tojást, belereszelem a szerecsendiót, tarkaborsot török bele, eldolgozom. Hozzáadom a lereszelt száraz zsemléket, összegyúrom. Inkább lágyabb legyen, mint túl kemény. A paprikák tetejét körbevágom, a csumát határozott mozdulattal benyomom, így könnyebben kihúzható. Az esetleg bennmaradó magokat kitakarítom, majd a tölteléket beletöltöm. A paprikák külsejét enyhén megszórom sóval, amennyi megtapad rajta, pont elég. Egy cserépedényt vagy tepsit kikenek olajjal, belehelyezem a paprikákat, meglocsolom olívaolajjal és forró sütőbe teszem, kb. 40 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha a paprika pirulni és ráncosodni kezd.

A paradicsomokat forró vízbe mártva meghámozom, apróra kockázom. Szőlőmagolajon vagy olívaolajon megfuttatok egy kisebb fej finomra vágott hagymát, majd római köményt és egy csillagánizst. Amikor pirulni kezdene (ne piruljon meg), hozzáadom a kimagozott és felaprított csilit, paradicsomot, valamint a zellerzöldből, kevés kaporból, esetleg még petrezselyemzöldből álló fűszercsomót, sózom, legalább fél órát párolom (fedővel félig lefedve). Arra érdemes odafigyelni, hogy túlzottan ne sűrűsödjön, de valamennyit igen. Félúton vagy ha karakteresebbre akarom, akkor csak a legvégén kiveszem a csillagánizst. Pár gerezd zúzott és felaprított fokhagymát adok hozzá, összeforralom, majd turmixgépben simára dolgozom. Finomra vágott petrezselyem- és zellerdölddel megszórva tálalom. 

Szerencsére véget ért a nyár. Felőlem persze még tarthatna, de ez kellett ahhoz, hogy a hentesem visszatérjen szabadságáról, ezt tudom mentségemre felhozni. Mindjárt az első munkanapján korán reggel letámadtam, mondván, hogy csülökkel szeretném a barátainkat és magunk is meglepni, mégpedig jófajta mangalica csülökkel. Mert hát mangalicát igazán jót árul, a legnagyobb baj annyi vele csupán, hogy sajnos csak kéthetente van szállítás.  De az égiek ezúttal velem voltak, pedig meghallgathatták könyörgéseim: a hentes közölte, hogy csütörtökön érkezik a legközelebbi szállítmány. Pompás! Fülig érő szájjal lefoglaltam tehát négy csülköt, a szombati viszontlátásig, az ilyen dolgokban mindig biztosra kell menni. Szombaton annak rendje, s módja szerint elhoztam a csülköt. A csülök sütése egyszerű dolognak tűnik, azonban ez nem feltétlenül igaz. Különösen az én sütőm esetében nincs ez így. Már más bőrös disznóságok esetén sikerült kikísérleteznem a számomra legmegfelelőbb megoldást, amely nagyjából annyi, hogy a bőrös részt bevagdosom, közel egy napig különféle fűszerekben pácolom a húst, majd alacsony hőfokon hosszú ideig sütöm. Így egyrészt nem szárad ki, másrészt omlós, puha lesz a hús. Amikor kellőképpen megpuhul, akkor kiveszem, és a tálalni kívánt mennyiséget forró zsiradékban ropogósra sütöm, a többit pedig el lehet tenni a hűtőben, ha zsírba teszem, hetekig-hónapokig is eláll. Ez a módszer azért is különösen jó, mert a ropogós bőrű húsok a hűtőben felpuhulnak. Így viszont később is elővehetem, és kisüthetem, így pár perc alatt kész a ropogós sült.

