lorien

Mindig is vonzottak a komplemeter ízek. Ma úszás közben épp ezen gondolkoztam, és már ki is pattant a szikra: a baracklekvár és a jófajta étcsokoládé vagy a kakaó pont ilyenek, és csigába töltve micsoda ízorgia kerekedhet belőle. Ennek örömére természetesen rögtön eltévesztettem a számolást, ami legalább 100 méter plusztávval járt, jó szokásom szerint ilyenkor ugyanis lefelé kell rontani.

Az uszoda végeztével siettem is haza tervemet valóra váltani. Szerencsére minden hozzávaló megvolt otthon, így még vásárolni sem kellett.

Ingredienciák:
- 50 deka liszt (ebből 20 deka graham, 30 deka bio tönkölybúza)
- 3 tojás sárgája
- 2-3 deka élesztő (a régebbi maradékokat használtam el)
- 2 csomag bourbon vaníliás cukor
- 3-3.5 deci 3.8%-os tej
- másfél evőkanál gyümölcscukor
- 7-8 deka vaj
- kevés rum, csipet só, 1 citrom héja reszelve

Töltelékhez
- 1 kis üveg baracklekvár (saját eltevésű, cukormentes, kissé híg, nagyon intenzíven gyümölcsös)
- kb 4 kockányi Lindt 85%-os étcsokoládé (kevésbé kemény versenyzők lemehetnek 60%-ig, de ezalatt nálam már tejcsokoládénak minősül :) )

Kezdtem kissé ellazulni a tészta-készítést tekintve, és csak úgy különösebb méricskélés nélkül összeraktam a tésztát. A csiga-alak és a töltek végett úgy ítéltem meg, hogy kissé több vaj használata indokolt lehet. Kb. három deci meleg tejben feloldottam 2 csomag bourbon vaníliáscukrot, és belemorzsoltam az élesztőt. A lisztből azért mérőkancsóval kimértem a 20+30 dekát. A hozzávalókat a vaj kivételével összedolgoztam, majd dagasztás közben folyamatosan adagoltam hozzá az olvasztott vajat. Közben úgy éreztem, hogy a teljes kiőrlésű liszt még kíván egy kis folyadékot, ezért még menet közben jó féldecit eldolgoztam benne. A dagasztás végeztével meleg helyre kelni tettem egy órára. Félidőben kissé visszanyomkodtam.

Meglisztezett vágódeszkán óvastosan átgyúrtam, és két részre osztottam. Kb. 30x40-es, vagy valamivel kisebb téglalap alakúra nyújtottam, majd csinos kis baracklekvár-bevonatot képeztem rajta tortasimító segítségével. Az egyik oldalon érdemes hagyni egy üres sávot, a feltekerésnél így nem fog kifolyni a töltelék. Megreszeltem csokoládéval, és a hosszabbik oldala mentén feltekertem. Kb. 3 centi centis darabokat vágtam belőle és állítva a tepsibe helyeztem őket, 1-2 centi hézagot kihagyva. Persze mire mire kisült, összeértek, de én szeretem így is. Most nem is volt más választásom, egy menetben akartam kisütni, pedig a létező legnagyobb, 40x30-as tepsimet használtam. A másik fél adag tésztával természetesen újra megismételtem az előző műveletet.

Fél órát hagytam még kelni, és 190 fokra előmelegített sütőben 45 percet sütöttem.

A végén rájöttem, a lüke pék hibázott: nem kellett volna sütőpapírt tenni az aljára, szépen beleragadt, és nem lehetett leszedni. Amennyire türelmem volt, körbe rágtam, vagy késsel levagdostam, de egy kis cellulóz végül is nem árt :))

Arra is rájöttem, hogy a hosszú, vékony pengéjű filézőkésemmel kellett volna elvagdosni a csigákat, mert ahhoz kevésbé tapad a tészta, és jobban megőrizte volna az alakját. Nem baj, saját kárán tanul az ember, ennyi apróság pedig bele is fér :)

Alig két órája sült ki, és már nincs, csak 3 darab. Ezeket zároltam, anyámnak is akarok vinni kóstolót, hogy lássa, fiacskája miket nem tud újabban :)

A húsvéti bárány rám eső részéből nem minden került egyszerre az ünnepi asztalra. A csontokból és a nyakból kiváló leves készült, a csülkök, nyelv, oldalas- és csatolt részek, valamint a belsőségek pedig külön kerültek a fagyasztóba, hogy egy jó ragu készüljön belőlük. Pár éve valamelyik Floyd-féle Észak-afrikai kalandban láttám ehhez hasonlót. Bárány ugye sajnos ritkán kerül a konyhára, ezért csak körvonalakban emlékeztem a dologra. Nem is baj, legalább kevésbé voltam kötött, mindent a magam elképzelése szerint csinálhattam.

Hozzávalók:
- bárány csülkök, oldalas vagy egyéb (pl. lapocka) részei, belsőségek
- 3 fej hagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2-3 paradicsom (vagy 1 doboz darabolt paradicsom)
- fél szárzeller
- 2-3 szál sárgarépa
- 20-25 deka csicseriborsó
- maréknyi mazsola
- 4-5 kisebb újkrumpli
- 1 közepes cukkini
- 1 kisebb padlizsán

A kuszkuszhoz
- 1 cs. kuszkusz (500 g)
- 5-6 deci (vagy amennyit a csomagoláson írnak) zöldség, csirke, tyúk, bárány vagy borjú alaplé, esetleg víz
- 6-8 deka vaj
- 1-2 marék mazsola

Kezdjük a raguval, az úgyis több időt igényel. Ha még nem tettük meg, daraboljuk fel a húsárut.  Nem kell túl apróra, legalább rendesen el lehet nyammogni a csonton. A tüdőt tanácsos daraboláskor megtisztítani a hörgőktől is, megszabadulva a zavaró tényezőktől. Úgy vélem, hogy akkor ideális a konfigurációnk, ha a hús-zöldség arány fele-fele.

