lorien

Az EB-döntőt kisebb társaságban néztük, ehhez kellett kitalálni egy menüt. Vannak ugye válogatós vendégek,  ezért úgy döntöttem, hogy főétel tekintetében maradok az arany középúton: egy tésztás étel olyan lehet, amit jó eseéllyel mindenki szeret. Ráadásul most igazán jó alapanyagokat sikerült kifogni,  ezek közül is az igazi szaladgálós mangalica lapockáját, és a friss rókagombát emelném ki. A tésztát frissen készítettem, kipróbáltam hozzá egy hazai durumliusztet. Igazából nem lettem tőle elragadtatva, jobb híján használható. Viszont a Kenwood-hoz adott tésztarecept nem működött, a megadott arányokkal egyáltalán nem olyan lett már a kikevert tészta sem, mint amilyennek kellene. Ez aztán további bonyodalmakhoz vezetett.

Hozzávalók /8-10 adag/
- 1.2 kg mangalicalapocka
- 1 ek. (mangalica)zsír
- 250 g rókagomba
- 150 ml fehérbor
- 1 fej lilahagyma
- 1 fej fokhagyma
- 8-10 bébi lilahagyma /amikor az újhagyma kezd gömbölyödni/
- 350 g házi tejföl
- 1 ek liszt
- só, tarkabors
- frissen vágott kapor, petrezselyemzöld, kakukkfű, rozmaring

- 100-150g parmezán tálaláshoz

- 800 g durumliszt
- 400 ml víz /valójában 250-300 is elég lehet/

A mangalicalapockáról leszedtem a zsíros részeket, ezt viszonylag apróra daraboltam, a húst pedig felcsíkoztam, kb. 2.5-3*1 cm-esre. Előkészítettem a rókagombát, amelyet megmostam, és nagyobb darabokra daraboltam /nagyságrendileg a húshoz közelítsen/, valamint az apró lilahagymákat is, ezet megtisztítottam, és negyedeltem.  A szalonnás részeket kevés mangalicazsíron kiolvasztottam, megpirítottam, a keletkezett tepertőt kivettem, a zsíron megpirítottam a húst, meghintettem frissen őrölt tarkaborssal és egy evőkanálnyi liszttel. A finomra vágott lilahagymát is hozzáadtam. Egy percet tovább pirítottam, majd felöntöttem borral és annyi vízzel, hogy épp csak ellepje. Lefedve csendes tűzön 30-35 percet pároltam.

Feltettem a tésztafőző vizet és legyártottuk a tésztát a robotgéphez mellékelt utasítás szerint. Sajnos nem lett zsemlemorzsa-szerű állaga, ahhoz jóval kevesebb víz kellett volna, Így sokkal nehézkesebben jött ki a tészta a gépből, méretre vágni sem volt egyszerű, annyira lágy volt. A folyamat két ember közreműködését igényelte, asszony pajtás adagolta és nyomogatta a gépbe a tésztát, én pedig méretre vágtam egy vékony pengéjű késsel.  Ráadásul ez elég nagy mennyiség volt, így az alja teljesen összetapadt /legközelebb két tálcára gyártom/. Ezt külön művészet volt kifőzni, nem is lett túl dekoratív. Egy jó öklömnyi darab szinte teljesen összeállt, ezt főzés közben próbáltam szétválasztani több-kevesebb sikerrel /inkább kevesebb/. Mielőtt megkeztem a tészta kifőzését, serpenyőben egy kis mangalicazsíron megfuttattam a rókagombát és a lilahagyma-darabokat, majd hozzáadtam a húshoz. Kb. 10 perc alatt megpuhult, ennyi idő kellett a tésztának is /elég nagy mennyiség, 2-3 perc, mire visszaforr/. Finomra vágtam a zöldfűszereket, a tepertővel és a tejföllel egyidőben hozzáadtam a húshoz, finoman eldolgoztam benne, majd a vízből közvetlenül átszedtem a tésztát, és óvatosan beleforgattam. Tálaláskor frissen reszeltük rá a parmezánt. Busssay Esküvét kortyoltunk hozzá.

