lorien

Legnehezebb dolog a cím meghatározása volt ezzel az étellel kapcsolatban: közel egy éve nem tudok neki jobbat adni :). Legfőképpen azért, mert nem akartam túlzottan elrettentő irányban elvinni a névadást, hiszen az alábbiakban a röfi olyan alkatrészeiről lesz szó, amelyek mostanában még mindig nem igazán divatosak, annak ellenére sem, hogy lassacskán, de a csúcsgasztronómiában is rendszeresen megjelennek. Szóval, szerintem igenis érdemes foglalkozni velük, hiszen ezekből az egyszerű alapanyagokból nagyszerű ételeket lehet készíteni. A módozatot illetően a keleti konyhából merítettem ötleteket. Ők egyébként szinte mindenre lőnek, ami mozog, gyakorlatilag az állatok minden részét felhasználják (pár évtizede még mi sem voltunk ennyire finnyásak), és igen változatosan készítik el. Számos belsőséget, és mifelénk manapság fel nem használt húsfélét kóstoltam már ebben, a miénktől gyökeresen eltérő felfogásban, és ilyenkor mindig fellelkesültem azon, hogy az alapanyag és az elkészítés módja mennyire harmonizál egymással. Azt persze nem állítom, hogy a címszereplő egy kínai, thai vagy bármely régió jellegzetes étele lenne, ráadásul a szuvidálás mint olyan nem is igen jellemző ezekre a konyhákra. Ez pedig esetünkben igenis szükséges, hiszen így olyan textúrákat lehet elérni a fejen található, különböző, kollagénben igen gazdag húsos-bőrös részeken, amit sehogyan máshogy.

Hozzávalók /kb 7-8 adag, ha kevesebb kell, fél fejet is elég lehet vásárolni/
- 1 disznófej
- só, 1 kk feketebors, 1 kk koriander, 1 kk szecsuáni bors, 1/2 csillagánizs, 1 kk fűszerkömény, 1 kk római kömény, 1 kk rózsabors, 1 kk cassia fahéj

- 2 nagyobb sárgarépa
- 1 gyömbér /kb. 100-120 g/
- 1/2 póréhagyma
- 1 lilahagyma
- 1 csokor zöldhagyma
- 2 bébicukkini (el is hagyható, ha már nincs friss hazai)
- 2-3 szál angolzeller-szár
- 1/2 édesköménygumó
- 2 jalapeno vavgy valami hasonlóan mértékletesen csípős paprika
- 1 pritamin paprika
- 4-5 gerezd fokhagyma

- 1 dl száraz fehérbor vagy rizsbor
- szójaszósz /lehet sűrűbb kínai vagy világosabb japán is/
- osztrigaszósz
- 2 lime
- 1 csokor thai bazsalikom
- 1 csokor petrezselyemzöld
- olíva, szőlömag vagy mogyoróolaj a pirításhoz
- szezámolaj fűszerezéshez

- a Sous Vide Supreme készülék

1. Beszerzek egy disznófejet. Ez 8 főre is elég, ha kevesebbre főzünk, elég lehet egy fél is, vagy pedig mivel mindenből lesz kettő, külön-külön kell lefóliázni, és a másik felét később is fel lehet használni. Tehát alaposan lecsutakolom, ha kell, éles késsel megborotválom a bőrt a fejen. Leválasztom a fület, majd a pofahúst, az "orrmányát", illetve az áll alatti húsos, szalonnás részt. A fűszereket mozsárban gorombára töröm, és mindent alaposan befűszerezek, illetve megszórom nagyszemű sóval is. Tipusonként mindent külön-külön vákuumozok.

2. A szuvidort előkészítem 70 fokra. A pofahúst 8 (azaz 2 órával később), minden mást 10 órára a gépbe teszek - a legjobb éjszakára. Amint kész, jeges vízfürdőben lesokkolom, és mehetnek a hűtőbe (ha kell, a fagyasztót is jól tűri).

3. A zöldségeket és a gyömbért kínai módra, vékony csíkokra feldarabalom. A fület, orrot, pofahúst, stb szintén hasonló, vékonyra vágom.

4. Wokot hevítek, és a zöldségeket fajtánként külön megpirítom. Ha nem tapadásmentes a wok, akkor a hús pirítását feltétlenül tapadásmentes serpenyőben végezzük. Ennek az az oka, hogy a kíméletes hőkezelés és a húsok jellege miatt épp csak egy kevés, sűrű, szinte ragasztó-állagú kocsonyás szaft távozik csak a húsokból, és ezek azonnal lekapnak a wokban. Serpenyőben viszont könnyen felkaparhatók, és ropogós kis sült darabokba állnak össze.

