Minden igyekezetem ellenére az idei szüretre sem érkezett meg időben a marhapofa, de legalább most nem következett be egy éves késés, csupán néhány nap. Tulajdonképpen így sem lett rossz az időzítés, igaz, hajszálon lógott. Csak az elkészítés napján, dél körül érkezett meg a szállítmány, emiatt egészen a végsőkig a B-tervet is készültségben kellett tartani, hiszen a barátaink tiszteletére egy kisebb társaság gyűlt össze nálunk vacsorára, ennek megfelelően valamilyen különlegesebb ellátmányról kellett gondoskodni. Végül minden rendben volt, már csak az elkészítés mikéntjét kellett eldönteni. Mivel nem túl sűrűn lehet hozzájutni, nem volt még vele tapasztalatom, bár ha ide számítjuk a disznó fejhúsával kapcsolatos ténykedéseim, akkor már nem is annyira rossz a helyzet. A blogokban azért fellelhető némi információ, érdemes további ötletekért Beatbullhoz, a Bűvös szakácshoz vagy Csíki Sándorhoz benézni. Tulajdonképpen egy dolog nagyon fontos: a marhapofa funkciójából adódóan teli van kötőszövetekkel, a leghelyesebben tehát úgy járhatunk el, ha kíméletesen, hosszú ideig, alacsony hőmérsékleten készítjük el, gyakorlatilag kiolvasztjuk a benne lévő zselatinos anyagokat. Ezt a módszert alkalmazva nem is lehet tévedni, a végeredmény pedig egy csodálatosan omlós, szaftos hús, szinte úgy olvad a szájban, mint a vaj. A szaft már szinte szobahőmérsékleten megköt. Bátran kijelenthetem, elsőre elkészítve messze felülmúlta azt, amelyet a tállyai Oroszlános vendéglőben kaptam. A marhapofát ajánlom a kétkedőknek is, a gyakorlatban azok is duplán szedtek belőle, akik előtte nagyon is bizalmatlanul álltak hozzá. Ára máskülönben barátságos, a lábszárnál is olcsóbb, jól elkészítve nagyobb élvezetet nyújthat nála. Bár a beszerzése nehézkes, de nem lehetetlen, a jobb henteseket rá lehet venni, és ha tömegesebb igény jelentkezne rá, akkor ismét visszakerülhetne a kínálatba. Jelenleg már a vágóhídon bedarálják, méltatlan felhasználási módja ez ennek kiváló alapnyagnak.

Hozzávalók (12-15 adag)
- türelem
- gondos, minden részletre kiterjedő szervezés és utánjárás a beszerzéssel kapcsolatban
- kb. 4 kg marhapofa (kb. 7-8 db)
- 3 szál nagyobb sárgarépa
- 1 nagyobb zeller
- 2 petrezselyemgyökér
- 4 nagyobb vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 4 ek kacsa- vagy libazsír
- kb. 2 l tyúk vagy csirke alaplé
- fűszercsomó (petrezselyemzöld, babérlevél, kakukkfű, zsálya)
- 2 kk római kömény, 3/4 csillagánizs, 3 kk édeskömény, 1 kk fekete szezámmag, 1 tk feketebors, 1 tk rózsabors

- 1 kg nem túl savas paradicsom (pl. lucullus)
- 1 ek kacsa- vagy libazsír

A marhapofa különösebb előkészületet nem igényel, esetleg ha a nem szedték le rendesen a külső kötőszövetes részéről a fagyút, tegyük meg magunk. Egészben is elkészíthető, ha félbe vagy négybe (én így tettem) vágjuk, akkor kezelhetőbb, ennél kisebbre viszont nem érdemes darabolni.

A paradicsomot forró vízbe dobom, lehúzom a héját, felkockázom, zsiradékot hevítek, megfuttatom benne, majd lefedve kb. 25-30 perc alatt szétfőzőm.

Amíg a paradicsom párolódik, megfelelően nagy, vastag falú edényben libazsírt hevítek, megfuttatom rajta a mozsárban finomra tört száraz fűszereket, majd beledobom a húsdarabokat, és minden oldalukat megpirítom. Amikor kezd színt kapni, hozzáadom a finomra vágott hagymákat, 6-8 percig együtt párolom-pirítom. Hozzáadom a paradicsomot, a nagy hasábokra vágott zöldségeket, sózom, ahogy jónak látom, felöntöm annyi alaplével, hogy éppen ellepje. Éppen csak megforralom, majd átteszem a legkisebb teljesítményű gázégőre, ahol a legkisebb lángon fedő nélkül 5-5 1/2 órán keresztül főzöm. Azért jó ez az együttállás (kis láng, nagy mennyiség, vastag falú edény fedő nélkül), mert így biztosítható, hogy a marhapofa stabil 80-85 fok körüli hőmérsékleten lassan, kíméletesen puhuljon.

Innentől kezdve nincs más teendő, mint néha ránézni, illetve a köret elkészítése, mely jelen esetben felesben teljes (mekeke) kiőrlésű lisztből és tejföllel készülő nokedli volt. Közepesen testes vörösbort igyunk hozzá, pl. Heimann első nekifutású kékfrankosa kimondottan jó választás.