lorien

Ezt a receptet a brassói aprópecsenye ihlette, ám szerintem annál sokkal finomabb és egészségesebb is, hiszen sokfajta zöldséget használunk fel elkészítése során.

A beszerzés során vettem két igen jól fejlett pulyka felsőcombot. Lehet persze filét is venni, de úgyis le kellett szedni a zsíros részeket, és így a kutyák is jól jártak. A zöldségesnél vegyünk hozzá 5-6 igen jól fejlett gömbölyű végű sárgarépát egy nagyobb zellert, petrezselyemgyökeret és karalábét, valamint két fej fokhagymát, két fej lilahagymát és két fej vöröshagymát, valamint másfél kilónyi krumplit. Ez kb. tíz adagot fog eredményezni.

A húst filézzük ki, alaposan tisztogassuk meg a zsíros részektől (aki nem diétázik, ez utóbbit elhagyhatja). Sajnos manapság a tenyésztett pulykák igen mozgásszegény életmódot folytatnak, és az izmok között is zsírosodnak. Daraboljuk fel a húst kb. akkora darabokra, mint amikor pörköltet készítünk, esetleg egy kicsit nagyobbra. Törjünk rá jó sok tarkaborsot és pihentessük tíz percet. Az enyhén megolajozott serpenyőt hevítsük, amennyire csak lehet, és pirítsuk meg a húst. Az a jó, ha majdnem félkészre puhul. Ekkor sózzuk.

Közben a megtisztított zöldséget kockázzuk akkorára, mint a húsokat, a lilahagyma kivételével, a fokhagymagerezdeket aprítsuk 6-8 részre. Az ablakban folyamatosan nő a rozmaring, de még igen zsenge, leszüreteltem majd' egy tucat ágat. Néhány kivételével válasszuk le a leveleket és aprítsuk fel, de mozsárban is megtörhetjük.

A rozmaringot elkevertem a zöldségkeverékben, sóztam, majd a húsokkal együtt beleöntöttem a tepsibe. A lilahagymákat felcikkeztem és a maradék egész rozmaringágacskákat egyenlletesen beledugdostam a tepsibe. Grillfóliával légmentesen lezártam és 190 fokos sütőben 75 percig sütöttem, majd a fóliát levéve megpirítottam.

Ehhez a fogáshoz illik egy kis saláta. Felaprítottam 2 kígyóuborkát, 4 paradicsomot, egy tucat koktélparadicsomot, 5 szál újhagymát, és egy kis fekete olívabogyóval és kapribogyóval összekeverve egy citrom levét ráfacsarva kész is volt. A (lila) káposztasaláta is kiváló párja lehet.

Örömmel jelentem, hogy mostantól már én is képekkel illusztrálok. Még tanulni kell az új gépet, remélem ez majd a fotókon is látszani fog előbb-utóbb. A szombati bevásárlásnál szépséges karfiolok szemeztek velem kedvenc zöldségesemnél, így semmi akadálya nem volt egy jó karfiollevesnek.

Nézzük tehát a hozzávalókat, kb. 5 literhez. Szerintem a jó karfiolleveshez is dukál egy kis leveszöldség, amelyek kicsit enyhítik a fehér színek egyhangúságát, és jelentősen javítanak az íz-összhatáson. Szerezzünk be két közepes fej extra minőségű karfiolt, 4-5 szál sárgarépát, 1 szál petrezselyemgyökeret, egy zellert, egy karalábét és egy fej vöröshagymát. A fokhagyma-mániásokat megnyugtatom,  3-4 gerezd fokhagymát nem ellenzek a karfiollevesbe sem!

Vágjuk hasábokra a zöldségeket, a vöröshagymát, fokhagymát pedig aprítsuk fel, nem feltétlenül túl apróra. Alapos mosás után szedjük szét rózsáira a karfiolokat, a maradék torzsát pedig nyugodtan beleapríthatjuk a zöldségmixbe, ha a nyúl-típusúak el nem rágcsálják:).

Hevítsünk egy-két evőkanál olívaolajat a levesfőző kondérban. Ebben pattogtassunk meg egy kis frissen őrült tarkaborsot, majd pirítsuk meg a zöldségmixet. Sózzuk, öntsük fel vízzel és forraljuk meg. 5-6 perc csendes forralás után adjuk hozzá a karfiolt és egy adag babérlevelet.