5. Legvégül a forró wokban kicsit karamellizálom a szójaszószt, felöntöm kevés borral, elforralom az alkoholt, majd összepirítom a húst és a zöldségeket. Rádobom a durvára vágott zöldfűszereket és az újhagymát. Locsolok rá osztrigaszószt, a két lime levét, (előtte a héját is belereszelem), ha nem elég sós, még egy kis szójaszószt is, illetve egy kis szezámolajat. Összeforgatom és tálalom.

6. Igazából sem rizs, sem tészta nem illik hozzá, sokkal inkább teljes kiőrlésű barnakenyeret vagy gyökérkenyeret javaslok hozzá. És egy-két pohár barnasört vagy szépen komlózott világosat.

A szuvodáljunk_mindent_ami_a_kezünkbe_kerül projekt következő epizódjában a nyúl a főszereplő. A téma azért különösen érdekes, mert a nyúl húsa nagyon finom, ám nagyon kényes is, leginkább amiatt, hogy alacsony zsírtartalma miatt könnyű kiszárítani - ez a hiba sajnos még a jobb éttermekben is előfordul. A szuvidálás azonban megoldást nyújt a problémára: bár egyre többször sikerül jó eredményt elérnem, ennyire tökéletesen elkészített nyúlhúst még nem tudtam máshogy reprodukálni. A neten sokat keresgéltem készítési hőfok és időtartam tekintetében, azonban nem nagyon találtam használható információkat, ezért magam kísérleteztem. Tapasztalataim alapján a tapsifülest 66-70 fok között érdemes hőkezelni (talán minél közelebb a 66 fokhoz) egy gyors és alapos körbepirítás után. A különféle alkatrészeket érdemes külön-külön vákuumozni, és érdemes a húsrészek jellegétől függően más és más időtartamot szabni. A gerinc készül el a leghamarább, ennek elég 2 óra, a comb és a mellső lábak a lapockával - mérettől függően - 2 és 3/4 - 3 óra alatt készülnek optimálisra. Aki a bordával, lebenyekkel, nyakkal is kísérletezni szeretne, ezeket a részeket nyugodtan hagyhatja a vízfürdőben akár 4 órára is.

A nyúl esetében nagyon fontos a sózás, mivel a húsa meglehetősen édeskés jellegű, könnyű alulsózni. Különösen a comb esetében nehéz eltalálni a mértéket, ezért inkább jobb, ha a feldarabolt részeket egy éjszakára bőséges mennyiségű 6 százalékos sóoldatban áztatjuk, így megfelelően át fogja járni a húst a só. Az eljárás nem mellesleg a hús szerkezetét is előnyösen befolyásolja.

Hozzávalók (6-8) adag
- 1 egész nyúl (vagy pl. személyenként egy comb)
- friss zöldfűszerek: rozmaring, kakukkfű, majoránna
- olívaolaj
- só

- 200g bulgur
- 100g dió
- 2-3 csokor petrezselyemlevél
- só, olívaolaj

- 2-3 közepes vargánya
- 1 fej lilahagyma
- 20g vaj
- só, bors
- 100 ml jó minőségű száraz fehérbor

- a Sous Vide Supreme készülék

1. A nyulat előző este feldarabolom, bőséges mennyiségű, 6 százalékos sóoldatba (minden 1 liter vízhez 6 deka sót számolok) teszem, pihenni (hűtőben).

2. A nyulat papírtörlővel szárazra törlöm, forró serpenyőben kevés olívaolajon minden oldalát gyorsan körbepirítom. A zöldfűszereket durvára aprítom, összekeverem egy kis olívaolajjal, és bedörzsölöm vele a húsdarabokat, majd fajtánként külön levákuumozom.

3, A szuvidort 66 fokra állítom be. Mivel azt szeretném, hogy minden egyszerre készüljön el, először a hosszabb főzési időt igénylő részeket teszem be, majd sorban a többit. Így először - ha akarom - a bordát, nyakat, egy óra elteltével a combokat, majd egy újabb óra múlva a gerincet teszem a készülékbe, és innen számítva 2 óra múlva lesz kész minden. A hús nem igényel további konyhatechnológiát, azonnal tálalható vagy későbbi felhasználás esetén sokkolható.

4. A bulgurt kevés olívaolajon megfuttatom, enyhén sózom, felöntöm kétszeres mennyiségű vízzel, forrástól számított 7-8 perc múlva elzárom a tüzet. Lefedve hagyom, hogy a vizet magába szívja. Időnként villával átkeverem. Amikor nincs már alatta folyadék, a dióbelet száraz serpenyőben megpirítom, és jelentős mennyiségű vágott petrezselyemlevél és jó minőségű olívaolaj társaságában összekeverem. Az a jó, ha legalább másfél órát pihen, hogy minél jobban összeérjenek az ízek.

5. A vargányát ha lehetséges, szárazon, ecsettel tisztítom. Felaprítom, és egy kisebb fej lilahagymával vajon összepirítom. A végén felöntöm egy deci száraz fehérborral, amelyet kissé elforralok.