Hozzávalók (kb. 10 adag)
- 2 első és 2 hátsó mangalica csülök
- 1 ek nagyszemű só, 1 kk római kömény, 1 kk édeskömény, 2 kk fűszerkömény, 1 kk annatto, 1 tk fehérbors, 2 tk rózsabors, 1 tk szecsuáni bors, 1 tk koriander
- 1 fej fokhagyma
- 200 g mangalicazsír

Nem győztem már a blogon ecsetelni, hogy mekkora szerencsém van a hentesemmel. A mangalica, amit árul, állítólag hagyományos szabadtartásban él. Ez  bemondás alapján persze vagy igaz vagy sem, viszont a hús minősége ezt támasztja alá: vizet soha nem enged magából, a színe mélyvörös, mintha vadhús lenne, és ami a legfontosabb, jó íze van. Ahol vágják, ott is hagyományos módszerekkel dolgoznak. Ami pedig szintén nélkülözhetetlen a jó disznósülthöz: perzselik a jószágot! Ezt ugyan otthon is megtehetjük, feltéve, hogy gáztűzhelyünk van vagy rendelkezik valamilyen lángszóró alkalmatosság a háztartás, de mindenképpen nehéz reprodukálni a professzionális ipari eszközök használatával elérhető eredményt.

A fűszerek közötti felsorolásban szerepel az annatto, lehet, hogy nem mindenki tudja, miről van szó, én például csak most találkoztam vele először. A Culinárisban lőttem, a latin-amerikai konyha egyik fontos fűszere, leginkább halakhoz, húsokhoz használt, enyhe, kellemes ízű fűszer, színezésre is kiválóan alkalmas. A Wiki is ír róla. (Természetesen nem nélkülözhetetlen kelléke ennek a sültnek, még ha jó is)

A csülköket éles késsel levakarom, lemosom, papírtörlővel megszárítom. Éles pengéjű késsel vagy szikével (snitzer) először hosszában majd keresztben  2 cm-ként finom bevágásokat eszközlök a bőrön úgy, hogy a húsig ne vágjak be. Ha ezzel végeztem, a csülköket kicsontozom. A csontok jók lesznek a levesbe (esetleg kérek még hozzá egy karajcsontot a hentestől). A fűszereket és a nagy szemű sót serpenyőbe szórom, kis lángon megpirítom. Amikor kihűl, mozsárban finomra töröm. A húsok mindkét oldalát jól bedörzsölöm vele, meglocsolom olívaolajjal is, egy napra a hűtőbe teszem.

Másnap megfelelő nagyságú tepsi aljára egy egész fokhagyma megtisztított gerezdjeit elhelyezem 20-25 deka zsír társaságában, erre ráfektetem a csülköket bőrös felükkel felfelé. Légmentesre lefóliázom, 200 fokra előmelegített sütőbe teszem. Kb. 25 perc elteltével a hőmérsékletet 150 fokra visszaveszem, ekkora mennyiséget összesen 5 órát sütöm.

Amikor a csülök megpuhul, kisebb darabokra vágom, és csak annyival dolgozom tovább, amennyit egyszerre elfogyasztunk. Serpenyőben zsírt hevítek, majd közepesen nagy lángon a csülkök bőrös felét ropogósra sütöm. Van egy dróthálós fedőm, azt teszem rá, hogy a zsírt ne engedje túlzöttan szétfröccsenni. Amikor a bőr megpirult, kiveszem, és egy kevés enyhén sós jeges vízzel meglocsolom. Amíg a csülök pirul, a zsírt elválasztom a pecsenyelétől, amelyet a fokhagymákkal együtt a csülök mellé tálalom.

Köretként ezúttal tormás-tejfölös törtkrumplit és párolt fehérkáposztát adtam hozzá.

