lorien

Kihasználva a kissé megkésett, de annál gazdagabb őszi gombaszezont, vettem a piacon egy adag vargányát. Volt még a hétvégi marhahúslevesemből is, alaplének pont megfelelő a vargánya karakteres ízéhez, így mi más készülhetett volna belőle, mint rizottó :). Régi vágyam volt már, csak valami mindig hiányzott hozzá, vagy a friss gomba vagy az alaplé, esetleg mindkettő. Most végre összejött.

Hozzávalók (2 adag)
- 200-220 g rizottónak való rizs (pl. arborio, carnaroli, stb.)
- 25-300 g vargánya
- 1 kisebb fej hagyma
- 75-100 ml fehérbor
- só, bors
- 1 kevésbé goromba csili vagy jalapeño
- 1 kisebb ízes paradicsom (ökörszív, góliát, stb)
- petrezselyemzöld
- kb. 1 l alaplé (vagy pl. marhahúsleves)
- olívaolaj, vaj, parmezán vagy grana padano

1. A gombát felaprítom, külön a tönkjét. A hagymát felét apróra vágom, a másik felét félfőre hosszában szeletekre, a paradicsomot felkockázom. A jalapeñót hosszában félbevágom, az erek nagy részét a maggal eltávolítom, és keresztben felvagdosom 1-2 mm-es félkarikákra-

2. Az alaplét felteszem melegedni, amikor megforr, a legkisebb lángra teszem.

3. A gomba felét (ami szép, nem a tönk), a hagymát és a a jalapeñót forró serpenyőben kevés olívaolajon megpirítom, amikor szép színe lesz, hozzáadom a paradicsomot, sózom, borsozom, összepirítom. Tálalásig melegen tartom.

4. Olívaolaj és vaj keverékén megfuttatom a rizst (nem szabad megmosni!), majd jöhet hozzá az apróra vágott hagyma és kb. a vargánya fele. Kicsit összepirítom, enyhén sózom (a leves is sós), hozzáadom a fehérbort, folytonos keverés mellett hagyom, hogy elforrjon, majd merőkanalanként adagolom hozzá a levest, közben még mindig kevergetem. Kb. 25 perc után amikor a rizs már megpuhult, de még amolyan al dente feszességű, elzárom a gézt, beállítom a végleges sózást, 2-3 deka hideg vajjal, és 3-4 deka frissen reszelt parmezánnal gazdagítom.

4. Mélytányérba szedem, feltétnek elosztom rajta a pirított vargányát, megszórom petrezselyemzölddel. Egy pohárka badacsonyi olaszrizling jól csúszik hozzá.

Az idei nyár nem kényeztetett bennünket gombával, azonban az őszi esőzések hatására mégsem kell az idén teljesen lemondani a friss vargánya élvezetéről. Az elmúlt hetekben a piacon megjelentek a gombászok, mondanom sem kell, hogy azonnal kihasználtam a kínálkozó lehetőséget. Így el is maradt a szombati halnap, amit később azért bepótoltunk. Következzék most tehát egy ízig-vérig őszi recept, mi nagyon szerettük.

Hozzávalók (2 főre)
- 1 kisebb sertésszűz (300g)
- só, bors, olívaolaj

- 1 kisebb sütőtök (1 kg)
- 30g vaj
- kakukkfű
- 1/4 szerecsendió

- 250 g friss vargánya
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 1 ek. balzsamecet
- kakukkfű, petrezselyemzöld

1. A tököt négybe vágom, magját kikaparom, forró sütőben szép aranybarnára sütöm (kb. 2-3 óra, sütőtől is függ).

2. A szüzet sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, a hártyákat levagdosom róla, a pulton hagyom "átmelegedni". A gombát és a hagymát feldarabolom. Amikor eljön az ideje, felforrósítom a serpenyőt, pár csepp olajat locsolok bele, és gyorsan körbepirítom a húst. 180 fokos sütőben 13-14 percet sütöm, majd 10 percet pihentetem szeletelés és tálalás előtt.

3. A forró serpenyőbe locsolok még olajat, és megpirítom rajta a gombát és a hagymát. Amikor szép színe lesz, megszórom sóval-borssal, egy evőkanálnyi balzsamecettel, esetleg egy kis vágott kakukkfűvel, petrezselyemzölddel, végül összepirítom.