Az ételhez jól illik az olaszrizling, pl. a 2012-es Laposa 4 hegy kiváló választás.

A múlt héten ismét nálam vendégeskedett egy Sous Vide Supreme készülék. Bár ezúttal kevesebb időm volt felkészülni, a tavalyi tapasztalataim alapján sokkal inkább céltudatosan dolgoztam, és ennek következtében egész hadsereg ellátásra elegendő ételt gyártottam. Vágjunk is rögtön a közepébe: az első választásom nem véletlenül esett erre az előételként feltálalt fogásra, hiszen akármilyen jól lehet a különféle húsokat szuvidálni, igazán nagyot mégis a zöldségekkel lehet alakítani, na és persze tojással. Mindkét esetben olyan állagokat, textúrákat, illetve intenzív ízeket lehet elérni a szuvidálással, amelyet egyébként szinte lehetetlen. Fontos megemlíteni, hogy csak nagyon friss és jó minőségű alapanyagokkal kísérletezzünk, tehát a meglepetések elkerülése végett zsenge babot és rendes tanyasi, kapirgálós tyúktól származó tojást szerezzünk és használjunk.

Hozzávalók (3 adag)
- 350 g zsenge juliska bab /ha nem elérhető, lehet helyette vajbab vagy ceruzabab is/
- 1 kis csokor kapor
- 15-20 g vaj
- 3 nagy gerezd fokhagyma
- pár csepp sherry ecet
- 50 g római pecorinó
- 6 tojás
- só, bors

- a Sous Vide Supreme készülék

1. Először a tojásokat készítem el. A szuvidort beállítom pontosan 63.5 fokra. Amikor üzemkész ezen a hőfokon, óvatosan a vízfürdőbe helyezem az alaposan lemosott tojásokat. Pontosan 45 percig hagyom benne, majd kiszedem a tojásokat, és lehetőség szerint melegen tartom. Eképpen egészen érdekes, átmeneti állapotú tojást kapok, és ha a tetején a héját óvatosan leszedem, a beltartalma szinte kiönthető. A fehérje remegős, kocsonyához hasonló állagú maradt, a sárgája pedig szerencsés esetben éppen a folyósság határán van, leginkább egy sűrű vajkaramellához hasonló állagot mutat.

2. Amíg a tojás elkészül, előkészítem a juliska babot. A felső végeit levagdosom (a kis vékony farkincáját szeretem rajta hagyni), de egyébként most nem szükséges feldarabolni. A fokhagymagerezdeket hosszában 3-4 darabba vágom. A babbal együtt belerakom a fóliába, mellé teszek egy kis csokor kaprot, néhány vajdarabkát és levákuumozom. A tojások elkészülte után 84 fokra állítom a gépet, és 70 percig hőkezelem a babot.

3. Amikor a juliska bab kész, a szuvidorból egy tálba vizet veszek, kb. 60 fokra visszahűtöm, és beleteszem a tojásokat, hogy pár perc alatt visszamelegedjenek. Addig a babos zacskóból kinyerem a tartalmát, a kaprot kidobom belőle. Enyhén sózom, meglocsolom pár csepp sherry ecettel, miközben összeforgatom.

4. Tálaláskor zöldséghámozó segítségével pecorinó forgácsokat gyártok, és ezekkel szórom meg a tányérok tetejét, illetve néhány tekerésnyi friss tarkaborssal fűszerezem. A csopaki Tamás Pince Oriolus küvéje nagyszerű kísérő hozzá.

Ismét függő vagyok, a függés tárgya pedig a bajor grillkolbász. A piacon van egy húsos ember, akinek fő profilja a hagyományos füstöléssel előállított különféle disznóságok, de mivel a disznó nem csak sonkából és szalonnából áll, ezért árul sütni való kolbászt és hurkát is. Kb. egy éve vettem észre, hogy a hagyományos sütőkolbász mellett, megjelentek a juhbélbe töltött grillezni való kolbászok. Azóta minden fajtát kipróbáltam, az utóbbi hónapokban leginkább a bajor mellett szoktam dönteni. Ez a kolbász szinte univerzális, még tésztához is alkalmas, erről majd egy másik posztban lesz szó. A dolgok menete pofonegyszerű, általában nem több, mint  5 perc alatt serpenyőben megsül a kolbász mindkét oldala, majd a fennmaradt zsiradékon bármilyen zöldségféle megpirítható, amíg a kolbász a kötelező pihenőidejét tölti. A variációs lehetőségek száma szinte végtelen.

Hozzávalók (2 főre)
- 2 pár bajor grillkolbász
- 2-3 bébicukkini /vagy egy nagyobb, kb. arasznyi hosszúságú/
- 1/2 édeskömény gumó
- 2 nagy ek. görög joghurt
- menta
- fél citrom leve
- só. bors
- olívaolaj

1. A cukkinit hosszában négybe, majd 2-3 centis hasábokra vágom. Az édesköményt hosszában vékony csíkokra aprítom.

2. Serpenyőt közepesen magas hőfokra hevítem, majd kevés olívaolajon megsütöm a kolbászok mindkét oldalát./oldalanként kb. 2.5 perc/.

