Sokáig gondolkoztam, hogy publikáljam-e ezt azt ételt. Nem azért, mert rosszul sikerült volna, épp ellenkezőleg, a vargányamártás annyira intenzív ízű lett, hogy kissé túldominálta a kompozíciót, egy hollandi mártás is elegendő lett volna. Aztán a újonnan beszerzett Rick Stein szakácskönyvben is láttam halat vargányával, így mégis bátorkodom közölni. Viszont nem szabad túlzásba vinni a mártást hozzá. Csak amíg van :)
Hozzávalók /4 adag/
- 2 kisebb süllő /60 dekások pont jók/
- 6 szál kakukkfű
- só, bors, olívaolaj
- 2 kisebb fej brokkoli
- 400g ceruzabab
- 2 ek. olívaolaj
- 50 ml száraz fehérbor /Szászi Szürkebarát, 2006/
- 1 gerezd fokhagyma
- só, 2 babérlevél
- 250 g friss vargánya
- 1/2 fej lilahagyma
- só, bors
- 6-7 szál petrezselyemzöld
- 5-600 ml száraz fehérbor /Szászi Szürkebarát/
- 50 g vaj
- 1/2 kk Xantana /vagy 1.5 kk étkezési keményítő/
A halakat sütés előtt megtisztítottam, úszóikat levágtam, mindenhol bedörzsöltem sóval, és a hűtőbe tettem nagyjából 3/4 órára. Addig jó félliter Szászi Szürkebarátot a felére beforraltam, majd előlészítettem a zöldségeket: a brokkolit rózsáira szedtem, a zöldbabok tetejét levágtam, és megfeleztem őket. A halak hasába 3-3 szép szál kakukkfüvet tettem, kissé meglocsoltam őket olívaolajjal, és szinte szinte légmentesen alufóliába csavartam /az olaj miatt nem ragad rá/, így mentek 35 perce a 200 fokra előmelegített sütőbe.
Nagy edény aljába párolóbetétet tettem, egy kevés vizet öntöttem alá, és erre halmoztam a brokkolirózsakat /a torzsákat is, én szeretem azt is/, amelyeket előzetesen enyhén megszórtam sóval. Lefedve, forrástól számított 8-10 perc alatt megpároltam, és tálalásig a fedő alatt hagytam. Egy gerezd fokhagymát kés lapjával meglapítottam, és a zöldbabbal együtt forró olívaolajban kissé megpirítottam. Enyhén sóztam, meglocsoltam egy kis fehérborral, és két babérlevél társaságában kis lángon enyhén roppanósra pároltam.
A vargányát és a lilahagymát finomra vágtam. Kb. 25 g vajon megfuttatam a hagymát, majd rádobtam a vargányát, és összepirítottam. Enyhén sóztam, borsoztam, majd meglocsoltam kb. egy deci fehérborral, a besűrítettből, és 10 percet pároltam. A maradék bort turmixgépbe tettem, és eldolgoztam benne a Xantánát, hozzáadtam a gombához egy kis finomra vágott petrezselyemzölddel együtt. /Ha keményítőt használunk, egy kevés borban dolgozzuk el csomómentesen, adjuk először a bort a gombához, forraljuk fel, majd jöhet a keményítős bor, és sűrítsük./ Összeforraltam, majd béhány darabka hideg vajat dobtam bele. Eldolgoztam, és tálaltam. A lényeg, hogy a hideg vaj csak közvetlenül tálalás előtt kerüljön a mártásba, de ha melegen tudjuk tartani, természetesen pár percet várhat.
A megsült halakat kicsomagoltam, lapos tálra helyeztem. Gerinc mellett késsel bevágva szépen lefejthető a húsa. Néhány szálka maradni fog benne a hasüreg mentén, de könnyedén ki lehet szedni őket a kitálalt filéből. Természetesen Szászi Szürkebarátot kortyolyunk hozzá. Desszertnek sült tököt készítettem.
Utolsó kommentek