4. A tököt kikaparom a héjából, dobok bele egy csipet sót, hideg vajat és finomra vágott kakukkfüvet, egy kevés szerecsendiót reszelek bele, majd villával összetöröm, eldolgozom.

Egy pohárka félszáraz badacsonyi olaszrizlinget el tudnék képzelni hozzá.

Szinte röpülnek a napjaim, és a két hete ígért piaci ámokfutást dokumentáló második felvonást csak most tudom pótolni. Talán még minden beszerezhető hozzá, beleértve a cékla levelét és jóféle paradicsomot még ma is láttam a piacon. A malackarajról elég lesz csak a technológia taglalásánál szólni, talán a hajdinasaláta az, ami ennek a fogásnak a nem teljesen szokványos, és mindenképpen legkarakteresebb darabja. Az alapötletet a taboulleh adta, mégpedig az igazi authentikus, ahol jóval több a zöld, mint a bulgur, csak én most a bulgurt hajdinával helyettesítettem, illetve hasznosítottam a cékla levelét. Amit sokan kidobják, pedig kár érte, a nem túl öreg, friss, feszes levelek, sőt még a levél tövénél lévő nyél is nagyon jó textúrájúak, és finomak. Ha valaki levéllel tud céklát vásárolni, feltétlenül arra buzdítom, hogy a zöldet ne dobja ki, hanem használja fel. A salátában a savanykás-édes elemet az ökörszív paradicsom biztosította, ha tudunk ilyet szerezni, feltétlenül azt használjuk, a holland takarmányparadicsom nem feltétlenül a kívánt eredményt fogja hozni.

Hozzávalók (6 adag)

- 1.6 kg bőrös malackaraj
- só, 1 kk fektebors, 1 kk zöldbors, 1 kk szecsuáni bors, 1 kk koriander, 1 kk római kömény, 1/4 csillagánizs, 1 kk fűszerkömény
- zsír vagy olívaolaj

- 3 nagyobb cékla
- 2 db friss, húsos jalapeño paprika (vagy más pikánsan csípős paprika)
- 1 ek. barna nádcukor
- 1 fej lilahagyma
- só, bors, olívaolaj
- 2 ek. balzsamecet
- 1 ek. rózsavíz


- 250g hajdina
- 4 csokor petrezselyem (az egyik lehet fodroska is)
- 6-8 céklalevél
- 1 nagyobb ökörszív vagy góliát paradicsom (közepesen savas, édeskés, gyümölcsös jellegű)
- só, bors, olívaolaj

1. A céklákat alaposan megmosom, megtörlöm, megszóróm sóval, pár csepp olívaolajat locsolok rá, és légmentesen alufóliába csomagolom. 60-70 perc alatt 180 fokos sütőben puhára sütöm.

2. A malackarajt sütés előtt egy órával előveszem, a bőrét rombusz alakban félcentinként éles pengével bevagdosom, majd a pulton hagyom felmelegedni.  Zsírral vagy olajjal kikent tepsibe teszem, lefóliázom, és 170-180 fokos sütőben a 20 perc + minden 450g*20-25 perces képlet alapján ennek a mennyiségnek kb. 100-110 perc szükséges, de ez függ a sütőtől is. A végén rá kell nézni, és ha már kezd pecsenyelevet ereszteni, akkor készen van, ne várjuk meg, hogy még többet eresszen, hiszen akkor kiszárad. Serpenyőben kevés zsiradékot hevítek, majd a malac bőrös felét néhány perc alatt ropogósra sütöm, előmelegített tálra szedem, a bőrt meglocsolom 1-2 evőkanálnyi jeges-sós vízzel. Felvágás előtt min. 15 percet pihentetem.

3. Amíg sül a malac, lehúzom a céklák héját, felkockázom őket. Egy lilahagymát félfőre vágok, vastag falú lábosban olívaolajat hevítek, a cukrot karamellizálok rajta. Rádobom a hagymát, közben visszaveszem a hőfokot. Amikor üveges lesz, jöhet a kimagozott,  apróra kockázott jalapeño, majd rálocsolom a balzsamecetet, kicsit összeforralom. Elzárom a tüzet, jöhet a bele a cékla, csipet só, borsot török rá, és rálocsolok egy evőkanálnyi rózsavizet. Óvatos, de határozott mozdulatokkal összeforgatom. Nem kell, hogy forró legyen tálaláskor, legjobb, ha langyos.