Ekkor még belefacsartam egy fél citrom levét is, ez segít, hogy ne essen szét a karfiol. Szép csendes lángon főzzük puhára a karfiolt, majd habarjuk be másfél-két evőkanál étkezési keményítővel és egy pohár tejföllel. Nem bírtam ellenállni és még beleaprítottam egy kisebb csomó petrezselyemzöldet is, igen jól harmonizált. Adjuk még hozzá a másik fél citrom levét, és ízlés szerint még egy kis borecettel vadíthatjuk. Tálaláskor kínálhatunk hozzá még borecetet és tejfölt egyaránt.

Miután szombat halnap lévén, és a fagyasztóban volt halfilé, hamar adódott, hogy adoptálom Viakonyha szezámmagos pácolt halfilé receptjét. A végeredmény nem teljesen az eredeti elképzeléseim szerint alakult, ám mégis jól sikerült. Az alapvető probléma, hogy a fagyasztott halfilék többségét jégbe vonják (átverés-szaga van), és ha kiolvasztjuk, bónuszként jól megszívja magát vízzel, még ha le is veregetjük róla az olvadó jeget.

Négy diétázó júzer részére szükség van 1.2 kg halfilére (jelentős része víz), rendes körülmények közt a végeredmény 2-3 fő részére lesz elegendő. Amíg a hal kiolvad a mikróban (rendszeres felügyelet kell a forgatás, jégmentesítés végett), elkészülhet a pác. Kísérleti jellegel vettem egy japán wok szójaszószt, igen jól mutatkozott be. Ebből kb. fél decit öntöttem a pácba, fél citrom levével egyetemben. A tapasztalat alapján legközelebb mehet több szósz és kevesebb citromlé, de elsőre fő az óvatosság. Utána beletörtem 4 gerezd fokhagymát, és még hozzáadtam egy kávéskanálnyi aprított csilit (török beszerzés), egy púpos teáskanál őrölt gyömbért, fél táskanál sót, és alaposan összekevertem.

Amint kiolvadt és lecsorgott a hal (óvatosan ki is nyomkodtam), egyenletesen bekentem páccal a halfiléket és tányéron egymásra rétegezve betettem egy órára a hűtőbe. Elméletileg több idő kellene neki, csak most nem volt, mert mielőtt elmentem az uszodába, elfelejtettem kivenni olvadni a halat, és a tervezetthez képest később is értem haza.

Elővettem A "Serpenyőt", fél evőkanál olívaolajat hevítettem, hogy megpirítsam a filék mindkét felét (óvatosan, a forgatásnál, könnyen törik!). Itt csúszott a második hiba a számításba, ugyanis a hal még mindig túl sok vizet tartalmazott, amit a pác is növelt, és a serpenyőben kiadta magából, így nem pirult, inkább kicsit átpárolódott. Végül a kialakult helyzetet sikerül a javamra fordítani, a levet megmentettem, öntöttem hozzá még a szószból és a citrom másik felének levével megforraltam és egy kis liszttel besűrítve kiváló mártás kerekedett belőle. Jól illett hozzá! Visszatérve a halra. Annak minkét felét csak 1-2 percig kell "pirítani:)", majd óvatosan áthelyezzük egy tepsibe és kb. 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percet sütjük. Lefedni nem kell, hadd piruljon, ha akar :)

A köret külön történet volt: csináljunk zöldborsós, zellerzöldes rizst. Nekiállok, pirítom a csészényi rizst, hozzáadom a felvágott zellerdzöldet és zöldborsót, sót, majd adjunk hozzá kétszeres mennyiségű vizet. 1 csésze, kettő, három, négy, megforraltam, és kezd gyanús lenni: hülye matematikus! 1x2=4??? Szinte már megszoktam, hogy két csészényi rizst készítek, és most rutinból a hozzávaló vízmennyiséget adtam hozzá. Szerencsére menthető volt a helyzet, gyorsan kivontam az egyenletből 2 csészényi vizet (szűrve, persze) és helyreállt az egyensúly, és végül jól sikerült. Mentségemre szóljon, igen fáradt voltam, 4 km úszás és 2 óra szaunázás okán.

Egy újabb gyorsan, egyszerűen elkészíthető, ám számomra annál kedvesebb ételről lesz szó. Ez is számos változatban előfordul, és az alapanyagokat is lehet variálni: készülhet pulykamellből is, de akár sovány sertéshúsból is.

