lorien

Azaz tigrisrák farok. Múltkorjában már kszúrtam a Csillagánizsban, hogy tartanak néhány jobb minőségű fagyasztott tengeri herkentyűt, és mivel Kecskeméten és környékén frisset nem kapni, ezért néha kompromisszumot kell kötni. Vettem tehát egy csomaggal a rákból. Szombat=halnap, nos, ezen most egy kicsit módosítottam, talán nem nagy a csalás. Eleinte kissé ötlettelen voltam az elkészítéssel kapcsoltaban, annyit tudtam mindösszesen, hogy wokban fogom elkészíteni, és lesz benne chili. Így is lett, sőt nem is bonyolítottam túl, az nem baj, ha hagyjuk érvényesülni az alapanyagok ízét.

Hozzávalók
- 500 g tigirsrák
- 1 szál sárgarépa
- 2+1 fej sonkahagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2 szál újhagyma
- 1/2 szál póréhagyma
- 200 g basmati vagy más hosszúszemű rizs
- 2-3 ek szójaszósz
- 1 chili
- 100-150 ml száraz fehérbor
- 1 kisebb csokor petrezselyemzöld
- só
- olívaolaj

A rákot a hűtőben lassan kiolvasztottam, a vizet leöntöttem róla. A rizst olívaolajon megfuttattam, és kétszeres mennyiségű vízben puhára pároltam. A zöldségeket és a hagymákat hosszú, vékony szálakra vágtam, és fajtánként külön választottam. Egy sonkahagymát, a fokhagymagerezdeket és a nagyjából kimagozott chilit finomra vágtam.

A wokot felforrósítottam, egy kevés olajat öntöttem az aljába,  a szálakra vágott zöldségeket fajtánként megpirítottam benne, enyhén sóztam, és tálba szedtem. Nagyjábol fél-egy perc kell nekik, az újhagymának kevesebb,a répának több. Az a jó, ha a belsejük kissé roppanós marad. A végén olívaolajon megfuttattam a finomra vágott hagymát, fokhagymát és chilit, majd rádobtam tigrisrákokat, kb. egy-két percet pirítottam őket, majd enyhén sóztam, felöntöttem fehérborral, amelynek gyorsan elforr az alkoholtartalma. A chili annyira jófajta, hogy az orromban és a tüdőmben is éreztem, hogy csíp, amint beszippantottam a wokból áradó gőzöket. Lefedve bő egy percet pároltam, majd meglocsoltam szójaszósszal, és szórtam rá finomra vágott petrezselyemzöldet. Hozzáadtam a zöldségeket illetve a rizst, óvatosan átforgatva gyorsan összepirítottam, és tálaltam.

Az enyhe november elejének köszönhetően egy hete, hétvégén még árultak a gombások a piacon, és kivaló vargányájuk volt. Könnyű Katát táncba vinni, nem tudok a gombának ellenálni, különösen, ha a vargányáról van szó. Vettem 3 szép darabot, és azonnal el is terveztem, hogy jó kis rizottó fog belőle készülni.

Hozzávalók /főételként 2 adag/
- 200 g vialone nano vagy más rizottónak való rizs /ez Campanini vialone nano volt/
- 1 kisebb fej vöröhagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- 50-100 ml száraz fehérbor
- 50 g parmezán
- 20-30 g vaj
- só, bors
- 2 szép vargánya /150-200g/
- kb. 600 ml húsleves /vagy zöldségalaplé/

feltétnek
- 1 nagyobb vargánya /100-150g/
- só, bors
- 1 ek vaj
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 50-70 ml fehérbor

Mivel nagyon szép vargányákat sikerült zsákmányolnom, muszáj volt belőle feltétet is készíteni, a legszebbiket meghagytam erre a célra, ezt szép szeletekre vágtam. A másik kettőt felkockáztam. Egy kisebb fej hagymát és egy két gerezd fokhagymát finomra vágtam, és olívaolajon közepes lángon megfuttattam. Elég, ha csak üveges lesz, majd hozzáadtam a rizst és a vargányát, kissé megfuttattam a hagymás olajon, majd enyhén sóztam, borsoztam, felöntöttem fehérborral. Lassú, szinte folyamatos kevergetés mellett elforraltam az alkoholtartalmát, és utána mindig pótoltam egy-egy kis merőkanálnyi majdnem forrásban lévő /inkább csak gyöngyöző/ húslevessel. A húslével úgy érdemes számolni, hogy általában nagyságrendileg a rizs mennyiségének háromszorosára van szükség, de a gyakorlatban kis mértékben el lehet tőle térni, illetve függ a rizs fajtájától, és attól is, ki milyen al dente fokozatot szeret. Én inkább a skála kissé "puhább feléről" választok. Amint jónak ítéljük, reszeljünk bele 4-6 deka parmezánt, dobjunk bele néhány darabka hideg vajat, folyamatos kevergetéssel olvasszuk fel és dolgozzuk el benne. Azonnal asztalra velek, csak frissen jó! Ha van feltét, azzal tálaljuk.