4. Forró olívaolajon megfuttatom a megmosott hajdinát, majd bő kétszeres mennyiségű vízben megpárolom, amíg minden nedvességet magába nem szív. Nem túl finomra összevágom a petrezselyemzöldet, a céklalevelet csak úgy laskára, felkockázom a paradicsomot, és egy keverőtálba összeöntöm a hajdinával, meglocsolom olívaolajjal, és összeforgatom.

Remélem, hogy hamarosan elkészül a kecskeméti piac felújítása és ismét birtokba vehetik a város lakói. Az átmeneti szükségmegoldás miatt nem szívesen járok ki, és ha ki is megyek, általában igyekszem hamar megpattanni, gyűlölöm a tömeget, a szűk helyet, a zsúfoltságot. Mindehhez hozzávéve az idei év extrém időjárása miatti gyatra termést és kínálatot, nem is nagyon volt miért kijárnom, ez pedig meglátszik a blogon is, alig van új bejegyzés. Mivel bizonyítottan alapanyag-fetisiszta vagyok, ez nem is csoda, hiszen ha találok valami különlegeset, valami jót, akkor rögtön beindul a fantáziám, pörög a kerék. Így volt ez szombaton is, rengeteg lelkesítő dolgot láttam és vásároltam: jalapenjo, hamburg szőlő, ökörszív paradicsom, brokkoli, zsenge retek, újhagyma, birsalma, süllő, bőrös malackaraj, stb., így aztán a menü eltervezésénél szokatlanul bőséges kelléktár állt a rendelkezésemre

Első felvonásban lássuk, mi történt a szombati halnap alkalmával. Köretként a birset rózsaborsos redukcióban  almával és édesköménnyel szerettem volna kipróbálni, de most nem volt sehol sem édeskömény, így B tervet kellett kieszelni. Még jó, hogy mindent megvettem, ami megtetszett, így jött képbe a brokkoli és a hamburg szőlő.

Hozzávalók (2 adag)
- 1 kisebb süllő (5-600g)
- só, bors, olívaolaj

- 4 kisebb birsalma
- 20 g vaj
- 1/4 szerecsendió
- csipet só

- 1 tk. egész rózsabors

- 10 szem hamburg szőlő

- 1 kis brokkoli
- só
- egy nagy csurdítás lágy olívaolaj, pl. Alchimia az Olívaligettől

1. Sütés előtt egy órával a halat megtisztítom, lefilézem, borsozom és kiteszem a pultra .

2. A birsalmát negyedelem, kivágom a magházat, ha vannak lakók eltávolítom őket. Meghámozom, de a héjával együtt teszem fel főni, nem teszek alá sok vizet, csak max. 2 dl körül, hogy ne is lepje el. Lefedve, lassú tűzön kb. egy óra kell neki. Amikor készen van, a birshúst, a héját és a keletkező birslevet külön választom. Kicsit le is csepegtetem, a héjat alaposan ki is nyomkodom. A birshúst villával összetöröm, szerecsendiót reszelek bele, és hideg vajjal és egy csipet sóval összedolgozom.

3. A brokkolit meggőzölöm, kb. 12 perc alatt, mikor kezd puhulni a tizedik perc táján, akkor megsózom, és visszateszem a fedőt. Tálalás előtt levágom a torzsáról tálra szedem és meglocsolom az olívaolajjal.

4. Serpenyőt forrósítok és pár csepp olívaolajon közepes vagy inkább egy kicsit kisebb láng használata mellett először a hal bőrös felét ropogósra sütöm, az első fél percben a bőrét a serpenyőhöz nyomva, majd sózom, és átfordítom, a másik oldalának 40 másodperc elég. Előmelegített tálra szedem bőrös felével felfelé, ott is megsózom és 5-6 percet pihentetem.

5. Eközben a birslevet besűrítem 60 ml környékére, ha nem elég édes, egy mokkáskanálnyi barna nádcukorral finomítok rajta. Amikor kezdi elérni a célmennyiséget, beledobom a rózsaborsot és a megmosott szőlőszemeket. Épp csak összeforralom.

Most elmaradt  bor, az összahtás alapján egy jófajta olaszrizlinget, esetleg egy száraz furmintot (pici maradékcukorral) tudnék elképzelni hozzá.