Lássuk a hozzávalókat. Most épp gyönyörű csirkemell apróhús volt a baromfisnál. Ez a mellfilé első harmadát jelenti ez esetben. Másfél kilónyit vettem belőle. Szükségünk lesz még ugyanennyi zsenge vajbabra (ilyenkor ugye a fagyasztott áru elérhető, és 1 kg is elegendő lehet), másfél fej fokhagymára, és 2-3 deci tejfölre (diétásan kevesebb), de a tejszín is kiválóan alkalmas.

A húst enyhén megsózzuk, pár percet állni hagyjuk, addig megtisztítjuk a fokhagymát, és 6 gerezd kivételével felaprítjuk, amilyen apróra csak lehet. A legnagyobb serpenyőt pár csepp olívaolajjal felhevítjük. Egymás mellé rendezve a húsdarabokat időnként átforgatva, mindkét oldalukat pár perc alatt pirosra sütjük. Közben már egy nagyobb edényben hevítsünk egy evőkanál olívaolajat (nem diétás verzióban akár 2-3 kanálnyi), és enyhén pirítsuk meg a fokhagymát. A vajbabot hozzáadjuk, kicsit megfuttatjuk a fokhagymás olajon, majd jöhet a hús. Enyhén sózzuk és öntsük fel vízzel. Vigyázat, nem leves lesz, elég, ha csak félig-kétharmadig ér a víz! Forrás után lassú tűzön kb. 25-30 percig pároljuk. A kiszabott idő vége felé ellenőrizzük, hogy minden megpuhult-e, megfelelően sós-e. Ha igen, adjunk hozzá 1 evőkanál édesnemes paprikát, szárított kaporlevelet (én ezt is jó sokat, és nyáron persze frissen vágottat) és törjük bele a maradék fokhagymát. Forraljuk meg, adjuk hozzá a tejfölt, óvatosan elkeverve forraljuk meg ismét és tálalhatjuk. 

Köretként jól illik hozzá a párolt rizs vagy a fusilli, penne, stb. hasonló nagyságrendű tésztaféle.

Hozzám is elérkezett kicsi Vú "Kördése". Íme, a válaszok.

1. Hány szakácskönyved van?
A polcon hirtelen 42 könyvet számoltam össze, ezen felül még lehet egy jó tucatnyi füzetecske, illetve 30-40 word doksim mindenféle receptekkel.

2. Melyik a 3 legkedvesebb?
Egyértelműen Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyve viszi a prímet. Ez nem csak a szakácsköny funkcióját tölti be, hanem olvasmányként sem utolsó. Fontosnak tartom a vendéglátó szakiskolai -igencsak vastag- tankönyvet is, ahol igen sok alapvető fontosságú művelet és étel le vagyon írva. Sajnos pontos címadatokkal most nem szolgálhatok, mert kölcsönben van. Harmadiknak több potenciális jelöltem van, de inkább -a fontosságát is jelezve- az interneten elérhető gasztro tartalmat jelölném meg, számomnra lassan ez már elsődleges információforrásá válik.
 
3. Melyikek várnak beszerzésre?
Most külön nem vadászom semmire. A Váncsa könyvet szívesen megvennem, de ez már jóideje elérhetetlen.

4. Milyen konyhai kütyük után vágyakozol?
Itt leszek nagy bajban. Mivel elég szűkös a konyhám, így egy nagy vidéki konyhára vágynék a leginkább és egy kemencére. Ez jelenleg irreális. Közeljövőben beszerrzésre vár viszont egy osztályon felüli fenőacél és egy botmixer. A levesek terén eddig is jelentős haladásokat értem el, és most a krémlevesek irányába tervezek nyitni.

5. Kedvenc fűszereid?
Húú, ebből rengeteg van, nem is tudom mind felsorolni. Azért megpróbálom: sáfrány, bazsalikom, oregáno, majoránna, kapor, fokhagyma, koriander, gyömbér, szerecsendió, bors, cayenne bors, édesnemes paprika, chili, fahéj és még sokan mások :)

6. Mit rendelsz leggyakrabban étteremben?
Itthon aránylag keveset járunk étterembe, így mindig esetleges a választásom, de lehetőleg olyasmit, amit otthon ritkán készítünk. Étterembe jellemzően leginkább akkor járunk, ha utazunk, ekkor mindenképpen a tájjellegű ételeket választjuk, amit a helyiek is szeretnek. Kifejezetten rá is szoktunk kérdezni a pincérnél.

