lorien

Nos, a sajtfondü tipikusan téli étel, mi ennek ellenére tavasszal adtuk a fejünket fondüevésre. Annyi köze azért van a télhez, hogy még a téli diéta folyamán határoztuk el arra a napra, amikor Piros hazaérkezik Svájcból. Természetesen a hozzávalókkal együtt, feltéve, ha a csokoládé és sajt túlsúly miatt le nem szállítják a zürichi járatról. Mivel ez utóbbi esemény a gondos mérlegelés, és a felesleges ruhadarabok kinnhagyása okán szerencsére nem következett be, semmiféle akadály nem állt előttünk a terv végrehajtásához.

A svájci is igen kényelmes népség lett, de ennek köszönhetően igen kiváló fondünek való sajtkeverékeket kapni (gyakorlatilag szinte mindenki ilyeneket vesz). Mivel bőven lejárt a fondü-szezon, így Piros igencsak jutányos áron szerzett egy fondü-szettet is. A raktár legmélyéről bányászták elő, és féláron odaadták:)

Hozzávalók 6 személyre:

- 1 kg sajt (általában három fajtából érdemes, egy aromásabb, egy keményebb és egy lágyabb) vagy előre elkészített sajtkeverék
- 1 deci cseresznyepálinka
- 4 deci száraz fehérbor
- 2 teáskanál kukoricakeményítő
- őrölt szerecsendió és bors, 3 gerezd fokhagyma
- szikkadt kenyér, olívabogyó, alma, sonka, stb a mártogatáshoz
- további cseresznyepálinka és/vagy bor a fogyasztókba

Több helyen is személyenként 25 deka sajtot írnak elő. Jobb étvágyú asztaltársaság esetében is reálisabb azonban mondjuk 6 személyre egy kiló sajtot beszerezni, nálunk ennyiből is volt egy kis maradék (amit gyakorlatilag elég nehéz utóhasznosítani), pedig a társaság java része igen kiváló vitéz az asztalnál.

Pár szót érdemes a szeszekről is említeni. Ha már nem sajnáljuk a pénzt a jófajta sajtokra, ne rontsuk el mindenféle kommersz italokkal. Csak a kiváló cseresznyepálinka és a jófajta markáns száraz fehérbor alkalmas céljainknak. Szerencsére egyik nagybátyámnak van(volt) elsőrendű, saját termésű cseresznyepálinkája, amelyet a következő évben ráöntött a gondosan kiválogatott cseresznyeszemekre, és azon egy évig tovább érlelte. Ebből a tételből sikerült megszereznem az utolsó fél litert, sajnos azóta erősen fogytán van már. Bor tekintetében úgy döntöttem, hogy a tokaji borvidékről választok egy tételt. Ugyan haragban vagyok a Disznókővel (tavaly az éttermükben csak a bort felejtették el felszolgálni nekünk az ételhez), de most megbocsátó hangulatban egy palack száraz furmintot választottam tőlük.

Mártogatáshoz alapvetően kell a száraz kenyér. Ha nincs ilyen, meleg sütőben szárítsük ki, majd aprítsuk akkora darabokra (a két művelet el is cserélhető), hogy kényelmesen a villánkra lehessen szúrni. Nekem volt száraz bagettem az előző heti cassoulet-partiról, és azt még meg is pirítottam egy kicsit. A sonkát is felkockáztam és szintén megpirítottam, ezen kívül még egy tálka olívabogyót kínáltam. Ha mi magunk állítjuk össze a sajtkeveréket, akkor reszeljük le.

Az előkészületek után lássuk most már a medvét! Egy megfelelő edényben tegyük fel a bort a tűzhelyre két kés lapjával szétnyomkott fokhagymagerezd társaságában. Közben keverjük el a keményítőt a pálinkában, és adjuk a borhoz,  mikor az elkezd gyöngyözni, és keverjük el. Állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a sajtot. Arra figyeljünk, hogy ne legyen túl magas a hőmérséklet, és ne hagyjuk abba a kevergetést, különben egy gumi-szerű masszát kaphatunk. Fűszeezzük, és amint párat rottyan, kész is vagyunk, öntsük át a fokhagymával bedörzsölt fondü-edénybe, és tegyük a helyére: tartsuk melegen, de ne túl forrón (készüléktől függően ki kell tapasztalni). Mártogatás közben néha nem árt jól megkavarni.

