lorien

A mai magyar (poszt-kádári) gasztronómiai szentháromság alappillére még valamiért nem került terítékre a blog "hasábjai" között, holott kb. féléves gyakorisággal nálunk is előfordul. Vendéglőkben, kifőzdékben sajnos meglehetősen sok merényletet elkövetnek e tárgyban, legtöbbször papírvékonyra roncsolva klopfolják a húst (sőt, a legelvetemültebbek nyesedékből, "hulladékból" szövik). Aztán a panírozás háza táján sincs minden rendben, a ketreces tojástól kezdve a gyanús eredetű ipari panírmorzsáig minden előfordulhat, míg végül következik a túlhasznált olajban történő szakszerűtlen kisütés. Ezek alapján, ha mégis rántott szeletre támadna kedvem, átgondolom mindezeket, és mást választok. De valami mégis mocorog bennem, amely rendszerint addig érlelődik, hogy előbb-utóbb rászánom magam, és nekiveselkedek (időigényes). A legtökéletesebb alapanyag a fiatal borjúhús lenne, de ennek a beszerzése is szinte lehetetlen mutatvány, sőt itt Kecskeméten még a borjúnak nevezett növendékmarha sem egyszerű feladat. Így aztán leginkább kikérdezem a hentesem, hogy mikor érkezik mangalica, és ehhez időzítve elhozok majd' egy egész "fél gerincet": rövid- és hosszúkarajt, szűzestül, csontostul, de a tarját már nem. A szüzet olajban érlelem néhány napot, és egyben rozéra sütöm egy hétközbeni vacsorára, a csontból kiváló levest főzök, amelyet fel tudok használni az ilyenkor szokásos bécsi krumplisalátához is, a színhúsból pedig rendszerint kb. 15 szeletnyi rántott hús jön ki. A rántott szelet sütésére a pálmazsír kivételével kipróbáltam már a legtöbb szóba jöhető zsiradékféleséget. A legtökéletesebb ízélményt a tisztított vaj adja, igaz ez a legdrágább is mind közül. Igen jó eredményt értem még el mangalicazsírral, valamint a Carapelli dió- és gyümölcsmagolajos gabonaolajával is.

Hozzávalók (kb. 8 adag)
- nettó 1.6-1.8 kg mangalicakaraj
- só, 1 kk római kömény, 1 1/2 kk fűszerkömény, 1 1/2 tk feketebors
- 6 tojás
- 6 száraz zsemle
- só
- 100 g liszt

- 2 kg kiflikrumpli
- frissen tört tarkabors
- 2 nagy fej lilahagyma
- 1.5 l húsleves (marha vagy disznó)
- 2 ek dijoni mustár
- 2 ek almaecet
- 2 tk tárkonyecet
- 4 ek olívaolaj
- só, bors
- petrezselyemzöld

- 1 kg mindenféle paradicsom
- bazsalikom
- 2 ek olívaolaj
- 1 lilahagyma
- 1 kisebb citrom leve
- csipet só, bors

A karajt kicsontozom, a csontból levest főzök. A mangalicakaraj laposabb, mint a hagyományos sertésé, ezért a húst kissé vastagabbra, kb. 2.5-3 cm-es szeletekre vágom. Két megfelelő méretű műanyag fóliát (folpack) levágok, kissé megolajozom, hogy ne tapadjon össze, és a húst a két fóliaréteg közé téve vastag nyújtófával kíméletesen kiütögetem, kinyújtom. Kb. 4 mm az ideális vastagság. A szárazfűszereket annyi sóval, amennyi kb. elég a hús sózásához serpenyőben pattogásig hevítem, kihűtöm, mozsárban megtöröm.

Elkészítem a salátákat, amíg a húst kisütöm. Kiflikrumplit sós vízben forrástól számított 25 percig lefedve főzöm, lehúzom a héját, felkarikázom. A félbe vágott lilahagymákat felkarikázom, hozzáadom, majd petrezselyemzöldet aprítok, és azt is. Dijoni mustárban elkeverem az olívaolajat és az eceteket, sózom, borsozom, a húslevessel együtt a krumplira öntöm, jó néhányszor átforgatom, miközben szépen krémesen besűrűsödik a szaft. Legalább egy órát pihentetem. Langyosan a legjobb.

A paradicsomot feldarabolom, elkeverem a vágott bazsalikommal, lilahagyma-karikákkal, csipet sóval, olívaolajjal, és egy citrom levével. Hűtőben legalább egy órát pihentetem.

A panírozáshoz használt zsömlék kérgét lereszelem, elteszem, ezt később pl. rétesben fel lehet használni. Ez azért szükséges, hogy a panír egyenletesen piruljon (lásd még: Bűvös szakács). A hússzeleteket egyenletesen megszórom a fűszerkeverékkel, és azonnal panírozom. Meghempergetem a lisztben, lerázogatom, majd azonnal megfürdetem enyhén sós felvert tojásban, lecsöpögtetem, majd gyors, határozott mozdulatokkal megkapja a külső morzsaréteget. Vastag falú serpenyőbe kb. 2 cm magasan zsiradékot töltök, és felhevítem (petrezselyemzölddel ellenőrizhető, megfelelő-e a hőfoka). Fontos, hogy ne legyen túl magas a sütési hőmérséklet, mert akkor hajlamos a megégésre. A zsiradékba helyezek - mérettől függően - 2-3 szeletet és néha megrázogatva kisütöm mindkét oldalukat. A rázogatás azért fontos, mert a szeleten átcsapódó forró zsiradék miatt fog elválni a hústól és lesz szép levegős a panír. Közben állandóan figyelem és leszedem a karamellizálódó habot.  Minden egyes sütés után finom szűrőn átszűröm a zsiradékot, majd miután a serpenyőt papírtörlővel megtisztítottam, visszatöltöm, a veszteséget pótolom. Az elkészült rántott húsokról papírtörlővel leitatom a zsiradékot, tálalásig meleg helyen tartom. A salátákkal és egy negyed citrommal tálalom. Szeremley Rizling jól illik hozzá.