3. A serpenyő alatt a tüzet legmagasabb fokozatra állítom, a fennmaradó zsiradékon dobva-rázva megpirítom a cukkinit és az édesköményt. Piruljon meg, de még maradjon roppanós. Amikor kész, sózom, borsozom, ráfacsarom egy fél citrom levét, összepirítom, majd megszórom frissen vágott mentával.

4. Tálaláskor evőkanállal egyben ráemelek egy-egy gombócnyit vagy hasábnyit a görög joghurtból.

Ha valakinek eddig gyengének tűnt volna a századik Tour útvonala, ma már biztosan más lesz a véleménye, az egyik legkeményebb nap elé néz a mezőny az Alpokban, amelynek a végén kétszer is felmennek Alpe-d’Huez-be, természetesen hegyi befutóval nehezítve. Ha Alberto szeretne valamit elérni, lassan ki kellene húznia a nyulat a kalapból.

A mai menüre nem volt egyszerű kutakodni, annál is inkább, mert csak kevés időm volt felkészülni, és az egyik leginkább szimpatikus ételhez, a Matheysine pitéhez például egy napon át kellett volna borban és fűszerekben pácolni a borjú és disznóhúst. Erről lemaradtam, de egyszer feltétlenül el fogom készíteni. E vidék másik jellegzetes étele a gratin dauphinois, azaz a burgonya gratin, amely már szerepel a blogon, így a pogne-ra esett a választásom. Alapja tulajdonképpen a brióstészta, amelyet narancsvirág vízzel, citromhéjjal és rummal ízesítenek, majd sütés előtt pengével megvagdossák, és így nyeri el jellegzetes koronáját. Sajnos a végén a formázás nem sikerült tökéletesre, mert a szikém már a meleg vizet is alig viszi, illetve az elkészített mennyiséget már két sütőlemezen kellett volna készíteni, így nem tudtam megfelelő nagyságúra széthúzni, hogy a lyukak a sütés végén is megmaradjanak. Szabványosan valahogy így kellene kinéznie.

Hozzávalók
- 500 g finomliszt
- 25-30 g élesztő
- 120 ml tej
- 3 egész tojás
- 80 g barna nádcukor
- 180 g vaj
- 1 citrom héja reszelve
- 4 ek. narancsvirág-víz
- 3 ek. rum
- + 1 tojás és egy kevés tej a kenéshez

1. Kovászt készítek: 120 ml tejet langyosra melegítek, csomómentesre eldolgozok benne 100 g lisztet, az élesztőt és a megadott cukormennyiség felét. Letakarva egy órát hagyom dolgozni. Kiveszem a hűtőből a vajat, felkockázva hagyom szobahőmérsékletűre melegedni.

2. Gyúródeszkára öntöm a lisztet, krátert "képzek" benne. Ráreszelem a citrom héját, beleütöm a tojásokat, belelocsolom a rumot és a narancsvirág-vizet. Elkezdem összedolgozni, közben hozzáadom a kovászt. Addig gyúrom, míg már nem tapad a kezemhez, majd fokozatosan beledagasztom a vajat. Meglehetősen lágy tésztát kapok, de a további dagasztás után szépen össze fog állni, akkor jó, amikor már tisztán elválik a deszkától, amelyhez egyébként sűrűn hozzácsapkodom.

3. Tálba teszem, kicsit megszórom liszttel, letakarom, meleg helyen legalább egy órát kelesztem.

4. Ennyiből kb. 8 darab pogne készíthető /a neten egészen grandiózus, több emberes darabok is előfordulnak, de ne üljünk fel az efféle propagandának/, így osztom el a tésztát. Meglisztezett deszkán korong alakúra formázom, majd egy jó nagy lyukat készítek a közepére. Ezt legegyszerűbb könyékkel, enyhe körkörös mozdulatokkal fúrva elvégezni. Egy tepsit kivajazok vagy sütőpapírt teszek rá, egymástól tisztes távolságra helyezem a tésztákat. Hagyom 20-25 percet kelni.

5. Egy tojássárgáját kevés tejjel eldolgozok, megkenem a sütemények tetejét, majd szikével mindegyikre legalább 6, egymást kicsit keresztező bevágást ejtek. Forró sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütöm.

A holnapi receptet Chiliinél keressétek!

