Jó fél éve már, hogy megírtam első tapasztalataim a kovászos kenyérrel kapcsolatban, ám az eltelt időszakban sem tétlenkedtem. Azóta már gyakorlatilag teljesen leszoktunk a kenyérnek csúfolt sütőipari termékek vásárlásáról, hetente sütők egy vagy két kenyeret, és ez rendszerint elegendő is. Néhanapján előfordul, hogy megszorulok, ilyenkor nem úszom csak meg a vásárlást, de legalább látom, milyen óriási kontraszt van a saját és az ipari kenyér között. Az írásnak két apropója is van, egyrészt Lord Kenwood is szolgálatba állt, így sokkal lágyabb tésztájú kenyereket is tudok majd dagasztatni vele, amelyeket kézzel eddig nem kívántam, másrészt Napmátka kovászos kenyerét is kommenteltem az eddigi tapasztalataimmal. Ekkor villant be, hogy épp csak a saját magamnak nem írom le, pedig eredetileg is ezzel a céllal kezdtem az egész blogírásba.

Ha már egy helyzetjelentés-féleséget írok, nem árt áttekinteni az eddigi tapasztalataim. Ami eddig mindig az alapot képezte, az 5 liszt:3 víz súlyarányának betartása /kb./. Ez egy bűvös szám, jól megjegyezhető, és általában jól működik. További fundamentum a teljes kiőrlésű-, esetleg a graham liszt, általában a kenyér liszt-tartalmának a felét nálam ez adja. Nagyjából ez az a határ, amikor még jól kel a tészta, nem lesz túlzottan tömör. A nyári kánikula végeztével azonban kísérletezni fogok az arány emelésével. Eleinte BL-80-as* kenyérlisztet használtam, de ami felénk kapható, az nem az igazi. Tavaly ősszel végül teljes mértékben átálltam a bio tönkölylisztre, ebből is a TBL-70-es fehérlisztre és a teljes kiőrlésűre. Igazából ezzel sem vagyok teljes mértékben elégedett, de nagyon nehéz ennél jobbat találni, különösen nem elfogadható árban és folyamatos ellátás mellett. Időnként búzasikért is használok az állag javítására, de jelentős javulást azzal sem értem el, a tönkölyliszt mellett tulajdonképpen majd, hogy nem felesleges is a használata. A saját készítésű "vadkovász" mellett valamennyi élesztő-használat mindig indokolt volt. Eleinte a szabvány Budafoki sütőélesztőt használtam /kb. 10 g/1 kg tészta /, ez azonban egyre inkább gátja lett a továbbfejlődésnek. Egyszer aztán sikerült beszereznem egy kiváló francia kenyérélesztőt (Francine Levure boulangère). Ezzel egészen újfajta, tetszetősebb lyukacsosságot és textúrát kaptam.

Hamar fel is merült tehát az ötlet, hogy ebből a jófajta élesztőből kellene egy kovász-kultúrát készíteni. Okulva az előző kovász tapasztalataiból, beszerezterm külön erre a célra egy literes zárható edényt, ebben kényelmesen elfér 500 gramm kovásaz, még aktív, "duplájára nőtt" állapotában is. A lisztet és a vizet a kovásznál mindig fele-fele arányban pótolom, illetve indítom. Az erjedés során ugyan folyósodik, de jelentősen nem változnak az arányok, ezért mindig számolhatok az 50-50% aránnyal a kenyérkészítés során is, ez fontos szempont. Ugyanúgy, mint a vadkovász esetén, a Francine-élesztős kovász igazi aromái is csak 8-10 nap után alakultak ki. Elindítottam 250 g liszt /fele teljes kiőrlésű/ és 250g víz, valamint egy teáskanálnyi élesztő villával történő eldolgozásával. Szobahőmérsékleten hagytam dolgozni, miközben minden nap kivettem /és el is használtam/ belőle 250 grammnyit, amelyet visszapótoltam 125 g liszttel és 125 g vízzel. A harmadik és az ötödik napon adtam hozzá fél-fél teáskanálnyi élesztőt, hogy biztosan a Francine élesztőkultúrája legyen benne a domináns. Lehet, hogy minden hónapban egyszer meg fogom ezt a ismételni.  Bő egy hét  elteltével pedig a hűtő egyik fakkjában kapot helyet, ha kell, hetekig elvan nyugalomban. Ne lepődjünk meg, ha a tetején enyhén sötét lé jelenik meg, ez természetes, a savak és a víz kioldák a festékanyagot a korpából.  Ez utóbbi kovász különben sokkal "erősebb", mint a vadkovász, ha sikerül egész éjjel keleszteni a kenyeret, akkor további élesztő hozzáadása nem szükséges, ha 3-4 órás "gyorskenyérre" van szükségem, akkor egy teáskanálnyit Francine-t használok, mégpedig úgy, hogy az elején a felét hozzáadom, majd 1-2 óra kelesztés után beledagasztom a másik fél teáskanálnyi mennyiséget is.