Kevergetés közben azért maradt annyi szabad kapacitásom /milyen jó a póknak 8 karral/, hogy vajon megpirítsam a fél karikákra vágott hagymát és fokhagymát /ez utóbbit vékony szeletekre/ a vargányával. Amint szép színe lett, sóztam, borsoztam, felöntöttem egy kis fehérborral, és azt teljesen elforraltam. Így nemcsak megpirult, hanem át is párolódott.

Az idén már előre eltemettem a Márton-napi libaevést, míg -legnagyobb meglepetésemre- aznap délután szólt a húgom, hogy lesz liba, mégpedig májliba, mindjárt mehetek is érte. Semmi jónak nem vagyok az elrontója, gyorsan át is variáltam a napom további részét, és elindultam. Igen szép jószágok voltak, szerencsére lesz még később is, természetesen be is fogok majd vásárolni. Aznap estére aztán megettük a libamájat, mégpedig saját zsírjában egészben kisütve, hiszen semmilyen előkészületet nem tudtam tenni, de így mindenképpen elérhető közelségbe került egy jó kis libasült. Mivel májlibáról van szó, annak bontása már valamennyire meghatározza a további sorsát, a mellét ugyanis célszerű levenni, hogy sérülés nélkül, egyben kiemelhessük a májat. De egyébkény is ódzkodok mostanában a madarak egyben sütésétől, egyszerűen nem tudom azt jól megoldani, hogy meg is piruljon, a combok jól átsüljenek, és a mell ne száradjon ki. Régebben persze nem problémáztam ezzel ennyit, de folyton változik az ember, és lesz egyre kiálhatatlanabbul bogaras. A libához visszatérve, az aprólékot lefagyasztottam, és levest főztem belőle, a szárnyait, combjait és a mellét pedig befűszereztem, és másnap este konfitáltam, így biztosítva a szabadabb későbbi felhasználást. Nem kell természetesen bonyolult és távoli dologokra gondolni, mert már vasárnap ünnepi ebédet tartottunk, megvolt hozzá az alap, csak a körírésen kellett tovább gondolkozni. Az pedig részben kívánságműsor volt, valamilyen törtkrumplit mindenképpen kellett készítenem, de úgy gondolkoztam, hogy birsalmás kiegészítéssel egész jól fel tudnám dobni. Ez a sejtésem aztán be is igazolódott, hiszen a birsalma majdbem kevés is lett :).

Hozzávalók /8-10 adag/
- 1 liba szárnyai, combjai, melle
- kb. 1.5-1.8 kg libazsír
- 4 gerezd fokhagyma
- 2-3 rozmaring ág
- só, frissen őrölt bors

- kb. 2 kg krumpli
- só
- zellerzöld, petrezselyemzöld
- 2.5 dl tejszín
- 2-3 ek tejföl
- pecsenyelé+zsír

- kb. 2-2.5 kg birsalma
- 2 ek.méz
- 3 dl fehérbor /Frittman Ezerjó/
- só, bors, szegfűbors, 1 kk cayenni bors
- 30 g hideg vaj

A libaalkatrészeket gondosan megtisztítottam, lecsepegtettem, papírtörlővel megszárítottam, majd megszórtam frissen őrölt borssal, és bedörzsöltem finomra vágott rozmaringgal. Másnapig hűtőbe tettem, majd megszórtam sóval, és még másfél-két órát hagytam, hogy átjárja. A kacsasütő edénybe beledobáltam a fokhagymagerezdeket, sűrűn egymás mellé- és fölé tettem a libadarabokat, hogy minél kevesebb térköz maradjon, felöntöttem annyi olvasztott, de nem forró libazsírral, hogy ellepje. Így teli is lett az edény, amelyet 75-80 fokos sütőbe tettem, és kb. 4 óra 15-20 percig konfitáltam. Régebben öt órát konfitáltam, de ez sokkal jobban bevált. Minden puhára, omnlósra sült, és még a mell sem volt száraz. Hideg helyre /erkély/ tettem, hogy megdermedjen, majd reggel a hűtőbe, napközben még túlságosan melegek voltak. Felhasználás előtt óvatosan kivadásztam a húsdarabokat,, lekapartam róluk a zsírt, bőrös felükkel felfelé tepsibe tettem, és forró sütőben /legmagasabb fokozat, kb 250-270 fok/ kb. 15 perc alatt megpirítottam. Ennyi idő alatt átmelegszik a közepe is, és megpirul. Tálalásig nem árt 10-15 percet pihentetni. A maradék zsírt felolvasztottam, elválasztottam a tiszta zsír-részt, azokat edénykékben elraktam, a pecsenyeleves részt pedig felhasználtam a krumplihoz.

