A névadás most sem egyszerű. Szándékaim szerint egy jó bő lére eresztett, tartalmas, kovászos uborka levével savanyított ételt készítettem, amely az egytálétel és a leves határán mozog. A szokásosnál kicsit nagyobb adagban gondolkodtam, most semmi mással nem készültem a hét első munkanapjaira (ilyenkor kevesebb idő van főzésre), illetve ebből az első tányérral értelmezhető levesként, a második pedig a főételként. A harmadik a desszert, ha éppen más nem készül.
Hozzávalók (8-9 liter)
- 2 kg tarja csonttal együtt
- 1 füstölt marhanyelv
- kacsa, liba vagy mangalicazsír
- fél liter fejtett bab
- 3 óriás sárgarépa
- 1 zeller
- 1 karalábé
- 2 petrezselyemgyökér
- 600 g zöldbab
- 300 g ízletes tőkegomba
- 1 kg kiflikrumpli
- 2 kisebb fej lilahagyma
- 1 csili, nagyjából kimagozva
- 1-1.5 ek pirospaprika
- só, bors
- 500 g tejföl
- 1 ek. étkezési keményítő
- 300 ml kovászos uborka lé
- 2 szál zellerzöld, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 babérlevél, 1 kisebb csokor kapor, 3-4 zsályalevél
A leves alapja nem sokban különbözik a klasszikus pörköltétől, csupán a hagyma később kerül bele, és jóval kevesebb pirospaprikát használok, épp hogy csak, a színe érvényesüljön. A víz hozzáadása után vesz teljesen más irányt. A füstölt marhanyelvet előző éjjel hideg vízbe áztatom, legalább 12 órára. A tarját kicsontozom, és a marhanyelvvel együtt kb. 3-4 centisre felkockázom. A tarja szélén lévő zsíros részeket levágom, és apróbbra kockázom. Megfelelő nagyságú kondérban nagy lángon zsírt olvasztok, ezen megpirítom a tarjáról leeső zsíros darabokat. Eközben jól átforrósodik az edény, amint a szalonnás részekből kisül a zsír, megpirítom a felkockázott húsokat, és a csontot. Amikor kezd levet engedni, hozzáadom a hagymát, majd szó szerint zsírjára pirítom: a kiengedett húslé teljesen elforr, és utána újra a zsiradékon sercegve sülni kezd a hús. Amikor szép színe lesz, hozzáadom a felaprított csilit és a pirospaprikát, borsozom, majd kisvártatva felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Sózom, amennyire szükségesnek érzem, hozzáadom a fejtett babot. Forrás után fedő nélkül csendes tűzön hagyom legalább másfél órát bugyborékolni. Ekkor megpucolom a zöldségeket, amit csak lehet, a húshoz hasonló méretű kockákra vágok, majd ezt is hozzáadom. A zöldbab és a gomba kivétel, ezeknek tíz perc kell (a tőkegomba szára viszont mehet a többi zöldséggel együtt, az nehezen puhul meg). A zöldfűszereket takaros csokorba kötöm, majd fehér cérnával alaposan körbetekerem, és a zöldségekkel együtt kerül az ételbe. Amikor a krumpli kezd puhulni, hozzáadom a zöldbabot és a gombát is, majd a legvégül a kovászos uborka levével kissé savanyítom és a behabarom tejfölben elkevert étkezési keményítővel. A keményítő nem is igazán a sűrítés miatt kell, mert ennyi sokat nem sűrít, de mégis ad a lének egy bizonyos textúrát. A kovászos uborka leve és a tejföl együtt nagyon különleges ízhatás ad, semmi más nem savanyít ennyire kifinomultan.
Utolsó kommentek