A hosszzú ideig történő kelesztéssel újabb problémák is felmerültek, amelyekkel korábban nem találkoztam. Nevezetesen, az a probléma, hogy a kenyér szétterül, mint a Nagyalföld. Válaszcsapásul azzal próbálkoztam, hogy kilisztezett konyharuhába tekertem. A formázást meg is tartotta, ám a kenyér ellenálló, néhány óra alatt magába integrálja a teljes lisztmennyiséget, és menthetetlenül beleragad a ruhába. Következő lépésként azt terveltem ki, hogy teljesen vizes konyharuhába tekerem. Ez már valamennyire használható, de csak azzal a kiegészítéssel, hogy pár perccel, mielőtt kiszedtem belőle, jól meglocsolgattam vízzel, így kiengedi a ruha fogságából. Ezzel az eljárással már jobb eredményt kaptam, de attól függően, hogy mennyit bénáztam, a kiemelés során valamennyire mindig sikerült összenyomni a kenyeret. Kora reggel pedig nem igazán szerencsés anyázással kezdeni a napot. Konzultáltam Fűszeres Eszterrel is, aki szintén találkozott már a problémával, neki sikerült egy gyékény vagy valami ehhez hasonló vízinövényből fonott szakajtó használatával áthidalnia a problémát. Egy próbát én is tettem, amely az eddigi legcsúfosabb kudarccal végződött. Ekkor betelt a pohár és vettem két kükönböző méretű gyümölcskenyér formát. Csak bedagasztom a kenyeret, kiolajozom a formát, és már mehet is bele a kenyértészta, a kelesztés is ebben történik. Az eddgi legjobb kenyereket ebben sikerült elkészíteni. További problémám ugyanis a gyatra sütő, soha nem sikerült a széles tepsikben jól megpirítani a kenyeret /nem légkeveréses, gázsütőről van szó/. A formában pedig szép aranybarna ropogós héjú kenyerek készülnek. A legnagyobb forma emlékeim szerint 30 cm-es /Fackelman/, maximális kapacitása kb. 1.2 kg tészta, efölött már ormótlan "gomba-alakúra" kelhet fel a kenyér.

Most már csak a kenyérsütés van hátra. Általában a szokásos eljárás szerint reggel kiveszek 200-250 gramm kovászt, amelyet a megfelelő arányban vissza is pótolok. A sütéshez használtat a duplájára szaporítom, azaz hozzáadok 100-125 g kézmeleg vizet és ugyanannyi lisztet /a fele most is teljes kiőrlésű/, ha két kenyér vagy több bagett készül, akkor kicsit többet veszek ki és a háromszorosára gyarapítom. A "báziskovászt" is kinnhagyom a konyhapulton, és csak 24-36 óra elteltével teszem vissza a hűtőbe. Este, vacsora után a keverőtálba rakom a hozzávalókat, és kézzel kissé összedolgozom. 5-10 perc pihentetés után alaposan bedagasztom a tésztát /most már géppel/, a kiolajozott formába teszem, konyharuhával letakarom. Reggel, aki először ébred, 230 fokra előmelegíti a sütőt. Amíg melegszik, lehet kávézni, majd hosszában 2-3 darab 1-2 cm mély bevágást ejtünk a tésztán. Ha nem felejtjük el, kissé benedvesítjük a tetejét, illetve fél deci vizet belocsolunk a sütő aljába, hogy kellően páradús legyen a környezet. Mehet sülni a kenyér, kb. 45-55 perc alatt készül el ekkora mennyiség. Amikor már kezd színe lenni, megkenjük enyhén sós vízzel, ettől kap szép fényt. A lényeg, hogy a kész kenyeret már a színe is jelzi, de ha megpaskoljuk, kongó hangot kell adnia. Amint elkészült, kivesszük, néhány perc múlva már könnyedén kiemelhető a formából. A forma peremére, keresztbe téve hagyjuk kihűlni. Ha sikerül túlméretezni a sós vizes kenést, az alja enyhén nedves lehet. Az esetleges gőzöktől is lehet enyhe nedves tapintású, de valószínűbb, hogy csak a forma kikenéséhez használt olaj okozza ezt. 20-25 perc hűlés-szikkadás után erre a célra készült vászon kenyeres-zsákba rakjuk.

Hozzávalók /1.2 kg/
- 400 g kovász
- 250-280 g kézmeleg víz
- 550 g tönkölyliszt /50% teljes kiőrlésű/
- 14-18 g só /enyhén púpos evőkanálnyi/
- 2-3 ek olívaolaj a dagasztáshoz

Update: időközben Millie igen jó kis írásokat tett közzé a glutén és a kovász tárgykörében, érdemes elolvasni.