lorien

Ma Franciaország dél-nyugati csücskében a négy testőr egyikének, D'Artagnan szűkebb hazájában, Gaszkonyban teker a mezőny. Úgy látszik, hogy ezen a Touron nyúlban nagyon erős leszek, ez már a második alkalom az eddig háromból, ám ezt egyáltalán nem bánom, hiszen sikerült jó beszerzési helyet felderítenem, és egyébként is barátunk a nyúl. Az etaphoz kapcsolódó receptet Rick Stein Francia Odüsszeia könyve ihlette. Meg kell, hogy valljam, eleinte egy kicsit bizalmatlan voltam, már csak azért is, mert a blog olvasói bizonyára tudják, hogy az egyik fő elvem, hogy fehérborral főzök, és ha szükséges, majd vöröset iszom hozzá. Bizalmatlanságom abból is fakadt, hogy egyszer már kipróbáltam a Szakácsok könyvében fellelhető vörösboros nyulat, amely végül – finoman fogalmazva – zsákutcának bizonyult. Rick Stein ízlésében azonban bízom, és egyébként néha, indokolt esetben vagy reprodukálási céllal kivételt teszek a vörösbor tekintetében. Mivel felénk nem vagy csak aranyárban lehet jobb fajta gaszkonyi vöröset (Côtes de Gascogne) szerezni, a borász tanácsára 2009-es szekszárdi Chateu Kajmád Cuvéet választottam, ezzel együtt is "többe került a leves, mint a hús". A végeredmény számomra meggyőző volt, és az előző meggysörös változatnál is jobban tetszett, pedig az is nagyon rendben volt.

Hozzávalók (6 adag)
- 1 nyúl
- 1 palack vörösbor
- fűszercsomó: 5 babérlevél, kakukkfű, rozmaring, petrezselyemzöld
- 2-3 ek. liszt
- 3-4 ek. kacsazsír
- 200 g aszalt szilva
- 4 szál sárgarépa
- 4 szárzeller levélnyél
- 10-12 lila csemegehagyma (kb. 2-3 cm átmérőjű hagymafejek)
- 80 g kolozsvári szalonna

la cruchade
- kb. 200g. polentának való kukoricaliszt
- 1.2 l víz, 2 kk. só
- 80 g vaj

1. A nyulat részegységeire darabolom, papírtörlővel megszárítom. A répát ferdén felkarikázom, a zellerszárat keresztben félcentisre aprítom, a szalonnát kisujjnyi darabokra vágom.

2. A szalonnát közepes lángon forró kacsazsíron megpirítom, majd kiszedem. A fennmaradó zsiradékon megpirítom a hagymákat, azokat is félreteszem, majd a nyúldarabokat megforgatom lisztben, és 2-3 menetben azokat is megpirítom. A maradék lisztből egy evőkanálnyit a zsírba szórok, elkeverem, majd felöntöm jó félliter vörösborral, beleteszem a zöldségeket, a húst, a szalonnát, és az aszalt szilva felét. Megsózom, és amikor megforrt, egy ujjnyi rést hagyva lefedem, a legkisebb lángra teszem és 40 percet főzöm.

3. 5 perccel azelőtt, hogy kész, beleteszem a májat és a veséket, majd elzárom a gázt, a szilva kivételével mindent tálra szedek, a fűszercsomót kinyomkodom és kidobom. A lében botmixerrel elturmixolom az aszalt szilvát, hozzáadom a maradék 10 deka szilvát, és még 1-2 perc forralással sűrítek rajta, majd visszateszek mindent.

4. Ezúttal gyorspolentához való kukoricalisztet vettem, más nem is volt. Ezt beleszórom a lobogó sós vízbe, eleinte tempós kevergetéssel, majd később már nagyobb küzdelemmel evezve pár perc alatt készre főzöm. Végül jelentős mennyiségű vajat dolgozom el benne. Tálaláskor evőkanállal galuska-szerű képződményeket formáztam belőle.

Természetesen a maradék bort kortyolgassuk hozzá, bár ez könnyedén a szakács prédája lehet, így előrelátóan még egy palackkal kell venni belőle.

