lorien

A nemrégiben élkészített töltött tök annyira tetszett, hogy -másfajta töltelékkel- gyors ismétlést kívánt. Az élet azonban annyiban keresztbe húzta a számításaim, hogy a vacsoravendégségbe érkező barátom teljes mértékben kizárta a tököt, mint lehetséges élelmiszert. Ezért úgy döntöttem, hogy a piacon fog eldőlni, mit is vacsorázunk. Szerencsére az egyik kedvenc termelőm végre árult cukkinit, mégpedig többféle méretosztályban. Volt nála kb. 30 centi hosszú is, amely tényleg kiválóan alkalmas a töltésre. Habár tökféle, ez már zöld jelzést kapott.

Hozzávalók /6 adag/
- 4 db 25-30 centis cukkini
- 700 g marhacomb /ne legyen túl sovány/
- 1 csésze /200-250 g/ vörösrizs /lehet barna vagy hántolt kerekszemű is/
- 500 ml marha alaplé
- 1 ek. rózsabors
- só, bors, kapor, bazsalikom, kakukkfű
- 1 tojás
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- 500 ml passzírozott paradicsom
- olívaolaj
- 150 g közepes érlelésű gouda

A Lehel piacon a török boltban kaptam vörös rizst, így kétség sem merülhetett fel, hogy ezt fogom felhasználni a töltelékbe a marha mellé, kiválóan harmonizálnak egymással. Megmostam, 10 perce beáztattam, lecsepegtettem. Két evőkanálnyi olívaolajon megfuttattam, majd felöntöttem bő kétszeres mennyiségű marha alaplével, kapott egy csipet sót, és fél óra alatt kis lángon lefedve puhára pároltam. Addig a marhacombot késsel felvagdaltam. A rizst vízfürdőben kihűtöttem, és elkészítettem a tölteléket. Hozzáadtam a marhát, az apróra vágott paradicsomot, egy tojást, sót, finomra vágott kaprot, kakukkfüvet, bazsalikomot és mozsárban megtört rózsaborsot. Hagytam pár percet összeállni, addig kezelésbe vettem a cukkinit. Nem kell meghámozni, elegendő csak a végeit levágni, a belsejét kanállal kikaparni. Kissé sóztam, hagytam egy percet, hogy átjárja. Eközben előkészítettem a tepsit is, kikentem olívaolajjal. A paradicsomkonzerv levét és a passzírozott paradicsomot elkevertem kevés sóval, finomra vágott kaporral és bazsalikommal. Kétharmadát a tepsi aljába öntöttem. A cukkineket egyenként megtöltöttem, szorosan egymás mellé helyeztem a tepsiben. A maradék paradicsomlevet rálocsolgattam, majd goudát reszeltem, mindegyik cukkini tetejét egyenletesen megszórva vele. Fóliával lefedtem és 210 fokos sütőbe tettem. 45 perc múlva levettem a fóliát, 250-260 fokra emeltem a hőmérsékletet és kb. 20 perc alatt megpirítottam.

A piacon sokadjára nem tudtam ellenállni a gyönyörű vajbab lárványának, gyorsan vettem is belőle fél kilót, még ha meglehetősen drágán is adták. Különösebb tervem nem volt vele, de mire elpakoltam, hamarjában el is terveztem, milyen kiváló előétel lesz belőle négy személyre. Már csak némi harcsafilé kellett hozzá vennem, minden más megvolt.

Hozzávalók
- 500 g vajbab
- 500 g harcsafilé
- 1 ek. cukor
- 1+1 ek. tisztított vaj
- 1 dl száraz fehérbor
- só
- 1 babérlevél
- frissen vágott kapor
- török vagy görög /sűrű/ joghurt tálaláskor

A megtisztított babot kb. 3 centisre vágtam. Tisztított vajat olvasztottam, melyen 1 csapott evőkanál cukrot karemellizáltam, rádobtam a babot, és kicsit megpirítottam. Hozzáadtam egy babérlevelet, felöntöttem egy deci száraz rajnai rizlinggel, és lassú tűzön pároltam. Amikor kezdett puhulni, egy serpenyőben vajat hevítettem, a 2-3 centis kockákra vágott harcsafilét kissé megpirítottam, majd a babhoz adtam. Pár percig együtt pároltam, megszórtam frissen vágott kaporral, a babérlevelet kivadásztam és tálaltam. A sűrű török joghurt kiválóan illik hozzá.

A kakas ciklus a végéhez ér. A legutolsó és egyben legszebb kakasom a legnagyobb dobásra tettem fel. Ő volt különben az a mázlista, aki annyiszor megúszta. Már fiatal korában is jól megtermett volt, legalábbis szemre, hiszen sokszor megfogtam, és amikor pedig megemeltem, akkor mindig csak legyintettem egyet, szegény jószág tollastól együtt alig több, mint 70-80 deka, hát maradjon még. Halban az ilyet szokás visszadobni. Aztán egyszer csak összeszedte magát, és a csontozatra izomzat is gyarapodott, úgy nőtt, mint a gomba. Másfél éves korára nagyjából 5 kiló körülire lett, ez pedig éppen ideális a vörösboros kakashoz. Az eddigi kakasételek közül, melyeket készítettem, ennek a legnagyobb a munkaigénye: egy nap elő kell készíteni a pácot, a rendelkezésre álló ideig /minimum 1 nap, de lehet 3-4 is/ pácban tartani a húst, majd jópár óra maga az elkészítés.

