A VKF aktuális virtuális gasztrojáték kilencedik fordulójának házigazdája, Dibbuk igen belsőséges hangulat teremtett nekünk. Mintha csak a gondolataimban olvasott volna. Történt ugyanis még a nyár elején, hogy Pirossal baracklevárt főztünk. A konyhát a beérkező spamekkel tapétáztam ki, és főzés közben az egyiken megláttunk egy kuktát. Egyből röhögni kezdtünk, hogy az ugyan mire jó, mi a lassú-ételek hívei vagyunk, maximum a pacalfőzést lehet ebben elképzelni. Megállj! Pacalt kéne főzni. Persze bográcsban, sokat, és akkor már meg kell hívni rá minden olyan barátunkat, aki szereti. Aztán rengeteg dolog közbejött, tolódott az esemény, de el nem felejtettük, míg végül sikerült kitűzni a határnapot, szeptember utolsó hétvégéjére. Remlényeink szerint még nem jönnek be a nagy hidegek, és akkor el lehet tölteni a tűz mellett egy kellemes délutánt és estét. Ekkor érkezett Dibbuk VKF kiírása. Nos, a kocka el van vetve, ezzel a triviális, de abszolút a témába vágó étellel fogok nevezni. Esélyes lett volna még egy jó ludaskása is, de idő híján a delikvens még a baromfiudvarban gágog és reklamál, egyelőre megúszva a tortúrát. Ezt mondjuk nem is bánom, mert Fűszeres Eszternél a füstölt marhanyelv olvasása közben jött az ihlet: mivel ludaskásához nem szükségeltetik a mell és a comb, ezeket tehát kiszervezem füstölésre, miután lesz majd kiváló sóletem. Különben is, nemrég ettünk rizseshúst, fő a változatosság. De a pacal az meg mindenképp jöjjön. Mellesleg, be kell valljam, még nem is főztem soha. Nem vagyok függő, túl sűrűn nem szeretem, habár évente pár alkalommal rettenetesen jól tud esni. A pacalpörkölt nálam egyet jelent azzal, hogy körmöt is főznek bele, legyen a lé igazi jó kocsonyás, ragadós. Szokás ezt még velővel is turbózni, ez azonban már leveri a koleszterin-biztosítékot, és kissé túlzásnak is tartom. Na, hiszen, én meg a túlzás, hírből sem ismerem. Így körvonalazódott tehát, mi is fog készülni.
Nos, ennyi pofázás után lássunk munkához! Jól fel is kell kötni a gatyaszárat, mert munka, az lesz bőven. A hentesnél előre bejelentettem igényemet az alapanyagokra: úgy saccoltam, hogy a kisebbik bogrács kapacitásána 6 kiló pacal és 2-2.5 kiló köröm körül lesz. Nem is tévedtem, igaz ez annyit jelentett, hogy induláskor szinte púpos volt a bogrács. Szóval, máskor elég lesz öt és fél is :) Előre felhívom a figyelmet, hogy ekkora mennyiségű pacalpörkölt elkészítése majdnem egész napos feladat. 11 órakor jutottam oda, hogy elkezdhettem az előkészületeket, és este fél kilenc körül lettem kész.
Kezdésnek feltettem egy nagy edényben vizet forralni, a pacal súlyával megegyező mennyiségűt, úgy hogy -célszerűen- ne lépjem túl az edény kapacitásának felét. Amíg megforrt a víz, addig a mosogatóban bírkóztam a pacallal. Aki végzett már kézi mosást, mondjuk szőnyeggel, az tudja miről van szó. Szerencsére manapság elég szépen megtisztított árut kapni a legtöbb hentesüzletben, így ez sem igényelt semmiféle extra tisztítást. Párszor azért leengedtem a vizet, és újrakezdtem a gyömöszkölést. Amint megforrt az ""abalé", szórtam bele egy marék babérlevelet, 2-3 deci borecetet és sót, és azonnal beletömtem a pacalt, úgy, hogy lehetőleg mindenütt ellepje a víz. Ez persze lehetetlen feladat, ezért egy fakanállal lesben álltam, és időnként jól lenyomkodtam. Van, aki az abáláshoz még vöröshagymát is használ, én ezt nem láttam szükségesnek. Amint újra megforrt a víz, még kb. két percig abáltam, majd leszűrtem, és hideg vízben még egyszer kigyömöszköltem. Így legalább hamarabb ki is hűlt, és tudtam haladni a darabolással. Két-három tenyérnyi darabokat hasogattam le egyszerre, és azokat felcsíkoztam, kb. kisujjnyi méretűre (vagy talán kicsit vékonyabbra). Úgy éredemes számolni, hogy a pacal főzéskor maximum 15%-ot megy össze, de inkább kevesebbet. Nem árt jól kifent késsel nekiesni, és az élező szerszámot a közelben készenlétben tartani, életlen késsel haladatlan munka. Amint végeztem a darabolással, kezelésbe vettem a körmöket. Heten voltak, mint a gonoszok. És valóban, azok is, mert a mai húsipari feldolgozásban már nem pörkölik a disznót, csak forrázzák, így a hajlatokban megmarad a szőr. Ezért, ha jót akarunk, nem szabad semmiképpen sem feldaraboltatni a hentessel a körmöt! Nagy lángon a kezemmel együtt megpörköltem a disznólábakat. Ezen a ponton célszerű védőital után nézni, a bor kiválóan tompítja az apróbb égési sérülések okozta fájdalmat. A gázon pörkölés különben sem egyszerű feladat, nem árt valamilyen célszerszámot igénybe venni a hajlatok feltárásához, mert csak pont ott nincs hőhatás, ahol igazán kellene. A pörkölés végeztével már csak egy kis kapargászás és suvickolás van hátra. Nem kell feldarabolni sem, elég csak körmök között középen addig bevágni, amíg csak engedi.