A mai napon megérkezik a Tour mezőnye Franciországba. Az első francia etap a sötömi északon (itt játszódik Dany Boon Isten hozott az isten háta mögött c. filmje) keresztül vezet, és a célállomás nem más, mint Boulogne-sur-Mer, az ország legnagyobb halászkikötője. Így a Tour de Serpenyő mai menüjében nem is lehet más, mint hal. Sokáig túrtam a netet, míg ezt ez egyszerű, de finom hallevest felleltem az egyik régiós honlapon. Mivel francia tudásom meglehetősen korlátozott, számos  vicces pillanat okozott a Google fordítájának használata.

Chilii blogjának olvasói már bizonyára értesült róla, hogy a Tour de France kerékpáros körverseny alkalmából Chiliivel, Mammával, Tomával összeálltunk, hogy a Tour útvonalához kapcsolódóan az adott régiókra jellemző ételeket készítsünk. A második versenynapon még mindig Belgiumban tekernek a srácok, ezúttal a Visé és Tournai közötti 207.5 km vár rájuk. A mára aktuális receptet a Kulinária - Európai konyhaművészet c. könyv ihlette: nyulat készítettem, meggyes sörben párolva. Köretként általában tört krumplit adnak hozzá, én viszont úgy gondoltam, hogy a konyhában talán kevésbé jellemző a flamand vallon ellentét, így megkockáztattam a stoempot. A stoemp nem más, mint egy krumplipüré, amelyet az adott évszakra jellemző zöldségekkel és jelentős mennyiségű vajjal kevernek el. Akár főételként is megállja a helyét.

Hozzávalók (kb. 6 adag)
- 1 egész nyúl (kb. 1.5 kg)
- egy nagy marék mazsola (kb. 100g)
- 1 dl genevre (gin)
- 500 ml lambic (belga meggysör)
- 15-20 kis fej gyöngyhagyma
- 1 kisebb fej fokhagyma
- 250 g húsos füstölt szalonna (kolozsvári)
- 2 ek. libazsír
- 1 fűszercsomó (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, zsálya)
- kb. 2-3 ek. liszt
- 1 ek barna nádcukor
- só, bors

- 1 kg krumpli (lehetőleg krémesre fövő fajta)
- 1 kis brokkoli
- 1 fej főzőhagyma
- 1 póréhagyma
- 1 kis fej fokhagyma
- 100 g spenót
- 3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- szerecsendió
- 6-7 deka vaj

1. A mazsolát beáztatom a ginbe. A nyulat megtisztítom, papírtörlővel szárazra törlöm, részegységeire aprítom.. A szalonnát kb. egy centis hasábokra vágom, a fokhagymát nagyjából felaprítom.

2. Vastag falú lábasban libazsíron megpirítom a szalonnát, majd kiszedem. A zsiradékon megpirítom a gyöngyhagymákat is, amelyeket szintén félreteszek. Közben a nyulat megforgatom a lisztben, több menetben gyorsan körbepirítom a húsdarabokat. Amikor végeztem, visszateszem a többi húst, beledöntöm fokhagymát, a cukrot, a mazsolát és a gint, ha meggyullad a szesz, az sem baj. Jöhet vissza a szalonna és gyöngyhagyma, sózom (óvatosan ,a szalonna is sós), borsozom,  beleteszem a fűszercsomót, majd felöntöm sörrel. Félig lefedve fél órát párolom, a belsőségeket csak öt perccel az elkészülte előtt adom hozzá. Végül, ha nem elég sűrű a lé, akkor leszűröm a szaftot, és pár percet forralok rajta.

3. Amíg párolódik a nyúl, külön edényben sós vízben megfőzöm a felkockázott krumplit a fokhagymával, és külön edényben teszem fel a hasábokra vágott répát, petrezselyemgyökeret és brokkoli torzsáját (nem túl sok sós vízben). A póréhagymát, hagymát és a brokkoli rózsáit csak később adom hozzá, majd amikor már majdnem kész, rádobom a laskáéra vágott spenótleveket. Leszűröm mindkét edényből a vizet. Levadászom a spenótot, csak úgy nagyjából összetöröm a zöldségeket. A krumpliból megcsinálom a szokásos pürét, hozzáadom a vajat, reszelek bele szerecsendiót, és elkeverem benne a spenótot és a zöldségeket.