Mivel a desszerttel sokat bénáztam, a tervezettnél  egy órával többet, ezért csak gyorsan megpucoltam a krumplit, felnégyeltem őket /nem kell apróra, még a maradék kis tápanyag is kifő/, és annyi sós vízben, hogy ne lepje el, megfőztem. /Különben lehet héjában is főzni hozzá./ A víz jó részét leöntöttem, a krumplit összetörtem, a maradék, kissé zsíros, de leszűrt pecsenyelevet megforraltam, megfuttatam benne a finomra vágott petrezselyem- és zellerzöldet, majd a többi hozzávalóval a krumpiba dolgoztam.

A birsalmákat lecsutakoltam, meghámoztam, negyedeltem, magházukat kivágtam. Két evőkanál mézet megfuttattam az edényben, hogy egy kis színe legyen, de csak épp, rádobtam a birsalmákat, felöntöttem 3 deci fehérborral, és fedő alatt csendes tűzön puhára pároltam. Eközben a birsalma héját és a magházakat felöntöttem vízzel, hogy ellepje, alaplevet főztem belőle. Amint mindkettő elkészült, leszűrtem, és a leveket turmixgépben a birsalmák harmadával alaposan összedolgoztam. Addig kell tenni bele a főtt birsalmagerezdeket, míg mártás-sűrűségű nem lesz, saját magával kiválóan sűríthető. Közvetlenül tálalásig előtt megforraltam, frissen tört borssal, cayenni borssal, szegfűborssal és egy csipet  sóval fűszereztem, beledobtam hideg vajdarabkákat, eldolgoztam benne és tálaltam.

Egyik kedvencem a darázsfészek. Még mielőtt bárki megemlítené, ez látens csiga. Azaz jelen esetben már abszolút nem is látens, mindenki láthatja rajta. A csiga-jelleget pedig még inkább kiemelte, hogy az a tepsi, amely méreteinél fogva alkalmas lett volna hozzá, foglalt volt, és egy számmal nagyobban kellett megsütni. Így aztán még inkább kijött a csiga gén. C'est la vie.

Hozzávalók
- 500 g rétesliszt /ebből nálam 100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt/
- 250 ml tejszín
- 25 g élesztő
- 3 nagyobb vagy 4 kisebb tojássárgája
- 1 cs. vaníliás cukor
- 2 ek. gyümölcscukor /vagy 3 ek. nádcukor/
- 1 citrom héja reszelve
- kevés olvasztott vaj

töltelék
- 150-200 g olvasztott vaj
- 150-200 g darált dió
- 4 ek porcukor

locsolás
- 100-150 ml tej /esetleg víz/
- 1 ek porcukor

öntet
- 4-5 körte
- 250 g mascarpone
- 250 ml tejszín
- 300 ml Szeremley Szürkebarát /2002, félédes/
- 2 szem kardamom
- 2 ek méz

Bár a hozzávalók sokasága bonyolultságot sugall, egyáltalán nem az. Meleg tejszínben elkevertem a  vaníliás cukrot, majd elmorzsoltam benne, és 10 perc alatt megfuttattam az élesztőt. Addig megszitáltam a lisztet, lereszeltem a citromhéját, stb., majd Lord Kenwood alaposan bedagasztotta nekem a tésztát. Egy órát hagytam kelni, ekkor deszkán kinyújtottam a tésztát, kb 25*45 cm-esre. A darált diót elkevertem a cukorral,  egyenletesen szétszórtam a tésztán, az egyik hosszabbik szélén pár centit kihagyva, hogy fel lehesenn majd hajtani. Óvatosan mindenhol meglocsoltam olvasztott vajjal /bele lehet a dióba is keverni, de így könnyebb vele dolgozni/, feltekertem, majd éles késsel kb. 3-4 centis darabkákra vágtam, és ezeket állítva kivajazott tepsibe helyeztem. A csigával ellentétben itt nem kell felcsippenteni az alját. Hagytam további fél órát kelni, majd forró sütőben /kb. 230-240 fok/ 35-40 perc alatt megsütöttem. Amikor kezdett pirulni, mindegyik csigát darázsfészket meglocsolgattam tejben elkevert cukorral.

Hagyományosan vaníliasodóval tálalják, ám én most mégis eltértem ettől. Annyira felcsigázott /khmm/ Cserke kardamomos körtéje, hogy muszáj volt egy kicsit továbbfejlesztenem, és egy jó kis öntetet készítettem belőle, bár Piros szerint az öntet már túlságosan is önálló életet élt, nekem viszont nagyon is bejött a csigához darázsfészekhez. Ha valaki kevésbé nyitott az újdonságokra, akkor a vaníliasodó biztosabb választás.

Mézet karamellizáltam, majd rádobtam a meghámozott és feldarabolt körtét, illetve a mozsárban megtört kardamommagokat, tovább pirítva 1-2 percet. Ehhez az ízvilághoz nagyon passzol Szeremley Huba 2002-es félédes szürkebarátja, így felöntöttem abból 3 decivel, és ebben puhára pároltam a körtét, majd kissé kihűtötterm, és leturmixoltam. A tejszínt félkemény habbá vertem, majd ekkor hozzáadtam a mascarponét és tovább "habosítottam", és ezt a krémes habot óvatosan beleforgattam az addigra langyosra hűlt körtés turmixba. Szobahőmérsékleten vagy egy kissé langyosan tálalva a legjobb.