A vasárnapi ebéd a véletlenek összjátékábók kerekedett. Alapvetően a fagyasztó tartalmát próbáltam csökkenteni, hogy szükség esetén legyen elegendő helyem. Egy kis kutakodás után megállapítottam, hogy van 2 csomag fácáncomb, amely már igen jó kiindulási alapot ad bármilyen ebédhez. A vajbab pedig most terem anyósóm kertjében, a kettőt kombinálni pedig gyerekjáték. Ha nem sikerül fácánhoz jutni, elkészíthető csirkecombbal, úgy is nagyon finom lesz.

Hozzávalók /6-8 adag/
- 2 kg fácáncomb
- 8-900g vajbab
- 2 fej lilahagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 ek. vaj
- 250-300 ml száraz fehérbor
- 250 ml tejszín
- 1.5 ek. kukoricakeményítő vagy liszt
- fűszercsomó: néhány babérlevél, kakukkfű, majoránna, petrezselyemzöld, kapor
- só

A fácáncombokat a hűtőben kiolvasztottam /délután+éjszaka/, másnap megtisztítottam. Érdemes a húst enyhén masszírozva minden sörétet megkeresni, de fő az óvatosság, és fogyasztáskor oda kell kissé figyelni /jól dolgoztam, egy sörét sem maradt/. Serpenyőben vajat hevítettem, majd három menetben erős közepes lángon megpirítottam a combokat, és áthelyeztem a főzőedénybe. Ezt követően ugyanezen a vajon megpirítottam a finomra vágott lilahagymát, kissé megsóztam, és felöntöttem fehérborral. Miközben megforrt, a serpenyő aljából felkapargattam a pörzsanyagokat is. Az egészet ráöntöttem a fácánra, majd öntöttem még hozzá egy kis bort, megsóztam, átforgattam, és feledve csendes tűzon 20 percet pároltam. Ezalatt megtisztítottam a vajbabot, most kissé hossszabbra hagyva csak félbevágtam őket. A fokhagymagerezdeket, vékonyra elkarikáztam. Kevés vajat hevítettem a serpenyőben, és néhány percig együtt pirítottam a babot a fokhagymával, időnként megrázogatva átforgatva. Az a jó, ha néhol kap egy kis színt. Hozzáadtam a fácánhoz, majd készítettem egy fűszercsomót, és azt is beleraktam. Amint megforr, lehet még igazítani a sózáson és a lé mennyiségén. Ez utóbbival úgy érdemes számolni, hogy a habarással együtt éppen ne lepje majd el a végén. További 25 perc alatt puhára pároltam, majd a tejszínben csomómentesre elvertem a keményítőt, és behabartam.

Köretként knédlit készítettem, amely most nem sikerült a legjobban. Kifőzés után kissé összesett, ezt két dolog is okozhatta: talán a kelleténél több teljes kiőrlésű lisztet használtam (30-35%), és valószínűleg pár perccel tovább kellett volna főzni, noha a főzési idő és a tűpróba szerint is jónak kellett volna lennie.

A bazsalikomnos szamócafagyi után megállapítottam, hogy a bazsalikom nemcsak színben illik jól a piros gyümölcsökből készült fagylaltokhoz. A feltételezés bizonyításához ki kellett próbálni, hogyan muzsikál a meggyel. Jelentem, jól. Bár jó úton járunk, természetesen ettől még nem lesz pikáns, kellett még hozzá egy kis vanília és sötétbarna nádmelaszos nádcukor.

Hozzávalók /1 liter/
- kb. 700 g magozott meggy
- 1 bourbon vaníliás cukor
- 3-4 bazsalikomlevél
- kb. 4 ek. nádmelaszos nádcukor
-  kb. 250-300 g natúr joghurt /a fele lehet 10%-os török vagy görög/

A kimagozott meggyet a többi hozzávalóval turmixgépben pár perc alatt jól összedolgoztam. A joghurt egy részét elegendő csak a legvégén hozzáadni, így biztosan nem fogjuk túllépni az 1 litert vagy amennyi a fagyigép maximális kapacitása. Az események felgyorsítása érdekében egy edényben beraktam a fagyasztóba, kb. egy jó óra alatt közelíti meg a 0 fokot. Azt ne várjuk meg, hogy megfaggyon, azt majd a gépben kell neki. A fagyigép használati utasításában lévők szerint készítsünk belőle fagylaltot. Ha nincs fagyigép, 15-20 percenként alaposan kevergessük át.

