A húsvéti bárány rám eső részéből nem minden került egyszerre az ünnepi asztalra. A csontokból és a nyakból kiváló leves készült, a csülkök, nyelv, oldalas- és csatolt részek, valamint a belsőségek pedig külön kerültek a fagyasztóba, hogy egy jó ragu készüljön belőlük. Pár éve valamelyik Floyd-féle Észak-afrikai kalandban láttám ehhez hasonlót. Bárány ugye sajnos ritkán kerül a konyhára, ezért csak körvonalakban emlékeztem a dologra. Nem is baj, legalább kevésbé voltam kötött, mindent a magam elképzelése szerint csinálhattam.
Hozzávalók:
- bárány csülkök, oldalas vagy egyéb (pl. lapocka) részei, belsőségek
- 3 fej hagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2-3 paradicsom (vagy 1 doboz darabolt paradicsom)
- fél szárzeller
- 2-3 szál sárgarépa
- 20-25 deka csicseriborsó
- maréknyi mazsola
- 4-5 kisebb újkrumpli
- 1 közepes cukkini
- 1 kisebb padlizsán
A kuszkuszhoz
- 1 cs. kuszkusz (500 g)
- 5-6 deci (vagy amennyit a csomagoláson írnak) zöldség, csirke, tyúk, bárány vagy borjú alaplé, esetleg víz
- 6-8 deka vaj
- 1-2 marék mazsola
Kezdjük a raguval, az úgyis több időt igényel. Ha még nem tettük meg, daraboljuk fel a húsárut. Nem kell túl apróra, legalább rendesen el lehet nyammogni a csonton. A tüdőt tanácsos daraboláskor megtisztítani a hörgőktől is, megszabadulva a zavaró tényezőktől. Úgy vélem, hogy akkor ideális a konfigurációnk, ha a hús-zöldség arány fele-fele.
A csicseriborsót 24 órával előbb áztassuk be, és még ekkor sem árt neki 10-15 perc előfőzés, mert a bárány hamar megpuhul. Én ezt most kihagytam, és úgy éreztem, hogy bár épp megfőtt a csicseriborsó, de lehetett volna még épp egy kicsivel puhább, amolyan al dente maradt. Olívaolajon megpirítorttam 1 fej felaprított főzőhagymát, majd ezen még pár percig pirítottam a csicseriborsót. Először a tüdőt, valamint a húsos és csontos részeket adtam hozzá, enyhén sóztam és felöntöttem annyi vízzel, hogy épp ellepje. Ezután majd minden alapanyagot a fövési idejének időzítve kell hozzáadni (a bárányhúsnak elég max. 60-70 perc). Forrás után negyed órával hozzáadtam tehát a vesét és a lépet, és kisvártatva a julien-re vágott sárgarépát, a 8-ba darabolt főzőhagymákat, a kés lapjával szétnyomott fokhagymákat és a félbevágott újkrumplit (ez utóbbi nem authentikus, de most volt először szép és olcsó a piacon, így megbocsátható módon elgyengültem). Végül persze emiatt nem fért az edényembe a padlizsán, amely végül tegnap este lépett így porondra egy penne mártásában :). Hamarosan beleszótam a répához hasonló méretűre aprított szárzellet (a cannelloni egyik mártásából kimaradt, és pont illett ide), a darabolt paradicsomot és a mazsolát. A legvégére csak a máj és a cukkini maradt, ezeknek 10 perc bőven elegendő.
Annyira finom illatok és ízek keringtek, hogy úgy döntöttem, most csak nagyon visszafogottan fűszerezek. Ennek megfelelően 1-1 teáskanál őrölt görögszéna és koriander került csak bele, a máj után kisvártatva időzítve.
A kuszkusz elkészítése még kuszkuszfőző edény hiányában sem bonyolult. Követve a dobozon található instrukciókat - habár ott vizet javasolnak - 5 deci tyúk alaplevet megforraltam, beleszórtam a kuszkuszt és a mazsolát, és elkevertem (enyhén sózni is kellett). Ekkor lefedve pár percet állni kell hagyni. Úgy véltem, hogy kevés a folyadék, ezért gyorsan utánaküldtem még 1 deci forró vizet. Amint felitta, 7-8 deka vajat forgácsonkét tettem rá, és jól eldolgoztam benne, ez alatt a pár perc alatt meg is lehet alatta gyújtani a tüzethelyet. Ennek végeztével pedig nem árt még bő negyed órát fedő alatt, sőt még akár konyharuhába is bebugyolálva 15-20 percet pihentetni. Ennél ideálisabb köretet nem is tudok elképzelni a bárányraguhoz.
Utolsó kommentek