lorien

Mostanság kevesebb az írás a blogon, de ez nem azért, mert hanyagolom, hanem az utóbbi időkben hétvégente más programok akadtak az otthoni főzés helyett, illetve nekem sem sikerül minden. És ha már a így szóba került a kudarc, töredelmesen be kell valljam például, hogy múltkorjában a 40 fokhagymás csirkém nem lett az igazi. Részben a sütő miatt, nem lett elég ropogós a bőre, viszont nem akartam a húst kiszárítani. Ugyanezen okok miatt a fokhagyma sem lett teljesen olyan, mint szerettem volna, valószínűleg túl nagy gerezdeket használtam. Ezen még dolgozni kell, illetve egyszer végre rá kéne szánni magam és kihívni a szerelőt a tűzhelyhez. És hát a közönség sem rajong mindenért. Azért néha aratok még sikereket is, ilyen lett például a jelenlegi főszereplő, a mangalicatarja is. Múlt kedden, készülve a szüretre, elzarándokoltam a hentesemhez, megvásároltam a lábszárat és a marhafarkat a szüreti gulyáshoz, amelyeket azonnal letétbe is helyeztem további érlelés céljából. Az is kiderüt, hogy másnap érkezik a kéthetente aktuális mangalica-szállítmány. És ez nem valami felpumpált bodrimalac, hanem igazi szabadtartásos, és rendes takarmányon nevelt jószág, igazi jó minőségű alapanyag. Így nem volt más választásom, mint berendelni egy egész tarját, ráadásul az is érhetett két napot a péntekig. /Ez a fajta hús egy csepp levet sem ereszt, még sózás után sem/

Hozzávalók
- 1 egész mangalicatarja /csonttal együtt/
- kb. 1.5-1.8 kg sertészsír /lehetőleg mangalica/
- 1 tk szecsuáni bors, 1 tk fehérbors, 1 tk tarkabors, 4-5 szem szegfűbors, 1 tk édeskömény, 1 tk fűszerkömény, 1 tk koriander, 1 tk mustármag
- 3 gerezd fokhagyma
- só

Péntek reggel -a só kivételével- serpenyőben pattogzásig hevítve megpirítottam a fűszereket, és hagytam kissé kihűlni. Addig elszaladtam a henteshez. Visszatérve, mozsárban jól összetörtema fűszereket, kb. a 2/3-ával egyenletesen mindenhol bedörzsöltem a húst, estig a hűtőbe tettem. A maradék fűszert légmentesen lezártam, másnap végül elhasználtam a gulyásban. Este hazaérkezvén közepes szemű sóval /egyszerű asztali só/ bedörzsöltem a húst, és egy órát állni hagytam. Szerencsére a kisebbik kacsasütő edénybe pont belefért a tarja, így kevesebb zsír is elég volt, nem kellett a teljes készletet elhasználnom. A hús mellé dobtam három gerezd fokhagymát, majd bő másfél kilónyi zsírt olvasztottam, /de nem hevítettem/ és felöntöttem úgy, hogy a húst teljesen légmentesen ellepje. Lefedtem, 7 órára kb. 75 fokra előmelegített sütőbe tettem. Az idő és a hőfok variálásával jól el lehetne játszani, mert ha sikerülne mondjuk 60 fokos hőmérsékletet biztosítani, akkor akár 16-20 órát is lehetne konfitálni, ilyenkor még szaftosabb és omlósabb lehet a végeredmény. Ha sikerül beszereznem egy sütőbe való hőfokmérőt, ezzel még biztosan fogok kísérletezni. Asszony pajtás volt olyan kedves, és most bevállalta a hajnali ügyeletet, 3-kor felkelt, a hét óra elteltével kevette a sütőből, és kivitte az erkélyre, hogy a zsírjában kihűljön. Szombaton reggel betettük a hűtőbe, és hétfő este óvatosan kifeszegettem a zsírból. Természetesen minél tovább érik a zsírban, annál jobb, viszont egy hétnél további eltartás esetén el kell választani a pecsenyelevet a zsírtól.

Lekapargattam a tarjáról a zsírt, majd leszedtem  csontot és fejenként kb. 2.5 centis szeleteket vágtam. Nagyon fontos, hogy a tarja még aránylag hideg, illetve a kés éles legyen. Vastag falú serpenyőben egy evőkanálnyi zsírt hevítettem, és erős tűzön kb. 3 perc alatt megpirítottam az alját, majd a óvatosan átfordítottam, de amásik oldalt csak kb. 2 percig pirítottam. Ennyi idő elég is neki, de célszerű tálalásig letakarni, és néhány percig pihentetni, így egyenletesebben átmelegszik. Pont annyi idő elég, míg ugyanebben a kiolvadt zsírban megpirult a köretnek szánt héjában főtt, majd meghámozott kiflikrumpli, amelyet pirítás után finomra vágott metélőhagymával szórtam meg. A lényeg, hogy ezzel a módszerrel a hús külseje szinte ropogósra sül, viszont belül szaftos és omlós marad.