Ma ismét elkezdődnek a komolyabb hegyek a Tour-on. Lyontól nem messze, délről indul a szakasz, majd néhány 4-es kategóriájú hegyen át békésen betekernek Provance-ba, hogy a végén 220 km után egy kiemelt kategóriájú hegyen legyen a befutó. A térképet böngészve arra lettem figyelmes, hogy ma kb. 60 km-re keletre megy el a Tour útvonala Le Puy-en-Velay-től. Ez a világ egyik leghíresebb lencsetermő vidéke. A puy-i lencse sötét-zöldes esetleg kékes árnyalatú, apró szemű. A héja vastag, ízanyagokban rendkívül gazdag. Elkészítéséhez nem kell áztatni, kb. 25-35 perc alatt készre főzhető, az a jó, ha még nem fő szét, haraphatóan roppanós marad. Jómagam a babhoz hasonlóan só nélkül kezdem el ezt a fajta lencsét főzni, szerintem egy kicsit jobb állag érhető el vele, de az is igaz, hogy ha az elején sózzuk, akkor az jobban átjárja a lencsét. A mai napra nem egy ikonikus fogással készültem, hanem egy kicsit improvizáltam Chili segítségével. Mindazonáltal úgy vélem, hogy megjelenik a vidék jellegzetessége a tányéron. Külön említésre érdemes, hogy múltkorjában sikerült beszereznem egy üveg Edmond Fallot-féle diós borecetet, ez remekül illik a lencséhez, amelynek szintén van egy kis diós-jellege.

Hozzávalók (5 adag)
- 1 báránycomb (kicsontozva kb. 1 kg.)
- 1 fej fokhagyma
- fél citrom
- félmaréknyi kakukkfű, néhány szál rozmaring
- só, bors
- kb. 6 cl olívaolaj

- 200 g puy-i lencse
- 3 sárgarépa
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 kis fej lilahagyma
- 1 fűszercsomó (zsálya, kakukkfű, rozmaring, petrezselyemzöld, babérlavél, szegfűbors, feketebors, rózsabors, zöldbors)
- só
- 1 ek. Edmond Fallot diós fehérborecet
- olívaolaj a pirításhoz
- 5-6 cl jó minőségű, lágy olívaolaj (Alchimia az Olivaligettől)
- 1 kisebb csokor petrezselyemzöld

1. A bárányt sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, kicsontozom, szárazra törlöm. A serpenyőt felhevítem, kevés olívaolajon alaposan körbepirítom a húst. Sózom, borsozom. A tepsi alját megöntözöm olívaolajjal, kibélelem a zöldfűszerekkel, citromkarikákkal, és a háromba vágott fokhagymagerezdekkel. Ráhelyezem a bárányt, alaposan meglocsolom olívaolajjal és 180 fokra előmelegített sütőbe teszem.

2. A báránycombnál ökölszabályként is alkalmazható: ha jól átsültet akarunk, kb.minden fél kiló húsra 25 perc sütési időt számoljunk, plusz húsz percet. Ha közepesre sültet szeretnénk, fél kilónként 20 perc, plusz 20-25 perc sütés szükséges. Amikor kész, legalább negyed órát pihentessük tálalás előtt.

3. A lencsét megmosom, kétszeres mennyiségű vízzel, egy zúzott fokhagymagerezddel, egy négybe vágott sárgarépával és petrezselyemgyökérrel és a fűszercsomóval felteszem főni kétszeres mennyiségű vízben. Kb. fél óra alatt fő puhára. Amikor kész, a zöldségeket és a fűszercsomót kidobom. Két kisebb sárgarépát egy petreszelyemgyökeret és a két kis lilahagymát julienne-re vágok. Olívaolajon megpirítom a zöldségeket, hozzáadom a lencsét, ha maradt alatta egy pici lé, az is jöhet. Meglocsolom egy evőkanál diós fehérborecettel, összeforralom. Elzárom a tüzet, megszórom vágott petreszelyemzölddel és alaposam körbelocsolon az Alchimia olajjal.

Tálaláskor a bárány fűszeres-citromos-olívaolajas szaftját feltétlenül használjuk fel. Egy jó tüzes villányi vörös illik hozzá, Bock Ermitage-t nyitottunk hozzá.

Holnap pihenőnap, a keddi receptet a Paszulyon találjátok.

A tour mai napja Bretagne-ból vezet az ország középső vidékei felé. Az út végig szinte teljesen sík, így a pöttyös trikó tulajdonviszonyai nem változnak, ezúttal is a sprinterek villoghatnak. A mi szempontjainkból érdekes breton gasztronómiát meghatározza a tenger közelsége, rengeteg halas és tengeri herkentyűs ételt fogyasztanak. Jellegzetesek a különféle palacsinták, amelyet vagy búzalisztből vagy hajdinaliszttel keverve készítenek - chilii legutóbbi bejegyzése, a galette éppen erről szól. A bretonok igencsak édesszájúak, szinte minden receptes oldalon hemzsegnek a desszertek, szinte mindenhol előfordul az aszalt szilvás tejespite, a breton torta, illetve sós vajas karamell, amelyet különféle édességekhez használnak fel, és akár az alábbi receptben tárgyalt breton palacsintához is kínálhatunk. A breton palacsinta első pillantásra szimpatikus volt, annál is inkább, mert nem igényel különösebb előkészületeket, és gyorsan elkészíthető. A tésztát sütés előtt legalább egy-másfél órával kell megcsinálni, így akár két fogás közötti szünetben is gyorsan kisüthetjük, és a tészta állagát nem befolyásolja, ha időközben kissé elcsúsztunk az idővel.