Hozzávalók
- 1 nagyobb kakas /1-1.5 éves, 4-5 kg közötti példány az igazi/

páchoz
- 1.2-1.5 liter vörösbor /Heimann Cervaes cuvée/
- 2 szál sárgarépa
- fél zeller
- 2-3 fej (főző)hagyma
- 1 fej fokhagyma
- fűszercsomó: fél szál póréhagyma, 2-3 zellerszár, 5-6 petrezselyemzöld szárastól, 15-20 szem tarkabors, 1 zsályalevél, 1 rozmaringág, 7-8 szál kakukkfű

főzéskor
- 2 szál sárgarépa
- fél zeller
- újabb fűszercsomó: fél szál póréhagyma, 2-3 zellerszár, 5-6 petrezselyemzöld szárastól, 15-20 szem tarkabors, 1 zsályalevél, 1 rozmaringág, 7-8 szál kakukkfű
- 2-3 fej főzőhagyma
- leszűrt páclé
- 1 cs. (25 g) szárított vargánya
- liszt
- vaj, olívaolaj
- brandy flambírozáshoz /elmaradhat/

köret
- 3 db 35-40 dekás bagett

- 1.5 kg apró újkrumpli
- só, bors
- petrezselyemzöld
- vaj, olívaolaj

- 600 g barna champion
- 4-5 csomó apró lila csemegehagyma /legjobb, ha épp kezdenek a hagymafejek kialakulni/
- vaj, olívaolaj

A kakast részegységeira daraboltam, a felső combok akkorák voltak, hogy a csont mentén jobbank láttam kettévágni. A bűvös szakács azt javasolja, hogy a melléből és a csontos részekből főzzünk alaplevet, én azonban másképp jártam el, több okból is. Nálunk sokan pont a csontos részeket szeretik a legjobban, ráadásul, miután kezdek jóllakni, én is előszeretettel térek át rájuk :). Így mindennek benne kell lennie. Ha a mellet már az elején elkezdjük főzni, akkor természetesen kiszárad, és fojtós lesz, ám ha a főzés befejezése előtt 30-40 perccel kerül csak bele, akkor elérhető egy olyan állag, amikor már megpuhul, de még ki sem szárad. A rajta lévő bőr persze így gumis marad, ezt tálaláskor vagy még előkészítéskor le kell róla fejteni. Tehát a húsok aprítása után elkészítettem a pácot. Fűszercsomót készítettem, és a nagyobb darabokra aprított zöldségekkel együtt a borba raktam, felforraltam, pár percig forraltam, majd visszahűtöttem. Borból a bűvös szakács ajánlását próbáltam ki, Heimann Cervaes cuvée, 2005-ből, tényleg kellőképpen élénk savai vannak, nem bántam meg. Logikusan úgy érdemes intézni a beszerzést, hogy az étel tálalásához is maradjon belőle. Erősen gondolkoztam, hogy szerzek jófajta burgundi vöröset, ez sem lenne rossz, kivéve a pénztárcának. Meg kell még említeni, hogy ha maradunk a hazai bornál, sokan a pinot noir-ra esküsznek. De ne is merüljünk bele, meddő hitvita lenne a dologból.  A húsokat tehát a pácban lévő zöldésgekkel elkeverve egy zárható edénybe raktam, ráöntöttem a bort, lezártam, és egy napra a hűtőbe raktam.

A főzés napján kivettem a pácból a kakast, fél órát hagytam lecsepegni, megszikkadni. A húsdarabopkat lisztbe forgattam,  /a mellek kivételével/ vaj és olívaolaj keverékén megpirítottam. A pirítás végeztével lehetne konyakkal vagy brandyvel flambírozni is, ez alapanyag híján most elmaradt, de ha van rá mód, érdemes megcsinálni. Az utolsó adag pirítása közben hozzádobtam az apróra vágott hagymát is. Elegendő csak a pirítás végén sózni. A húsokra ráöntöttem a leszűrt páclevet, illetve a serpenyőből egy kevés vízzel felkapargattam a pörzsanyagokat is, hozzáadtam azt is, valamint a nagyobb darabokra vágott zöldségeket és a fűszercsomót. Felforraltam, kicsit finomítottam a sózáson, de még nem véglegesre, mert bőben fog elpárologni a léből. Célszerű minél vastagabb falú edényt választani, ebben jobban eloszlik a hő, a húsnak lassan kell csak megpuhulnia. Lefedve három órát épp csak bugyborékoltattam. Ekkor megpirítottam a melleket is, és az alaposan megmosott szárított vargányával együtt ment a kondérba. Ilyenkor nem feltétlenül szükséges a szárított gombát előzetesen beáztatni, lesz neki még elég ideje a lében.

Közben három fajta köretet is készítettem. A bagett elengedhetetlen, ezt frissen sütötttem, úgy időzítve, hogy tálaláskor még langyos legyen. A társaságban sokan szeretik a krumplit, ezért beszereztem apró szemű, teljesen ép újkrumplit. Megcsutakoltam őket, sós vízben megfőztem. A nagyobbakat félbevágtam, vaj és olívaolaj keverékén megpirítottam, miközben egy gondolatnyit sóztam, majd megszórtam frissen törött borssal is, a végén pedig dobtam rá közepesen finomra vágott petrezselyemzöldet. A harmadik köret, a hagyományos burgundi-jellegű volt, azzal a módosítással, hogy -több okból is- nem használtam hozzá szalonnát. A gombákat negyedeltem, megpirítottam serpenyőben, és félretettem. Ugyanígy jártam el a hagymákkal is. Amikor a hús megpuhult, előmelegített tálba kiszedtem, és meleg helyre tettem /a sütő pont alkalmas volt erre a bagett után/. A szaftról szinte teljesen leszedtem a zsírt, és a kétharmadára forraltam. Hozzáadtam a gombát és hagymát, pár perc alatt puhára pároltam. Ekkor állítottam a sózást. A kakas vérét sikerült felfogni, így ezzel és a májával sűrítettem. Ehhez a tüzet el kell zárni, és pár percet pihentetni, mielőtt nekifogunk. Egy szitán át a lébe kell áttörni a vért, majd a lehártyázott májat, közben sűrűn kevergessük meg. Felforralni ezután már nem szabad, lehet tálalni.