A legutóbbi piacolás alkalmával igencsak meghökkentem, amikor a gombászok standjához érkeztem. Óriás pöfeteget árultak, eddig még a kecskeméti piacon ezzel a gombával nem találkoztam, csupa meglepetés. Egyébként is jó régen ettem már, amikor utoljára ilyet kaptam, az már történelemnek számít. Nagyon megörültem neki, vettem egy szép takaros, fél kilós darabot. Az óriás pöfeteg elkészítésére több mód is van. Például ki lehet kaparni a belsejét, amelyet megpirítva egyéb más finomságokkal összedolgozva visszatöltenek, majd az egészet sütőben megsütik. Lehet rántani is, esetleg két szelet közé sajtot illesztve. Ezek azonban úri huncutságnak tűnnek annak fényében, hogy már időtlen idők óta nem jutottam óriás pöfeteghez, ezért inkább ki akartam élvezni a gomba ízét, erre pedig egy minimalista elképzelés megvalósítását tartottam legalkalmasabbnak. Elég csak vajon megpirítani, egy kis kakukkfűvel és borssal fűszerezni, és semmi több. Köretként egy kis vöröslencse szintén jól illeszkedik ebbe a koncepcióba, a gombához megfelelő hátteret ad.

Hozzávalók (3 adag)
- 1/2 kg óriás pöfeteg
- 2 kis fej lilahagyma
- 30 g vaj, 2-3 ek. olívaolaj
- 1 csokor friss kakukkfű
- kisebb csokor petrezselyemzöld

- 250 g vöröslencse
- 1/3-1/2 kk római kömény
- 1 kis fej lilahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- olívaolaj
- 2-3 babérlevél

Egy kevés római köményt késsel felaprítok, egy kis fej lilahagymát és két gerezd fokhagymát finomra vágok, olívaolajon megpirítom, a hagyma épp csak színt kapjon. Sózom, hozzáadom a megmosott vöröslencsét, 2-3 babérlevelet és bő kétszeres mennyiségű vizet. Néhányszor megkeverve 15-20 perc alatt puhára párolom. Ha olyan hangulatom van, a végén elkeverek benne néhány darabka friss vajat.

A pöfeteget félbe vágom, majd kb. másfél-két centis szeletekre. Ha a gomba szép, egészséges, a külső héját nem húzom le, teljesen felesleges. Ha úgy ítéltem meg, hogy ezek még mindig túl nagy szeletek, akkor a felszeletelt fél pöfetegeket jól összefogom, és vízszintes irányban megfelezem. Két kisebb lilahagymát félbe vágok, hosszában is megfelezem, felkarikázom. Serpenyőben vaj és olívaolaj keveréket hevítek (nem érdemes spórolni, ha túl kevés, a gomba felszívhatja), amikor kellő hőmérsékletű, megfuttatom rajta a hagymát, majd hozzáadom a gombát. Ez már majdnem túl nagy mennyiség egy nagyobb serpenyőnek is, de nem kell aggódni, mert hamar összébb esik. A serpenyőt rázogatva keverem, de néha óvatosan fakanállal is be lehet segíteni. Amikor a gomba megpirul, készen van, sózom, borsozom, megszórom frissen vágott kakukkfűvel és petrezselyemzölddel, összeforgatom és tálalom.

Mostanában többen is készítették, én is kedvet kaptam hozzá. Az egyetlen magyarrá vált tengeri halról van szó, mert bár nincs tengerünk, mégis kiszorította a balatoni és egyéb lacipecsenyések kínálatából a keszeget, a pontyot és egyáltalán a többi halat. Ez az a hal, amelyet fejnélküliként ismerünk. Az egyik legtöbbet gyalázott alapanyag, rendszerint égett olajban sütik élvezhetetlenül szárazzá. Létezik ennél hátrányosabb helyzetű élőlény? Nem hiszem!

Hozzávalók (2 kis adag)
- 2-3 kisebb hekk-törzs (100-150 g darabja)
- só, bors
- 2 deka vaj
- fél lime

- 1 nagyobb paradicsom
- 1 szál lila újhagyma
- fél citrom leve
- csipet só

Most egy háromfogásos vacsora első elemeként lépett színre, ezért fejenként csak 1-1 kisebb haltörzset vettem alapul, ha főételként készülne, a kisebb darabokból 3-4 is elkél egy személyre. Hűtőben kiolvasztottam a halat, majd 2-3 centiméterenként gerincig bevágtam. Lehetne ennél sokkal jobban is cifrázni, lisztbe hempergetni, stb., én most meglehetősén naturista kedvemben voltam, csak sóztam, borsoztam. Kb. egy órára visszatettem a hűtőbe, majd felhasználás előtt egy bő fél órával kivettem, hogy addigra szobahőmérsékletű legyen. Serpenyőben vajat hevítettem, a haltörzsekről papírtörlővel leitattam a nedvességet és néhány perc alatt kisütöttem. Újhagymás-citromos paradicsomágyan negyed lime-al tálaltam.