Arra még mindenképp ki kell térnem, hogy egyes svájci szokások szerint, ha belesik a kenyér vagy az egyéb mártogatnivaló a fondübe, akkor a tettes büntetést érdemel (pl. egy palack bor köteles fizetni), de ez egy csókkal is kiváltható :)

Mamma  Vigyázz, Kész, Főzz! virtuális gasztrojáték IV. fordulójára reggeli készítésére hívta fel a bloggereket. Nos, hát minálunk a reggeli, mint étkezés, csak a legritkább esetekben fordul elő. Én általában délig nem is vagyok képes enni, maximum a munkahelyre érkezés után elmajszolok egy almát. Ráadásul kissé el is késtem, mivel tegnapi dátummal kellet volna elkészíteni és megírni az alkotást, de nekem a szombat a lehető legalkalmatlanabb időpont a reggelire, hiszen kora reggel elindulok a piacra, aztán délig nincs is megállás. Tegnap pedig megérkezett a második csibetranszport is, így azzal voltam elfoglalva. Hogy még nehezebb legyen a dolgom, a bal mutatóujjam hegyét szétvertem kalapáccsal, így aztán elég nehéz a noteszgépen huszárkodni:)

Ha viszont már reggeliről van szó, nálam a tojás mindenképp szerephez kell jusson. Omlettet eddig még soha nem készítettem, a rántottakészítésnél mindig leragadtam, így aztán a lehető legjobb alkalom nyílott a teszt-verzió megsütéséhez, tehát már csak a hozzávalókat kellett összeállítani. Ez a tegnapi piaci bevásárlás során hamar el is dőlt, hiszen a kedvenc zöldségesem elsőrangű saját termelésű spenótot ajánlott a figyelmembe. A kecskeméti piacon nemrég nyílt egy mangalicás hely, ahol egyelőre a füstöltáruk melett bort és pálinkát kapni. Mindennek ellent tudok állni, csak a kísértésnek nem, tehát a "bokros-csomag" ellenére bevásároltam egy szép darab füstölt mangalicalapockát.

Lássuk tehát, mire jutottam. Megmostam és megtisztítottam fél kiló spenótot, leszedtem a levélszárakat, majd durvára vágtam. Felvertem 7 tojást, sózni nem is nagyon kellett a sonka és a sajt  végett. Belereszeltem kb. 6-7 deka parmezánt, és elkevertem. Felcsíkoztam kb. 10 deka mangalicasonkát, amelyet a nagy serpenyőben megpirítottam. Rádobtam a spenótot, megfonnyasztottam. Ezután felhevítettem egy kisebb serpenyőt, mert ennyi hozzávalóval csak ebben érhető el a kívánatos magasság (minimum másfél-két centi). Átöntöttem a sonkás spenótot, hozzáadtam a tojást, és gyorsan egyenletesre kevertem. Ezek után tilos belenyúlni! Közepes lángon sütöttem. A serpenyő pereme viszont túl magas, ezért hiába készítettem oda a két tányért a szokásos omlettfordítós trükkhöz. Mivel a széle szépen elvált, ezért egy hirtelen ötlettől vezérelve, ráborítottam a nagy serpenyőt, és egy gyors mozdulattal átfordítottam, és kb. 2 perc alatt átsütöttem a másik oldalt is. Sajnos túl későn jött a forgatós ötlet, mert a kívánatosnál egy fokkal jobban megpirult, de szerencsére még épp nem volt égett. Ez a mennyiség kapacitástól függően 2-4 személyre elég.

Érdekes dolgok vannak a Príma Konyha májusi számában. A Kedvenceim rovatban szereplő receptek Kicsi Vú és Marmalade receptjeit tartalmazzák, szinte szóról-szóra megegyezően. Forrásmegjelölés természetesen sehol. A pofátlanságnak is van határa! Azért, mert a bloggerek nem teljesen fedik fel kilétüket, az még senkit sem jogosít fel arra, hogy az ott talált írásokat a szerző hozzájárulása nélkül publikálja!

További részletek Kicsi Vú és Marmalade írásaiban.