A csicseriborsót 24 órával előbb áztassuk be, és még ekkor sem árt neki 10-15 perc előfőzés, mert a bárány hamar megpuhul. Én ezt most kihagytam, és úgy éreztem, hogy bár épp megfőtt a csicseriborsó, de lehetett volna még épp egy kicsivel puhább, amolyan al dente maradt. Olívaolajon megpirítorttam 1 fej felaprított főzőhagymát, majd ezen még pár percig pirítottam a csicseriborsót. Először a tüdőt, valamint a húsos és csontos részeket adtam hozzá, enyhén sóztam és felöntöttem annyi vízzel, hogy épp ellepje. Ezután majd minden alapanyagot a fövési idejének időzítve kell hozzáadni (a bárányhúsnak elég max. 60-70 perc). Forrás után negyed órával hozzáadtam tehát a vesét és a lépet, és kisvártatva a julien-re vágott sárgarépát, a 8-ba darabolt főzőhagymákat, a kés lapjával szétnyomott fokhagymákat és a félbevágott újkrumplit (ez utóbbi nem authentikus, de most volt először szép és olcsó a piacon, így megbocsátható módon elgyengültem). Végül persze emiatt nem fért az edényembe a padlizsán, amely végül tegnap este lépett így porondra egy penne mártásában :). Hamarosan beleszótam a répához hasonló méretűre aprított szárzellet (a cannelloni egyik mártásából kimaradt, és pont illett ide), a darabolt paradicsomot és a mazsolát. A legvégére csak a máj és a cukkini maradt, ezeknek 10 perc bőven elegendő.

Annyira finom illatok és ízek keringtek, hogy úgy döntöttem, most csak nagyon visszafogottan fűszerezek. Ennek megfelelően 1-1 teáskanál őrölt görögszéna és koriander került csak bele, a máj után kisvártatva időzítve.

A kuszkusz elkészítése még kuszkuszfőző edény hiányában sem bonyolult. Követve a dobozon található instrukciókat - habár ott vizet javasolnak - 5 deci tyúk alaplevet megforraltam, beleszórtam a kuszkuszt és a mazsolát, és elkevertem (enyhén sózni is kellett). Ekkor lefedve pár percet állni kell hagyni. Úgy véltem, hogy kevés a folyadék, ezért gyorsan utánaküldtem még 1 deci forró vizet. Amint felitta, 7-8 deka vajat forgácsonkét tettem rá, és jól eldolgoztam benne, ez alatt a pár perc alatt meg is lehet alatta gyújtani a tüzethelyet. Ennek végeztével pedig nem árt még bő negyed órát  fedő alatt, sőt még akár konyharuhába is bebugyolálva 15-20 percet pihentetni. Ennél ideálisabb köretet nem is tudok elképzelni a bárányraguhoz.

Utoljára még januárban egy kegyetlenül hedonista estén fogyasztottunk cannellonit. Öten két dobozzal. Most egy barátom megkért, hogy adjak vacsorát a születésnapja alkalmából, a menüt rám bízza, de ha lehet, legyen hal vagy olasz étel. Végül ez utóbbira voksoltunk, és sokat nem is gondolkoztam: ekkora létszámra (6 fő) már érdemes cannellonit készíteni. Megkaptam a múlkori receptet, amelynek jó hasznát vettem, de rossz szokásom szerint szeretek több forrásból is tájékozódni, ha egy ételfajtát először készítek. Ez azonban kicsit összezavart, a magyar források nem túl jók, az angolokkal pedig óvatos vagyok. Egyesek előfőzik, vagy lasagne-tésztát használnak, szóval elég nagy a káosz. Felvettem tehát a kapcsolatot Mammával, aki hosszas levelezésünk alkalmával segített rendet teremteni. Tervei szerint hamarosan közzétesz majd egy cannelloni-kiskátét, addig azonban talán az én tapasztalataim is hasznosak lehetnek.

Elöljáróban mindenképpen meg kell említsem, hogy ha valaki cannelloni-készítésre adja a fejét, és mindent maga szeretne elkészíteni (természetesen a tésztát nem), akkor legalább 3 órát kalkuláljon be, ilyen óriási adag esetén pedig inkább négyet. Mint minden tésztaétel esetében, itt is igaz az aranyszabály: a vendég várjon a tésztára, ne fordítva.

A főzés most különben majdnem szakácsáldozattal járt, a zöldfűszerek aprítása során a szakács túlzott magabiztossággal kezelte a kést, és sikerült megválnia a bal mutatóujjának hegyétől (telefonos segítséget kellett kérni a sebesülés ellátására, mivel senki nem volt még otthon:) ). A montázson ki lehet sasolni a bibist :)

Röviden összefoglalnám a Mammától kapott instrukciókat, és a tapasztalataim: alapanyagként nyugodtan megvásárolható a Barilla, Buitoni, vagy más hasonló kategóriájú, az olcsóbb fajtákkal nem érdemes vesződni, a lasagne hajtogatása pedig gyerekes ötlet. Tilos előfőzni, hiszen ezt már általában gyárilag megtették, és a töltés is nehézkes lenne. Sok mártást kell használni, a tepsi alját és a tészták tetejét is egyenletesen, jól meg kell locsolni, és legalább 30 percig párolva sütni, aztán még ízlés szerint pirítani. A krémes mártások betölthetőek nyomózsákkal is, a darált/vagdalt húsosak viszont csak nehezen, ezt egy hosszú bárkanállal, vagy kézzel és egy fakanál végével benyomkodva lehet megtenni. Nem érdemes elsietni (és nem is lehet). Egy doboz tészta (250g) főfogásként általában három-négy átlagos étvágyú embernek elég, hozzám hasonló nagyevőkre viszont fél dobozzal is lehet számolni (attól függően, mennyire nehéz a mártás). Célszerű még az üres tepsiben a dobozból előszedett tésztákkal kisakkozni az elhelyezést, esetleg másik tepsit keríteni, mert az a legjobb, ha teljesen tele van (így lehet teljes mártás-fedést elérni).

Hozzávalókat most nem összegzek, mert semmi sem kőbe vésett, és a végére valamennyi mártás ki is maradhat, de inkább ez forduljon elő,  mint hogy kevés legyen.

Töltésnek most három fajta mártás készült: spenótos, pulykás-karfiolos, és bolognai. Az első két variációt egy tepsiben lehetett elkészíteni, hiszen betöltve mindkettőt besameles mártásba kellett helyezni. Ez lett így a nagyobb adag is, és ezt sütöttem meg először, a bolognais pedig jó lett a végén, az "erősorrend" végett is.

Bolognai mártás

Az alapanyagok előkészítése (húsdarálás, zöldek tisztítása, stb.) után rögtön ezzel kezdtem, hiszen a jó bolognai legalább 45-50 percig kell, hogy készüljön, vagy még tovább is. Olívaolajat hevítettem, és azon egy felaprított hagymát üvegesre pároltam, majd hozzáadtam 1 kilónyi darált marhacombot. Oda kell figyelni, állandóan kavargatni, hogy nem csomósodjon össze a hús, mert aztán úgy összetapad, hogy nem lehet szétnyomkodni. Hozzáadtam egy deci vörösbort (Szekszárdi Merlot), 3 db jól felaprított répát (mint amikor batonett-ra vágja az ember, csak még hosszában is megfelezve a répát), megrottyantottam, majd dobtam hozzá egy adag oregánót (csak szárított volt és annak több idő kell), és 2 doboz (800g) darabolt paradicsomot és 2 deci paradicsompürét. Időnként megkavarva kis lángon egy órát főtt. A végén egy csokor friss aprólevelű (görög) bazsalikomot aprítottam bele.