Kovászos uborkával és egy testes száraz vörösborral (pl. Szekszárdi bikavér) kínáljuk.

Ez a leves tényleg annyira egyszerű, mint a 100-as szög, de mégis leírom. Persze nem csak ezért, hanem, mert ezúttal használtam először xantanát, amelyet már egy ideje lerendeltem a Csillagánizsban (Pesten kapható a Culinarisban), és végre megérkezett. A xantanát kukoricakeményítőből fermentálják egy káposztában található baktérium felhasználásával, a sűrítőereje páratlan. A konyhatechnológiában Ferran Adrià kezdett el vele kísérletezni, számos receptet közzé is tett. Számomra megdöbbentő volt a hatása, kb. két és fél kávéskanálnyi (3 g) egy egész nagy lábasnyi leveshez elég volt. Jó tulajdonságai közé tartozik még, hogy hidegen is felhasználható, alkalmazható alkohollal is, továbbá fagyasztás és felengedés után is megőrzi a textúráját. Ami a legfontosabb, hogy mivel igen kevés kell belőle, nem fedi el az ízeket. Ami pedig előny, egyben hátrány is, nehezen adagolható, szinte patikamérleg kell hozzá, bár negyedeléssel, nyolcadolással, grammra pontosan mérő mérleggel és egy kávékanállal kb. 2-3 tized grammnyi pontosságot ki lehet hozni, ami többé kevésbé elég lehet. Az ára meglehetősen borsos, sajnos csak 600 g-os kiszerelésben kapható 10e Ft körüli összegért. Igaz, ez óriási mennyiség, egy háztartás számára évekig elég lehet, fajlagosan tehát nem is annyira veszélyes, csak hát egyszerre kell nagyobb összeget beruházni.

Az is igaz, hogy nem feltétlenül a krumplilevesbe kell felhasználni, de úgy voltam vele, hogy belehalok a kíváncsiságba, ha azonnal nem próbálhatom ki. A végén meg már nem is bántam, a leves állaga kiváló lett, bár kissé szokatlan volt, hogy egyfajta szuszpenziót alkotott a lé az apró krumpliszemcsékkel. Az íze tényleg egészen más lett, az alapanyagok sokkal jobban domináltak benne, mint ha liszttel vagy keményítővel sűrítek.

Hozzávalók /8 adag/
- kb. 2.5 kg krumpli
- 1 sonkahagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1-2 ek kacsazsír
- 1 l tyúk /vagy csirke/ alaplé
- 500 ml kovászos uborka lé /ennek hiányában víz és valamilyen jobb fehérbor- vagy almaecet/
- 400 g tejföl
- só, bors, 5-6 babérlevél
- kb. 3 g xantana

Kacsazsíron megpirítottam a finomra vágott fokhagymát és sonkahagymát, majd rádobtam a felkockázott krumplit. Borsoztam, pár percet pirítottam, majd sóztam, felöntöttem tyúk alaplével és annyi vízzel, hogy ellepje. Forrás után lefedve kis lángon hagytam, majd 10-15 perccel később, nagyjából félidőben beledobáltam a babérleveleket. Amikor a krumpli megpuhult, beledöntöttem a kovászos uborka levének nagy részét. A maradék uborkalében eldolgoztam a xantanát, igaz nem turmixal, hanem gyalogos módszerrel, habverővel. Közben baromira elkezdett sűrűsödni, így gyorsan loptam hozzá a levesből, legközelebb fél literben fogok ennyit feloldani. Beleöntöttem a levesbe, behabartam még a tejföllel is, és összeforraltam. Frissen őrölt borssal tálaltuk.

Mostanában egy kicsit túltengenek a tésztás ételek, de ezek nagyon is jók a rohanó hétköznapok ételeiként. Egyszerű, gyors, mindennek a tika a jó minőségű alapanyag. Persze nem csak hétközben lehet tésztát készíteni :), bár nálunk ez a jellemző. Miután holnap reggel elutazunk, ma este tervezett készletgazdálkodást folytattam: többek között volt a hűtőben egy kis füstölt parasztsonka, különböző sajtok, tejszín, ez már adja is magát, tovább nem is válogattam. A sajtok közül külön említést érdemel az egyik: a Garabonciásban vásároltam egy törkölykéregben hosszú ideig érlelt olasz hegyi sajtot. Igen régen kóstoltam ennyire egyedi sajtot, ízében tényleg nagyon jól ott van a törköly, állaga pedig a szokásos érlelt kemény hegyi sajté. A sajtmártásban a domináns aromás sajtot ez adta. A végeredmény jó lett, bár új sót használok és ebből kifolyólag kissé túlsóztam a tésztafőző vizet. Azóta megittam egy palack szódát :)

