lorien

Mindennapi Manna és Zsuzsi közbenjárásával hozzám is elért az aktuális kördés. Hogy áruljak el magamról hét dolgot. Hát akkor hozzátok a puha párnát és a kénmyelmes fotelt, vallok. Bár még nem tudom, miket fogok itten összehordani, néhány dologról már biztosan tettem utalást itt vagy más blogokban a kommentek között.

1. Megrögzött barokk zene rajongó vagyok. Ezen belül is kökeményen opera seria- és tragédie liryque-függő. De bármilyen vokális műfajra komoly vevő vagyok a korszak határain belül /de akár kívül is/. Olyannnyira komoly a helyzet, hogy két éve például egy Mondonville grand motet és William Christie kedvéért Isztambulig autóztam. Reggeltől estig zenével töltöm napjaim, szerencsére az irodai ólamban egyedül vagyok, nem bosszantva ezzel mást.

2. Alfa Romeo, szerelem. Hát igen, gyerekkorom óta elkötelezett Alfa Romeo /és Ferrari/ hívő vagyok, Sajnos az utóbbi időben a márka egyre inkább elszakad a gyökereitől, így az újabb modellek kevésbé dobogtatják meg a szívem. Nem véletlenül tartok egy 11 éves benzintemetőt, hiszen pont a 164-es modell volt az utolsó igazi Alfa-tervezés, a többi már a Fiat égisze alatt történt. Ebből kifolyólag, értelemszerűen vezetni is nagyon szeretek. Eléggé el nem ítélhető módon a sebességhatárok tiszteletben tartása sem az erősségem, bár ezt próbálom ésszel tenni, illetve úgy, hogy másokat ne veszélyeztessek.

3. Egyre nehezebb. Most már tényleg jöhet a Spanyol Inkvizíció. A Monty Python munkássága szintén meghatározó dolog az életemben.

4. A lustaság. Fő bűneim egyike, szeretem a dolgokat addig halogatni, amíg azok aktualitásukat vesztik. Főleg azokat, amelyekhez nem fűlik a fogam. De sokszor más fontos dolgokat is egészen határidőig halogatok, és utána persze jön a kampányszerű, tűzoltó jellegű munka, megszakadás látástól mikulásig. Perverz módon ezt még néha élvezem is.

5. A mohóság, ez a hét fő bűn egyike, hát én alaposan merítkezem benne. Bár azt hiszem ez nem meglepő a blog rendszeres olvasói előtt.

6. A végletek embere vagyok. Valamit vagy túlzásokba esve, de legalábbis nagyon komolyan csinálok, vagy sehogy. Ugyanígy, ha valami nem az általam elképzeltek szerint alakul, akkor hajlamos vagyok az egészet hagyni veszni. Aztán 5 perc múlva már hiába bánom.

7. Nem tudok felnőni, még mindig olvasok és nézek meséket. Rendszeresen.

Most, hogy pedig menjen az inkvizíció Cserkéhez és Chiliihez.

Már régóta ostromlom a Csillagánizst, hogy szerezzenek nekem Francine kenyérélesztőt. Egyelőre még nem jártak sikerrel -szerencsére még van pár csomaggal-, de a múltkor hoztak nekem Hovis-t, amelyik szintén jó fajta, és kiváló nagylyukú bagettet sütöttem vele. Most pedig érkezett egy csomag Francine kenyérliszt, amelyet már másnap ki is próbáltam. A liszt igen jó minőségűnek tűnik, már a tapintása is más, mint a hazaiaké. Némi adalékanyag van benne, bár talán nem túl veszélyes mértékben. Továbbra is az útkeresés fázisában tartok kenyér-ügyileg, még mindig nincs meg a tökéletes módszerem. Sajnos a kelesztés utáni kiszakítással vannak legsűrűbben gondjaim, és így rengeteg "lyukat" elvesztek, bár most ennek ellenére is rendkívül jó kenyeret sikerült sütnöm.

