Az utóbbi napokban a hazai gasztrohírek az újabb csillagtól hangosak, amely igencsak örvendetes esemény, és jól illeszkedik az utóbbi években tapasztalható tendencia látványos elemei közé. Sajnos azonban vidékről nézve meglehetősen halványan ragyognak a csillagok, mondhatni, alig pislákolnak. Innen úgy tűnik, az újfajta gasztroforradalom is jellemzően magyarosra sikerült. Mintha a hazai rögvalóságtól szinte hermetikasan elszigetelve létezne néhány pont a fővárosban, a Balatonnál, illetve idegenforgalmilag jelentősebbnek tekinthető környékeken, amely kiszolgálja a szűk, a válság által is megtépázott, gasztronómiai szempontból igényesnek tekinthető, fizetőképes keresletet. Ami ezen kívül esik, már említésre is alig érdemes. Jól jelzi az ellentmondásos helyzetet, hogy pl. Tokaj-Hegyalján, a világ egyik legjobb borvidékén nincs a borvidékhez mérhető színvonalú vendéglátóhely.
Tudom, nem néhány év alatt kell behozni hatvan-nyolcvan év elmaradását, de sajnos úgy tapasztalom, a mainál lényegesen magasabb minőségi színvonalú gasztronómia alapjai ma is hiánycikknek számítanak. Továbbra is esetleges, de leginkább egyáltalán nem lehetséges a széles körű hozzáférés a minőségi alapanyaghoz. A válság erre rátett még egy lapáttal, sokan már akkor sem tudnák megfizetni, ha létezne ilyen. Nyilván kereskedelmi szempontból efféle szűk, rétegigényeket nem igazán kifizetődő feladat kiszolgálni. Aki erre vállalkozik, hamar lezárhatja a rolót. A folyamatokat tekintve sokkal inkább elképzelhetőnek tartom azt a jövőképet, amely a briteknél már valóság, nálunk is óriási lehet majd a szakadék az egyszerre jelenlévő csúcsgasztronómia és a tömegek mikrohullámú sütőben felmelegített ipari készétel-fogyasztási szokásai között.
Szűkebb pátriámban a helyzet szintén aggasztónak tűnik, pedig látszólag kevés indokolja: Kecskemét és térsége az országos átlagosnál sokkal jobb helyzetben van, már csak a Mercedes-beruházás miatt is erősen fellendülőben lévő térségnek tekinthető. Ennek ellenére a negatív folyamatok az elmúlt időben itt is tovább folytatódnak. Zöldség-gyümölcs tekintetében talán még nem annyira rossz a helyzet, de azt semmiképpen sem tartom pozitív jelnek, hogy a helyi piacon egyre kevesebb az őstermelő, a helyüket a viszonteladók veszik át, akik ugyanazt a - frissnek és különösebben ízletesnek nem mindig mondható - tucatportékát kínálják.
A húshelyzet eddig sem volt jó, ám az elmúlt időkben nagyon komolyan romlott a kínálat. Gyenge kezdés után erős visszaesés: a városban és környékén nincs már olyan hentes, amely akár 5-6 pontot teljesítene a Whittingstall-féle megbizható hentes 10 követelményéből. Nem lehet továbbá ehető kategóriába sorolható baromfit kapni. Hogy az elmúlt hetek tapasztalatából csak néhányat említsek fel, következzék néhány szégyenfalra kívánkozó gyalázat. Egy jobbnak tartott piaci hentesnél marhanyakat kérek, helyette csontszilánkos, kifilézett bordát és karajt kapok. Ugyanitt vásároltam sült császárt, amely a hűtőben zsírpapírba csomagolva közel két hétig el kell(ene), hogy álljon, most azonban két nap után megpenészedett. Másik helyszín. A tartási körülményei miatt nem szívesen veszek pulykát, most mégis elcsábultam, bár ne tettem volna. Közel álltam hozzá, hogy kidobjam a húst, végül trükkök garmadájával sikerült elfednem a körházi fertőtlenítőre emlékeztető ízét. A pecsnyekacsával hasonlóan jártam. Sajnos már őstermelőnél sem tudok igazi kapirgálós csirkéhez jutni, még a megbízhatónak tekintett tojásos emberemnél sem, sajnos tőle is teljesen átlagos, ízetlen (de legalább mellékíz-mentes) húst tudtam szerezni - nemhogy a kilónkénti 1500 Ft-ot, még a felét is alig érte. A kereskedelmi láncokban kapható Mastergood-féle kapirgálós baromfi szemfényvesztés, a téli-tavaszi időszakban erős mellékíze van, nem mellesleg aranyárban. Jobb, ha elfelejtjük. Minőségi marha vagy diszhúsról már csak álmodni lehet. Ha végképp marhát szeretnénk enni, akkor az elérhető legjobb megoldás a vákuumcsomagolt metrós ír rib-eye steak. Aki találkozott már vele, tudja milyen, hiánypótló megoldásnak jó, másnak nem. Ráadásul meg kell venni közel 10-15 ezer forint értékű húst egyszerre - ezt azért nem sokan engedhetik meg maguknak, de felesleges is. A pusztulás szele utolérte a halakat is. A helyi halasoknál az utóbbi időben egyre sűrűbben már szinte csak pocsolyaízű halakat kaptam, ezért lassan róluk is leszoktam, ha mégis erre adom a fejem, szégyenszemre vissza kell mennem oda, ahol egyszer már csúnyán átvertek, mert ott van a legjobb esélyem megfelelő alapanyagra. Már maga a helyzet is vicces, miért kell esélyeket latolgatni, hiszen fizetünk érte?
Röviden összefoglalva, olyan a helyzet, hogy jobban járnék, ha vegetáriánus lennék. Nyilván könnyű ezt mondani, és amíg bekövetkezik, ha valami ehetőt szeretnék, nincs más választás, mint a multi. Szégyen. Különösen a halpult megnyitása óta nagy a csábítás, pedig nem 200 méterre vagyunk a tengerparttól. Természetesen nem kell hasra esni itt sem, hiszen meglepetések lehetnek bőven, szoktak is előfordulni. Na és, persze a zöldségáruk szintén megérnek egy misét. Elég annyi említeni, hogy néha olyan állapotban kerül ki az áru a pultra, hogy otthon már azon gondolkoznék, a tyúkoknak adjam-e vagy rögtön menjen komposztálásra. Pedig nyilván valaki mégis megveszi, jobb nem belegondolni, hol végzi. Annál is inkább, hiszen az egyik fő vevőkörük a vendéglátósok.
És még egy apró, költői kérdés: ugyan miért van az, hogy egy ekkora városban nem tudom a fűszereim többségét részét beszerezni?
Szépen lassan visszajutva hát a csillagokhoz, egyértelműnek tűnik, ez nem a szerves fejlődés eredménye. Vidéki perspektívából nézve néha már oly mindegy, hogy Budapesten ragyognak-e avagy Bécsben. Ettől helyben nem nagyon lesz változás, nem is lehet, amíg az alapok hiányoznak, amíg nincsenek minőségi alapanyagok, amíg nincs fizetőképes kereslet, - és megkockáztatom - amíg igény sincs rá. Ha lesz is változás (valamiféle véletlen folytán, esetleg az ideköltöző német családok miatt), kíváncsi leszek, honnan fognak alapanyagot találni hozzá. Bár a Naschmarkt autópályán nincs talán négy órnyira sem ...
Utolsó kommentek