Hozzávalók /2 adag/
- 300 g fusilli
- 60 g füstölt parasztsonka /vagy feketerdő/
- 2 ek olívaolaj vagy vaj
- 150-180 g sajt, legalább 2-3 féle és az egyik legyen csak erős aromájú
- 250 ml tejszín
- frissen őrölt tarkabors, frissen reszelt szerencsendió
- 3 gerezd fokhagyma

Tegyük fel a tésztafőző vizet, ha forr, sózzuk és tegyük bele a tésztát. Annyi ideig főzzük, amelyet a csomagoláson feltüntetnek. A munkát gyakorlatilag elég ekkor kezdeni, a rendelkezésre álló 10-12 perc alatt kis gyakorlattal minden elvégezhető. A sonkát szeljük vékonyra és vágjuk ujjnyi vastag csíkokra, bőrre merőlegesen. Persze csak képletesen, a bőre nem kell :). A fokhagymát kés lapjával elnyomkodtam, közepesre aprítottam. Eközben felmelegedett az új nagy serpenyőm is /Ikeás cucc, 32 cm rozsdamentes teflon, súlyos egyéniség/, megfuttatam az olajat, és rádobtam a fokhagymát, Amint lett egy kis színe, hozzáadtam a sonkát és közepes lángon kissé megpirítottam, majd felöntöttem tejszínnel, megszórtam jó sok frissen őrölt borssal és egy negyed frissen reszelt szerecsendióval. Rádobtam a durvára reszelt sajtot, amelyet folyamatos kavargatás mellet felolvasztottam. A mártást sózni nem kell, a sonka és a sajt valószönűleg pont eleget tartalmaz. Ekkorra pont kifőtt a tészta, gyorsan rászedtem a mártásra, óvatosan összeforgattam és tálaltam.

Érdemes serpenyőben tálalni, mindenki innen szedhet magának. Nem kell külön sajtot adni hozzá, van benne elég és csak bezavarna egy újabb fajta. Esetleg egy kis frissen őrölt borsot lehet rá tekerni. Aperitifként grappa vagy törkölypálinka, utána pedig egy jó száraz szamorodni vagy egy öreg furmint jól csúszik. Hmm, az étel elkészítése hamarébb megvolt, mint hogy most megírtam. :)

Épp kapóra jött a Bűvös szakács pénteki Melanzane alla Parmigiana posztja, ugyanis pontosan valamilyen hasonló padlizsános ételre vágytam. Egyszer ettem már ilyesmit, ízlett is nagyon, csak akkor nem tudtam meg, hogyan készül. Ez alapján most már tudom, és -az asszony legnagyobb örömére- el is határoztam, hogy rögtön meg is töröm a szombati halnapos hagyományt, ez lesz helyette. Ennek az elkészítése a hagyományos rakott ételekhez viszonyítva egyszerűbb is, illetve valamivel kevesebb mosogatnivalóval ját. Ez is piros pont.

Hozzávalók /4-5 adag/
- 1.5-1.8 kg padlizsán, inkább a kisebbek közül
- 3-5 ek. liszt
- 400 g mozzarella /lehetőleg eredeti olasz!/
- 100-120 g parmezán (parmigiano reggiano), esetleg pecorino
- 8-900 g nagyszemű kevésbé savas paradicsom (góliát?)
- 5-6 gerezd fokhagyma
- olívaolaj
- só, friss bazsalikom

A padlizsán végeit levágtam, hosszában 6-7 mm-es szeletekre vágtam, és enyhén lesózva 50 percet állni hagytam. Folyó vízben lemostam, papírtörlővel szárazra töröltem. Közben nekiálltam a paradicsommártásnak, hogy mire végzek a padlizsán pirításával, az is kész legyen. A paradicsomok héját lehúztam /ez a fajta érett állapotában alkalmas erre, különben mártsuk fél perce forró vízbe/, nagyjából kimagoztam, feldaraboltam. A fokhagymagerezdeket kés lapjával elnyomkodtam, majd finomra vágtam, és olívaolajon megpirítottam, majd rádobtam a paradicsomdarabokat. Enyhén sóztam, majd forrás után kis-közepes lángon besűrítettem, de nem túlzottam. Félidőben durvára vágott bazsalikomot adtam hozzá.

A padlizsánszeleteket egyenletesen meghintettem kevés liszttel, és kevés olívaolajon megpirítottam mindkét oldalukon. Mire ezzel végeztem, a mártás is elkészült. Lereszeltem a parmerzánt, a mozzarellát vékonyra szeltem /használható a reszelő azon oldala is, amivel a tököt gyaluljuk főzeléknek/. Egy közepes méretű tepsit bedörzsöltem fokhagymával, majd vékonyan kiolajoztam. Alulra szorosan egymás mellé fektettem a padlizsánszeleteket, erre jött egy vékony réteg paradicsommártás, egy réteg mozzarella és egy kis parmezán, majd így tovább. A legtetejére csak padlizsán kerüljön, nekem sajnos pár szelettel kevesebb lett a kelleténél, majd megszórtam a parmezán felével /célszerű így gazdálkodni/. Három "emelet" keletkezett. 190 fokos sütőben 40 perc alatt készre pirult. Húsz percet az erkényen hűlt /jó hűvös volt/, forrón ne tálaljuk, csak inkább középmelegen-langyosan, ha már a sajtok a belsejében kissé visszadermedtek. A borválasztást elrontottam, reduktív furmint volt nyitva, így azt ittuk, de egy jó kadarkát vagy schillert tudtam volna igazán elképzelni hozzá a legjobban.