Végre sikerült értékelhető halnapot tartanom. A piacon nagy tömegben jelentek meg a csukák, én pedig közismerten mindennek ellent tudok állni, kivéve a kísértésnek. Ennek nem is kell egyébként, és most csak egy kisebb, formás, pucolva 60 dekás példányt választottam, ez pont elég két főre. Különben ezek a kisebbek is nagyon finomak, érdemes egyben megsütni. A köret szintén - azaz részben - piaci ihletésű, az szombati esőben érdemes volt figyelmesen végignézni a kínálatot, hiszen sikerült pont a kedvenc méretű, 8-10 centis cukkiniket találni (egy részét nyersen felfaltam). Mást ugyan nem akartam hozzá, de aztán egy brokkoli felszólított, hogy velem akar jönni, nem volt mit tenni, engedtem az erőszaknak. Ugyan konyhatechnológiailag teljesen más kezelést igényel, de a teljes vacsorakészítési művelet így sem tartott negyven percnél többe, a nettó idő ennek a fele sem volt. Az egészre pedig a Góliát paradicsom tette fel a koronát, amelyet anyósom kertjében zsákmányoltam, csak a rend kedvéért említve, hogy a többi zöldséget egészen más dimenzióba helyezte.

Hozzávalók: (2 adag)
- 1 kisebb csuka (kb. 600g)
- 50 g füstölt kolozsvári szalonna
- min. egy tucat kisebb zsályalevél
- 1 babérlevél
- só, bors, olívaolaj

- 6-8 bébicukkini (kb. 250g)
- 1 kisebb brokkoli
- 1 nagy paradicsom (Góliát, ökörszív, stb.)
- 3-4 ek olívaolaj
- 2 gerezd fokhagyma
- só, bors
- fél citrom héja

1. A csukát megtisztítom, szárazra törlöm, alaposan besózom, borsozom, és a pulton hagyom egy órát. Hasába bedobok pár zsályalevelet és egy babárlevelet, a hátát pedig sűrűn kidekorálom zsályalevelekkel, amelyre leheletvékony kolozsvári szalonna-szeleteket helyezek. Olívaolajjal kikent tepsibe teszem és 180 fokos sütőben fél óra alatt megsütöm.

2. A brokkolit puhára gőzölöm, a mikor már puhul, enyhén sózom. A rózsáit levágom, a torzsát másra használom.

3. A cukkinit hosszában félbe vágom, a fokhagymát apróra vágom, forró serpenyőben olívaolajon megpirítom. Közben a paradicsomot felkockázom és a brokkolival együtt a serpenyőbe dobom. Dobva-rázva összepirítom, közben sózóm. Végül fél citrom héját részelek rá. A citrom másik felét kettévágom és tálaláskor azzal kínálom.

Megtörtént hát, ismét, ezúttal az első Dining Guide Street Food Show részeként került megrendezésre a harmadik Blogkóstoló. És hála a jó szervezésnek valamint a varázslatos helyszínt biztosító Hold utcai piacnak, ismét egy nagyszerű élménnyel lettem gazdagabb.

fotó: Dining Guide/Wunderlich Júlia

Mostanában úgy látszik, hogy mindig az lesz a vége, hogy húsmentes étellel készülök: az idén is ezt a "hagyományt" erősítettem tovább. A töltött paprika így elkészítve persze igazán kézenfekvő választás volt, hiszen a felhasznált alapanyagok most igazán szezonálisak. Az is igaz, hogy már néhány éve foglalkoztat a töltött paprika témaköre, mégpedig abból kiindulva, hogy a hagyományos rizses-húsos töltelékes, édes paradicsomszószban párolt-főzött változatot gyerekkorom óta nem szeretem. Ki tudja, miért, noha a felhasznált alapanyagok egyikével sincs problémám. Végül a kísérletezések során eljutottam ehhez a vega alternatív megoldáshoz, amit persze akár a magamfajta húsimádok is szerethetnek.