A héten a cékla járt az eszemben, milyen rég is ettünk. Valóban, méltatlanul mellőzött alapanyaga a konyhánknak, és ha elő is fordul, csak a hagyományos és kissé unalmas savanyított vagy céklasaláta formájában találkozhatunk vele. Következő gondolatra pedig rögtön a borscs jutott eszembe, ami az orosz-ukrán-lengyel gasztronómiában legalább olyan fontos szerepet tölt be, mint nálunk a gulyás. A könyveket és az internetes oldalakat átböngészve is világos, hogy a borscs elkészítése az "ahány ház, annyi szokás" elve mentén alakul, így a számomra szimpatikus elemeket ötvöztem a saját elképzeléseimmel. A végeredmény kb. 6-7 liternyi lett, a hozzávalók arányát tehát ezek alapján kéretik számítani. A borscs kiválóan megvalósítható mind diétás, mind "tápos" kivitelben, megpróbálok kitérni mindkét irányra.

A vadászat során a következőkre fókuszáljunk. Hentesünknél vásároljunk 0.6-1 kg  marhacombot, 60 deka sovány füstölt sonkát (nem diétások egy húsos füstölt csülköt), 1-2 velős marhacsontot (diétás verzióban lefölözhetjük a kifőtt zsiradékot), és egy megtermett húsos sertéscsontot (pl. a nyakaskaraj csontja megfelelő). Ha ezekkel megvagyunk, szerezzünk be 5 megtermett céklát, egy kisebb fej vöröskáposztát, 2-3 lilahagymát, mérettől függően 1-2 zellert, 1 nagyobb petrezselyemgyökeret, 4-5 szép nagy gömbölyű végű sárgarépát, egy fej karalábét, egy fej fokhagymát, és nagyjából fél kiló savanyított káposztát. Krumplirajongók 2-3-4 szem burgonyát is rakhatnak bele, a többi hozzávaló arányos csökkentésével (a céklát lehetőleg ne).

Vegyük elő legnagyobb kondérunkat, és a hentesárut egészben kevés sóval (a füstölt húsban lévő sót ne felejtsük el számításba venni!) annyi hideg vízben tegyük fel főni, hogy bőségesen ellepje. A sonkáról levágtam a szalonnás részeket, és későbbi felhasználásra eltettem (a bőr persze ment a lébe). A folyamatosan keletkező habot szorgosan szedjük le róla. Ha már nem habzik, csendesen bugyborékoltassuk nagyjából két órát. A fennmaradó idő felét szabadon eltölthetjük (zenehallgatás: J.C. Bach: Bellerofonte), borkóstolás, stb. Apropó. Ezt sehol nem olvastam, de szerintem pár deci bort is lehetne adagolni a lébe, miután már nem habzik, akár még vöröset is, legközelebb ezt ki is próbálom.

A másik órában tisztítsuk meg a zöldségeket. A vöröskáposztát aprítsuk úgy, mintha párolt káposztának menne, csak a csíkokat még harmadoljuk meg, a lilahagymákat felezzük és karikázzuk, a többi zöldségfélét és 3 céklát pedig aprítsuk 2-3 centi hosszú 3-4 mm vastag metélt jellegűre. A fokhagymagerezdeket félbevágtam, de van aki, csak rájuk csap és úgy használja fel. 2 céklát hagyjunk meg, és ezeket reszeljük le. A forró húsléből merjünk rá annyit, hogy ellepje, és fedjük le. Ettől lesz majd igazán szép színű a lé.

A húslének hagyott két óra végéhez közeledve egy másik nagyobb edényben a sonka apróra vágott szalonnás részéből kisütöttem a zsiradékot, míg a visszamaradott pörcök egészen megpirultak, és ebben egy kicsit megpirítottam, pároltam a felaprított zöldségeket. Eközben a savanyított káposztát egy kicsit megvagdalva beledöntöttem a húsok közé a levével együtt. Ezután a zöldségeket is hozzáadtam a léhez, és egy marék babérlevéllel, egy félmaréknyi majoránnával és egy kis frissen tört tarkaborssal fűszereztem. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet (én nagyjából gulyás-sűrűségűre készítettem). Megforraltam és kis lángon lefedve majd' egy órát tovább bugyborékoltattam. Ekkor külön kiszedtem a húsokat és a csontokat. A sózást ezen a ponton érdemes véglegesíteni. A húsokat kb. negyed órát pihentetni kell, majd a többi alkotóelemhez hasonló nagyságrendűre fel kell metélni (a 2-3 mm-es vastagságot persze nem lehet elérni, csak lézerrel,  de nem is szükséges, ahogy sikerül), és öntsük vissza a kondérba.