Azt hiszem, kivételesen szerencséseknek mondhatjuk magunk, hiszen abban a nem mindennapi élményben volt részünk, hogy maga Szepsy István kalauzolásában kóstolhattuk a borait. Bár bíztam benne, hogy egyszer sikerülni fog eljutni hozzá, álmodni sem mertem volna, hogy ez végül ilyen egyszerűen bekövetkezik augusztus végi hegyaljai kirándulásunk alkalmával. Bízván szerencsecsillagunkban, átkerekeztünk Bodorogkeresztúrról Mádra, hátha sikerrel járunk. Megtalálván a házat, kissé megilletődve léptem át a kaput. A tornácon maga Szepsy úr üldögélt, éppen vendégeket várva. Aznap már nem ért rá, ám készségesen felajánlotta, hogy ha ráérünk, másnap délelőtt 10 órakor egy kisebb 4 fős társaság érkezik hozzá kóstolásra, amelyhez mi is csatlakozhatunk.

Másnap reggel izgatottan keltem. Hamar összeszedtük magunk, és biciklire pattantunk. Úgy néz ki, tendencia lesz, hogy az elemek  tartogatnak valamiféle meglepetést, ha kivételes borokat kóstolhatunk: most éppen igen erős szembeszéllel kellett megküzdeni. Az pedig hagyján, hogy a szélirány a kormány elfordításának megfelelően változik, de olyat  rég tapasztaltam, hogy a szélnek köszönhetően a bicikli a lejtőn nem gyorsul. Ennyi baj legyen, hősiesen küzdöttünk, és -bár közben már az is megfordult a fejemben, hogy lekéshetünk - időben megérkeztünk.

Megvan már jónéhány hónapja, hogy Zsuzsi posztolt egy jó kis rostélyost. Ezt jól meg is jegyeztem magamnak, felvéve a közeljövőben elkövetendők listájára. Aztán jött a nyár, ilyenkor senki sem üzemelteti szívesen órák hosszat a sütőjét, míg végül a múlt hétvégére beidőzítettem. Mondanom sem kell, a kinti hőmérséklet természetesen 37 fok volt. Ilyen a formám. És hát rostélyost sem kaptam, csak hátszínt, bár ez nem probléma. A dolognak van még egy nagyon pozitív hozadéka: a hentesem volt olyan kedves, és hagyta, hogy a kiválaszott hús fellógatva érlelődjön a hűtőkamrájában, sőt azt is megbeszéltük, hogy máskor nem csak néhány napra, hanem akár 1-2 hétig is megoldható az érlelés. Nagy piros pont. Viszont a hús minősége nem az igazi: bár szép szaftos és enyhén rózsaszín maradt, de nem lett annyira puha, omlós, mint az én szerettem volna.  Erről azt hiszem mondjuk nem igazán a hentes tehet, ma Magyarországon egyszerűen még mindig nem lehet kapni megfelelő minőségű marhát. Csak esetlegesen. Nagy kár. Talán hosszabb érleléssel, esetleg 20 perccel hosszabb  sütéssel azért ez is jobb lett volna, ki tudja. Nemrégiben az Oroszlános Borvendéglőben tormás törtkrumplit ettem, ez pedig annyira megtetszett, hogy köretként ilyet készítettem, a marhához egyébként is nagyon jól illik.

Hozzávalók /6-7 adag/
- 2-2.5 kg hátszín /vagy rostélyos/ csonttal együtt
- tarkabors
- kacsazsír
- olívaolaj
- 2 ág rozmaring
- 3-5 gerezd fokhagyma

mártáshoz
- 3 kg marhacsont, lehetőleg inastól
- 2 ek. sóban, ecetben pácolt zöldbors
- 2 tk zöldbors
- 1 tk keményítő
- 2 ek balzsamecet
- só
- fűszercsomó (zellerzöld, petrezselyemzöld, majoránna, kakukkfű, babérlevél)
- 2-3 deka vaj

törtkrumplihoz
- 1 nagyobb vagy 2 kisebb tormagyökér
- 2 ek. almaecet
- 2.5 dl tejszín
- 1.5-2 kg krumpli
- só
- 6-7 deka vaj

A húst már szerda reggel megvettem, amely szombatig a hentesnél volt fellógatva, majd ekkor elhoztam. Leszedtem a hártyát róla, bekentem olívaolajjal, alaposan megszórtam mozsárban frissen tört tarkaborssal, és egy napra így ment a hűtőbe. Ha nincs mód fellógatni, akkor is célszerű napokkal a sütés előtt beszerezni a húst, és az olajos-borsos pácba tenni. Sózni tilos, hiszen elvonja a vizet a húsból. Naponta egyszer árdemes ránézni, átforgatni, esetleg egy kis olajat tenni rá pótlólag.