Természetesen egy pohár jóféle belga meggyes sör illik hozzá.

Mostanában sok adósságom gyülemlett fel a bloggal kapcsolatban, igyekszem pótolni őket. Kezdjük egy lassan évek óta halogatott, a bolognaian alapuló raguval, amelynek fő jellemzője, hogy hosszú órákon át főzöm. Általában tésztákhoz szoktam készíteni, ám ezúttal saját készítésű gnocchira került. Ez utóbbi mumus volt a konyhában, mindig is utáltam nekifogni, leginkább a tojástól lágy, ragadós tészta miatt. Ennek azonban egy ideje vége, egy kedves ismerősöm még decemberben megmutatta, hogy Piemontéban miként tanulta meg elkészíteni a gnocchit tojás nélkül. Mindennek titka a kiflikrumpli és a durumliszt, azaz nem is egészen liszt, már inkább a daraház közelít szemcseméretben, az olasz neve semola di grano duro. Olasz szakboltokban itthon is fellelhető.

Hozzávalók (kb. 8-9 adag gnocchi, a ragu 10-12)
- 1.5 kg darált marhanyak
- 3-4 salotta vagy kisebb lilahagyma
- 3 sárgarépa
- 5-6 ek. olívaolaj
- 700 ml passzírozott paradicsom
- 250 ml tejszín
- 200 ml száraz fehérbor
- 1 csillagánizs
- 4-5 szegfűszeg

- kb. 1.5 kg kiflikrumpli (vagy más, nem szétfövő salátakrumpli)
- kb. 600g durumliszt
- kb. 300 g finomliszt
- só

I. sugo

1. A hagymát finomra vágom, a sárgarépát apróra felkockázom.

2. A darált marhanyakat kis adagokban kevés olívaolajon megpirítom. Egyszerre csak annyit teszek a serpenyőbe, hogy sercegve piruljon, és ne párolódjon. Végül megpirítom a hagymát és a sárgarépát is. Sózom, felöntöm borral, felforralom, közben felkapargatom a pörzsanyagokat, és mindent átöntök egy vastag falú lábasba. Jöhet hozzá a paradicsomlé, a tejszín és a fűszerek. Forrása után nagyon kis lángon főzöm, néha ránézek, megkevergetem, ha nagyon fogy a lé, pótolom egy kis borral.  Amikor kellően sűrű, akár le is lehet fedni, és attól függően, hogy mennyi időnk van, összesen 6-9 órán át főzzük, negyed óránként ránézve és megkavarva, hogy ne égjen le. A maradék hűtőben pár napig eláll, illetve kisebb adagokban le is lehet fagyasztani, és a dolgos hétköznapokon elővenni.

II. gnocchi

1. A kiflikrumplit lecsutakolom, sós vízben felteszem főni.

2. Amikor megpuhult, azonnal lehúzom a héját, közben hideg vízzel locsolgatom a többi krumplit, hogy ne "süljön" rá a héja. Krumplinyomón azonnal áttöröm, hagyom kihűlni.

3. Előkészítem a lisztkeveréket, 1:2 arányban a durumliszt javára. Kb. a liszt 2/3-át fokozatosan beledolgozom a kihűlt krumpliba, közben sózom, esetleg bele lehet reszelni egy fél szerecsendiót. Amikor kezd jól gyúrható, de még lágy állagot felvenni, akkor kész. Fél órát pihentetem.

4. A tésztából egy rudat formázok, habkártyával vékony korongokat vágok le róla. A lisztkeverék kisebbik harmadát a formázáshoz használom, a kilisztezett deszkán kb. kisujjnyi vastagságúra nyújtom a tésztát, a habkártyával kb. másfél-két centis darabokat vágok le, majd megformázom. Akinek van ideje, türelme, ügyessége, villán egyesével átgörgetheti. A kész gombóckákat lisztezett tálcára gyűjtöm, lehetőleg nem nagyon egymásra halmozva. Közben lisztezem itt is.