Elérkezett az idő, hogy a megáztatott reszelt céklából kinyomkodjuk a levet. Szűrjük le, és adjuk a borscshoz. Kis vajon két púpos evőkanál liszttel készítsünk rántást, és fél liter tejföl társaságában keverjük el. A diétások ezt ne tegyék, hanem csak két deci tejföllel és 1-2 evőkanál étkezési keményítővel habarják be. Amint megforrt, készen vagyunk.

A tálaláshoz adjunk bőven tejfölt és tarkaborsot, ki-ki ízlése szerint adagolja.

A hétvégén tartottuk asszony pajtás születésnapját, így mindenképp valamilyen különlegességel kellett előrukkolni. A kívánságlista elején szerepelt a kacsa is, és mivel a hétvégi beszerzésnél ez volt elérhető, ez lett a menü. Ráadásul elegem volt már abból, hogy állandóan disztingváljak, mint a vadászkutya, ezért egy napra felfüggesztettem a diétát. Jól tettem :)

Hat fő részére kellett az ebédet elkészíteni, plusz a rátartás és a vacsoravendég, így 10 db megtermett, ám nem túl zsíros kacsacombot vásároltam, továbbá két kisebb mellfilét. Már előző este alaposan megtisztogattam a maradék pihétől és tokoktól. Szerencsére ez a beszerzési forrás elég igényes, így aránylag kevés dolgom akadt. Mivel a kisült kacsazsírral további terveink vannak, ezért a fűszerezéssel óvatosan bántam: egy kis bió vegeta, só és majoránna keverékével szórtam be a húsokat és úgy raktam vissza éjszakára a hűtőbe.

A kacsasütő edény nagy találmány, nagyon jól lehet benne zsíros dolgokat sütni. Szerencsére van két edényem is, az egyikben épp elfér egy kacsa, a másikban talán egy pulyka is. Most is ez utóbbira volt szükség. Felkarikáztam 5 fej megtermett vöröshagymát, nagyjából fél centis szeletekre, és másfél fej fokhagymát megtisztítottam, és a gerezdeket hosszában kettévágtam, hogy jobban kiadja az ízét. A kacsasütő aljára elhelyeztem a hagymákat, és erre egymás mellé zsúfoltam a combokat. A két fél mellfilé már csak ezek tetejére fért, így közibük is raktam hagymát és fokhagymát. Fedővel lezártam és kb. 180 fokra előmelegített sütőben hozzávetőlegesen két órát kellett sütni: a lényeg, hogy már kezdjenek kissé pirulni. Ekkor kivettem őket a kacsasütőből, és a legnagyobb tepsiben egymás mellé elhelyezve visszaraktam megpirulni.

A kacsasülthöz a következő szentháromság jól illik: uborkasaláta, párolt káposzta és majomfogó. Ez utóbbival kezdem: ez tulajdonképpen pirospaprikás-hagymás-fokhagymás tört krumpli, és még apám nevezte el így gyerekkoromban. A majmot tényleg megfogja :)) Sós vízben megfőzzük a kockára vágott krumplit, amikor kész, leöntjük a levét, jól összetörjük, adunk hozzá egy doboz tejfölt és 1-2 deci tejet. Ha jól időzítettünk, ekkorra lehet kiszedni a kacsát a sütőből. Kiszedjük a hagymákat egy tálba, tálaláskor keletje lesz. A zsír javát leszűrjük és eltesszük, a vége pedig tökéletesen megfelel a céljainknak, még ha kevés víz is van benne a hús és a hagymák miatt. /Ha sok benne a pecsenyelé, vegyük ki belőle a javát, beforralva tálaljuk fel./ Máskor pedig valamilyen nekünk tetsző zsiradékot vagy vajat olvasztunk. Két kisebb fej vöröshagymát apróra felkockázunk, és ebben a megforrósított zsírban megpirítjuk, félúton beletörünk 4-5 gerezd fokhagymát. A végén enyhén megsózzuk és belekeverünk 1 evőkanál édesnemes pirospaprikát. Az egészet beleöntjük a törtkrumpliba, és alaposan elkeverjük.