Az elkészítés napján érdemes korán kezdeni, mégpedig a hússal. A sütőt begyújtottam, és kb. 140 fokra előmelegítettem. Közben egy megfelelő serpenyőben egy kevés kacsazsírt hevítettem (bármilyen jó hőtűrésű zsiradék vagy olaj használható), és a hús minden oldalát megpirítottam. Csak a pirítás végeztével sóztam. Egy nagyobb tepsi aljába kevés olívaolajat öntöttem, rádobtam két rozmaringágat, és néhány gerezd fokhagymát, majd rá a húst. Egy fóliát azért rátettem, de csak úgy nagyjából /ez nem is feltétlen szükséges/, és három és fél órára betettem a sütőbe, amelynek a hőmérsékletét levettem kb. 80 fokra. Ez utóbbit értéket nem tudom pontosan /150-ről indul a skála, van 0/, de hozzávetőleges annyi lehetett. A hússal már nincs sok teendő, a sütés végeztével tálalás előtt 20 percet pihentessük.

A törtkrumpli pofonegyszerű, a lényeg, hogy mielőtt elkészült, aprítógépbe tettem a meghámozott tormagyökereket (az erősebb, vastagabb reszlehető is), majd néhány evőkanál almaecettel megszelídítettem, egy kis tejszínt öntöttem rá. A megfőtt krumplit összetörtem, és összedolgoztam a tormával, a vajjal és a maradék tejszínnel együtt.

Anyósom kertjében hatalmasra nőttek a cukkinik, az előző esti cukkinis-tökös rétesnél nem is tudtam csak egy felet elhasználni, így a maradékot lereszeltem, megsóztam, majd amikor a levét kiadta, kifacsartam, és egy kis ecetes-kapros-olívaolajas öntettel salátát készítettem belőle.

A mártáshoz a csontokat serpenyőben kacsazsíron megpirítottam, amennyire csak lehetett, majd lábasba téve annyi vízzel felöntöttem, hogy épp csak ellepje. Amíg szükséges volt, szaporán haboztam, majd bő két órát csendesen bugyborékolva főztem. Ekkor leszűrtem, és két liternyi mennyiséget felhasználva 7-8 deciliternyire beforraltam. Félúton dobtam hozzá fűszercsomót zellerzöldből, petrezselyemzöldből, majoránnából, kakukkfűből, babérlevélből. Amikor ezt kiszedtem, helyette egy fél marék zöldborsot tettem, kés lapjával jól elnyomkodva, majd utána még késsel finomabbra aprítva. Ennek tíz perc elég is, majd jöhetett a pácolt zöldbors. Fél deci vízben csomómentesre dolgoztam a keményítőt, ezzel kicsit besűrítettem a mártást. Tálaláskor kicsit visszamelegítettem és néhány darabka hideg vajat adtam hozzá, majd egy kevés balzsamecetet.

Az elmúlt nyáron kirándulásaink alkalmával igencsak kedvelt eledelünk volt, hiszen az elkészítése gyors, és pofonegyszerű, nem igényel mást, csak egy tésztafőző edényt, esetleg egy sajtreszelőt. Természetesen ilyenkor a pestót nem magunk készítettük, boltban vettünk gyárit. Ez nem az igazi, de ha az 5 fő alapvető összetevőn kívül mást (bazsalikom, fenyőmag, olaj, sajt, só, esetleg fokhagyma) nem tartalmaz, akkor tábori megoldásként bátran válasszuk azt. A gyári pestó azonban soha sem fogja az ételben rejlő potenciált kihozni, ezért otthon mindenképpen jobban tesszük, ha magunk készítjük el. Amint hazaértünk, ez volt a fő motiváció, végre kerüljön egy igazi jó pestó.

Az ortodox olasz konyhai irányzatok szerint a bazsalikom /és a többi hozzávaló/ feldolgozáskor nem érintkezhet fémmel, ezért kizárólag fémmentes mozsárban készíthető. Az aprító vagy a turmix szóba sem jöhet. Én ezt ennyire nem vettem szigorúan, különben is, sajnos csak rézmozsaram van, az aprítóm pedig még nem érkezett meg Lord Kenwoodhoz, így maradt a turmix /ezt csak félve írom le, biztos kapok érte :P/.