A sok kakas-étel után önkéntelenül is felmerült bennem a zárszámadás. A magyar konyhában a kakas elkészítése gyakorlatilag leszűkül a pörköltre és a levesre. Ennél sokkal változatosabban is fel lehetne használni ezt a kiváló háziszárnyast. Abban a kivételesen szerencsés helyzetben voltam, hogy az elmúl bő fél évben sorra kiváló minőségű kakasok kerültek a konyhámra, és többfajta módozatot is kipróbálhattam. Rajtam kívül még ketten is voltak, akik mindegyiket megkóstolták. Három ember, három különböző ízlés, ezért értelmét látom az átlagolt rangsorolásunk közreadását. Meglepő, hogy a -különben igen finom- pörkölt mindenkinél csak az utolsó helyen végzett.

1. Elzászi rizlinges kakas
2. Erdei gombás kakasragu / Vörösboros kakas /holtverseny/
4. Kakaspörkölt

Vörösboros kakas /vagy csirke/ másutt:
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/10/kakas_borban_coq_au_vin
http://kakaoscsiga.blogspot.com/2006/11/coq-au-vin-krumpligratinnel.html
http://dibbuk.blogter.hu/?post_id=115112
http://izbolygo.extra.hu/?p=225
http://ecet-es-olaj.freeblog.hu/archives/2008/02/25/Coq_au_vin/
 

Ha szigorúan ragaszkodnánk az analógiához, ezt az ételt a ludaskása alapján kacsáskásának kellene hívni. Ez enyhén szólva is röhejes, ennek ellenére mégis tetszik:). Tipikusan olyan ételről van szó, ahol az egyébként nem nagy becsben tartott alapanyagokból nem túlzottan diétás, ám nagyon finom eledel készíthető (a kettő szorzata sokszor állandó?). A kacsa esetében mindenki a combját, mellét, esetleg a szárnyát fogyasztja szívesen, megfeledkezve a belsőségekről, aprólékról, pedig ezek is igen kiváló alapanyagok. A fagysztóban végre sikerült rendet vágnom, így rábukkantam a karácsonykor levágott két kacsám aprólékára. Azonnal fel is csillant a szemem, és el is kezdtem tervezgetni. Az ilyesfajta aprólékokból szinte egyfajta esszenciát lehet nyerni, a lúdrizottó ezt kiválóan bizonyította már. Életem párja nemrégiben oda nyilatkozott, hogy nem eléggé hagyományos, magyaros a konyhánk /szerintem igen/, ezért most az alábbi rizses kacsára módosítottam a terveim. /Ez is nagyon finom lett, de ha választanom kellene, akkor habozás nélkül a rizottós megoldásra voksolnék, az túlzás nélkül az egyik legfinomabb libaétel volt, amit valaha ettem./ Hiába, nem vagyunk egyformák, és az is kétségtelen, a hagyományos konyhának is van létjogosultsága. Nem is maradt bennem semmiféle hiányérzet.

Hozzávalók /6-7 adag/
- 2 kacsa apróléka
- 3 fej főzőhagyma
- 1 fej újfokhagyma
- 1/2 ek. kacsazsír
- 1.5 ek. pirospaprika
- 2 dl fehérbor, esetleg rozé
- 500 g kerekszemű rizs /pl. SOS/
- só, bors
- 3 babérlevél, 1 kisebb csokor csombor

A kacsaaprólékot szétválogattam a bőrös és nem bőrös részekre. A lifegő bőröket levágtam, kevés kacsazsírban kiolvasztottam, majd a bőrös-hájas részeket ebben a zsiradékban alaposan megpirítottam, annyi zsírt kisütve belőlük, amennyit csak lehetséges. Amint megpirult, kiszedegettem a húsdarabokat, a zsír nagy részét leöntöttem, épp csak annyit hagyva, hogy a maradék aprólékot megpiríthassam benne. Hozzáadtam a felaprított hagymát és újfokhagymát, majd az előzőleg kivett alkatrészeket is. Sóztam, borsoztam, megszórtam pirospaprikával, elkevertem, hogy a zsiradékban kioldódjon a színanyaga, felöntöttem 2 deci fehérborral és 4-5 deci vízzel, úgy, hogy az aprólékot épp ellepje. Forrástól számítva két órát csendesen bugyborékoltattam. Ekkorra még egy újabb adag zsír kioldódott belőle, ennek egy részét leszedtem. Megsaccoltam, hogy mennyi szaftja van, és felöntöttem annyival, hogy az egész valamivel egy liter felett legyen: egy egység rizs két egység vizet vesz fel. Beleraktam a babérleveleket és a rizst, kissé sóztam is, hagytam felforrni, majd csendes tűzön időnként megkavargatva puhára pároltam a rizst. Amikor már majdnem készen volt, megszórtam finomra vágott csomborral. Túl sok nem kell belőle, elég intenzív íze van.

Kovászos uborkával tálaljuk. Újramelegítve még finomabb :)

Most érkeztünk el a szamóca-szezon tetőpontjára. Az előző hétvégén, és mint ahogy várható, a elkövetkezőn is roskadásig teli lesznek a pultok a piacon szamócával. A szabadföldi termés derékhadát ebben a két hétben értékesítik, így aki még nem gondosokodott a tartósítás valamely módozatáról, most még jutányos áron megteheti. Ennél már csak a saját szamócaültetvény lenne jobb :). Tartósítás gyanánt az elmúlt hétvégén szörpöt és lekvárt készítettem, az azonnali fogyasztás javát pedig maga a nyers gyümölcs és a fagylalt képviselte. Épp ez utóbbi miatt azonban a hétvégén fagyasztani is fogok belőle, pont akkora kis egységcsomagokat, amelyek egy adagnyi fagylaltba szükségesek.