Újabb vendégposzt következik Piró tollából billentyűzetéből, most zöldséglevest készített. Abban egyeztünk meg, hogy mostantól rendszeresen posztolni fog e blog keretei között konyhai ténykedéséről, fogadjátok szeretettel!

Nagyon szeretem a leveseket – kezdődhet ilyen közhelyesen ez a poszt. De nem mindegy, milyen a leves, és hogyan készül el. Rendszerint a főételre koncentrálunk, és bevásárláskor az ember agyában a levestéma úgy kezelődik: valami leves  a hús elé, valami zöldséggel – amit találok – magamon legalábbis ezt figyeltem meg.

Hozzávalók:
- hagyma, fokhagyma
- fehérrépa, sárgarépa
- paradicsom,  paprika
- cukkini karalábé brokkoli
- olivaolaj
- só bors
- mélyhűtőből  majoranna borsikafű kakukkfű

Az elkészítés menete szokásos módon kezdődik: olajban pirítom a hagymát és a fokhagymát, majd rádobom a felkarikázott répaféleségeket, sózom, borsozom, aztán hozzáadom a zöldfűszereket, amik anyukám konyhakertjében nőttek, és aképp egészben kerültek a mélyhűtőbe, külön-külön kis dobozkákban. Már kicsit korábban kivettem a szükséges ágacskákat, amíg felengedtek isteni illatot árasztottak – és jelen pillanatban is illatoznak tovább a fazékban. Most elfogy a folyadék alóla, és elsőnek egy kis fehérbort öntök a zöldségre, mert szeretem főzéshez használni. Lehet vizet is, később a párolást vízben folytatom - ha egyáltalán szükséges vizet tenni alá.  (A bor apósom házi készítésű fehérbora, amit nagy műgonddal és odafigyeléssel dédelgetve kreál – igazán finom.) Később a párolódási idő szerint beleteszem a paprika-paradicsomot (ezeket szétfőzöm benne) aztán a karalábét, a cukkinit, végül a brokkolit. A karalábé után meghintem némi paprikával, és már csak a cukkini és a brokkoli jön hozzá a legvégén. Ez voltaképpen egy kicsit egy “mindent bele” leves. Sokféleképpen elképzelhető és kivitelezhető, a  lényeg abban  rejlik, hogy össze kell párolni mindent, és felönteni nem túl sok vízzel.
 Más variációk erre a témára: a fűszerezésben elmehetünk bátran egy oregánós-bazsalikomos irányba ugyanezekkel a fűszerekkel, vagy a majorannát meghagyva lehetnek a társai petrezselyem zeller, köménymag, babérlevél  ésatöbbi – megtartva a „kevesebb néha több” elvét. Szóval innen már csak ihlet és pillanatnyi kedv kérdése. Zöldségekből pedig akármi mehet bele, akármilyen arányban például karfiol is, vagy ami csak az eszünkbe jut, és szemünk elé akad vásárláskor. Én szeretek sok mindent beletenni, mert tetszenek a színes levesek.

Ami tilos: általánosan a kockák és egyéb ipari ízcsodaporok, és tilosak a papírízű szárított zöldfűszerek… (Istenem, ezt a sok jó zöldséget ilyenekkel ne rontsátok el – ha már konfettifűszerre támaszkodik valaki, mert nem áll más a rendelkezésére – néha előfordulhat – akkor keveset, és előtte ha megpróbálja vízbe- olajba áztatni azzal lehet talán némi életet lehelni beléjük, bár én inkább nem tenném.)

Tálaláskor lehet tejfölt beletenni, de pl. anyukám biztos szórna nekünk egy kis reszelt sajtot is a tányér aljára, én nem szoktam.
 