fotó: Dining Guide/Wunderlich Júlia

Az érdemi munka már csütörtökön elkezdődött a beszerzésekkel, majd pénteken folytatódott. Miután a fővárosi hivatalos dolgaimat letudtam, benéztem a Gastropolis Főzőiskolába, ahol éppen Funky Phoe és Mandulasarok szorgoskodtak, majd beugrottam a Hold utcai piacra. Gyors megbeszélés után felmértem a terepet, megkóstoltam Litauszki Zsolt avokádós citrumfüves tonhalburgerét /titokban megsúgta, hogy az összetevők nagyon titkosak, és többet nem árulhat el :)/, illetve Wang mester néhány fogását. Szombaton kora hajnalban keltem, tempósan siettem a Gastropolisba, így már reggel hatra sikerült magam a gályapadhoz szögezni. Eleinte úgy éreztem, hogy kezdek elúszni, mert a paradicsommártás előkészítésével igen sok idő elment, de a paprikák töltésénél sikerült a vártnál jobb tempót diktálnom, így a terveimnek megfelelően délután kettőre végeztem az előkészítéssel, beleértve a mosogatást és valamelyest a takarítást is. Mindent bepakoltunk az autóba, és irány a piac!

fotó: Dining Guide/Wunderlich Júlia

Sajnos nem tudtam megkóstolni az első bloggertrió ételeit, mert mire oda jutottam volna, már lejárt az idejük, így kis várakozás után Funky Pho, Nagy Robi és Mandulasarok nagyszerűen sikerült menüjével vigasztaltam magamat, illetve amíg várakoztam hogy én is porondra lépjek, sikerült szereznem egy adagot Wang mester csípős, zelleres, ökörszíves pacaljából. A miénktől egészen más filozófia szerint értelmezi a marha ezen belsőségeit, kár lett volna kihagyni. Kérek még!

fotó: Dining Guide/Wunderlich Júlia

Miközben még az előző csapat serénykedett, már mi is elkezdtük a felkészülést. Hogy biztosan ne fázzanak meg, mindhárom sütőt begyújtottuk, hiszen a töltött paprikák mellett Limara lepénye is a helyszínen sült ki. Ezúton is köszönöm a türelmüket. A kezdésig szinte repült az idő, és már csak azon vettük észre magunkat, hogy hosszú sor kígyózik előttünk. Bár a legtöbben komplett menüt kóstoltak, a desszert mint mindig, most is kapósnak bizonyult, ami különösen akkor nem csoda, ha Limara gyümölcslepényeiről van szó. Ezek másfél óra alatt elfogytak, a hátra lévő időre ketten maradtunk Axival. Néha a vendégek áradata 1-2 percre alább maradt, de ekkor sem volt mód lazítani, mert csak ilyenkor tudtam betenni a sütőbe egy újabb adag paprikát, paradicsomszószt merni a nagy kondérból vagy éppen újabb adag zöldfűszert aprítani.

fotó: Dining Guide/Wunderlich Júlia

Volt dolog tehát bőven, de közben végig nagyon jó hangulatban telt a rendezvény, és még a nagyüzem közepette is volt arra lehetőség, hogy az érdeklődőkkel néhány szót váltsak, amikor pedig volt éppen nem volt semmi dolgom, én is elvegyültem a tömegben, és egy sor régi ismerőssel találkozhattam, beszélhettem.

fotó: Dining Guide/Wunderlich Júlia

Végül pedig szeretném megköszönni a Dining Guide-nak, különösen Novák Vikinek és Csanádi Péternek a meghívást, a sok türelmet és a lelkes szervezőmunkát, Bérces Dórának és a Cseh Pékségnek a zsemlemorzsát, Kovács Judithnak és az Olivaligetnek a kiváló olívaolajakat, valamint Miklós Györgynek és Petőfi Lászlónak (ehran) a logisztikában történő közreműködést. És köszönöm mindenkinek, aki kilátogatott, és megkóstolta a főztömet.

Bár még nincs igazi szezonja, azért kapni édesköményt. Ez az egyik kedvenc zöldségfélém, amelyet nagyon szeretek halakhoz köretnek adni, közülük is különösen lazachoz. Persze tipikusan a gombhoz a kabátot esete forgott fenn, hiszen amikor megláttam a piacon az édesköményt, azonnal tudtam, hogy nem fogok neki ellenállni, ezután pedig ahelyett, hogy vettem volna például pontyot, ki kellett még autóznom a Metróba a megfelelő halat megvenni. Ott meg jó bőkezűen mértek, 40-45 dekát kértem, 60-at kaptam, ugye maradhat. Hogyne, mormogtam a bajszom alatt, ezért a hatalmas szelet a képen, hiszen csak ketten voltunk rá. Elbírtunk vele ... Visszatérve az édesköményhez, ezúttal most paradicsommal társítottam, mégpedig a Góliáttal, hiszen az első példányok már kezdenek anyósom kertjében beérni. A Góliát nem kifejezetten bőtermő fajta, nagyon hosszú a tenyészideje, azonban az íze mindenért kárpótolja a gondos gazdát, és ha igazán jók a termesztési körülményei, akár kilónál nagyobbakat is képes teremni.

