Mostanság kevesebb az írás a blogon, de ez nem azért, mert hanyagolom, hanem az utóbbi időkben hétvégente más programok akadtak az otthoni főzés helyett, illetve nekem sem sikerül minden. És ha már a így szóba került a kudarc, töredelmesen be kell valljam például, hogy múltkorjában a 40 fokhagymás csirkém nem lett az igazi. Részben a sütő miatt, nem lett elég ropogós a bőre, viszont nem akartam a húst kiszárítani. Ugyanezen okok miatt a fokhagyma sem lett teljesen olyan, mint szerettem volna, valószínűleg túl nagy gerezdeket használtam. Ezen még dolgozni kell, illetve egyszer végre rá kéne szánni magam és kihívni a szerelőt a tűzhelyhez. És hát a közönség sem rajong mindenért. Azért néha aratok még sikereket is, ilyen lett például a jelenlegi főszereplő, a mangalicatarja is. Múlt kedden, készülve a szüretre, elzarándokoltam a hentesemhez, megvásároltam a lábszárat és a marhafarkat a szüreti gulyáshoz, amelyeket azonnal letétbe is helyeztem további érlelés céljából. Az is kiderüt, hogy másnap érkezik a kéthetente aktuális mangalica-szállítmány. És ez nem valami felpumpált bodrimalac, hanem igazi szabadtartásos, és rendes takarmányon nevelt jószág, igazi jó minőségű alapanyag. Így nem volt más választásom, mint berendelni egy egész tarját, ráadásul az is érhetett két napot a péntekig. /Ez a fajta hús egy csepp levet sem ereszt, még sózás után sem/

Hozzávalók
- 1 egész mangalicatarja /csonttal együtt/
- kb. 1.5-1.8 kg sertészsír /lehetőleg mangalica/
- 1 tk szecsuáni bors, 1 tk fehérbors, 1 tk tarkabors, 4-5 szem szegfűbors, 1 tk édeskömény, 1 tk fűszerkömény, 1 tk koriander, 1 tk mustármag
- 3 gerezd fokhagyma
- só

Péntek reggel -a só kivételével- serpenyőben pattogzásig hevítve megpirítottam a fűszereket, és hagytam kissé kihűlni. Addig elszaladtam a henteshez. Visszatérve, mozsárban jól összetörtema fűszereket, kb. a 2/3-ával egyenletesen mindenhol bedörzsöltem a húst, estig a hűtőbe tettem. A maradék fűszert légmentesen lezártam, másnap végül elhasználtam a gulyásban. Este hazaérkezvén közepes szemű sóval /egyszerű asztali só/ bedörzsöltem a húst, és egy órát állni hagytam. Szerencsére a kisebbik kacsasütő edénybe pont belefért a tarja, így kevesebb zsír is elég volt, nem kellett a teljes készletet elhasználnom. A hús mellé dobtam három gerezd fokhagymát, majd bő másfél kilónyi zsírt olvasztottam, /de nem hevítettem/ és felöntöttem úgy, hogy a húst teljesen légmentesen ellepje. Lefedtem, 7 órára kb. 75 fokra előmelegített sütőbe tettem. Az idő és a hőfok variálásával jól el lehetne játszani, mert ha sikerülne mondjuk 60 fokos hőmérsékletet biztosítani, akkor akár 16-20 órát is lehetne konfitálni, ilyenkor még szaftosabb és omlósabb lehet a végeredmény. Ha sikerül beszereznem egy sütőbe való hőfokmérőt, ezzel még biztosan fogok kísérletezni. Asszony pajtás volt olyan kedves, és most bevállalta a hajnali ügyeletet, 3-kor felkelt, a hét óra elteltével kevette a sütőből, és kivitte az erkélyre, hogy a zsírjában kihűljön. Szombaton reggel betettük a hűtőbe, és hétfő este óvatosan kifeszegettem a zsírból. Természetesen minél tovább érik a zsírban, annál jobb, viszont egy hétnél további eltartás esetén el kell választani a pecsenyelevet a zsírtól.

Lekapargattam a tarjáról a zsírt, majd leszedtem  csontot és fejenként kb. 2.5 centis szeleteket vágtam. Nagyon fontos, hogy a tarja még aránylag hideg, illetve a kés éles legyen. Vastag falú serpenyőben egy evőkanálnyi zsírt hevítettem, és erős tűzön kb. 3 perc alatt megpirítottam az alját, majd a óvatosan átfordítottam, de amásik oldalt csak kb. 2 percig pirítottam. Ennyi idő elég is neki, de célszerű tálalásig letakarni, és néhány percig pihentetni, így egyenletesebben átmelegszik. Pont annyi idő elég, míg ugyanebben a kiolvadt zsírban megpirult a köretnek szánt héjában főtt, majd meghámozott kiflikrumpli, amelyet pirítás után finomra vágott metélőhagymával szórtam meg. A lényeg, hogy ezzel a módszerrel a hús külseje szinte ropogósra sül, viszont belül szaftos és omlós marad.

Kovászos uborkával és egy testes száraz vörösborral (pl. Szekszárdi bikavér) kínáljuk.