Spenótos mártás

60 deka spenótot megtisztítottam, felaprítottam. 3-4 deka vajon megpirítottam 4-5 gerezd fokhagymát, megszórtam egy kis liszttel, megfonnyasztottam a spenótot. Enyhén sóztam, felöntöttem 3 deci tejszínnel, beletörtem pár gerezd fokhagymát, majd belekevertem kb. 35 deka ricottát.

Karfiolos-pulykamelles mártás

1 nagy fej főzőhagymát és 3 gerezd fokhagymát felaprítva olíván megüvegesítettem, majd jött hozzá 60 deka ledarált pulykamell. Amint megfehéredett, beleadtam egy közepes karfiol felét felaprítva és egy közepes halványító(szár) zeller felét igen apróra darabolva. Megszórtam egy kis liszttel, sóztam majd felöntöttem 3 deci tejszínnel, és puhára pároltam. A legvégén belereszeltem 6-7 deka 18 hónapig érlelt Montasio sajtot, és felaprítottam egy csokor petrezselymet, és kakukkfüvet (fele citromos-aroimájú).

Ekkor ért a baleset is, úgy, ahogy sikerült elállítani a vérzést, és telefonom segítséget kérni. Amíg a kedves hazaért, azért hősiesen befejeztem a mártást. Sikerült egy csinos kis kötést applikálnia az ujjamra, de innen csak félig voltam harcképes, és többnyire már csak irányítottam a munkát, habár a mártásokat magam készítettem :). Nemsokára megérkezett az ünnepelt is, aki hozott egy kis mézespálinkát, így belülről is megtörtént a fertőtlenítés. Ennek örömére (és mert különben is kellett) készítettem még egy közepes besamel mártást is kb. 5-6 deka vajból, 2 púpos evőkanál lisztből, 8-9 deci tejből,  és egy kis reszelt parmezánból.

Amint kicsit hűltek a mártások, elkezdődött a betöltés. A nagy tepsi aljára elkentem a besamel felét. A spenótos mártást töltöttük előszőr, ez gyorsan ment a nyomózsákkal, ám a többi megakadt a torkán, azt kézzel és fakanál végével szuszakoltuk bele (én itt csak asszisztáltam). Ezután jött a pulykás. Majdnem két doboznyi cannellonit meg is töltöttünk vele, egy nagyon kevés pulykás ragu maradt csak ki, amit lefagyasztottam. A maradék besamelt egyenletesen elkentem a tetején, és megszórtuk 40 deka reszelt pannónia sajttal. Kb egy órát kellett sütni 190 fokon, hogy megpiruljon a teteje (a sütőm monnyon le!). Az ideális idő 40+10 (pirítás) perc lenne, de még nem érkeztem szerelőt hívni, és még mindig nem jó a grillező.

Amíg az első adag sült, 6 deci passzírozott paradicsomból, kevés sóval, oregánóval, bazsalikommal készítettem egy hígabb paradicsommártást. Gyakorlatilag elég, ha csak megrottyan és kicsit összeérik a zöldfűszerekkel. A kisebb tepsibe a paradicsommártás felét beleöntöttem. Betöltöttük a bolognai mártást a csövekbe, ehelyeztük, a maradék mártást a tetejére simítottam, 25 deka reszelt ementálival megszórva megsütöttem, amíg az első adagot pusztítottuk. Egy kevés bolognai is kimaradt, amit szintén elraktam a fagyasztóba, jó lesz az ínséges időkre :)

Tálaláskor mindenki maga reszelte rá ízlés szerint a parmezánt, jó sokat. 

Egy valamire való lakoma nem zárulhat desszert nélkül. A cannelloni igencsak laktató, azért úgy okoskodtunk, hogy legyen gyümölcs. Szezonja lévén, epret ettünk jó kis tejszínhabbal.

Chilii a minap felhívta figyelmem egy doktor5ker-féle egyszerű és finom kalács-receptre. Ha már a múltkor  instruálva megbirkóztam a fánkkal, most itt az ideje, hogy elengedett kézzel üljek a bilire, azaz egyedül segítség nélkül süssek. A feladatnak maradéktalanul eleget is tettem a fenti receptet adoptálva, a kalács finom lett. Habár egy kicsit ronda, de ugye a fiúk az óvodában ritkán fonják egymás haját. Szóval, khhm, a fonást még gyakorolnom kell. Sajnos a kép nem túl jó, de a gépem benn maradt az irodában, a telefontól pedig ez is kész csoda.

A képen ugyan nem látszik, de emeletesre gyártottam a művet, hogy minél nagyobb szeleteket lehessen vágni,  aztán a fonási hibák mentén egyszerűen megroggyant szegény.

Hozzávalók:

- 50-55 deka liszt (30% graham)
- 3 deci tejszín (az eredeti recept 2.5 decit ír, de a teljes kiőrlésű liszt kicsit több folyadékot kíván)
- kb. 2-2.5 deka élesztő
- 3 tojás
- 1 cs bourbon vaníliás cukor
- 1 púpos evőkanál gyümölcscukor
- 1 maréknyi rumba áztatott mazsola
- 1 gondolatnyi rum
- 1 evőkanál tej

Enyhén megmelegítettem a tejszínt, feloldottam benne a vaníliáscukrot, és elmorzsoltam benne az élesztőt. Amíg kissé magtukhoz tértek az élesztőgombák, összekészítettem egy tálba a hozzávalókat, az egyik tojás sárgáját különválasztottam a kenéshez, majd kb 20 perc alatt bedagasztottam a tésztát. Azt hiszem nem is fogok erre a célra gépet venni,  jó érzés kézzel gyúrni, dagasztani, és érezni, hogy a tészta életre kel. A legvégén belegyömöszködtem a mazsolát is, és egy órára elbújtattam keleszteni.