A piacon különben érdekes dolgokat tapasztaltam. Általában szeretem vásárlás előtt megkóstolni a szamócát. Mégpedig nem is a legigéretesebb darabokat, mert az valószínűleg finom lesz, hanem az átlagos szemet a tömegből. Ha az jó, szabad a vásár. Máskülönben jól ismerem a terepet, van jónéhány árus, akinek meg sem nézem a portékáját, mert tudom, mire számíthatók. Szóval, jártam a potenciális jelölteket, udvariasan feltéve a kötelező megkóstolhatom-e kérdést. -Nem! Így jött egy helyen a mogorva válasz, majd hozzátette, hogy "Itt csak ne kóstolgassanak potyára az emberek!". Rendben, ha így állunk, továbbállunk. Azt azért nem hagyhattam ki, hogy miután beszereztem egy ládányit, a vállamon cipelve a standja előtt billegtem el, és foghegyről megjegyeztem, hogy van ahol lehet ám kóstolni. Többet nem is szóltam, mert nem akartam, hogy szétdurranjon a feje.

A lényeg, kétféle szamócát is választottam, különböző ízvilágút, és ennek a keverékét használtuk fel. Összesen 13 kg-nyit vásároltam, ebből kb. 6 kg-ot főztem meg lekvárnak, 2 kg-ból szörp készült, 1 kg-ból egy adag szamócafagyi /illetve egy erdőmester-jellegű/, a többit befaltuk.

Szamócaszörp /kb. 2-2.5 liter, fotó később/
hozzávalók
- 2 kg szamóca
- kb. 700-850 g nádcukor

A klasszikus szamócaszörp esetében a gyümölcsöt megszórják cukorral, és hagyják egy-két napig csöpögni, amit felfognak és palackban elrakják. Én azonban szeretem a rostos szörpöt is (sőt!), így a gyümölcsöt szinte mindenestül felhasználtam. A megmosott, megtisztított szamócákat Lord Kenwood apró lyukú rácsán lepasszíroztam, majd egy szitán átnyomogattam kanállal, így a magok jó része fennmaradt. A szitában megmaradt részeket pedig apró lyukú hálóba raktam, és alaposan kinyomogattam, minimalizálva a veszteséget. A szamócalé harmadát turmixgépbe raktam, és eldolgoztam benne a cukrot, majd visszaöntöttem a többihez. Elsőre még nem adta a klasszikus szörp-sűrűséget és édességet, azért még egyszer megismételtem a műveletet, hiszen kizárólag a cukor fogja tartósítani. A szörpöt tisztára mosott üvegekbe töltöttem, gondosan lezártam, és elraktam a spájzba. Remélem valóban el fog állni így is, bár egy üveggel bár biztosan nem, mert azt már megittuk.

Szamócalekvár
hozzávalók
- kb. 6-7  kg szamóca
- 900-1200g gyümölcscukor
- 3 cs. dr. Oetker dzsemfix

Határozottan nem szeretem a lekvárokat semmiféle adalékanyaggal sem kezelni, de a szamóca kissé más eset, ugyanis nagyon magas a víztartalma, túl sokáig kellene főzni az ideális állag eléréséhez. A dr5keres dzsemfix /nem az extra, hanem az 1:1/ ebből a szempontból nem tartozik a legszörnyűségesebb termékek közé, hiszen dextrózt /szőlőcukor/, aszkorbinsavat /C-vitamin/ és pektint tartalmaz csak, ezek a természetben is előforduló anyagok. Gyümölcscukrot pedig azért használok a lekvárban, mert egyrészt kevesebb kell belőle, másrészt diabéteszes fogyasztó esetében is használható. Egy lekvár esetében pedig hosszú távra kell tervezünk, előre nem várt helyzetekre is fel kell készülni. Szóval, a szamócat megtisztítottuk, es a 3/4 részét nagy lángra feltettem főni. A maradék negyed részt pedig negyedeltük, ez csak a főzés legvégén került bele, így sok értékelhető gyümölcsdarab lesz majd benne. A szamóca érdekes gyümölcs, a magas víz- és relatív alacsony rosttartalma és ki tudja milyen ok miatt, hajlamos erősen felhabzani lekvárfőzéskor. Olyannyira, hogy érdemes ezt az edény kiválasztásakor figyelembe venni, van egy pont, amikor majdnem az eredeti mennyiség duplájára is felmegy. Egy órát forraltam folyamatos kevergetés mellett, így elég jól besűrűsödött. Lásd: tudományos(kodó) okfejtés a meggylekvárnál. Ekkor hozzáadtam a gyümölcscukrot,  és a maradék szamócát, amikor megforrt, a dzsemfixet. 6-7 perc további forralás után elzártam a tüzet, üvegekbe töltöttem, lezártam, fejjel lefelé állítva szárazdunsztba tettem, pokróccal bebugyolálva. Jó kétharmad üveggel kimaradt, azt az esti briósnak indult, ám érdekes végeredményt öltött sütemény mellé elnyalakodtuk.

Szamócafagylalt
hozzávalók
- 750 g szamóca
- 150 g joghurt, esetleg zsíros tej
- 2-3 ek nádcukor /ízlés szerint/

A megtisztított szamócát leturmixolom a joghurttal és a cukorral /1 liternél ne legyen több, ennyi a max. kapacitás/, a magok nem igazán zavarnak. Ha valakit mégis, egy szűrőn törje át. Egy edényben berakom a fagyasztóba, kivárom, míg 0-1 fok közelébe hűl, majd a fagyigépbe töltöm és kb. fél óra alatt elkészül.