Abban is van valami jó, hogy közeleg a tél: ismét nagy bizonyossággal lehet csukát kapni, illetve aki úgy szereti, fogni eská. Ezúttal egy kicsit hagyományosabb vizekre eveztem. Ehhez persze az is kellett, hogy a Garabonciásban gyönyörű kolozsvári szalonnát szerezzek be, pont megfelelő a hús és a szalonna aránya, nincs túlsózva, túlfüstölve, szinte tökéletes, így a csuka szinte erre várt. Avagy a szalonna a csukára.

Hozzávalók /3 adag/
- 1 csuka /1-1.5 kg/
- 5-7 deka kolozsvári szalonna
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 kis rozmaringágacska

- 6-8 alma
- 1 ek méz
- 2.5 dl tejszín
- 1 kk étkezési keményítő
- 1-1.5 dl száraz fehérbor /Frittman Irsai Olivér/
- csipet só, frissen őrölt tarkabors, szegfűbors

A megtisztított csukát besóztam, borsoztam, és hűvös helyen állni hagytam.  A szalonna felét vékony szeletekre vágtem /5-6 db elég/, a másik felét pedig kb. négyszeres gyufaszál vastagságúra felaprítottam. Ha halba szalonna- vagy hagymaféléket töltünk, előzetesen mindig pirítsuk meg, mert pl. mire a hagymák átsülnek, addigra a hal már régen túlkészül, esetleg szét is esik. Ráadásul a hal belsejében Jónás  a hagyma meg sem pirul, ami pedig felettébb kellemes ízű. Tehát a fokhagymát durvára vágtam, a hagymát negyed karikákra. Serpenyőben közepes lángon kiolvasztottam a felaprított szalonnát, kicsit meg is pirítottam, majd ekkor rádobtam a hagymákat, és összepirítottam. Mikor szép színe lett, rádobtam a rozmaring leveleit, és egy picit sóztam /ez nagyban függ a szalonnától/. A szalonnás keveréket betöltöttem a csuka hasába. A csukánál hosszabb alufóliát téptem, meglocsoltam a szalonna kiolvadt zsírjával,  csuka hátára terítettem a szalonnaszeleteket és légmentesen lezártam a fóliával, 40 perce 200 fokra előmelegített sütőbe tettem.

Az almákat meghámoztam, felkozkáztam. Lábasban mézet karamellizáltam, rádobtam az almákat, egy picit még tovább pirítottam, felöntöttem egy kevés fehérborral, és az almát pár perc alatt puhára pároltam. Amint elkészült, a bort leöntöttem róla, ezt összeforraltam keményítővel elkevert tejszínnel, egy csipetnyi sóval, kevés frissen őrölt tarkaborssal és szegfűborssal fűszereztem, majd ráöntöttem az almára /így az almadarabok épen maradnak/.

A csukát tálon kicsomagoltam, a pecsenyelevet egy tálkába öntöttem, és 5-6 perc pihentetés után éles késsel adagokra szelve tálaltam. Mivel nincs kifilézve, egy kicsit macerásabb a szálkákat kivadászni, de ezesetben megéri, a hagymás-szalonnás töltelékkel nagyon finom lesz.

Az idén is elérkezett az a jeles időpont, amikor Pirossal megünnepelhettük, hogy immár 4 éve nem dohányzunk. Ebből az alkalomból kifolyólag rendszeresen vendégül látjuk a barátaink. Megtehetjük, szépen lehet spórolni a dohányárun. Az idén Gordon Ramsay egyik tévében leadott filmjéből merítettünk ötletet. Amikor láttuk, tudtuk, hogy ez nekünk barátunk lesz. Bár nem éppen diétás koszt, ezzel szemben finom. És igencsak laktató, ezért egyszerű párolt brokkolit készítettem előételnek, de a desszertel már nagy gondban voltunk. Piros végül egy panna cotta-szerűséget készített, ez aránylag könnyebb. Én tiltakoztam ez ellen, végül özlett, de soha nem lesz a kedvencem. Térjünk is vissza hamar a fősodorba!

Hozzávalók /ipari mennyiség, kapacitástól függően 15-20 adag/
- 5 kg császárhús
- 1 tk édeskömény, 1 tk fűszerkömény, 1 tk koriander, 1 tk tarkabors
- só
- 2 kg mangalicazsír

- 1 nagy fej lilakáposzta
- 2 birsalma
- 2 ek mangalicazsír
- 1-1.5 ek nádcukor
- 1 kk fahéj /elhagyható/, 1 kk édeskömény, 1 kk fűszerkömény
- 2 ek almaecet, 2 ek balzsamecet
- só