A pörköltalaphoz felaprítottam másfél kiló vöröshagymát, fél kiló lilahagymát, egy fej fokhagymát (ha nem vágom el alaposan az ujjam, akkor van türelmem még egy fejhez) és 7-8 darab szép piros, ún. TV-paprikát. Ez a legjobb, főleg, ha szép húsos. Felkockáztam kb. 45 deka füstölt mangalicaszalonnát is. Sajnos nem volt ekkor még segítségem, ezért csak ekkor tudtam nekifogni a tűzrakásnak. Máskülönben, amíg tűz leég, meg lehet oldani a pörköltalaphoz valók aprítását. Amint kialakult a szakértői parázs (pacal esetében nem kell túlzott elvárásokat támasztani, mert 5 órára valót lehetetlen rakni, így folyamatosan kell tüzelni). Beállítottam a megfelelő bográcsmagasságot, és kiolvasztottam, megpirítottam a szalonnát. Ekkor hozzáment a többi alapba való, és 25-30 percet pirítottam. Félidőben kapott 2-3 evőkanál sót, ettől hamarébb szétesik a hagyma, paprika. Hozzáadtam az őrölt pirospaprikát, elkevertem, és 1 percig kevergetve hagytam a zsiradéknak kioldani a paprika színanygait. Másfél liter vizet öntöttem hozzá, a körmöket elhelyeztem a bogrács alján, és ráhalmoztam a pacalt. Apám hozott 4-5 cső friss fűszerpaprikát, azt is hozzáadtam. Innentől kezdve a fakanál tiltott szerszám, csak a bográcsot lehet rázogatni. A lényeg, hogy a köröm alul maradjon, ne keveredjen a pacallal. Nikkelezett szemmérték alapján még sóztam, felöntöttem vízzel, és megraktam a tüzet, hogy minél előbb megforrjon. Ekkor már hátradőlhetünk, elegendő csak időnként megforgatni a bográcsot, és nagyjából négy és fél-öt órán át szolíd tűzön főzni, épp, hogy csak bugyborékoljon. Időközben (T mínusz másfél óra) a lányok nekiálltak krumplit pucolni, ezt köménymagos sós vízben megfőztük. Ez az ideális köret. Amikor már kezdett puhulni a pacal, felöntöttem jó félliter száraz vörösborral, megszórtam -mintegy frissítésként- őrölt pirospaprikával, és beledobtam néhány babérlevelet. Rácos beütésként kapott egy kis hámozott darabolt paradicsomot, és kipótoltam az időközben elforrott levet is, így ismét színültig teli lett a bogrács. Közben kitaláltam, hogy a csomborral fogom fűszerezni. Sajnos csak szárított változatban volt, de mégis több a semminél. Kiválóan illik a pacalhoz! Fél óra bugyborékolás után hozzáadtam tehát egy kisebb maréknyit. Talán egy kicsit többet is a kelleténél, a leszálló sötét -és az elfogyasztott vörösbor- az egyedüli mentségem :), habár az én ízlésem szerint még bőven jó volt. Aki nem szereti a provance-i stílusú pörköltet, akár ki is hagyhatja, természetesen anélkül is jó (valamelyik kolllégám egyszer így nevezte az egyik pörköltet, amelyben zöldfűszert használtam, azóta ez nálunk stabilan beépült a nyelvhasználatba).
Frissen szelt kenyérrel, uborkával, esetleg céklával tálaljuk! Mivel mindig van a társaságban olyan, aki nem eszik erőset, így csak külön szoktam karikára vágott erőspaprikát adni. Krumplinemevőknek pedig krumpli nélkül :) Másnap, felmelegítve lesz az igazi. Addigra remélhetőleg már krumpli sem marad...
Utolsó kommentek