Jó fél éve már, hogy megírtam első tapasztalataim a kovászos kenyérrel kapcsolatban, ám az eltelt időszakban sem tétlenkedtem. Azóta már gyakorlatilag teljesen leszoktunk a kenyérnek csúfolt sütőipari termékek vásárlásáról, hetente sütők egy vagy két kenyeret, és ez rendszerint elegendő is. Néhanapján előfordul, hogy megszorulok, ilyenkor nem úszom csak meg a vásárlást, de legalább látom, milyen óriási kontraszt van a saját és az ipari kenyér között. Az írásnak két apropója is van, egyrészt Lord Kenwood is szolgálatba állt, így sokkal lágyabb tésztájú kenyereket is tudok majd dagasztatni vele, amelyeket kézzel eddig nem kívántam, másrészt Napmátka kovászos kenyerét is kommenteltem az eddigi tapasztalataimmal. Ekkor villant be, hogy épp csak a saját magamnak nem írom le, pedig eredetileg is ezzel a céllal kezdtem az egész blogírásba.

Ha már egy helyzetjelentés-féleséget írok, nem árt áttekinteni az eddigi tapasztalataim. Ami eddig mindig az alapot képezte, az 5 liszt:3 víz súlyarányának betartása /kb./. Ez egy bűvös szám, jól megjegyezhető, és általában jól működik. További fundamentum a teljes kiőrlésű-, esetleg a graham liszt, általában a kenyér liszt-tartalmának a felét nálam ez adja. Nagyjából ez az a határ, amikor még jól kel a tészta, nem lesz túlzottan tömör. A nyári kánikula végeztével azonban kísérletezni fogok az arány emelésével. Eleinte BL-80-as* kenyérlisztet használtam, de ami felénk kapható, az nem az igazi. Tavaly ősszel végül teljes mértékben átálltam a bio tönkölylisztre, ebből is a TBL-70-es fehérlisztre és a teljes kiőrlésűre. Igazából ezzel sem vagyok teljes mértékben elégedett, de nagyon nehéz ennél jobbat találni, különösen nem elfogadható árban és folyamatos ellátás mellett. Időnként búzasikért is használok az állag javítására, de jelentős javulást azzal sem értem el, a tönkölyliszt mellett tulajdonképpen majd, hogy nem felesleges is a használata. A saját készítésű "vadkovász" mellett valamennyi élesztő-használat mindig indokolt volt. Eleinte a szabvány Budafoki sütőélesztőt használtam /kb. 10 g/1 kg tészta /, ez azonban egyre inkább gátja lett a továbbfejlődésnek. Egyszer aztán sikerült beszereznem egy kiváló francia kenyérélesztőt (Francine Levure boulangère). Ezzel egészen újfajta, tetszetősebb lyukacsosságot és textúrát kaptam.

Hamar fel is merült tehát az ötlet, hogy ebből a jófajta élesztőből kellene egy kovász-kultúrát készíteni. Okulva az előző kovász tapasztalataiból, beszerezterm külön erre a célra egy literes zárható edényt, ebben kényelmesen elfér 500 gramm kovásaz, még aktív, "duplájára nőtt" állapotában is. A lisztet és a vizet a kovásznál mindig fele-fele arányban pótolom, illetve indítom. Az erjedés során ugyan folyósodik, de jelentősen nem változnak az arányok, ezért mindig számolhatok az 50-50% aránnyal a kenyérkészítés során is, ez fontos szempont. Ugyanúgy, mint a vadkovász esetén, a Francine-élesztős kovász igazi aromái is csak 8-10 nap után alakultak ki. Elindítottam 250 g liszt /fele teljes kiőrlésű/ és 250g víz, valamint egy teáskanálnyi élesztő villával történő eldolgozásával. Szobahőmérsékleten hagytam dolgozni, miközben minden nap kivettem /és el is használtam/ belőle 250 grammnyit, amelyet visszapótoltam 125 g liszttel és 125 g vízzel. A harmadik és az ötödik napon adtam hozzá fél-fél teáskanálnyi élesztőt, hogy biztosan a Francine élesztőkultúrája legyen benne a domináns. Lehet, hogy minden hónapban egyszer meg fogom ezt a ismételni.  Bő egy hét  elteltével pedig a hűtő egyik fakkjában kapot helyet, ha kell, hetekig elvan nyugalomban. Ne lepődjünk meg, ha a tetején enyhén sötét lé jelenik meg, ez természetes, a savak és a víz kioldák a festékanyagot a korpából.  Ez utóbbi kovász különben sokkal "erősebb", mint a vadkovász, ha sikerül egész éjjel keleszteni a kenyeret, akkor további élesztő hozzáadása nem szükséges, ha 3-4 órás "gyorskenyérre" van szükségem, akkor egy teáskanálnyit Francine-t használok, mégpedig úgy, hogy az elején a felét hozzáadom, majd 1-2 óra kelesztés után beledagasztom a másik fél teáskanálnyi mennyiséget is.