5. Amennyire gnocchira szükség van, lobogó, sós vízben kifőzöm, a maradékot lefagyasztom.  Érdemes nagyobb zacskóban jól szétteríteni őket, és nem egy nagy tömbben elrakni, kifőzéskor bonyodalmat okozhat, hogy a tömb széléről már szétfőttek a darabok, a belseje még fagyos.

Tálaláskor beleforgatom a gnocchit a raguba, frissen reszelt parmezánnal vagy pecirino romanóval megszórom. Ha a kedvem úgy tartja, frissen vágott petrezselyemzölddet is rakok rá.

A Tarka Bárka blogon nem engednek a 48-ból: nem meglepő módon az édesvízi halak az ehavi VKF témája. Halból nálam nincs hiány, az eheti halnapra készülve különösen szerencsés voltam, mert szép, egyenként 25-30 dekás pisztrángokat sikerült a piacon szereznem. Ezúttal kifiléztem őket, a két filét egymásra borítva fóliában sütöttem, a két szelet közé pedig fűszeres vajat kentem, amely sütés közben elolvadva ízesítette a halat. Egy kis ázsiai beütést is kapott a gyömbérrel és a lime héjával, illetve a mártásban a lime levével.

Hozzávalók (3 adag)
- 3 db pisztráng (250-300 g/db)
- 20 g gyömbér
- 25 g vaj
- 1 nagyobb csokor kakukkfű
- 1-2 ek. olívaolaj

- 2 lime

- 500 g fehér spárga (lehetőleg rövidebb darabokat válasszunk)
- 300 g újkrumpli (a fürjtojás méretű a legjobb)
- 2 ek. olívaolaj
- 1 cs. fodros petrezselyemzöld

- 80 g vaj
- 2 tojássárgája
- 1 tk. méz
- csipet só

1. A pisztrángokat lepikkelyezem, papírtörlővel megszárítom. Óvatosan lefilézem, miután még egy szálkasor marad benne, amelyet csipesszel egyesével kihúzogatok (ujjbeggyel jól kitapintható). Sütés előtt egy órával kiveszem a halat hűtőből (a vajjal együtt).

2. Mindkét lime bőrét alaposan megmosom, szárazra törlöm, a héjukat lereszelem egy tálkába, majd a meghámozott gyömbért is hozzáreszelem. A kakukkfű ágairól lehúzom az apró levélkéket, közben kissé összemorzsolom, és ez is mehet a tálkába. Mindezt alaposan összedolgozom a puha vajjal. A halfiléket kívül-belül megsózom. Egy megfelelően széles alufólia darabot kiolajozok ecsettel, ráfektetem az egyik filét, megkenem a fűszeres vaj harmadával, majd ráfektetem a másik darabot. Pici olajat csorgatok rá, a fóliát borítékszerűen ráhajtom, óvatosan a tepsibe helyezem. Ugyanígy járok el a másik két pisztránggal is. 190 fokra előmelegített sütőbe teszem, kb. 25-30 perc alatt készre sütöm.

3. A krumplit lecsutakolom, párolóbetétre helyezem, meggőzölöm. A spárgákat megmosom, meghámozom, kb. 4 centis darabokra vágom, és amikor már kezd puhulni a krumpli (kb. 8-9 perc elteltével), a spárgát is beteszem a krumpli mellé puhulni. Nem kell teljesen készre párolni, 3-4 perc elég neki. Forró serpenyőben kevés olívaolajon először a krumplit kezdem pirítani, majd amikor kezd szép színe lenni, hozzáadom a spárgát, és összepirítom. A végén sózom, megszórom frissen vágott fodros petrezselyemzölddel.

4. A vajat folyamatos kevergetés mellett megolvasztom. A tojássárgáját habosra verem, hozzáadom a lime levét és a mézet. Gőz fölött folyamatos kevergetés mellett besűrítem, majd eldolgozom benne az olvasztott vajat (legjobb, ha az 50 fok körüli). Tálalásig melegen tartom (a gőzölő edényt feleresztem annyi hideg vízzel, hogy a víz kb. 55-60 fokos legyen, és erre visszahelyezem a keverőtálat, amelyet lefedek valamivel).
 