Hozzávalók /3 adag/
- 75-100 cl kiváló minőségű /esetleg szűretlen/ olívaolaj
- 2 nagy csokor friss bazsalikom
- 1 kis cs. fenyőmag /3-4 ek./
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 40-50 g parmezán /parmigiano reggiano/, esetleg grana padano és/vagy pecorino
- só

- 500 g spagetti
- só

- 40-50g parmezán tálaláskor

Hogy tartsuk a szokást, első lépésként tegyük fel forrni a tésztafőző vízet. Minden 100g tésztához 1 liternyit. Mivel az olajos magvak egy kis pirítás után még jobban kiadják az aromájuk, serpenyőben közepes tűzön enyhén megpirítottam a fenyőmagot. Harmadát-felét tegyük félre tálaláshoz, a maradék mehet a pestóba. A bazsalikomot alaposan megmostam, lerázogattam, lecsepegtettem /ilyenkor jól jönne a salátacentrifuga/, és leszedtem a leveleit. Mivel a turmixgépem volt a leginkább használható tűnő eszköz, azt használtam. Először az olívaolajat öntöttem bele, majd beledobáltam /ebben a sorrendben/ a fenyőmagot, fokhagymát, bazsalikomleveleket, és kis fordulaton összedolgoztattam vele. Eleinte meg kellett állítani, és a fakanál nyelével egyet-kettőt nyomkodni rajta, de végül szépen összeforgatta magától is. Reszeltem bele parmezánt, beledolgoztam, majd végül egy kis sót adtam hozzá. Közben kifőtt a tészta, kis adagokban hozzáadva a pestót óvatosan összeforgattam. Tálaláskor frissen reszelt parmezánt és a maradék pirított fenyőmagot adtam hozzá. A maradék pestó hűtőben, esetleg fagyasztóban eltartható. Nekem nem maradt, mohó módon mind rátettem, mondván foglyokat nem ejtettünk :).

Kíváncsiságból száraz szamorodnit ittunk hozzá, és azt kell mondjam, bevált. :)

genovai pestót készít még:
Áfonyás borjú
Mamma
Terebess

Idei hegyaljai kirándulásunk egyik gasztronómiai csúcsának igérkezett az Oroszlános Borvendéglőben tervezett látogatásunk. Ráadásul jól meg is kellett küzdenünk érte, bodrogkeresztúri szállásunkról biciklivel tettük meg az utat. Előtte még volt egy kitérőnk Mádon, ahol kissé megpihenhettünk, ám erről majd egy másik alkalommal. Úgy alakult, hogy aznap még nem nagyon ettünk, az ebédidő pedig már jócskán elmúlt, mire sikerült bekerekeznünk Tállyára, így tényleg úgy érkeztünk meg, mint egy kiéhezett oroszláncsapat. Különösen én, bár ez nem meglepő. Szép napos időnk volt, szerencsére a teraszon akadt egy szabad asztal, így ott foglatuk el pozíciónkat. Az étlap hamar megérkezett, amely ha -helyesen- nem is túlságosan hosszú, mégis hosszadalmas böngészésbe kezdtünk. Nem csak enni, hanem bort kóstolni is terveztünk, eredeti szándékom szerint szerettem volna az egyik bormenün végigmenni. Azonban a vörösbort most nem kívántam (Hegyalján erre valahogy sosincs ingerem), a csak fehéret tartalmazókról pedig más vonta el a figyelmem: a furmintban párolt marhapofa végül túlzottan is csábító volt, de egy jó levesre is vágytam már. Így magam raktam össze a menüt, természetesen a ház boraival kísérve, a deszert ügyében történő döntést pedig későbbre halasztottam. Életem párja nem tudott ellenállni a babgulyás csábításának. Ez főételnek is beillik, így eleve meghatározta a további irányt egy burgonyalángos képében.

 (Kép: www.oroszlanos.hu)

Míg a levesek érkeztek, kellemesen elborozgattunk, a Szirmay-kúria 2006-os furmintja kellőképpen előkészítette a "terepet" az eljövendő ételekhez. A húsleves csigatésztával, főtt csirkehússal, zöldségekkel csészében érkezett. Húsleves esetében nem vagyok túlzottan tésztahívő, ezért egy kissé kevesebbel is beértem volna volna, bár ezt inkább csak magamnak jegyzem meg. Húsból sajnos a melle jutott, mivel valószínűleg ebből (is) főtt a leves, ennek megfelelően kissé száraz volt. Viszont a lényeg, a lé szinte tökéletes, mindenért kárpótol.

A kedvesemnek felszolgált babgulyás füstölt csülökkel és marhahússal fenséges, vendéglőben ma már sajnos ritkán találkozni ehhez foghatóval. Minőségi alapanyagokból készítve, kellőképpen zöldségezve, és az adag is hatalmas, ehhez főétel még a könnyebb fajtából is nehezen csúszik, esetleg csak egy desszert. Igazán emlékezetes marad.

Megérkezik a furmintban párolt marhapofa, köretként tormás törtkrumpli és párolt lilakáposzta jár. Zseniális kombináció, a tormás krumpli különösen jól illik hozzá. A marhapofa viszont lehetne omlósabb is, de ne legyünk telhetetlenek. A mártás, ha jól gondolom, maga a párolólé kissé besűrítve. Hibátlan. Nagy élvezettel falatoztam hát, miközben egy testes, oxidatív 2003-as Szirmay-furmintot kortyolgattam.