Bár nem szeretek székesfővárosunkba járni, ha már muszáj, vannak jó oldalai is egy-egy ilyen útnak. Mivel felénk a halkínálat megáll az édesvízieknél, más egyéb vízben élő lényekről meg ne is beszéljünk, ilyenkor jól jön a beszerzési lehetőség. Most is így történt. Mivel a feketekagylónak az "r" betűs hónapokban van az igazi szezonja - leginkább szeptember és február között, ilyenkor igazán ízletesek, még a színük is sokkal mélyebb narancsos - nem is volt kérdéses, hogy ezt veszek. Az ára is aránylag barátságos, egy kiló nincs egy ezres, igaz a kihozatali rátája nem túl jó. Ha főételként tervezzük, akkor személyenként akár egy kilónyi mennyiséggel is nyugodta számolhatunk, de előételként is érdemes fejenként ennek a felét betervezni. A kagylóval kapcsolatban be kell tartani néhány alapszabályt, amelyek közül a legfontosabb: az a kagyló, amelyik "nyersen" nyitva van, illetve amelyik főzés után nem nyílik ki, azt dobjuk ki, különben súlyos ételmérgezés is lehet a vége. Érdemes továbbá megfontolni, hogy legtöbbször a legegyszerűbb dolgok a legjobbak, így például a hagyományos fokhagymás-csilis-petrezselyemzöldes kombinációt nehéz felülmúlni, de legalábbbis ezzel mindig biztosra mehetünk, egyszóval ne bonyolítsuk túl.

Hozzávalók (előételként 3 főre, másképp inkább másfélre :) )
- 1500 g feketekagyló
- 2 kisebb fej lilahagyma
- 1-2 csipet só
- 30 g vaj
- 150-200 ml száraz fehérbor
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 csili nagyjából kimagozva
- 1 csokor petrezselyemzöld

Kezdjük mindjárt a nehezével. Civilizáltabb vidékeken a kagylót alaposan megtisztítva árulják. Magyarország nem ilyen hely, legalábbis a Metróban nem. A kagylót nagyobb mennyiségű hideg vízbe teszem, hogy leázzon, a csomókban kiálló, kenderkóc-szerű valamit leszedem róla, az egyéb szennyeződéseket először késsel levakarom, majd kefével alaposan átcsutakolom és tiszta vagy enyhén sós vízbe dobom. A bő másfél kilót jó negyven percig tisztítottam.

A lilahagymát finomra vágom, egy csilit nagyjából kimagozok, felaprítom. A fokhagymát lereszelem. Vastag falú lábosban vajat habzásig hevítek, majd közepes lángon megfuttatom rajta a hagymát. Amint kezdene pirulni (ne piruljon meg), hozzáadom a csilit, fél perc alatt összepirítom-párolom, enyhén sózom - óvatosan, a kagyló sós levet enged -, felöntöm fehérborral. Nagy lángra kapcsolok, amikor megforr a lé, hozzáadom a kagylókat és a fokhagymát. Átforgatom, és fedő alatt mennyiségtől függően 6-8 perc alatt megpárolom. Kavargatni nem kell. Viszont azt meg lehet tenni, hogy 1-2 alkalommal - a fedőt rajta hagyva - konyharuhával megfogva a lábast határozott mozdulatokkal rázogatva átforgatjuk. Ennyi idő alatt a kagylók kinyílnak, és kész is van. Egy csokor petrezselyemzöldet felaprítok, hozzáadom és egy nagy fakanállal óvatosan összeforgatom. Ez alkalommal félbevágott kifliket pirítottunk hozzá. És még valami: evőeszköz nem szükséges hozzá, kézzel esszük, illetve a kagyló héja adja magát hozzá, ezzel még a szaftját is kanalazhatjuk, és persze a pirítóssal is tunkolhatunk. Közben a főzéshez megkezdett maradék bort kortyolgatjuk hozzá, ez most Borbély-féle száraz 2007-es Badacsonyi kéknyelű volt, jól illik hozzá.