A párolt káposztához legalkalmasabb alapanyag a vöröskáposzta. Ez esetben egy közepes és egy kisebb fej került megvételre (cca 2kg). Félbevágjuk, a torzsa javát kivágjuk, ez mehet a tyúkoknak (vagy el is lehet rágcsálni). Szép vékonyra felszeljük, sózzuk, kézzel "szétmorzsoljuk", hogy mindenhol megtapadjon a só. Jó fél óra pihentetés után a levét kinyomkodjuk. Legalább 3-4 evőkanálnyi olívaolajat hevítünk, amelyben 2 púpos evőkanálnyi cukrot karamellizálunk. Amikor már folyékony, szép barna színű, hozzáadjuk a káposztát. Időnként megkeverve kis lángon kb. 35-40 percig kell párolni, de a leghelyesebb, ha egy vastagabb részt megkóstolunk, hogy elég puha-e. Ha igen, egy citrom levét facsarjuk rá, és ízlés szerinti mennyiségben locsoljuk meg borecettel, esetleg balzsamecettel. 1-2 percig még tovább pároljuk, hogy a savanyú ízek jól átjárják.

Uborkasalátát már gondolom mindenki készített, de ha mégsem, most az egyszer leírom. Nem szeretem meghámozni az uborkát, szerintem sok értékes tápanyagot elvesztünk. Elég a két végét levágni és megkóstolni, hogy nem keserű-e. Vékony szeletekre vágjuk (vagy vannak erre célszerszámok is, különféle gyaluk). Megsózzuk, bő negyed órát állni hagyjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. Salátalevet készítünk: víz, kevés cukor és borecet keverékéből. Az ecettel óvatosan bánjunk, a kevésbé rutinosak inkább több lépésben adagolják, közben megkóstolva. Aki szereti, hinthet egy kis édesnemes paprikát az uborkára, keverjük el, majd öntsük rá a salátalevet. Időnként fokhagymát is szeretek törni bele, de ezzel csak óvatosan szabad bánni. Hagyma ekkor már ne kerüljön bele, esetleg még a lesózás előtt egy kis fej vagy annak a fele (a só jelentősen szelídít rajta). Az a jó, ha ezt így még legalább 2-3 órára vissza tudjuk tenni a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek. Minél tovább áll, annál jobb.

Szombat - hal. Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvéből vettem a receptet, nagyjából úgy is készítettem, ahogy leírta, ám ezt a fogást csak azoknak javaslom, akik bolondulnak a halért, szeretik a székelykáposztát, és a kettő kombinációjától sem rettenek meg. Én ugyan szeretem a halat, ám a székelykáposztát már egyáltalán nem, így végül ez sem lett a kedvencem, habár egyszer azért jót ettem belőle, de már másodjára nem kívántam.

Szóval,  be kell szereznünk egy nagyobb harcsát, legyen legalább másfél kiló élősúlyban, ehhez mérten nagyjából 1-1.2 kg savanyú káposztát és egy doboz tejfölt (jó a diétás, 12%-os is, ha már fogyókúrázok). A harcsát megpuceváljuk, felszeleteljük, besózzuk. Megfontolandó a káposzta átmosása, de nem feltétlenül szükséges. Feltesszük egy fazékban nem túl bő lében főni a káposztát (ne is lepje el a víz), uszkve egy órára. Amikor ez lejár, vékony rántást készítünk hozzá, és megszórjuk édesnemes paprikával. A rántás helyett persze most 2 evőkanál liszttel behabartam. Ha megforrt, hozzáadjuk a harcsaszeleteket, és nagyon csendes lángon 30-35 percig főzzük (néha ellenőrizzük, nem akar-e odakapni), majd hozzáadjuk a tejfölt, és épp csak megforraljuk.

Nekem annyira nem jött be, ha osztályoznám: 5/10.