A burgonyalángos kapros tejfölös uborkasalátával szinte merénylet, erről azonban nem ő tehet, a babgulyás a "bűnös". Nagyon finom, szinte eteti magát, ha még volna hely, nem is lenne probléma. Kifogást ezen sem sokat találunk, csupán annyit, hogy az uborka sósabb egy picit a kelleténél.

Mire elérkezett a desszert, már csak egy maradt a gáton. Palacsintát rendeltem, saját készítésú házi lekvárral. A bormenüben háromputtonyos aszút ajánlanak hozzá, én pedig nem ellenkezem, ugyanígy választok. Az oldalborda képtelen már enni, de rábeszélésemre egy zóna adag ötputtonyos aszúval megbirkózik még. Előbb a borok érkeznek. Én különösen jól járok, az adagomon felül grátisz megkapom a palackban maradó mennyiséget is. Mindkét aszú kellemes, ám nem több, semmi emlékezetes. Bevallom, nem sokkal egy Szepsy-kóstoló után nehezen is találni olyat. A palacsinta hozza a műfajban elvárható átlagot, bár a baracklevár az én ízlésemnek túlzattotan édes. Azt hiszem, ezügyben erősen kissebségi álláspontot képviselek, de nézetem szerint, ha megfelelően érett a gyümölcs, a baracklekvár ne a cukorról szóljon /nálam 1:10 az arány). Itt pedig sokkal édesebb volt, mint a hozzá ajánlott háromputtonyos aszú. Ez nem biztos, hogy szerencsés választás (legalábbis a bor és étel tekintetében). 

A néhány igazán apró dolgot leszámítva összességében két kellemes órát tölhettünk itt el. Az ételeken látszik, hogy próbálnak jó minőségű, friss alapanyagokból, odafigyeléssel dolgozni. A felszolgálás példás, nem tolakodóak, ám ha szükség van rá, gyorsak, segítőkészek.  Sőt, Magyarországon ritkaság számba menően búcsúzáskor még tőlünk kértek elnézést, hogy most sajnos nem tudtak annyi figyelmet szentelni ránk, mint szokásosan, a személyzet fele épp egy helyi lakodalomban szolgál fel. Ami a legfőbb: az előzetesen igen magas elvárásaink ellenére sem nem csalódtunk. És ami szintén lényeges: bár vidéki viszonylatban nem a tartozik az olcsóbb helyek közé, az árak mégis inkább méltányosnak mondhatók. A honlapon minden szükséges információ megtalálható. /Ez utóbbin sajnos a ma szokásos trendnek megfelelően a dizájnt egy kicsit a használhatóság elé tették./

Érdemes akár csak a borok végett is ellátogatni, a saját borok között is akadnak érdemes tételek, de más környékbeli és távolabbi pincészetektől bőséges a választék.

Oroszlános Borvendéglő, Borház és Vendégfogadó
H-3907 Tállya, Rákóczi út 23.
Tel: +36-47/598-888, +36-30/419-2946
www.oroszlanos.hu
 

Újabb tábori étel. Amikor az ember Hegyalján jár, akkor dúskál a borokban, még a csapból is az folyik. Ismét túlzok, onnan természetesen víz jön, de annyival könnyebb az élet, hogy mennyiségi korlátozás nélkül használható a bor. Otthon ez egészen másképp van, adott mondjuk egy palacknyi mennyiség, kétszer (mit kétszer!) is meggondolja magát tehát a hobbiszakács, hogy pontosan  milyen arányban kerüljön a nemes nedű az ételbe illetve saját magába. Ilyenkor, a bor hazájában pedig literszámra bevásárol, gondosan előre, és nem sajnálja beletenni azt a mennyiséget, amelyet az étel különben megkívánna. Hiszen, ha másnapra véletlenül mégis elfogy, csak átballag a szomszéd pincébe, és vételez egy újabb adagot. Másik kellemes mellékhatás, hogy ezek azok az alkalmak, amikor szabadon lehet kísérletezni. Nem volt ez másképp most sem. Azt mondják, a sárgamuskotályhoz nehéz ételt választani, szinte lehetetlen. És ez valóban így is van. Ez viszont valahogy kivétel, legalábbis úgy érzem: a rókagomba annyira képes megkeveri a kártyákat, hogy igen merészen kombinalhatóak mellette az ízek, így még a muskotály is képes harmonizálni hozzá. Igaz, szerfüggő is vagyok :).

