Miután idejekorán beköszöntött a korai tél, itt az ideje a válaszcsapásnak. Lélek- és lakásmelengető tevékenység a hússütés, különösen akkor, ha sokáig tart, ezért is terveztem be egy egész sertéslapocka megsütését. Természetesen az ötlet túl későn érkezett, de nem is csoda, hiszen pl. csütörtökön a 28 fokban történő napfürdőzéses palacsintaevészet közepette ki gondolna a télre. Mindez nem is baj, viszont nem egyeztettem előre a hentessel, így szombaton reggel bőrös lapocka nem volt, csak comb. Jobb híján ebből hoztam egy tisztességes méretű, 3 kiló felett darabot. Kissé elégedetlen voltam ekkor, nem is sejtettem, milyen jó lesz. Alapköretként tormás birspürét terveztem hozzá, de úgy voltam vele, ha már egyben sütöm a húst, dobok mellé fokhagymagerezdeket, nem is keveset, illetve zöldségeket és egy kevés kiflikrumplit is. A többi viszont már nem tervezett dolog lett, és részben a véletlenek köszönhetően ezúttal igen kedvezően alakult minden, és különösen izgalmas ízek és textúrák kerekedtek ki. Az egyik véletlen, hogy az előre tervezett 140-150 fok helyett kb. csak 120 fokon sült minden, és a húst ugyan mennyiségét ugyan bekalkuláltam a sütési időbe, de a mellette sülő zöldségeket és 2 óra sütés után mellé kerülő krumplit nem, így miután a krumplit 2-3 óra sütés után még nyersnek találtam, akkor vettem csak észre a rossz hőfok-beállítást. De miután nem siettem, bőven hagyhattam még másfél óráig a sütőben. A hús szaftos, és enyhén rózsaszínes árnyalatú maradt, ízre leginkább a malacra emlékeztetett. Hidegen jól látszott a rostok között a bennmaradt zsiradék is - így is nagyon finom, a felejtsük el a felvágottakat. A krumpli és a zöldségek egészen különösen módon sültek át, talán a sous-vide eredményezhet hasonlót, a répa belül még kissé kemény volt, de határozottan nem nyers, a krumpli egyszerre volt kemény és puha, volt határozott textúrája, de mégsem lehetett nyersnek nevezni. Nekem nagyon bejött, az életem párjának kevésbé, legalábbis a krumpli nem. A tormás birspüré pedig jól működött hozzá, szépen kiegészítette.

Hozzávalók (sok adag)
- fél bőrös disznócomb kicsontozva (3.5 kg)
- nagyszemű só, 1 kk római kömény, 1 kk édeskömény, 2 kk fűszerkömény, 1 1/2 tk koriander, 1 1/2 tk feketebors, 1/2 tk szecsuáni bors
- 3 fej fokhagyma
- 2 nagy (óriás) sárgarépa
- 1 nagy petrezselyemgyökér
- 1.2 kg kiflikrumpli
- 4-5 rozmaringág
- fél liter zsír (amiben előzőleg a szüreti szalonnákat konfitáltam)

- 2 - 2.5 kg birsalma
- 1 tk méz
- csipet só
- 30-40 g vaj
- 1 közepes torma

A fűszereket serpenyőben pattogásig hevítem, kihűlés után mozsárban finomra töröm. Addig a bőrt két irányban fél centinként bevagdosom. A comb minden oldalát alaposan bedörzsölöm a fűszerkeverékkel. Tepsibe szórom a fokhagymagerezdeket (héjukat rajta hagyva), a rozmaringágakat, belekanalazom a zsír jó részét, bőrös felével felfelé ráhelyezem a combot, mellédobálom a kb. 3 centisre vágott répát, gyökeret, a maradék zsírt a combra kenem. Lefóliázom, 220 fokra előmelegített sütőbe teszem, 20 perc elteltével kb. 120-130 fokra csökkentem a hőfokot. Két óra sütés után hozzáadom az alaposan lecsutakolt kiflikrumplikat, meglocsolom a zsírjával. 3 óra múlva ellenőrzöm,  a zöldségeket és a krumplit újból meglocsolom a zsírjával. A fóliát már nem teszem vissza, még kb. másfél órát sütöm, elzárom a tüzet, és a sütőben hagyom 1/2-3/4 órát pihenni, kihűlni. Kiszedek mindent, a pecsenyelevet és a zsírt leszűröm, különválasztom. A pecsenyelevet harmadára beforralom, a húshoz tálalom. A zsír egy részét serpenyőbe teszem, felhevítem, és ezen ropogósra sütöm a comb bőrös felét.

A birsalmákat lecsutakolom, meghámozom, negyedelem, kivágom a magházát, és kevés vízben (max 1/2 liter) fedő alatt puhára főzöm. A héjakat és a magházakat sem dobom el, annyi vízzel, hogy ellepje, másfél óra alatt alaplevet főzök belőlük. A birs levét leöntöm, krumplitörővel összetöröm, belereszelem a tormát, hozzáadom a vajat, összedolgozom, ha túl savasnak találom, kevés mézzel édesítem.