Hozzávalók
- 750 Francine kenyérliszt
- 1/2 cs. Francine kenyérélesztő
- 450 ml hideg víz
- 16-18g só

A hozzávalókat reggel jól összedagasztattam Őlordságával, majd letakarva kiraktam az erkélyre. Hidegen kelesztve egészen más ízeket és állagot kapunk, ilyenkor ugyanis az élesztő csak késleltetve kezd el dolgozni, így több cukor keletkezik, és marad a tésztában. Este  /kb. 12 óra kelesztés után/ kibányásztam a kelesztőtálből a kenyértésztát, sikerült elég csúnyán összenyomorítanom. Ez van. Másik tálat tiszta konyharuhával béleltem ki, jól megszórtam liszttel, ebbe került a tészta, hogy kissé újra megkeljen. Egy óra múlva meglisztezett sütőlemezre borítottam /itt is bénáztam egy keveset, kilapult/, és forró sütőbe tettem. 55 perc alatt sült ki, mikor kezdett pirulni, enyhén sós vízzel átkentem, hogy fényesebb legyen a kérge.

Legközelebb azt hiszem kipróbálom közvetlenül a sütőformában keleszteni, vagy pedig megpróbálok abszolút tapadásmentes fóliát beszerezni, és akkor kelesztés után közvetlenül ki tudom borítani a tálból.

Ez a leves még pont akkoriban készült, amikor Cserke kiírta az aktuális leveses VKF-et, így nem lenne sportszerű nevezni. Különben is, éppen azt a korszakom éltem, amikor rendszeresen bennhagytam az irodában a fényképezőm egyetlen megmaradt SD-kártyáját, így csak a telefonnal voltam tudtam huszárkodni /elnézést kérek a gyenge kép miatt/. Ez a malacleves nagy sikert aratott, kivételesen mindenkinek nagyon tetszett. /Hümm-hümm, mostanában igen ritka az ilyesmi./ Mondjuk malacnak annyira malac, mint a borjú borjú kis hazánkban, helyesen inkább már süldőnek kellene nevezni, ami ilyenkor kapható, a klasszikus malac kizárólag szilveszter környékén fordul elő. De azért még erősen érződik benne a malacosság, szóval érdemes ilyet keresni :)

Hozzávalók /6 l/
- 1.5 kg malachús /lehet bőrös, a tarja rész különösen jó/
- 500g zöldbab /ceruzabab/
- 5-6 szál közepes sárgarépa
- 1 zeller
- 1 kicsi karalábé
- 1 fej fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 1 dl száraz fehérbor
- 1 ek. mangalicazsír
- fűszercsomó: zellerzöld, petrezselyemzöld, zsálya, kakukkfű, babérlevél, tarkabors
- 500 ml kovászos uborka lé
- 400 g tejföl
- 2 ek. kukoricakeményítő
- kapor

A malachúst felkockáztam 3-4 cm-es darabokra, majd több adagban serpenyőben egy kevés mangalicazsíron közepesen nagy lángon megpirítottam, majd a végén megpirítottam a finomra vágott hagymát és fokhagymát /csak a felét, a többi egészben a zöldségekkel került bele/ is, adtam hozzá egy kevés bort, felkapargatva a pörzsanyagokat. Mindent átraktam egy vastag falú edénybe, felöntöttem annyi vízzel, hogy bőven ellepje, és csendes tűzön egy órát főztem. Akkor hozzáadtam a hasábokra vágott zöldségeket (a ceruzabab 3-4 cm) és a fűszercsomót. 20 perc alatt minden puhára páárolódott, kivadásztam a fűszercsomót, hozzáadtam a kovászos uborka levét és egy kis frissen vágott kaprot. Már csak be kellett habarni. A csorbák műfajában ez volt eddig az egyik legjobb.