A hosszzú ideig történő kelesztéssel újabb problémák is felmerültek, amelyekkel korábban nem találkoztam. Nevezetesen, az a probléma, hogy a kenyér szétterül, mint a Nagyalföld. Válaszcsapásul azzal próbálkoztam, hogy kilisztezett konyharuhába tekertem. A formázást meg is tartotta, ám a kenyér ellenálló, néhány óra alatt magába integrálja a teljes lisztmennyiséget, és menthetetlenül beleragad a ruhába. Következő lépésként azt terveltem ki, hogy teljesen vizes konyharuhába tekerem. Ez már valamennyire használható, de csak azzal a kiegészítéssel, hogy pár perccel, mielőtt kiszedtem belőle, jól meglocsolgattam vízzel, így kiengedi a ruha fogságából. Ezzel az eljárással már jobb eredményt kaptam, de attól függően, hogy mennyit bénáztam, a kiemelés során valamennyire mindig sikerült összenyomni a kenyeret. Kora reggel pedig nem igazán szerencsés anyázással kezdeni a napot. Konzultáltam Fűszeres Eszterrel is, aki szintén találkozott már a problémával, neki sikerült egy gyékény vagy valami ehhez hasonló vízinövényből fonott szakajtó használatával áthidalnia a problémát. Egy próbát én is tettem, amely az eddigi legcsúfosabb kudarccal végződött. Ekkor betelt a pohár és vettem két kükönböző méretű gyümölcskenyér formát. Csak bedagasztom a kenyeret, kiolajozom a formát, és már mehet is bele a kenyértészta, a kelesztés is ebben történik. Az eddgi legjobb kenyereket ebben sikerült elkészíteni. További problémám ugyanis a gyatra sütő, soha nem sikerült a széles tepsikben jól megpirítani a kenyeret /nem légkeveréses, gázsütőről van szó/. A formában pedig szép aranybarna ropogós héjú kenyerek készülnek. A legnagyobb forma emlékeim szerint 30 cm-es /Fackelman/, maximális kapacitása kb. 1.2 kg tészta, efölött már ormótlan "gomba-alakúra" kelhet fel a kenyér.

Most már csak a kenyérsütés van hátra. Általában a szokásos eljárás szerint reggel kiveszek 200-250 gramm kovászt, amelyet a megfelelő arányban vissza is pótolok. A sütéshez használtat a duplájára szaporítom, azaz hozzáadok 100-125 g kézmeleg vizet és ugyanannyi lisztet /a fele most is teljes kiőrlésű/, ha két kenyér vagy több bagett készül, akkor kicsit többet veszek ki és a háromszorosára gyarapítom. A "báziskovászt" is kinnhagyom a konyhapulton, és csak 24-36 óra elteltével teszem vissza a hűtőbe. Este, vacsora után a keverőtálba rakom a hozzávalókat, és kézzel kissé összedolgozom. 5-10 perc pihentetés után alaposan bedagasztom a tésztát /most már géppel/, a kiolajozott formába teszem, konyharuhával letakarom. Reggel, aki először ébred, 230 fokra előmelegíti a sütőt. Amíg melegszik, lehet kávézni, majd hosszában 2-3 darab 1-2 cm mély bevágást ejtünk a tésztán. Ha nem felejtjük el, kissé benedvesítjük a tetejét, illetve fél deci vizet belocsolunk a sütő aljába, hogy kellően páradús legyen a környezet. Mehet sülni a kenyér, kb. 45-55 perc alatt készül el ekkora mennyiség. Amikor már kezd színe lenni, megkenjük enyhén sós vízzel, ettől kap szép fényt. A lényeg, hogy a kész kenyeret már a színe is jelzi, de ha megpaskoljuk, kongó hangot kell adnia. Amint elkészült, kivesszük, néhány perc múlva már könnyedén kiemelhető a formából. A forma peremére, keresztbe téve hagyjuk kihűlni. Ha sikerül túlméretezni a sós vizes kenést, az alja enyhén nedves lehet. Az esetleges gőzöktől is lehet enyhe nedves tapintású, de valószínűbb, hogy csak a forma kikenéséhez használt olaj okozza ezt. 20-25 perc hűlés-szikkadás után erre a célra készült vászon kenyeres-zsákba rakjuk.

Hozzávalók /1.2 kg/
- 400 g kovász
- 250-280 g kézmeleg víz
- 550 g tönkölyliszt /50% teljes kiőrlésű/
- 14-18 g só /enyhén púpos evőkanálnyi/
- 2-3 ek olívaolaj a dagasztáshoz

Update: időközben Millie igen jó kis írásokat tett közzé a glutén és a kovász tárgykörében, érdemes elolvasni.

Alig vártam már, hogy a piacon elfogadható árban legyen a zöldborsó, végre elkészíthettem a nyár eleji hagyományos borsólevesem. Aztán persze az is kiderült, hogy nem is kellett volna zöldborsót vennem, mert már anyósom kertjében is lehetett volna szedni bőven, de minden másról beszéltünk, csak erről nem, már csak ebédkor derült fény az információra. Visszatérve a leveshez, én ezt úgy szeretem igazán, ha hús is van benne /ahogy Piros mondta, egy szem borsó, egy szem hús/, erre a célra az egyik legalkalmasabb fajta a pulykacomb. A levesbe szaggatott nokedli szintén kötelező eleme a gyakorlatnak.

Hozzávalók /kb. 5 l/
- 1 nagyobb pulyka felsőcomb /1-1.2 kg/
- 1 kg zöldborsó
- 4 cs. közepes sárgarépa
- 1 karalábé
- 1 zeller
- 2 fej főzőhagyma
- 3-4 fej újfokhagyma
- 1 cs. petrezselyemgyökér
- só, bors, petrezselyemzöld
- 1/3 ek. libazsír

- 3 tojás
- kb. 150-200 g liszt /30% teljes kiőrlésű/
- 1 ek olívaolaj
- kisebb csokor petrezselyemzöld
- só