Elérkezett a nagy pillanat, megkezdtem "cukrász pályafutásom". Elég soká halogattam a dolgot, a süteményeskedés nálunk (a bővebben vett családi körben) hagyományosan a női foglalatosságok körébe tartozik. Azaz tartozott eddig. de nem mehet már sokáig, és Hajnal receptje alapján felbátorodván megérkezett az első fecske:)

 

Magamhoz mérten abszolút pontosan kiszabtam az előírt hozzávalókat, csak kevesebb cukrot használtam:
- 20 deka vaj
- 40 deka liszt
- 3 tojás
- másfél citrom
- kb. 10 deka gyümölcscukor
- 1 cs sütőpor
- 4 nagyobb alma (2 édes, 2 savanyú).

Az önbizalmam nem volt túl magas, és ezt még tovább csökkentette az előtte elkészült elrontott rakott spárga. Szóval Hajnal receptjét betanulva (szóról-szóra fújtam), enyhén remegő lábakkal álltam neki. A tojások sárgáját és a felolvasztott vajat, a citrom héját lereszelve, majd a levét belenyomva a cukor 3/4-ével elkevertem. Hozzáadva a lisztet és a sütőport az egészet eldolgoztam. Ekkor az aggodalmam a tetőfokra hágott, ugyanis a tészta kissé eléggé morzsalékos lett, és nem tudtam, hogy ez jó-e vagy sem. Asszony pajtás természetesen ekkor szundított a legmélyebben, így nem volt segítség. Végül úgy döntöttem, hogy minden mindegy alapon, legfeljebb majd betöröm vele az ablakot, amikor kihajítom, de most már megsütöm, ha a fene fenét is eszik. A tésztát 1/3-2/3 részre osztva a megtanultaknak megfelelően közepes tepsibe tettem. Igen ám, de nálunk a közepes tepsi az másutt nagynak számít, így az anyagmennyiségnek megfelelően elővettem a legkisebbet, és annak az aljába egyenletesen elnyomkodtam a tésztát és 10 perce a 200 fokra előmelegített sütőbe tettem. Addig lereszeltem az almát, valamint a tojásfehérjéből, a cukorból és fél citrom levéből habot vertem. Ez utóbbi a citromlé végett állagra nem lett az igazi, de azért felfordítva az edényben maradt, mondjuk pár perc alatt némi levet eresztetett, de összességében használható volt. A rácsok elkészítése nem lett valami szépségdíjas, és egyel több "hosszú" rácsvonal sem ártott volna, de addigra eléggé demoralizált voltam ehhez. Szóval az almát a tésztára halmoztam, elsimítottam, rátéve a habot és a "rácsokat", és a halált megvető bátorsággal 25 perce visszatettem a sütőbe. Szerencsére van világítás a sütőben, így szinte percenként ellenőriztem, hogyan alakulnak a dolgok, és kezdett biztató lenni a helyzet, ráadásul az illatok is megfelelőek voltak. Aztán elfogyasztáskor ért a legnagyobb meglepetés, mert nemhogy csak ehető, hanem egészen finom is lett, a tészta állaga is határozottan jó lett, csak egy árnyalatnyival volt nedvesebb a kelleténél az alsó rész teteje az alma végett. Szóval, ízre 4/5 pontot adtam rá, habár külalakra csak erős kegyelemkettes, de első próbálkozásra nem is rossz eredmény :) Aki evett belőle, mind pozitívan nyilatkozott (nem mert, esetleg nem akart beszólni :P). Az édesszájúak viszont még megszórták porcukorral, de én nem szeretem, ha túl édes a sütemény.

Eljött az igazság pillanata, a konyha kudarcról is illik beszámolni. Most egy ilyen következik.

Itt a spárgaszezon, és ez idáig hadilábon álltam a spárgával, de tavaly egyszer egészen jól sikerült készítenem, ezért elhatároztam, hogy most már ideje egy jófajta rakott zöldspárgának. Több forrás is azt állítja, hogy a zöldspárga alsó felét nem kell hámozni. Nos, hát hallgatva rájuk, illetve pár darabot nyersen megkóstolva magam is arra jutottam, hogy ez a műveletet kihagyható. Bár ne tettem volna, azaz, hogy tettem volna: meg is lett az eredmény, a spárga fele olyan fás, hogy szinte ehetetlen, még az éles kés sem igen vágja. És nem feltétlen csak a vékonyabb darabok, szóval még általános szabály sincs. Csak becsületből eszegetem, sajnálom kidobni a sok jó alapanyag végett, és amúgy az ízével nincs is semmi probléma.

