"Meggyőződésem, hogy miként vannak complementaire-színek (melyek Newton megállapítása szerint együttesen a fehér szín érzetét keltik), úgy vannak complementare-ízek is. Miképpen a zöld színt kiegészíti a vörös, úgy a zöldbabot is kiegészíti a felsál (s általában a marhasült, így a felsál után különösen a ramszték). És miként a kéknek complementaire színe a narancssárga, úgy a tökkáposztának complementaire íze a disznóhús (kiváltképp a piros, ropogósra sült karbonádli)"
Így vélekedik Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében, és tökéletesen igaza van, meg is fogadtam a tanácsát. Zöldbab helyett most vajbabot használtam, ám ez nem sokat változtat a lényegen. Első nekifutásra nézzük az anyagbeszerzés feladatát. Az alábbi mennyiségek 6-7 adagra elegendőek (kapacitástól függően).
Hentesünknél válasszunk ki másfél kilónyi felsált, lehetőleg a legszebb, legsoványabb, mócsingmentes fajtából. Ha csak egyéb marhacombot kapnánk ebből a fajtából, hát az is megteszi. Zöldségesünknél pedig fokhagymát és lilahagymát vásároljunk. Télvíz lévén, nincs sem zölbab, sem vajbab, viszont a gondosabbakk fagyasztottak belőle a nyáron, ha pedig nem, megtették azt helyettük fagyasztóiparban érdekelt cégek. Nálunk a zöld- és vajbabnak igen nagy a keletje, így a készletek már kifogytak, tehát én is kénytelen voltam a boltba elzarándokolni. Két egykilós kiszerelésűt választottam, az Iglo e tekintetben jó választás, de ha valaki ismer más megbizható minőségű márkát, nyuogodtan használja a megszokottat.
Miután rendelkezésre állnak az alapanyagok, a felsált megtisztítjuk az esetleges külső faggyútól, mivel diétázunk. Szeljük fel jó másfél-két centi vastag szeletekre. Kloffolni tilos, azért elvisz a spanyol inkvizíció! Fűszerezzük be: bors, oregánó, cayennebors, koriander, kevés rozmaring, görögszéna, szerecsendió mind jó szolgálatot tehet, amelyiket szeretjük, ismerjük felhasználhatjuk. Elvetemültek kész steak-fűszerkeveréket is használhatnak, de lehetőleg E betűs adalék ne legyen benne! Fél órát hagyjuk pihenni, utána elővesszük kedvenc 32 cm-es serpenyőnket, fél evőkanál olívaolajat, vagy ezzel egyenértékű zsiradékot hevítünk. Pár perc alatt megpirítjuk a szeletek mindkét oldalát, sózzuk, és kevés vízzel vagy csontlével lefedve feltesszük lassú tűzön párolódni. Kb másfél-két óra kell neki, közben tilos szurkálni, darabolni, kóstolgatni, stb., csak néha ránézünk, hogy van-e rajta elég lé. Amikor puhul, adjunk hozzá két fej (fél) karikára szelt lilahagymát, és nagyjából 10-15 perc múlva készen vagyunk.
A fagyasztott zöldbaból hozzávetőlegesen fél óra alatt van kész a főzelék, az időbeosztást úgy kalkulálhatjuk. Egy fej fokhagymát 4 gerezd kivételével felaprítunk. Egy evőkanál olívaolajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldbabot. Kicsit megfuttatjuk, felöntjuk annyi vízzel, hogy még ne lepje el (nem leves lesz!). Rádobunk pár babérlevelet és forrás után lassú tűzön pároljuk. Amint megpuhult, beletörjük a megmaradt 4 gerezd fokhagymát, gazdagon megszórjuk szárított kaporlevéllel, aki szereti, egy evőkanálnyi édesnemes paprikával, és behabarjuk egy pohár tejfölben elkevert 2 evőkanálnyi liszttel vagy étkezési keményítővel, továbbá ízlés szerinti mennyiségű fehérborecettel, almaecettel savanyítjuk. Amint megforr, kész is van.
Tálaláskor kiszedjük a főzeléket, ráhelyezzük a felsálszeleteket, és meglocsoljuk a hagymás szaftjával. Tökéletes eledel!
Utolsó kommentek