Tegnap a Kecskeméti Szatyorban rendkívül értékes zsákmányra tettem szert. Bár a zsenge fehér spárgából a hűvös időjárás miatt csak alig a tervezett mennyiség felét tudtam hazavinni, viszont az igazi, csalhatatlan tavasz jegyében sikerült zsenge újfokhagymát vásárolni. Ez az egyik gyengém, szerintem ilyenkor a legfinomabb a fokhagyma. Hazaérve gyors vacsorát kerekítettem a szerzeményekből, kb. 20-25 perc alatt mindennel elkészültem. 

Hozzávalók (2 adag)
- 500 g fehér spárga
- só

- 2 ek. olívaolaj
- 120 g kerekszemű rizs
- só
- 2 szál zsenge újfokhagyma

- 250 ml tejszín
- kb. 50-60 g frissen reszelt parmezán vagy grana padano
- 1/2 szerecsendió, frissen őrölt tarkabors
- 2 tojássárgája

1. A spárgát alaposan megmosom, meghámozom.

2. Olívaolajat hevítek, a rizst - vízzel leöblíteni tilos - enyhén megpirítom rajta (azaz inkább csak fehéredjen ki). Enyhén sózom, kétszeres mennyiségű vízzel felöntöm, és lassú tűzön lefedve addig párolom, amíg fel nem szívja az összes vizet. Ekkor hozzáadom a vékonyra szeletelt újfokhagymát, összekeverem, és tálalásig lefedve pihenni hagyom.

3. A spárgát párolóbetéten kb. 10-12 perc alatt puhára gőzölöm, a végén sózom.

4. A tejszínt felforralom, eközben lereszelem a parmezánt és a szerecsendiót. Hozzáadom a tejszínhez, borsot török bele, majd amikor teljesnen felolvadt, két tojássárgájával besűrítem. Csak nagyon kis lángon szabad melegíteni, habverővel sűrűn kavargatva, hogy ne legyen belőle rántotta.

5. Elhelyezem a rizst és a spárgát a tányéron, enyhén meglocsolom a sajtmártással, a maradékot kis mártásos tálkában adom hozzá.

Ebben az ételben nincs sok újdonság a blogban eddig publikáltakhoz képest, hacsak a párosítás nem az. A fokhagymás vajon kicsit megfonnyasztott spenót sűrű, 10%-os görög vagy török joghurtal az egyik kedvenc kora tavaszi csemegém, és múlt szombaton azt gondoltam ki, hogy miért is ne adjam köretként a süllőhöz. Az eredmény itt látható, most egyébként is különösen aktuális.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 kisebb süllő (50-60 deka)
- 20 g vaj
- 1 csokor friss kakukkfű
- só
- olívaolaj
- 1/2 lime leve

- 500 g spenót
- 1 fej fokhagyma
- 30 g vaj

- 4 ek. 10% görög (Spar) vagy török joghurt (török boltok)

1. A halat egy órával a sütés előtt kiveszem, lefilézem, a fejet, csontokat, úszókat lefagyasztom, később egy alaplébe, halászlébe jó lesz. A filéket középen félbe vágom, szárazra törlöm, bőrös felével felfelé a pulton hagyom.

2. A spenótot megmosom, megtisztítom, salátacentrifugában megszárítom.

3. Közepesen forró serpenyőben kevés olívaolajon először a hal bőrös felét sütöm. Az első 15-20 másodpercben igyekszem gyengéden lenyomni úgy, hogy mindenhol érintkezzen a serpenyővel. Amikor szép aranybarna-ropogósra sült (kb. 2-3 perc), átfordítom, és további 1 percet sütöm a másik felén. Közben a serpenyőbe dobom a vajat és a felaprított kakukkfüvet, majd mielőtt kiveszem a halat, belefacsarom egy fél lime levét, és összerázogatom. Előmelegített tányérra szedem, és a tányérra csorgatom a zöldfűszeres szaftot is (ne a ropogós bőrre, mert felpuhul).

4. A serpenyőt papírtörlővel áttörlöm, beledobom a vajat. A felaprított fokhagymát megfuttatom, majd jöhetnek a spenótlevek. Annyi idő kell neki, míg épp csak megfonnyad, néha átforgatom. Enyhén sózom, és kész.