A készítés során egyébként is több probléma merült fel. Először is, ugye, a besamelmártáshoz mit felejtettem el venni? Hát tejet. Ez utóbbi nemigen szokott lenni otthon, csak ha kifejezetten kell valamihez. Így a főzést félbehagyva, mehettem vasárnap délelőtt boltba. A sütőm felül nem igazán jó süt, a grillje elromlott, így a sajt pirulása sem lett ideális. Azaz semmilyen sem lett, mert aztán kissé nagyobb hőfokot állítottam be, ekkor viszont kifröcsögött a lé. Kész katasztrófa, ráadásul rengeteget dolgoztam vele.

Ezek után lássuk, hogy milyen lett volna, ha minden passzol.

Egy hatalmas tepsi megtöltéséhez az alábbi anyagmennyiség szükségeltetik: 2 kg zöldspárga, 2 közepes pulyka felsőcomb darálva (1.5 kg, természetesen jó a marha- vagy sertéshús is), 1 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 liter tej, 8deka vaj, 3 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 40-50 deka sajt durvára reszelve.

A zöldspárgát   megmossuk, megtisztítjuk az alját hámozzuk, majd kötegelve enyhén sós forró vízben 10-15 percig lefedve pároljuk úgy, hogy csak az alsó rész legyen a vízben, a teteje a gőzben párolódjon. Utána a vizet leöntve hagyjuk kissé hűlni, hogy később lehessen vele dolgozni.

A serpenyőben hevítsünk egy kis olajat vagy zsiradékot, és pirítsuk meg a felaprított hagymát és fokhagymát, majd adjuk hozzá a darált húst. Amint kifehéredik, sózzuk és szórjuk meg alaposan kakukkfűvel, és egy kis borssal, és közel készre pároljuk,. Ha túl sok levet eresztene, enyhén hintsük meg liszttel, és keverjük el addig ismételve a folyamatot, míg fel nem veszi az összes levet.

Készítsünk besamelmártást: kb. 6-8 deka olvasztott vajon futtassunk meg 3 evőkanál lisztet, és folyamatosan kavargatva szépen lassan öntsük fel egy liter tejjel. Sózzuk és a végén bele lehet dönteni egy adag felaprított petrezselyemzöldet is.

A tepsibe tegyünk le egy réteg spárgát, erre egy réteget a darált húsból, majd egy vékony réteg besamelmártást. Legalább még egy-két ilyen emelet készítsünk, majd a tetején legyen spárga, majd azt szórjuk meg alaposan a reszelt sajttal. 200 fokra előmelegített sütőben süssük meg kb 50-60 perc alatt (az idő a mennyiségtől is függ, illetve ha megpirult a tetején a sajt, az is jelzi, hogy készen van). Tálalás előtt nem árt 10 percet pihentetni, hogy jobban fel lehessen vágni nagyobb kockákra.

Na, és ezen a ponton beütött a krach, ugye nem pirult a sajt, a grillező nem működik, ezért megkóstoltuk. Mentve a menthetőt, erős káromkodások közepette még egy órára most már fóliázva (puhuljon, abcúg!) visszatoltam a sütőbe. Valamit javult ugyan, de a végeredményre nem vagyok büszke.

Baraka (Duende) -azóta a kibertérben enyészetté lett- sárkánylevese adta az ötletet az alábbi leves készítéséhez. A jó csípős forró leves pedig jól is jött, mert valami megfázás-féle bujkál bennem.

Nem túlságosan nagy az alapanyag-igény 5 liter leveshez: 5 közepes cékla, 4 közepes sárgarépa, egy fej közepes méretű zeller, 1 fej fokhagyma, gyömbér, 4 kisebb fej lilahagyma, 30 deka barna champion, 2 csokor zellerzöld és csili.