Nyakunkon a meggyszezon. Idén rengeteg meggy termett, a piacon igen jó árban lehet most hozzájutni. Annyira nincs jó évjárat, mint tavaly, a meggylekvárunk talán az idén nem is lett annyira ízletes, mint egy éve, bár panaszra így sincs okom. Szokás szerint nem kispályáztam, 27 kiló meggyet vásároltam a piacon. A lekvárban nem használtuk el mindet, hagytam eleget levesnek, hiszen ebben a nyári forróságban az egyik legjobb dolog a gyümölcsleves, akár még desszertnek is, de maradt egy adag fagylaltnak is. Jöjjön először a leves.

Hozzávalók /4.5-5 literhez/
- 2.5-3 kg meggy
- 1 rúd fahéj
- 2-3 szem szegfűbors finomra őrölve
- 1 vaníliarúd
- 1 szem kardamon egészben
- kb. 100-120g sötétbarna nádmelaszos nádcukor
- 250 g házi tejföl /30%/
- 2-3 ek. kukoricakeményítő

A meggyet kimagoztam, felöntöttem vízzel, hogy bőven ellepje. Hozzáadtam egy rúd fahéjat, egy egész kardamont, néhány mozsárban finomra tört szegfűborsot. Egy vaníliarudat kikapartam, és a belsejével a "magházát" is hozzáadtam. A Kaisers'-ben sikerült szert tennem egy egészen különleges, sötétbarna melaszos nádcukorra. Nagyon finom, tónusos, már-már a karamellbe hajló aromája van, nagyszerűen illik a meggyhez, ezzel édesítettem. Amint megforrt, eldolgoztam a tejfölben a keményítőt, és behabartam. Hagytam kihűlni, kivadásztam a kardamont, a fahéjat és a vaníliát, és behűtöttem. 3-4 napig eláll a hűtőben /ha kitart addig/.

P.S. antireklám: a Metróban árult akciós meggymagozó egy nagy rakás ..., még azt a kis pénzt sem érdemes odaadni érte, inkább adjuk a rászorulóknak

A piaci halasnál gyönyörű, bő másfeles nyurga ponty kellette magát, nem is tudtam neki ellánállni.  Hogy genetikailag valójában mennyire volt nyurga, azt csak egy képzett halbiológus tudta volna megmondani, de az tény, hogy nagyon jók voltak az arányai. Filézni is öröm volt, gyönyörű, zsírmentes húsa volt, tényleg nem mindennapi, kiváló alapanyag volt. A köretet a "minimalizmus" jegyében gondoltam el: már úgyis régóta szemezgettem a patisszonnal, ezért két kisebb darabot vékonyra szeltem, és serpenyőben minimális olajon megpirítottam. Volt még egy elfekvőben lévő padlizsánom, azt is felhasználtam. A hollandi mártás triviális kísérője.

Hozzávalók /3 adag/
- 1 ponty
- 2-3 deka vaj
- só, bors

- 2 kisebb patisszon /+ 1 közepes padlizsán/
- 1 hosszúkás cső csípős pirospaprika
- só
- olívaolaj

hollandi mártáshoz
- 1.5 ek víz, 1.5 ek minőségi fehérborecet
- 1 tk durvára tört fehérbors
- 3 tojássárgája
- 1/2-1 citrom leve /ha kevésbé lédús, akkor 1/
- só, 2 kk cayenne bors
- 150 g tisztított vaj

A pontyot kifiléztem, a csontokat és az úszókat egy későbbi halészlé reményében lefagyasztottam. A filéket bőrös felére fektetve, 2-3 mm-ként beirdaltam, vigyázva, hogy a bőrt ne vágjam be, majd megfeleztem. A bőrt néhány helyen bevágtam, hogy sütéskor ne húzza össze a filét. Sózta, borsoztam, hűvős helyen 30 percet pihentettem. Ennyi idő alatt elkészült a köret. A patisszonokat megfeleztem, és kb. 3 mm-es szeletekre vágtam. Serpenyőt közepes lángon felhevítettem, alig fél evőkanálnyi olívaoaljat elterítve rajta, és amennyi patisszon-szelet egyszerre belefért, mindkét felét megpirítottam, majd a készeket egy tálba szedtem. Ezt a műveletet addig folytattam, míg el nem fogyott, majd folytattam a padlizsánnal, és a ferdén felkarikázott paprikával. Sózni csak tálaláskor szabad, így nem fog összeesni, levet engedni.