Hmm ... Ez a rétes majdnem a kukában landolt! Történt ugyanis, hogy egy rántotthúsos ebéddel /erről majd később/ átrobotolt délelőtt bő fél munkanap után mégiscsak nekiálltam rétest gyártani. Ha már a Ferrari leszerepelt, legalább legyen kárpótlás. Most nem saját húzott rétestésztával, hanem gyárival /Spar/, de rendesen, közel egy négyzetmétert kitapétázva a lapokkal, és feltekerve. Közben baleset is ért /már délelőtt is/, az alma aprítása közben elbambultam, és levágtam a mutatóujjam hegyét. A komplett elsősegély nyújtás után folytatam a munkát. /A vízálló sebtapasz gyártóknak innen üzenem, hogy monnyanak le, az próbálja naphosszat a fedőszalagot fél kézzel leszedegetni, aki ezeket tervezte!/. Szóval, próbálom feltekerni a rétest, hát nem sikerül, hullik szana meg széjjel, ugyanis rossz irányból próbáltam. Üvöltök, mint a sebzett vadállat, naná az is voltam, csak most már kínomban is. Majdnem repült az egész a csirkéknek, de egy pillanat alatt mégis átfutott, hogy mennyi meló és sok-sok jó alapanyag van benne, hát mégiscsak meg kéne menteni. Ráadásul volt még egy adag réteslapom is, így végül kiválogattam a tiszta búzát az ocsú közül, és újragyártottam az egészet.

Hozzávalók
- 1 cs. réteslap /Spar/
- 7-8 kisebb-közepes nem lédús őszi alma /pl. jonatán, vagy starking/
- 50 g fenyőmag
- 1 marék mazsola
- fahéj
- zsemlemorzsa vagy kalácsmorzsa
- barna nádcukor
- kb. 150 g vaj
- 1 tojássárgája
- 1 ek. tejszín

Az almákat alaposan megmostam, negyedeltem, és eltávolítottam a magházukat. Hámozni nem szoktam, csak táp- és ízanyagokat vesztünk /feltéve, ha nem agyonpermetezett/. Kb. olyan apróra vágtam, mint négy-hat gyufaszál egy tömbben, és hosszában a gyufaszál fele. Lehet persze kicsit vastagabb is, de ne sokkal. A nagy asztalra (90x90) vászonterítőt borítottam, meghintettem liszttel, és 2-3 centi fedést hagyva kiraktam réteslapokkal. Minden lapot ecsettel jól megkentem olvasztott vajjal. Célszerű tempósan dolgozni, hogy ne száradjanak ki a réteslapok. A végét 20 centire, a többi szélét 6-7 centire kihagyva megszórtam az almával, zsemlemorzsával /a rántott húshoz használt 6 zsemle külső rétege/, pirított fenyőmaggal, mazsolával, fahéjjal és nádcukorral, kicsit meglocsolgattam vajjal. A terítő segítségével óvatosan feltekertem, a sarkait ahogy tudtam, behajtottam, majd az asszony segítségével óvatosan kivajazott sütőlemezre tettük. Otthon nincs 80 centis sütőlap, ezért nagyon óvatosan hurkába kell tekerni.

Az átok tovább ült rajtam, középen egy kicsit kiszakadt, de immár sztoikus nyugalommal az előző adag hulladékából gyorsan kifoltoztam, és tejszínnel elkevert tojássárgájával megkentem mindenhol /a foltnál jobban, az összeragasztja/. Forró sütőben 40-45 perc alatt sült szép aranybarnára. 20 percet pihentessük. Egészben nem lett egy szépségdíjas, de szeletenként nagyon jól nézett ki, és majdnem pont olyan lett, ahogyan szeretem. Még szerencse, hogy nem vágtam ki dühömben.

Sokáig gondolkoztam, hogy publikáljam-e ezt azt ételt. Nem azért, mert rosszul sikerült volna, épp ellenkezőleg, a vargányamártás annyira intenzív ízű lett, hogy kissé túldominálta a kompozíciót, egy hollandi mártás is elegendő lett volna. Aztán a újonnan beszerzett Rick Stein szakácskönyvben is láttam halat vargányával, így mégis bátorkodom közölni. Viszont nem szabad túlzásba vinni a mártást hozzá. Csak amíg van :)

Hozzávalók /4 adag/
- 2 kisebb süllő /60 dekások pont jók/
- 6 szál kakukkfű
- só, bors, olívaolaj

- 2 kisebb fej brokkoli

- 400g ceruzabab
- 2 ek. olívaolaj
- 50 ml száraz fehérbor /Szászi Szürkebarát, 2006/
- 1 gerezd fokhagyma
- só, 2 babérlevél