Minden igyekezetem ellenére az idei szüretre sem érkezett meg időben a marhapofa, de legalább most nem következett be egy éves késés, csupán néhány nap. Tulajdonképpen így sem lett rossz az időzítés, igaz, hajszálon lógott. Csak az elkészítés napján, dél körül érkezett meg a szállítmány, emiatt egészen a végsőkig a B-tervet is készültségben kellett tartani, hiszen a barátaink tiszteletére egy kisebb társaság gyűlt össze nálunk vacsorára, ennek megfelelően valamilyen különlegesebb ellátmányról kellett gondoskodni. Végül minden rendben volt, már csak az elkészítés mikéntjét kellett eldönteni. Mivel nem túl sűrűn lehet hozzájutni, nem volt még vele tapasztalatom, bár ha ide számítjuk a disznó fejhúsával kapcsolatos ténykedéseim, akkor már nem is annyira rossz a helyzet. A blogokban azért fellelhető némi információ, érdemes további ötletekért Beatbullhoz, a Bűvös szakácshoz vagy Csíki Sándorhoz benézni. Tulajdonképpen egy dolog nagyon fontos: a marhapofa funkciójából adódóan teli van kötőszövetekkel, a leghelyesebben tehát úgy járhatunk el, ha kíméletesen, hosszú ideig, alacsony hőmérsékleten készítjük el, gyakorlatilag kiolvasztjuk a benne lévő zselatinos anyagokat. Ezt a módszert alkalmazva nem is lehet tévedni, a végeredmény pedig egy csodálatosan omlós, szaftos hús, szinte úgy olvad a szájban, mint a vaj. A szaft már szinte szobahőmérsékleten megköt. Bátran kijelenthetem, elsőre elkészítve messze felülmúlta azt, amelyet a tállyai Oroszlános vendéglőben kaptam. A marhapofát ajánlom a kétkedőknek is, a gyakorlatban azok is duplán szedtek belőle, akik előtte nagyon is bizalmatlanul álltak hozzá. Ára máskülönben barátságos, a lábszárnál is olcsóbb, jól elkészítve nagyobb élvezetet nyújthat nála. Bár a beszerzése nehézkes, de nem lehetetlen, a jobb henteseket rá lehet venni, és ha tömegesebb igény jelentkezne rá, akkor ismét visszakerülhetne a kínálatba. Jelenleg már a vágóhídon bedarálják, méltatlan felhasználási módja ez ennek kiváló alapnyagnak.

Hozzávalók (12-15 adag)
- türelem
- gondos, minden részletre kiterjedő szervezés és utánjárás a beszerzéssel kapcsolatban
- kb. 4 kg marhapofa (kb. 7-8 db)
- 3 szál nagyobb sárgarépa
- 1 nagyobb zeller
- 2 petrezselyemgyökér
- 4 nagyobb vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 4 ek kacsa- vagy libazsír
- kb. 2 l tyúk vagy csirke alaplé
- fűszercsomó (petrezselyemzöld, babérlevél, kakukkfű, zsálya)
- 2 kk római kömény, 3/4 csillagánizs, 3 kk édeskömény, 1 kk fekete szezámmag, 1 tk feketebors, 1 tk rózsabors

- 1 kg nem túl savas paradicsom (pl. lucullus)
- 1 ek kacsa- vagy libazsír

A marhapofa különösebb előkészületet nem igényel, esetleg ha a nem szedték le rendesen a külső kötőszövetes részéről a fagyút, tegyük meg magunk. Egészben is elkészíthető, ha félbe vagy négybe (én így tettem) vágjuk, akkor kezelhetőbb, ennél kisebbre viszont nem érdemes darabolni.

A paradicsomot forró vízbe dobom, lehúzom a héját, felkockázom, zsiradékot hevítek, megfuttatom benne, majd lefedve kb. 25-30 perc alatt szétfőzőm.

Amíg a paradicsom párolódik, megfelelően nagy, vastag falú edényben libazsírt hevítek, megfuttatom rajta a mozsárban finomra tört száraz fűszereket, majd beledobom a húsdarabokat, és minden oldalukat megpirítom. Amikor kezd színt kapni, hozzáadom a finomra vágott hagymákat, 6-8 percig együtt párolom-pirítom. Hozzáadom a paradicsomot, a nagy hasábokra vágott zöldségeket, sózom, ahogy jónak látom, felöntöm annyi alaplével, hogy éppen ellepje. Éppen csak megforralom, majd átteszem a legkisebb teljesítményű gázégőre, ahol a legkisebb lángon fedő nélkül 5-5 1/2 órán keresztül főzöm. Azért jó ez az együttállás (kis láng, nagy mennyiség, vastag falú edény fedő nélkül), mert így biztosítható, hogy a marhapofa stabil 80-85 fok körüli hőmérsékleten lassan, kíméletesen puhuljon.

Innentől kezdve nincs más teendő, mint néha ránézni, illetve a köret elkészítése, mely jelen esetben felesben teljes (mekeke) kiőrlésű lisztből és tejföllel készülő nokedli volt. Közepesen testes vörösbort igyunk hozzá, pl. Heimann első nekifutású kékfrankosa kimondottan jó választás.

A legutóbbi szerbiai ellátmányommal gyári börek-tészta érkezett, mégpedig kragujeváci. Ezzel eddig még nem volt dolgom, a csomagolás alapján kicsit tartottam is tőle, végül a félelmeim teljesen alaptalannak bizonyultak, a tészta jól vizsgázott. Jól működött a túrós börek esetében említett vegyes technika, miszerint amíg töltelék kerül a tésztára, addig teljesen megfelelő joghurtos tojássárgájával kenegetni a lapokat, így a végeredmény nem lesz nehéz. de azokat a tésztalapokat, amelyekre már nem kerül töltelék, bizony vajjal kell kenegetni, akkor fognak szépen egymástól elválni és egyenként is ropogósra sülni. A töltelék ezúttal káposzta volt, amely alapjaiban nem sokban különbözik a párolt káposztától, de a fűszerezése sokkal bátrabb és erőteljesebb.