Lásd még: Fokhagymás tejszínes feketekagyló Chili & Vaniliánál

Sógornőm névnapjára Cserke tiramisu-tortája alapján készítettem egy hasonló szedres tortát (erről majd máskor), amellyel mindenki elégedett volt. Ennek tapasztalatai alapján most egy jóval egyszerűbb poharas krémet készítettem, tényleg csak a szokásos minimalizmusom jegyében. Persze az ilyen krémek esetében a mosogatnivaló éppen hogy nem minimális, az összes befektetett munka jelentős része ezzel telik, de az ilyen jelentéktelen dolgokon egyszerűen átsiklunk. Mostanság a szilva az egyik slágergyümölcs nálunk, amíg van, ki kell használni (pl. szilvás rétes méterszámra fog még készülni). A szilva tavaly nagyon megtetszett rozmaringgal párosítva, egy ilyen pohárkrémből pedig szinte kihagyhatatlan, tehát belecsempésztem egy keveset, és ismét nagyon jól együttműködtek.

Hozzávalók (4 nagy pohár)
- 500 g mascarpone
- 4 tojás
- 3-4 ek. porcukor
- 3/4-1 tk vanília-kivonat
- csipet só

- 750 g szilva (besztercei)
- 2 kisebb ág rozmaring

- 20 g legalább 60%-os étcsokoládé (lehet csilis)

A szilvát kimagozom, vastag falú lábasban fél deci vízzel felteszem főni, mintha lekvárt készítenék. Forrástól számítva kb. 10 percig folyamatosan kevergetve rotyogtatom, megvárom, amíg besűrűsödik. Ekkor hozzáadom két kis rozmaringág leveleit apróra vágva, összeforralom, elzárom a tüzet. Turmixgépben egyneműsítem, de még ezután is maradnak benne apró héjdarabok, ezért nem árt átpasszírozni, sokkal jobb úgy az állaga, de aki lusta vagy szereti, felhasználhatja így is. Kihűtöm (hideg vizes fürdőben), melegen nem jó felhasználni, addig elkészül a mascarponés krém.

Az egész tojásokat csipet sóval kemény habbá verem, félidőben hozzáadva néhány teáskanál porcukrot. A tojáshabot gőz fölött habverővel besűrítem. Vigyázni kell vele, nehogy rántotta legyen belőle. Visszahűtöm, addig a szobahőmérsékletű mascarponét egy szűk teáskanálnyi vanília-kivonattal és 2-3 teáskanál porcukorral felverem. Ezt jobb kézi habverővel csinálni, a gép csak szétmaszatolja, és egyébként is jobban érezni, mikor lazul fel kellőképpen. Beleforgatom a kihűlt tojáshabot, óvatosan eldolgozom, és 15-20 percre berakom a fagyasztóba, hogy annyira besűrűsödjön, hogy ne merüljön el benne a szilvapüré. Ha kellően sűrű a krém, több rétegben pohárba szedem, alulra mascarpone, rá egy réteg szilva, és így tovább, a tetejére mascarponés krém. Legalább 4-5 órát hűtőben pihentetem, majd tálaláskor jóféle étcsokoládét reszelek rá. Érdemes kipróbálni csilis csokival, még pikánsabb.

