A szokásos szombati halnap kimenetele a halbolt bejárata előtt eldőlt. Ugyanis már ott meglátam kiírva, hogy van kecsege. Az ellenálás hasztalan! Betérve, felmértem a terepet, a szóba jöhető pédány élősúlyban bőven 2 kiló felett volt. Ekkora mérethez természetesen vacsoravendég kell, szerencsére velem volt E., aki szintén halfüggő, így érthető okokból azonnal igent mondott. Most már csak a köret kérdése volt hátra, bár az sem volt igazán bonyolult, hiszen Cserke legutóbbi wokos megmozdulása igen mély nyomokat hagyott bennem. Csupán össze kellett vadászni a piacon az aktuális primőr zöldeket, a woktól pedig bocsánatot kérni, hogy már lassan egy éve nem is használtam. Ez már csak azért is indokolt, hiszen az év ezen szakaszában érkezik el az a pont, amikor igazán élvezem a piacolást, leginkább a sok friss zöldség végett. A zsenge zöld pedig igazán wokba való. Most már tényleg, szinte minden héten más és más újdonság fog megjelenni. Ilyenkor bódultan többször is végigjárom a sorokat, és minden elképzelhető szépséget a nagy ikeás tatyómba gyömöszölök, amit a piacolás végére alig birok megemelni. Sőt, az is sűrűn előfordul, hogy nem is elég egy táska. Szerencsére van több is, ez nem lehet akadály. Végül büntetésül, a két táskával a hátamon alig tudok feltámolyogni a harmadik emeletre, miközben a vállamba egy hétig is megmaradó csíkokat vágnak a tatyó fülei. Megéri szenvedni, nemes a cél.

Hozzávalók /4 fő részére/
- 1 kecsege
- 4 tk nagyszemű tengeri só, 2 tk egész fehérbors, 1 kk egész szecsuáni bors

köret
- 1 kg zöld spárga
- 1/4 kg fehér spárga
- 1 óriás póréhagyma
- 2 fej fokhagyma
- 1/2 l szegfűgomba
- 4-5 szál zsenge sárgarépa
- libazsír

hollandi mártás
- 2 ek víz, 2 ek minőségi fehérborecet
- 1 tk durvára tört fehérbors
- 4 tojássárgája
- 1.5 vagy 2 lime leve /ha kevésbé lédús, akkor 2, és a citrom is jó/
- só, 2-3 kk cayenne bors
- 250 g tisztított vaj

A kecsgét alaposan lecsutakoltam, kihúztam a gerinchúrját, majd éles késsel leválasztottam a vértjeit /4 sor, plusz a háton/. Serpenyőben nagy szemű tengeri sót, egész fehérborsot és egy kevés szecsuáni borsot hevítettem, egészen addig, míg a bors pattogni kezdett. Egészen különleges aromája lesz így. Mozsárba raktam, és közepesen finomra törtem, majd kívül-belül alaposan bedörzsöltem vele a kecsegét, amelyet egy órát állni hagytam. Addig előkészítettem a zöldségeket. Cserke tanácsára hallgatva a spárgákat megtördeltem, és tényleg, pont ott törik, ahol a fás rész kezdődik. Azokat félreraktam a másnapi leveshez, a többi ment a körethez. Felnyitottam egy palack Légli 333-at is, szigorúan munkavédelmi okokból, úgy, mint védőital. A fokhagymát és a répát julien-re vágtam /enyhe túlzás, a répát inkább csak vékony csíkokra:)/, a póréhagymát először hosszában félbe, így könnyebb kimosni a homokot a levelek közül, majd vékonyra felkarikáztam. Sűrű bocsánatkérések -és káromkodások- közepette előbányásztam a wokot a spájz legmélyéről, eltörölgettem, felraktam a legnagyobb gázégőre, hogy gyűjtsön magába annyi hőt, amennyi csak lehetséges. Közben megérkezett E. és a Balbó, újabb alkalom a poharazgatásra. De csak mértékkel, hiszen az időzítés végett az összes feladat a végére sűrűsödött. A kecsege először a serpenyőben kapott egy gyors és erős hőkezelést, majd kiolajozott tepsibe raktam, és bement a 200 fokra melegített sütőbe, kb. 35-40 percre. A wok is szépen felmelegedett, libazsírt olvasztottam benne. Ha van ilyenünk, esetleg kacsazsír, az jobb, mint az olívaolaj, mert sokkal jobban tűri a magas hőmérsékletet. Esetleg még a tisztított vaj is szóba jöhet. A wok akkor muzsikál a legjobban, ha egyszerre csak kevés zöldséget pirítunk benne. Túl sok alapanyag nem pirul, hanem párolódik, ez pedig nem célunk, így nem lesz aranybarna a külseje és roppanós a belseje. Ennek megfelelően minden zöldségfajtát külön pirítottam meg, megszórva kevés nagyszemű tengeri sóval, majd a legvégén összepirítottam. Sajnos utána kissé sokat állt lefedve /míg a mártás elkészült/, és a gőzök feloldották a sót, valamint a gomba is valamennyi levet eresztett, ezért a legalja kissé sósabb lett. Erre legközelebb jobban kell figyelnem. A megoldás egyszerű: vagy nem kell lefedni, vagy apró szemű sóval kell dolgozni.

A hollandi mártáshoz tisztított vaj szükséges. Ez azt jelenti, hogy legalább a negyedével több alapanyag legyen hozzá, de ha több, az sem baj, a maradék sokoldalúan felhasználható. A vajat kis lángon kezdjük olvasztani, majd melegíteni. Amint felolvadt, folymatosan szedegessük le a habot róla. Fontos a lassú tűz, mert ha hirtelen melegítjük, akkor az egész habossá válik és nem lehet külön választani. Amikor már nem képződik több hab, öntsük le a vajat a savóról. A mártáshoz kb. 55 fokosan lesz rá szükségünk.

A mártást időzítsük a legvégére, hiszen a hollandi mártás tipikusan olyan, amelyet nagyon nehéz frissen tartani, ehhez speciális edény szükséges. Két evőkanálnyi ecetben és ugyanennyi vízben forraljuk fel a durvára tört fehérborsot, majd szűrjük le, és kissé hűtsük vissza (kb. 40-45 fokra). Öntsük keverőtálba, adjunk hozzá négy tojássárgáját, és helyezzük épp csak gyöngyözve forró víz fölé. A keverőtál alja nem érhet a vízbe! Habverővel óvatosan, de határozottan kavargatva sűrítsük be. Amint elérte a kívánt állagot, vegyük le a hőforrásról, és folyamatosan keverve lassan csorgassuk bele a kb. 55 fokos tisztított vajat. Miközben még mindig kevergetjük, sózzuk, adjunk hozzá a cayenne borsot, és a lime levét. Dolgozzuk össze és azonnal tálaljuk. A hollandi mártás kiváló mind halakhoz, mind zöldségekhez. Ha a kettő pedig együtt kerül asztalra, akkor pedig különösen illik hozzá.

Most egy kicsit jobban álltam a szokásosnál, ezért Bussay doktor Szürkebarátját kortyoltuk hozzá. A legnemesebb édesvízi halhoz nem is járhat más, mint a tökéletes fehérbor.