- kiflikrumpli adagonként 2-3 darab
- só, frissen vágott petrezselyemzöld
 

A jeles alkalom előtt 4-5 nappal elzarándokoltam a henteshez, ahol kinéztem egy szép császárhúst. A bordacsontok is benne voltak, amelyeket bennehagytam, konfitálás után könnyűszerrel kivadászható. A bőrös felét még egy kicsit én is megpörköltem a gáz felett /néhány első fokú égési sérülés, és szőrtelenítés velejárója/, megtisztítottam, papírtörlővel alaposan megszárítottam. A fűszereket serpenyőben pattogásig pirítottam, hagytam hűlni, és mozsárban finomra törtem. A húst mindenhol egyenletesen bedörzsöltem /a bőrt nem kell/, és másfél napra hűtőbe tettem. Ekkor közepes szemű sóval a bőrt kivéve mindenhol egyenletesen megszórtam, és további néhány órát hagytam állni hűvös helyen. Sajnos akkora volt a a hús, hogy egyben nem fért a nagyobbik kacsasütő edényembe, ezért legnagyobb szívfájdalmamra ketté kellett vágni, úgy tettem bele. Zsírt olvasztottam, ráöntöttem a császárhúsra, és 80 fokos sütőbe tettem, kb. 5 órára. A kiszabott idő leteltével jött a Ramsay-féle trükközés: a csontok kiszedése után bőrével felfelé tepsibe helyeztem, és egy másik hasonló tepsit teljes fedésben ráhelyeztem, és hűvös helyen egy 10 literes vízzel töltött demizson segítségével egy éjszakára lenyomattam. Így egyenletesen sík lesz a bőrös fele, szép szabályos kockákat lehet majd belőle szabni, akkor igazán mutatós. Ha pár napon belül felhasználásra kerül, akkor nem kell zsírba tenni, mert eláll, de egy hétnél további eltartás esetén öntsük fel annyi épp csak langyos zsírral, ami ellepi, és úgy tegyük hűvösre, ekkor hoszzú hetekig eltartható.

A felhasználás napján a széleket egyenletesre vágtam, a bőrt átlósan két irányban merőlegesen bevagdostam, és kb. 6x6-8x8 cm-es kockákra vágtam /a brazil gépsornak nagy a szórása, illetve két darabból dolgoztam/. Így legalább a különböző kapacitású vendégek kedvükre válogathattak. Serpenyőben közepes tűzön egy kis zsírt olvasztottam, erre ráhelyeztem a kockákat, és minden oldalukon megpirítrottam. Arra vigyázni kell, hogy nagyon szeret lövöldözni /újabb első- és másodfokú égési sérülések kerültek/, ezért lefedve kell pirítani. Ennek ellenére a plafonra is került. És az ablakra is. A csempéről nem is beszélve. Másnap életem párja végezte a takarítást, -jogosan- igencsak ferde szemmel nézett rám, egy tálca krémessel lehett úgy, ahogy kiengesztelnem. Amint a császárhús minden oldalon megpirult, bőrös felével felfelé tálra szedtem, és egy kevés jeges-sós vízzel meglocsoltam, így még ropogósabb lez a bőre. Természetesen talpára állítva tálaltam.

Köreként párolt lila káposztát készítettem, de most egy kis fahájjal megtrükköztem. Nekem nagyon tetszett, szerintem határozottan feldobja, másoknak ez nem volt egyértelműen sikeres. Nem baj, legalább egy kicsit barátkozhattak az egzotikus ízekkel. És ilyenkor kihagyhatatlan a kiflikrumpli, személyenkét 3 kisebb darabot erősen sós vízben megfőztem, meghámoztam, és a császár-kockák után maradt zsiradékban megpirítottam, egy kis durvára vágott petrezselyemzölddel megszórva tálaltam. Csak hogy tovább fokozzam, 1 kilónyi kenyértésztából 3 bagettet is sütöttem, keletje is volt hozzá. Fárasztó, de mégis csak jó dolog nemdohányozni :)

Ismét a lemaradásokból pótolok, ez még október első felében készült, de az enyhe időnek hála, még most is aktuális. Gyönyörű vargányát árulnak a gombászok a piacon, ritkán tudok neki ellenállni. Ez utóbbi adag egy kis kapkodás végett kimaradt egy levesből, de így még jobb is lett, hiszen másnap pár perc kiváló előételt készítettem belőle. Természetesen ismét nem volt memóriakártyám, maradt a telefonos segítség. Mea culpa.

Hozzávalók /2 adag/
- 200-250g vargánya
- 20g vaj
- 1/2 sonkahagyma /vagy vöröshagyma/
- só, feketebors, petrezselyemzöld

A világ egyik legegyszerűbb dolga a miénk, általában, ha jófajta gombánk van, kár is lenne elbonyolítani. Persze még mehet omlettbe, vagy rántottába, hiszen ott is nagyon jól érvényesül, de magában is megállja a helyét. Mossuk meg gyorsan, de alaposan a gombát, durvára vágjuk fel /0.5-1 cm-es hasábokra/. Hevítsük fel a serpenyőt, olvasszuk meg a vajat, és futtassuk meg a finomra vágott hagymát. Dobjuk rá a gombadarabokat, és közepesen erős lángon pirítsuk, míg egy kis színe nem lesz. Csak ekkor sózzuk, borsozzuk, egy percet még pároljuk, majd szórjuk meg frissen vágott petrezselyemzölddel, és tálaljuk. Egy pirítós vagy egy darabka bagett jól esik hozzá.