A nagy levesfőző kondérban olívaolajt hevítettem és azon megpirítottam a felaprított fokhagymát, és 2-3 kisebb darab felaprított gyömbért (ezek sajnos tényleg kicsik voltak, egy kevés még jó lett volna, igazából a fokhagymával 1:1 arányban lenne a legmegfelelőbb). Megfuttattam benne 4 kimagozott (pár mag azért nem árt) és felaprított  csilit, 1 teáskanál őrölt szerecsendiót, 2 teáskanál őrölt görögszénát, 3 teáskanál őrölt koriandert, majd hozzáadtam a megközelítőleg 2x0.5x0.5 centis hasábokra vágott céklát és pár percig pároltam pirítottam. Sóztam, felöntöttem vízzel, és forrás után 15 perccel belezúdítottam a céklához hasonló méretosztályra darabolt répát és zellert. Újabb 15 perc múlva a gomba következett. Még negyedóra múltán hozzáadtam 3 evőkanál mézet, 4 evőkanál jófajta szójaszószt, 2 citrom levét (kézzel facsarni jó, egyben semlegesíti a cékla nyomait),  1 evőkanálnyi almaecetet, valamint a szárastól felaprított zellerzöldet. Még 2-3 perc rotyogtattam és petrezselyemzölddel díszítve tálaltam.

Teljes mértékben itt a tavasz, gasztronómia tekintetben is. A hétvégén tobzódtam a zöldfűszerekben: most már mindennek olyan íze van, ami elvárható, így az utóbbi idők egyik legjobb tésztáját sikerült összehozni.

Mivel mostanában kissé túlköltekeztem, megszorító intézkedéseket voltam kénytelen bevezetni, és elkezdtem felélni a készleteket a fagyasztóból. Így a szombati halnap kissé átalakult tengeri herkentyűs nappá, amit különösebben nem is bántam, mivel volt egy csomag (400g) garnélarák az M-készletben. A spájzban pedig ott lapult egy csomag igen kiváló minőségű tricolore fusilli (paradicsomos-oregánós), így minden szinte minden adott volt.

Amíg kiolvadt a fagyasztott áru, feltettem a főzővizet, megtisztítottam egy katonai antenna méretű póréhagymát, és egy szép cukkínit. Kevés olívaolajon megpirítottam egy fej apróra vágott fokhagymát és egy kisebb fej,  szintén jól felaprított vöröshagymát. Hozzáadtam a felkarikázott póráhagymát, a negyed cukkíni-szeleteket és a garnélát. Pár percig pirítottam, majd felötöttem két deci paradicsompürével, majd nemsokára hozzáadtam egy doboz darabolt paradicsomkonzervet, valamint a zöldfűszereket: alaposan felaprítottam egy-egy szép csokor kaprot, petrezselyemzöldet, apró levelű bazsalikomot, és egy kisebb adag oregánót. Hozzákevertem az al dente állagúra főzőtt tésztát, és összeforraltam. Bár tengeri herkentyűhöz nem ajánlatos, a zöldek és ki tudja milyen belső késztetés végett kétféle reszelt sajttal (parmezán, ementáli) tálaltam, 3 bőséges adag lett.

A múlt pénteki Ázsia-bolt látogatás eredményeképp bőséggel feltankoltam keleti fűszerekkel. A vasárnapi menüben rögtön szerephez is jutott néhány. Már elsőre elég jól sikerült eltalálnom a hozzávalókat, és azok arányát, persze mindig lehet fejleszteni, és új variációkat kitalálni. A fogás elkészítése különben nem bonyolult, és előkészületekkel együtt is 50 perc alatt van.

A hétvégi bevásárlás során a baromfisnál a csirkemell-filé alsó részéből vásároltam másfél kilót, ez jóval olcsóbb, mint a teljes, és a céljainknak tökéletesen megfelel, csak ketté kell vágni, illetve szükség esetén az inas kapcsolódási részt ledarabolni.

Kb. 4 evőkanál olívaolajat hevítettem, és ezen megpattogtattam 1-2 tucatnyi lepkeszegmagot. Ez különben el is maradhat, csak kíváncsi voltam rá, hogy milyen lesz. Floyd állandóan ezt használta az indiai főzőcskéknél, én pedig a bajszom alatt folyamatosan anyáztam, hogy honnan a fenéből szedjek olyat, a városban nem tart senki:). Ezután megpirítottam egy fej apróra vágott fokhagymát, majd  hozzáadtam egy jó adag kurkumát, őrölt gyömbért (frisset most sehol nem kaptam), 2 teáskanálnyi őrölt görögszénát és ugyanennyi madras curry-keveréket. Kicsit megfuttattam, majd szorgos kevergetés mellett rádobtam a csirkemellet és 4 közepes felkarikázott lilahagymát. Belemorzsoltam egy maréknyi szárított curry-levelet is. Amint a hús fehéredni kezdett, enyhén sóztam, felöntöttem egy doboz kókusztejjel, és még nagyjából ugyanannyi vízzel. A lényeg, hogy egyáltalán ne legyen bő lére eresztve, de azért ne is akarjon lekapni a sűrűsége végett. Kb. 15 perc lassú fövés után kiválóan megpuhult.