A kiszabott idő végén a tésztát kicsit átgyúrtam, három részre osztottam, majd a harmadokat 1:2 arányban szétválasztottam. A nagyobbakat  tepsi hosszúságú rudakká sodortam (~40-42 cm). Úgy számoltam, hogy amennyit veszítek a fonással, annyit fog még kelni, és nem is nagyon tévedtem. A kisebb darabokat pedig bő kétharmadakkorára sodortam. Összefontam a három nagy, illetve a három kisebb rudat (elég szánalmas lett, de nem akartam megismételni a műveletet, nehogy túlgyúrjam a tésztát), majd a kisebb részt emeletként ráhelyeztem az nagyobbra, és a sütőpapírral kibélelt tepsibe helyeztem a kalácsot. A maradék tojássárgáját kikevertem egy evőkanál tejjel, és egyenletesen elkentem a tésztán. Fél órát hagytam még kelni, majd 190 fokra előmelegített sütőben kb 40-45 perc alatt megsütöttem.

Forró kakaóval (jó tömény, holland kakaóporból) a nagyját 3-an kivégeztük, másnapra csak a beígért minták maradtak. Baracklekvárral is kiváló.

Úgy döntöttünk, hogy anyák napjára az lesz az ajándékunk, hogy ebédet adunk a tiszteletükre. Természetesen ilyen alkalmakra nem lehet akármivel készülni, azt viszont nem kalkuláltam be a gáláns felajánlásba, hogy -enyhén szólva- eseménydús a hétvége, kezdve a pénteki fánksütéssel, majd egy szombati esküvő és az azt követő vacsora, illetve az ezt követő közepes másnaposság. Egyszóval kissé túlvállaltam magam, és erős csúszás következett be az ebédben, majd 3 óra lett, mire mindennel elkészültem. Szerencsére minden jól sikerült.

A menü a következőképp alakult:

- tyúkhúsleves zsemlegombóccal
- töltött karaj
- kapros-Montasio sajttal töltött bundázott csirkemell
- bazsalikomos, paradicsommal, füstölt mozzarellával töltött rizottófasírt
- törtkrumpli
- uborkasaláta, spenótsaláta
- darázsfészek vaníliasodóval (ez utóbbit asszony pajtás készítette, illetve a zsemlyegombócokat is)

A listából látható, hogy egyik sem tartozik a legegyszerűbben elkészíthető fogások közé, mindösszesen 7 órát robotoltam a konyhában. Igaz, ha nincs a másnaposság (és így ápolásként a folyamatos boros rátöltések), talán 40-45 perccel le lehetett volna vinni a szintidőt, illetve ha lett volna időm, előző nap majd egy órányi előkészületet meg lehetett volna tenni (tyúk tisztítása, húsok előkészítése).

Lássuk tehát, miként alakultak az események a konyhában!

Felkelés, kávé, zuhany, stb. után még úgy éreztem, hogy nem sikerült teljesen kijózanodni, de egy nem túl bántó, ám határozott másnaposság kerülget. Felhajtottam tehát egy pohárka Bock-féle olaszrizlinget, gondosan ügyelve arra, hogy a rizottóba is maradjon egy deci. Rögtön kilendült a mutató a vörösen skálázott részből, így már nekikezdherttem a munkának.

A leves volt az egyik legidőigényesebb fogás, ezzel kell kezdeni, utána úgyis csak bugyborékolgat magában. Megtisztítottam a tyúkot (3.5 kiló körüli példány felpucolva). A kondér aljába előbányásztam a cassoulet-ből kimaradt és lefagyasztott kacsacomb-csontokat, egy velős marhacsontot, a későbbiekben tárgyalt karajról lefejtett csontot. Erre jött a tyúk és egy kiló marhafartő, amelyet bő lében feltettem főni (a zöldségeknek azért maradt még hely).

Nekiálltam rizottó készíteni. Ez nem is olyan egyszerű, mint páran gondolnák. Eleve a rizsfajta megválasztása sem mindegy, a gömbölyűbb szemű, a levet és ízeket jobban felvevő, és keményítőben gazdag rizs jó a céljainknak. Az olasz boltban nem kaptam ilyet, de a spanyol SOS kék csomagolású rizse is alkalmas, ez lépett tehát a porondra. Felaprítottam egy nem túl nagy fej vöröshagymát és 2-3 gerezd fokhagymát, melyet pár deka vajon megpirítottam. Hozzájött 30 dekányi *mosatlan* rizs, megfuttatam, és felöntöttem a maradék egy deci Bock rizlinggel. Evégett újabb palack bort kellett nyitni (Légli Blanc Cuvee) a szakács kondícionálására. Addigra kiolvadt és megforrt a jó félliternyi Húsvétról elrakott gyöngytyúk alaplevem. A rizottóba ugyanis apránként, állandó kevergetés melett adjuk a folyadékot, ezzel biztosítva, hogy az ízek beivódjanak a rizsbe, a keményítő kioldódjon belőle, illetve megfelelően krémes állagot kapjunk, stb. Eközben elkezdett a leves habzani, így járt a kezem, mint a motolla, egy hableszedés, kavargatás, folyadékpótlás (rizottó, szakács). Amint jónak ítéltem, elkevertem még benne 2-3 deka olvasztott vajat és kb 5-6 deka frissen reszelt parmezánt. Eltettem hűvös helyre, a további felhasználásra. Rizottó-készítés ügyben további irodalom található a nagy alexandrás Szakácsok könyvében, továbbá Mamma risotto kiskátéjában.

A levesem eközben abbahagyta a habzást, egészben beleraktam 6 óriás sárgarépát, 1 óriás petrezselyemgyökeret, 1 nagy zellert, 1 nagy karalábét, 1 vöröshagymát, 1 egész újfokhagymát szárastól, 30 deka barna championt, sót, egészborsot, majd egy óra múlva egy kisebb karfiolt, kb. 25 deka egész zöldbabot (fagyasztott), és 20 deka hámozott! zöldspárgát, valamint jól összekötözve egy csomag zellerzöldet. Fefedve így bugyborékolt még pár órát.

Következő munkafázisként apróra felkockáztam és kevés vajon megpirítottam két szárított zsemlét. Fele ment a gombócba, másik fel a karaj töltelékébe.