A "grillezés" után elmostam, eltörölgettem a serpenyőt, vajat hevítettem benne, és a halszeletek mindkét oldalát közepes lángon megpirítottam. Kissé előmeleggített tálra szedtem, végül utolsó munkafázisként a hollandi mártás következett, a kecsegés posztban leírtak szerint. Ehhez előzetesen már elkészítettem az olvasztott vajat, és az ecetes-fehérborsos alapot. Orosz Gábor-féle félszáraz tokaji furmintot /2005/ ittunk hozzá.

A vagdalt lenne az egyik legjobb büfé- vagy bisztró-jellegű ételünk. Sokoldalúan felhasználható, főételként főzelékhez ideális feltét, de hidegen szendvicsbe, vagy hidegtálra is kiválóan alkalmas. Azért a feltételes mód, mert rengeteg bűnt elkövetnek ellene, és kevés olyan megbízható hely létezik /egyet sem tudok/, ahol nem szójából, hulladék húsból, ipari szalonnából és zsemlemorzsának csúfolt ipari kenyérhulladékból álló egyveleget kapnánk minőségi alapanyagokból összeállított helyett. Arról pedig végképp ne is álmodjunk, hogy darált hús helyett valóban vagdaltat kapjunk /pedig innen ered a név!/, manapság erre nem jut idő. Jellemzően, már az Ínyesmester is általánosan elterjedt problémaként említi ezt, pedig 80-100 év is eltelt azóta. Tehát mindenképpen jobban járunk, ha magunk készítjük.

Hozzávalók
- 600 g marhacomb
- 600 g sertéslapocka
- 2 zsemle vagy kifli
- 100 ml tej
- só, 1-1 kk. fehérbors, feketebors, mustármag, koriander-mag, édeskömény-mag
- petrezselyemzöld, zellerzöld, koriander-zöld, 1 ág rozmaring levelei
- 1 fej lilahagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 60-70g zsemlemorzsa
- 1 tojás
- 2-3 ek. liba- kacsa- vagy sertészsír
- 4 főtt tojás

A tojásokat 10 perc alat keményre főztem, kihűtöttem. A kifliket kézzel nagyjából széttépkedtem, tejbe áztattam, közvetlenül felhasználás előtt kinyomkodtam. A húsokat késsel felvagdaltam. A munka legnagyobb részét ez adja, de kis rutinnal és borotvaéles szakácskéssel elég jól lehet haladni, fél óra alatt meg is voltam vele. Egy jófajta kétkaros zöldfűszer-aprító vagy kínai bárd is jó szolgálatot tehet. A fűszereket nagyszemű tengeri sóval serpenyőben pattogásig hevítettem, majd mozsárban alaposan összetörtem. Egy evőkalnyi zsíron kissé megpirítottam a finomra vágott lila- és fokhagymát, miközben összevágtam a zöldfűszereket is. A főtt tojások kivételével minden hozzávalót jól összedolgoztam, majd egy sütőformát kikentem zsírral, és az aljára egyenletesen kb. 2 cm vastagon tettem a vagdaltból. A 4 tisztított egész főtt tojást ráhelyeztem, majd ráhalmoztam a maradék vagdaltat. Egy tepsit alaposan kizsíroztam, ráborítottam a sütőformát, és 200 fokra előmelegített sütőbe raktam. Kb. 40 perc múlva, amikor már kissé megszilárdult és összébb húzodott a vagdalt, óvatosan leemeltem a formát, egy kis zsírt kentem a tetejére, és időnként meglocsolgatva még 50 percet sütöttem. Szeletelés és tálalás előtt 20 percet szükséges pihentetni. Az egyik legideálisabb körete a tökfőzelék, most ez készült hozzá /kovászos uborka levével, sok-sok házi tejföllel/. 4-5 napig hűtőben eltartható.