5. Először a fokhagymás spenótot szedem a tányérra, evőkanállal szedek rá joghurtot, ha ügyesek vagyunk, szép formás lesz. Melléteszem a halat, és odacsorgatom a zöldfűszeres szaftot.

Könnyű, gyümölcsös, száraz fehérbor illik hozzá, akár egy Irsai Olivér is.

Tudom, hogy nehéz időket élünk, de néha muszáj halmozni az élvezeteket. Ennek jegyében készült a ráksaláta, amely az előző posztban szereplő szarvas előétele volt. Azt hiszem, hogy annak ellenére, hogy egyszerű hétköznapi, baráti vacsora volt, gasztronómia szempontból igazán kerekre sikerült (a végén csokoládémousse-al enyhítettünk szenvedéseinken). Ezúttal azt gondoltam ki, hogy a tigrisrákot - talán némi baszkos beütéssel - disznóhússal vegyítem, erre pedig kiválóan alkalmas egy jóféle mediterrán sonka: egy 18 hónapos érlelésű San-Daniele-i sonkára esett a választásom. Szerettem volna még egy kis gránátalmát is hozzáadni, ennek használata több okból is indokolt lett volna, úgymint a színe, ropogós állaga, és üde, savanykás-édeskés gyümölcsössége révén nagyszerűen ellenpontozta volna a többi alkotóelemet. Több helyen próbáltam, de sajnos nem sikerült beszerezni, így B-tervet kellett rögtönözni, jobb híján a kivire esett a választásom. Tulajdonképpen már nem is bánom, nagyon jól működött a salátában.

Fotó: Temesvári Péter

Hozzávalók (5 adag)
- 500 g tigrisgarnéla (lehetőleg nyers, ne előfőzött legyen)
- 300 g spenót
- 100 g San Daniele-i (esetleg pármai vagy serrano) sonka hajszálvékonyra szeletelve
- 5 kivi

- olívaolaj, só, bors, chili

vinegrette
- 60-70 ml extra minőségű olívaolaj (lehetőleg közepes vagy lágy)
- 2 lime leve
- 1 ek. méz
- frissen tört tarkabors
- 2 kk. dijoni mustár

1. A spenótot megmosom, leszedem a szárát, salátacentrifugában megszárítom.

2. A rákot legalább egy órával sütés előtt kiveszem a hűtőből. Megtisztítom a páncéljától, kevés olívaolajon körbepirítom (oldalanként 1-1 perc). A végén sózóm, borsozom, megszórom finomra vágott csilivel. Összepirítom, majd mehet a salátástálba.

3. Elkészítem a vinegrette-et, a hozzávalókat egy kis zárható üvegben összerázom.

4. A kivit meghámozom, felaprítom, majd mehet a rákhoz. A sonkaszeleteket széttépkedem, és a spenóttal együtt mehet a salátába. Meglocsolom a vinegrette-tel, összeforgatom, és tálalom.

A válság okozta súlyos csapások enyhítése céljából készítettem ezt az ételt tegnap vacsorára. Persze a dologhoz hozzátartozik, hogy a múlt héten a Metróban rendkívüli éleslátásomnak és helyzetfelismerésemnek köszönhetően kihagyhatatlan ajánlatot fogtam, alig több, mint 1000 forintért vásároltam egy kiló szarvasgerinc filét. Igaz, hogy fagyasztott, na de ennyiért csirkét sem kapni. Nem akartam túlbonyolítani a dolgot, csak hogy a szarvas húsa a maga valójában érvényesüljön, ezért nem volt sem barokkos fűszerezés-pácolás, sem túlspilázott köret. Egyedül a turbolyából készült pesztó volt a kis extra, amely viszont remekül illik a húshoz.

