A héten a cékla járt az eszemben, milyen rég is ettünk. Valóban, méltatlanul mellőzött alapanyaga a konyhánknak, és ha elő is fordul, csak a hagyományos és kissé unalmas savanyított vagy céklasaláta formájában találkozhatunk vele. Következő gondolatra pedig rögtön a borscs jutott eszembe, ami az orosz-ukrán-lengyel gasztronómiában legalább olyan fontos szerepet tölt be, mint nálunk a gulyás. A könyveket és az internetes oldalakat átböngészve is világos, hogy a borscs elkészítése az "ahány ház, annyi szokás" elve mentén alakul, így a számomra szimpatikus elemeket ötvöztem a saját elképzeléseimmel. A végeredmény kb. 6-7 liternyi lett, a hozzávalók arányát tehát ezek alapján kéretik számítani. A borscs kiválóan megvalósítható mind diétás, mind "tápos" kivitelben, megpróbálok kitérni mindkét irányra.
A vadászat során a következőkre fókuszáljunk. Hentesünknél vásároljunk 0.6-1 kg marhacombot, 60 deka sovány füstölt sonkát (nem diétások egy húsos füstölt csülköt), 1-2 velős marhacsontot (diétás verzióban lefölözhetjük a kifőtt zsiradékot), és egy megtermett húsos sertéscsontot (pl. a nyakaskaraj csontja megfelelő). Ha ezekkel megvagyunk, szerezzünk be 5 megtermett céklát, egy kisebb fej vöröskáposztát, 2-3 lilahagymát, mérettől függően 1-2 zellert, 1 nagyobb petrezselyemgyökeret, 4-5 szép nagy gömbölyű végű sárgarépát, egy fej karalábét, egy fej fokhagymát, és nagyjából fél kiló savanyított káposztát. Krumplirajongók 2-3-4 szem burgonyát is rakhatnak bele, a többi hozzávaló arányos csökkentésével (a céklát lehetőleg ne).
Vegyük elő legnagyobb kondérunkat, és a hentesárut egészben kevés sóval (a füstölt húsban lévő sót ne felejtsük el számításba venni!) annyi hideg vízben tegyük fel főni, hogy bőségesen ellepje. A sonkáról levágtam a szalonnás részeket, és későbbi felhasználásra eltettem (a bőr persze ment a lébe). A folyamatosan keletkező habot szorgosan szedjük le róla. Ha már nem habzik, csendesen bugyborékoltassuk nagyjából két órát. A fennmaradó idő felét szabadon eltölthetjük (zenehallgatás: J.C. Bach: Bellerofonte), borkóstolás, stb. Apropó. Ezt sehol nem olvastam, de szerintem pár deci bort is lehetne adagolni a lébe, miután már nem habzik, akár még vöröset is, legközelebb ezt ki is próbálom.
A másik órában tisztítsuk meg a zöldségeket. A vöröskáposztát aprítsuk úgy, mintha párolt káposztának menne, csak a csíkokat még harmadoljuk meg, a lilahagymákat felezzük és karikázzuk, a többi zöldségfélét és 3 céklát pedig aprítsuk 2-3 centi hosszú 3-4 mm vastag metélt jellegűre. A fokhagymagerezdeket félbevágtam, de van aki, csak rájuk csap és úgy használja fel. 2 céklát hagyjunk meg, és ezeket reszeljük le. A forró húsléből merjünk rá annyit, hogy ellepje, és fedjük le. Ettől lesz majd igazán szép színű a lé.
A húslének hagyott két óra végéhez közeledve egy másik nagyobb edényben a sonka apróra vágott szalonnás részéből kisütöttem a zsiradékot, míg a visszamaradott pörcök egészen megpirultak, és ebben egy kicsit megpirítottam, pároltam a felaprított zöldségeket. Eközben a savanyított káposztát egy kicsit megvagdalva beledöntöttem a húsok közé a levével együtt. Ezután a zöldségeket is hozzáadtam a léhez, és egy marék babérlevéllel, egy félmaréknyi majoránnával és egy kis frissen tört tarkaborssal fűszereztem. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet (én nagyjából gulyás-sűrűségűre készítettem). Megforraltam és kis lángon lefedve majd' egy órát tovább bugyborékoltattam. Ekkor külön kiszedtem a húsokat és a csontokat. A sózást ezen a ponton érdemes véglegesíteni. A húsokat kb. negyed órát pihentetni kell, majd a többi alkotóelemhez hasonló nagyságrendűre fel kell metélni (a 2-3 mm-es vastagságot persze nem lehet elérni, csak lézerrel, de nem is szükséges, ahogy sikerül), és öntsük vissza a kondérba.
Elérkezett az idő, hogy a megáztatott reszelt céklából kinyomkodjuk a levet. Szűrjük le, és adjuk a borscshoz. Kis vajon két púpos evőkanál liszttel készítsünk rántást, és fél liter tejföl társaságában keverjük el. A diétások ezt ne tegyék, hanem csak két deci tejföllel és 1-2 evőkanál étkezési keményítővel habarják be. Amint megforrt, készen vagyunk.
A tálaláshoz adjunk bőven tejfölt és tarkaborsot, ki-ki ízlése szerint adagolja.
Utolsó kommentek