"Meggyőződésem, hogy miként vannak complementaire-színek (melyek Newton megállapítása szerint együttesen a fehér szín érzetét keltik), úgy vannak complementare-ízek is. Miképpen a zöld színt kiegészíti a vörös, úgy a zöldbabot is kiegészíti a felsál (s általában a marhasült, így a felsál után különösen a ramszték). És miként a kéknek complementaire színe a narancssárga, úgy a tökkáposztának complementaire íze a disznóhús (kiváltképp a piros, ropogósra sült karbonádli)"

Így vélekedik Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében, és tökéletesen igaza van, meg is fogadtam a tanácsát. Zöldbab helyett most vajbabot használtam, ám ez nem sokat változtat a lényegen. Első nekifutásra nézzük az anyagbeszerzés feladatát. Az alábbi mennyiségek 6-7 adagra elegendőek (kapacitástól függően).

Hentesünknél válasszunk ki másfél kilónyi felsált, lehetőleg a legszebb, legsoványabb, mócsingmentes fajtából. Ha csak egyéb marhacombot kapnánk ebből a fajtából, hát az is megteszi. Zöldségesünknél pedig fokhagymát és lilahagymát vásároljunk. Télvíz lévén, nincs sem zölbab, sem vajbab, viszont a gondosabbakk fagyasztottak belőle a nyáron, ha pedig nem, megtették azt helyettük fagyasztóiparban érdekelt cégek. Nálunk a zöld- és vajbabnak igen nagy a keletje, így a készletek már kifogytak, tehát én is kénytelen voltam a boltba elzarándokolni. Két egykilós kiszerelésűt választottam, az Iglo e tekintetben jó választás, de ha valaki ismer más megbizható minőségű márkát, nyuogodtan használja a megszokottat.

Miután rendelkezésre állnak az alapanyagok, a felsált megtisztítjuk az esetleges külső faggyútól, mivel diétázunk. Szeljük fel jó másfél-két centi vastag szeletekre. Kloffolni tilos, azért elvisz a spanyol inkvizíció! Fűszerezzük be: bors, oregánó, cayennebors, koriander, kevés rozmaring,  görögszéna, szerecsendió mind jó szolgálatot tehet, amelyiket szeretjük, ismerjük felhasználhatjuk. Elvetemültek kész steak-fűszerkeveréket is használhatnak, de lehetőleg E betűs adalék ne legyen benne! Fél órát hagyjuk pihenni, utána elővesszük kedvenc 32 cm-es serpenyőnket, fél evőkanál olívaolajat, vagy ezzel egyenértékű zsiradékot hevítünk. Pár perc alatt megpirítjuk a szeletek mindkét oldalát, sózzuk, és kevés vízzel vagy csontlével lefedve feltesszük lassú tűzön párolódni. Kb másfél-két óra kell neki, közben tilos szurkálni, darabolni, kóstolgatni, stb., csak néha ránézünk, hogy van-e rajta elég lé. Amikor puhul, adjunk hozzá két fej (fél) karikára szelt lilahagymát, és nagyjából 10-15 perc múlva készen vagyunk.

A fagyasztott zöldbaból hozzávetőlegesen fél óra alatt van kész a főzelék, az időbeosztást úgy kalkulálhatjuk. Egy fej fokhagymát 4 gerezd kivételével felaprítunk. Egy evőkanál olívaolajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldbabot. Kicsit megfuttatjuk, felöntjuk annyi vízzel, hogy még ne lepje el (nem leves lesz!). Rádobunk pár babérlevelet és forrás után lassú tűzön pároljuk. Amint megpuhult, beletörjük a megmaradt 4 gerezd fokhagymát, gazdagon megszórjuk szárított kaporlevéllel, aki szereti, egy evőkanálnyi édesnemes paprikával, és behabarjuk egy pohár tejfölben elkevert 2 evőkanálnyi liszttel  vagy étkezési keményítővel, továbbá  ízlés szerinti mennyiségű fehérborecettel, almaecettel savanyítjuk. Amint megforr, kész is van.

Tálaláskor kiszedjük a főzeléket, ráhelyezzük a felsálszeleteket, és meglocsoljuk a hagymás szaftjával. Tökéletes eledel!

Már vágytam a füstölt-savanykás ízekre, és egyből a korhelyleves jutott eszembe. A diéta idején azonban az túlságosan durva lenne, ezért most egy könnyített változatát készítettem el. Az alapanyagok kiválogatásánál is körültekintően kell eljárni. A jó minőségű savanyított káposzta elengedhetetlen, ha nincs megbízható forrásunk, aki nem borkősavas vackot árul, inkább vegyünk fehérboros káposzta konzervet. Elengedhetetlen továbbá a szép, zsírmentes füstölt sertéscomb. Csakis hagyományos módon sózott, érlelt darabok jöhetnek szóba. A gyorspácolt mindig fényesebb és élénkebb színű.