Hozzávalók /4 bőséges adag/
- 250 g búzaliszt
- 250 ml tej
- 2 tojás
- 65-100 g nádcukor, attól függően, mennyire vagyunk édesszájúak
- 1 tk vanília-kivonat
- 12.5 g élesztő
- csipet só
- a sütéshez vaj

1. A tejet felmelegítem egy kevés cukorral, belemorzsolom az élesztőt, hagyom néhány percet dolgozni. A lisztet keverőtálba szitálom, beleütöm a tojásokat. Hozzáadom az éleszőt, a cukrot, a vanília-kivonatot, egy csipet sót, és csomómentesre kikeverem. Az állaga sűrűbb lesz, mint a szokványos palacsintatészta, de éppen ez a jó! Konyharuhával letakarva meleg helyen kelesztem felhasználásig (1.5-2.5 óra).

2. Kicsi, kb. 15 cm átmérőjű palacsintasütőt felhevítek, kisebb darabka vajat olvasztok benne, és egy merőkanálnyi tésztát szedek bele, amennyire lehet szét is terítem, majd eleinte egy kicsit rázogatva segítek neki, hogy egyenletes vastagságú legyen (bő fél cm). Mindkét oldalon egy-másfél percet kell sütni, nagyjából akkor kell megfordítani, amikor épp kezd meghúzni a teteje.

3. Sós karamellás vajjal vagy szamócalekvárral tálalom.

A sós karamellás vaj úgy készül, hogy egy evőkanál vízzel kb. 75-80 g barna nádcukrot megolvasztok, hozzáadok 1 dl tejszínt és kb. 5 deka vajat, ha a vaj nem sózott, akkor egy-két csipet sót is. Egyneműre eldolgozom, és tálalásig melegen tartom.

A holnapi szakaszon Mamma teker.

Ma már vérbeli hegyi szakaszra kerül sor, végig a Pireneusokban teker a mezőny, négy első és egy második kategóriás emelkedőn bizonyíthatják a fiúk,  hogy ki a legény a gáton hegyen. Gasztronómia szempontból a jófajta hegyi sajtok mellett az egyszerű, tartalmas ételek jellemzik a vidéket. Itt is előszeretettel készítik az előző posztban említett cassoule-t, és az igazán helyi specialitások között említhetjük például a garbure-t, illetve a pastis gascon névre hallgató almás süteményt, amelyet taréjszerűen díszít a rétestésztához hasonló ropogósra sült korona. Mivel jómagam is híve vagyok az egytálételeknek, a választásom mára a garbur-re esett. Készítésénél fontos szempont, hogy bár tulajdonképpen leveses egytál, de nem érdemes túl bő lére ereszteni. Kötelező összetevői a kelkáposzta, a krumpli, a fehérbab, a póréhagyma, a bayonne-i sonka és természtesen nem maradhat el a konfitált kacsacomb sem. A hozzávalók közül talán egyedül a bayonne-i sonka beszerzése jelenthet nehézséget, jobb híján pótolhatjuk hagyományos, jó minőségű, sózott és nem túl erősen füstölt parasztsonkával. A konfitált kacsacomb ehhez képest sima ügy, hetekkel előre szerét ejthetjük akár nagyobb mennyiségben is, hiszen zsírban eltéve hűvös helyen hónapokig eláll.

Hozzávalók (6? adag)
- 1 közepes fej kelkáposzta
- 3 közepes krumpli
- 500 g bayonne-i, ennek híján hagyományos parasztsonka
- 300 g fehér szárazbab
- 4 szál sárgarépa
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 1 szál póréhagyma
- 4 db konfitált kacsacomb
- 3-4 mogyoróhagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 vöröshagyma
- 4-5 szegfűszeg
- olívaolaj
- 3 dl fehérbor
- 1 fűszercsomó (4 babérlevél, kakukkfű, 2 ág rozmaring, petrezselyemzöld, feketebors, stb.)
- 2 toulouse-i kolbász (el is hagyható)
- tálaláshoz pirítós

1. A sonkát és a babot előző este beáztatom. A babnak elég 8 óra, a sonkának lehet több is, főleg, ha erősebben sózott vagy füstölt.

2. A sonkát annyi vízben felteszem főni, amennyi ellepi. Forrás után a legkisebb fokozatra állítom a tűzhelyet.

3. Mostanában többször úgy jártam, hogy az egy beszerzésből való babok fele szétfőtt, a másik fele pedig még kemény volt. Úgy tapasztaltam, hogy ezen segít, ha a babot só nélkül előfőzöm, majdnem teljesen készre. Minél lágyabb a főzővíz, annál jobb a végeredmény, és annál hamarabb kész.