Hozzávalók
- 1 cs börektészta (500g, ha nincs, réteslap is megteszi)
- 150 g joghurt
- 1 tojássárgája
- 1 közepesen nagy fej fehérkáposzta
- 2 ek kacsazsír
- 1 ek barnacukor
- 1 kk római kömény, 1 kk fűszerkömény, 1 tk feketebors
- só
- 1 1/2 ek almaecet, 1 ek balzsamecet

A káposztát félbe vágom, kimetszem a torzsáját, vékony csíkokra felszeletelem, a csíkokat megfelezem. A fűszereket mozsárban megtöröm. Lábasban kacsazsírt hevítek, megfuttatom benne a fűszereket, megolvasztom és karamellizálom rajta a barnacukrot, majd hozzáadom a káposztát és kevergetve kissé megpirítom. Amikor kezd egy kis levet engedni, sózom, és lefedve kb. 25-30 percet párolom, 5-6 percenként átforgatva. Amikor kezd puhulni, leveszem a fedőt, és teljesen elforralom a káposzta levét. Ellenőrzöm a sózást, majd almaecetet és egy kevés balzsamecetet adok hozzá, összeforralom, és félreteszem, hogy kihűljön (40-50 foknál ne legyen melegebb, amikor felhasználom).

Kivajazok egy tepsit vagy tálat, amelyik hasonló méretű, mint a tésztalapok (inkább a tészta legyen valamivel nagyobb). Alulra lerakok 5-6 lapot, mindegyiket külön-külön megkenve a joghurtos tojással. Amennyi kilóg, azt a tepsi szélére hajtom. Ráhalmozom a töltelék felét, a kilógó tésztát visszahajtom, majd újabb 4-6 lapot helyezek rá, az elsőt óvatosan betuszkolva a tepsi és az előző tésztaréteg közé, a többit ismét felhajtva. Jöhet a maradék káposzta, a tésztát ráhajtom, majd a maradék (legalább 5-6) tésztalapot rakom le. Mindegyiket olvasztott vajjal kenem meg, és óvatosan benyomkodom a tepsi oldalfala és az előző tésztarétegek közé. Az utolsó lapot nem vajjal, hanem a maradék joghurtos tojássárgájával kenem meg, hogy jobban piruljon. Előmelegített, forró sütőben kb. 35-40 perc alatt aranybarnára sütöm, tálalás előtt 15 percet pihentetem.

Múlt héten nálunk vendégeskedtek Amerikában élő barátaink. Érkezésük estéjén nem volt sok időm a főzéssel foglalkozni, de nem is volt rá igazán szükség, hiszen amikor Magyarországra látogatnak, mindenhol nagy lakomát csapnak a tiszteletükre. Néhányon már túl voltak ekkor, ezért jobb választásnak ítéltem, hogy egy aránylag könnyebb, de mégis tartalmas vacsorát üssek össze. A csirkével ideális erre a célra, nincs vele sok teendő, még akkor sem, ha fel kell darabolni és kicsontozni. A far-hát és a csontok mehetnek egy finom levesbe, a többit pedig serpenyőben néhány perc alatt ki lehet sütni.

Hozzávalók (5-6 adag)
- 2 egész csirke (darabja 1.2-1.3 kg)
- só, 2 kk feketebors, 2 kk rózsabors, 2 kk szegfűbors, 1 kk római kömény, 1 kk édeskömény, 1 zöld kardamom magjai, 1/4-1/3 rúd fahéj (Green Cusine), 3 szegfűszeg
- 1 diónyi kacsazsír vagy libazsír

- 800 g vajbab
- só, bors
- 2 diónyi kacsazsír
- 1 dl kovászos uborka leve vagy fél citrom leve

- 200 g joghurt
- 1 kis gerezd fokhagyma
- néhány szál kapor

- személyenként 2kisebb kiflikrumpli
- só
- petrezselyemzöld
- vaj

A csirkéket megperzselem, megtisztítom. Főbb részegységekre bontom, a mellet és a combot kicsontozom. Serpenyőben pattogzásig hevítem a fűszereket, amint kihűl, mozsárban közepesen finomra töröm, majd befűszerezem vele a csirkét.

Sós vízben felteszem főni a kiflikrumplit, majd forrástól számított 20-25 perc alatt fő puhára. Lehúzom a krumpli héját, tálba teszem, enyhén sózom. Vajat hevítek, megfuttatom benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, és ráöntöm, a krumplira, összeforgatom.

Megmosom a vajbabot, levágom a tetejét, és megfelezem őket. Serpenyőben kacsazsírt hevítek, közepes lángon megpirítom a babot. Amikor szép aranybarna színt kapott, sózom, borsozom, meglocsolom egy kevés kovászos uborka lével, amelyet elforralok. Tálalásig félrerakom. Kapros-fokhagymás joghurtot (legyen szobahőmérsékletű) készítek hozzá öntetként.

A csirkét kevés kacsazsíron közepesen nagy lángon megpirítom. Először a bőrös felüket ropogósra, majd megfordítva a másik oldalon elég egy perc, épp csak egy kicsit színe legyen. Ennyi húst három menetben sütök ki, a szárnyakat már az első adaggal odarakom, mert több idő kell nekik, csak az utolsó menetben veszem ki.

Következzék most Piró vendégposztja az élesztő- és kovászmentes kenyér előállításának tapasztalatairól.