A pulykacombot kifiléztem, megszabadítottam a bőrétől és felkockáztam. A bőröket és a zsírját kiolvasztottam és megpirítottam egy gondolatnyi libazsír segítségével, majd ebben a zsiradékban nagy lángon megpirítottam a húsokat. Amint kissé kiengedte a levét, sóztam, borsoztam és bősegesen felöntöttem vízzel. Felforraltam, lehaboztam, egyúttal a felesleges zsiradékot is leszedve, majd csendesen bugyborékolva egy órát főztem. Felaprítottam a zöldségeket, hozzáadtam a leveshez. 10 perc múlva mehetnek a hagymák, újfokhagymák és a zöldborsó is. A borsó kifejtését megúsztam, a kedvesem nagylelkűen magára vállalta ezt a feladatot. Jól is jött a felajánlás, alaposan időszűkében voltam, pont a beígért időre lettem kész az ebéddel. A friss zöldborsónak mindig 1-2 perccel több főzési idő kell, mint a mirelitnek, ezt kóstolással be lehet lőni. Gyorsan kikevertem pár csipet sóval, finomra vágott petrezselyemzölddel, három tojásból és egy evőkanálnyi olívaolajból egy közepesen lágy nokedlitésztát. A lisztet nem kell kimérni hozzá, lehet érzésből adagolni. Amikor már majdnem puha volt a zöldborsó, beleszaggattam a levesbe a nokedlit, 2 percet forraltam és már készen is volt. Aki pirosan szereti, a nokedli előtt szórhat bele egy evőkanálnyi pirospaprikát is, mi ezt most leszavaztuk. Finomra vágott petrezselyemzölddel a frissen tekert tarkaborssal kínáljuk.

Mennyi a töketlen fecske repülési sebessége? A kérdésre felettébb nehéz válaszolni, de az igazán szorult helyzet akkor következik be, ha a megkérdezett visszakérdez. De miért nem töketlen a hal, nevezetesen a ponty? A válasz itt jóval egyszerűbb: azért, mert az került a tök töltelékébe. Persze joggal lehetne megfordítani a viszonyokat és halas tökről beszélni, de ez jóval kevesebb asszociációra ad módot. A múlt héten többeknél is napirendre került a töltött tök, Égigérő paszuly és Napsütötte írási is mind arra sarkalltak, hogy magam is haladéktalanul készítsek egyet. Ha pedig szombati vacsoraként kerül az asztalra, akkor a töltelék mi más lehetne, mint a hal. Ehhez az egyik legmegfelelőbb a ponty, ha egy kissé zsírosabb a húsa, az pont jó is hozzá, de természetesen szinte bármilyen hal számításba jöhet. Na jó, a lazacot vagy a fogast lehetőleg ne erre a célra áldozzuk be :).

Hozzávalók /3-4 adag/
- 1 ponty /1.2-1.5 kg elősúlyban/
- 3 db zsenge tök
- kb. 250 g bulgur /a legjobb a köftének való apró szemű/
- 500 ml zöldség- vagy hús alaplé
- friss kapor, petrezselyemzöld, apró levelű bazsalikom
- 1 kisebb fej főzőhagyma
- 1 fej újfokhagyma
- só, 1-1 tk fehérbors, koriander, szecsuáni bors, édeskömény-mag
- 1 tojás
- 5-800 ml passzírozott paradicsom

A pontyot lefiléztem, majd a filét késsel apróra vagdaltam, a többi pedig ment a fagyasztóba, jó lesz majd alaplének. A lustábbak és a kevésbe elmebetegek a vagdalást húsdaráloval is megoldhatják. A szálkákkal nem kell törödni, annyira aprók lesznek a végén, hogy észre sem vehető. A bulgurt felöntöttem kétszeres menyiségű forró csirke alaplével, és néha villával megkevergettem. Amikor felszívta az összes alaplét és kissé kihűlt, akkor elkészítettem a tölteléket. Serpenyőben  a sót, 1-1 teáskanálnyi fehérborsot, koriandert, szecsuáni borsot és  édesköményt hevítettem, míg pattogni kezdett, majd mozsárban alaposan összetörtem. A vagdalt halat, bulgurt, finomra vágott főzőhagymát és újfokhagymát, a fűszereket, frissen vágott kaprot és petrezselyemzöldet egy tojással összedolgoztam. A vékonyan meghámozott tököket hosszában kettévágtam, kanállal kikapartam a magjukat, és a helyére tölteléket raktam, enyhén tömörítve, hogy jól összeálljon. Apró levelű bazsalikomot és kaprot finomra vágtam, egy csipet sóval a passzírozott paradicsomhoz adtam, és ezt a keveréket a tepsi aljába öntöttem, erre helyeztem a tököket. Legközelebb nem csak fél litert készítek, hanem többet, és a tökök tetejére is locsolok, úgy még finomabb. 220 fokos sütőbe raktam, és mivel elfelejtettem letakarni fóliával, így több, mint másfél órát kellett sütni, az utolsó 20 percben 270 fokon, hogy piruljon is /de nem pirult/. Érdemes többször is ellenőrizni, hogy csak addig süssük, míg a tök már megpuhul, de még nem is lappad szét.

A mojito az egyik kedvenc nyári /őszi-téli-tavaszi/ italom, viszont elkészíteni nem mindig sikerül,  általában a jég, ami hiányzik hozzá. Amikor eszembe jut, biztosan akkor fogy ki a jégkocka a fagyasztóból, mire pedig az újabb adag elkészül, már el is feledkeztem róla. Pedig általában a többi hozzávalóból mindig van készleten. De miért ne lehetne akkor belőle fagylaltot, azaz sorbetet gyártani? Ahogy Lord Kenwood a konyhám szolgálatába állt, a fagylatkészítés az elsők között volt a kipróbálásra váró teendők között. Természetesen az első adaggal túllőttem a célon, és nem fagyott meg kellőképpen, de egy rövid fejszámolást végezve rájöttem, hogy nem elég hidegen került bele a maximális kapacitásnak /1 liter/ megfelelő mennyiség a gépbe, így eleve nem lehetett tökéletes a kristályosodás. Másodjára már ruitinosabb voltam, és kettőnknek különben is elég volt 7 deci sorbet. Annyi csak a probléma, hogy legalább 24 órát várni kell két adag elkészítése között, hiszen a gépkönyv szerint a jégakkunak minimálisan ennyi időt kelkl eltölteni a fagyasztó mélyén. Tehát egész nap arra gyúrtam, hogy hazaérjek, és a tettek mezejére léphessek.