- 250 g friss vargánya
- 1/2 fej lilahagyma
- só, bors
- 6-7 szál petrezselyemzöld
- 5-600 ml száraz fehérbor /Szászi Szürkebarát/
- 50 g vaj
- 1/2 kk Xantana /vagy 1.5 kk étkezési keményítő/

A halakat sütés előtt megtisztítottam, úszóikat levágtam, mindenhol bedörzsöltem sóval, és a hűtőbe tettem nagyjából 3/4 órára. Addig jó félliter Szászi Szürkebarátot a felére beforraltam, majd előlészítettem a zöldségeket: a brokkolit rózsáira szedtem, a zöldbabok tetejét levágtam, és megfeleztem őket. A halak hasába 3-3 szép szál kakukkfüvet tettem, kissé meglocsoltam őket olívaolajjal,  és szinte szinte légmentesen alufóliába csavartam /az olaj miatt nem ragad rá/, így mentek 35 perce a 200 fokra előmelegített sütőbe.

Nagy edény aljába párolóbetétet tettem, egy kevés vizet öntöttem alá, és erre halmoztam a brokkolirózsakat /a torzsákat is, én szeretem azt is/, amelyeket előzetesen enyhén megszórtam sóval. Lefedve, forrástól számított 8-10 perc alatt megpároltam, és tálalásig a fedő alatt hagytam. Egy gerezd fokhagymát kés lapjával meglapítottam, és a zöldbabbal együtt forró olívaolajban kissé megpirítottam. Enyhén sóztam, meglocsoltam egy kis fehérborral, és két babérlevél társaságában kis lángon enyhén roppanósra pároltam.

A vargányát és a lilahagymát finomra vágtam. Kb. 25 g vajon megfuttatam a hagymát, majd rádobtam a vargányát, és összepirítottam. Enyhén sóztam, borsoztam, majd meglocsoltam kb. egy deci fehérborral, a besűrítettből, és 10 percet pároltam. A maradék bort turmixgépbe tettem, és eldolgoztam benne a Xantánát, hozzáadtam a gombához egy kis finomra vágott petrezselyemzölddel együtt. /Ha keményítőt használunk, egy kevés borban dolgozzuk el csomómentesen, adjuk először a bort a gombához, forraljuk fel, majd jöhet a keményítős bor, és sűrítsük./ Összeforraltam, majd béhány darabka hideg vajat dobtam bele. Eldolgoztam, és tálaltam. A lényeg, hogy a hideg vaj csak közvetlenül tálalás előtt kerüljön a mártásba, de ha melegen tudjuk tartani, természetesen pár percet várhat.

A megsült halakat kicsomagoltam, lapos tálra helyeztem. Gerinc mellett késsel bevágva szépen lefejthető a húsa. Néhány szálka maradni fog benne a hasüreg mentén, de könnyedén ki lehet szedni őket a kitálalt filéből. Természetesen Szászi Szürkebarátot kortyolyunk hozzá. Desszertnek sült tököt készítettem.

És még sok más jóféle alapanyag, amit a cím nem is bír el. Nagyon jól sikerült tésztaétel, mostanában elég sok ilyesmi készült az időszűke miatt. Még lehet kapni cukkinit, érdemes kihasználni a szezon végét. Ehhez a legjobbak az egészen kis méretű, zsenge példányok, de ha valamivel nagyobbak vannak, az sem baj.

Hozzávalók /3 nagy adag/
- 500g Penne Rigate
- 4-6 db zsenge cukkini
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 2-3 ek olívaolaj
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- 1 egész csili
- tálaláshoz frissen reszelt parmezán
- só

Kezdés a szokásos, feltettem a tésztafőző vizet. Amíg megforrt, mindennel előkészültem. A cukkiniket akkorára aprítottam, mint a tészta, ez esetemben keresztben negyedelést jelentett, hosszában pedig kettőbe-háromba. A fokhagymát kés lapjával elnyomkodtam, ls durvéra vágtam, a chilit kimagoztam és apróra vágtam. A paradicsomokat leszűrtem és negyedeltem.