Kenyérsütéssel bajlódom lassan két hete, mióta az orvos candida diétát írt elő. Először gondolom a páciensek nagy része lesápad a tiltólista láttán, aztán vagy megfutamodik, mondván eléldegél a  gombáival békességben, vagy nekiveselkedik az új konyhai szokások kialakításának.  A második csoportba tartozom, tehát órákig keresgéltem kenyérrecepteket, aztán megvettem a hozzávalókat. A lényeg: kovász, élesztő, cukor és fehérliszt nélkül élvezhető kenyeret sütni. Igazából egyetlenegy használhatót találtam ír szódáskenyér néven futott, ezt két változatban is felleltem. Elkészítettem, de a kenyér kemény volt, mint a pozdorja, és szétporladt vágás közben. Utána próbálkoztam hagyma és répa hozzáadásával, de mindez csak látszatmegoldás volt, és ízben dobott egy kicsit, állagban viszont semmit mindennapi betevőnkön. Rozsliszttel operáltam, majd Lorien tanácsára némi tiltott fehérlisztet is kevertem 20% arányban a jobb állagért, ami némileg javított a helyzeten, ám annyira nem, hogy megérje felrúgni a játékszabályokat. A következő vásárlás után bevetettem Lorien második tippjét, a sütőtököt, mint állagjavítót. Ez segített is. A szokásos reggeli menü natúr müzlijéből pedig kölcsönzök némi szezámmagot búzapelyhet és búzadarát, ízlés szerint.

Tehát a recept kenyérsütőbe (mindennapi kenyérsütéshez praktikusabb, mert kevésbé macerás a dolog, hagyományos dagasztóknak, vagy gyerekekkel inkább a sütő jobb, mert mindenki nyakig lisztes lehet a saját boldogságára). Az alábbi sorrendben beteszem a kenyérsütőbe a hozzávalókat

- 1 danone aktívia
- 1 pohár víz a joghurtos pohárba
- 3 ek olívaolaj (szigorúan extra vergine)
- 1 tk só
- 30 dkg rozsliszt, sütőtök és magok (a mérlegre dobom a sült sütőtököt feldarabolva, a magokat és kiegészítem liszttel úgy, hogy épp 30 dkg legyen)
- 1 ek szódabikarbóna (a tetejére)

A gépben normál 750 grammos programon készíthető – (pl. Moulinex gépben 1-es program),  ekkor elindul egy több órás folyamat, amit csak a kukucskáló lyukon keresztül lehet figyelni. Mikor az utolsó keverés szakasz lejár , meg szoktam nézni, hogy egyben van-e a tészta vagy két darabban, mert akkor összeegyengetem, amúgy semmi más teendő nincs vele, mint kivenni, felszeletelni – ahogy a fénykép mutatja, nem lehetetlen – és elfogasztani. Ezt a kenyeret pl. jófajta körözött túróval.

A szüret után most visszatérek az elmaradásaimhoz. A múltkori születésnapi menü második "főételeként" (enyhe képzavar) végre elkészíthettem ezt az itthon kevésbé ismert angol ételt. Régóta terveztem, nagyon kíváncsi voltam rá, csak egy megfelelő alkalom hiányzott. Mind Gordon Ramsay, mind  Hugh Fearnley-Whittingstall műsoraiban nyálcsorgatva néztem végig, ahogyan készítik. De megemlíthetem még Rick Stein indiai ihletésű verzióját, amelyet első alkalommal nem akartam bevállalni, bár azt is ki fogom majd próbálni.  Ahhoz, hogy én is nekiálljak, eddig a  legfőbb akadály mindig az volt, hogy életem párja nem eszi meg a birkahúsból készült ételeket. Most azonban itt volt a megfelelő alkalom. Igaz, hogy ez ebéd így számára kissé horrorisztikus vonásokat öltött, hiszen a hal is az éppen megtűrt kategóriába tartozik, utána pedig birkahús, hát mit is mondjak, nem irigyeltem. Így mindenesetre meglepődtem, hogy ízlett neki, bár érthető okokból igencsak minimális mennyiséget fogyasztott. A készítés során nem ragaszkodtam egyetlen recepthez sem, mindegyikből csak ötleteket merítettem.

Hozzávalók
- 1 kg birkalapocka vagy comb
- 2 fej vöröshagyma
- 2 nagyobb szál sárgarépa
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 4-5 ek passzírozott paradicsom
- 2-3 ek Worcestershire-szósz
- 3 dl száraz vörösbor (A Kutyafáját!)
- 3 dl tyúk alaplé
- só, bors
- csokor kakukkfű, 2 kisebb ág rozmaring
- kacsa- vagy libazsír, esetleg olívaolaj

- kb 2 kg krumpli
- 300 g tejföl
- 20-30 g parmezán
- 100 g comté

Egy egész birkalapockát vásárolok (kb. 1.6 kg), kicsontozom, a csontot lefagyasztom, a maradék színhús kb. 1 kg. A húst éles késsel 5-6 mm-es kockákra vagdalom. A hagymát, fokhagymát és a sárgarépát lereszelem. Lábasban libazsírt hevítek, megfuttatom rajta a vagdalt húst. Amint kifehéredik, hozzáadom a lereszelt hagymákat és sárgarépát. Összepirítom, sózom, borsozom, hozzáadom a frissen passzírozott paradicsomot (feleannyi sűrített is jó), Worcestershire-szószt, felöntöm vörösborral és tyúk alaplével. Közepes lángon, néha megkavargatva besűrítem. Akkor jó, ha már csak egy kevés, sűrű, már-már lekvár-szerű szaft marad. Frissen vágott kakukkfű- és rozmaringleveleket adok hozzá, összeforralom. Közben elkészítem a krumplipürét. A meghámozott, feldarabolt krumplit sós vízben felteszem főni. Amikor megpuhult, leöntöm a vizet, alaposan áttöröm. Hozzáadom a tejfölt és a frissen reszelt parmezánt, eldolgozom.