Gyorsan elkészítettem a salátákat is, hiszen Magyar Elek az Ínyesmester szakácskönyvében azzal fenyeget, hogy a frissen feladott uborkasaláta gyomorbajt és hideglelést okozhat :) ezt pedig nem vállalhattam fel. Lereszeltem tehát két kígyóuborkét, és sóbán állni hagytam. Addig megtisztította fél kiónyi spenótot, majd jött a salátalé. Úgy döntöttem, időhiány végett egy alapról indítom mindkettőt: kb egy liternyi hideg vízben elkevertem pár evőkanál gyümölcscukrot és addig öntöttem hozzá az elsőrendű, megfelelően érlelt olasz almaecetemből, míg jónak találtam. A spenótot csak nagyjából kettétépkedtem, és erre öntöttem házi olívaolajat és a salátalé nagy részét, majd alaposan átforgattam. A kinyomkodott uborkára pedig ráöntöttem a salátalevet, és rászórtam egy csapott evőkanálnyi édesnemes paprikát. Mindkettőt elnyelte a hűtő. Én pedig egy kis bort:)

Eljött az idő a karaj elkészítéséhez. Az ihletet nemisbéka olaszos töltött borjúpecsenyéje adta. Sajnos a mártásra már nem maradt időm, de enélkül is nagy sikert arattam vele. Anyáink amúgy sem lelkesednek túlzottan a mártásokért:). Egy répát batonett-ra aprítottam (hosszában négybe, majd keresztben vékony szálakra). Egy fej vöröshagymát és fél fej fokhagymát felaprítottam. Leszeltem a mangalicasonkából négy szép szeletet, a szalonnás részt felkockáztam. A szalonnát kiolvasztottam, megpirítottam, majd ezen üvegesre pároltam a hagymákat. Hozzáadtam a sárgarépát, egy kis sót, egy jó adag oregánót, felöntöttem egy kis borral (~fél deci), és ezen pároltam, míg a bor szinte el nem forrt, majd a végén borsot törtem rá, és belereszeltem 5-6 deka parmezánt, amit megolvasztottam és egyenletesen elkevertem. Hagytam kihűlni, addig előkészítettem a karajt: az aljáról indulva csigavonalszerűen bevágtam a késsel. Így a végén kiterítve kaptam egy hozzávetőlegesen egyenletes vastagságú húslapot. Összedolgoztam a tölteléket: az imént említett kihűlni hagyott alapanyagot összegyúrtam a pirított zsemlyekockák felével, és egy tojással. A hús belsejéből indulva, teljes fedéssel beborítottam a mangalicasonkával, majd ráhalmoztam a töltelékeket. Felgöngyöltem, majd kis segítséggel cérnával összekötöztem. Serpenyőben egy kis olívaolajat hevítettem, és a karaj minden oldalát óvatosan forgatva megpirítottam, majd egy tepsibe helyezve és lefóliázva pontosan egy órát sütöttem. Tálalásig hagytam a tepsiben lefedve.

Ezen a ponton már kezdtek összecsapni a hullámok a fejem felett, ugyanis már nem volt egy órám sem addig az időpontig, amire az ebédet ígértem. Szerencsére a vendégek jól elfoglalták magukat, és nem elégedetlenkedtek túlságosan:) És még ekkor jöttek a legbonyolultabb taszkok, és még közben krumplit is kellett puicolni (jó sokat, a törtkrumplim igencsak kapós) 

A csirkemelleket (11 db, úgy válogattattam össze, hogy a belső felük ne legyen benne) a vastagabb felükröl felszúrtam, és akkora üreget képeztem bennük amit csak sikerült, ügyelve arra, hogy a bemeneti nyílást lehetőleg ne tágítsam tovább. Legjobb erre egy vékony, hajlékony pengéjű hosszú borotvaéles kés. Ezután enyhén besóztam a pipiciciket. A töltelékhez sikerült szereznem 18 hónapig érlelt Montasio sajtot. Keménységre hasonlít a parmezánhoz, ám kevésbé erős, lekerekedettebb aromákkal van megáldva. Ebből lereszeltem 20 dekányit, és elkevertem egy csokor alaposan felaprított kaporral. Egy apróbb fakanál nyelének segítségével betömködtem a mellekbe. Pont elég lett:) A bundázáshoz saját kezűleg készítettem a morzsát, száraz bagettet átküldtem a diódarálón. Ebből használtam kb. félliternyit, amibe belereszeltem 5-6 deka parmezánt. Lisztben megforgattam a melleket, majd a felvert tojásban (3 db elég volt), és a végén a sajtos morzsában. A kisütéssel vártam még, megcsináltam a rizottófasírtokat is. Eközben a közönség segítségét is igénybe vettem: a kedves eddigre végzett a darázsfészek előkészítésével, megkértem tehát, hogy a zsemlyekockákból, két tojásból és szükség szerinti morzsából dolgozzon össze és formázzon kis gombócokat.

Mivel sógorném mostanában húsmentes étrenden tengődik, rá is gondoltam egy tartalmasabb főfogással. A Szakácsok könyvéből jött az ötlet a rizottófasírthoz (Suppli a telefono, 429. o). Az elkészült alaprizottót elkevertem 3-4 púpos teáskanálnyi pestóval. A töltelékhez még pénteken este két nagy paradicsomot felkarikáztam és kb 70-80 fokos sütőben megaszaltam, ezt most körömnyi darabokra aprítottam, valamint felkockáztam 15 deka füstölt mozzarellát. A rizottóból gombócokat formáztam, és a közepébe belenyomkodtam pár paradicsomdarabot és két kockányi sajtot. Visszaformáztam gombócca, kissé lelapítottam és megforgattam a sajtos morzsában. 9-10 db fasírt jött ki ebből a mennyiségből. A sütésük nem sikerült valami fényesen, mert néhány majdnem a fele kissé szétesett. Nem szabad túl sok ideig sütni, nem kell megvárni, csak épphogy megpiruljon, és szerintem a hőfok is megasabb lehett a kelleténél. Ezen még kísérletezni kell, a könyv nem ad túl sok támpontot. De egyetértek a szerzővel, ez az egyik legjobb vegetáriánus kaja!

A csirkét célszerűen a rizottófasírt előtt kisütöttem még (és papírtörlőn állni hagytam pár percig), hiszen nem akartam, hogy annak a pesto végett markáns bazsalikom-ízt kaphatott volna, amit el akartam kerülni. Hogy a bundázott csirke minél frissebben kerüljön tálalásra, a rántás előtt még a törtkrumplit is befejeztem, most egy pohár tejföllel és két deci 3.8%-os tejjel krémesítettem.

Nos, így alakult tehát a nagy ebéd.

Ez a leves, két nagy tányérral magamévá tettem, és ismét fagyasztottam belőle levet. A maradék a hűtőben kocsonyává vált :)

Természetesen mindenből halmoztam a tányéromra. Majd elfelejtettem, a töltött karajt csak a tálalás előtt szabadítottam ki a cérnákból, és ekkor szeleteltem. Egy jó mártást elviselt volna, de erre tényleg nem maradt idő. A Légli Blanc Cuveeből bőven maradt, azt ittuk hozzá.

Ezután még leeresztettünk egy kis darázsfészket jól meglocsolva a vaníliasodóval. Késői szüretelésű Tokaji Furminttal (Disznókő) őblítettük. Majd miután ülepedett egy kicsit, következett egy jó espresso.