Amint megforrt a víz, sóztam, majd beledöntöttem a tésztát. Kisvártatva serpenyőben olívaolajat hevítettem, rádobtam a fokhagymát, kicsit megforgattam, de nem kell pirítani, mert hozzáadtam a cukkini-darabkákat és együtt pirítottam tovább. Az a jó, ha egy kis színt kapnak. Ekkor rádobtam a chilit, hagytam, hogy az olaj egy kicsit oldja az színanyagait és az erejét, de nem kell sokáig várni vele, mert megég. Ekkor sóztam, ráöntötem a paradicsom levét, összeforraltam, rádobtam a paradicsomokat, és kb. egy perc alatt összefőztem. Nem szabad túl sokáig hőkezelni, fontos, hogy a cukkini maradjon roppanós. A tészta pont kész lett, leszűrtem, összeforgattam a cukkinis mártással és frissen reszelt parmezánnal tálaltuk.

Khmm, izé... Szóval igen eseménydús két héten vagyok túl, ez minden mentségem, hogy a blogot nem műveltem. Elnézést kérek, sajnos nem csupa móka és kacagás volt osztályrészem, munka ügyben kissé elszaladt a táltos. Mindenesetre a konyhában azért valamennyit sikerült muszáj volt dolgoznom, így most egy csomó anyag várja, hogy megírjam. Már fizikailag is jobban fog menni, mert közben sikerült alaposan bénázom is, és jól levágtam a balos mutatóujjam hegyét. Ennek használata pedig intenzíven szükséges a billentyűzet püfölésekor. Már legalább nem fáj:).  Pedig már több, mint egy éve, hogy egy karcolást sem ejtettem magamon, ezúttal egy vasárnap=két komolyabb sebesülés. Mondhatni, rám járt a rúd, pokol több felvonásban.

Hogy főzésről, avagy sütésről is szó essék, nemrégiben az Ikeában lőttem egy igazi jó öntöttvas grillezőt. Ez olyan fajta, amit fel kell tolni a gázra, hagyni, hogy magába szívja a hőt, és utána lehet rajta szépen grillezni. /A tisztán tartása külön fejezet, inkább nem ecsetelném./ Éppen úgy alakult, hogy valamilyen húspogácsa(-szerűségre) támadt gusztusom, Sok időm nem volt, ezért a hentessel daráltattam le a húst, és az összetevőket kb. 10 perc alatt összedobtam, egyszóval nem túl bonyolult az elkészítése.

Hozzávalók /3-4 fő részére, kb. 8-10 db/
- 0.9-1 kg darált mangalica- vagy sertéslapocka
- 1 kisebb fej lilahagyma /vagy egy nagyobb fele/
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, frissen tört bors
- sok frissen vágott majoránna, néhány szál petrezselyemzöld
- 1 ek. libazsír /vagy kacsa, disznó, stb/

A lilahagymát finomra vágtam, forró zsíron megfuttam. A majoránna leveleit lehúztam a szárról, és a néhány szál petrezselyemzölddel együtt finomra vágtam. A fokhagymát szintén. Az összes hozzávalót öszedolgoztam, és 35-40 percet pihentettem. A grillt feltettem a gázra /hagyományos szabad tűzön még jobb lenne/, és hagytam felmelegedni. A masszából gombócokat formáztam, kézzel jól lelapítgattam enyhén hosszúkásra, és a grillre tettem. Kb. 6-7perc után szépen megpirult az alja, óvatosan megfordítottam, és a másik felét is megpirítottam. Legjobb hozzá valamilyen friss zöld(ség)saláta, és egy szelet kenyér vagy bagett.

Ha létezik első látásra szerelem, ez az. Amint megláttam kicsi Vú karfiolfasírtkáit, máris láttam előre sorsom. Túl sokat nem variáltam rajta, mert logikusan minden a helyén van benne, csak a mennyiséget szoroztam fel, illetve egy kicsit bátrabban fűszereztem.