Cseréptál aljába töltöm a birkahúst, rákanalazom a krumplipürét. A tetejét elsimítom, villával "fodrozom", megszórom reszelt comtéval, forró sütőben aranybarnára sütöm. Tálalás előtt 15-20 percet pihentetetem. A maradék vörösbor jól illik hozzá.

Kissé elkésve és nehézkesen születik a poszt, mindennek oka pedig maga a Trinity által szervezett VKF tárgya. A késés konkrét oka az egész hétvégére elhúzódó szüret apám tanyáján, amelyről már tavaly ilyenkor született egy írás (a terminológiát lásd ott). Az idén kissé változtattunk a kialakult szokásrenden. A termés és ezért a munka jóval kevesebb volt a szokásosnál, talán többen is voltunk, így már majdnem akkor végzett a társaság a szőlőszedéssel, amikor a marha a bográcsba került. Cserében a szüret lehetett a szokásosnál több, sőt tulajdonképpen még most is tart (nem ment mindenki haza). A nehézkesség oka egy újabb konyhai baleset, pénteken sikerült alaposan elvágni a bal hüvelykujjam, s bár a sebesülés koránt sem súlyos, a gépelésben éppen eléggé akadályoz. Mindezt tovább súlyosbítja, hogy a nem mértéktelen, de maratoni borozás következtében másnapos ugyan egyáltalán nem vagyok, de a világot meglehetősen szürreálisan érzékelem.

Szóval, a kialakult koreográfiát már az elején megtörtük azzal, hogy ezúttal a teljes élelmezésről jómagam gondoskodtam. A reggelinek valót is magam vásároltam, és készítettem el (néhány dolog kivételével), ezzel tulajdonképpen el is ment a pénteki nap. Az ételsor nem kifejezetten illeszthető energiamentes fittnessz menübe, de ez egy szüretben nem is kifejezetten elvárás. Pálinkával kezdjük a napot, már ezen a ponton elbukik a dietetikus ajánlása, majd a szalonnák, császárhúsok, főtt húsok, kolbászok, sajtok teszik helyre világ rendjét, kezdődhet a munka. Az idén az estebédként elfogyasztott főétel is eltért a hagyományosnak mondható pörköltes-gulyásos vonaltól. Mivel bográcsban készült, ezért nem lehet túl sok újdonságot kitalálni, az alaptechnológiák sem különböznek, de mégis teljesen más a végeredmény. Eredetileg furmintos marhapofát szerettem volna készíteni, de a marhapofa (pontos) beszerzése úgy látszik, a vidéki Magyarországon még mindig a logisztikai bravúr kategóriájába tartozik. Bár a dátumokkal én is el voltam keveredve, egy héttel későbbre gondolva a szüret időpontját, de végül ezt a félreértést sikerült tisztázni a hentessel. Csütörtökön reggel azért a biztonság kedvéért beugrottam a boltba, ahol kiderült, hogy csak e hét keddjére lesz marhapofa. Abból pedig nem lesz szüreti étel. Szerencsére volt még készleten marhalábszár, ráadásul közel egy hetes vágásból, ennyi érleléssel már majdnem ideálisnak mondható. Gyorsan lefoglaltam a szükséges mennyiséget egy marhafarok társaságában, hogy másnap hazaszállítsam egyéb disznóságokkal egyetemben. Pontosabban a császárhúst már ekkor elvittem, ezzel kellett a leghosszabb ideig foglalkozni. Bár marhapofával lett volna ideális ez az étel, kissé átvariálva az eredeti elképzeléseim, a lábszárral és marhafarokkal is kiválóan működött. Sajnos a fotókkal megint bajban vagyok, a gépem otthon maradt, idegen tollakkal fogok ékeskedni. Jöjjenek tehát a receptek.

Konfitált császárhús

hozzávalók
- 2 kg császárhús (pontosabban a mögötte lévő dagadó szalonnástól)
- 1 kg mangalicazsír
- 2-3 ek nagyszemű só, 1 kk római kömény, 2 kk fűszerkömény, 2 kk mustármag, 2 kk koriander, 2 tk feketebors

A fűszereket és a sót serpenyőben pattogásig hevítetem, amint kihűl, mozsárban finomra töröm. Közben a császárhúst megtörlöm, leperzselem, éles késsel "megborotválom". A fűszeres sóval mindkét oldalát bedörzsölöm, fél órát-egy órát hagyom állni, majd egy pont akkora tepsibe vagy tálba, mint hús belehelyezem, ráöntök kb. 1 kg felolvasztott mangalicazsírt, hogy ellepje. 180-200 fokra előmelegített sütőbe teszem, negyed óra múlva visszaveszem a hőmérsékletet 80-90 fok környékére, 5 és fél órát át hagyom. Végül Beatbull ötletét kihasználva alufóliába csomagoltam, hogy megtartsa a formáját, az erkélyen éjszakára kihűtöttem, majd reggel hűtőbe tettem. Este a bőrt fél centinként bevagdostam hosszában és keresztben is, 5-6 centis csíkokra vágtam, közepesen nagy lángon kevés disznózsíron minden oldalát megpirítottam, a bőrét ropogósra. Bőrével felfelé tepsiben hűvös helyre raktam, így még két nap múlva is ropogós marad.