Nagy bajban voltam a névadással, míg végül ezt a nem túl fantáziadús, de a lényeget nagyjából jól fedő elnevezést találtam neki. Igazából találni kéne neki egy frappáns nevet, de a fantáziám nehezebben szárnyal ebben a dögmelegben. Maga a leves arról szól, hogy a nyári melegben is jóleső, közepesen tartalmas fogást lehessen tálalni, és ennek maradéktalanul megy is felel. Szingte mindegy, milyen zöldségek vannak benne, amit épp frissen meglát, és megkíván az ember a piacon vagy a kertben, minden mehet bele. Egyedül a paradicsommal voltam úgy, hogy ugyan lassan már használható lenne a piaci is, de mivel jelentős készletek birtokában vagyok, inkább abból használtam.

Hozzávalók /4-5 l/
- 1 cs petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- 1 karalábé
- 1 kisebb patisszon
- 2 fej lilahagyma
- 1+1 fej főzőhagyma
- 2 fej újfokhagyma
- 10-15 szál zsenge sárgarépa
- 60-80 deka csontos sertéstarja /ez épp a tarja és karaj találkozása volt/
- 3-4 deka kevésbé húsos kolozsvári szalonna
- 2 zellerszár
- kakukkfű, bazsalikom, petrezselyemzöld, zellerzöld, kapor
- só, bors
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv /vagy 4-5 közepes paradicsom hámozva, és ugyanennyi passzírozva/

A hús kicsontoztam, és 2-3 centis kockákra vágtam. A szalonnát alaposan felaprítottam, kiolvasztottam, majd megpirítottam. Hozzáadtam a húst a csonntal együtt, ekkor már nagy lángon pirítva. Ha kicsit odakap, az sem baj, csak ne égjen meg. Amikor már egy kis színe lett, hozzáadtam egy fej apróra vágott főzőhagymát, pár percig együtt pirítva a hússal. Sóztam, borsoztam, majd felöntöttem vízzel, úgy számolva, hogy a zöldségek hozzáadásakor már ne nagyon kelljen /kb. az edény kétharmadáig érjen/. Amíg szükséges volt, lehaboztam, közben leszedve a zsírjából is, majd 70-75 perc csendes fövés után hozzáadtam a hasonló méretűre vágott zöldségeket, a hagyma, patisszon és a zellerszár kivételével, ezek csak negyed óra múlva csatlakoztak. Ekkor adtam hozzá a feldarabolt paradicsomot is, a levével együtt. A paradicsom hozzáadása után érdemes csak véglegesíteni a sózást. Újabb 10 perc csendes bugyborékolás után apróra vágtam egy kisebb csokor kaprot, 5-6 szál petrezselyemzöldet, 2 zellerszár leveleit, 4-5 bazsalikomlevelet, 2-3 ág apró levelű bazsalikomot, 5-6 ág kakukkfüvet, beleszórtam a levesbe és tálaltam. Kiváló nyári leves, annyira  tartalmas is, hogy ha nem vagyunk túl éhesek, akkor magában is elég legyen némi bagettel és egy kis desszerttel rásegítve, de egy komplett nyári ételsorban is megállja a helyét.

Újabban nehezen szabadulok a kecsege vonzásából. Nehéz is, hiszen ez az egyik legfinomabb édesvízi hal, és hiába is tervezek mást, ha kapható, könnyen elcsábulok. A legutóbbi kecsegeposztban ugyan azt jósoltam, hogy mostanában nem is lesz több, de az élet már csak ilyen kedves, vicces tréfákat űz velem. Kedvenc halárusom új források után nézett, és most nagyobb méretű példányok akadtak horogra, ezért filé formájában lett kapható. A köret pedig jelzi, hogy itt a piszke szezonja. A szerencsecsillagunk továbbra is ragyogott a piacoláskor, sikerült az egészen bíbor-árnyalatúra érő fajtából vásárolni, ez sokkal édesebb, mint a zöldes-sárgás, gyakorlatilag nem sok cukor kell hozzá, hogy ne legyen túl fanyar.