Sajnos a nyár derekán bezárt a Csillagánizs, ezzel búcsút inthetett a kecskeméti közönség az utolsó olyan boltnak, ahol jó minőségű fűszereket, olajakat és egyéb konyhai alapanyagokat lehetett beszerezni. Nem maradt más választásom, mint hogy amikor székesfővárosunkban járok, akkor egyúttal ezeket a beszerzéseket is megejtsem. Múlt pénteken a hivatalos programok után még volt időm átszaladni Budára a Culinarisban garázdálkodni. Alapvetően sikerült mértéket tartanom, és csak a legszükségesebb (és előre tervezett) dolgokat vettem meg, de az egyik polcon kukoricalisztet (De Cecco) pillantottam meg. Alapvetően polentához ajánlják, azonban ránézésre is szimpatikus volt az állaga, amely kibontás után igazolódott. Nagyjából rétesliszt finomságú az őrlemény. Természetesen már az első pillanatban eldöntöttem, hogy kenyér lesz belőle. Mindazonáltal nem árt óvatosnak lenni, különösen első alkalommal, ezért csak a teljes lisztmennyiség felét alkotta a kukoricaliszt, a másik fele a kenyérsütéshez már jól bevált eccofoodos fehér tönkölyliszt volt, illetve most a szokásosnál valamivel több búzasikért adtam hozzá. A megérzéseim jók voltak, a kenyér jól sikerült, sőt, inkább azt mondanám, hogy az előzetes elvárásaim túl is teljesítette. Az már biztos, hogy nem utoljára készült ilyen kenyér.

Hozzávalók
- 400 g kovász
- 450 ml víz
- 25-30g só
- kb. 450 g tönkölybúza fehérliszt (tbl70)
- 450 g kukoricaliszt
- kb. 1 púpos ek búzasikér
- kb. 1/3-1/2 cs. Francine élesztő

A kovászt reggel felélesztem. Annyi lisztet és vizet adok hozzá, amennyit kiveszek majd belőle, hozzáadok egy kevés élesztőt, elkeverem, majd 5-7 órát hagyom meleg helyen dolgozni. Dagasztótálba kimérem a kovászt, kimérem és hozzáadom a többi összetevőt, majd Őlordsága, a robotgép 15-20 perc alatt jól kidagasztja. Érdemes közben többször ránézni, úgy tapasztaltam, hogy a kukoricaliszt valamivel kevesebb vizet vesz fel, mint a búzalisztek, ezért ha túl lágy lenne a tészta, egy kis lisztet adok még hozzá. Meleg helyen másfél-két óra alatt a duplájára kelesztem. Ekkor átgyúrom a tésztát, majd kiolajozott formába teszem, újabb másfél-két órára, hogy ismét a kétszeresére keljen. Ha nem úgy kel, ahogy tervezem, akkor az edény meleg vízbe állításával lehet neki segíteni. A nagy kacsasütő alját kilisztezem, beleszakítom a tésztát, a tetejét bevagdosom. Az edény fedelét vízzel lepermetezem, ráhelyzem, és a kenyeret egy óra alatt forró sütőben kisütöm. 20 perc elteltével kb. 20 fokot csökkentek a sütési hőmérsékleten. Egy óra múlva kiveszem, ha a kenyér mély, kongó hangot ad és szép színe van, akkor kész. Ha nem felejtem el, megkenem hideg vízzel. A sütő fedelét hátára állítom, a kenyeret keresztben rátéve kihűtöm.

A szombati halnapokhoz mostanában jobbára csak pontyot tudok szerezni elfogadható minőségben, de mégsem mondhatnám, hogy unalmas. Mindig lehet rajta egyet csavarni akár a fűszerezéssel, akár a körítéssel. Legutóbb annyira jól sikerült, hogy életem párja kétszeri repetával dupla adagot tett magáévá, így ketten egyenlő arányban abszolváltunk egy másfeles pontyot.