Hozzávalók
- 1 kg citrom
- 2 lime /összesen 3 dl citromlé/
- 6-7 cl minimum 3 éves kubai rum
- 60-80 g nádcukor /lehetőleg ne túl sötét/
- 5-6 mentalevél+a díszítítéshez 2 kisebb ágacska vége
- 3 dl víz

Előre szeretném bocsátani, hogy a végeredmény rettentően savas, ám rendkívül finom. Mondhatni acid-addiktív. Ha valaki nem birja, nyugodtan felezze vagy harmadolja a citrom és emelje a cukor mennyiségét /csak ne a 2 lime rovására/. A citromok és a két lime levét kifacsartam /pontosan 3 dl lett/, a mentákkal és a cukorral együtt jól összeturmixoltam, majd hozzáadtam a rumot és kipótoltam annyi hideg vízzel, hogy az összmennyiség 7 dl legyen. Fagyasztóba tettem, hogy minél előbb kihűljön. Amikor közeledett a fagyásponthoz /hártyásodik a teteje, kb. 30-45 perc múlva/, beüzemeltem a fagyigépet, és kb. fél óra alatt el is készült a sorbet. Friss mentával díszítettem a tetejét. Miután elpusztítottuk az egészet, a jégakkut azonnal elmostam, eltörölgettem és ment vissza a fagyasztóba. Hátha másnap újra szükség lenne rá...

Az elmúlt hétvége konyhai ténykedéseinek ez a szamócatorta volt a fénypontja, bár ez azért kissé túlzás, de muszáj a kissé balul elsült /szó szerint/ nyúlügyre gondolnom, legalább ennyi sikerélményem volt /na jó, a köret nem volt rossz/. Egy keveset persze bizonytalankodtam is, attól félve, hogy nem lesz elég kemény a hab a tortában, de végül a fizika törvényei ismét diadalmaskodtak, mire oda jutott az idő, hogy jöhet a desszert, készen állt a fogyasztásra. Elég szép sikert aratott, alig tudtam Pirosnak félrerakni egy kisebb darabot. Alapnak a már jól bevált Pâte brisée-t, azaz édes-sós omlós tésztát készítettem, a gyümölcstortákhoz ezt kedvelem a legjobban. Illetve van még egy másik fajta, de azzal még kísérleteznem kell, hogy blogképes legyen. Tojásos vagy vajas eperkrémet most nem kívántunk, így egyértelműen csak a tejszínhab maradt, mint egyszerű krém alap, amelyet természetesen fixálni kell egy kis zselatinnal, hogy a torta túlélhesse a szeletelést.

Hozzávalók (26 cm)
- 330 g Pâte brisée
- kb. 1 kg szamóca
- 3.5 dl tejszín
- 5 zselatinlap
- 3-4 ek. amarettó (eperlikőr is jó lenne, de nem tartunk otthon körömlakkokat, csak ezt, sütibe)
- 80-100 g (por)cukor, édesszzájúak tehetnek többet is
- 1 cs bourbon vaníliás cukor /tejszínhabhoz/

Most másolhatnám is a piszketorta elkészítésének az elejét, az alap ugyanígy készült. Azaz, a formát késsel körbekarcoltam sütőpapírra, majd ennél néhány centivel szélesebb kört vágtam ki. A körig szépen bevagdostam pár cm-ként, hogy jobban fel lehessen hajtani, belül kilyuggattam. A formát ezek után vajaztam ki, a tésztát kör alakúra nyújtottam, mégpedig a formánál annyival nagyobbra, amilyen magasra akartam /kb. 4 centi/. Formába helyeztem, a széleit kiegyengettem, villával alul megszúrkáltam. Rá a papír és a múltkori "sütőbabok" nehezéknek /ezeket elraktam, többször használatosak/, 200 fokon 25 perc alatt aranybarnára sütöttem.

Amint a tészta kihűlt, elkészítettem a szamócás krémet. A gyümölcsök nagyobb részét negyedeltem (kb. 55-60 dekát), és a trumixgépen fél deci tejszínnel és a cukorral együtt simára dolgoztam. Közben 8-10 percre enyhén langyos vízbe áztattam a zselatinlapokat. Ahány zselatinlap, annyi evőkanál folyadékban kell majd feloldani, 3 kanálnyi amarettót használtam, kettő víz volt. Felforraltam, majd a beáztatott lapokat feloldottam benne. Kihűtöttem, és a turmixba pakoltam ezt is, 10-15 másodpercig járatva most a gépet. 3 deci tejszínből vaníliás cukorral habot vertem /sietni kellett, így szifonnal/, majd óvatosan a szamócás turmixba forgattam habkanállal. A torta aljába dobáltam a megmaradt szamócák harmadát /negyedelve/, ráöntöttem a szamócakrémet, a tetejét habkanállal elsimítottam, és a hűtő aljába raktam. Eleinte nem akart kötni, aggódtam is, hogy elázik majd a tészta, de egyáltalán nem, az sokat kibir, és végül kb. 70-75 perc múlva jól megkötött. A maradék szamócát is negyedeltem, és a gyümölcsdarabokat a torta tetejére szórva tálaltam.