A köret érdekesen indult, ugyanis azzal kezdődött az egész történet, hogy már rég ettünk hajdinát, ehhez pedig jól illik valamilyen indiai vagy ázsiai kaja. A fenti ízösszeállításhoz, és főleg a kókuszhoz a hajdina viszont egyáltalán nem passzol, ám a bulgur annál inkább, sőt sokkal jobban, mint pl. a rizs. Így  fokhagymás bulgurt pároltam:). Ja, igen, a Lehel piacon a török boltban egész jó áron kapható a bulgur, amint elfogynak a készleteim, megvan az utánpótlás.

A húsvéti fél bárány második hasznosítási formája a leves lett. Az összes csontot, fejet, és a nyakat (erről lehetett bőven húst vadászni a tányérba) és az előző napi cassoulet-ból megmaradt karajcsonttal együtt megfőztem. A végeredmény olyan kiváló lett, hogy a hűtőben a lé összeállt kocsonyának :)

 

A rendelkezésre álló csontos- és hús alapanyagot felraktam főni. Ekkor még bőven volt időm a levesbetétnek szánt májgaluskát összeállítani: két felvert tojásba elkevertem 20 deka alaposan felaprított kacsamájat, fél csokor apróra vágott petrezselyemzöldet, 1 gerezd fokhagymát beletörve, sót, borsot, 2 evőkanál búzadarát és annyi lisztet, hogy megfelelő állagú legyen. Amíg a leves főtt, pihenni hagytam a hűtőben. Szorgos habozás után egészben beleraktam 5 szál sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, 1 nagy fej zellert, 1 kisebb fej kelkáposztát, egy karalábét, fél fej fokhagyma gerezdjeit, 2 fej vöröshagymát. Egy csokor zellerzöldet, 1 csokor petrezselyemzöldet, egy köteg apró levelű bazsalikomot és 7-8 szál oregánót cérnával összekötöztem és ezt is beleraktam. Innentől számítva bő két és fél órát bugyborékoltattam, majd leszűrtem, a zöldséges és húsos részeket pedig külön tálaltam. A májgaluska kifőzését is ekkorra időzítettem.

 

Aubergine blogját olvasgatva kaptam kedvet cassoulet-készítéshez. Tulajdonképpen egyfajta, a sólethez hasonló ételról van szó, természetesen erősen francia változatban. Ehhez pedig a műlt héten alkalom is nyílt, születésnapom és névnapom alkalmából megvendégeltem a barátaim. A babos ételeket nem lehet kis tételben készíteni, én pedig hajlamos vagyok a Szovjetunió-béli monumentalizmusra, ez pedig igazán kiváló terepet biztosított számomra. Mindent összevetve azért nem volt egyszerű dolgom, mert ahány-ház, annyi szokás, így már eleve nehéz authentikus receptet találni. Francia-tudás hiányában pedig az anyanyelvi forrásokat nem tudtam felhasználni, igaz alaposan kikérdeztem Aubergint. Magyar nyelvű forrás nem sok van, az angolokkal pedig eleve vigyázni kell, hiszen még a 21. században is a rossz oldalon vezetnek, továbbá nem képesek metrikus rendszerben gondolkodni, valamint gasztronómia tekintetben különben sem nem árt velük a fokozott óvatosság. A helyzetet tovább rontotta az authentikus alapanyagok hiánya: szinte minden recept előírta a toulouse-i kolbászt, amelyet nem tudtam beszerezni, illetve a franciák egy speciális fehér színű babfajtát használnak erre a célra. A végeredmény azért erről függetlenül nagyon ízlett, de azért kíváncsi lettem volna, mennyire tetszene egy francia számára. Mint amikor mi eszünk külföldön gulyást? :)))

 