Hozzávalók (2 adag)
- 4-500 g lazacfilé
- só, bors, olívaolaj

- 1 édeskömény gumó
- 1 góliát paradicsom (kb. 400g, ha nincs góliát, akkor keressünk húsosabb, nem túl savas fajtát)
- 2 ek. kacsazsír
- só
- kapor, petrezselyemzöld

- tálaláshoz egy citrom vagy lime

1. A lazacot sütés előtt bő egy órával előveszem, lepikkelyezem, a szálkákat kihúzom belőle, és szárazra törölve kinn hagyom a pulton.

2. Az édeskömény felaprítom, először keresztben elfelezem, majd kb. 4-5 mm-es csíkokra vágom. A paradicsomot felkockázom.

3. Serpenyőt közepesen magas hőfokra hevítem, és pár csepp olívaolajon először a bőrös felét ropogósra sütöm (az elején finoman lenyomom) kb. 2-3 perc alatt, majd a szelet két oldalát is megkapatom egy picit, végül bőrös felével felfelé sütöm egy percet. Közben sózom, borsozom, amint kész előmelegített tálra szedem és 10 percet pihentetem.

4. A serpenyőt papírtörlővel kitörlöm, és nagy lángon kacsazsíron megpirítom az édesköményt. Amikor kezd színe lenni, hozzáadom a paradicsomot. ekkor már csak dobva-rázva összepárolom, a paradicsomot tulajdonképpen csak fel kell melegíteni. Végül megszórom finomra vágott kaporral és petrezselyemzölddel.

4. Tálaláskor adok hozzá negyed citromot, amivel elsősorban a lazacot érdemes locsolgatni, de ez elhagyható.

Idén harmadik alkalommal kerül megrendezésre a Dining Guide Food Show,  egy kis utcai jelleggel fűszerezve, hiszen számos utcán át vehető, ehető étel is megjelenik. Lesz hamburgeres, sonkás, osztriga, hal, különféle tengeri herkentyűk, lángos, olívaolaj, és még sorolhatnám, mi minden, ami csak szem-szájnak ingere.

A helyszín ezúttal a Hold utcai piac (szerintem nagyon jó választás). A shownak természetesen most is szerves része a Blogkóstoló, amelyre ismét meghívást kaptam. Az idei lebonyolításban a bloggerek nem egyszerre fogják kínálni portékájukat, hanem hármas csoportokban és 3 óránkénti váltásban. Ez nekünk is könnyebb, már csak azért is, mert egy-egy blogger csak 80 adag ételt készít. Velem szeptember 8-án este 18-21 óra között, Axi's Kithen és Limara társaságában lehet találkozni. Az általunk kínált menüben citromos sült malactarjás szendvics szilva chutney-t, juhtúrós töltött paprikát majd gyümölcslepényt lehet kóstolni. A belépés ezúttal díjtalan, csak az elfogyasztott ételekét, italokért kell fizetni.

Jómagam teljes mértékben szezonális étellel, juhtúrós töltött paprikával készülök, melynek receptje alább olvasható.

Hozzávalók (4 adag)

- 4 kápia paprika
- 200 g bryndza
- 2 tanyasi tojás
- 2 száraz zsemle lereszelve
- 1/4 szerecsendió, bors
- 400 g tőérett nem savas paradicsom (lucullus)
- 1/2 fej vöröshagyma
- 1/2 fej fokhagyma
- 1/2 csili
- 1/2 csillagánizs
- 1/2 tk római kömény
- só, bors
- olívaolaj 30 ml
- zellerzöld, kapor

1. A paradicsomokat forró vízbe mártva meghámozom, a magját kikaparom, apróra kockázom.

2. Olívaolajon megfuttatok egy fej finomra vágott hagymát. Amikor üvegesedni kezd, durvára tört római köményt és egy egész csillagánizst dobok rá, összepirítom, majd hozzáadom a kimagozott és felaprított csilit, a paradicsomot, valamint a zellerzöldből, kaporból, petrezselyemzöldből álló fűszercsomót és a sót. Legalább fél-háromnegyed órán át párolom fedővel félig lefedve. Legvégül finomra vágott fokhagymát adok hozzá, összeforralom, és turmixgépben vagy botmixerrel eldolgozom. Nem kell túl simára, jobb, ha kicsit darabos marad.