Újabb lavina indult, ezúttal Ágitól, amelyet t3v és Cseresznyekert továbbított:) A következőkre fogok tehát megfelelni:

Ti mi alapján főztök? Hol keresitek az inspirációt? Betartjátok-e a receptekben leírtakat? Mi alapján választjátok ki a holnapi ebédet, vacsorát?

Lássuk a válaszokat:

1. Mi alapján főzök, hol találok inspirációt?

Rettentő sok forrásból táplalkozik az inspirációm. Szinte állandóan tudnék enni, de ha már nem, akkor legjobban azt szeretem, amikor miután mindent elpusztítottunk az asztalról, elkezdjük tervezni a közeli, s távolabbi jövőt, hogy mit kéne majd legközelebb vagy azután elkészíteni. Ilyenkor rendszerint ki is tűzzük a határnapot. Aztán persze a gasztronómiai irodalmat is szeretem böngészni (könyv, gasztroblogok, stb), és ha valami megtetszik, akkor az is hamar elkészül. És ne feledjük el, hogy a szezonális dolgokra is készülni kell. De sokszor csak a kedvencekeből készül valami, mondjuk amit már régen ettünk.

2. Betartom-e a recepben leírtakat?

Amennyiben nagyon ismeretlen vizekre evezek, akkor mindenképpen, vagy ha tésztafélék-kélszítéséről van szó (itt ugye alapdolgokat mindenképp be kell tartani), máskülönben azonban mindenhez hozzáteszem a magam elképzeléseit.

3. Mi alapján választom ki a holnapi ebédet, vacsorát?

Hét közben igen ritkán nyílik alkalom, hiszen egyikünk sem ér haza előbb 7-8 óránál, másrészt hétvégén próbálok annyit főzni, hpogy mondjuk keddig-szerdáig kitartson. Ezen túl tehát maximum egy tészta- vagy egy tojásétel jöhet szóba, az ebéd pedig megoldódik valamelyik vendéglátó-helyról, hiszen amúgy is el kell költenem a melegétel-utalványt. Szóval a hétközi főzés igen esetleges, de akkor mindenképpen tervezett (pl. pennét akarok enni). A hétvégékre, esetleg a péntek estére pedig már azelső pontban megálmodott ételeket sem győzöm elkészíteni.

Ezennel pedig átadnám a szót Hajnalnak, gasztronautának !

Eljött a kelt tészta ideje. Eddigi pályafutásom során őszinte csodálattal néztem azokra, akik kelt tésztát tudnak alkotni. Piros megnyugtatott, hogy az olyan mezei halandó tészta-analfabéták is képesek rá, mint jómagam. Nos a végeredmény őt igazolta, valóban nem olyan nagy ördöngösség ez. Egy kis hibája azért lett, amit 3 dolog, vagy ezek együttese okozhatott: ~ 6-8% teljes kiőrlésű lisztet használtunk, esetleg egy árnyalattal lágyabb volt a kelleténél a tészta, avagy túl sok bor fogyott. A legvalószínűbb, hogy az utolsó ok miatt a második:). Lényeg, hogy a fánkok egy kicsit több olajat vettek fel a kelleténél, annak ellenére, hogy a sütéshez megvolt a kellő hőmérséklet. Nagy tragédia azért nem történt, a fánk ehető volt.

A dolog tehát úgy indult, hogy pénteken este 6 órára leballagtam Piroshoz, akinek útmutatásai alapján bedagasztottam a tésztát. Azaz előtte elkeztünk bort nyakalni :). A következő alapanyagok kerültek a tésztába:

- 4.5 deci tej
- 3 deka élesztő (2 vaníliás cukor társaságában ment a kézmeleg tejbe pár percre)
- 70-75 deka liszt
- 4 tojássárgája
- 12 deka olvasztott vaj
- 1 citrom héja
- 5 deka mazsola rumba áztatva
- 1 evőkanál rum
- 1 csipet só

Szóval, a lisztbe középen kis krátert képeztem ki, ebbe beleszaladt a 4 tojássárgája, a rum, a reszelt citromhéj, és a só. Amíg gőzöltem a vajat, a langyos vaníliás cukros tejben nagyjából eldolgozott élesztőt is beledöntöttem. Amikor megolvadt a vaj, eldolgoztam a tésztát, majd jött a dagasztás, néha 1-2 kanalanként meglocsolva a vajjal. 15-20 perc alatt szépen összeállt a tészta, a végén belegyúrtam a kinyomkodott mazsolát is, a megmaradt rumot pedig magamba. Egy órára kelni hagytuk a tésztát, addig újabb pohár borokkal kötöttünk közelebbi ismerettséget. Ezután kb. egy centi vastagra óvatosan kinyújtottam a tésztát, pogácsaszaggatóval két különböző méretosztályú fánkot szaggattam (előtte a mazsolákat próbáltam a tészta belsejébe nyomkodni), a fánkok közepét pedig egy ujjal benyomtam. Fél órát hagytam kelni, addig a szélekből téglalap alakú tésztát nyújtottam (mint a profik, tényleg), alaposan megkentük egy tojással, és az egyik felét 9 egyenlő téglalapra osztottam, ezek közepébe két teáskanállal megformázott szilvalekvárt tettem, ráhajtottam a másik felét, és pizzaszeletelővel szétvagdostam. Légtelenítés után a széleit gondosan elnyomkodtam, nehogy kiszökjön a jófajta szilvalekvár. A fánkok tésztájának árnyalatnyi lágyságát az jelezte, hogy mivel itt többet liszteztük a deszkát a nyújtás végett, ezek a lekváros fánkbukták (vagy minek nevezzem?) már teljesen jók voltak.

Ezután közepesen forró olajban kisütöttem fánkokat, először fejjel lefelé fedő alatt, majd kb. 2-3 perc múlva átfordítva, fedő nélkül, majd legvégül a buktákat is. Baracklekvárral tálaltuk (a buktát persze nem) és befaltuk:)

Ez a fánkbukta, itt a képpel együtt a fotós is már kissé homályos:)

Sütőiskolám újabb állomáshoz érkezett, pitét sütöttem. Immár sokkal jobb lett a végeredmény, mint az előző héten. Persze ismét egy zöldfülűeknek való egyszerű receptet választottam, amit nehéz elrontani:)

Kétfajta pitét is szerettem volna készíteni, de egyelőre még csak kísérleti üzemmódban dolgozom, ezért két fél adagot csináltam, és a tepsi fele almás, a másik fele kapros-túrós tölteléket kapott. A recept fele részben javasolja a graham lisztet. Benéztem a spájzba, és hát csak alig volt finomlisztem. Nem volt mit tenni, 3/4 rész lett a teljes kiőrlésű, amit végül nem bántam meg. Igaz, én szeretem is a teljes kiőrlésű lisztből készült dolgokat. Arra kell csupán vigyázni, hogy ennek valahogy nagyobb a nedvszívó képessége, ezért tobb folyadékot (tejet) kell használni.