3. A zöldségeket megtisztítom, a répát és a gyökeret 3-4 cm-es darabokra aprítom, a krumplit hasonlóra. A póréhagymát vékony karikákra, a hagymát és a fokhagymát finomra vágom. A kelkáposztát félbe vágom, kiszedem a torzsáját, és hosszában négybe vágom a feleket.

4. Olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát és a fokhagymát, majd jöhet hozzá a többi zöldség.  Összepirítom, felöntöm a borral, a sonka- és a bab főzőlevével, illetve ha van még a konfitált kacsa pecsenyelevéből, az is jöhet hozzá. A vöröshagymába beleszurkálom a szegfűszegeket és így dobom bele a fűszercsomóval, kelkáposztával, így főzöm puhára főzöm a zöldségeket. Amikor már kezdenek puhulni, hozzáadom az előfőzött babot. Annyi vizet vagy alaplevet pótolok hozzá, hogy éppen ellepje.

5. A konfiált kacsacombokat (vagy ha kolbászt is teszünk bele, akkor azt is) serpenyőben megpirítom, a sonkát nagyobb falatnyi darabokra vágom, mehet a fazékba a többihez. Pár perc alatt összeforralom, a fűszercsomót és a vöröshagymát kidobom, és pirítóssal tálalom.

Tippek: ha nem fogy el mind, akkor csak annyi kacsacombot pirítsunk és tegyünk bele egyszerre, amennyire előreláthatólag szükség lesz. Mindig frissen kerüljön bele, az ügy jó, ha ropogós bőrű marad.

Holnap pihenőnap, kedden Chilii&Csoki blogján keressétek a soron következő ételt.

A Tour de France kerékpáros körverseny tiszteletére az idén is elindítottuk a Tour de Serpenyő gasztronómia kalandozást. Úgy alakult, hogy ebben az évben a virtuális pöttyös trikóra fogok hajtani, számos hegyi szakasz nekem jutott. Bemelegítésnek rögtön itt a Castres - Ax 3 Domaines etap, a fiúknak ma is le kell küzdeniük néhány keményebb emelkedőt. Az út egyébként az egyik kedvenc francia vidékemen, a cassoulet hazájában vezet át, amelynek erős bástyája Castelnoudary - de mivel már kétszer is írtam erről a nagyon finom és tartalmas babos ételről, harmadjára nem tartom sportszerűnek. Némi nyomozás után úgy döntöttem, hogy most egy másik ikonikus, a vidékre jellemző étel, a Fréginat (frézsinat) lesz az etap főszereplője. Az étel nem más, mint egy zöldfűszeres, paradicsomos sertésragu esetleg frikasszé, amely egyébként készülhet vaddisznó húsából is, és amelynek édes-savanykás  karakterét a végén hozzáadott jó minőségű borecet és méz emeli ki. Természetesen a katalánok - talán még a baszkok is - magukénak tartják az étel eredetét, de az efféle vitákért nem kell ilyen messzire menni, hiszen az általunk a magyar konyha alappilléreinek tartott töltött káposztáról vagy a lecsóról tőlünk délebbre, illetve távolabb, a Balkánon egészen mást gondolnak.

Választott ételünkhöz köretként bab dukál dukál, hiszen e vidék messze földről híres az itt termesztett fajtáiról, mit például - egyénként a cassouletban szintén kötelező - a lingots. Sajnos itthon ennek beszerzése nem egyszerű, illetve az elérhető babok minősége koránt sem egyenletes, ezért akár egy jó minőségű babkonzerv használata sem az ördögtől való.

Hozávalók /4-5 adag/
- 1.25 kg sertéslapocka /ha vaddisznó, még jobb/
- 800 g paradicsomkonzerv
- 150 ml száraz fehérbor
- 2 diónyi kacsazsír
- 5 fej mogyoróhagyma /ha nincs, 2 kisebb lilahagyma/
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 nagy fűszercsomó: petrezselyemzöld, 3-4 rozmaring ág, 5 zsályalevél, néhány levél bazsalikom, 4 babérlevél, csokor kakukkfű
- 1 ek. jó minőségű, érlelt borecet vagy sherryecet
- 1 ek. méz
- 2 tojássárgája

köret
- nettó 5-600 g előfőzött fehérbab
- diónyi kacsazsír
- 100 g kolozsvári szalonna
- 3-4 kisebb gyöngyhagyma


- tálaláskor kakukkfű és vágott rozmaring

1. A húst kb. 4-5 centis kockákra felvágom. Vastag falú lábasban zsírt hevítek, és több menetben körbepirítom a húst.

2. A fennmaradt zsiradékon üvegesre párolom a viszonylag finomra felvágott hagymát és fokhagymát. Amikor jónak ítélem, sózom, hozzáadom a paradicsomkonzervet. Fakanállal a lábasban "kockázom" fel a paradicsomot, miközben megforr, illetve egy kicsit rotyog. Hozzáadom a húst és a fűszercsomót, felöntöm a borral úgy, hogy éppen ne lepje el a folyadék a húst. 2 órán át csendes tűzön félig lefedve főzöm.