Leves esetében csakis az ipari mennyiség az elfogadható tétel, ekkor lehet igazán kiegyensúlyozott ízeket alkotni. Az általam felsorolt alapanyagokból 6 liter végeredmény következik, kákabélűek, egyedülállók, stb lapozzanak, vagy felezzék a mennyiségeket :P

Tehát vadásztam hatvan deka igen sovány, füstölt sertéscombot, azaz sonkát. Valamennyi szalonna és bőrke azonban ezen is van, annyi pont jó nekünk: válasszuk le, a szalonnát amilyen apróra csak lehetséges, kockázzuk fel, és levesfőző kondérban olvasszuk ki. Amikor már serceg, egészben dobjuk mellé a bőrkét is, nem bánjuk meg, igénytelenebb versenyzők ezt el is fogyasztják :DD. Amikorra szépen megpirult, és kisült a szalonna zsírja, adjuk hozzá a felkockázott sonkát is, pirítsuk meg azt is. Néhány perc elteltével jöhet két fej apróra vágott vöröshagyma, esetleg 3-4 gerezd aprított fokhagyma. Jegyezzük meg, hogy innentől kezdve a pörc és a sonka tovább már nem fog pirulni a hagymában lévő nedvesség miatt. Amint a hagyma kezd pirulni, adjunk hozzá két evőkanál jófajta édesnemes paprikát. Ha van egy nagyon enyhén csípős íze, annál jobb!  Vigyázzunk, hogy oda ne égjen, mert megkeseredik! Adjunk hozzá egy kiló savanyított káposztát. Érdemes kicsit összevágni előtte, nem lesznek benne hosszú, spagetti-szerű darabok. Ez a tálalásnál és a fogyasztásnál egyaránt előnyös. Öntsük fel jó alaposan vízzel, de egyelőre ne sózzuk, a füstölt hús és a káposzta képes meglepetésekre. Forrás után egy óráig semmi dolgunk nem lesz vele.

Egész laza napom volt a főzéssel, könnyen alakultak a második fogás előkészületei is, így teljes mértékben koncentrálhattam egyik új opera-szerzeményemre. Azaz nem teljesen új, de most jutottam el odáig, hogy meghallgassam. Muszáj néhány szót említeni róla. Josef Myslivecek (1737-1781) cseh zeneszerző volt, Mozart kortársa és jóbarátja. Prágában kiadott hat szimfóniája után vált híressé, ennek is köszönhetően került Itáliába, ahol hamar az olasz opera seria európai-hírű ünnepelt szerzőjévé emelkedett. Sajnos az örömlányoktól összeszedett vérbaj áldozatává vált, arca megcsúfult, és koldusbotra jutva halt meg (Mozart még betegágyán is meglátogatta). A szóban forgó Il Bellerofonte opera III. Károly spanyol király születésnapjára készült, Myslivecek egyik legjobb operája. A beszerzett anyag cseh előadás, a 80-as évekhez mérten nem rossz, de nem is kiemelkedő. Magyar vonatkozása is van, a dirigens Peskó Zoltán, külföldre szakadt hazánk fia. Mit nem adnék érte, ha egyszer Rousset nyúlna az anyaghoz!

Kanyarodjunk vissza a leveshez. Egy zellert, karalábét, petrezselyemgyökeret, 4-5 megtermett sárgarépát felaprítunk, és a kiszabott órányi csendes bugyborékoltatás után hozzáadjuk a leveshez fél tucat babérlevél társaságában. Ha sóhiány mutatkozik, azt pótoljuk, és még maximum 35-40 percig főzzük. Ennek vége előtt 10 perccel hozzáadtam az előző napról megmaradt és most felaprított szálzeller végeit, és a végén fűszerezéskor a levelek legjavát felvágva. Fűszerként kizárólag még egy kis frissen őrölt kömény és -télvíz lévén- szárított kaporlevél és csombor dukál bele.

Tálaláskor a diétázók is megkockáztathatnak egy kis tejfölt rakni bele, a többiek pedig ne spóroljanak vele!