Hozzávalók:
a pitéhez
50 deka liszt (2/3 rész graham)
3 tojás sárgája
1-1.5 deci tej
25 deka szobahőmérsékletű vaj
2 deka élesztő
1-2 evőkanál rum
csipet só, 2-3 evőkanál gyümölcscukor (kristálycukor esetén több)
1 citrom héja

túrótöltelék
60 deka túró
2-3 evőkanál cukor
1 tojás sárgája (plusz fél tojás, fél tojás elég a tészta kenéséhez)
1 csokor kapor
maradék tojásfehérje habbá verve
a citrom héja
1-2 evőkanál búzadara

almatöltelék
6 nagyobb alma, lehetőleg édesebb fajta
2 evőkanál zsemlemorzsa
1 evőkanál gyümölcscukor

A tésztát az alapanyagokból összegyúrtam, az élesztőt elég csak belemorzsolni. Akkor jó, ha az edény falától elválik, és már nem morzsalékos: egy kis plusz tejjel sikerült beszabályozni, az eredeti recept harmadennyit írt, a végén másfél deci fogyott el. Amíg a töltelékkel dolgoztam, a tésztát beraktam a hűtőbe.

Villával megtörtem a túrót, hozzáadtam a cukrot, a tojássárgáját, egy csokor felaprított kaprot, a citrom héját lereszelve, a búzadarát, és mivel látszott, hogy a pite tetejére nem lehet elkenni egy tojást, így annak a felét is. Jól eldolgoztam, felvertem a tojásfehérjéket, és elkevertem benne azt is.

Ez után jött az almatöltelék. Meghámoztam és lereszeltem az almákat, enyhén kinyomkodtam. Lényeges, hogy ugyanannyi legyen a mennyisége, mint a túrónak, ha nem elég reszeljünk le még egy almát. Hozzáadtam az őrölt fahéjat, a morzsát és egy evőkanál gyümölcscukrot, és összekevertem.

A tésztát nagyjából elfeleztem. Az egyik felét kicsit nagyobbra vettem, mivel nincs elég rutinom a pontos formára nyújtásban, és a levágott részek mentek vissza a másik felébe. Szóval kinyújtottam, méretre szabtam, és ment a az előzőleg kivajazott tepsibe (~37x23 cm). Megszórtam egy kics morzsával, az almás töltelék allatt kicsit erősebben. Rásímítottam a kétfajta tölteléket, a tetejét is kissé megszórtam morzsával. Most jött a neheze, méretre és formára nyújtani a maradék tésztát. Nem volt egyszerű, de trükköztem, a levágott részekből kipótoltam a nem megfelelő, egérrágta széleket: viszonylag sikeresen nyomogattam és illesztgettem. Szóval ráhelyeztem a tetejét is, megkentem a tojással, villával megszurkáltam és 180 fokon 50 percig sütöttem.

Felhasznált irodalom: Hargitai György Házi tészták& sütemények (Média Nova)

Címszereplőnk gyorsan és olcsón elkészíthető, és szezontül függően szinte mindenfajta gyümölcsöt rakhatunk bele. Most a gerincét az alma alkotta, a többit pedig a fagyasztóból vadásztam össze. Lehűtve pedig nem csak levesként, hanem desszerként is megálljaa helyét.

A 6 literes fazekam főztem teli, ehhez az alábbi hozzávalók szükségeltetnek:

- kb. 2.5-3 kg alma (minél több fajta, annál jobb)
- fél kiló magozott meggy
- fél kiló málna
- fél kiló feketeszeder
- 2-3 citrom
- 2 deci főzőtejszín
- 3 púpos evőkanál keményítő
- (gyümölcscukor)cukor, fahéj

Az almákat én nem szoktam megpucolni, csak alaposan megmosni. A héj alatti sok fontos tápanyagot így megőrizzük, másrészt enyhén az is színez, illetve valamennyi sűrítő-anyag is kifő belőle. Negyedekre vágom, kivágom a magházat és felaprítom. Felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje, belerakok 2-3 rúd fahéjat, hozzáadom a cukrot, belefacsarom a citromok levét és felteszem főni. Kisvártatva beleteszem a meggyet, majd nem sokkal forrás előtt hozzáadom a többi lágyabb gyümölcsöt. Ha fagyasztott, nem fontos a kiengedéssel vacakolni, hamar kiolvad a levesben is. Amint megforr, behabarom a tejszínnel és a keményítővel, ha szükséges, még cukrozom (nem szeretem, ha túl édes), forrás után még párat rottyan, és kész is. Hamar be kell hűteni, legjobb pl. a mosogatót teliengedni hideg vízzel, és az edényt óvatosan beletenni, majd 1-2 alkalommal lecserélni a vizet. Amint kihűlt, irány a hűtő. Legjobb jéghidegen, egy kis tejszínhabbal a tetején tálalni.

Évente néhány alkalommal sikerül szereznem szürkemarhát a nemzeti park állományából. Ez utóbbi transzport még karácsonykor érkezett, s mivel akkor igencsak dúskáltam a jóban, majd egyéb okok miatt a pörkölt feketelistán volt, azóta a fagyasztóban várta a sorát. A hús osztályon felüli minőségű volt, amit az is jelzett, hogy kiolvasztáskor a 3-4 kiló közötti mennyiség nem eresztett egy deci levet sem. Az illata pedig leírhatatlanul finom, a lényeg hogy ilyen finom húst hentesnél nem kapni. És látszott, hogy hozzáértő kezek állították össze a keveréket, pörkölthöz ennél alkalmasabb nem sok van: volt benne lábszár, comb és mócsingos rész is, csak egy  kis csontos hiányzott, de nem panaszkodom, mert pofátlanság lenne.

Pörköltet kis tételben vétek készíteni, célszerű inkább lefagyasztani és/vagy minél több vendéget hívni az elfogyasztásához. Mire a cikket írom, már alig van belőle, este még épp egy bőséges vacsorára-való van.