Konfitált göngyölt szalonna

hozzávalók
- kb. 3 kg hasaalja szalonna
- 2 kg mangalicazsír
- só, bors, 2-3 ág rozmaring, 2-3 zsályalevél, 1 csokor kakukkfű

A szalonna bőrét letörölgetem, megperzselem, megtisztítom. Mindkét oldalát sózom, majd a tetjére borsot török, és egyenletesen rászóróm a finomra vágott zöldfűszereket. Feszesen feltekerem, spárgával erőteljesen megkötözöm 5-6 cm-ként. Kacsasütőben ráöntök 2 kg felolvasztott zsírt (a fele az előző császárhúsnál használt fűszeres zsír volt), és 6 órán át 80-90 fokon konfitálom. Az nem baj, ha a szalonnát nem lepi el  teljesen a zsír, így kicsit megpirul  bőre. Félidőben óvatosan 180 fokot fordítok rajta, majd kiszedem tepsibe és hűvös helyre teszem kihűlni, végül be a hűtőbe.

Főtt-füstölt marhanyelv

hozzávalók
- 2 füstölt marhanyelv
- 3 babérlevél, fél marék feketebors, 4-5 zsályalevél

A marhanyelvet fél napra beáztatom, majd elfelezem. Annyi vízben, amennyi ellepi, felteszem főni, mellédobom a fűszereket. Forrás után csendes lángon két és fél órát párolom, majd a főzőlében hagyom kihűlni. Ekkor húzom le róla a külső réteget, majd vékonyra szeletelve tálalom.

Furmintos marharagu kapros-juhtúrós gombóccal

hozzávalók (kb. 25 adag)
- 6-6.5 kg érlelt marhalábszár
- 1 marhafarok
- kb. 15 deka kacsa, liba- vagy mangalicazsír
- 2 palack furmint (most Kerkaborum)
- 1.5 liter marha alaplé vagy húsleves
- 5 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 5 szál nagy sárgarépa
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- 50 g szárított vargánya
- 650 g tejföl
- fűszercsomó: zellerzöld, petrezselyemzöld, kakukkfű, babérlevél, zsálya, rózsabors, feketebors, római kömény
- só
- 1 nagy csokor snidling

- 15 szárított zsemle
- 1.5 kg juhtúró
- 15 tojás
- 1 csokor kapor

Tüzet rakok, megvárom, hogy jó "szakértői" parázs legyen. Közben finomra vágom a hagymaféléket. A bográcsban zsírt hevítek, beledöntöm a 4-5 centisre kockázott lábszárat és illeszkedéseknél "felkarikázott" marhafarkat. Néhány gallyat dobok a bogrács alá, hogy amíg pirul a hús, nagy tűz legyen. Egy megfelelő fakanállal óvatosan forgatom a húst, majd amikor kifehéredett és egy kicsit megpirult, hozzáadom a hagymát. Tíz-tizenöt percet együtt pirítom tovább, majd sózom, felöntöm a borral és az alaplével (egyenlő arányban legyen). Innentől kezdve tilos fakanállal kevergetni, csak rázogatni, forgatni. Amint forrás után elült a habja, hozzáadom a 4-5 cm hasábokra vágott zöldségeket és a fűszercsomót (a száraz fűszereket gézbe tekerem). Csak a parázson, csendesen  bugyborékolva főzöm, azaz  inkább kiolvasztom a húst. (A szél természetesen ellenem dolgozott, ezért néha 1-2 közepes ággal pótoltam a parazsat, vigyázva, hogy még épp ne lángoljon.) Forrástól számítva kb. három és fél óra múlva készül el. Félidőben hozzáadom a megmosott szárított vargányát, lesz ideje a lében beázni, fűszerként használom. Mielőtt leveszem a tűzről, ellenőrzöm a sózást, kidobom a fűszercsomót, beleszórok egy nagy csokor metélőhagymát, hozzáadom a tejfölt, és a bográcsot rázogatva elkeverem.

Miközben a ragu főtt, lereszeltem a zsemléket, összeállítottam a gombóc tésztáját a finomra vágott kaporral. A nagy mennyiségre való tekintettel segítőket toboroztam, ketten formáztuk a gombócokat, egy valaki pedig a gombócok két felét villával belapította, hogy jobban felvegye a szaftot. Amint a gombóc kifőtt (5 perc), egyet ellenőriztem, majd leöntöttem róla a vizet és tálaltunk.

A válság jegyében ültük barátom feleségének születésnapját. A menüért természetesen én voltam a felelős, amelynek összeállításában elég nagy szabadságot kaptam. Hja, könnyű más farkával verni a csalánt, de mindenesetre élvezetes. Természetesen figyelembe vettem az ünnepelt ízlését, bár minden meglepetés volt. Halnak mindenképpen kellett szerepelni az ételsorban, ezért az egyik főétel esetében a tonhalra esett a választásom. Mivel volt még három másik fogás, ezért köretet nem is készítettem, csupán egy kis spenótot adtam hozzá.