3. A paprikák tetejét körbevágom, a csumát határozott mozdulattal benyomom, így könnyebben kihúzható. A bennmaradó magokat, ereket kiveszem.

4. A juhtúrót villával összetöröm, hozzáadom a tojást, belereszelem a szerecsendiót, tarkaborsot török bele, eldolgozom. Hozzáadom a lereszelt száraz zsemléket, összegyúrom. Inkább lágyabb legyen, mint túl kemény.

5. Egy cserépedényt vagy tepsit kikenek olajjal. Kb. 80%-osra betöltöm paprikákat, tepsibe helyezem őket, finoman meglocsolom olívaolajjal, enyhén sózom a külsejét. Forró sütőben kb. 40 perc alatt megsütöm.

Így jönnek a véletlenek. Eredetileg úgy volt, hogy vettem a piacon egy szüzet, és némi ceruzababot. Ez utóbbival azt terveztem, hogy majd meggőzölöm és vinegrettel csinálok belőle valami saláta-szerűséget. Hát nem így lett, szinte az utolsó pillanatban, amikor már levágtam babok felső szárát, meggondoltam magamat. Előbányásztam az utolsó paradicsomkonzervet a spájzból, és ezt használtam fel, ha úgy vesszük, egyfajta alternatív zöldbabfőzelék készült. A csilivel kissé túlzásba estem, csípett rendesen, de így volt jó.

Hozzávalók (2 adag, előételként 4 adag)
- 1 sertésszűz (400g)
- 3-4 ek olívaolaj
- só, bors
- 600 g ceruzabab
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 paradicsomkonzerv (400g)
- 1/4 csillagánizs, 1 tk római kömény. 1/2 csili, 1 tk. feketebors
- 1 babérlevél

1. A babot megtisztítom, kb. háromba vágom. Fokhagymát finomra aprítom. A száraz fűszereket mozsárban megtöröm. A szüzet lehártyázom, megfelezem, hogy beleférjen az edénybe.

2. Vastag falú, széles lábast egy percig hevítem, beleöntöm az olívaolajat, és gyorsan körbepirítom a hőst, amelyet tepsibe helyezek, sózom-borsozom, és 180 fokra előmelegített sütőbe teszem 15 percre. Utána fóliával lefedve 8-10 percet pihentetem.

3. A visszamaradt olajon megfuttatom a fokhagymát és babot, illetve a babérlevelet és a fűszereket. Hozzáadom a paradicsomkonzervet, a paradicsomokat csak kézzel vagy fakanállal szétnyomkodom. Sózom, és kis lángon lefedve kb. 10-15 percet párolom, néha megkavargatva.

4. A húst felszeletelem, a tányérra kiszedem a babot, és ráhelyezem a szeleteket.

Nem tudom, ki hogy van vele, de én újabban a kánikulában is éhes vagyok, az étvágyam töretlen. Olyannyira, hogy nem csak a könnyű, nyári mediterrán ételeket kívánom, hanem a úgymond a fajsúlyosabbak is jöhetnek. Sajnos a kecskeméti piac átalakítása a vártnál sokkal vontatottabban halad, ezért most nagyjából feleakkora területen kell ugyanazt megoldani, mint máskor. Nem szeretem az ilyen tumultust, a megszokott termelők egy részét sem látom, és az idén mintha a kínálat is jóval szegényebb lenne, mint máskor. Az árakról ne is beszéljünk. Ez pedig azzal jár, hogy ritkábban vagyok úgy, hogy majd kiszaladok a piacra, és főzök abból, amit kapok. Most azonban ihletet kaptam, egyedül a fejtett bab beszerzése ütközött nehézségekbe, de végül azt is kaptam, így megmenekült a koncepcióm. Persze leginkább a padlizsánnal szerettem volna kísérletezni, amelynek most már erősen szezonja van. Ezúttal mint sűrítőanyaggal: egy igazán tartalmas, ízgazdag, vérbeli nyári vagy kora őszi ragut sikerült összerakni. Készítettem hozzá egy érdekes gyömbéres-fokhagymás uborkasalátát, várakozásomon felül is nagyon jól illett hozzá, érdemes kipróbálni.