Nemcsak ételek terén vagyok mániás, az italok esetében szintén van néhány elmebetegségem. Ezek közül a kávézás az egyik olyan terep, ahol -jó szokásom szerint- szeretek erős túlzásokba esni, nem elégszem meg a neszkaféval, hanem próbálok mindig egy kicsit tovább fejlődni, új fajtákat, ízeket kipróbálni. Sajnos Kecskemét meglehetősen kisváros ahhoz, hogy beszerzés terén elkényeztessen. A szuper- és hipermarketes felhozatal olyan, amilyen. Van még egy Semiramis üzlet, de nem fogok 8-10 ezer forintot adni egy olyan kávé kilójáért, amelyet bizonytalan ideig tárolnak a szabad levegőn. Miért is adnék, 5-7 ezer forint körül már a prémium kategóriából lehet válogatni.

Nagyon megörültem, amikor egy rendezvényre menet megpillantottam hogy a volt Tiszti Klub most Manuel kávézóként üzemel. Siettem, de beugrottam egy percre, hogy érdeklődjek, lehet-e náluk esetleg szemes kávét szerezni. A személyzet készséges volt, felhívták a főnököt, aki azt mondta, hogy ha kell, 10 ezer 1 kg. Pff, ez kissé mellbevágott, ebből nem lesz üzlet, az ár nevetséges. Viszont szombaton úgy döntöttem, hogy akkor üljünk be, és próbáljuk ki, hogy komoly ipari presszógéppel mit tudnak kihozni belőle. Kár volt. A végeredmény leginkább tragikus volt, felszolgáltak két kritikán aluli eszpresszót, a mennyiség is inkább közel 40 ml a kívánatos 30 helyett, és hát nemhogy tigriscsíkos créma nem volt a kávé tetején, hanem semmilyen!, a hozzáértés legkisebb jele sem mutatkozott. A cappucino sem sikerült fényesre, a tejhab viszonylag gyenge volt, nagy buborékokkal.

Mindenesetre azt hiszem, erről mégsem a felszolgáló /és egyszemélyben barista/ tehet, hanem aki a helyet üzemelteti. Ez ma, Magyarországon jelenség, kávézók ezreit lehetne még rossz példaként említeni. Egy jó kávézóban nem elegendő, ha a személyzet csupán kedves és "kultúrált", hanem ez igenis egy önálló szakma, erre megfelelően ki kell képezni az alkalmazottat, hogy a kávéból a lehető legtöbbet kihozhassa. Hosszú évek alatt lehet igazán komoly tapasztalatokat összegyűjteni, de ne most legyünk ennyire igényesek, egy -elméletileg- belőtt daráló-kávé-presszógép konfiguráció esetén mindössze fél nap alatt elsajátíthatók lennének azok az alapok, hogy bárki elfogadható minőségű kávét tudjon készíteni. Hogy ez nem így van, azt kizárólag a nemtörődömség, és az igénytelenség számlájára kell írni! Ezért kár Manuel vagy bármilyen más, minőségi kávét tartani, elég oda a teszkógazdaságos /vicces, de az nem is annyira rossz, árához képest főleg, kiváló cappuccino alapanyag:)/.

Hogy melyik volt előbb, a leves vagy a táfelspicc, ki tudja, de nincs is jelentősége. Az viszont tény, hogy Ferenc József császár egyik "kedvenc" étele volt a főtt marhahús, már ha ilyet lehet mondani, hiszen őfelsége felesleges időtöltésnek tarotta az evést. Bécsben azonban intézménnyé vált a főtt marhahús, és a mai napig is igen komoly szerepe van az osztrák gasztronómiában.  Értelemszerúen a magyar konyhába is  beágyazódott mindez, azonban a sajátos hazai viszonyok miatt igencsak ellentmondásos volt régen is, és ma is, hiszen már az Ínyesmester is panaszkodott amiatt, hogy jó marhát csak Bécsben kapni, és az azóta eltelt 70-80 alatt a helyzet csak tovább romlott.

VKF-szempontjából most igen vékony palléron egyensúlyozok, még lehet, hogy Cserke, a jubileumi, leveses VKF házigazdája diszkvalifikálni fog, de vállalom a következményeket, hiszen a két dolog együtt jár. /És én még tovább súlyosbítom egy májgombócos levesbetéttel./ Nemrégiben Bécsben jártunk, és itt, a Gasthaus Ubl-ban -kissé szerencsétlen körülmények között- szenzációsan jó táfelspiccet sikerült ennünk. Hamar jött hát az elhatározás, hogy ezt reprodukálnom kell, még ha megfelelő minőségű húst nem is fogok kapni hozzá. Eredetileg úgy volt, hogy a mostani hétvégén nagy vendégjárás lesz nálunk, ezért közel két hete előre bejelentkeztem a hentesnél, és megrendeltem egy egész hegyes fartőt (3-4 kg), két hétet érlelve. Nos, ehhes képest mára annyira megfogyatkozott a potenciális mezőny, hogy mindössze hárman ebédeltünk,viszont itt volt az alapanyag, úgy hogy most egy darabig főtt marhán és levesen fogunk élni. Nem bánom.