Hozzávalók (2-3 adag)
- 1 ponty 1.5 kg körül élősúlyban
- 3 ek csilis olívaolaj
- só, bors
- 10-15g vaj

- 3-4 zsenge cukkini
- 2 gerezd fokhagyma
- 20 g vaj
- só
- kis csokor kapor
- 150-180 g tejföl
- 100 ml kovászos uborka lé

A megtisztított pontyot kifilézem. Az úszókat, csontokat, stb. lefagyasztom, jól jön majd egy halászlé alapjához. A ponty bőrét éles késsel bekarcolom, de csak kannyira, hogy a húst ne sértsem, akkor kevébé hajlamos sütéskor összeugrani (az is működik, ha a sütés elején fakanállal jól lenyomjuk, hogy mindenütt érje a serpenyőt). A filét 3-4 mm-ként beirdalom, alaposan besózom, és bedörzsölöm csilis olívaolajjal. Legalább két órát, de akár fél napot is állhat a pácban a hűtőben. Felhasználás előtt egy órával kiveszem, hogy mire sütésre kerül a sor, szobahőmérsékletű legyen.

A cukkinit megmosom, a felső végét levágom, és innen kezdve héjastul legyalulom. Sózni, kinyomkodni felesleges, állni sem kell hagyni. A fokhagymát apróra vágom. Vastag falú lábosban vajat hevítek, megfuttatom rajta a fokhagymát, majd hozzáadom a cukkinit, és néhány perc alatt készre pirítom, párolom. A cél az, hogy csak épp, hogy megpuhuljon, ehhez tulajdonképpen csak fel kell melegíteni. Sózom, megszórom finomra vágott kaporral, felöntöm egy kevés kovászos uborka lével, hozzáadom a tejfölt, amelyet gyors mozdulatokkal elkeverek benne. (Ha nincs uborkalé, jó a citrom vagy lime leve és egy kevés a héjából - (c) starfokker -, esetleg jobb minőségű bor- vagy almaecet.)

Serpenyőben a vajat habzásig hevítem, majd közepesen erős lángon először a halak bőrös felét sütöm ki. Amikor már majdnem 2/3-ig átsül, a bőre biztosan ropogós. Óvatosan megfordítom, a másik felét kb. másfél percet sütöm. Amikor kész, mindkét oldalára török egy kevés tarkaborsot és tálalom.

A névadás most sem egyszerű. Szándékaim szerint egy jó bő lére eresztett, tartalmas, kovászos uborka levével savanyított ételt készítettem, amely az egytálétel és a leves határán mozog. A szokásosnál kicsit nagyobb adagban gondolkodtam, most semmi mással nem készültem a hét első munkanapjaira (ilyenkor kevesebb idő van főzésre), illetve ebből az első tányérral értelmezhető levesként, a második pedig a főételként. A harmadik a desszert, ha éppen más nem készül.

Hozzávalók (8-9 liter)
- 2 kg tarja csonttal együtt
- 1 füstölt marhanyelv
- kacsa, liba vagy mangalicazsír
- fél liter fejtett bab
- 3 óriás sárgarépa
- 1 zeller
- 1 karalábé
- 2 petrezselyemgyökér
- 600 g zöldbab
- 300 g ízletes tőkegomba
- 1 kg kiflikrumpli
- 2 kisebb fej lilahagyma
- 1 csili, nagyjából kimagozva
- 1-1.5 ek pirospaprika
- só, bors
- 500 g tejföl
- 1 ek. étkezési keményítő
- 300 ml kovászos uborka lé
- 2 szál zellerzöld, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 babérlevél, 1 kisebb csokor kapor, 3-4 zsályalevél
 