Hozzávalók /4 adag/
- 2 teljes csirkecomb, 4 csirkeszárny
- 500 g kerekszemű rizs /SOS/
- 1 cs. szárított rókagomba
- 60-70 g vaj
- 6-700 ml sárgamuskotály /más fehérbor is alkalmas/+4-500 ml (forrás)víz
- 2 fej sonkahagyma
- 4-5 nagy gerezd fokhagyma
- só, bors, csombor
- 50-70 g ementáli

Sikerült boltban szert tenni egy csomag szabadtartásban, szemestakarmányon nevelt csirkehúsra. Nem szabad persze mindent elhinni, bizonyos feltételekkel azonban igaz lehet, hiszen még ha mesze nem is üti meg a saját nevelésű minőségét, ám tényleg sokkal fogyaszthatóbb, mint az átlag húsipari csirke. Nincs is nehéz dolga, mivel az szinte ehetetlen. Ha jól emlékszem, rántani valóként írta a csomagolás, bár ez eszemben sem volt, viszont valóban megfelelő alapanyag, különösen tábori körülmények között. A csirkealkatrészeket megtisztítottam, a combokat kettéválasztottam (alsó, felső). Vajat hevítettem, és azon megpirítottam a húst, majd rádobtam a jól felaprított hagymákat. Sóztam, borsoztam, és felöntöttem borral. Tíz percet fedő alatt pároltam, majd hozzáadtam az előzetesen 40-45 perce beáztatott rókagombát a levével együtt, újabb tíz percig pároltam szép csendesen, majd felöntöttem a közeli hegyekben vételezett forrásvízzel, úgy hogy szemmértékre az összes folyadék mennyisége bő kétszerese legyen a rizsének /egy csésze rizs = kb. 200g/. Megforraltam, ellenőriztem a sózást, majd hozzáadtam a rizst, amelyet nem kell megmosni sem, annál jobb, minél több keményítőt old ki a főzőlé. Hasonlóképp, mint a rizottó esetében. Időnkét óvatosan kevergetve, lefedve, csendes tűzön puhára pároltam a rizst. Az a legjobb, ha a rizs akkorra puhul, mire felveszi a szaft legjavát. Ha vészesen fogy a lé, és a rizs még kemény, egy kevés vízzel lehet pótolni /ilyenkor a bor már kockázatos, nem biztos, hogy el tud forrni az alkoholtartalma/. Mielőtt elkészül, szórjuk meg egy kis finomra vágott csomborral, frissen őrölt borssal, és pár deka reszelt ementálival, Keverjük egyneműre, és tálaljuk. Másnap felmelegítve is igen jó. Feltéve, ha marad :)

Történt, hogy szabadságunk alatt Szlovákiába is átruccantunk, és ha már ott vagyunk, knédlit szerettünk volna enni. A rövid, másfél napos kirándulás alatt két vendéglőben is jártunk, ám a knédlivel felsültünk, egyik helyen sem tartottak ilyet az étlapon, és kérni sem lehetett. Így esett meg, hogy a sorozatos "kudarcok" után feltüzelve, tábori étel keretében knédlit főztem, szinte rögtön, ahogy elfoglaltuk szögligeti vendégházunk. Egyébként is, aznap vasárnap volt, az olimpiai vízipóló döntője, amit nem hagyhattunk ki, ezért délelőttre nem is szerveztünk semmilyen programot.

Hozzávalók /4 adag/
- 1 kg tarja, szeletelve
- 3-4 tk (olíva)olaj vagy valamilyen zsiradék
- 1/2-3/4 üveg dijoni mustár
- 2 fej lilahagyma
- 2 paradicsom
- 4 dl száraz fehérbor
- só, bors, 1 tk. egész köménymag, babérlevél, kevés csombor

- 500 g liszt
- 3 tojássárgája
- fél cs. friss élesztő
- kb. 3 dl kaukázusi kefír
- só

Először a knédlivel kezdtem, ez tart a legtovább. Cukrunk nem volt, ezért a kézmeleg kefírben elkevertem egy kis lisztet, belemorzsoltam az élesztőt, és pár percig hagytam dolgozni. A tésztát bedagasztottam, letakarva egy órát kelesztettem. A tarjaszeletek mindkét oldalát forró olívaolajon megpirítottam, ami már kész volt, tányérra szedtem. A visszamaradt olajon megpirítottam a felaprított lilahagymát, sóztam, majd felöntöttem a borral, felkapargatva az edény aljéra tapadt megpirult részeket. Visszatettem a tarját, borsoztam, beleszórtam a késsel felaprított köménymagot, babérlevelet, és lefedve puhára pároltam. Mikor már majdnem jó volt, hozzádobtam a felkockázott paradicsomot, és a végén megszórtam sok frissen őrölt borssal, kevés csomborral. A dijoni mustárral besűrítettem. Ekkor célszerű a sózást véglegesíteni. Egyet rottyan, és kész.
Közben megkelt a knédli tésztája is, két hengert formáztam belőle, és letakarva további 20 percet kelesztettem, majd lobogó sós vízve tettem, lefedve 12 percet főztem, átfordítottam. Összesen 25 perc elteltével kiszedtem az edényből /jól belekelt/. Felszeleteltem, és tálaltam.