Hozzávalók /6-8 adag/
- 2 közepes karfiol
- só, 2-3 babérlevél, 1-1.5 tk. koriander
- 3 tojás
- 1 cs. ricotta /250 g/
- 5 ek. liszt /ebből 2 ek. teljes kiőrlésű/
- 3-4 gerezd fokhagyma
- só, bors, 1/2 szerecsendió frissen reszelve
- 1 kisebb cs. petrezselyemzöld
- szölőmagolaj a sütéshez

A karfiolokat megfőztem sós, korianders, babérleveles vízben. Amint kihűlt, a koriandereket kivadásztam, a karfiolokat rózsáira szedtem, és a felét /a nagyobbakat/ krumplitörövel jól öszzetörtem. A fokhagymát és a petrezselyemzöldet finomra vágtam, és hozzáadtam a tojásokkal, ricottával egyetemben. Belereszeltem fél szerecsendiót, borsot törtem bele, megszórtam liszttel, és összedolgoztam. A végén még hozzáadtam az apró rózsáira szedett karfiolokat is. Viszonylag lágy, épp csak formázható masszát kaptam. Vastag falú serpenyőt üzemi hőfokra melegítettem, bő fél evőkanálnyi szőlőmagolajat locsoltam bele, a masszából gombócokat formáztam, és jól ellapítva a serpenyőbe tettem /a serpenyőben is lehet még lapítani rajta, hogy egyenletesebb legyen/, amennyi egyszerre csak fért. Mindkét oldalukat megpirítottam. Köretként rizottót készítettem és egy egyszerű kapros-metélőhagymás citromlével nyakonöntött uborka-paradicsomsalátát. Tálaláskor tejfölt szedtünk a fasírtok tetejére.

Az idén dupla vagy semmit játszottam szilvalekvár ügyében. Sőt, a végén volt az már tripla is, amilyen morális- és alkotói válságban leledzek időnként. Augusztus végén-szeptember elején bőséges szilvakínálat mutatkozott, ám úgy voltunk vele, hogy ez még nem az igazi. Várjuk meg az októbert, amikor már kezd ráncosodni, aszalódni a szilva, és ha majd akkor sikerül szerezni, főzünk, ha nem, nem. Aztán meg már úgy voltam vele, hogy nem is érdekel. Végül vasárnap mégis úgy döntöttünk, hogy ha kedden lesz szilva a piacon, akkor belevágunk. Kedden reggel munka előtt, a megbeszélteknek megfelelően ki is mentem a piacra, ahol az egyik ismerős nénike besztercei szilvát árult. Alea iacta est, megvettem az egész ládaval, sajnos több nem volt már neki, így még hozzá egy másik helyen vagy 13 kilónyi őszi aszalót, lett összesen 28 kg.

Ma reggel nekiálltunk, kimagoztuk a szilvát, majd beüzemeltük a katlant a vastag falú, 50 literesre hitelesített rozsdamentes bográccsal. Jól beöltöztünk, hogy a lekvárfőzés alatti lövöldözés minél kevesebb égési sérülést okozzon. Három rúd fahájat dobtunk bele, 10-15 perc alatt felforrt, majd bőszen kevergetve és tüzelve alatta egy óra alatt készre főtt. 14 db 720 ml-es, és két kisebb üveggel lett belőle. Az üvegeket újonnan vásárolt csavaros fedővel lezártuk, fejre állítottuk, és pokrócba csavarva szárazdunsztba tettük, ha majd kihűl, kivesszük. Így garantáltan eláll évekig /muhaha, talán egy szezonra elég, ha jól beosztom/, nem kell hozzá semmiféle cukor vagy tartósítószer. Egy üvegből ma este derelye készül. :)

