Kissé elkésve és nehézkesen születik a poszt, mindennek oka pedig maga a Trinity által szervezett VKF tárgya. A késés konkrét oka az egész hétvégére elhúzódó szüret apám tanyáján, amelyről már tavaly ilyenkor született egy írás (a terminológiát lásd ott). Az idén kissé változtattunk a kialakult szokásrenden. A termés és ezért a munka jóval kevesebb volt a szokásosnál, talán többen is voltunk, így már majdnem akkor végzett a társaság a szőlőszedéssel, amikor a marha a bográcsba került. Cserében a szüret lehetett a szokásosnál több, sőt tulajdonképpen még most is tart (nem ment mindenki haza). A nehézkesség oka egy újabb konyhai baleset, pénteken sikerült alaposan elvágni a bal hüvelykujjam, s bár a sebesülés koránt sem súlyos, a gépelésben éppen eléggé akadályoz. Mindezt tovább súlyosbítja, hogy a nem mértéktelen, de maratoni borozás következtében másnapos ugyan egyáltalán nem vagyok, de a világot meglehetősen szürreálisan érzékelem.

Szóval, a kialakult koreográfiát már az elején megtörtük azzal, hogy ezúttal a teljes élelmezésről jómagam gondoskodtam. A reggelinek valót is magam vásároltam, és készítettem el (néhány dolog kivételével), ezzel tulajdonképpen el is ment a pénteki nap. Az ételsor nem kifejezetten illeszthető energiamentes fittnessz menübe, de ez egy szüretben nem is kifejezetten elvárás. Pálinkával kezdjük a napot, már ezen a ponton elbukik a dietetikus ajánlása, majd a szalonnák, császárhúsok, főtt húsok, kolbászok, sajtok teszik helyre világ rendjét, kezdődhet a munka. Az idén az estebédként elfogyasztott főétel is eltért a hagyományosnak mondható pörköltes-gulyásos vonaltól. Mivel bográcsban készült, ezért nem lehet túl sok újdonságot kitalálni, az alaptechnológiák sem különböznek, de mégis teljesen más a végeredmény. Eredetileg furmintos marhapofát szerettem volna készíteni, de a marhapofa (pontos) beszerzése úgy látszik, a vidéki Magyarországon még mindig a logisztikai bravúr kategóriájába tartozik. Bár a dátumokkal én is el voltam keveredve, egy héttel későbbre gondolva a szüret időpontját, de végül ezt a félreértést sikerült tisztázni a hentessel. Csütörtökön reggel azért a biztonság kedvéért beugrottam a boltba, ahol kiderült, hogy csak e hét keddjére lesz marhapofa. Abból pedig nem lesz szüreti étel. Szerencsére volt még készleten marhalábszár, ráadásul közel egy hetes vágásból, ennyi érleléssel már majdnem ideálisnak mondható. Gyorsan lefoglaltam a szükséges mennyiséget egy marhafarok társaságában, hogy másnap hazaszállítsam egyéb disznóságokkal egyetemben. Pontosabban a császárhúst már ekkor elvittem, ezzel kellett a leghosszabb ideig foglalkozni. Bár marhapofával lett volna ideális ez az étel, kissé átvariálva az eredeti elképzeléseim, a lábszárral és marhafarokkal is kiválóan működött. Sajnos a fotókkal megint bajban vagyok, a gépem otthon maradt, idegen tollakkal fogok ékeskedni. Jöjjenek tehát a receptek.

Konfitált császárhús

hozzávalók
- 2 kg császárhús (pontosabban a mögötte lévő dagadó szalonnástól)
- 1 kg mangalicazsír
- 2-3 ek nagyszemű só, 1 kk római kömény, 2 kk fűszerkömény, 2 kk mustármag, 2 kk koriander, 2 tk feketebors

A fűszereket és a sót serpenyőben pattogásig hevítetem, amint kihűl, mozsárban finomra töröm. Közben a császárhúst megtörlöm, leperzselem, éles késsel "megborotválom". A fűszeres sóval mindkét oldalát bedörzsölöm, fél órát-egy órát hagyom állni, majd egy pont akkora tepsibe vagy tálba, mint hús belehelyezem, ráöntök kb. 1 kg felolvasztott mangalicazsírt, hogy ellepje. 180-200 fokra előmelegített sütőbe teszem, negyed óra múlva visszaveszem a hőmérsékletet 80-90 fok környékére, 5 és fél órát át hagyom. Végül Beatbull ötletét kihasználva alufóliába csomagoltam, hogy megtartsa a formáját, az erkélyen éjszakára kihűtöttem, majd reggel hűtőbe tettem. Este a bőrt fél centinként bevagdostam hosszában és keresztben is, 5-6 centis csíkokra vágtam, közepesen nagy lángon kevés disznózsíron minden oldalát megpirítottam, a bőrét ropogósra. Bőrével felfelé tepsiben hűvös helyre raktam, így még két nap múlva is ropogós marad.