Hozzávalók (5 adag)
- 1.1-1.2 kg szarvasgerinc filé
- só, bors, olívaolaj

- 1.2 kg kiflikrumpli
- 2-3 ek mangalica zsír (lehet liba-, kacsazsír is vagy olívaolaj is)
- só
- 1 fej fokhagyma
- 2-3 ág rozmaring
- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 nagy csokor turbolya
- 20 g mediterrán fenyőmag
- 100-110 ml közepesen erős aromájú olívaolaj
- 1 kis gerezd fokhagyma
- 30g frissen reszelt parmezán vagy grana padano
- csipet só
- pár csepp lime-lé

1. A krumplit alaposan lecsutakolom, mérettől függően 2-4-be vágom. Sózom, majd zsírral kikent tepsibe teszem, mellédobálom a fokhagymagerezdeket és a rozmaringágakat. Lefóliázva forró sütőben egy órát sütőm, amíg megpuhul, majd megpirítom. Közvetlenül tálalás előtt megszórom frissen vágott petrezselyemzölddel.

2. Turmixgépben összeállítom a pesztót. Megpirítom a fenyőmagot, hagyom hűlni, majd olívaolajon közepesre turmixolom. Utána jöhet bele a fokhagyma, a turbolya és végül a parmezán. Ha túl sűrűre sikerül, egy kis olajjal lehet hígítani. Ha egy kicsit darabos marad, az nem baj.

3. A szarvasfilét legalább másfél órával sütés előtt kiveszem a hűtőből. Gondosan lehártyázom, szárazra törlöm. Forró serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítom, majd 180 fokos sütőben 16-17 percet sütöm (ha kisebb mennyiségről van szó, elég lehet 12-14 perc is). Legalább 8-10 percet pihentetem, majd felszeletelem és tálalom.

Egy könnyű vörösbor illik hozzá, mondjuk pinot noir, mi ezúttal egy (számunkra) teljesen ismeretlen makedón vöröset ittunk.

Gondolom, nem mondok azzal újat, hogy Magyarország államformája a rántott hús. Mi magyarok mindent kirántunk, ami csak az utunkba kerül. Nálunk aránylag ritkán fordul elő, konkrétan most volt először, hogy halat rántsak ki. Ennek ellenére azért be kell, hogy valljam, ízlett. :) A posztban egyébként nem is ez a fontos, hanem a köret. Jelentem, végre elkezdődött a turbolyaszezon: az utóbbi napokban már többször is türelmetlenül ellenőriztem, a környékbeli akácos, bodzás ligetek aljnövényzetében csak most erősödött meg annyira a turbolya, hogy szüretelni lehessen belőle. Az idei termés fejlődését a késői hidegek mellett valószínűleg a csapadékhiány is hátráltatja, de azért pár hétig biztosan lehet még szedni.

Hozzávalók (4-5 adag)
- 1 kg nyúzott szürkeharcsa-filé
- só, bors
- 2 tojás
- zsemlemorzsa (kb. 3-4 zsemléből)
- liszt
- 400 ml napraforgóolaj

- 1.3-1.5 kg kiflikrumpli
- 300 ml tyúk vagy csirkehúsleves
- 50 ml közepesen erős extra minőségi olívaolaj
- 4 ek. mézes borecet tokaji furmintból
- nagy csokor turbolya (1 literes zárható dobozt szedtem teli, de csak lazán pakoltam)
- kb. 4-5 dekás tormadarab
- 3 fej salotta

1. Tálalás előtt kb. 2.5 órával elkezdem a salátát. Sós vízben megfőzöm a kiflikrumplit, lehúzom a héját, felkarikázom. Lereszelem a tormát, hagyom 2-3 percet (minél később kerül az ecet a tormára, annál csípősebb).  A salottát félfőre vékonyra szeletelem, hozzáadom a krumplihoz, enyhén sózom, hozzáöntöm a forró levest. Jöhet a torma, a mézes borecet, végül a finomra vágott turbolya és az olívaolaj. Turbolya mehet bele bőven, nem kell sajnálni, főleg, amíg ennyire zsenge. Összeforgatom, és lefedve állni hagyom, kicsit érjenek össze az ízek. Letakarom egy konyharuhával az edényt, hogy tálalásig langyos maradjon.

2. A harcsafilét feldarabolom, gyorsan panírozom, és azonnal kisütöm annyi olajban, hogy ne lepje el a szeleteket, de ha rázogatom, átcsapjon felettük.