Szerencsére véget ért a nyár. Felőlem persze még tarthatna, de ez kellett ahhoz, hogy a hentesem visszatérjen szabadságáról, ezt tudom mentségemre felhozni. Mindjárt az első munkanapján korán reggel letámadtam, mondván, hogy csülökkel szeretném a barátainkat és magunk is meglepni, mégpedig jófajta mangalica csülökkel. Mert hát mangalicát igazán jót árul, a legnagyobb baj annyi vele csupán, hogy sajnos csak kéthetente van szállítás.  De az égiek ezúttal velem voltak, pedig meghallgathatták könyörgéseim: a hentes közölte, hogy csütörtökön érkezik a legközelebbi szállítmány. Pompás! Fülig érő szájjal lefoglaltam tehát négy csülköt, a szombati viszontlátásig, az ilyen dolgokban mindig biztosra kell menni. Szombaton annak rendje, s módja szerint elhoztam a csülköt. A csülök sütése egyszerű dolognak tűnik, azonban ez nem feltétlenül igaz. Különösen az én sütőm esetében nincs ez így. Már más bőrös disznóságok esetén sikerült kikísérleteznem a számomra legmegfelelőbb megoldást, amely nagyjából annyi, hogy a bőrös részt bevagdosom, közel egy napig különféle fűszerekben pácolom a húst, majd alacsony hőfokon hosszú ideig sütöm. Így egyrészt nem szárad ki, másrészt omlós, puha lesz a hús. Amikor kellőképpen megpuhul, akkor kiveszem, és a tálalni kívánt mennyiséget forró zsiradékban ropogósra sütöm, a többit pedig el lehet tenni a hűtőben, ha zsírba teszem, hetekig-hónapokig is eláll. Ez a módszer azért is különösen jó, mert a ropogós bőrű húsok a hűtőben felpuhulnak. Így viszont később is elővehetem, és kisüthetem, így pár perc alatt kész a ropogós sült.

Hozzávalók (kb. 10 adag)
- 2 első és 2 hátsó mangalica csülök
- 1 ek nagyszemű só, 1 kk római kömény, 1 kk édeskömény, 2 kk fűszerkömény, 1 kk annatto, 1 tk fehérbors, 2 tk rózsabors, 1 tk szecsuáni bors, 1 tk koriander
- 1 fej fokhagyma
- 200 g mangalicazsír

Nem győztem már a blogon ecsetelni, hogy mekkora szerencsém van a hentesemmel. A mangalica, amit árul, állítólag hagyományos szabadtartásban él. Ez  bemondás alapján persze vagy igaz vagy sem, viszont a hús minősége ezt támasztja alá: vizet soha nem enged magából, a színe mélyvörös, mintha vadhús lenne, és ami a legfontosabb, jó íze van. Ahol vágják, ott is hagyományos módszerekkel dolgoznak. Ami pedig szintén nélkülözhetetlen a jó disznósülthöz: perzselik a jószágot! Ezt ugyan otthon is megtehetjük, feltéve, hogy gáztűzhelyünk van vagy rendelkezik valamilyen lángszóró alkalmatosság a háztartás, de mindenképpen nehéz reprodukálni a professzionális ipari eszközök használatával elérhető eredményt.

A fűszerek közötti felsorolásban szerepel az annatto, lehet, hogy nem mindenki tudja, miről van szó, én például csak most találkoztam vele először. A Culinárisban lőttem, a latin-amerikai konyha egyik fontos fűszere, leginkább halakhoz, húsokhoz használt, enyhe, kellemes ízű fűszer, színezésre is kiválóan alkalmas. A Wiki is ír róla. (Természetesen nem nélkülözhetetlen kelléke ennek a sültnek, még ha jó is)

A csülköket éles késsel levakarom, lemosom, papírtörlővel megszárítom. Éles pengéjű késsel vagy szikével (snitzer) először hosszában majd keresztben  2 cm-ként finom bevágásokat eszközlök a bőrön úgy, hogy a húsig ne vágjak be. Ha ezzel végeztem, a csülköket kicsontozom. A csontok jók lesznek a levesbe (esetleg kérek még hozzá egy karajcsontot a hentestől). A fűszereket és a nagy szemű sót serpenyőbe szórom, kis lángon megpirítom. Amikor kihűl, mozsárban finomra töröm. A húsok mindkét oldalát jól bedörzsölöm vele, meglocsolom olívaolajjal is, egy napra a hűtőbe teszem.

Másnap megfelelő nagyságú tepsi aljára egy egész fokhagyma megtisztított gerezdjeit elhelyezem 20-25 deka zsír társaságában, erre ráfektetem a csülköket bőrös felükkel felfelé. Légmentesre lefóliázom, 200 fokra előmelegített sütőbe teszem. Kb. 25 perc elteltével a hőmérsékletet 150 fokra visszaveszem, ekkora mennyiséget összesen 5 órát sütöm.

Amikor a csülök megpuhul, kisebb darabokra vágom, és csak annyival dolgozom tovább, amennyit egyszerre elfogyasztunk. Serpenyőben zsírt hevítek, majd közepesen nagy lángon a csülkök bőrös felét ropogósra sütöm. Van egy dróthálós fedőm, azt teszem rá, hogy a zsírt ne engedje túlzöttan szétfröccsenni. Amikor a bőr megpirult, kiveszem, és egy kevés enyhén sós jeges vízzel meglocsolom. Amíg a csülök pirul, a zsírt elválasztom a pecsenyelétől, amelyet a fokhagymákkal együtt a csülök mellé tálalom.

Köretként ezúttal tormás-tejfölös törtkrumplit és párolt fehérkáposztát adtam hozzá.