Konfitált göngyölt szalonna

hozzávalók
- kb. 3 kg hasaalja szalonna
- 2 kg mangalicazsír
- só, bors, 2-3 ág rozmaring, 2-3 zsályalevél, 1 csokor kakukkfű

A szalonna bőrét letörölgetem, megperzselem, megtisztítom. Mindkét oldalát sózom, majd a tetjére borsot török, és egyenletesen rászóróm a finomra vágott zöldfűszereket. Feszesen feltekerem, spárgával erőteljesen megkötözöm 5-6 cm-ként. Kacsasütőben ráöntök 2 kg felolvasztott zsírt (a fele az előző császárhúsnál használt fűszeres zsír volt), és 6 órán át 80-90 fokon konfitálom. Az nem baj, ha a szalonnát nem lepi el  teljesen a zsír, így kicsit megpirul  bőre. Félidőben óvatosan 180 fokot fordítok rajta, majd kiszedem tepsibe és hűvös helyre teszem kihűlni, végül be a hűtőbe.

Főtt-füstölt marhanyelv

hozzávalók
- 2 füstölt marhanyelv
- 3 babérlevél, fél marék feketebors, 4-5 zsályalevél

A marhanyelvet fél napra beáztatom, majd elfelezem. Annyi vízben, amennyi ellepi, felteszem főni, mellédobom a fűszereket. Forrás után csendes lángon két és fél órát párolom, majd a főzőlében hagyom kihűlni. Ekkor húzom le róla a külső réteget, majd vékonyra szeletelve tálalom.

Furmintos marharagu kapros-juhtúrós gombóccal

hozzávalók (kb. 25 adag)
- 6-6.5 kg érlelt marhalábszár
- 1 marhafarok
- kb. 15 deka kacsa, liba- vagy mangalicazsír
- 2 palack furmint (most Kerkaborum)
- 1.5 liter marha alaplé vagy húsleves
- 5 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 5 szál nagy sárgarépa
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- 50 g szárított vargánya
- 650 g tejföl
- fűszercsomó: zellerzöld, petrezselyemzöld, kakukkfű, babérlevél, zsálya, rózsabors, feketebors, római kömény
- só
- 1 nagy csokor snidling

- 15 szárított zsemle
- 1.5 kg juhtúró
- 15 tojás
- 1 csokor kapor

Tüzet rakok, megvárom, hogy jó "szakértői" parázs legyen. Közben finomra vágom a hagymaféléket. A bográcsban zsírt hevítek, beledöntöm a 4-5 centisre kockázott lábszárat és illeszkedéseknél "felkarikázott" marhafarkat. Néhány gallyat dobok a bogrács alá, hogy amíg pirul a hús, nagy tűz legyen. Egy megfelelő fakanállal óvatosan forgatom a húst, majd amikor kifehéredett és egy kicsit megpirult, hozzáadom a hagymát. Tíz-tizenöt percet együtt pirítom tovább, majd sózom, felöntöm a borral és az alaplével (egyenlő arányban legyen). Innentől kezdve tilos fakanállal kevergetni, csak rázogatni, forgatni. Amint forrás után elült a habja, hozzáadom a 4-5 cm hasábokra vágott zöldségeket és a fűszercsomót (a száraz fűszereket gézbe tekerem). Csak a parázson, csendesen  bugyborékolva főzöm, azaz  inkább kiolvasztom a húst. (A szél természetesen ellenem dolgozott, ezért néha 1-2 közepes ággal pótoltam a parazsat, vigyázva, hogy még épp ne lángoljon.) Forrástól számítva kb. három és fél óra múlva készül el. Félidőben hozzáadom a megmosott szárított vargányát, lesz ideje a lében beázni, fűszerként használom. Mielőtt leveszem a tűzről, ellenőrzöm a sózást, kidobom a fűszercsomót, beleszórok egy nagy csokor metélőhagymát, hozzáadom a tejfölt, és a bográcsot rázogatva elkeverem.

Miközben a ragu főtt, lereszeltem a zsemléket, összeállítottam a gombóc tésztáját a finomra vágott kaporral. A nagy mennyiségre való tekintettel segítőket toboroztam, ketten formáztuk a gombócokat, egy valaki pedig a gombócok két felét villával belapította, hogy jobban felvegye a szaftot. Amint a gombóc kifőtt (5 perc), egyet ellenőriztem, majd leöntöttem róla a vizet és tálaltunk.