Hozzávalók /3 adag/
- 6-700 g kecsegefilé
- 2-3 ek. liszt
- 1 ek. vaj
- 1 ek. olívaolaj
- páchoz: só, frissen őrölt tarkabors, szegfűbors,  2 gerezd fokhagyma, 2 ek. olívaolaj

- 1 kg piszke
- 300 ml száraz fehérbor /most Font Cuvée/
- 150-200 g 10%-os török /görög/ joghurt
- 2 ek. kukoricakeményítő
- 2-3 ek. gyümölcscukor /vagy nádcukorból 20-30%-al több/
- 1 kardamon, 3-4 szegfűbors, 1 tk. egész zöldbors, 1 kk. őrölt fahéj

A kecsegefilét megszabadítottam a bőrétől. Ezt annál is inkább tanácsos megtenni, mert a nagyobb példányok bőrét nehéz jól átsütni, és nem is túl ízletes. A filé kellő vastagságnak köszönhetően kiváló szeleteket lehet belőle nyerni, ezért /a volt/ bőrre merőlegesen ujjnyi vastagra szeltem. A fokhagymát átnyomtam fokhagymatörőn, és elkevertem 2 evőkanálnyi olívaolajjal, frissen őrölt tarkaborssal , valamint egy kis őrölt szegfűborssal. A szegfűborssal lehet tenni egy kis engedményt, 1 szemet nehéz mozsárban jól megtörni, használható a gyári őrlemény is. A halszeleteket megszórtam sóval, majd egyenletesen rákentem a pácot, és fél órát így hagytam. Ennyi idő pedig kényelmesen elég a körethez. A piszkét alaposan megmostam, megtisztítottam. Kb. 3 deci száraz bort önöttem alá, nem kell hozzá több, elég, ha épp csak a feléig-kétharmadáig ér, a gyümölcs is enged levet, és még jön a habarás is. Feltettem főni, adtam hozzá kb. két és fél-három evőkanálnyi gyümölcscukrot, illetve mozsárban előbb össztörtem a kardamont, majd hozzáadtam a szegfűborsot, azt is megtörtem, végül a zöldbors jött hozzá. Ez utóbbit elég csak közöpesen megtörni, szeretem, ha rá lehet harapni az apró zöldborsdarabkákra. Ment ez is a szószba, egy kávéskanálny őrölt fahéjjal együtt. Amint megforrt, kis lángra tettem és csak addig főztem, míg elkészült a habarás. Ehhez most török joghurtot használtam, amelyben csomómentesre eldolgoztam a keményítőt. A sűrű joghurt hiányában tejszínt, de inkább tejfölt vagy crème fraîche-t használjunk /a tejszín túlzottan is lekerekíti az ízeit/. Behabartam tehát, és tálalásig félreraktam.

A halsütést hagytam a végére. Lisztben megforgattam a szeleteket, a felesleget lerázogattam, majd közepes lángon olívaolaj és vaj keverékén aranybarnára sütöttem, és már tálaltam is.

Amikor a múlt pénteken harcsa-ügyben a halasnál jártam, felhívta a figyelmem, hogy van még egy kecsegéje. És, hogy hosszú ideig ez lesz az utolsó. Hát ez gond, aznap estére már megvan a menü. De a birtoklási vágy, az mindennél erősebb. Végül mindenen felülkerekedett, szerencsére a halas volt oly rendes hozzám, és félretette másnapig. Volt tehát időm gondolkozni bőven, mi legyen e nemes hallal. Nem volt persze nehéz dolgom, nemrégiben olvastam Mamma zöldborsos konyakos eperlekvárját. Ezt így önmagában valószínűleg nem készíteném el, de az ötlet zseniális, már csak kicsit tovább kellett gondolni.

Hozzávalók /4 fő/
- 1 kecsege /kb. 1.5 kg élősúly/
- só, zöldbors, olívaolaj

- 8 szál spárga

- 300 g vörösrizs
- 1 ek. /tisztított/ vaj
- 600 ml csirke-, tyúk- esetleg hal alaplé
- 1 ek hideg vaj

- 4-500 g szamóca
- 2 ek. balzsamecet
- kisebb fej főzőhagyma
- 2 tk. egész zöldbors
- 1 kk cayenne bors
- 1 ek. fenyőméz
- pár csipet só
- 1-2 deka hideg vaj