Hozzávalók
- 1 hegyes fartő
- 1.5 kg marhacsont
- 1 kg marhaszegy
- sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, karalábé, 1 fej hagyma, 1 fej fokhagyma egyben
- fűszercsomó: póréhagyma, petrezselyemzöld, zsálya, zellerzöld, csillagánizs, tarkabors
- só

- 400 g borjú- vagy marhamáj
- 4 száraz zsemle
- 2 tojás
- 2 gerezd fokhagyma
- 100 ml tej
- só, bors
- majoránna, petrezselyemzöld

- 3 kg birsalma
- só, frissen reszelt torma

- 1.5 kg kiflikrumpli
- só, vaj, petrezselyemzöld

- frissen reszelt torma
- almaecet
- tejszín
- só, kevés porcukor

Már a beszerzénél célszerű szem előtt tartani, hogy annál jobb a marhahúsleves, minél többfajta húsból és csonból készül. Ha pedig sikerül érlelt húst szerezni, annál jobb.  Legalább 3-4 félét célszerű választani, a fartő alapvető, a lábszár, szegy, borda, és a csontok pedig nagyon jók kiegészítőnek. A csontos részeket főzés előtt mindig lemosom, megszabadulva a vele szinte mindig együttlévő szilánkoktól. A húsokat és a csontot feltettem főni annyi vízzel, amennyi ellepi. A keletkező habot leszedettem, de ez alapvetően nem szükséges, mert amint megforrt, pár perc forrás után a levet leöntöttem róla, a hús- és csontdarabokat hideg vízben lemostam, és hideg vízben újra feltttem főni. Ezzel a módszerrel már alig fog hab keletkezni rajta, és sokkal tisztább, áttetszőbb lesz a lé, de mivel nem fő sokáig, ízanyagokat nem vesztünk. Amint megforr, sózom, ha kell leszedem a habot. A főzési időt úgy érdemes számítani, hogy ha szaftos hús a cél /most ez/, akkor annak két óra fövés kell, ellenkező esetben három, három és fél. Így most egy óra múltán már bezöldségeltem, a póréhagyma leveleit közé  tarkaborsot és egy kis csillagánizst tettem, és a többi zöldfűszerrel körbekötöztem, és ez is ment a lébe. Összesen bő két óra főzés után egy szűkebb edénybe kivadásztam a fartőt, és szedtem hozzá annyi levet, hogy ellepje, és ebben hagytam kihűlni, kb. egy órát, így még szaftosabb marad a hús. A zöldségeket is kivettem egy tálba, és pihentetttem a levest 10 percet, kicsit ülepszik, az jó, majd óvatosan szedtem belőle annyit, amennyiben megfőztem a levesbetétet.

Közben 2 száraz zsemlét apróra vágtam, meglocsoltam egy deci tejjel és állni hagytam jó fél órát, majd hozzáadtam a késsel apróra vágott lehártyázott májat, 2 tojást, 2 száraz zsemlét lereszelve, 2 gerezd áttört fokhagymát, sót és fimomra vágott majoránnát és petrezselyemzöldet. Alaposan összedolgotam, ha túl lágy, egy kis zsemlemorzsával még lehet rajta sűríteni. Akkor a jó, ha épp csak lehet formázni. Vizes kézzel formáztam, és lobogó levesben kb. 6-7 perc alatt kifőztem.

A táfelspicchez lehet akár egyszerre hideg- és meleg mártással adni. A torma alapvető fontosságú, klasszikusan tormás almapürével adják. Most épp a birsalmának van szezonja, így abból készítettem pürét: a meghámozott, magházától megszabadított birsalmagerezdeget kevés vízben megfőztem, a levét leöntöttem, és krumplitörövel összetörtem /a magházból és a héjból kiváló alaplevet főztem/. Nagyon kevés sót, és egy kevés reszelt tormát adtam hozzá. Viszont nem éreztem eléggé karaktertesnek, és Piros is ragaszkodott a tormához, ezért a maradékot külön lereszeltem, egy deci tejszínnel, és két-három evőkanál almaecettel felöntöttem, egy teáskanálni porcukorral illetve kevés sóval összedolgoztam.

Mostanában nagyon rákattantunk a kiflikrumplira, ezért most sem maradhatott el. Csak lecsutakoltam, erősen sós vízben megfőztem. A héját lehúztam, meglocsoltam petrezselyemzöldes olvasztott vajjal és egy kevés sóval.