3. A babot csak nagyjából lecsepegtetem. A szalonnát felszeletelem, majd zsírt hevítek, és megpirítom rajta, majd hozzáadom a felfőre vágott, hosszában felaprított gyöngyhagymát. A hagyma jó, ha roppanós marad, ezért elég rövid ideig pirítani. Hozzáadom a babot, óvatosan összeforgatom, majd forrástól számítva pár percig lefedve kis lángon összepárolom. Kevergetni nem érdemes, hogy ne törjön. Tálalásig melegen tartom.

5. Amikor megpuhult a hús, ellenőröm a sózást, majd két tojássárgáját összedolgozok egy-egy evőkanálnyi mézzel, illetve borecettel. Kidobom a fűszercsomót, elzárom a tüzet, és a tojássárgájás keveréket beledolgozom a raguba - ez még egy kicsit tovább sűríti a szaftot. Főzni már tilos, nem akarunk rántottát :).

6. A kakukkfű ágakról lehúzom a leveleket, néhány frissen felvágott rozmaringlevélkével összekeverem, és ezzel szórom meg a kitálalt ételt. Ha megtehetjük, egy tüzes languedoc-i vörösbort kortyoljunk hozzá, de egy jobb fajta villányi portugiser is jól illik hozzá.

A holnapi receptet ismét nálam keressétek.

A következő recept még tavaly őszről "ragadt benn", miután bokros teendőim miatt már decemberben nem volt merszem publikálni, most, hogy a hozzávalók ismét szezonálisak lettek, már nem kérdőjelezhető meg a létjogosultsága. A történeti hűség érdekében meg kell említenem, hogy tavaly október végén Gabojsza és a SousVide Supreme Magyarország jóvoltából néhány napra lehetőségem volt kipróbálni egy háztartási sous vide készüléket. Mint a jóember, akinek kalapácsa van, és mindent szögnek néz, magam is mindenfélét behajigáltam a szuvidorba, de természetesen nem ész nélkül, hanem mindent alaposan előre megtervezve, megfontolva, sokat hozzáolvasva. A libamell is így esett áldozatul: a több forrás közül Toma kacsamellnél alkalmazott eljárása volt a leginkább szimpatikus, főképpen az alkalmazott hőmérséklet és viszonylag rövid készítési idő miatt. A saját tapasztalataim is ezt igazolták: ennyi idő pont elég a libamell fergetegesen jól sikerült, igazán omlós és szaftos lett, sütéssel ezt az állagot csak többé-kevésbé megközelíteni tudtam eddig, de elérni sosem.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 libamell (kb. 350 g)
- 1 ág rozmaring
- pár csepp olívaolaj

- 1 zsenge pak choi (kínai bordáskel)
- 3 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 1 ek mézes tokaji borecet

- a Sousvide Supreme

1. A libamellet megtisztítom, lehártyázom , szárazra törlöm. A bőrét rombusz alakban kb. félcentis gyakorisággal bevagdosom úgy, hogy a húsig ne vágjak be. Pár csepp olívaolaj és egy szép rozmaring ág kíséretében levákuumozom.

2. A szuvidort előzőleg már 56 fokra állítva beüzemeltem, a libamellet ebbe a vízfürdőbe helyezem, pontosan egy óráig hőkezelem.

3. Amikor elkészül, kiveszem a húst, 5-10 percet pihentetem, majd kiveszem a fóliából. Serpenyőben, közepesen nagy lángon először a bőrös felét ropogós aranybarnára sütöm (kb. 2 perc), majd átfordítom és a húsos felét is kissé megkapatom, de már csak kb. 1 percig. Előmelegített tálra teszem, 10 percet pihentetem, majd ferdén vékonyra felszeletelem.

4. Amíg a szuvidolás után és a sütés előtt pihen a hús, levelekre szedem a pak choit, késsel laskára vágom, nem kell túl apróra. A fokhagymát csak nagyjából karikákra aprítom.

5. A serpenyőből a kiolvadt zsiradék nagy részét hőálló tálkába kiöntöm (később rendkívül nagy értéket képvisel egy pirítóson), rádobom a fokhagymát, majd majd pár másodperc múlva a bordáskelt. Dobva-rázva összepirítom, amíg kissé összeesik, de azért még enyhén roppanós maradjon. A végén sózom, borsozom, majd meglocsolom egy evőkanálnyi tokaji mézes borecettel.

Egy pohárka tokaji száraz furmint jól illik hozza