Lássuk a hozzávalókat:

- 3-4 kiló szürkemarha, lehetőleg több fajta alkatrész, inas, mócsingos, esetleg kevés csontos legyen benne
- 6-8 db közepes vöröshagyma (a nagyob darabok ilyentájt már -tapasztalatilag- nem jók) esetleg 1-2 lilahagyma lehet benne
- 3 db nagyobb fehérhúsú paprika (ha már pirosodik, akkor a legjobb)
- 6-8 gerezd fokhagyma
- 6-8 evőkanál édesnemes paprika
- 10-15 deka enyhén húsos füstölt szalonna
- 1 palack száraz testes vörösbor
- só, majoranna, babérlevél, borókabogyó
- 1 kis doboz sűrített paradicsom
- 75 deka nagyszemű tarhonya
- nagy mennyiségű kovászos vagy sósuborka,  és/vagy csalamádé

Minden pörköltnek az alapja és az elsőrangú hozzávalók a nyitja. Pörkölt ügyben inkább az újhullámos vonalat képviselem: aránylag kevés zsiradék, sok, de tartalmas és sűrű szaft, bátor, határozott fűszerezés. Ehhez pedig igen kiváló és nagy mennyiségű alapot kell készíteni. Az újabb irányzatok nem igen kedvelik a füstölt szalonna használaltát, mondván az nem túlzottan egészséges, azonban részben ellent kell mondjak, az alap pirításához összességében kevesebb zsiradék szükséges, ha szalonnát használunk, hiszen a pörc tulajdonképpen keni a felsőbb rétegeket.

A húst megtisztítottam a faggyútól, de a mócsingos részeket meghagytam, amit ha lehetett különválasztva és egyben hagytam, majd a többit felkockáztam. Ez igencsak időigényes feladat, de nem szeretem, ha a faggyú dominálja az ízeket, a mócsingos, inas részek viszont feltétlenül szükségesek, hogy a szaft kellően ragadós, kocsonyás legyen. Ráadásul az inas részeket is szeretem, ha kellően megpuhultak. Ha a hússal megvagyunk, aprítsuk fel egy edénybe a hagymát és a fokhagymát (2-3 gerezd kivételével), és külön a paprikát, ez utóbbit is minél apróbbra. Én legalábbis nem szeretem, amikor nagy darabokban találkozom az összetöpörödött héjával. Aprítsuk fel a szalonnát, és közepes tűzön süssük ki a zsírját. Ekkor adjuk hozzá a hagymát, majd amikor a széle üvegesedni kezd, a paprikát is. Eleinte elég csak néha megkavarni és fedő alatt párolni-pirítani, de amikor már kezd leragadni (nem kozmálni!), akkor bizony már egyre inkább kell neki az állandó kevergetés. Ilyenkor még sózhatjuk is, lényeg, hogy minél jobban essen össze, és veszítse el az állagát. Az a cél, hogy a kész pörköltben ne legyen egyáltalán felismerhető hagymadarab, olyan sűrű szaftot kapjunk, mintha turmixolva lenne. Amikor jónak ítéltem az alapot, legkisebb lángra váltottam, hozzáadtam 6 evőkanálnyi édesnemes pirospaprikát, és alaposan elkevertem, és hagytam, hogy a zsiradék kissé oldja a színét is. Ekkor hozzáadtam a húst, amit kicsit megpirítottam. Nem árt vigyázni, nehogy megégjen a paprika, mert akkor megkeseredik. Nem baj, ha nem fehéredik meg minden hús, fő a biztonság, beledöntöttem a palack bort. Főzéshez az egyik legjobb bor a szekszárdi Liszt Pincészet szekszárdi bikavére. Méltányos áron egy semmiben sem kiemelkedő, ám tisztességes és testes bort árulnak, a 6-700 ft-os kategóriában szinte az egyetlen értékelhető tétel.  A bor még nem elegendő folyadék, kipótoltam még annyival, hogy a lé éppen ellepje a húst. Ekkor még hozzá lehet adni egy fél maréknyi borókabogyót. Sajnos esetemben ez most kimaradt, mert nem volt itthon. A szürkemarha húsa igen közel áll a vadakéhoz, hiszen egy koszton vannak, így a fűszerezésnél helyesen tesszük, ha a vadakéhoz közelítjük. Meg kell még jegyeznem, hogy a bor a savainak köszönhetően növeli a főzési időt, de a végén nem lehet hozzáadni ekkora mennyiséget, másrészt pedig nem lóversenyen vagyunk, és a jó pörkölt főzéséhez amúgy is idő kell. Ráadásul az én marhám garantáltan régebbi évjáratból származott,  közel négy órát főztem.

Innentől kezdve nem sok dolgunk van, néha rázogassuk meg a főzőedényben a húsokat, és ilyenkor ellenőrizzük, hogy minden rendben van-e, nem főtt-e el a lé, lehet a szaftot kóstolgatni, stb. Félúton adjuk hozzá a babérleveleket (4-6 db elegendő). A babérlevél olyan fűszer, amelynek nem árt, ha tovább főzik, valahogy szépen lekerekedik az aromája.

Amikor úgy itéljük meg, hogy a húsnak már csak bő fél órát kell főni, tegyük fel a tarhonyát. 3-4 evőkanál olajat hevítettem, és ebben megpirítottam a tarhonyát, 1 gerezd vastagra felkarikázott fokhagyma társaságában. Felöntöttem kb. két és félszeres mennyiségű vízzel (lehet csontlével is), sóztam, és kis lángon lefedve főztem. Időnként nem árt megkavargatni, és amikor felszívta az összes folyadékot, ellenőrizni és ha szükséges pótolni azt. A tarhonya nem jó, ha el dente állagú, de az sem jó, ha kásás, és összeáll. Amikor kész, lefedve húzzuk félre, esetleg nem árt később is 1-2 alkalommal megkavarni, hogy ne tapadjon össze. Ezen a ponton kicsit visszatértem a pörkölthöz: az általam feleslegesnek ítélt zsiradékréteget leszedtem (akkor jó, ha épp egy vékony filmrétegnyi van csak), majd egy igen púpos evőkanálnyi édesnemes paprikával intenzívebbé tettem a paprika-ízt.

Amint megpuhult a hús, beletörtem 2-3 gerezd fokhagymát, hozzáadtam a sűrített paradicsomot (jól sűrít, és a savakat is kellemesen hangolja), és megszórtam egy kis maréknyi morzsolt majorannával. Aki szereti, egy kis tárkonnyal is bolondíthatja, habár akkor nem árt kevesebb babérlevelet használni (én most a tárkonyt elhagytam).

Lehet tálalni. Mindenképp kínáljunk hozzá kovászos vagy sósuborkát, esetleg ecetest, valamit egy kis csalamádé is jól illik még hozzá. Emeljük le a legtestesebb vörösborainkat az állványról, és azzal áldozzuk a néhai szürkemarha emlékének. Mert nemhiába halt meg.