Tálaláskor sokféleképp variálhatunk, bár a májgombóc most kissé szűkebbre szabja a lehetőségeket, de ha ez  nincs, akár a leveshez is lehet adni főtt húst, vagy bármilyen más betétet, majd lehet fel lehet adni a húst a különböző kiegészítőkkel, hideg-meleg mártásokkal, akár a levesben főtt zöldségekkel. Ekkor a hússzeletet szórjuk meg egy kevés nagyszemű sóval.

Ajánlott irodalom:
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/08/03/tafelspicc_es_tarsai

Van nekem ugye ez a halas diliflepnim. Hogy szombat meg hal, meg miegymás. A magyar ember, ha hal és leves dolgot kell, hogy párosítsa, akkor általában főz egy halászlevet, és nagyjából ezzel le is tudja a dolgot. Más, szerencsésebb országok azonban rendelkeznek tengerrel, és ez nagyban nyomot is hagy a leveskultúrájukon, jobbnál jobb hallevesekkel büszkélkednek a különböző nemzetek konyhái. Rám az egyik legmélyebb benyomást még tavasz folyamán tette az a francia halleves (Bouillabaisse), amelyet Rick Sten Francia Odüsszei sorozatában főztek az egyik marseilles-i kisvendéglőben. Nekem sajnos esélyem sincs, hogy akár megközelítőleg is hasonlót készítsek, hiszen a szükséges hal-alapanyagok hiányoznok, ördöghal, kakashal, morgóhal, part menti tengeri sügér, tőkehal, no meg homár nemigen van a hazai halas standokon. Ezért nem is erőlködtem, hogy drágábbnál drágább halfiléket próbáljak beleerőszakolni, de úgy gondoltam, hogy miért ne lehetne hazai alapanyagokból valami hasonlót főzni, mert a halászlé ugyan jó étel, de nem lehet mindig azt készíteni, márpedig én a halleveseknek nagy barátja vagyok.

Hozzávalók /7-8 adag/
- 1 ponty /1.2-1.5 kg-os/
- 60 deka harcsafilé
- 1 kg vegyes halcsont
- 60-80 deka keszeg
- 80 deka törpeharcsa

- 4 ek olívaolaj
- fél póréhagyma
- 3 sárgarépa
- 1 fej vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 14-16 szem apró krumpli
- 1 tk tarkabors, 3 szem szegfűbors, pár szem római kömény, 1 kk édeskömény, 1 kk koriander, 1/2 tk szecsuáni bors, 3-4 csillagánizs-mag
- 1 tk kurkuma, 1 kk őrölt fahéj
- 1 kk harissa
- só
- 1/2 tk szálas sáfrány
- 100-150 ml vörösbor

A halcsontokból és a ponty fejéből, úszóiból, farkából és pár csipet sóból hal alaplevet főztem /kb. 2.5l/: felöntöttem annyi vízzel, hogy ujjnyira ellepje, szükség szerint lehaboztam, és csendesen bugyborékolva háromnegyed órát főtt, majd leszűrtem, és felhasználásig félreraktam.

A szemes fűszereket serpenyőben közepes lángon pattogásig pirítottam, amint kissé kihűlt, mozsárban összetörtem. A pontyot beirdaltam, szeletekre vágtam, a harcsafilét is kétujjnyi csíkokra vágtam, illetve 2-3 nagyobb törpeharcsa "derekát" besóztam, és felhasználásig egy órát állni hagytam a hűtőben. 

A fokhagymát durvára aprítottam, a hagymát egy kicsit finomabbra, a póréhagymát felkarikáztam, a répát hosszában negyedeltem, és úgy durvára vágtam. A kárászokat és a törpeharcsákat 4-5 centis darabokba aprítottam. Szélesebb fazékban olívaolajat hevítettem, és pár percig ebben pirítottam a zöldségeket, majd hozzáadtam a felaprított halat. További 5 percet együtt pirítottam, majd hozzáadtam a mozsárban összetört fűszereket, illetve a kurkumát, fahéjat és a vörösbort, kicsit tovább pirítottam, majd felöntöttem a hal alaplével. Csendes tűzön 30-40 percet főztem, majd hozzáadtam a krumplikat. Amint a krumpli puhára főtt /kb. újabb fél óra/, kihalásztam őket, a levet pedig leszűrtem, a halat és a zöldségeket alaposan kinyomkodva, de nem passzírozva. A levet újra felforraltam, majd jött a harissa, kicsit több is a kelleténél, és hát ez bizony nagyon jófajta, csíp rendesen, ezért a végén csak mérsékelt sikert arattam a levessel. Maradjunk annyiban, hogy egyedül csak nekem nem csípett eléggé. Belekerült a sáfrány is, és a halszeletek, és így nagy nagy lángon lobogva 10 percet főztem.

Tálalásnál kétféleképpen járthatunk el: csak magában a levest adjuk piritott kenyérkockákkal, esetleg egy kis reszelt parmezánnal, és még egy kis harissával :), és utána kínáljuk a halhúst egy kevés lével és a krumplival főételként. De úgy is jó, ha a levessel együtt esszük a halat és a krumplit, pár szelet friss kenyér vagy bagett ilyenkor jól jöhet.