Hozzávalók (5 adag)
- 1-1.3 kg tonhal (egyben)
- 1 1/2 ek zöldbors
- nagyszemű só
- olívaolaj

vinaigrette
- 4 ek olívaolaj
- 2 ek almaecet
- 3 ek frissen facsart citromlé
- 1 tk rákszósz
- 1 kk cayenni bors

- 250 g spenót

- tálaláshoz olívaolaj

Ehhez a fogáshoz mindent csak elő kell készíteni, és amikor mindenki az asztalnál ül, akkor elkészíteni. Még két fogás között is érdemes így tenni.

A tonhalat felhasználás előtt legalább egy órával kiveszem a hűtőből, felszeletelem. Megpróbálom felmérni, ki mennyire átsütve szereti, aki angolosan vagy félig átsütve kéri, vastagabb szeletet kap, aki szent gumihalat átsütve, kicsit vékonyabbat. Nevezhetjük diszkriminációnak is, de technológiailag könnyebb így. Minden adaghoz egy-egy kis marék spenót kell, amelyet megmosok, lecsepegtetek. Jól jönne ilyenkor a salátacentrifuga. A vinaigrette hozzávalóit egy csészében összekeverem. A zöldborsot mozsárban durvára töröm.

A halszeleteket letörölgetem, megforgatom a zöldborsban, igény szerint kisütöm. Az átsült szeleteknek kb. 2-2 perc szükséges oldalanként, a félangolosnak 1.5-1.5. Csak akkor sózom, amikor kész. Miközben sült, egy edényben összekeverem a spenótleveleket az öntettel. A spenótot a tányér közepére halmozom, ráhelyezem a tonhalszeletet, körbelocsolom jóféle olívaolajjal (mehet a halra is).

Légli Lugast ittunk hozzá.

Elirigyeltem Beatbull szebbnél szebb pisztrángjait: bár a halsütő tudományom korántsem annyira  tökéletes, de  azért nem voltam különösen elégedetlen a végeredménnyel. Múlt pénteken ismét fészkesfővárosunkba vetett a sors és a hivatali kötelesség, így hát ismét némi változatosságot vihettem a szombati halnapokba. A pisztráng szép is volt, jó árban is adták, velem kellett jönnie, már csak a köret kérdése maradt a szombat reggeli piacozásra. Most eltekintek a kurzmaleres fordulatoktól, de az már igaz, hogy megint csak nagyon jó volt a kissé csípős, de napos, kora reggeli forgatagban bóklászni, vadászni. Kedvenc zöldségesem ismét sikerült nevetésre bírni, avagy magamból bohócot csinálni. Szokásommá vált, hogy több szakaszban vásárolok nála, először csak a biztosan szükséges alapanyagokat, aztán később még vissza-visszatérek hozzá, ha valamit elfelejtek, vagy kitalálok időközben. Most első alkalommal lezártnak tekintettem a vásárlást, és közöltem is, hogy ma már többet nem jövök. Valamivel később kiszúrtam, hogy nála vannak a legszebb sütőtökök. Persze nekem meg abból kellett a pisztránghoz a körítés, mert közben úgy döntöttem, hogy a kakukkfüves tökpüré egy kis picante gorgonzolával tökéletes alapot ad a pisztrángnak. Tehát visszamentem, és közöltem, hogy hazudtam, egy sütőtök mégiscsak kéne. Még csak meg sem lepődnek már rajtam, bizonyára kiismertek már.

Hozzávalók (4-5 adag)
- 4 pisztráng (350-400 g darabja)
- só, bors, 1 csili, olívaolaj
- 30 g vaj

- 1 nagyobb sütőtök
- 50 g picante gorgonzola (lehet dolce is, akkor kevésbé hangsúlyos)
- 25-30 g vaj
- 1 fej vöröshagyma lereszelve
- 1 csokor kakukkfű

- tálaláshoz balzsamecet

A pisztrángot megtisztítom, a nedvességet letörlöm róla, kifilézem, a bennmaradt szálkákat csipesszel egyesével kihúzogatom. Sózom, borsozom, megszórom finomra vágott csilivel, meglocsolgatom olívaolajjal és legalább másfél órára hűtőbe visszateszem. Felhasználás előtt egy órával kiveszem a hűtőből.

A tököt kettévágom, kikaparom a magját, a feleket keresztben újból megfelezem, és forró sütőben puhára sütöm (2-2 1/2 óra). Amikor megpuhul, megpirul, kikaparom a belsejét, átpasszírozom. Vajat olvasztok, megfuttatok benne egy közepes fej lereszelt vöröshagymát, hozzáadom az apróra kockázott gorgonzolát, kis lángon kevergetve felolvasztom. Beledobom a finomra vágott kakukkfüvet, egy perc alatt összepirítom, majd elkeverem benne a tökpürét. Megvárom, míg buggyan néhányat, és tálalásig félreteszem.

Amikor már mindenki az asztalnál ül, serpenyőben vajat hevítek, majd először a pisztrángok bőrös felét sütöm meg (előtte papírtörlővel szárazra törlöm), egy ideig a fakanállal odanyomom a serpenyőhöz. Amikor majdnem teljesen kifehéredik, akkora lesz ropogós a bőre, ilyenkor átfordítom, és épp csak egy rövid ideig pirítom a másik felét. Tálaláskor kiváló minőségű érlelt balzsamecetet kínálok hozzá.