Csapjunk tehát a lovak közé. Illetve dehogy, hiszen ez nem egy hamari étel, ráadásul sok előkészülettel is jár. Az általam használt alapanyagmennyiségből ipari méretű mennyiség készült, még szerencse, hogy minden belefért a nagyobbik kacsasütő tálamba. Nagyjából 16-17 adag, és ebben benne foglaltatik pár igazán nagyevő sakál is. Kezdjük tehát a beszerzéssel. Vettem 1.2 kg sóletbab fantázianéven árusított feher szárazbabot, fél kiló gerslit, azaz árpagyöngyöt, amelynek azonban csak a felét használtam el, egy nagy zellert, 4 nagy sárgarépát, egy csokor zellerzöldet, egy csokor petrezselyemzöldet, továbbá egy szép nagy füstölt hátsó sertéscsülköt, egy egész (35 deka) füstölt sertés-oldalast,  2 malacfarkat, 85 deka sertéskarajt (csontosan volt ennyi, eredetileg combot szerettem volna, de ez szebbb volt), 8 kacsacombot, fél kiló kacsamell-filét (bőrösen persze).

Előző este a csülköt kicsontoztam, és a füstölt oldalassal jó bő vízben beáztattam. Az alaposan megmosott szárazbabot is 3-4-szeres mennyiségű vízbe áztattam. Többi teendőnk már csak másnap lesz. Egyben leválasztottam a csülökről a bőrt és és nagyjából 2x1x1 cm dararabokra aprítottam a húst. Ugyanezt tettem a többi hentesáruval is. A kacsacombok igen zsírosak, ezért azokat inkább lenyúztam, és kicsontoztam, és az előző húsokhoz hasonló méretű darabokra osztottam, ez egyébként nagyjából adja is magát kacsaanatómiailag. A bőrőket pedig kisütötten kacsazsírnak, és kiváló kacsatepertőnek:). A zellert és a sárgarépát ehhez a méretosztályhoz igazítva daraboltam, tobábbá vastagon felkarikáztam 2 fej lilahagymát, és fél fej fokhagymát gerezdenként csak kés lapjával megnyomkodtam.

Készítettem egy "zöldfűszerrudat" is: a petrezselyemzöldet, zellerzöldet szárastul, jó sok szálas kakukkfűvel, oregánóval és babérlevéllel összefogtam és cérnával alaposan körbekötöztem. Ez így végig egyben maradt, és a végén könnyen kibányásztam. Felhasználtam továbbá a csülök bőrét és csontjait is, a csontok köré tekertem a bőrt, és cérnával jól átkötöztem ezt is.

A kacsasütő tálban kacsazsírt hevítettem, amin megpirítottam két fej felkockázott vöröshagymát és a maradék fokhagymát felaprítva. Ezen kissé megpirítottam a húsokat is. Amint kezdett levet ereszteni, hozzáadtam a zöldségeket, 2 db 400g-os darabolt paradicsomkonzervet, egy kis doboz sűrített paradicsomot, a leszűrt babot, 25 deka gerslit. és óvatosan összekervertem. Felöntöttem annyi vízzel, hogy épp ellepje, és a tetejére helyeztem a malacfarkakat és a zöldfűszeres köteget, enyhén belenyomkodva, majd a tetejébe a kötözött csülökbőrt, amit szintén enyhén belenyomtam. Amint felforrt, lefedve a 180 fokra előmelegített sütőbe tettem, és 3 és fél óra alatt puha, omlósra pároltam. Közben kétszer ellenőriztem, a tetejőről leszedtem egy jó adag zsiradékot (így is elég tápos volt). Ilyenkor a sózáson is finomítottam: az elején csak enyhén sóztam, gondolva a füstölt árura. De ez nem bizonyult elégnek. Mivel egy kis levet is kellett leszednem, mert majdnem túlcsordult, egy deci lében feloldottam egy evőkanál sót, és azt egyenletesen ellocsolgattam rajta.

A végeredmény így nézett ki a tálban, mikor kidobtam belőle a bőrt és a zöldfűszereket. A grandiózusabb hatás végett így tálaltam, és mindenki annyiszor és annyit szedett, amit csak bírt. Francia ételről lévén szó, kenyér helyett bagettel kínáltam, és készítettem egy kis almaecetes-citromos-cukros-török (mediterrán) salátafűszeres öntettel zöldsalátát, ami szintén kiválóan illett hozzá.