Mint ahogy már tavaly a meggylekváros posztban osztottam az észt, a lekvárfőzés nem más, mint színtiszta fizika, és egy kis kémia. A lényeg: minél rövidebb idő alatt kell a lehető legtöbb vizet elpárologtatni. Minél hosszabb ideig hőkezeljük a lekvárt, annál jobban oxidálódik, és tűnnek el belőle a friss, gyümölcsös ízek. Hagyományosan lassú tűzön, hosszú órákig, akár egész nap főzik a szilvalekvárt, ilyenkor lesz sűrű és fekete, ahogy mondják, mint a varjúháj. Ennek is megvan a létjogosultsága, nem tagadom, de a miénk ekkora mennyiségben bő egy óra alatt elkészül, ugyanolyan sűrű, a színe pedig inkább mély gránátvöröses, és ami a legfontosabb: szerintem sokkal finomabb. Most az őszi aszaló miatt pedig lett egy enyhe kesernyésbe hajló utóíze. Először nem tudtam mit kezdeni vele, de párszor kóstolgatva megbarátkoztam vele, a lekvár íz-összhatása jó, semmi sem lóg ki belőle, és tényleg szép komplex íze lett.

Persze hogy szüreti, mert akkor készült, de sokkal több köze nincs hozzá, szőlő pláne nem került bele. Habár, bor igen. Viszont ezzel az indokkal talán egy kicsit el tudom terelni a figyelmet arról, hogy a fotó az elmaradt, és a most itt álltam kép nélkül. Végül sikerült az egyik kedves résztvevő telefonjából egyet elkunyerálnom (sajnos nem a legjobbkor készült). Szóval, van ez a szüret minálunk, azaz apám tanyáján. Lassan már húsz éve, szinte kivétel nélkül szeptember utolsó szombatján. Ez igazán jó időpont, a szőlő ekkora általában megérik, és ennyi idő alatt mindössze egyszer fordult elő, hogy ezen a napon essen az eső. Ráadásul abban az évben nem is volt mit szüretelni. Azaz szőlőt szedni, mert a szüretelés egy kicsit mást jelent nálunk. Pontosan idézni már nem tudom, de még a régi időkben nagyjából ezt mondhatta az egyik barátom: "Ne viccelj, engem szüretelni hívtál. Azt nem mondtad, hogy szőlőt is kell szedni! Én úgy tudtam, hogy a szüretben a az emberek csak esznek meg leginkább isznak." Férfiasan be kell valljam, úgy jó 12-13 évvel ezelőtt egyszer elő is fordult, hogy egész szombaton mindenki csak szüretelt, kora délutánra már kik-ki a tanya mögött, a diófa alatt vagy a barackosban húzta a lóbőrt, és szégyenszemre a szőlőt vasárnap kellett leszedni. Merthogy szüreteltünk. Sajnos, ahogy telik felettünk az idő, egyre kevesebb a szüret, és egyre több a munka, igaz, azért megpróbálunk figyelni arra, hogy a kettő valamelyest egyensúlyban legyen. 

Hagyományosan a  főékezések a munka előtt a regggeli, és a szőlőszedés végeztével az estebéd. A reggeli apám reszortja, rendszerint sajtok, paradicsom, paprika, kolbász, szalonna, miegymás. Az ebéd az én feladatom, és a tanyai körülmények, illetve a nagyobb létszám (7-14 fő) végett leginkább egy bográcsos étel szokott lenni. Most épp gulyásra esett a választás, azt hiszem nagyon magyarázni nem kell, miért. Jelentősen javított a pozíciómon, hogy -mint már említettem- a hentesem partner a mániás dolgaimban, és hajlandó érlelni a húst. Bár a lábszár ügyében nem voltunk teljesen egy nézeten, én már a hét elején megvettem, és letétbe helyeztem, így a szombati felhasználásig majd egy hetet érhetett a hús a hűtőkamrában /azt nem is kérdeztem, mikor vágták/. Azt hiszem, ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy pályafutásom egyik legjobb gulyása készült el. Nem fényezésképp, a hús omlósan puha lett, a belseje szaftos. Az inas részeket is felhasználtam, azok szinte elolvadtak az ember szájában, mint a vaj. Legközelebb megpróbálkozom még egy kicsit hosszabb érleléssel, bár a hentes szerint a lábszár esetében ez nem szerencsés. Próba, szerencse, bűvös szakácsék két hétig érlelték a Witzigmann tiszteletére főzőtt pörkölthöz a húst, nekik működött, talán nekem is fog.