A leves alapja nem sokban különbözik a klasszikus pörköltétől, csupán a hagyma később kerül bele, és jóval kevesebb pirospaprikát használok, épp hogy csak, a színe érvényesüljön. A víz hozzáadása után vesz teljesen más irányt. A füstölt marhanyelvet előző éjjel hideg vízbe áztatom, legalább 12 órára. A tarját kicsontozom, és a marhanyelvvel együtt kb. 3-4 centisre felkockázom. A tarja szélén lévő zsíros részeket levágom, és apróbbra kockázom. Megfelelő nagyságú kondérban nagy lángon zsírt olvasztok, ezen megpirítom a tarjáról leeső zsíros darabokat. Eközben jól átforrósodik az edény, amint a szalonnás részekből kisül a zsír, megpirítom a felkockázott húsokat, és a csontot. Amikor kezd levet engedni, hozzáadom a hagymát, majd szó szerint zsírjára pirítom: a kiengedett húslé teljesen elforr, és utána újra a zsiradékon sercegve sülni kezd a hús. Amikor szép színe lesz, hozzáadom a felaprított csilit és a pirospaprikát, borsozom, majd kisvártatva felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Sózom, amennyire szükségesnek érzem, hozzáadom a fejtett babot. Forrás után fedő nélkül csendes tűzön hagyom legalább  másfél órát bugyborékolni. Ekkor megpucolom a zöldségeket, amit csak lehet, a húshoz hasonló méretű kockákra vágok, majd ezt is hozzáadom. A zöldbab és a gomba kivétel, ezeknek tíz perc kell (a tőkegomba szára viszont mehet a többi zöldséggel együtt, az nehezen puhul meg). A zöldfűszereket takaros csokorba kötöm, majd fehér cérnával alaposan körbetekerem, és a zöldségekkel együtt kerül az ételbe. Amikor a krumpli kezd puhulni, hozzáadom a zöldbabot és a gombát is, majd a legvégül a kovászos uborka levével kissé savanyítom és a behabarom tejfölben elkevert étkezési keményítővel. A keményítő nem is igazán a sűrítés miatt kell, mert ennyi sokat nem sűrít, de mégis ad a lének egy bizonyos textúrát.  A kovászos uborka leve és a tejföl együtt nagyon különleges ízhatás ad, semmi más nem savanyít ennyire kifinomultan.

A paradicsomos merényleteket egy időre felfüggesztve - nem véglegesen -, továbbra is az idényzöldségek izgatnak. Annyi szép dolgot kapni a piacon, szinte az összes nyári és őszi termény jelen van a palettán, minden napra ki lehetne valami újat találni.

Most úgy döntöttem, hogy az összes rendelkezésemre álló alapanyagot kacsazsíron megpirítom, összekeverem, és egy öntettel megkoronázom. Bíztam benne, hogy sikerül annyit készítenem, hogy másnap ebédre is tudok vinni belőle (annyira romlik a helyzet a belvárosban, ahol dolgozom, hogy inkább eszem a saját kosztom felmelegítve, mint bármi mást), de gyakorlatilag épp, hogy csak elégnek bizonyult az adag. Ismétlés bizonyosan lesz, esetleg más összetevőkkel is.

Hozzávalók (3 nagy adag)
- 1 kg krumpli
- 3 zsenge cukkini
- 600 g zöldbab (juliska bab)
- 1 pritamin paprika
- só, bors
- kacsazsír
- 2 doboz joghurt
- kis csokor kapor
- kisebb csokor petrezselyemzöld
- 3 gerezd fokhagyma

A krumplikat lesuvickolom, erősen sós vízben felteszem héjában főni. A babot, cukkinit és a paprikát előkészítem, feldarabolom, és közepesen forró 32 cm-es serpenyőben kacsazsíron külön-külön megpirítom. Ennyi hőkezelés elég mindennek, az a jó, ha a zöldségek roppanósak maradnak. Mire ezzel végzek, a krumpli is megpuhul. Azon melegében lehúzom a héját, feldarabolom, és most nagy lángon kacsazsíron ropogós kérget sütök rá. Keverni tilos, csak a serpenyőt rázogatva átforgatni. Amikor a krumpli szépen ropogósra pirult, 2-3 gerezd fokhagymát török rá, megszórom vágott petrezselyemzölddel és egy kevés sóval, összerázogatva pirítom még egy percet. A zöldségeket a keverőtálban csak ekkor sózom meg, és most is csak mértékkel, majd óvatosan öszeforgatom a krumplival a serpenyőben. Öntetként a joghurtba beletörök egy gerezd fokhagymát, és némi vágott kaporral elkeverem. 2007-es Borbély-féle száraz Badacsonyi Szürkebarátot ittunk hozzá.