A halat megtisztítottam, vértjeit gondosan leválasztottam. Mozsárban együtt törtem nagyszemű tengeri sót és zöldborsot. A halat vékonyan bekentem olívaolajjal, majd beledörzsöltem a sós-zöldborsos keveréket. Így hagytam állni fél órát. Addig elkészült a vörösrizs. Megmostam, beáztattam pár perce, majd lecsepegtettem. Megfuttattam tisztított vajon, felöntöttem kétszeres mennyiségű forró csirke alaplével, és időnként megkeverve puhára pároltam /kb. fél óra/. A végén néhány kisebb kockányi hideg vajat dobtam rá, amelyet óvatosan elvertem benne. Tepsibe olívaolajat öntöttem, ráhelyeztem a halat, és mellédobáltam a meghámozott, sózott, borsozott spárgákat. 200 fokon 35-40 perc alatt megsütöttem.

A chutney elkészítése negyed órát igényel, úgy érdemes időzíteni, hogy tálalásra készüljön el. A szamócát megtisztítottam, negyedeltem. Rozsdamentes edényben vajon épp egy kicsit megpirítottam a finomra vágott hagymát, majd hozzáadtam főni a szamócát. A zöldborsot vágódeszkán kés lapjával alaposan szétnyomkodtam. Azt akartam, hogy szét is törjenek a szemek, de észrevehető darabkák maradjanak. Rögtön ment a szamóca után. Levet eresztett, majd kb. 10 percet forraltam, hogy besűrűsödjön. Hozzáadtam egy kis sót, 2 evőkanálnyi balzsamecetet, egy teáskanálnyi cayenne borsot, egy evőkanál fenyőmézet /éppen csak észrevehető, gyantás ízt kap tőle/, és néhány kisebb darabka hideg vajat dobtam bele. Eldolgoztam és tálaltam.

Kiválóan illik hozzá a Szeremley-féle fehér pinot noir.

Cserke epersültje annyira lenyűgözött, hogy azonnal ki kellett próbálnom. Tényleg nagyon nehéz neki ellenállni, ezért rögtön üvegekbe és szárazdunsztba került a jó része, hátha sikerül télig kihúznia. :)

Hozzávalók
- 3-3.5 kg szamóca
- 200 g gyümölcscukor

Cserke módszerén nem variáltam, a megmosott szamócák négybe vágva kerültek a kacsasütő edénybe. 190 fokos sütőben kb. 40-50 perc alatt elég levet eresztett, ezt leöntöttem róla (nagyobb mennyiség esetén a balesetveszélyt elkerülve lehet merőkanállal is leszedni). A szamóca tetejére szórtam egy kis gyümölcscukrot, és ment vissza sütőbe. A leszedett szamócalevet folyamatosan kavargatva alaposan besűrítettem, kb. másfél-két liter volt az alapmennyiség, és kb. 2.5-3 deci lett belőle. A végén hozzáadtam kb. 15 deka gyümölcscukrot. Ekkor derült ki, hogy a szamóca újabb adag levet eresztett, amennyit tudtam, leöntöttem belőle és még forraltam pár percig, de tovább nem akartam kínozni, így visszaöntöttem a besűrített levet, 240 fokra emeltem a hőfokot, és még kapott 15 percet, hogy minél jobban karamellizálódjon a teteje. A javát tisztára mosott üvegekbe töltöttem, így került pár napra szárazdunsztba. Zárolva.

A leve különben cseles, amint kihűl, szépen besűrűsödik.

Kiegészítés (2009. május): Az idén egészben hagytam a szamócaszemeket, úgy még jobb lesz a végeredmény. Dupla mennyiséget készítettem, sötét muscovado nádcukorot felhasználva. A nagyobb mennyiség és az egészben maradt gyümölcsök miatt a levet csak bő másfél óra elmúltával szedtem le /3-3.5 liter/ és közepesen erős lángon harmadára besűrítettem kb. 40 perc alatt. Közben a sütőben a szamóca még újabb levet ad ki magából, azt hozzá lehet szedni a sűrítenivalóhoz. Tisztára mosott üvegben fejreállítva 1 nap szárazdunszt, tartósítószer nélkül eláll, a következő szezonig biztosan /ha lenne rá ideje/.