Hozzávalók (18-20 adag)
- 1 egész marhalábszár (kb. 5 kg)
- 1 marhafarok (aka ököruszály)
- 10-15 deka mangalicaszalonna
- 10 deka (kacsa)zsír
- 5 fej vöröshagyma
- 1/2 fej fokhagyma
- 2-3 cső paprika /piros és édes/
- 10-12 egész chilipaprika
- 2 ek. pirospaprika
- 1 púpos ek. fűszerkeverék (lásd a mangalicatarjánál)
- só
- 2 kg krumpli
- 1 kg sárgarépa
- 3-4 nagyobb petrezselyemgyökér
- 2 közepesen nagy zeller
- zellerzöld, petrezselyemzöld
- 1 palack száraz vörösbor (szekszárdi bikavér)
- 1 palack száraz fehérbor (olaszrizling)

Egy kicsit csalnom kellett az előkészületekkel, mivel a tanya körülmények a spártaival vetekszenek, ezért amit lehett, már otthon előkészítettem. A húst már előző este felkockáztam, kb. 3.5-4 centis darabokra, az inas részeket feleakkorára, a farkat pedig késsel felszeleteltem, ahol a porcok illesztéseinél adta magát. A mócsingokat sem dobtam ki, a végén egy gombócot formáltam belőle, és cérnával összekötöztem /vasárnap végül még ez is elfogyott/. Reggel, közvetlenül indulás előtt finomra vágtam a hagymát, a fokhagymát és a paprikát, és jól zárható edénybe tettem. A szalonnát szintén apróra felkockáztam. Így a szüretben már nem volt sok dolgom, ráadásul apám ellátta a tűzmesteri feladatokat is. 4 óra körülre terveztük az ebédet, így délre rendeltem szakértői parazsat. A bográcsban zsírt hevítettem, kiolvasztottam rajta a szalonnát, majd amikor megpirult, rádöntöttem a húst, amelyet óvatosan átforgatva és rázogatva mindenhol megpirítottam. Ilyenkor fontos, hogy a bogrács kellően forró legyen, és legyen a melegnek bőven utánpótlása. Azaz a jó parázs. Amikor megpirult és kezdte a levét kiengedni, hozzátettem a felaprított hagymát, fokhagymát, paprikát. Együtt pirítottam további bő 10 percet. A legjobb az lett volna, ha a hagymát sikerülne másik bográcsban megpirítani, de ez nem állt rendelkezésre. A paprikát is lehetne előre grillezni, és a húsát kikaparva hozzáadni, erre nem volt most érkezésem. Szerencsére sikerült annyira finomra aprítani, hogy a végére teljesen szétfőtt. Hozzáadtam az előző napról megmaradt fűszerekeveréket /szecsuáni bors, fehérbors, tarkabors, szegfűbors, édeskömény, fűszerkömény, koriander, mustármag/, illetve két evőkanálnyi pirospaprikát, összeforgattam és hagytam, hogya zsiradékok egy kicsit kioldják a színét, majd sóztam, felöntöttem egy palack vörös- és egy palack fehérborral, valamint annyi vízzel, hogy jó egy ujjnyira ellepje. Felforraltam és csak a parázson hagytam jó két órát csendesen bugyborékolni. Ekkor megpucoltam a zöldségeket, nagyjából akkora darabokra aprítottam, mint a hús, hozzáadtam és felöntöttem vízzel. Amennyi csak a bográcsba fért, mert már jól tele volt, épp két ujjnyira lephette el. Beledugtam az összedrótozott zöldeket, a tetejére dobáltam az egész chiliket, megforraltam, és lassú tűzön főztem tovább. Ekkor véglegesítettem a sózást is. Lassan végeztek a többiek a szőlőszedéssel, és a bogrács köré gyűltek. Rögtön reklamálni kezdtek, hogy mikor lehet már enni. Kiosztottam hát a feladatokat, hogy igyanak, terítsenek, vágjanak kenyeret, stb.. Mire mindennel ekészültek, a krumpli is puhára főtt, és frissen felszelt kovászos kenyérrel tálaltunk. A bátrabbak egy-egy chilit is szétnyomkodtak benne, egy nagy tányérral szinte mindenkinek jóllakott.